Survey on Menu Preferences of Adults for Korean Food Made from Korean Traditional Sauces

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장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대한 성인 기호도 조사

부고운․배현주 대구대학교 식품영양학과

Survey on Menu Preferences of Adults for Korean Food Made from Korean Traditional Sauces

Goun Boo and Hyun-Joo Bae

Department of Food and Nutrition, Daegu University

ABSTRACT This study was performed to investigate menu preferences of adult customers for Korean food made from Korean traditional sauces. A total of 962 valid responses were used for data analysis. Statistical analyses were conducted using the SPSS package program (ver 20.0). The results of this study are summarized as follows: overall preferences were highest for braised spareribs, followed by braised short ribs, grilled beef ribs, and bulgogi. On the other hand, overall preferences were lowest in eggplant namul, followed by squid and radish soup, and grazed lotus roots and burdock. Female's overall preferences were significantly higher than male's for nine menu items, including japchae and seasoned acorn starch curd with vegetables, whereas male's overall preferences were significantly higher than female's for 19 menu items, including grilled deodeok and frozen pollack stew. Moreover, the menu item that was most significantly preferred was soybean sprouts soup in subjects aged under 20 years and Korean meatballs in subjects in their twenties. Subjects in their forties showed significantly higher preferences for 15 menu items, including braised hairtail, grilled deodeok, and seasoned and grilled yellow corvina compared to other age groups. Furthermore, menu preferences of production･service workers were significantly higher than other groups for frozen pollack stew, loach stew, grilled dried pollack, steamed dry pollack, dried pollack soup, eggplant namul, and seasoned and grilled yellow corvina, whereas menu preferences of official･professional workers and students were significantly higher than those of production･service workers for braised short ribs, grilled beef ribs, seasoned and simmered chicken, mixed noodles, Korean meatballs, stir-fried rice pasta with vegetables, spicy soft bean curd stew, japchae, mung bean jelly mixed with vegetables and beef, bibimbap, and stir-fried squid. The results show that menu preferences of adults customers differed depending on gender, age, and occupation. In conclusion, the results of this study should provide foodservice managers with information about menu planning for target customers of commercial or non-commercial foodservice cafeterias and recipe development of low-sodium Korean foods.

Key words: Korean food, Korean traditional sauce, menu preferences, menu planning

Received 24 September 2015; Accepted 2 December 2015 Corresponding author: Hyun-Joo Bae, Department of Food and Nutrition, Daegu University, Gyeongsan, Gyeongbuk 38453, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-53-850-6835

서 론

우리나라는 예로부터 발효음식인 장류의 제조 기술이 발 달하였고 여러 가지 음식의 간을 맞추고 음식의 색을 낼 때 뿐만 아니라 감칠맛을 내는 조미료로 장류를 널리 사용해왔 다(1,2). 최근 우리나라 장류 시장 규모는 해마다 꾸준히 증 가하고 있으며 2012년 출하액 기준으로 총 장류 시장 규모 는 약 9,800억 원대로 이 중 고추장이 약 3,000억 원, 된장이 약 1,500억 원, 간장이 약 2,800억 원의 시장을 형성하고 있다(3). 향후 여성의 사회진출이 더욱 증가하고, 핵가족화･

1인 가구의 증가와 더불어 주거공간의 현대화 등의 요인으

로 직접 장류를 담그는 가정이 줄어들면서 시판 장류의 이용 은 더욱 증가할 것으로 예상된다(4).

한편 2013년 국민건강영양조사 결과에 따르면 한국인의 나트륨 섭취량은 평균 4,027.5 mg으로 세계보건기구의 1일 나트륨 권장섭취량인 2,000 mg의 2배 이상으로 높았다. 나 트륨의 주요 급원식품은 소금, 배추김치, 간장, 된장, 라면, 고추장 순으로 높았고 이들 6가지 식품으로부터의 나트륨 섭취량이 전체 섭취량의 59.7%였다(5). 장류의 제조과정에 서 다량의 소금이 들어가기 때문에 장류를 이용한 음식을 과다 섭취 시에는 나트륨 섭취량이 증가할 수 있으므로(6,7) 저염 장류의 개발과 함께 이를 이용하여 조리하는 저나트륨 메뉴 조리법의 개발도 필요하다(7). 또한 관련 연구 수행을 위해서는 장류를 이용하여 조리하는 한식 중 선호하는 메뉴 에 대한 조사 결과가 필요하다고 생각된다. 기호도가 높은 메뉴에 대해 저나트륨 조리법을 개발한다면 더 빠른 시간

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내에 실생활에서 활용 가능할 것으로 기대되며 이 과정에서 식사를 통한 나트륨의 섭취량을 적정 권장 수준까지 효과적 으로 감소시킬 수 있을 것이라고 판단된다.

