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감압 및 절임방법에 따른 돔배기의 품질변화
김도훈․이신호․윤광섭†
대구가톨릭대학교 외식식품산업학부
Changes in Quality Characteristics of Shark Meat (Dombaegi) during Salting Using Vacuum and Conventional Salting Methods
Do-Hoon Kim, Shin-Ho Lee and Kwang-Sup Youn†
Department of Food Science and Technology, Catholic University of Daegu, Gyeongsan 712-702, Korea
Abstract
We aimed to develop a new salting method to improve the quality of Dombaegi. The changes in quality characteristics of Dombaegi during salting using different salting methods (dry and brine salting) and salting pressures (vacuum and atmospheric pressure) were investigated. Moisture content was highest in Dombaegi prepared by brine salting under atmospheric pressure. Salt content was greater when salting was conducted under vacuum compared with atmospheric pressure. Water-holding capacity and water activity were higher under vacuum pressure than at atmospheric pressure and after dry salting compared with brine salting. Color change varied greatly when Dombaegi samples salted at atmospheric pressure and under vacuum were compared, and was affected more by dry salting than brine salting. Springiness was higher after salting under vacuum, and in dry conditions. The resultsshowed that dry salting under vacuum provided better quality characteristics compared with other methods. Therefore, salting under vacuum was the optimal salting process.
Key words ：Dombaegi, vacuum salting, dry salting, brine salting
서 론
1)
소금은 생체 내에서 신경이나 근육의 조절과 신진대사, 삼투압 조절, 산과 알칼리의 균형 유지 등 인체의 생리기능 에서 꼭 필요한 무기물이며, 음식의 맛과 식품 저장을 위하 여 널리 사용된다(1). 인간이 소금을 사용한 것은 5천년 전으로 추정되며 소금의 사용량은 지역 및 문화의 차이에 따라 다르다(2). 일반적으로 염절임은 육류, 어류, 낙농품과 피클, 올리브와 같은 식품에 보존 효과의 목적으로 사용된 다(3). 염장방법의 주된 형태는 직간법과 물간법 두 가지가 있으며(4), 염장을 하게 되면 식품은 탈수를 일으켜 수분을 감소시키고 존재하는 미생물은 소금의 높은 삼투압작용으 로 원형질 분리를 일으켜 성장이 저해되고 또한 고농도의 식염은 미생물의 단백질 분해효소 작용을 한다고 알려져
†
Corresponding author. E-mail：[email protected], Phone：82-53-850-3209, Fax：82-53-850-3209
있다(5). 기존의 염장법은 주로 상압하에서 진행하였으나 Kim 등(6)은 맛을 강화시키기 위하여 진공 숙성 기법으로 명란 젓갈을 제조한 결과 총 아미노산 함량이 진공상태에서 높았다고 보고하였으며, Deumier 등(7)도 칠면조육을 소금 용액에 진공상태로 침지하였을 때 염침투량은 증가하고 수분 손실은 줄어 들었다고 보고하여 진공절임법의 적용을 검토하고자 하였다.
상어는 연골어류 악상어목에 속하는 종류의 총칭으로
250여종이 존재하며, 한국 연근해에서 약 40여종이 서식하
고 있는 것으로 알려져 있다. 상어 의 collagen이나 condroitin
sulfate, squalene, peptide 등 기능성 성분들이 암, 동맥경화,
당뇨병, 위장질환, 관절염 및 피부병 등의 예방 및 치료에
효능이 있는 것으로 알려져 있어 현재 건강기능성 식품
및 화장품의 소재로서 많이 사용되고 있다(8-11). 또한 상어
고기는 암모니아 냄새가 있어 연제품의 원료로 사용되기도
하며 별상어, 악상어 등은 냄새가 없고 맛이 좋아 지역별로
특색 있는 요리에 이용되고 있다(12). 상어고기는 지방 함량
이 낮은 반면, 단백질 함량이 높아 담백하고 깔끔한 음식으 로 알려져 있으며(13), 특히 돔배기는 대구․경북지역을 중심으로 즐겨먹던 식품으로 특히 제수음식으로 빠지지 않는 전통식품이다. 돔배기를 식용으로 사용한 역사는 1983년 경북 경산시 임당동 고분군에서 기원후 3~4세기경 으로 추정되는 상어 뼈가 출토됨에 따라 아주 오랜 역사를 가지고 있는 것으로 사료된다(14). 경북지역에서는 상어고 기를 토막내어 소금에 절인 다음 포를 떠 꼬지를 꿰어 산적 을 만들어 제사상에 올리거나 상어고기의 껍데기는 피편을 만들어 주안상에 안주로 이용하고 있으며, 그 외 돔배기탕, 돔배기 두투머리, 돔배기 조림, 돔배기 전 및 돔배기 강회 등을 제조하여 판매하고 있다(12).
