깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수의 품질 특성 및 항산화 활성 최미현

깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수의 품질 특성 및 항산화 활성

최미현¹․김경희¹․최창업²․육홍선¹

1충남대학교 식품영양학과

2유성호텔

Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Instant Rice Noodles Amended with Perilla Leaf Powder

Mi-Hyun Choi

, Kyoung-Hee Kim

, Chang-Up Choi

, and Hong-Sun Yook

1

Department of Food and Nutrition, Chungnam National University

2

Yusung Hotel

ABSTRACT This study investigated the quality and antioxidant activity of instant rice noodles prepared with various concentrations of perilla leaf powder. Noodles were prepared by adding 0, 0.5, 1, 1.5, and 2% perilla leaf powder to rice. The weight and volume of cooked rice noodles increased by about 2 times compared to before cooking. The water absorption rate was lower in the perilla leaf powder amended group than the control group. Cooking loss and turbidity were significantly higher for noodles containing 1.5% perilla leaf powder. The perilla leaf powder amended group had higher a and b values than the control group, and these values increased with increasing amounts of perilla leaf powder while the L value decreased. As the concentration of powder increased, hardness, gumminess, and chewiness of the noodle increased significantly, whereas springiness and cohesiveness decreased compared to the control group.

Measurement of the antioxidant compounds revealed that total phenol and flavonoid contents tended to increase with increasing amounts of perilla leaf powder. Antioxidant activity, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethyl- benzothiazoline-6-sulfonate) radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant potential were lowest in the control group and increased significantly as the perilla leaf powder content increased. In the sensory evaluation, a lower amount of added sesame leaf was associated with a lower texture and overall acceptability, and in most of the test items the 1.5% perilla leaf powder amended group had the highest preference.

Key words: perilla leaves, rice noodle, quality characteristics, antioxidant activity

Received 28 December 2018; Accepted 7 March 2019 Corresponding author: Hong-Sun Yook, Department of Food and Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-42-821-6840

Author information: Mi-Hyun Choi (Student), Kyoung-Hee Kim (Researcher), Hong-Sun Yook (Professor)

서 론

깻잎(

Perilla frutescens

japonica

우리나라에서는 통일신라시대부터 재배되어온 대표적 유료 작물 중 하나이며, 현재 우리나라 이외에도 인도, 일본 등에 서 널리 재배되고 있다(Park과 Yang, 1990). 깻잎에는 칼 슘, 인, 미네랄, 비타민 등의 식물성 영양소와 노화방지에 효과적인 flavonoids 성분이 다량 함유되어 있고(Tateba 등, 1992), 강장, 소화, 중독, 해독, 음종 및 옻의 해독 등에 사용되고 있으며, 잎에 함유된 식이 섬유소는 당뇨병, 비만 예방, 항균 및 항암 효과가 있다는 연구 결과가 보고되고 있

다(Lim 등, 1994). 깻잎은 한국인이 즐겨 먹는 채소로 독특 한 향미와 개운한 맛 때문에 육류 섭취 시 함께 많이 쓰이고, 깻잎에서 추출한 정유는 소스, 과자, 치약 등의 향료로도 이 용되며, 강한 방부력을 가지고 있어 항 곰팡이 제재로도 이 용되고 있다(Hong 등, 1986). 종실을 채취하는 동안 잎만을 섭취하였던 과거와는 달리, 건강 지향 식품으로서의 수요도 증가하여 음료로 개발되고 있다고 한다(Kim과 Kim, 1999).

한편 쌀(

Oryza sativa

쌀 가공제품 중 쌀을 이용한 면류는 국수, 라면 등에 밀가루 대체 소재로 일부 첨가하는 수준으로 출발하여 최근에는 쌀 생면 및 인디카 품종을 활용한 베트남 쌀국수 등 다양한 제

Table 1. Formula for rice noodles added with perilla leaves pow-

Ingredients (g) Perilla leaves powder (%) Control 0.5 1 1.5 2 Palbang rice powder

Perilla leaves powder HPMC

Water

198 0 2 60

197 1 2 60

196 2 2 60

195 3 2 60

194 4 2 60 HPMC: hydroxymethylcellulose.

품이 생산되고 있다(Kim, 2010; Park과 Lee, 2011). 이 중 즉석면은 생면을 건조하거나 주정을 처리하여 장기 보존할 수 있도록 한 면으로 뜨거운 물을 부어 간단히 조리할 수 있는 장점으로 인해 한 끼 식사대용으로 이용 가치가 높아지 고 있다(Park, 2013). 그러나 지금까지 국내에서 개발된 쌀 국수는 밀가루를 50% 이상 포함하거나(Kim 등, 2006; Park 과 Kim, 2010) 분리대두단백(Park과 Lee, 2005), 글루텐 (Kim, 2009) 등을 국내산 쌀가루와 혼합 사용하여 밀가루 면류제조법을 그대로 적용 혹은 일부 수정하거나 단순 압출 형식으로 제조하고 있으므로 100% 쌀국수라 칭하기 어렵 다.