그러나 한국음식 기호도와 선호도에 대한 선행연구 결과 를 살펴보면 주로 외국인을 대상으로 한국 음식 기호도와 선호도를 조사하였고(8-10), 급식소 제공 메뉴를 중심으로 기호도를 조사한 연구가 일부 있으나(11-16) 조사대상자가 산업체 근로자나 대학생 등으로 한정적이고, 조사내용 또한 일부 메뉴에 국한되어 있다. 특히 장류를 이용하여 조리한 한식 메뉴에 대해 성인의 연령이나 성별, 직업 등의 특성을 고려하여 기호도를 분석한 연구 결과는 부족하다.

따라서 본 연구에서는 저나트륨 한식 메뉴 조리법 개발을 위한 기초 연구의 일환으로 장류를 이용하여 조리하는 한국 음식에 대한 우리나라 성인 남녀의 기호도를 조사･분석하고 이 결과를 활용하여 기호도가 높은 한식 메뉴로 구성된 급식 식단을 제안하고자 하였다.

내용 및 방법

장류를 이용하여 조리하는 한식 대표 메뉴 선정

한식 대표 메뉴 선정을 위해 한국음식 조리서 15종(17- 31)에 수록된 음식을 주식류, 국류, 찌개･탕･전골류, 찜･편 육류, 구이류, 볶음류, 조림류, 전류, 생채류, 숙채류, 장아찌 류 등으로 구분한 후 각 조리서에 수록된 메뉴의 빈도를 조 사하였다(Table 1). 또한 음식명의 영문표기는 한국 음식의 표준 영문표기를 작성한 참고문헌(32,33)을 기준으로 작성 하였다.

분석대상 한국음식 조리서에 수록된 음식 중 장류를 이용 하여 조리하는 메뉴는 각 조리서별로 20종 이상씩 수록되어 있었다. 이 중 도라지오이생채, 잡채, 탕평채가 각 14건, 비 빔밥, 된장찌개, 육개장이 각 13건, 비빔국수, 쇠고기미역 국, 북어국, 닭찜, 쇠갈비구이, 더덕구이, 쇠고기장조림이 각 12건 순으로 수록 빈도가 높았다.

메뉴 빈도 분석 결과와 식품영양학과 및 전통조리학과 교 수, 전문급식업체 메뉴개발팀장, 학교급식소 영양사, 병원 임상영양사 등으로 구성된 전문가 자문단의 검토의견을 종 합하여 장류를 이용하여 조리하는 한식 대표 메뉴 65종을 기호도 조사항목으로 선정하였다.

장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴의 기호도 조사

설문조사 대상은 수도권(서울특별시, 인천광역시, 경기 도), 중부권(대전광역시, 충청남･북도, 세종특별시), 경상권 (대구광역시, 부산광역시, 울산광역시, 경상남･북도), 전라 권(광주광역시, 전라남･북도) 등 총 4개 권역으로 분류한 후 성별, 연령, 직업 등을 고려하여 편의표본 추출하였다. 또한 설문조사 대상자는 추후 연구 결과의 활용도를 고려하여 성 인남녀 중 대학생 또는 직장인으로 한정하였다. 설문조사는 2014년 2월 14일부터 3월 30일까지 실시하였고, 설문조사

담당자가 조사대상자들에게 직접 연구목적을 설명한 다음 설문지를 배부하고 설문 후 즉시 회수하거나 우편으로 설문 지를 회수하였다(자기기입식).

설문내용은 조사대상자의 성별, 연령, 결혼여부, 직업, 거 주지 등 일반 사항에 대해서 5문항과 장류를 이용하여 조리 하는 한식 메뉴 65종에 대한 기호도 조사 문항으로 구성하 였다. 기호도는 7점 척도(1: 매우 싫다~4: 보통이다~7: 매 우 좋다)를 사용하여 평가하였다. 설문지는 본 조사 실시 전 성인남녀 20명에게 예비조사를 실시하여 음식명 등을 조사대상자에게 익숙한 이름으로 최종 수정하였다.

총 1,000부의 설문지를 배부하였고, 최종적으로 962부를 회수하였다(회수율 96.2%). 기호도 통계분석 후에는 이 결 과에 근거하여 사무･전문직, 생산･서비스직, 대학생을 대상 으로 운영하는 급식소에서 효과적으로 활용 가능한 기호도 가 높은 식단 5종씩을 제안하였다.

통계분석 방법

회수한 설문지는 SPSS 통계 패키지(ver 20.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하여 통계분석 하였다. 조사 대상자의 일반특성에 대해서는 빈도와 백분율을 구하였고, 성별에 따른 메뉴 기호도 차이 분석을 위해 t-test를 실시하 였다. 또한 조사대상자의 연령대와 직업군에 따른 기호도 차이 분석을 위해 분산분석을 실시하였고, 그룹 간에 유의적 인 차이가 있는 경우에는 던컨검정을 실시하여 유의성을 검 증하였다.