따라서 본 연구에서는 새로운 돔배기 제조 공정을 확립 하고자 절임방법에 따라 돔배기의 품질특성을 비교하고, 또한 감압상태에서 절임을 하여 상압에서 절임한 상어육과 의 품질특성을 비교하여 새로운 절임 방법을 개발하고자 하였다.
재료 및 방법
재 료
본 연구에 사용된 상어는 경북 영천시장에서 ‘돔배기' 원료로 널리 판매되고 청새리상어(모노상어, Isurus oxyrinchus )를 구입하여 9×6×1 cm
3크기로 절단하여 -20℃
에 보관하면서 실험에 사용하였다. 염절임시 사용한 소금 은 백설 구운 소금(염화나트륨 함량 88% 이상)을 구입하여 사용하였다.
염절임 방법
직간법은 냉동된 상어육에 어체 중량에 대하여 2%의 비율로 소금을 골고루 뿌린 다음 상압과 감압 상태에서 온도별(4, 18℃), 시간별(3, 6, 9, 12, 18, 24, 30, 36 hrs)로 처리하여 일정조건으로 절임 후 돔배기의 표면 수분을 제거 한 후 품질 측정에 사용하였다. 물간법은 냉동된 상어육과 염수(2%)를 1 : 0.5(w/v)의 비율로11×6.5×4.5 ㎤ 크기의 용 기에 침지하여 직간법과 동일하게 절임한 후 1시간 동안 풍건을 하여 처리하였다. 감압법은 직간법과 물간법으로 각각 절임한 상어육을 vacuum oven(Gallen Kapm, UK)을 이용하여 감압상태(700mmbar)에 두고 시간별 (3, 6, 9, 12, 18, 24, 30, 36 hrs)로 절임하여 품질을 측정하였다.
수분함량
돔배기의 수분함량은 시료 0.3~0.4 g을 잘게 자른 후 적외 선 수분 측정기(HG53, Mettler Toledo, USA)를 이용하여 측정하였다.
염함량
돔배기의 염함량은 Mohr법(15)을 사용하여 측정하였다.
즉 돔배기 5 g에 증류수 20 mL를 가하여 ACE homogenizer (Nissei, Nihonseiki Kaisha Ltd., Tokyo, Japan)로 9,000 rpm 에서 2분간 마쇄한 다음, 100 mL 메스플라스크에 옮겨 정용 하고 여과한 시료 용액 10 mL를 0.01 N AgNO
3표준용액으 로 적정하여 salt content(%)를 계산하였다.
무게 감소율
염절임을 하는 동안 돔배기의 무게 감소율은 다음과 같 은 식에 의해 산출 하였다.
Weight loss (%) = Wb - Wa × 100 Wb Wa = weight of Dombaegi after salting Wb = weight of Dombaegi before salting
수분활성도
돔배기의 수분활성도는 절임한 돔배기 약 0.2 g을 잘게 자른 후 수분활성측정기(Thermoconstanter, TH200, Novasina, Swiss)를 사용하여 측정하였다.
보수력
절임한 돔배기의 보수력은 시료 약 0.3 g을 잘게 잘라 centrifugal devices(Life Sciences, NANOSEP MF 0.45 μm)에 넣고 6,000 × g으로 10분간 원심분리(GYROZEN, GyroSpin, Korea)하여 유리된 수분의 양을 측정하여 계산하였다.