팔방미는 아밀로스 함량이 29.5%로 매우 높으며 수량 및 복합저항성 또한 높아 호화하였을 때 최고점도, 최종점도, 치반 점도가 대조 품종인 고아미보다 높다. 또한 삶았을 때 압출물의 물성이 고아미에 비해 경도와 탄성이 높아 가공용 으로서 적합성이 높다(Jung 등, 2014). 이러한 특성은 기존 의 쌀 가공식품 제조 시 쌀가루가 많이 포함될수록 국수의 관능적 품질, 특히 조직감이 저하되는 문제점을 해결할 수 있다. 따라서 본 연구에서는 90% 이상의 팔방미와 높은 수 요 및 건강 기능성을 지닌 깻잎을 이용하여 즉석 쌀국수를 제조하고 품질 및 항산화 활성을 평가하여 감소하는 쌀의 소비와 이용가치를 높이고 쌀 가공식품의 종류를 다양화하 고자 하였다.

재료 및 방법

실험재료

본 실험에 사용한 깻잎은 충청남도 금산군에서 채취한 것 을 구입하여 흐르는 물에 5회 세척한 후 끓는 물에서 15초간 데치고 50°C의 열풍건조기(DY-330H, Daeyeong E&B Co., Ltd., Ansan, Korea)에서 6~7시간 건조한 후, 20 g씩 1분간 분쇄(HMF-3450S, Hanil Co., Ltd., Seoul, Korea) 하고 40 mesh의 표준체에 내려 분말화하였다. 팔방미는 습 식 분쇄한 것을 20 mesh의 표준체에 통과시켜 분말화하였 다. 국수 제조에 필요한 부재료인 하이드록시프로필메틸셀 룰로스(hydroxymethylcellulose, HPMC, CHEMINEX Co., Ltd., Seongnam, Korea)는 시중에서 구입하여 사용하였다.

쌀국수 및 시료액 제조

쌀국수는 수차례의 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 배 합비로 제조하였다. 팔방미 분말에 HPMC 1%와 깻잎 분말 0.5%, 1%, 1.5%, 2%를 첨가하고, 뜨거운 물 30%를 가하여 가정용 제면기(HR2365, Phlips Co., Ltd., Amsterdam, Netherlands)를 사용하여 20분간 익반죽하였다. 반죽을 93°C로 예열된 찜기에 넣고 30분간 증숙한 후 가정용 제면 기(Phlips Co., Ltd.)에 넣어 압출 제면 한 다음 상온에서 식힌 면을 25~27°C에서 24시간 동안 건조한 후 건면을 poly ethylene 지퍼백에 밀봉하여 6°C에서 3일 동안 숙성하였

다. 항산화 활성 평가에 사용한 시료액은 Kwak 등(2013)의 방법을 변형하여 분쇄한 쌀국수 3 g에 80% 에탄올(Samchun Pure Chemical Co., Ltd., Pyeongtaek, Korea) 12 mL를 가하여 24시간 동안 진탕 추출한 다음 1,500 rpm에서 20분 간 원심분리 한 후 형성된 상등액을 사용하였다.

쌀국수의 조리 특성

쌀국수의 조리 특성은 Choi 등(2014)의 방법을 변형하여 측정하였다. 쌀국수 10 g을 200 mL의 끓는 물에 넣어 7분 간 복원한 후 흐르는 물로 30초간 헹구고 3분간 탈수한 다음 조리 후 중량을 측정하였다. 조리한 쌀국수의 수분흡수율은 조리 전 국수 중량에 대한 조리 전후의 국수 중량 차의 백분 율로 나타내었다. 조리한 쌀국수의 부피는 250 mL 메스실 린더에 100 mL의 증류수를 채운 후 탈수한 즉석 쌀국수를 담가 증가하는 물의 부피로 측정하였다. 조리손실률은 미리 항량을 구한 비커에 쌀국수를 삶은 국수물을 담아 105°C의 건조 오븐에서 24시간 동안 건조시킨 후 증가한 무게를 용 출 고형분으로 정의하고 쌀국수의 중량에 대한 용출 고형분 의 백분율로부터 구하였다. 조리수의 탁도는 쌀국수를 삶은 물을 실온에서 2시간 동안 냉각한 후 600 nm에서 흡광도를 측정(xMark^TM Microplate Absorbance Spectrophoto- meter, Bio-Rad Laboratories, Inc., Hercules, CA, USA) 하였다.