결과 및 고찰

조사대상자의 일반특성

조사대상자의 일반특성은 Table 2와 같다. 조사대상자는 남자가 398명(41.4%), 여자가 564명(58.6%)이었고, 연령 은 20세 이상~30세 미만이 44.4%로 가장 많았으며, 주 거 주지는 수도권이 28.1%, 중부권이 24.0%, 경상권이 30.9%, 전라권이 17.0%였고 조사대상자의 직업은 사무･전문직이 31.0%, 생산･서비스직이 28.6%, 대학생과 대학원생을 포 함한 학생그룹이 40.4%였고, 결혼 여부는 미혼이 62.9%, 기혼이 37.1%였다.

주식류와 국･찌개･탕류의 기호도 조사 결과

조사대상자의 성별, 연령, 직업군에 따른 주식류와 국･찌 개･탕류의 기호도 차이를 분석한 결과는 Table 3과 같다.

주식류의 전체 기호도는 비빔밥(5.41)이 가장 높고 떡국 (4.82)이 가장 낮았다. 이 결과는 일품요리 중 비빔밥의 기호 도가 다른 일품요리보다 높다는 선행연구 결과(11,13,15, 34)와 일치하였다. 주식류의 성별에 따른 기호도 차이를 살 펴보면 특히 비빔밥은 여자의 기호도가 남자에 비해 유의적 으로 높았고(

P

<0.01), 직업군에 따른 비빔밥의 기호도는 사 무･전문직군과 학생군이 생산･서비스직군에 비해 유의적으

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Table 1. The frequency analysis of 65 Korean foods made with Korean traditional sauces in 15 Korean food recipe books

Korean food No. of reference Total

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1¹⁾

Bibimbap

Mixed noodles Noodle in clear broth Sliced rice pasta soup

○

○ ○

○

○ ○

○

○ 13 12 10 10

2

Beef and seaweed soup Dried pollack soup Clear beef soup

Spinach soup with soybean hot pasted Korean cabbage soup

Chilled cucumber soup Soybean sprouts soup Squid and radish soup

○

○ 12 12 11 10 9 9 10

2

3

Soybean paste stew Spicy beef and leek soup Spicy soft bean curd stew Frozen pollack stew Mixed mushroom hot pot Pureed soybean stew Beef short ribs soup

Gochujang stew

Loach stew

○

○ 13 13 10 10 10 9 8 6 5

4

Braised short ribs

Seasoned and simmered chicken Steamed dry pollack

Braised spareribs

Pressed and boiled beef shank slices Spicy angler fish with soybean

sprouts

○

○ 11 12 11 9 8 2

5

Grilled beef ribs Grilled deodeok Grilled dried pollack Grilled short rib meat patties Seasoned and grilled yellow corvina

○

○ 12 12 9 4 4

6

Sauteed dry anchovy

Bulgogi

Stir-fried squid Stir-fried pork

Stir-fried baby octopus

Stir-fried rice pasta with vegetables Sauteed dry shrimps

○

11 8 9 7 7 8 5

7

Simmered beef in soy sauce Braised hairtail

Braised mackerel Grazed lotus roots Grazed burdock Braised sole

○

○ 12

9 9 6 4 2

8

Korean meatballs Pollack pancake

Pan-fried shiitake mushroom

○

○ 10 10 9

9

Bellflower roots and cucumber salad Seasoned acorn starch curd with

vegetables Korean lettuce salad Seasoned cabbage Spicy freshwater snails

○ 　

14 10 6 4 2

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Table 1. Continued

Korean food No. of reference

Total 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

10

Japchae

Mung bean jelly mixed with vegetables and beef

Chwi-namul

Blanched and seasoned spinach Fiddlehead namul

Naengi namul

Eggplant namul

Mung bean sprouts namul

Seasoned winter grown cabbage with soybean paste

○ 　　

14 14 10 9 9 7 8 7 3

11

Pickled wild sesame leaves Pickled garlic stems Pickled onions

○

10 6 3 Total 25 25 53 35 21 33 36 38 41 41 58 31 23 45 55 560

1)1: stable food, 2: soup, 3: stew, tang, beef and vegetables casserole, 4: steamed foods, pyeonyuk, 5: broiling and grilling, 6: sauteing, 7: simmered and glazed dish, 8: pan fried meat and vegetables in egg batter, 9: fresh vegetables with seasoning, 10: potherb, 11: vegetables soaked in soy bean sauce.

