메뉴 원가 관리론
3 월 17 일 김재희
일상적으로 사용되는 메뉴 계획이란
어디서 ( 호텔 및 레스토랑의 종류와형태 ), 누구에게 ( 고객 ), 무엇을 ( 고개에게 제공될 아이템 ), 어디서 구매하며 ( 식자재의 시장조건 ), 얼마나 다양하게
( 아이템의 수와 다양성 ), 어떻게 조리하여 ( 조리방 법 ), 언제 ( 음식이 제공되는 때 ). 얼마나 ( 매출량 ), 어떻게 ( 서비스방식 ), 제공 하여야 하는가 등을 고 려하여 고객이 원하는 아이템 , 조직의 목표를 달성할 수 있는 가장 이상적인 아이템의 선정을 말하는 것
메뉴 계획이란
메뉴 계획자의 의무
1. 고객의 욕구를 충족시키기 위해 다양한 마케팅활동 을 통해서 수시로 시장변화 및 고객의 욕구를 파악
2. 아이템 선정은 합리적이 메뉴계획과정을 통해 실행 되어야 함
3. 모방이 아닌 창조가 되어야 함
메뉴 계획자의 역할
1.
메뉴는 마케팅 목표 를 갖고 있어 야 한다 .
2. 메뉴는 효율적으로 원가통제지향 적 이어야 한다 .
3. 메뉴는 품질목표 에 영향을 주여 야 함
좋은 메뉴가 되기위한 요인
1. 메뉴는 성공적으로 계획 및 제작이 되어야 한다 . 즉 메뉴의 성공적인 계획과 제작이란 제공될 여러 종 류의 음식을 판매하기 전에 어떤 고객에게 , 어떤 재 료를 가지고 , 어떻게 조리하여 , 어떤 가격으로 , 어 떻게 판매할 것인가를 사전에 검토하여 작성하는 것 을 말한다 .
2. 메뉴는 고객의 필요와 욕구 , 원가와 수익성 , 이 용 가능한 식품 , 조리설비의 한계 , 메뉴의 다양성 그 리고 영양적 요소를 고려하여 계획되어야 한다 .
메뉴 계획 시 고려사항
3. 고객에게 매력적이고 특별한 메뉴를 계획하기 위 해서 적합한 장비를 갖추고 있는 주방이 필요하다 .
4. 식재료에 대한 정보를 입수하고 , 재료의 물량공 급 및 기간에 유년하여 사계절에 알맞은 재료에 대한 메뉴를 작성할 수 있어야 한다 .
5. 새로운 메뉴 계획 시에 새로운 메뉴를 제공하는 이유가 분명해야 한다 .
메뉴 계획 시 고려사항
6. 특정한 세분시장의 고객욕구가 무엇인지를 고려하 는 것이 필요하다 .
메뉴 계획 시 고려사항
같은 재료의 요리를 중복시키지 않는다 .
같은 색의 요리를 반복하지 않는다 .
비슷한 소스를 중복해서 사용하지 않는다 .
같은 조리방법을 두 가지 이상 같은 요리에 사용 하지 않는다 .
요리와 곁들여지는 재료와 배합과 배색에 유의 한다 .
계절감각과 용도별 성격 및 특산물을 고려하여 작성 한다 .
메뉴계획 수립시 기본 원칙
1. 고객의 욕구 및 욕망 파악
2. 현재와 과거의 메뉴품목 조사
3. 표준 조리표 작성
4. 계절 음식 목록 . 최우선 구매 목록 조사
5. 표진 1 인분 원가 계산
6. 과거 판매기록 및 생산 기록 참고
메뉴 계획 순서
자신이 계획하고 판매할 품목 , 즉 상품을 메뉴판에 옮기는 과정을 말한다 . 즉 고객과의 커뮤니케이션 및 마케팅 도구로 사용됨을 알아야 한다 .
메뉴 디자인의 특징
1. 색에 대한 특징
2. 활자에 대한 특징
3. 용도에 대한 특징
메뉴 디자인
메뉴 디자인 ( 싱글패널 )
메뉴 디자인 ( 투패널 폴드 )
메뉴디자인 ( 투 패널 멀티페이지 )
메뉴 디자인 ( 트라이 패널 폴드 )
메뉴 분석의 정의
현재 판매하는 음식의 가격은 얼마나 적당한가 , 수
익을 극대화 할 수 있는 메뉴가격과 판매량은 어느 정 도인가 , 현재의 메뉴 중 가격 변경이나 삭제 등의 조 치가 필요한 것은 없는가 , 메뉴를 바꾼 후 성공 여부
를 어떻게 알 수 있을 것인가 , 등의 의문에 대해 도움 을 주는 도구가 바로 메뉴 분석이다 .
메뉴분석
1. 고객수요와 밀접한 관계가 있다 . 즉 일정한 기간 동안 한 점포에 이용한 고객의 총수를 말한다 .
2. 메뉴 아이템의 분석이다 . 이것은 판매된 아이템을 비율로 구분하는 것으로 , 판매된 각 아이템을 총이용 고객수에 대한 고객의 선택경향을 분석하는 것이며 , 이것을 Sale Mix 라고도 한다 .
3. 각 아이템의 공헌 이익 (CM) 이다 . 이 말은 판매 비와 식재료 차액을 말하며 , 각 판매 아이템의 총이 익을 분석하는 것이므로 가격결정에 있어 가장 중요 하다 .