색도 측정

쌀국수를 분쇄기(Hanil Co., Ltd.)로 분쇄하여 petri dish (60×15 mm, SPL Life Sciences Co., Pocheon, Korea)에 평평하게 담은 후 Hunter 색도계(Spectrophotometer CM- 600, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를 사용 하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yel- lowness), 전체적인 색차(ΔE, overall color difference)를 측정하였다. 이때 사용한 표준백판의 L, a, b 값은 각각 99.51, -0.16, -0.09였으며, 결과 값은 25회 반복 측정한 것의 평균값으로 나타내었다.

기계적 조직감

쌀국수의 조직감은 texture analyzer(TA-XT2/25, Sta- ble Micro System Co., Ltd., Surrey, UK)를 사용한 TPA (texture profile analysis) 방법으로 분석하였다. 조리한 국

Table 2. Operating condition of the texture analyser

Measuring type Deformation Plunger type Pre-test speed Test speed Post-test speed

TPA test

Two bite compression 75%

Cylindrical type ø 25 mm 2 mm/s

0.5 mm/s 0.5 mm/s

수를 길이 2 cm, 두께 0.1 cm의 형태로 자른 후 밀폐용기에 넣어 수분증발을 방지하면서 20분 이내에 측정을 완료하였 다. 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(spring- iness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성 (chewiness)을 Table 2와 같은 조건으로 측정하였다. 결과 값은 15회 반복 측정한 것의 평균값으로 나타내었다.

총 페놀 및 플라보노이드 함량

총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis의 방법(1912)을 사용 하여 측정하였다. 시료 10 μL와 Folin-Ciocalteu’s reagent (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 10 μL를 가하 여 진탕하고 3분간 방치한 다음 10% Na₂CO₃ 용액(Duksan Pure Chemical Co., Ltd., Ansan, Korea) 150 μL를 섞어 1시간 후 765 nm에서 흡광도를 측정(Bio-Rad Laborato- ries, Inc.)하였다. 결과 값은 표준물질인 gallic acid(Sigma- Aldrich Co.)를 사용하여 검량선을 작성한 후 수율을 적용 하여 g 중 mg gallic acid(GAE, dry basis)로 표시하였다.

총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등(1999)의 방법을 사 용하여 측정하였다. 시료 125 μL와 증류수 500 μL를 넣어 섞은 다음, 5% sodium nitrite(NaNO2, Thermo Fisher Scientific Co., Ltd., Fair Lawn, NJ, USA) 37.5 μL를 넣어 5분간 방치하고 10% aluminium chloride(AlCl₃･6H₂O, Junsei Chemical Co., Ltd., Tokyo, Japan) 75 μL를 넣고 6분간 방치한 다음 1 M NaOH(Samchun Pure Chemical Co., Ltd.) 250 μL를 가하여 11분 후 510 nm에서 흡광도를 측정(Bio-Rad Laboratories, Inc.)하였다. 표준물질로 cat- echin hydrate(Sigma-Aldrich Co.)를 사용하여 검량선을 작성한 후 수율을 적용하여 g 중 mg catechin hydrate(CE, dry basis)로 나타내었다.

DPPH 라디칼 소거능 측정

DPPH 라디칼 소거능은 Blois(1958)의 방법을 참고하여 측정하였다. 시료 용액 100 μL에 0.2 mM 2,2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl(DPPH, Sigma-Aldrich Co.) 용액 100 μL를 가하여 섞은 후 암실에서 30분간 방치한 다음 517 nm 에서 흡광도(Bio-Rad Laboratories, Inc.)를 측정하였다.

쌀국수 및 양성 대조군으로 사용된 ascorbic acid의 DPPH 라디칼 소거능은 아래의 식에 의해 산출하여 % 값으로 표기 하였다. 본 실험에 사용된 깻잎 분말의 항산화능을 측정을

위해 Kwak 등(2013)의 방법을 참고하여 건조된 깻잎 분말 0.5 g에 80% 에탄올 20 mL를 첨가하고 4시간 교반한 후 1,500 rpm에서 20분간 원심분리 하여 형성된 상층액을 사 용하였으며, 50%의 라디칼을 감소시키는 시료의 농도인 IC50 값(mg/mL)으로 나타내었다.

