JF M S E , 27(5), pp. 1447~1456, 2015. www.ksfme.or.kr 수산해양교육연구 제 권 제 호 통권 호, 27 5 , 77 , 2015. http://dx.doi.org/10.13000/JFMSE.2015.27.5.1447
. 서 론
Ⅰ
우리나라 전체 어류 양식 생산량 중 약 80%를 차지하고 있는 넙치(Paralichthys olivaceus), 참돔 (Panus major) 및 조피볼락(Sebastes schlegeli 은 )
대표적인 백색어류로 지방 함량이 적어 가공 식 품으로 제조하기에 적합한 특성을 지니고 있다.
뿐만 아니라 넙치는 콜라겐 함량이 많아 단단하 여 씹는 맛이 좋고 담백한 맛을 느낄 수 있으며, ,
함량이 많아 성장기 어린이에게 좋고 지
lysine ,
넙치(Paralichthys olivaceus 참돔), (Pagrus major 및 ) 조피볼락(Sebastes schlegeli 의 이화학적 성분 특성)
윤문주 이재동 강경훈 박시영 김정균
(경상대학교 해양식품생명의학과 해양산업연구소/ )
Physicochemical Properties of Olive Flounder Paralichthys olivaceus, Red Seabream Pagrus major and Jacopever Sebastes schlegeli
Moon-Joo YOON Jae-Dong LEE Kyung-Hun KANG Si-Young PARK Jeong-Gyun KIMㆍ ㆍ ㆍ ㆍ (Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University)
Abstract
Olive flounder (Paralichthys olivaceus) including red seabream (Pagrus major) and jacopever (Sebastes schlegeli) were known to be suitable characteristics for preparing a processed food because of white meat fish containing low fat in muscle. In this study, the physicochemical properties of olive flounder (46-50 cm of length, 950-1,050 g of weight), red seabream (30-33 cm of length, 1,250-1,350 g of weight) and jacopever (20-23 cm of length, 550-650 g of weight) were studied to obtain a basic data for the development of a new processed food. Head, scale, bone and viscera of each samples were removed, and then grinding with homogenizer before experiment. Moisture content of red seabream is lower than that of olive flounder and jacopever, therefore, crude protein and crude lipid are higher content. Red seabream showed higher redness, yellowess and color difference value than those of olive flounder and jacopever except lightness. The major total amino acid in olive flounder, seabream and jacopever were glutamic acid, lysine and aspartic acid in order. Especially, the highest content of free amino acid was lysine for olive flounder and jacopever and alanine for red seabream. The highest content of mineral in olive flounder, seabream and jacopever was potassium (K) and then phosphorous (P) and sodium (Na) in order. The highest amount of fatty acid in olive flounder, red seabream and jacopever was polyenoic acid in which especially contained 6.8, 7.1 and 6.7% for EPA, and 15.2, 15.2 and 17.1% for DHA, respectively. From the result of sensory evaluation, there was no significant difference in color and odor, but not in taste and texture.
Key words : Olive flounder, Red seabream, Jacopever, Physicochemical property, Sensory evaluation
Corresponding author : 055-772-9141, [email protected]
방질이 적어 소화가 잘되는 어류이다(Jang et al., 돔류 중 대표적인 참돔은 맛이 담백하면서 2009).
도 뛰어나서 매우 시장가치가 높은 어종으로 다, 양한 조리법으로 상에 오르거나 명절날 선물로 이용되고 있다(Lee and Lee., 1999). 볼락류 중 대 표적인 조피볼락은 우럭이라고도 부르며 저수온, 에서도 성장이 비교적 빠르고 근육의 탄력성이 좋아 소비자들이 많이 선호하는 어류이다(Kim et al., 2013).
넙치 참돔 및 조피볼락은 양식업이 활발하게 , 이루어져 생산량 또한 증가하는 추세이지만 대부 분 횟감으로 이용될 뿐 가공식품으로 제조되는 경우는 거의 찾아보기 힘들다 넙치 참돔 및 조. , 피볼락을 이용한 가공품의 제조에 관련된 특허는 넙치 수리미(KIPO, 2010; 2008), 넙치육을 함유하 는 국수(KIPO, 2007), 넙치 조미포(KIPO, 2008), 양념 도미찜(KIPO, 2011), 우럭 보양탕(KIPO,
한방 반건조 우럭 및 우럭 진
2009), (KIPO, 2013)
공 포장품(KIPO, 2002)등이 있다 가공품에 관한 . 연구 논문으로는 넙치 스테이크 제품의 제조 및 품질특성(Yoon et al., 2015a), 넙치 커틀렛 제품의 제조 및 품질특성(Yoon et al., 2015b), 넙치
제품의 제조 및 품질특성
Terrine (Yoon et al.,
넙치 제품의 제조 및 품질특성
2015c), Ball (Yoon
어류를 이용한 식해의 제조방법에 et al., 2015d),
따른 미생물의 특성변화(Kim et al., 2008) 및 훈 제 조피볼락 우럭 의 물성 및 저장성에 관한 연( ) 구(Lee, 2006)등이 있으나 넙치 참돔 및 조피볼, 락의 이화학적 특성을 비교분석한 연구는 찾아보 기 힘들다 본 연구에서는 넙치 참돔 및 조피볼. , 락의 이화학적 특성을 조사하여 새로운 가공식품 을 개발하기 위한 기초적인 자료를 얻고자 하였 다.
