Chapter 1
유제품과 유가공의 특성
유즙(milk) : 4,000종 이상의 포유류에서 분비 - 유아를 위한 영양분 공급
- 생리학적 기능 : immunoglobulin, enzyme, enzyme inhibitor 포함 - 종간의 다양한 특성 (표1-1) : 유아에 필요한 영양분 공급
- 유즙성분의 변화요인 : 영양학적 상태, 비유기, 연령, 계절, 착유간격, 사료
1. 포유류의 젖
그림 : 포유류 일일 유즙생산량과 모계 체중간의 관계
1) 역사적인 식품
- 양, 염소 : 8,000 – 10,000전에 가축화
-> 건조지역, 지중해 지역의 중요한 식품공급원 - 성서에서도 많이 인용
- 한국한의서 : 장운동을 도와 변비를 치료하고 허약함을 보하며 피부를 윤택하게 함 - 프랑스 : Roquefort 치즈(푸른곰팡이 내부발효) -> 상처염증치료(민간요법)
2) 효과적이며 경제적인 생산성
- 일반적 식량생산 : 밭경작, 육류, 어류
- 우유 : 젖소에 의해 식물성 성분을 높은 영양성의 동물성으로 변환(우유공장)
3) 영양가의 우수성
- 단일식품으로 완전식품에 가까움
- 높은 소화이용율 : 유아에 필요한 쉽게 소화될 수 있는 형태의 필수영양분 포함 - 편중 섭취로도 영양장애 없음
- 높은 칼로리와 단백질 :
-> 우유(250ml)+치즈(35g) = 50g 육류+계란1/2+양배추 850g+오렌지 1kg - 강한 알칼리성 식품 : 체액의 산성화 방지
2. 유제품의 특성
4) 물성적 기능적 특성 :
- 유지방 분리가능 -> 크림분리(버터, 휘핑크림 제조)
- 유단백질(whey protein)의 안정성 : 우유 (casein : albumin=8:2) -> 버터를 제외한 모든 유제품에 casein 이용
-> 우유 분산계의 주축 : casein micelle
-> 조성과 특성이 불변(사료, 건강상태에 비의존적)
-> rennet에 의한 casein의 응고 -> 치즈제조 -> 원유저장성 증가
5) 기호관능적 특성
- 한국 : 유제품에 대한 기호성이 확보되어 있지 않음 - 유럽 : 버터, 치즈의 기호성 우수
6) 다른 식품과의 조화성
버터 vs 빵, 치즈 vs 모든 식품(피자, 라면, 과자, fusion food) -> 맛과 영양성 증대
1) 특성
- 종류의 다양성 : 시유, 크림, 버터, 치즈, 분유, 발효유 ….
- 공정의 복잡성
- 유즙의 특성 이해 필요
- 발효유 : 미생물에 대한 이해 필요
2) 전망
- 현재 한국 우유소비량 : 50kg/인/년 – 식생활패턴의 변화 중 - 유럽 : 치즈 단일품목 20kg 이상
3. 유가공의 특성과 전망
Food Consumption per Year per Capita
Year
1965 1970 1975 1980 1985 1990 1993
연간 1인당 소비량(kg)
0 20 40 60 80 100 120 140
쌀 보리 감자 류 육류 우유
한국 1인당 식품소비 현황
국내 우유 생산 및 소비
국내 우유, 발효유 소비실적
한국 낙농가 및 젖소 사육 현황
국내 젖소 사육 현황
출처 : 조선일보 2016년 8월 23일자
출처 : 조선일보 2016년 8월 23일자
출처 : 조선일보 2016년 8월 23일자
출처 : 조선일보 2016년 8월 23일자