Water holding capacity(%) = (Sample(g)× moisture content - free water) × 100 Sample(g)
색 차
돔배기의 색차는 색차계(CR 200, Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 절임 전후의 돔배기의 표면 색차를 Hunter scale 에 의한 L*(lightness) a*(redness-greenness), b*(yellowness-blueness) 값을 측정한 후 염절임 전후의 육의 표면 색차를 ΔE로 표시하였다. 이때 백색판을 Y= 94.5, x = 0.3132, y = 0.3203으로 보정하여 측정하였다.
조직감
절임한 돔배기의 탄력성의 변화를 rheometer(COMPAC-100,
Sun Scientific Co., Japan)을 이용하여 TPA(Texture profile
analysis)로 측정하였으며, 이때 시료 크기는 3×3×1 cm
3의
크기로 하였고, plunger는 직경 10 mm, table speed는 60
mm/sec의 조건으로 하였다.
결과 및 고찰
수분 함량의 변화
상압과 감압하에서 염절임한 돔배기의 수분함량의 변화 를 Fig. 1에 나타내었다. 직간법으로 절임 한 경우 상압에서 절임한 돔배기의 수분함량은 36시간 후 54.84%로 감압으 로 절임한 돔배기의 수분함량 60.29%보다 낮아 감압하에서 절임이 높은 수분함량을 나타내었다. 그러나 물간법으로 절임 한 경우에는 상압에서 절임한 돔배기의 수분함량은 36시간 후 65.46%, 감압에서는 64.32%로 비슷하게 나타났 다. 절임시간에 따라서는 직간법으로 절임한 돔배기의 수 분함량은 시간이 증가함에 따라 다소 감소하였지만 물간법 으로 절임한 돔배기의 수분함량은 증가하는 경향을 보였 다. Deumier 등(7)의 보고에 의하면 염용액에 침지된 칠면 조 육을 상압과 감압에서 염절임시 수분함량은 시간이 흐를 수록 감소하고 상압보다는 감압에서 더 높은 수분함량을 나타내었다고 보고하였는데, 이는 본 연구의 결과와 유사 한 경향을 나타내었다.
50 55 60 65 70
3 6 9 12 18 24 30 36
Salting time(hr)
Moisture content(%)
Brine salting(vacuum) Dry salting(vacuum) Brine salting(atmosphere) Dry salting(atmosphere)
Fig. 1. Comparison of moisture content of Dombaegi according to salting method under vacuum and atmospheric pressure.
염함량의 변화
상압과 감압에서 염절임한 돔배기의 염함량 변화를 Fig.
2에 나타내었다. 상압에서 직간법으로 절임한 돔배기의 염 함량은 36시간 후 2.75%로, 감압에서 절임한 3.02%이 높았 으며, 물간법으로 절임한 경우에도 상압에서0.71%, 감압에 서 절임한 돔배기의 염함량이 1.08%로 감압에서 절임한 돔배기의 염함량이 더 높게 나타나 감압에 의하여 염침투 속도가 증가하였을 것으로 판단된다. Deumier 등(16)의 연 구에 의하면 염용액에 침지된 칠면조 육을 상압과 감압에서 염절임 하였을 때 염함량은 시간이 흐를수록 증가하고 상압 보다는 감압에서 더 높은 염함량을 나타내었다고 하였는 데, 이는 본 연구의 결과와 비슷한 경향을 나타내었다.
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0
3 6 9 12 18 24 30 36
Salting time(hr)
Salt content(%)
Brine salting(vacuum) Dry salting(vacuum) Brine salting(atmosphere) Dry salting(atmosphere)
Fig. 2. Comparison of salt content of Dombaegi according to brine and dry salting at vacuum and atmospheric pressure.