DPPH scavenging

activity (%) ＝

(

)

absorbance of control

ABTS 라디칼 소거능 측정

ABTS 라디칼 소거능의 측정은 Fellegrini 등(1999)의 방 법에 따라 측정하였다. ABTS solution은 7 mM 2,2’-azino- bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate)(ABTS, Sigma- Aldrich Co.)와 140 mM K₂S₂O₈(Samchun Pure Chemical Co., Ltd.)을 섞어 암실에서 12~16시간 동안 방치한 후, 이를 absolute ethanol(Samchun Pure Chemical Co., Ltd.)과 1:88 비율로 섞어 734 nm에서 흡광도 값이 0.7±0.02가 되 도록 조절하여 제조하였다. 시료 용액 50 μL에 ABTS sol- ution 1 mL를 가한 다음 30초간 진탕하고 2.5분간 암반응 시켜 734 nm에서 흡광도(Bio-Rad Laboratories, Inc.)를 측정하였다. 쌀국수 및 양성 대조군으로 사용된 ascorbic acid의 ABTS 라디칼 소거능은 아래의 식에 의해 산출하여

% 값으로 표기하였다. 본 실험에 사용된 깻잎 분말의 항산화 능을 측정을 위해 Kwak 등(2013)의 방법을 참고하여 건조 된 깻잎 분말 0.5 g에 80% 에탄올 20 mL를 첨가하고 4시간 교반한 후 1,500 rpm에서 20분간 원심분리 하여 형성된 상 층액을 사용하였으며, 50%의 라디칼을 감소시키는 시료의 농도인 IC50 값(mg/mL)으로 나타내었다.

ABTS scavenging

activity (%) ＝

(

)

absorbance of control

FRAP 측정

Ferric reducing antioxidant potential(FRAP) 측정 방 법은 Benzie와 Strain(1996)의 방법을 참고하여 측정하였 다. FRAP reagent는 acetate buffer(300 mM, pH 3.6)와 40 mM HCl에 용해한 10 mM 2,4,6-tris(2-pyridyl)-s- triazine(TPTZ, Sigma-Aldrich Co.), 20 mM FeCl3･6H2O (Samchun Pure Chemical Co., Ltd.)를 각각 10:1:1(v/v/v) 의 비율로 섞은 후 37°C의 incubator에서 10분간 반응시켜 제조하였다. 시료 10 μL에 증류수 30 μL와 FRAP reagent 300 μL를 넣고 37°C에서 10분간 암반응 시킨 후 593 nm에서 흡광도를 측정(Bio-Rad Laboratories, Inc.)하였다. FRAP 활성은 0.03125, 0.0625, 0.125, 0.25 및 0.5 mM의 농도로 반복하여 작성한 FeSO4의 검량식에 대입하여 환산하였다.

관능검사

쌀국수의 관능평가는 무작위로 선정한 성인 남녀 15명을 대상으로 본 실험의 목적을 설명하고 측정 항목 및 검사 방 법에 대해 잘 인지할 수 있도록 충분히 숙지시킨 후 실시하

Table 3. Cooking qualities of rice noodles with different perilla leaves powder contents

F-value (P)

Control 0.5 1 1.5 2

Weight (g) Volume (mL) Water absorption (%) Cooking loss (%) Turbidity

23.77±0.40^a1)2) 22.07±0.12^a 137.67±4.04^a 7.72±0.87^c 0.07±0.02^b

22.80±0.40^b 20.67±1.15^b 128.00±4.00^b 9.24±0.50^b 0.07±0.01^b

22.80±0.20^b 20.00±0.00^b 128.00±2.00^b 9.26±0.45^b 0.07±0.01^b

22.57±0.15^b 20.03±0.06^b 125.67±1.53^b 11.44±0.38^a 0.12±0.03^a

22.23±0.51^b 19.73±0.12^b 122.33±5.13^b 7.93±0.07^c 0.06±0.00^b

7.53 (0.005) 9.73 (0.002) 7.53 (0.005) 24.28 (0.000) 7.51 (0.002)

1)Each value is mean±SD (n=3).

2)Different letters within a row differ significantly (P<0.05).

였다. 쌀국수 시료는 조리 특성의 조리 방법과 동일하게 조 리하였으며, 조리한 국수는 일정량씩 흰색 종이컵에 물에 잠기도록 담아 난수표에 의해 추출된 3자리 숫자를 표시하 여 제공되었다. 평가항목은 맛(taste), 색(color), 향(flavor), 경도, 탄력성(elasticity), 전반적인 기호도(overall accep- tance)에 대해 선호도가 가장 높은 경우 7점(매우 좋다), 보 통인 경우 4점(보통이다), 가장 낮은 경우 1점(매우 싫다)을 주는 7점 척도법으로 평가하였다. 본 연구는 충남대학교 생 명윤리위원회의 심의면제 확인을 받아 진행하였다(과제관 리번호: 201810-SB-173-01).