재료 및 방법 .
Ⅱ
실험재료 1.
본 실험에서 사용한 넙치 참돔 및 조피볼락은 , 년 월 통영 어시장에서 구입하였다 체장은
2015 1 .
각각 46~50 cm (평균 48 cm), 30~33 cm (평균
및 평균 이었으며
31.5 cm) 20~23 cm ( 21.5 cm) , 체중은 각각 950 g 1,050 g (∼ 평균 1,000 g),
평균 및
1,250 g 1,350 g (∼ 1,300 g) 550 g 650 g ∼
평균 의 크기인 양식산을 사용하였다 본
( 600 g) .
실험에서는 각각의 시료를 머리 비늘 뼈 및 내, , 장을 제거한 후 homogenizer (PT-MR 2100,
로 갈아 실험에 사용하였 Polytron®, Switzerland)
다.
일반성분 및 염도 2. , pH
일반성분은 AOAC (1995)법에 따라 수분은 상 압가열건조법 조지방은 , Soxhlet , 법 회분은 건식회 화법 조단백질은 , semimicro Kjeldahl법으로 정량 하였다. pH는 시료육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH 1500, Eutech
로써 측정하였다 염도는
instruments, Singapore) .
법 으로 측정하였다
Mohr (AOAC, 1995) .
색도 3.
각 시료의 값L (lightness, 명도), a (redness, 값 적 색도), b (yellowness, 값 황색도) 및 ΔE (color 값
색차 을 직시색차계
difference, ) (ZE-2000, Nippon 로써 측정하였고 이 때 표준백 Denshoku, Japan) ,
판(standard plate)의 값은 L 99.98, a값은 -0.01, b값 은 0.01이었다 본 실험에서는 각 시료의 육을 .
로 갈아 실험에 사용하였다
homogenizer .
총아미노산 4.
총아미노산의 분석을 위한 시료는 0.2 g을 정 밀히 취하여 시험관에 넣고 6 N-HCl을 2 mL 가 하고, 밀봉하여 110℃의 heating block (HF21,
에서 시간 동안 가수분해 시켰 Yamato, Japan) 48
다. Glass filter로 여과하고 얻은 여액을 진공회전
증발기(RW-0528G, Lab. Companion, Korea/C-WBE-D, Changshin Sci., Korea/Rotary evaporator N-1000,
로 에서 감압 농축하여
EYELA, Japan) 60℃ ,
로 정용플라
sodium citrate buffer (pH 2.2) 25 mL
스크에 정용하여 제조하였다 총 아미노산 함량. 은 아미노산자동분석기(Automatic amino acid
로 측정하였다 analyzer S-433, Sykam, Germany) .
유리아미노산 5.
유리아미노산 분석을 위해 시료 20 g에 20%
를 가하고 trichloroacetic acid (TCA) 30 mL vortex
로 초간 mixer (G-560, Scientific industries, USA) 30 균질화한 후 원심분리기(SUPRA 22K Plus, Hanil
로 에
Science Industrial Co., Ltd, Korea) 8,000 rpm 서 15분간 원심분리 하였다 이를 . 100 mL로 정 용하고 분액여두에 옮겨 에틸에테르를 가한 후 , 격렬히 흔들어 상층부의 에테르층을 버리고 하층 부만을 취하여 진공회전증발기(Lab. Companion/
로 농축하였다 이를 Changshin Sci./EYELA) . lithium
를 사용하여 로 정용
citrate buffer (pH 2.2) 25 mL 한 후 아미노산자동분석기로 측정하였다.
무기질 6.
시료 5 g을 회분도가니에 일정량 취해 전기회 화로(Electric muffle furnace, Dongwon scientific
를 사용하여 에서 시간
Co., Korea) 500~550℃ 5~6 건식 회화시킨 후 ashless filter paper로 여과하여 일정량으로 정용한 다음, ICP (Atomscan 25, TJA,
로 및 의
CO., USA) Na, Mg, K, Ca, Zn, Fe, P S 함량을 조사하였다.
지방산 7.
