고추냉이 첨가가 유화형 돈육 소시지의 품질 특성에 미치는 영향

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고추냉이 첨가가 유화형 돈육 소시지의 품질 특성에 미치는 영향

이강민¹ ․ 김학연^2*

공주대학교 동물자원학과 학부생¹, 교수²

Effects of Eutrema Japonicum Addition on the Quality Characteristics of Emulsion-type Pork Sausage

Kang-Min Lee¹ and Hack-Youn Kim^2*

1Undergraduate student, ²Professor, Department of Animal Resources Science, Kongju National University, Yesan 32439, Korea

ABSTRACT¹⁾

The objective of this study was to investigate the quality characteristics of emulsion-type pork sausage manufactured with various levels of Eutrema Japonicum (E. Japonicum)(1, 2, and 3%). The crude fat contents of samples containing 2 and 3% E. Japonicum were 27.46-28.38%, significantly higher than those in the control (p<0.05). The cooking yields samples containing 1 and 2% E. Japonicum were 74.99-75.54%, significantly higher than those in the control (p<0.05). Water holding capacities (WHC) of the samples containing 1% and 2% E. Japonicum were 92.22-92.26% significantly higher than those in the control (p<0.05). while the water losses of sample containing 1% E. Japonicum group was 16.41%, significantly lower than those in the control (p<0.05). And fat losses samples containing 1, 2, and 3% E. Japonicum were 0.03-0.64% significantly lower than those in the control (p<0.05) in emulsion stability. Additionally, viscosity increased with increasing E. Japonicum concentration of E. Japonicum. Texture profile analysis (TPA) showed increased with increasing E. Japonicum concentration for hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in the samples containing 2 and 3% E. Japonicum were 0.64-0.69 mg MDA/kg significantly lower than those in the control and 1% E.

Japonicum group (p<0.05). These results indicate that emulsion-type pork sausage containing 2% E.

Japonicum was increasing WHC, emulsion stability, cooking yield, and was decreasing TBARS compared to other E. Japonicum groups. Therefore, emulsion-type pork sausage containing 2% E. Japonicum is high qualified.

(Key words: Quality characteristics, Eutrema Japonicum, Sausage, Meat product)

*Corresponding author: Hack-Youn Kim, Resources Science Research Institute, Kongju National University, Yesan 32439, Korea. Tel : +82-41-330-1041, E-mail: [email protected]

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.ko), which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. The moral rights of the named author(s) have been asserted.

Ⅰ. 서론

1인당 국민총소득(GNI) 증가와 웰빙 문화의 형성은 현대 인들의 식생활에 변화를 가져왔다(Kang et al., 2011). 또한 현대인들의 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 건강관련 소재 및 기능성 식품개발이 활발하게 진행되고 있다. 현재

의 식품 섭취는 에너지 보충을 위한 과거와 달리 질병의 예방 및 회복, 신체의 항상성 및 호르몬 조절, 노화억제 등 의 다양한 이유로 이루어져 있다.(Seo et al., 2008).

기능성 식품은 인체에 유용한 원료나 성분을 사용하여 식 품을 섭취함으로써 인체 내에서 긍정적인 기능이 발현되 도록 만든 식품을 말한다(FSK, 2018). 이에 따라 식육과 육

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가공품의 섭취가 증가하고 있는 현대인들의 식생활에 맞 추어 육가공품에 대한 기능성 소재를 연구한 사례가 보고 되고 있다. 뽕잎과 감잎, 로즈마리와 자몽 추출물 등의 천 연 첨가물을 첨가하였을 때 지방산화 억제, 잔존 아질산염 감소, 항산화 및 항균, 유해 세균 억제 효과를 얻을 수 있 다고 보고된 바 있다(Lee et al., 2003; Lee et al., 2013; Kim and An, 2014).