통계처리

모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 얻어진 결과는 SPSS 24.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 분산분석을 실시하였 다. 유의성 검정은 다중검정범위(Duncan’s multiple range test)를 사용하였으며 유의수준은

P

결과 및 고찰

조리 특성

조리 후 중량 및 부피 증가, 조리손실률은 국수의 조리 품질을 나타내는 주요 인자이다(Yang과 Kim, 2010). 깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수를 조리한 후 중량, 부피, 수분흡 수율, 조리손실률, 조리수의 탁도를 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 조리 후 중량과 부피는 조리 전에 비해 약 2배 증가하였고 수분흡수율은 대조군보다 깻잎 첨가군이 낮 았으며 조리손실률과 조리수 탁도는 깻잎 1.5% 첨가군이 유의적으로 높았다(

P

P

%로 가장 높았으며 첨가군에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다.

Kim 등(2013)은 밀가루 대신 열풍 건조 깻잎 분말을 첨가 한 후 조리한 생면의 무게와 부피를 측정한 결과, 유의적으로

감소하였다고 보고하여 본 연구와 유사하였다. 반면 Park과 Kim(2010)의 산마늘 첨가 쌀국수의 조리실험 결과, 조리 후 국수의 중량이 약 2배 증가하여 본 연구와 유사하였으나, 부피 및 수분흡수율은 대조군보다 증가하여 다른 양상을 나 타내었다. 이는 산마늘 첨가 쌀국수의 경우 재료 배합 시 주 재료인 멥쌀과 밀가루를 일정량 사용하고 산마늘 분말 함량 을 달리한 반면, 본 연구에서는 쌀 함량을 일부 대체하여 깻 잎 분말을 첨가하였으므로 깻잎 첨가군보다 대조군에 비교 적 많이 함유된 팔방미의 성분으로 인해 수분이 더 흡수되어 무게 및 부피가 증가한 것으로 생각된다. 또한 쌀과 달리 밀 가루는 반죽 시 3차원의 망상구조인 글루텐을 형성하며 이 구조에 수분을 함수한다. 본 연구에서는 쌀가루만을 사용하 여 국수를 제조하였으므로 글루텐이 형성되지 않았고, 검류 인 HPMC를 첨가하였지만 일반적으로 검류는 글루텐보다 수분을 흡수하는 시간이 길어(Kim 등, 2008) 수분흡수율이 낮게 나타난 것으로 여겨진다. Park과 Lee(2005)의 연구에 따르면 수분흡수율, 부피 및 무게 증가는 모두 상호연관성이 있는 것으로 이들 값이 높은 것은 수분과 시료가 쉽게 결합 한다는 것을 의미하며, 이 같은 현상은 전분입자에 비결정형 부분이 많을 때 잘 일어난다. Hwang과 Kang(2014)의 밀, 쌀, 현미 및 보리로 제조한 시판 국수에 관한 연구에 따르면 밀국수의 경우 쌀국수, 현미국수에 비해 밀국수의 수분흡수 율이 3.5~5배 높았으며, 이는 밀의 배유부가 쌀이나 보리에 비하여 치밀하지 못하여 쉽게 분질화되고 그 결과 분자 내에 서 친수기 접촉이 많아 수분 흡수를 쉽게 한 결과라고 보고 한 바 있다.

조리손실률은 대조군이 가장 낮게 나타났고 깻잎 분말 첨 가량이 0.5, 1, 1.5%로 증가할수록 높아지는 경향을 보였으 며 2% 첨가군에서 유의적으로 감소하였다. 조리수 탁도 측 정 결과 1.5% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다. Jung 등(2015)이 참죽 분말 첨가 쌀국수의 조리손실률을 측정한 결과 시료 간 유의적 차이는 나타나지 않았으나 0, 0.5, 1, 2% 첨가군에 비해 4% 첨가군에서 감소하는 것으로 나타났 다. Lee(1995)의 연구에서도 마-밀 복합분을 이용한 복합 면의 경우 마를 20%까지 첨가하면 무게가 증가하나 30%, 40% 첨가하면 무게증가량이 오히려 줄어든다고 보고하였 다. 그 원인을 호화 온도와 수분흡수량 때문으로 보았는데, 즉 밀가루와 마가루의 분질 차이가 커서 잘 섞이지 못했거나

Table 4. Hunter’s color value of rice noodles with different perilla leaves powder contents

F-value (P)

Control 0.5 1 1.5 2

L (lightness) a (redness) b (yellowness)

ΔE (overall color difference)³⁾

82.94±0.39^a1)2)

−0.76±0.03^e 9.11±0.31^d 0.48±0.23^e

72.36±0.38^b

−0.27±0.05^d 11.27±0.41^c 8.63±0.64^d

68.10±0.87^c

−0.20±0.05^c 11.38±0.27^c 9.59±0.35^c

65.74±0.96^d

−0.13±0.10^b 11.78±0.30^b 13.06±0.80^b

60.71±1.06^e 0.08±0.09^a 12.03±0.36^a 14.48±0.21^a

2,832.14 (0.000) 493.56 (0.000) 301.77 (0.000) 2,945.71 (0.000)

1)Each value is mean±SD (n=25).