시료 100 g을 chloroform과 methanol 혼합액
에 넣고 로 마쇄한 후
(2:1) homogenizer (Polytron®)
시간동안 저온실 에서 방치하였다 그 후
4 (4 )℃ .
filter paper (Advantec 5C, Toyo Roshi Kaisha, Ltd.,
를 사용하여 감압 여과하고 여액을 분액깔 Japan)
때기에 0.88% KCl과 같이 넣어 혼합한 후 다시 저온실에서 24시간 방치하여 분리된 층의 하단부 를 망초(Na2SO4)가 든 깔때기를 통과시켜 수분을 제거한 후 여액을 진공회전증발기로 농축하였다. 농축액 1 mL를 cap tube에 취하고, 0.5 N
용액 를 넣고 에서
NaOH-methanol 1.5 mL , 100℃ 8 분간 가열하여 검화하였다. 방냉 후 12%
를 넣고 다시 에서 분
BF3-methanol 2 mL , 100℃ 11 간 가열하여 methylester화 하였다 약 . 30~40℃로 냉각한 후, iso-octane 1 mL를 첨가하고 30초간
로 혼합하였다 즉시 의 포화식
vortex mixer . 5 mL
염수를 가한 다음 흔들어 방치하여 iso-octane층이 분리되도록 하였다. Iso-octane층을 시료 병에 옮 긴 후 이를 지방산 , methylester 시료로 하였다. 이를 capillary column (30 m×0.32 mm×0.25 ㎛ id,
이 장착된 Supelco Supelo Park, USA) gas chromatography (GC-17A, Shimadzu Co., Japan)로 분석하였다 분석조건에서 . injector 및 detector 온 도는 250℃ 및 270 , column ℃ 온도는 185~230 , ℃
는 압력 을 사용하였으
carrier gas He ( 1.0 kg/cm2)
며, split ratio는 1:100이었다 각 구성 지방산의 . 동정은 표준품과의 retention time의 비교 및
법에 의해 동정하였다 equivalent chain length .
관능검사 및 통계처리 8.
관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 넙 치를 점 기준으로 하고 참돔 및 조피볼락의 냄3 , 새 맛 조직감 및 색조 등 관능적 기호도의 척도, , 가 되는 항목에 대하여 단계 평점법5 (5: 아주 좋 음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음 으로 ) 평가하였고 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 , 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다.
데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie,
으로 최소유의차 검정 을 실시하였다
1980) (P<0.05) .
결과 및 고찰 .
Ⅲ
일반성분 및 염도 1. , pH
일반성분 함량, pH 및 염도를 측정한 결과는 과 같다 넙치 참돔 및 조피볼락의 수
<Table 1> . ,
분은 각각 78.3, 73.2 및 79.2%이었고 조단백질은 , 각각 14.8, 19.2 및 18.5%이었으며 조지방은 각각 ,
및 이었고 조회분은 각각
1.5, 6.4 1.2% , 0.6, 1.1 및 0.6%이었다.
Sample
Proximate composition (%)
pH Salinity Moisture Crude (%)
protein Crude lipid Ash Olive
flounder 78.3
±0.8b 14.8
±0.5a 1.5
±0.2a 0.6
±0.1a 6.41 0.6 Red
seabream 73.2
±0.5a 19.2
±0.8b 6.4
±0.2b 1.1
±0.1b 6.32 0.7 Jacopever 79.2
±0.3b 18.5
±0.2b 1.2
±0.1a 0.6
±0.0a 6.53 0.6 Values are the means±standard deviation of three determination.
Means within each column followed by the same letter are not significantly different (P<0.05).
<Table 1> Comparison in proximate composition and pH of olive flounder, red seabream and jacopever
은 양식산 및 자연산 넙치의 일반성 Park (2000)
분을 측정한 결과 수분 함량이 각각 , 78.1 및
조단백질 함량이 각각 및 조
84.0%, 19.1 13.5%,
지방 함량이 각각 1.2 및 0.9%, 조회분 함량이 모 두 1.5%이었다고 보고하였는데 본 실험에서 넙, 치의 수분 함량 및 조단백질 함량은 각각 양식산 넙치의 수분 함량 및 자연산 넙치의 조단백질 함 량과 비슷한 값이었다. Lee and Lee (1999)는 양 식산 및 자연산 참돔의 일반성분을 측정한 결과, 수분 함량이 각각 73.66 및 75.40%, 조지방 함량 이 각각 3.32 및 1.64%, 조단백질 함량이 각각
및 이었다고 보고하였는데 본 실험
19.96 20.48% ,
에서 참돔의 수분 함량 및 조단백질 함량이 각각 양식산 참돔의 수분 함량 및 조단백질 함량과 비
슷하였으며 조지방 함량은 양식산 및 자연산 보, 다 본 실험에서의 함량이 더 높았다. Lee et al.