무게 감소율의 변화
상압과 감압에서 직간법, 물간법으로 절임한 돔배기의 무게 감소율을 Fig. 3에 나타내었다. 직간법으로 절임한 경우 상압에서 절임한 돔배기의 무게 감소율은 36시간 후 6.51%로 감압으로 절임한 돔배기의 무게 감소율 2.93%보 다 높았다. 물간법으로 절임한 경우에도 상압에서 절임한 돔배기의 무게 감소율은 36시간 후 12.23%로 감압에서 절 임한 돔배기의 무게 감소율 9.38%보다 높은 것으로 나타났 다. 감압으로 절임을 할 경우 무게 감소율이 낮아지는 것을 확인 할 수 있었으며 절임시간에 경과함에 따라서는 상압과 감압 모두 무게 감소율이 증가하였다. Deumier 등(7)의 보 고에 의하면 식염용액에 침지된 칠면조 육을 상압과 감압에 서 염절임 할 때 수분 감소는 시간이 흐를수록 증가하고 감압보다는 상압에서 더 높은 수분 감소를 나타내었다고 보고하여 상압에서 더 높은 무게 감소율을 보인 본 연구 결과와 같은 경향을 나타내었다.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
3 6 9 12 18 24 30 36
Salting time(hr)
Weight loss(%)
Brine salting(vacuum) Dry salting(vacuum) Brine salting(atmosphere) Dry salting(atmosphere)
Fig. 3. Changes of weight loss in Dombaegi by brine and dry salting depend on vacuum and atmospheric pressure.
수분활성도의 변화
감압에서 염절임한 돔배기와 상압에서 염절임한 돔배기
의 수분활성도 변화를 Fig. 4에 나타내었다. 직간법으로 상압에서 절임한 돔배기의 수분활성도는 36시간 후 0.925 로 감압으로 절임한 돔배기의 수분활성도 0.942보다 낮았 으며, 물간법의 경우에도 상압에서 절임한 돔배기의 수분 활성도는 36시간 후 0.951, 감압에서 절임한 돔배기의 수분 활성도 0.953으로 감압에서 절임한 돔배기의 수분활성도가 더 높게 나타났다. 수분활성도의 증가는 육내의 보수력의 증가와 밀접한 관계가 있으며 이것은 감압에 의한 염함량의 증가나 수분함량 등과도 관계가 있을 것으로 판단된다. 감 압 상태에서는 보수력이 좋고, 수분함량도 높아서 상압에 비해 많은 수분을 함유하고 있으므로 수분활성도가 높게 나타난다고 할 수 있다. Choi 등(17)의 보고에 의하면 포장방법을 달리한 육포의 저장시 진공포장이 일반 포장에 비하여 유의적으로 높은 수분활성도를 나타내어 본 연구 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
0.90 0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97
3 6 9 12 18 24 30 36
Salting time(hr)
Water activity
Brine salting(vacuum) Dry salting(vacuum) Brine salting(atmosphere) Dry salting(atmosphere)
Fig. 4. Changes of water activity in Dombaegi by brine and dry salting depend on vacuum and atmospheric pressure.
보수력의 변화
압력을 달리하여 직간법과 물간법으로 염절임하는 동안 돔배기의 보수력 변화를 Fig. 5에 나타내었다. 상압에서 직간법으로 절임한 돔배기의 보수력은 36시간 후 52.82%
로 감압에서 절임한 돔배기의 보수력 60.2%보다 낮았으며, 물간법으로 절임한 경우에도 상압에서 절임한 돔배기의 보수력은 36시간 후 50.7%, 감압에서 절임한 돔배기의 보수 력 58.61%로 감압에서 절임한 돔배기의 보수력이 더 높게 나타났다. Jin 등(18)의 보고에 의하면 닭 가슴살 수리미를 제조하였을 때 염처리에 따라 보수력이 높았다고 보고하였 는데, 이와 같은 결과는 감압에 의한 염침투속도의 증가와 이로 인한 수분 결합력의 증대와 아울러 단백질 용출에 의한 보수력의 증가로 판단되는 본 연구 결과와 유사한 결과를 보였다.
색차의 변화
염절임을 하는 동안 염절임 방법과 압력을 달리하여 색
40 45 50 55 60 65 70
3 6 9 12 18 24 30 36
Salting time(hr)
Water holding capacity(%)
Brine salting(vacuum) Dry salting(vacuum) Brine salting(atmosphere) Dry salting(atmosphere)
Fig. 5. Effect of salting method and salting pressure on water holding capacity in Dombaegi.