2)Different letters within a row differ significantly (P<0.05).

3)ΔE=



전분의 특성과 함유 단백질의 성질 등 구성성분의 차이로 인해 호화 개시 온도에 차이가 생기고 점도 발현이 되지 못 했기 때문으로 설명하였다. 따라서 쌀가루에 깻잎을 0.5, 1, 1.5% 첨가한 것보다 2% 첨가하였을 때 분질의 차이가 발생 하고, 쌀가루를 대체하여 깻잎 분말을 첨가하였으므로 쌀가 루 함량이 상대적으로 감소함에 의해 호화 개시 온도, 점도 발현이 변화하여 조리손실률 및 용출 고형분이 감소한 것으 로 생각되며, 이에 대한 추가적 연구가 필요할 것으로 생각 된다. 모든 시료의 조리손실률 평균값은 9.12%로 나타났으 며, 이는 Choi 등(2012)의 고 아밀로오스 쌀(청야미, 고아 미)을 이용한 쌀국수의 조리손실률의 평균인 9.9%와 유사 하였고 다른 품종의 벼를 이용한 쌀국수의 조리손실률인 평 균 39.95%보다는 현저히 낮게 나타났다. Kim 등(2006)은 고아미(아밀로스 쌀) 복합분을 이용하여 면을 제조한 후 용 출 고형분 함량을 측정하였으며 고아미 함량이 높을수록 용 출량이 적게 조사된다고 보고하였다. 이러한 낮은 조리손실 률은 본 연구에서 사용된 고 아밀로오스 쌀인 팔방미의 영향 과 쌀국수 제조 시 익반죽을 하는 단계 등 제조방법의 효용 가능성 때문(Jung 등, 2015)으로 생각된다. 따라서 국수의 조리 특성은 첨가되는 재료의 성질 및 조리 방법에 따라 달 라지는 것으로 사료된다.

색도

깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수의 색도 측정 결과는 Table 4에 나타내었다. 명도를 나타내는 L 값은 깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 82.94(0%), 72.36(0.5%), 68.10(1%), 65.74(1.5%), 60.71(2%)로 유의적으로 감소하였다. 적색 도를 나타내는 a 값은 대조군이 -0.76으로 가장 낮았으며 깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 -0.27(0.5%), -0.20(1%), -0.13(1.5%), 0.08(2%)로 유의적으로 증가하였다. 황색도 를 나타내는 b 값은 대조군이 9.11로 가장 낮았고 깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으며, 0.5 및 1% 첨가군에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 깻잎 을 첨가한 설기떡(Choi와 Kim, 2010)의 색도 측정 결과 분 말 첨가량이 증가할수록 L 값이 유의적으로 감소하였으며 a 값과 b 값은 대조군보다 첨가군에서 유의적으로 높았다고 보고하여(

P

값은 감소하였고 b 값은 증가하였다고 보고하여 본 연구와 다른 양상을 나타내었다.

깻잎을 첨가한 면과 관련된 연구로서 Kim 등(2012)이 동 결 건조한 들깻잎을 첨가한 생면의 색도를 측정한 결과 L, a 값의 증감 경향이 본 연구와 일치하였으나 b 값은 감소하 였고, 생 들깻잎을 첨가한 경우 깻잎 함량이 증가함에 따라 L, a, b 값이 모두 감소하는 경향을 나타낸다고 보고하였다.

Kim 등(2013)의 열풍 건조 들깻잎 분말을 첨가한 생면의 연구에서도 깻잎 첨가에 따라 L, a, b 값이 유의적으로 감소 하였다고 보고하였다. 따라서 면 제조 시 첨가되는 부재료가 색도에 영향을 미치며 들깻잎 분말을 첨가한 면 제조 시 첨 가되는 깻잎의 처리 및 면 조리 방법에 따라 색도가 변화하 는 것으로 생각된다. 또한 전체적인 색차 값을 나타내는 ΔE 값은 0~0.5일 때 미미한(trace) 정도, 6.0~12.0일 때 큰 정도(much), 12.0 이상일 때 매우 큰 정도(very much)의 육안적 차이를 나타낸다(Bae, 2008). 깻잎을 첨가하지 않은 대조군은 0.48로 미미한 정도를 나타내었으나 깻잎을 첨가 한 군은 이보다 높아 0.5% 및 1% 첨가군은 큰 정도(much) 를, 1.5%와 2% 첨가군은 매우 큰 정도(very much)의 색차 값을 나타내었으므로, 쌀국수에 깻잎 분말을 첨가한 경우 육안적인 차이가 확연한 것으로 생각된다.