Table 2. General characteristics of the subjects

Variables n (%)

Gender Male Female

398 (41.4) 564 (58.6)

Age (years)

<20

≥20∼<30

≥30∼<40

≥40

110 (11.4) 427 (44.4) 201 (20.9) 224 (23.3) Residential

district

Seoul-Incheon & Gyeonggi-do Chungcheong-do

Gyeongsang-do Jeolla-do

270 (28.1) 231 (24.0) 297 (30.9) 164 (17.0) Occupational

group

Office or professional workers Production or service workers College or university students

298 (31.0) 275 (28.6) 389 (40.4) Marital status Married

Single

357 (37.1) 605 (62.9) Total 962 (100.0)

로 높았다(

P

<0.05). 이 결과는 전북지역 산업체의 관리･연 구직 근로자 그룹에서 비빔밥의 기호도가 가장 높았고 생산 직 그룹에서는 잡곡밥, 흑미밥, 비빔밥 순으로 기호도가 높 았다는 연구 결과와 유사하였다(16). 또한 비빔국수는 비빔 밥과 마찬가지로 사무･전문직군과 학생군의 기호도가 생 산･서비스직군에 비해 유의적으로 높았다(

P

<0.001). 한편 국수장국과 떡국은 생산･서비스직군의 기호도가 학생군에 비해 유의적으로 낮았다(

P

<0.01). 그리고 연령에 따른 주식 류의 기호도 차이 분석 결과 비빔국수는 20세 미만인 그룹 이 40세 이상인 그룹에 비해 기호도가 유의적으로 높았다 (

P

<0.05).

국류의 전체 기호도는 쇠고기미역국(5.17), 쇠고기무국

(4.93) 순으로 높았고 오징어무국(4.08), 오이미역냉국(4.15) 순으로 낮았다. 이 결과는 대구지역 서비스직 종사자를 대상 으로 한 연구(34)에서 국류 중 쇠고기국의 기호도가 높게 조사된 결과와도 유사하였다.

성별에 따른 기호도 차이 분석 결과 남자의 기호도가 여자 에 비해 유의적으로 높은 국 종류는 쇠고기무국(

P

<0.05), 북어국(

P

<0.001), 오징어무국(

P

<0.01)이었고, 쇠고기미역 국은 여자의 기호도가 남자에 비해 유의적으로 높았는데 (

P

<0.01), 이 결과는 미역국이 여자의 기호도가 남자보다 높다는 선행연구(15) 결과와 유사하였다. 연령에 따라서는 40세 이상 그룹의 기호도가 다른 연령 그룹에 비해 유의적 으로 높은 음식은 배추된장국과 북어국이었으며(

P

<0.001), 특히 북어국은 생산･서비스직군의 기호도가 다른 직군에 비 해 유의적으로 높았다(

P

<0.001). 그리고 20세 미만 그룹은 다른 연령 그룹에 비해 콩나물국에 대한 기호도가 유의적으 로 높았고(

P

<0.01), 오징어무국에 대한 기호도는 유의적으 로 낮았다(

P

<0.01). 또한 쇠고기 미역국은 20세 미만 그룹 이 40세 이상 그룹에 비해, 학생군이 직장인군에 비해 기호 도가 유의적으로 높았다. 한편 오이미역냉국은 30세 이상 그룹의 기호도가 30세 미만 그룹에 비해 유의적으로 높았으 며(

P

<0.001), 학생직군의 기호도가 직장인에 비해 유의적 으로 낮았다(

P

<0.001).

찌개･탕･전골류의 전체 기호도는 된장찌개(5.46), 갈비 탕(5.38), 순두부찌개(5.29) 순으로 높았고 추어탕(4.26), 콩비지찌개(4.36) 순으로 낮았다. 대구지역 서비스직 근로 자를 대상(34)으로 한 연구는 된장찌개의 기호도가 찌개류 중 가장 높았고, 전북지역의 산업체 근로자 대상(16)으로 한 연구에서는 김치찌개 다음으로 기호도가 높았고, 서울, 경기, 천안지역의 성인을 대상으로 한식 메뉴의 선호도를

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조사한 연구(35)에서는 여러 메뉴 중 된장찌개의 선호도가 가장 높아 전반적으로 된장찌개는 여러 계층에게 선호되는 메뉴라는 것을 알 수 있었다. 또한 산업체 근로자 대상 연구 (36)에서 찌개류에서는 된장찌개를, 탕류에서는 갈비탕의 기호도가 높았던 결과와 유사하였다.