은 육상 수조산 축제식 양식산 및 자연산
(2000) ,
조피볼락의 일반성분을 측정한 결과 수분 함량, 이 각각 70.04, 71.29 및 77.14%, 조단백질 함량이 각각 17.37, 18.04 및 15.75%, 조지방 함량이 각각
및 조회분 함량이 각각
8.35, 6.64 1.83%, 4.25,
및 이었다고 보고하였는데 본 실험에
4.04 5.29% ,
서 조피볼락의 수분 함량은 육상 수조산 축제식 , 양식산 및 자연산 조피볼락의 수분함량보다 높았 으며 조회분 함량의 경우에는 더 낮았다 또한 , . 조단백질 함량의 경우 축제식 양식산 조피볼락의 조단백질 함량과 비슷한 값이었으며 조지방 함, 량의 경우에는 자연산 조피볼락의 조지방 함량과 비슷한 값이었다.
넙치, 참돔 및 조피볼락의 pH는 각각 6.41,
및 이었으며 염도는 각각 및
6.32 6.53 , 0.6, 0.7
0.6%이었다.
색도 2.
각 시료의 육 색깔을 살펴보기 위해 직시 색차 계로써 색조를 측정한 결과는 <Table 2>와 같다.
Color
value Olive
flounder Red
seabream Jacopever L 42.47±0.10b 41.70±0.60a 43.09±0.10b a -3.07±0.20a 0.24±0.30c -1.87±0.30b b 3.86±0.30a 6.25±0.00b 3.59±0.40a
⊿E 54.57±0.10b 55.40±0.60c 53.83±0.10a Values are the means±standard deviation of three determination.
Means within each line followed by the same letter are not significantly different (P<0.05).
<Table 2> Comparison in color value of olive flounder, red seabream and jacopever
넙치 참돔 및 조피볼락의 명도 값 는 각각 , (L )
및 적색도 값 는 각각
42.47, 41.70 43.09, (a ) -3.07,
및 황색도 값 는 각각 및
0.24 -1.87, (b ) 3.86, 6.25
색차 값 는 각각 및 으
3.59, ( E )⊿ 54.57, 55.40 53.83 로 넙치와 조피볼락보다 참돔의 적색도 값(a ), 황
색도 값 및 색차(b ) ( E )⊿ 값 가 높은 값이었고 명도 값 는 그 값이 낮았다
(L ) .
은 양식 활수산물의 수출촉진 Park et al. (2014)
을 위한 장거리 유통저장 시스템 개발에 관한 보 고에서 16일 동안 넙치를 수조저장하여 색도를 측정한 결과 명도 값, (L ), 적색도 값(a ), 황색도 값(b ) 및 색차( E )⊿ 값 는 각각 43.05~48.22, -1.84~1.40,
및 이라고 보고하였으며
4.97~6.23 48.44~53.91 , 18 일 동안 조피볼락을 수조저장하여 색도를 측정한 결과, 각각 51.28~51.89, -0.82~3.64, 29.13~32.59 및 43.96~48.89라고 보고하였는데, 넙치의 경우 명도 적색도 및 황색도는 본 실험에서의 값이 , 더 낮았으나 색차는 높은 값이었고 조피볼락의 , 경우 명도 및 황색도는 본 실험에서의 값이 더 낮았으나 색차는 높은 값이었고 적색도는 비슷, 한 값이었다.
은 조피볼락을 염장법 냉훈법 Lee et al. (2007) , , 온훈법으로 가공하여 색도 변화를 측정한 결과 염장 조피볼락의 명도 값(L ), 적색도 값(a ), 황색도
값 및 색차 값 는 각각
(b ) ( E )⊿ 53.50, -2.05, -0.93 및 8.59이었고 냉훈법으로 훈연한 조피볼락은 각, 각 50.55, 0.56, 12.07 및 6.26이었으며 온훈법으, 로 훈연한 조피볼락은 각각 35.28, 0.68, 31.00 및
이었다고 보고하였는데 본 실험에서의 조피
12.88 ,
볼락의 색도와 차이가 있었다 이것은 생시료와 . 가공품의 차이 때문인 것으로 판단되었다.
총아미노산 3.
넙치 참돔 및 조피볼락의 총아미노산 함량은 , 에 나타내었다 각 시료의 총아미노산
<Table 3> .
함량은 각각 13,003.7, 17,126.0 및 16,398.3 이었다 넙치 참돔 및 조피볼락 모두 mg/100 g . ,
가 각각
glutamic acid 1,694.7(13.0%), 2,496.1
및 으로 가장 많
(14.6%) 2,089.5(12.7%) mg/100 g
은 함량이었고 그 다음으로 , lysine 및 aspartic acid 순이었다.