차의 변화를 측정한 결과를 Fig. 6에 나타내었다. 직간법으 로 상압에서 절임한 돔배기의 색차는 36시간 후 16.7로 감 압에서 절임한 돔배기의 색차 12.9보다 높았으며, 물간법으 로 절임 한 경우에도 상압에서 절임한 돔배기의 색차는 36시간 후 9.75, 감압에서 절임한 돔배기의 색차 8.45로 감압에서 절임한 돔배기의 색차가 더 낮게 나타났다. 색차 는 상압상태에서 보다 감압상태에서 더 낮았는데 이는 감압 상태 하에서는 공기와의 접촉이 줄어들기 때문에 색의 변화 가 낮은 것으로 판단되며 이는 Huffman 등(19)이 산화에 의하여 염절임한 육류제품의 색깔에 좋지 못한 영향을 준다 는 보고와 유사하였다.
0 5 10 15 20 25
3 6 9 12 18 24 30 36
Salting time(hr) Color difference (△E)
Brine salting(vacuum) Dry salting(vacuum) Brine salting(atmosphere) Dry salting(atmosphere)
Fig. 6. Effect of brine and dry salting and salting pressure on water holding capacity in Dombaegi.
탄력성의 변화
감압과 상압에서 절임방법에 따른 돔배기의 탄력성 변화
를 Fig. 7에 나타내었다. 직간법으로 상압에서 절임한 돔배
기의 탄력성은 36시간 후 55.7%로 감압으로 절임한 돔배기
의 탄력성 91.8%보다 낮았으며, 물간법으로 절임 한 경우에
도 감압에서 절임한 돔배기의 탄력성은 36시간 후 68.5%,
상압에서 절임한 돔배기의 탄력성 51.4%로 감압에서 절임
한 돔배기의 탄력성이 더 높게 나타났다. 감압으로 절임을 할 경우 상압에서 절임 하였을 때 보다 탄력성이 더 좋다는 것을 알 수 있었다. 이는 앞서 살펴 본 감압에서의 절임방법 이 보수력이나 수분활성도 등과 유사한 경향을 보여 품질이 우수한 것으로 판단된다.
0 20 40 60 80 100 120
3 6 9 12 18 24 30 36
Salting time(hr)
Springness(%)
Brine salting(vacuum) Dry salting(vacuum) Brine salting(atmosphere) Dry salting(atmosphere)
Fig. 8. Changes of springiness in Dombaegi depend on brine and dry salting under vacuum and atmospheric pressure.
요 약
새로운 돔배기 절임공정을 개발하고자 상압과 감압하에 직간법과 물간법으로 염절임한 돔배기의 품질특성을 비교 하였다. 무게 감소율은 물간법으로 상압하에서 절임 하였 을 때 12.23%로 높았으며, 수분함량은 감압상태에서 물간 법으로 절임한 돔배기가 65.46%로 높았다. 염함량은 직간 법으로 감압상태에서 절임 하였을 때 3.02%로 높았으며, 보수력은 직간법으로 감압상태에서 절임한 돔배기가 60.2%로 높았다. 수분활성도는 상압상태에서 직간법으로 절임 하였을 때 0.926으로 낮았으며, 색차는 감압상태에서 물간법으로 절임한 돔배기가 9.75로 가장 낮았으며, 탄력성 은 직간법으로 감압상태에서 절임한 돔배기가 91.7%로 높 았다. 상압과 감압상태에서 절임한 돔배기을 비교하였을 때, 감압상태에서 절임한 돔배기의 품질특성이 더 좋은 것 으로 나타났다. 따라서 감압상태에서의 절임법은 새로운 절임 가공 기술로 활용할 수 있는 가능성을 보였다.
감사의 글
본 연구는 지식경제부 지정 대구가톨릭대학교 해양바이 오산업연구센터의 지원에 의한 것입니다.
참고문헌