찌개･탕･전골류의 성별에 따른 기호도 분석 결과, 콩비지 찌개(

P

<0.001), 고추장찌개(

P

<0.001), 동태찌개(

P

<0.001), 갈비탕(

P

<0.05), 추어탕(

P

<0.001)은 여자에 비해 남자의 기호도가 유의적으로 높았다. 한편 연령에 따른 기호도 차이 분석 결과 30세 미만 그룹이 다른 그룹에 비해 기호도가 유의적으로 높았던 메뉴는 육개장(

P

<0.01)과 갈비탕(

P

<

0.001)이었고, 40세 이상 그룹의 기호도가 다른 그룹에 비 해 유의적으로 높았던 메뉴는 동태찌개(

P

<0.001)와 추어탕 (

P

<0.001)이었다.

그리고 직업에 따른 찌개･탕･전골류의 기호도 차이 분석 결과 순두부찌개는 사무･전문직군과 학생직군의 기호도가 생산･서비스직군에 비해 유의적으로 높았으며(

P

<0.01), 동 태찌개, 추어탕은 생산･서비스직군의 기호도가 다른 직군에 비해 유의적으로 높았다(

P

<0.001). 또한 학생직군의 경우 갈비탕과 육개장의 기호도가 다른 직군에 비해 유의적으로 높았다(

P

<0.001).

주메뉴의 기호도 조사 결과

급식･외식 식단에서 주메뉴로 활용할 수 있는 한식 메뉴 에 대해 성별, 연령별, 직업군별에 따른 기호도를 차이 분석 한 결과는 Table 4와 같다. 주메뉴 중 전체 기호도가 높은 것은 돼지갈비찜(5.70), 쇠갈비찜(5.69), 쇠갈비구이(5.68), 불고기(5.61), 떡갈비구이(5.54)의 순이었고, 전체 기호도 가 낮은 메뉴는 가자미조림(4.17), 북어찜(4.23), 북어구이 (4.29)의 순이었다. 조림류에서는 쇠고기 장조림(5.26)과 갈치조림(5.01)의 기호도가 높았는데, 이 결과는 선행연구 (34) 결과와 유사하였다.

본 연구 결과에서도 다른 선행연구(12,37) 결과와 같이 전반적으로 쇠고기와 돼지고기를 이용하여 조리한 음식이 생선을 이용하여 조리한 음식보다 기호도가 높다는 것을 알 수 있었다. 생선과 해산물을 이용하여 조리하는 주메뉴 중에 서는 낙지볶음(5.24)과 갈치조림(5.01)의 기호도 평균이 5점 이상으로 비교적 기호도가 높은 것으로 조사되었다. 특히 갈치조림은 40세 이상인 그룹의 기호도가 다른 연령그룹에 비해 유의적으로 높았고(

P

<0.001), 생산･서비스직군의 기 호도가 학생직군에 비해 유의적으로 높았다(

P

<0.05).

성별에 따른 기호도 차이 분석 결과 여자의 기호도가 남자 보다 유의적으로 높은 메뉴는 닭찜(

P

<0.05)과 아귀찜(

P

<

0.05)이었고, 남자의 기호도가 여자에 비해 유의적으로 높 은 메뉴는 북어찜(

P

<0.001), 조기양념구이(

P

<0.01), 불고 기(

P

<0.05), 사태편육(

P

<0.05), 북어구이(

P

<0.05) 등이었 다.

연령그룹별로 기호도가 높은 한식 메뉴를 살펴보면, 20세

미만 그룹에서는 돼지갈비찜, 쇠갈비찜, 제육볶음, 쇠갈비구 이, 불고기 순으로, 20세 이상 30세 미만 그룹에서는 돼지갈 비찜, 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 떡갈비구이, 불고기 순으로, 30세 이상 40세 미만 그룹에서는 쇠갈비구이, 불고기, 쇠갈 비찜, 돼지갈비찜, 떡갈비구이 순으로, 40세 이상인 그룹에 서는 갈치조림, 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 조기양념구이, 불고 기 순으로 기호도가 높았다. 이와 같은 결과는 선행연구(35) 에서 20~30대 연령층에서 육류에 대한 선호도가 높았다는 결과와 유사하다. 특히 40세 이상 그룹의 기호도가 다른 연 령그룹에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 갈치조림, 조기양념 구이, 북어찜, 북어구이, 가자미조림이었고(

P

<0.001), 돼지 갈비찜, 닭찜, 쇠갈비구이, 떡갈비구이, 불고기, 제육볶음, 쇠고기장조림에 대한 기호도는 다른 연령그룹에 비해 유의 적으로 낮았다(

P

<0.001). 따라서 40세 이상인 그룹은 연령 이 낮은 그룹에 비해 생선요리에 대한 기호도가 유의적으로 높고 육류 요리에 대한 기호도는 유의적으로 낮다는 것을 알 수 있었다. 그리고 30세 미만 그룹은 40세 이상 그룹에 비해 돼지갈비찜, 쇠고기장조림, 사태편육에 대한 기호도가 유의적으로 높았고(

P

<0.001), 20세 미만 그룹은 다른 연령 그룹에 비해 조기양념구이(

P

<0.001), 북어구이(

P

<0.001), 고등어조림(

P

<0.05)에 대한 기호도가 유의적으로 낮았다.