고추냉이(Eutrema Japonicum)는 십자화과에 속하는 숙근 성 반음지 식물이며, 이러한 고추냉이의 성분으로는 sinigrin과 allylisothiocyanate(AITC)가 존재한다. sinigrin 에서 유래된 배당체가 가수분해 되는 과정에서 AITC가 생 성되고, 고추냉이의 강한 향과 매운 맛이 발생한다(Chin and Lindsay, 1993). 또한 AITC는 대장균, 세균, 효모 등 미생물의 성장을 억제하는 효과가 있으며(Brabban and Edwards, 1995), 항산화 활성과 항콜레스테롤 효과, 혈소 판 응집의 억제활성 등의 기능성 효과가 있는 것으로도 알 려져 있다(Lee, 2008; Lee, 2008; Morimitsu et al., 2000) 또 한, 고추냉이 추출물이 계육과 돈육의 단백질 변패 및 지 질 산패를 억제함에 따라 저장성을 증진시킨다고 보고된 바 있다(Seo and Chung, 2012; Lee, 2009).

그러나 고추냉이를 이용한 식육의 연구에 비해 식육가 공품에 적용한 사례는 찾아보기 어려우며, 본 연구는 대표 적인 식육가공품인 돈육 소시지에 기능성 소재로써 고추 냉이의 적합성을 판단하기 위하여 고추냉이 첨가 수준에 따른 돈육 소시지의 품질특성을 분석하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 재료 및 돈육 소시지 제조

본 실험에서 이용한 소시지 제조과정은 Fig. 1에 나타내 었다. 주재료 중 돈육은 뒷다리살(After Slaughter, 24h;

Hongjumeat, Korea)를 사용하였고, 지방은 돼지 등지방 (Hongjumeat, Korea)을 이용하였다. 먼저 돈육과 등지방을 3mm plate를 장착한 grinder(PA-82, Mainca, Spain)를 사 용하여 분쇄하였으며, 돈육(60%)과 등지방(20%), 빙수 (20%)를 bowl cutter(K-30, Talsa, Spain)로 세절하며 주재 료의 전체 중량에 대해 sodium chloride 1kg과 nitrite 6g 을 혼합한 nitrite pickling salt(NPS) 1.2%, 설탕 1%, 복합 향신료 0.6%를 첨가하였다. 이 과정에서 고추냉이 뿌리 (Jidan company, Korea; pH: 5.74, CIE L^*: 60.62, CIE a^*: -5.80, CIE b^*: 32.36)를 분쇄한 후 각각 1, 2, 3%씩 첨가하 여 처리구를 구분하였다. 제조한 유화물은 충진기(EM-12, Mainca, Spain)를 이용하여 천연 돈장에 충진하고 chamber(10.10ESI/SK, Alto Shaam, USA)를 이용하여 8 0℃에서 30분간 가열 후 상온(10℃)에서 20분간 방냉하였 다. 소시지는 14일 주기로 3회 제조하며 냉장 조건(4℃)에 서 보관하여 2일 이내에 실험을 실시하였다.

Fig. 1. The manufacturing process of emulsion-type pork sausage formulated with various levels of

Eutrema Japonicum..

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2. 분석방법

(1) 일반성분 측정

AOAC 방법에 의하여 일반성분을 측정하였다(AOAC, 2000) 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 켈 달(Kjeldahl) 질소정량법, 조지방 함량은 속슬렛(Soxhlet) 지방추출법, 조회분 함량은 550℃ 직접회화법으로 측정하 였다.

(2) pH 측정

pH는 시료 4g을 채취하여 증류수 16mL와 혼합한 후, ultra turrax(HMZ-20DN, Pooglim Tech, Korea)를 사용하 여 10,000rpm에서 60초간 균질한 후 pH meter(Model S220, Mettler-Toledo, Switzerland)로 측정하였다.