이 생사료 시중
Jang et al. (2009) MP ( ), CEP (
판매 상품사료 및 ) FEP (직접 제조한 실험사료) 로 사육한 넙치 등근육의 총아미노산 함량을 측 정한 결과 총아미노산에 대하여 각각 , glutamic
가 가
acid 15.06~15.46%, aspartic acid 10.52~10.70%
및 lysine이 9.35~9.53%라고 보고하였으며, Kim et 은 참돔 우럭 및 넙치를 천연산과 양식 al. (2000) ,
산으로 구분하여 충무와 완도 개 지역의 시료에 2 대하여 총아미노산을 측정한 결과, glutamic acid 가 각각 1,707.0~1,827.6, 1,600.2~1,718.2 및
이 각각 1,905.8~2,176.0 mg/100 g, lysine
1,727.6~1,892.6, 1,520.2~1,792.4 및 1,792.2~2,082.4 가 각각
mg/100 g, aspartic acid 1,336.4~1,177.2,
및 으로
1,086.0~1,269.6 1,251.0~1,422.2 mg/100 g 가장 많은 함량이었다고 보고하였다 본 실험의 . 결과와 함량의 차이는 있었지만 가장 함량이 많 은 아미노산이 glutamic acid로 일치하였다.
Amino
acid Olive
flounder Red
seabream Jacopever Aspartic acid 1,306.8 (10.0)* 1,804.2 (10.5) 1,628.6 (9.9) Threonine 567.0 (4.4) 756.1 (4.4) 704.6 (4.3) Serine 567.0 (4.4) 717.4 (4.2) 680.9 (4.2) Glutamic acid 1,694.7 (13.0) 2,496.1 (14.6) 2,089.5 (12.7) Glycine 539.6 (4.1) 708.1 (4.1) 669.4 (4.1) Alanine 839.7 (6.5) 1,169.1 (6.8) 1,038.4 (6.3) Cysteine 438.3 (3.4) 445.4 (2.6) 529.7 (3.2) Valine 840.6 (6.5) 1,051.5 (6.1) 1,050.5 (6.4) Methionine 398.7 (3.1) 464.5 (2.7) 592.9 (3.6) Isoleucine 757.8 (5.8) 972.2 (5.7) 935.6 (5.7) Leucine 1,222.2 (9.4) 1,633.2 (9.5) 1,536.2 (9.4) Tyrosine 261.5 (2.0) 296.9 (1.7) 452.1 (2.8) Phenylalanine 634.5 (4.9) 868.3 (5.1) 816.2 (5.0) Histidine 397.8 (3.1) 452.8 (2.6) 532.4 (3.2) Lysine 1,409.9 (10.8) 1,832.1 (10.7) 1,749.6 (10.7) Ammonia 275.9 (2.1) 342.5 (2.0) 321.2 (2.0) Arginine 851.9 (6.6) 1,115.7 (6.5) 1,070.9 (6.5) Total 13,003.7 (100.0) 17,126.0 (100.0) 16,398.3 (100.0)
* Percentage(%) to total amino acid.
<Table 3> Total amino acid content of olive flounder, red seabream and jacopever
(mg/100 g)
유리아미노산 4.
넙치 참돔 및 조피볼락의 총유리아미노산 함, 량은 <Table 4>에 나타내었으며 그 값은 각각 ,
및 이었다
173.0, 195.5 162.9 mg/100 g .
Amino acid Olive
flounder Red
seabream Jacopever Phosphoserine 0.9 (0.5)* 1.0 (0.5) 0.0 (0.0) Taurine 11.1 (6.4) 11.5 (5.9) 9.5 (5.8)
Urea 13.2 (7.6) 10.7 (5.5) 11.8 (7.2)
Aspartic acid 3.8 (2.2) 0.0 (0.0) 1.9 (1.2) Hydroxyproline 13.5 (7.8) 0.0 (0.0) 3.4 (2.1) Threonine 7.6 (4.4) 7.9 (4.0) 7.7 (4.7)
Serine 6.6 (3.8) 7.6 (3.9) 5.3 (3.3)
Glutamic acid 6.8 (3.9) 12.3 (6.3) 4.3 (2.6) -Aminoadipic acid
⍺ 0.0 (0.0) 0.0 (0.0) 0.0 (0.0)
Proline 10.9 (6.3) 17.1 (8.7) 4.7 (2.9) Glycine 13.6 (7.9) 37.8 (19.3) 7.0 (4.3) Alanine 25.9 (15.0) 40.2 (20.6) 19.8 (12.2)
-Aminobutyric acid
⍺ 1.0 (0.6) 0.9 (0.5) 0.3 (0.2)
Valine 1.8 (1.0) 4.5 (2.3) 1.3 (0.8)
Cysteine 0.2 (0.1) 0.4 (0.2) 0.0 (0.0)
Methionine 0.8 (0.5) 1.7 (0.9) 0.5 (0.3) Isoleucine 1.0 (0.6) 3.5 (1.8) 0.5 (0.3)
Leucine 1.8 (1.0) 4.5 (2.3) 1.2 (0.7)
Tyrosine 2.4 (1.4) 3.0 (1.5) 1.1 (0.7)
Phenyalanine 1.1 (0.6) 1.3 (0.7) 0.7 (0.4) Histidine 1.3 (0.8) 5.2 (2.7) 2.1 (1.3) Tryptophane 0.4 (0.2) 0.0 (0.0) 0.0 (0.0) Ornithine 1.2 (0.7) 0.4 (0.2) 14.3 (8.8) Lysine 30.4 (17.6) 11.1 (5.7) 43.3 (26.6) Ammonia 13.3 (7.7) 12.0 (6.1) 10.2 (6.3) Arginine 2.4 (1.4) 0.9 (0.5) 12.0 (7.4) Total 173.0 (100.0) 195.5 (100.0) 162.9 (100.0)
* Percentage(%) to total free amino acid.