직업군에 따른 기호도 차이 분석 결과 사무･전문직군의 기호도가 높은 한식 메뉴는 쇠갈비구이, 쇠갈비찜, 돼지갈비 찜, 떡갈비구이, 불고기 순이었고, 생산･서비스직군의 기호 도가 높은 주메뉴는 쇠갈비구이, 쇠갈비찜, 돼지갈비찜, 불 고기, 갈치조림, 떡갈비구이 순이었으며, 학생직군의 기호도 는 돼지갈비찜, 쇠갈비찜, 불고기, 떡갈비구이, 쇠갈비구이 순으로 높았다.

직업별로 주메뉴의 기호도 순위는 유사하였으나, 생산･

서비스직군은 다른 그룹보다 북어찜(

P

<0.001), 조기양념구 이(

P

<0.05), 북어구이(

P

<0.001)의 기호도가 유의적으로 높 았고, 학생직군에 비해 갈치조림의 기호도가 유의적으로 높 았다(

P

<0.05). 반면에 생산･서비스직군은 사무･전문직군과 학생직군에 비해 쇠갈비찜(

P

<0.001), 돼지갈비찜(

P

<0.001), 닭찜(

P

<0.001), 쇠갈비구이(

P

<0.001), 떡갈비구이(

P

<0.001), 제육볶음(

P

<0.001), 쇠고기장조림(

P

<0.001), 오징어볶음 (

P

<0.05) 등의 기호도가 유의적으로 낮았다.

한편 학생직군이 다른 그룹에 비해 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 돼지갈비찜, 사태편육, 떡갈비구이, 불고기, 제 육볶음, 쇠고기장조림 등이었고(

P

<0.001), 기호도가 유의 적으로 낮은 메뉴는 북어찜과 북어구이였다(

P

<0.001).

부메뉴의 기호도 조사 결과

급식･외식 식단에서 부메뉴로 활용될 수 있는 한식 메뉴 에 대한 성별, 연령별, 직업군에 따른 기호도 차이 분석결과 는 Table 5와 같다. 전체적인 기호도는 상추겉절이(4.99), 골뱅이무침(4.99), 잡채(4.97), 도토리묵무침(4.91), 봄동겉 절이 순으로 높았고, 가지나물(3.99), 우엉조림(4.11), 도라

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지오이생채(4.12), 마른새우볶음(4.12) 순으로 낮았다. 부 메뉴에 대한 기호도는 조사항목 모두 5점 미만으로 주메뉴 의 기호도 평균에 비해 전반적으로 낮았고 부메뉴 조사항목 중에서는 겉절이류에 대한 기호도가 전반적으로 높았으며, 기호도가 높은 메뉴 중 잡채는 산업체 근로자를 대상으로 한 연구(15)에서도 잡채의 기호도가 나물류와 무침류 중 가 장 높았던 결과와 유사하였다. 한편 장아찌류에서는 깻잎장 아찌의 기호도가 가장 높았는데 이는 대구지역 서비스직 종 사자를 대상으로 한 연구(34)에서 깻잎장아찌의 기호도가 높게 나타난 결과와 유사하였다.

성별에 따른 부메뉴의 기호도 차이 분석 결과 여자의 기호 도가 남자보다 유의적으로 높은 메뉴는 궁중떡볶이(

P

<

0.001), 도토리묵무침(

P

<0.001), 잡채(

P

<0.001), 탕평채 (

P

<0.001), 숙주나물(

P

<0.01)이었고, 남자의 기호도가 여 자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 더덕구이(

P

<0.001), 마 른새우볶음(

P

<0.01), 육원전(

P

<0.01), 표고버섯전(

P

<0.01), 냉이나물(

P

<0.05), 마늘종장아찌(

P

<0.05)였다. 잡채와 탕 평채의 기호도가 여자가 남자에 비해 높게 조사된 결과는 선행연구(15) 결과와 유사하였다.