(3) 색도 측정

가열 전․후 색도는 색도계(CR-10, Minolta, Japan)를 이 용하여 측정하였다. 가열 전 유화물은 직접 측정하였고 가 열 후 소시지는 자른 단면을 측정하여 명도(Lightness)를 나 타내는 CIE L^* 값, 적색도(Redness)를 나타내는 CIE a^* 값, 황색도(Yellowness)를 타나내는 CIE b^* 값을 측정하였다.

(4) 가열수율 측정

돈육 소시지의 가열 전 무게 및 가열 후 무게를 측정하 여 가열수율을 계산하였으며, 아래의 계산식에 따라 가열 수율을 백분율로 나타내었다.

(5) 보수력 측정

시료의 보수력은 원심분리법(Cabling et al., 2015)을 응 용하여 측정하였다. 탈지면을 falcon tube의 바닥에 위치한 후 여과지에 시료 5g을 넣어 시료를 준비하였다. 원심분리 기(Supra R22, Hanil, Korea)를 이용하여 10분간 4℃에서 1000rpm으로 원심 분리하여 보수력을 측정하였으며, 계산 식은 아래와 같다.

보수력 (%) = A - B

× 100 A

A = (원심분리 전 무게 (g) x 수분함량 (%)) / 100 B = (원심분리 전 무게 – 원심분리 후 무게)

(6) 유화안정성 측정

유화안정성은 원심분리관에 철망을 댄 후, 돈육 유화물 을 충진 하고 입구를 밀폐시켰다. 원심분리관은 chamber (10.10ESI/SK, Alto Shaam Co., USA)에서 80℃ 조건에서 30분간 가열한 후 상온(10℃)에서 20분간 방냉한 뒤, 삼 출된 수분과 유분의 양을 측정하여 유화안정성을 구하였 다.

수분 분리율 (%) = 삼출된 수분층 (mL)

× 100 가열 전 유화물의 무게 (g)

유분 분리율 (%) = 삼출된 유분층 (mL)

× 100 가열 전 유화물의 무게 (g)

(7) 점도 측정

돈육 유화물의 점도는 회전식점도계(MerlinVR, Rheosys, USA)를 사용하였다. 30mm parallel plate에 2.0mm gap을 장착하여 20℃에서 head speed 20rpm으로 설정하여 60초간 측정하였다.

(8) 물성 측정(Texture profile analysis, TPA)

물성은 texture analyzer(TA 1, Lloyd Co., Largo, FL, USA)를 이용하여 측정하였다. 가열된 시료를 ∅2.5×

2.0cm의 크기로 준비하여 측정하였다. 분석조건은 25mm cylinder probe를 장착하고 test speed 5.0mm/s, distance 20.0mm, force 5g으로 설정하였다. 측정된 경도(Hardness, kg), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness)을 기록하 였고, 이를 이용하여 검성(Gumminess, kg)과 씹음성 (Chewiness, kg)을 산출하였다.

(9) 지방산패도(Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS) 측정

지방 산패도는 증류법을 이용하며 측정하였다(Tarladgis et al., 1960). 시료 10g을 증류수 50mL, 0.3% BHT(Buty lated hydroxytoluene, Daejung, Korea) 0.2mL와 혼합하여 homogenizer(AM-5, Nihonseiki Kaissa, Japan)로 균질 시킨 후, 증류수 47.5mL, 4N HCl(Hydrochloric acid, Samchun, Korea) 2.5mL, 비등석(Boiling stone, Samchun, Korea), 소 포제(KMK-73, Shinetsu, Korea) 1mL를 첨가한 혼합물을 가열하여 증류액 50mL를 포집하여 사용하였다. 포집한 시 료 5mL와 0.02M TBA(2-Thiobarbituric acid, Sigma, Korea) 5mL를 혼합한 후, 30분간 100℃의 water bath에서 반응시켰다. blank는 증류수 5mL를 사용하였으며, 이후 흡

가열수율 (%) = 가열 후 무게 (g)

× 100 가열 전 무게 (g)

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광도계(Spectra Max iD3, Molecular devices, USA)를 이용 하여 538nm에서 흡광도를 측정하여 TBARS값을 mg MDA/kg로 표시하였다. malonaldehyde에 대한 표준곡선 은 1×10^-3 M 1,1,3,3,-tetra-ethoxypropane을 증류수를 이용 하여 1×10^-8 - 7×10^-8 M 수준으로 희석하여 538nm에서 흡 광도를 측정하였다.