<Table 4> Free amino acid content of olive flounder, red seabream and jacopever
(mg/100 g)
넙치는 lysine 함량이 30.4(17.6%) mg/100 g으로 가장 많았으며 그 다음으로 , alanine 및 glycine 순 이었다 참돔은 . alanine이 40.2(20.6%) mg/100 g으 로 가장 많았으며 그 다음으로 , glycine 및 proline 순이었고 조피볼락은 , lysine 함량이 43.3(26.6%)
으로 가장 많았고 그 다음으로
mg/100 g alanine
및 ornithine 순이었다 이들 아미노산은 각 시료. 별 총유리아미노산 함량의 약 40% 이상을 차지 하였다.
은 생사료 시중
Jang et al. (2011) MP ( ), CEP ( 판매 상품사료 및 ) FEP (직접 제조한 실험사료) 로 사육한 넙치의 등근육 및 지느러미살의 유리 아미노산 함량을 측정한 결과, 총유리아미노산 중 lysine이 각각 2.13~4.78 및 2.53~2.74%, alanine 이 각각 1.54~2.96 및 1.30~1.77%, glycine이 각각
및 라고 보고하여 본 실험의
0.82~1.73 0.90~1.10%
결과와 차이가 있었다. Kim et al. (2000)은 참돔, 우럭 및 넙치를 천연산과 양식산으로 구분하여 충무와 완도 개 지역의 시료로 유리아미노산을 2 측정한 결과 참돔은 , alanine, glycine 및 proline이 각각 19.97~26.18, 11.89~17.82 및 8.3~10.35
우럭은 및 이 각
mg/100 g, lysine, alanine ornithine 각 22.76~41.91, 14.78~20.73 및 1.22~4.40 mg/100
넙치는 및 이 각각
g, lysine, alanine glycine
및 이
9.88~17.46, 15.15~39.05 4.18~12.84 mg/100 g 라고 보고하여 본 실험에서의 주요 아미노산 종 류는 같지만 함량의 차이가 있었다.
무기질 5.
넙치, 참돔 및 조피볼락의 무기질 함량은 에 나타내었다 각 시료의 주요 무기질
<Table 5> .
은 이 각각 K 383.8, 404.3 및 335.8 mg/100 g으로 가장 많았으며 그 다음으로 , P (각각 213.6, 218.3 및 176.1 mg/100 g), Na (각각 50.6, 52.3 및 44.5 mg/100 g) 순이었다.
각 시료의 무기이온성분 중에서 가장 함량이 많았던 은 대부분이 근육세포 내에 존재하면서 K 삼투압 및 pH의 조절 신경 근육의 흥분성 유지, , 뇨 중의 나트륨 이온의 배설을 증가시킴으로 인 한 고혈압과 동맥경화증 예방에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Kim et al., 2006;
Yoshimura et al., 1991).
은 넙치 범가자미 및 잡종 넙 Kim et al. (1999) , (
치♀×범가자미♂)의 근육 중 등육 및 배육의 무 기질 함량을 측정한 결과 넙치의 등육 및 배육, 의 무기질 함량은 K이 각각 497.0 및 465.7
으로 가장 많았다고 보고하여 본 실험
mg/100 g ,
의 결과와 비슷한 값이었다. Lee et al. (2000)은 육상 수조산 축제식 양식산 및 자연산 조피볼락, 의 무기질 함량을 측정한 결과, Ca이 각각 1044,
및 으로 가장 많았고 그 다음
785 1084 mg/100 g ,
이 P (각각 626, 384 및 625 mg/100 g), K (각각
및 순이었다고 보고하여
310, 302 308 mg/100 g) , 본 실험에서의 주요 무기질의 종류와는 차이가 있었다.