연령별로 기호도가 높은 메뉴는 20세 미만인 그룹에서는 잡채, 골뱅이무침, 도토리묵무침, 멸치볶음, 궁중떡볶이 순 이었고, 20세 이상~30세 미만 그룹은 육원전, 잡채, 상추겉 절이, 골뱅이무침, 궁중떡볶이 순으로 기호도가 높았고, 30 세 이상~40세 미만인 그룹에서는 골뱅이무침, 더덕구이, 상 추겉절이, 육원전, 도토리묵무침 순으로, 40세 이상인 그룹에 서는 더덕구이, 멸치볶음, 봄동겉절이, 상추겉절이, 얼갈이 배추된장무침 순으로 기호도가 높았다. 부메뉴의 기호도는 40세 이상인 그룹에서는 다른 연령그룹과 비교했을 때 주로 식재료가 식물성인 메뉴의 기호도가 전반적으로 높다는 것 을 알 수 있었다. 또한 20세 미만 그룹은 다른 연령그룹에 비해 더덕구이(

P

<0.001), 동태전(

P

<0.01), 표고버섯전(

P

<

0.001), 도라지오이생채(

P

<0.001), 취나물(

P

<0.001), 냉이 나물(

P

<0.001), 가지나물(

P

<0.001), 얼갈이배추된장무침 (

P

<0.001), 마늘종장아찌(

P

<0.01), 양파장아찌(

P

<0.001) 에 대한 기호도가 유의적으로 낮았다. 20세 미만 그룹은 주 메뉴에서는 생선요리, 부메뉴에서는 채소요리와 전류 및 장 아찌류에 대한 기호도가 낮았다. 반면에 40세 이상인 그룹 은 더덕구이, 우엉조림, 취나물, 냉이나물, 가지나물, 얼갈이 배추된장무침에 대한 기호도가 다른 연령그룹에 비해 유의 적으로 높았으나(

P

<0.001), 육원전의 기호도는 유의적으로 낮았다(

P

<0.001). 한편 궁중떡볶이는 20세 미만 그룹과 20 세 이상, 30세 미만 그룹의 기호도가 다른 그룹에 비해 유의 적으로 높았다(

P

<0.001).

직업군에 따른 부메뉴의 전체 기호도가 높은 메뉴와 낮은 메뉴를 살펴보면 사무･전문직군의 전체 기호도는 상추겉절 이, 잡채, 골뱅이무침, 봄동걸절이, 육원전 순으로 높았고, 마른새우볶음(3.95)이 가장 낮았다. 생산･서비스직군의 전 체 기호도는 멸치볶음, 더덕구이, 봄동겉절이, 상추겉절이,

골뱅이무침 순으로 높았고, 탕평채(4.04)가 가장 낮았다. 그 리고 학생직군의 전체 기호도는 잡채, 골뱅이무침, 도토리묵 무침, 상추겉절이, 육원전, 궁중떡볶이 순으로 높았고, 가지 나물(3.54)의 기호도가 가장 낮았다. 이는 강원도지역 대학 생 대상 연구(38)에서 여대생이 나물류 중 가지나물을 가장 싫어한다는 결과와 유사하였다.

직업에 따른 부메뉴 기호도의 차이 분석 결과 생산･서비 스직군이 사무･전문직군과 학생직군에 비해 기호도가 유의 적으로 높은 메뉴는 가지나물이었고(

P

<0.001), 기호도가 유의적으로 낮은 메뉴는 궁중떡볶이(

P

<0.001), 육원전(

P

<

0.001), 잡채(

P

<0.01), 탕평채(

P

<0.01)였다. 또한 학생직 군이 다른 그룹보다 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 도토 리묵무침이었고(

P

<0.01), 유의적으로 낮은 메뉴는 더덕구 이(

P

<0.001), 표고버섯전(

P

<0.001), 도라지오이생채(

P

<

0.001), 냉이나물(

P

<0.001), 가지나물(

P

<0.001), 취나물 (

P

<0.01)이었다.

위의 결과를 종합해볼 때 음식의 기호도는 성별, 연령별, 직업별로 유의적인 차이가 있으므로 급식･외식업체에서는 고객의 만족도 향상을 위한 식단 및 메뉴 개발 시에 주요 고객의 음식에 대한 기호도를 정확하게 분석하여 적극 반영 해야 할 것이다.

기호도 조사 결과를 반영한 급식 식단 작성

장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대한 기호도 분석 결과를 반영하여 사무･전문직 근로자, 생산･서비스직 근로 자, 대학생을 대상으로 운영되는 단체급식소에서 활용 가능 한 5종 식단의 예시를 작성한 내용은 Table 6과 같다.

한 끼 식단 구성 시 밥과 배추김치는 각 식단별로 공통 항목으로 동일하게 작성하였고, 각 직군에 따른 한식 기호도 조사 결과(Table 3~5)를 고려하여 기호도가 높게 평가된 메뉴를 중심으로 국･찌개･탕･전골류 중 1종과 주메뉴 중 1 종, 부메뉴 중 1종 등으로 식단을 구성하였다.

본 연구에서는 각 사업장 단위로 조사하기 어려운 메뉴 기호도 평가를 장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대해 실시하였고, 각 메뉴별 전체 기호도 뿐만 아니라 성별･연령･

직업에 따른 기호도의 차이를 분석하였으므로 이 연구 결과 는 급식･외식업체에서 새로운 메뉴 개발과 식단 구성을 위 한 참고자료로 활용할 수 있을 뿐만 아니라 주요 고객층의 특성에 따라 고객 수응도가 높은 저나트륨 한식 메뉴를 개발 하고자 할 때 기초자료로 활용할 수 있으리라 생각된다.