3. 통계처리

2주간격으로 3회 제조하여 실험을 실시하였으며, 시료 당 3회 반복 실험을 실시하였다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for window, SAS Institue USA)를 이용 하여 결과의 평균값과 표준편차를 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test(p<0.05)로 각각의 평균에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 일반성분

Table 1은 고추냉이 첨가 수준에 따른 소시지의 일반 성분 분석 결과를 나타내었다. 수분함량과 단백질 함량은 처리구들과 대조구간의 유의적 차이를 보이지 않았는데, 이는 고추냉이와 유사한 뿌리식물을 첨가한 소시지에서 각각 수분, 단백질 함량의 차이를 보이지 않았다는 연구 결과와 유사하게 나타났다(Jang and Lee, 2014; Lee, 2019). 지방함량은 2%와 3%의 고추냉이 처리구들이 대조 구와 비교하여 유의적으로 높은 함량을 보였는데(p<0.05), 이는 고추냉이의 식이섬유가 돈육 유화물 제조 시 유화 력이 증진되어 용출되는 지방함량을 감소시켜, 상대적으 로 지방함량이 증가한 것으로 판단된다(Choi et al., 2007). 회분 함량은 대조구 및 처리구들간의 유의적 차이 를 보이지 않았으며, 이는 뿌리 식물인 울금을 첨가한 소 시지에서는 울금의 첨가에 따른 회분 함량의 유의적 차 이를 보이지 않았다는 연구결과와 유사하였다(Kim et al., 2007).

2. pH 및 색도

고추냉이 첨가 수준에 따른 유화형 소시지의 pH와 색 도 측정 결과는 Table 2에 나타내었다. 가열 전 pH는 대 Table 1. Proximate composition of emulsion-type pork sausage formulated with various levels of

Eutrema Japonicum

Traits

Eutrema Japonicum

(%)

0 (Control) 1 2 3

Moisture (%) 52.76±0.18 52.07±1.54 52.68±2.41 52.23±0.08

Crude protein (%) 15.73±0.33 15.65±0.44 15.72±0.56 16.16±0.18

Crude fat (%) 25.87±0.70^c 26.88±0.22^bc 27.46±0.20^ab 28.38±0.28^a

Crude ash (%) 1.79±0.01 1.76±0.03 1.78±0.01 1.77±0.01

All values are mean±SD.

a-cMeans within same rows with different letters are significantly different (p<0.05).

Table 2. The pH, color of emulsion-type pork sausage formulated with various levels of

Eutrema Japonicum

Traits

Eutrema Japonicum

(%)

0 (Control) 1 2 3

pH Uncooked 5.73±0.07 5.69±0.01 5.71±0.01 5.70±0.02

Cooked 6.34±0.06^a 5.94±0.01^b 5.83±0.00^c 5.83±0.02^c

Color

Uncooked

CIE L^* CIE a^* CIE b^*

70.10±0.14^a 8.86±0.11^a 19.24±0.11

66.00±0.07^b 8.43±0.12^ab 19.15±0.92

65.43±0.10^c 8.02±0.56^b 19.06±0.44

65.37±0.31^c 6.95±0.70^c 18.70±0.46 Cooked

CIE L^* CIE a^* CIE b^*

71.57±0.51â 7.20±0.36â 17.94±0.36â

70.40±0.10^b 6.80±0.26^ab 17.63±0.15^b

69.93±0.60^b 6.50±0.36^ab 17.47±0.42^c

69.63±0.29^b 6.10±0.53^b 17.47±0.12^c All values are mean±SD.