Mineral Olive
flounder Red
seabream Jacopever
Na 50.6±1.9b 52.3±1.1b 44.5±1.2a
Mg 31.1±1.1c 27.9±0.5b 25.0±0.6a
K 383.8±11.1b 404.3±6.8c 335.8±7.9a
Ca 21.5±0.6b 18.4±0.3a 26.3±0.5c
Zn 0.4±0.0a 0.4±0.0a 0.6±0.0b
Fe 0.5±0.0b 0.6±0.0c 0.3±0.0a
P 213.6±5.0b 218.3±2.6b 176.1±1.5a
S 5.0±1.8a 7.0±0.4a 12.6±0.9b
Values are the means±standard deviation of three determination.
Means within each line followed by the same letter are not significantly different (P<0.05).
<Table 5> Comparison in mineral contents of olive flounder, red seabream and jacopever (mg/100 g)
지방산 6.
넙치, 참돔 및 조피볼락의 지방산 조성은 과 같이 각 시료에서 포화지방산 및 단
<Table 6>
일 불포화지방산은 각각 종씩 동정되었고 다가 4 , 불포화지방산은 넙치의 경우 18종이 동정되었으 며 참돔 및 조피볼락의 경우 , 20:3n-3을 제외한
종이 동정되었다 넙치의 경우 포화지방산 단
17 . ,
일 불포화지방산 및 다가 불포화지방산이 각각
및 참돔의 경우 각각
29.3, 19.1 51.1%, 14.5, 15.7 및 69.8%, 조피볼락의 경우 각각 12.7, 15.0 및 를 차지하였다 넙치 참돔 및 조피볼락에서
72.3% . ,
Fatty acid Olive
flounder Red
seabream Jacopever
14:0 4.3 2.6 2.4
15:0 0.5 0.3 0.2
16:0 10.1 8.5 6.0
18:0 15.0 3.1 4.0
Saturates 29.3 14.5 12.7
16:1n-7 14.3 13.1 11.8
18:1n-9 2.6 0.2 0.2
21:1n-7 0.5 0.5 0.5
22:1n-9 1.7 1.9 2.4
Monoenes 19.1 15.7 15.0
16:2n-4 0.9 1.1 1.0
16:2n-9 4.9 4.6 4.6
16:3n-1 2.0 5.8 3.7
16:3n-4 0.5 0.7 0.6
16:4n-1 9.5 20.0 25.0
16:4n-5 3.4 3.4 2.8
18:2n-6 1.2 3.1 3.5
18:3n-3 0.7 1.0 0.7
18:3n-4 0.5 0.3 0.1
18:4n-3 0.0 2.3 2.2
18:4n-4 0.2 0.2 0.2
20:3n-3 0.2 - -
20:4n-3 0.7 1.3 0.5
20:4n-6 1.2 0.7 1.6
20:5n-3 6.8 7.1 6.7
22:5n-3 2.7 2.5 1.3
22:5n-6 0.5 0.2 0.6
22:6n-3 15.2 15.2 17.1
Polyenes 51.1 69.8 72.3
<Table 6> Fatty acid compositions of olive flounder, red seabream and jacopever
(Area %)
계 지방산인 는 각각
n-3 ⍺-linolenic acid (18:3n-3)
동정된 지방산의 0.7, 1.0 및 0.7%를 차지하였고, 는 각각 eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5n-3) 6.8,
및 였으며
7.1 6.7% , docosahexaenoic acid (DHA,
는 각각 및 였다 계
22:6n-3) 15.2, 15.2 17.1% . n-3 지방산은 혈청 중성지방이나 콜레스테롤의 농도 를 낮추며 관상동맥질환 혈전증의 유발을 억제, 하는 것으로 알려져 있으며, DHA는 망막 및 뇌 조직의 주요 성분인 것으로 알려져 있다(Yun,
는 항 혈전효과와 동맥경화 방지효과 1995). EPA
를 나타내는 prostaglandin I3의 전구체로 심장혈 관질환인 혈전색전합병증을 예방하는데 효과가 있다고 알려져 있다(Hur and Noh, 1999). 대표적 인 필수지방산으로 알려진 linolenic acid (18:3n-3), linoleic acid (18:2n-6) 및 arachidonic 은 모든 시료에서 동정이 되었다
acid (20:4n-6) .
넙치 참돔 및 조피볼락의 , linolenic acid는 앞에서 언급한 바와 같으며, linoleic acid는 각각 1.2, 3.1 및 3.5%, arachidonic acid는 각각 1.2, 0.7 및 1.6%
를 차지하였다.