특히 한식의 주요 나트륨 급원인 장류를 이용하여 조리하 는 메뉴의 나트륨 함량을 낮추고자 저염 장류를 이용하거나 장류나 소금의 사용량을 줄여서 조리할 때 해당 메뉴의 염도 저하로 인해 음식의 맛이 저하되고 이에 따라 저나트륨 메뉴 에 대한 섭취자의 수응도가 감소할 수 있다. 이때 고객의 메뉴 기호도가 높은 음식을 중심으로 하여 우선적으로 나트 륨 저감화 조리법을 적용하여 저나트륨 식단을 개발한다면 급식･외식업체에서 제공하는 저나트륨 메뉴에 대한 고객의

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Table 6. Examples of menu consist of the popular Korean food made by Korean traditional sauces for three foodservice type

Foodservice

type 1 2 3 4 5

Office･

Professional

Rice Rice Rice Rice Rice

Soybean paste stew Beef and seaweed soup

Spicy soft bean curd stew

Beef short ribs soup

Mixed mushroom hot pot

Bulgogi

Braised spareribs Seasoned and simmered chicken

Korean meatball Braised hairtail Korean lettuce

salad

Japchae

Blanched and

seasoned spinach

Bellflower roots and cucumber salad

Chwi-namul

Korean cabbage

Kimchi

Korean cabbage Kimchi

Production･

Service

Rice Rice Rice Rice Rice

Dried pollack soup Clear beef soup Frozen pollack stew Beef and seaweed soup

Soybean paste stew Stir-fried pork Braised hairtail

Bulgogi

Braised spareribs Seasoned and grilled

yellow corvina

Chwi-namul

Eggplant namul Blanched and

seasoned spinach

Seasoned winter grown cabbage with soybean paste

Japchae

Korean lettuce salad

College or University

Rice Rice

Bibimbap

Rice Rice

Beef short ribs soup

Beef and seaweed soup

Clear beef soup Spicy soft bean curd stew

Spicy beef and leek soup

Japchae

Stir-fried pork Stir-fried rice pasta with vegetables

Bulgogi

Korean meatballs

Seasoned acorn starch curd with vegetables

Mung bean sprouts namul

Blanched and seasoned spinach

Korean lettuce salad

Mung bean jelly mixed with vegetables and beef Korean cabbage

Kimchi

수응도를 좀 더 높일 수 있을 것으로 기대된다.

요 약

전국의 성인남녀 총 962명을 대상으로 장류를 이용하여 조 리하는 한식 메뉴 65종에 대한 기호도를 조사한 결과 전체 적으로 기호도가 높은 메뉴는 돼지갈비찜, 쇠갈비찜, 쇠갈비 구이, 불고기, 떡갈비 순이었고, 전체적으로 기호도가 낮은 메뉴는 가지나물, 오징어무국, 우엉조림, 도라지오이생채, 마른새우볶음 순이었다. 그리고 여자의 기호도가 남자에 비 해 유의적으로 높은 메뉴는 잡채, 도토리묵무침, 궁중떡볶 이, 탕평채, 비빔밥, 쇠고기미역국, 숙주나물, 닭찜, 아귀찜 이었고, 남자의 기호도가 여자에 비해 유의적으로 높은 메뉴 는 더덕구이, 동태찌개, 고추장찌개, 추어탕, 콩비지찌개 등 총 19종이었다. 또한 20세 미만 그룹의 기호도가 다른 그룹 보다 유의적 높은 메뉴는 콩나물국이었고 20세 이상에서 30세 미만 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 육원전

이었다. 한편 40세 이상 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 갈치조림, 더덕구이, 조기양념구이, 동태찌개, 추어 탕 등 총 15종이었다. 그리고 생산･서비스직군의 기호도가 다른 그룹보다 유의적으로 높은 메뉴는 동태찌개, 추어탕, 북어구이, 북어찜, 북어국, 가지나물, 조기양념구이였고, 사 무･전문직군과 학생직군은 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 닭찜, 비 빔국수, 육원전, 궁중떡볶이, 순두부찌개, 잡채, 탕평채, 비 빔밥, 오징어볶음의 기호도가 생산･서비스직군보다 유의적 으로 높았다. 본 연구 결과는 저나트륨 한식 메뉴 조리법 개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 뿐만 아니라 급식･

외식업체의 식단 개발 시에 유용하게 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

감사의 글

본 연구는 2013년도 농림수산식품부 한식세계화용역연구 사업(한식우수성･기능성사업)의 연구비 지원(913001-1)에