CIE L^*, lightness; CIE a^*, redness; CIE b^*, yellowness.

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조구와 고추냉이를 첨가한 처리구들간의 유의적 차이를 보이지 않았으며, 가열 후 pH는 고추냉이를 첨가한 처리 구들이 대조구에 비해 유의적으로 낮은 pH 값을 보였다 (p<0.05). 고추냉이를 첨가한 처리구들 중에서는 2%, 3%

의 고추냉이를 첨가한 처리구들이 대조구와 1% 처리구 에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 본 실험 에서 사용한 가열 고추냉이 뿌리의 pH는 5.74이기 때문 에 고추냉이를 첨가할수록 돈육 소시지의 pH가 감소하 는 경향을 보인 것으로 판단된다.

가열 전․후 명도는 고추냉이를 첨가한 처리구들이 대조 구에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈다(p<0.05). 적색 도는 가열 전․후 3%의 고추냉이를 첨가한 처리구에서 대 조구보다 유의적으로 낮은 적색도를 보였다(p<0.05). 황 색도는 가열 전에는 대조구와 고추냉이 첨가 처리구들간 의 유의적 차이를 보이지 않았으며, 가열 후에는 처리구 들이 대조구에 비해 유의적으로 낮은 황색도를 보였다 (p<0.05). 고추냉이와 같은 녹색채소를 첨가한 분쇄형 육 제품에서 명도와 황색도가 낮아진다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다(Kim and Chin, 2018; Min et al., 2010).

3. 가열수율

가열수율은 육제품에서 중요한 품질 요소로써, 가열에 의해 변성된 단백질이 물과 단백질 사이의 결합력에 영 향을 미침에 따라 차이가 난다고 보고된바 있다(Zayazs, 1985). Fig. 2은 고추냉이 첨가 수준에 따른 돈육 소시지 의 가열수율을 나타내었다. 고추냉이를 첨가한 처리구들

은 대조구에 비해 유의적으로 높은 가열수율을 보였으며 (p<0.05), 이러한 가열수율의 차이는 고추냉이에는 1.6%

의 식이섬유가 함유되어 있으며, 식이섬유는 육가공품에 서 수분과의 결합력을 높여주어 가열수율을 개선하는 효 과가 있는 것으로 보고된다(Cho, 2008; Park et al., 2012).

Yilmaz (2004)의 호밀겨를 첨가한 미트볼에서 대조구보다 가열감량이 줄어들었다는 연구결과와도 유사하였으며, Choi 등(2008)은 육제품에 식이섬유를 첨가했을 시 가열 감량이 감소한다고 보고하였다. 이는 식이섬유의 구조 및 화학적 차이에 따라서 수분과 결합력이 결정되며 일정함 량 이상의 식이섬유가 첨가될 때에는 반대로 수분결합력 이 감소한다고 보고되었다(Robertson and Eastwood 1981; Kim et al. 2016). 따라서 고추냉이 3%에서는 감소 하는 경향을 보여 제조 시 고추냉이 2% 첨가가 가열수 율 안정성에 있어서 적합한 수준이라고 사료된다. 4. 보수력 및 유화안정성

고추냉이 첨가 수준에 따른 유화형 소시지의 보수력과 유화안정성 측정 결과는 Table 3에 나타내었다. 대조구 및 처리구들의 보수력은 84.84-92.26% 범위에서 나타났으 며, 1%, 2%의 고추냉이 처리구들이 대조구보다 유의적으 로 높은 값을 보였다(p<0.05). 이는 유화형 소시지에 첨 가한 고추냉이의 식이섬유에 영향을 받아 나타난 결과로 사료되며, Cho (2008)는 분쇄한 고추냉이 뿌리에는 1.60%

의 식이섬유를 함유하고 있다고 보고하였다. 따라서 식이 섬유의 수분 흡수능에 따라 보수력이 증진된 것으로 생 각되며, Choi 등(2015)은 현미와 밀 식이섬유를 첨가한

Fig. 2. Cooking yield of emulsion-type pork sausage formulated with various levels of

Eutrema Japonicum.

a-cMeans on bars with different letters are significantly different (p<0.05).