은 자연산 및 양식산 넙치의 Oh et al. (1988)
근육 표피 및 내장에서 지방질 성분을 측정한 , 결과 자연산 넙치의 근육 표피 및 내장에서는 , , 각각 ⍺-linolenic acid가 4.3, 5.9 및 6.7%, EPA가
및 가 및
8.8, 10.7 9.4%, DHA 18.8, 12.4 10.1%, 양식산 넙치의 근육 표피 및 내장에서는 각각 ,
가 및 가
-linolenic acid 2.0, 4.0 3.7%, EPA 8.0,
⍺
및 가 및 라고 보
6.8 8.3%, DHA 23.7, 13.1 15.2%
고하여 본 실험의 결과와 차이가 있었다.
관능검사 7.
넙치 참돔 및 조피볼락의 관능적 기호도를 살, 펴보기 위하여 넙치를 점 기준으로 하여 각 시3 료의 색 냄새 맛 및 조직감 등 관능적 특성에 , , 대하여 잘 훈련된 10 인의 관능검사원을 구성하 여 단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 5
과 같다 넙치 참돔 및 조피볼락의 색
<Table 7> . , ,
냄새에서는 유의적인 차이가 없었으나 맛에서는 , 각각 3.0 , 4.3점 점 및 2.5 , 점 조직감에서는 각각 점 점 및 점으로 참돔이 가장 선호도가 3.0 , 3.9 2.7
좋았고 다음이 넙치 조피볼락의 순이었다, , .
. 요 약
Ⅳ
넙치 참돔 및 조피볼락을 이용하여 새로운 가, 공식품을 개발하기 위한 기초적인 자료를 얻기 위해 이화학적 특성을 조사한 결과를 요약하면
Sensory
evaluation Olive
flounder Red
seabream Jacopever Color 3.0±0.0a 3.2±0.8a 2.2±0.9a Odor 3.0±0.0a 3.1±0.7a 2.8±0.9a Taste 3.0±0.0a 4.3±0.5b 2.5±0.8a Texture 3.0±0.0ab 3.9±0.6b 2.7±0.8a Over all
acceptance 3.0±0.0a 3.9±0.7a 2.7±0.8a 5 scales, 1: very poor, 2: poor, 3: acceptable, 4: good, 5:
very good
Values are the means±standard deviation of three determination.
Means within each line followed by the same letter are not significantly different (P<0.05).
<Table 7> Comparison in sensory evaluation of olive flounder, red seabream and jacopever
다음과 같다.
넙치 참돔 및 조피볼락의 일반성분의 경우 수, 분함량은 각각 78.3, 73.2 및 79.2%, 조단백질함량 은 14.8, 19.2 및 18.5%, 조지방함량은 1.5, 6.4 및
조회분은 및 였다 는 각각
1.2%, 0.6, 1.1 0.6% . pH
및 이었으며 염도는 각각
6.41, 6.32 6.53 , 0.6, 0.7 및 0.6이었다 색차의 경우 넙치 참돔 및 조피볼. , 락의 명도 값 는 각각 (L ) 42.47, 41.70 및 43.09, 적 색도 값 는 각각 (a ) -3.07, 0.24 및 -1.87, 황색도(b 값 는 각각 ) 3.86, 6.25 및 3.59, 색차( E )⊿ 값 는 각 각 54.57, 55.40 및 53.83이었다 넙치 참돔 및 조. , 피볼락의 총아미노산 함량은 각각 13,003.7,
및 이었고
17,126.0 16,398.3 mg/100 g , glutamic
가 각각 및
acid 1,694.7(13.0%), 2,496.1(14.6%) 으로 가장 많은 함량이었 2,089.5(12.7%) mg/100 g
다 시료의 총유리아미노산 함량은 각각 . 173.0,
및 이었으며 넙치 및 조피
195.5 162.9 mg/100 g ,
볼락은 lysine이 각각 30.4(17.6%) 및 43.3(26.6%)
참돔은 이
mg/100 g, alanine 40.2(20.6%) mg/100 g 으로 가장 많은 함량이었다 무기질의 경우 모든 . 시료에서 이 각각 K 383.8, 404.3 및 335.8 mg/100 으로 가장 많았다 넙치의 경우 포화지방산 단
g . ,
일 불포화지방산 및 다가 불포화지방산이 각각
및 참돔의 경우 각각
29.3, 19.1 51.1%, 14.5, 15.7
및 69.8%, 조피볼락의 경우 각각 12.7, 15.0 및 를 차지하였다 넙치 참돔 및 조피볼락에서
72.3% . ,
계 지방산인 는 각각
n-3 ⍺-linolenic acid 0.7, 1.0 및 0.7%, EPA는 각각 6.8, 7.1 및 6.7%, DHA는 각각 15.2, 15.2 및 17.1%를 차지하였다 관능검사 . 결과 넙치 참돔 및 조피볼락의 색 및 냄새에서, 는 유의적인 차이가 없었으나 맛 및 조직감에서, 는 유의적인 차이가 있었다.
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Received : 03 September, 2015 Revised : 24 September, 2015 Accepted : 08 October, 2015