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Table 3. WHC and Emulsion stability of emulsion-type pork sausage formulated with various levels of

Eutrema Japonicum

Traits

Eutrema Japonicum

(%)

0 (Control) 1 2 3

WHC (%) 84.84±1.95^b 92.26±1.07â 92.22±2.93â 89.21±1.81âb

Emulsion Stability(%) Water loss 20.96±2.23â 16.41±0.83^b 18.36±0.68âb 21.68±1.29â

Fat loss 2.48±0.44^a 0.64±0.13^b 0.21±0.20^bc 0.03±0.06^c

Fig. 3. Change of apparent viscosity on emulsion-type pork sausage formulated with various levels of

Eutrema Japonicum.

돈육 혼합물에서 대조구보다 높은 보수력을 보였다는 연 구결과와도 유사하였다.

유화안정성 중 수분 분리율은 1%의 고추냉이를 첨가 한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값이 나타 났으며(p<0.05), 1%와 2%의 고추냉이 처리구들 간에 유 의적 차이는 보이지 않았[다. 유분 분리율은 고추냉이를 첨가한 처리구들이 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 보 였다(p<0.05). 이는 고추냉이의 pectins, gums 등의 수용 성 식이섬유가 수분과의 결합으로 겔 매트릭스를 형성하 여 지방에 부착해 소시지의 보수력 및 유화안정성이 증 진된 것으로 생각된다(Kye, 1996; Tsuji, 1992). Choi 등 (2015)의 밀과 현미 식이섬유 첨가가 돈육 유화물의 보수 력과 유화안정성을 증가시켰다는 연구결과와 유사하였다.

5. 점도 및 TPA

Fig. 3에는 돈육 유화물의 점도 측정 결과를 나타내었 으며, 고추냉이 첨가 수준이 증가함에 따라 점도가 증가

하였다. 대조구는 32.24Pa․s로 처리구들보다 낮은 점도를 보였으며, 3%의 고추냉이 처리구는 54.85Pa․s로 대조구와 다른 처리구들에 비해 높은 값을 보였다. 고추냉이 뿌리 에는 1.60%의 식이섬유를 함유되어 있으며(Cho, 2008), Kye (1996)는 수화된 식이섬유는 내용물의 점도를 증가 시켜준다고 보고하였다. 따라서 고추냉이 내 식이섬유가 수분과 결합하여 유화물의 점도가 상승한 것으로 생각되 며, Lee 등(2018)의 메밀 식이섬유 첨가가 돈육 유화물의 점도를 증가시켰다는 연구결과와 유사하였다.

Table 4는 고추냉이 첨가 수준에 따른 유화형 소시지 의 물성 측정 결과를 나타내었다. 경도(Hardness)는 고추 냉이를 첨가한 처리구들이 대조구에 비해 유의적으로 높 은 값을 보였다(p<0.05). 탄력성(Springness)은 고추냉이 첨가 수준이 증가함에 따라 높아졌으며, 3%의 고추냉이 처리구는 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다 (p<0.05). 응집성(Cohesiveness)과 검성(Gumminess)은 고 추냉이 첨가 수준이 증가함에 따라 유의적으로 상승하였 다(p<0.05). 씹음성(Chewiness)은 2%와 3%의 고추냉이

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Table 4. Texture properties analysis of emulsion-type pork sausage formulated with various levels of

Eutrema Japonicum

Traits

Eutrema Japonicum

(%)

0 (Control) 1 2 3

Hardness (kg) 14.59±0.93^b 17.92±0.42â 17.56±0.67â 18.25±0.44â

Springiness 0.66±0.07^b 0.66±0.03^b 0.79±0.09^ab 0.87±0.91^a

Cohesiveness 0.25±0.02^d 0.30±.0.01^c 0.41±0.01^b 0.48±0.07^a

Gumminess (kg) 3.62±0.27^d 5.39±0.31^c 7.14±0.34^b 8.78±1.07^a

Chewiness (kg) 2.41±0.37^c 3.56±0.39^c 5.65±0.85^b 7.67±1.46^a

a-dMeans within same rows with different letters are significantly different (p<0.05).

Fig. 4. Thiobarbituric acid reactive substances (mg MDA/kg) of emulsion-type pork sausage formulated with various levels of

Eutrema Japonicum.

a-bMeans on bars with different letters are significantly different (p<0.05).

처리구들이 대조구보다 유의적으로 높은 값을 보였다 (p<0.05). 이는 고추냉이 첨가가 돈육 유화물 간의 결착 력을 증가하여 조직감이 상승한 것으로 생각되며, 밀 식 이섬유를 첨가한 Kim 등(2009)의 프랑크푸르터 소시지 연구에서 경도, 응집성 및 검성이 유의적인 향상을 보인 결과와 유사하였다.

6. TBARS

육제품의 산패 수준에 따른 지방산화물(malondialdehyde) 의 생성은 부패취와 밀접한 관계가 있으며, 제품의 신선 도를 평가하는 지표가 된다(Kim et al., 2002). 고추냉이 첨가 수준에 따른 유화형 소시지의 지방산패도 측정 결 과는 Fig. 4에 나타내었다. 2%, 3%의 고추냉이 처리구들 은 대조구 및 1% 처리구에 비해 유의적으로 낮은 지방

산패도를 보였는데(p<0.05), 이러한 결과는 고추냉이의 AITC라는 항산화 물질에 의해 지방의 산패가 지연된 결 과로 사료된다. Karwowska와 Dolatowski (2014)는 돈육 육제품에 AITC 함량이 풍부한 겨자씨를 첨가하였을 때 육제품의 지방산패를 저해시킬 수 있었다는 연구 결과와 유사하였다. 따라서 2%, 3%의 고추냉이 첨가는 지질 산 패를 억제하여 저장성 증진에 기여할 것으로 생각된다.

Ⅳ. 요약

본 실험은 고추냉이 첨가가 유화형 돈육 소시지의 품 질 특성에 미치는 영향을 알아보고자 진행하였으며, 고추 냉이의 첨가 수준(1, 2, 3%)에 따른 유화형 돈육 소시지 를 제조하여 진행하였다. 조지방 함량은 2%와 3%의 고

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추냉이 처리구들이 27.46-28.38% 수준으로 대조구보다 유 의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 가열수율은 1%

와 2%의 고추냉이 처리구들이 74.99-75.54% 수준으로 대 조구보다 높은 값을 나타내었으며(p<0.05), 보수력은 1%

와 2%의 고추냉이 처리구들이 92.22-92.26% 수준으로 대 조구보다 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 유화안 정성은 1%와 2%의 고추냉이 처리구들이 대조구보다 낮 은 값을 보였다. 점도는 고추냉이 첨가 수준이 증가함에 따라 상승하였고, TPA는 모든 항목에서 고추냉이 첨가 수준이 증가할수록 상승하였다. TBARS는 2%, 3%의 고 추냉이를 첨가한 처리구들이 0.64-0.69mg MDA/kg로 대 조구 및 1% 처리구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었 다(p<0.05).

이러한 결과는 2%의 고추냉이를 첨가한 유화형 돈육 소시지가 다른 처리구들보다 보수력, 유화안정성, 가열수 율을 높이고 TBARS를 낮춘다는 것을 보여준다. 따라서 고추냉이를 첨가한 돈육 유화형 소시지는 고추냉이 2%

의 첨가가 적합할 것으로 판단된다.

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(Received 13 February 2020, Revised 10 June 2020, Accepted 11 June 2020)