물성

조리한 국수의 조직감은 국수제품에 대한 소비자 수용도 를 결정하는 가장 중요한 특성이다(Seo 등, 2011). 깻잎 분 말을 첨가한 즉석 쌀국수의 물성 측정 결과는 Table 5에 나 타내었다. 경도, 검성, 씹힘성은 깻잎 첨가량에 따라 유의적 으로 증가하였고 탄력성 및 응집성은 대조군에 비해 감소하는 경향을 나타내었다. 세부적으로 경도는 대조군이 1,017.06 g/cm²로 가장 낮았고 깻잎 첨가량이 증가할수록 1,333.00 (0.5%), 2,459.18(1%), 2,703.27(1.5%), 3,753.19(2%) g/

cm²로 유의적으로 증가하였다. 탄력성은 대조군 및 0.5%

첨가군이 0.95%로 같은 값을 나타내었으며, 깻잎 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 응집성은 대조군 및 0.5% 첨가군이 각각 0.68, 0.66%로 유의적으로 높았으 며(

P

Table 6. Total polyphenol and flavonoid contents of rice noodles with different perilla leaves powder contents

F-value (P)

Control 0.5 1 1.5 2

Total polyphenol content (GAE mg/g)

Total flavonoid content (CE mg/g)

2.88±0.11^c1)2) 0.07±0.01^d

3.52±0.40^bc 0.25±0.02^c

4.22±0.44^ab 0.28±0.03^bc

4.60±0.97^a 0.30±0.02^b

4.85±0.11^a 0.33±0.01^a

7.51 (0.005) 97.53 (0.000)

1)Each value is mean±SD (n=3).

2)Different letters within a row differ significantly (P<0.05).

Table 5. Texture of rice noodles with different perilla leaves powder contents

F-value (P)

Control 0.5 1 1.5 2

Hardness (g/cm²) Springiness (%) Cohesiveness (%) Gumminess (g) Chewiness (g)

1,017.06±144.68^e1)2) 0.95±0.00^a 0.68±0.02^a 742.39±97.61^e 716.34±99.99^c

1,333.00±172.78^d 0.95±0.01^a 0.66±0.02^a 858.53±96.23^d 740.70±85.20^c

2,459.18±247.90^c 0.84±0.07^b 0.60±0.02^b 1,448.11±130.40^c 1,281.17±173.50^b

2,703.27±195.34^b 0.78±0.03^c 0.60±0.02^b 1,557.14±152.17^b 1,314.46±154.88^b

3,753.19±396.69^a 0.77±0.06^c 0.59±0.02^b 2,072.47±206.11^a 1,754.14±188.99^a

296.69 (0.000) 64.53 (0.000) 69.40 (0.000) 218.91 (0.000) 133.83 (0.000)

1)Each value is mean±SD (n=3).

2)Different letters within a row differ significantly (P<0.05).

2,072.47(2%) g로 유의적으로 증가하였다. 씹힘성은 2%

첨가군이 1,754 g로 가장 높은 값을 나타내었다. Jung 등 (2015)은 참죽 분말을 첨가한 쌀국수의 텍스처를 측정한 결 과 견고성, 씹힘성, 검성의 수치가 대조군보다 첨가군에서 유의적으로 높았고(

P

총 페놀 및 플라보노이드 함량

하나 이상의 수산기로 치환된 방향족 환을 가지고 있는 식물 성분을 페놀성 화합물이라고 하며(Woo, 1995), 페놀 성 화합물인 플라보노이드나 페놀산 등의 페놀 함량은 항산 화 활성을 나타내는 중요한 인자로 작용하여 일반적으로 항 산화 활성이 증가함에 따라 총 페놀 함량도 증가하는 것으로 알려져 있다(Halliwell과 Gutteridge, 1990). 깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수의 총 페놀 및 플라보노이드 측정 결과는 Table 6에 나타내었다.

총 페놀 함량 측정 결과 깻잎 분말을 첨가하지 않은 대조 군은 2.88 GAE mg/g으로 가장 낮았으며, 0.5% 첨가군은

3.52 GAE mg/g, 1% 첨가군은 4.22 GAE mg/g, 1.5% 첨가 군은 4.60 GAE mg/g, 2% 첨가군은 4.85 GAE mg/g으로 깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀의 함량이 증가하 는 경향을 보였다. 총 플라보노이드 함량 측정 결과도 마찬 가지로 깻잎 분말을 첨가하지 않은 대조군은 0.07 CE mg/g, 0.5% 첨가군은 0.25 CE mg/g, 1% 첨가군은 0.28 CE mg/g, 1.5% 첨가군은 0.30 CE mg/g, 2% 첨가군은 0.33 CE mg/g 으로 깻잎 분말 첨가량에 따라 총 플라보노이드 함량이 증가 하는 경향을 보였다. 쌀에는 강한 항산화 작용을 보이는 ferulic acid라는 페놀 화합물이 함유된 것으로 보고되었으 며(Ko, 2011), 본 연구에 사용된 깻잎의 총 페놀 및 플라보 노이드 함량은 각각 7.31 GAE mg/g, 18.28 CE mg/g으로 (data not shown), 깻잎에 존재하는 항산화 물질이 쌀국수 의 페놀 및 플라보노이드 함량 증가에 영향을 미친 것으로 생각된다.

DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능

항산화 활성 측정방법 중 DPPH 라디칼을 이용한 소거 활성은 stable radical인 DPPH를 소거시키는 항산화 물질 의 활성을 측정하는 것으로, DPPH는 짙은 자색을 띠는 비교 적 안정한 free radical로서 polyhydroxy 방향족, 방향족 아민류 등 시료에 의한 환원반응을 측정하여 항산화 물질의 활성을 측정할 수 있다(Ancerewicz 등, 1998). 깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수의 DPPH 라디칼 및 ABTS 라디칼 소거 능의 측정 결과는 Fig. 1과 Fig. 2에 나타내었다. DPPH 라 디칼 소거능 측정 결과 양성 대조군으로 사용된 ascorbic acid는 0.01 mg/mL의 농도에서 86.83%의 활성을 나타내 었다. 쌀국수의 경우 깻잎 분말을 첨가하지 않은 대조군은 17.72%로 가장 낮았으며, 0.5% 첨가군은 57.59%, 1% 첨가 군은 73.64%, 1.5% 첨가군은 78.94%, 2% 첨가군은 79.52

a b

c d

e

0.0 0.3 0.6 0.9 1.2 1.5

Control 0.5 1 1.5 2

Perilla leaves contents (%)

FRAP value (mM/g) .

Fig. 3. Ferric reducing antioxidant potential (FRAP) of rice noo-

a a

b

c

d

0 20 40 60 80

0 0.5 1 1.5 2

Perilla leaves contents (%) DPPH radical scavenging . Acdivity (%) .

Fig. 1. DPPH radical scavenging activity of rice noodles with

a b

d c

e

0 10 20 30 40 50

Control 0.5 1 1.5 2

Perilla leaves contents (%) ABTS radical scavenging . Activity (%) .

Fig. 2. ABTS radical scavenging activity of rice noodles with

%로 나타나 깻잎 첨가량이 증가할수록 소거 활성이 유의적 으로 증가하였다. 이러한 결과는 동결건조 들깻잎 분말을 첨가한 머핀(Yoon 등, 2011), 참죽 분말 첨가 쌀국수(Jung 등, 2015)에서 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소 거능이 유의적으로 증가하였다는 결과와 일치하였다.

ABTS 라디칼 소거능 측정 결과 양성 대조군으로 사용된 ascorbic acid는 0.1 mg/mL의 농도에서 93.58%의 활성을 나타내었다. 쌀국수의 경우 깻잎 분말을 첨가하지 않은 대조 군은 9.96%로 가장 낮았으며, 0.5% 첨가군은 21.31%, 1%

첨가군은 23.47%, 1.5% 첨가군은 36.21%, 2% 첨가군은 42.37%로 나타나 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과와 같이 깻잎 첨가량이 증가할수록 소거 활성이 유의적으로 증가하였 다. 수수가루 첨가 건면의 연구(Ko 등, 2013)에서는 수수가 루 첨가 농도가 증가할수록 ABTS 라디칼 소거능이 증가하 는 경향을 나타냈으며, 초석잠 분말 첨가 국수(Park, 2017), 흑미 쌀겨 첨가 국수(Kong 등, 2012)의 경우에도 분말 첨가 량이 증가할수록 ABTS 라디칼 소거능이 유의적으로 높아 졌다고 보고하여(

P

실험에 사용된 깻잎 분말의 DPPH 라디칼 및 ABTS 라디 칼 소거능의 IC50 값은 각각 1.21 mg/mL, 7.05 mg/mL(da-

ta not shown)로 우수한 항산화 활성을 나타내었다. 따라서 깻잎 분말의 항산화 활성이 제조된 쌀국수에도 존재하여 라 디칼 소거능 증가에 영향을 미친 것으로 생각되며, 쌀국수에 깻잎 분말을 첨가하는 것은 쌀국수의 기능성을 높이는 것으 로 사료된다.

FRAP

깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수의 FRAP 활성은 Fig. 3 에 나타내었다. FRAP value는 깻잎 분말을 첨가하지 않은 대조군이 0.47 mM/g으로 가장 낮았으며 0.5% 첨가군은 0.65 mM/g, 1% 첨가군은 0.77 mM/g, 1.5% 첨가군은 0.99 mM/g, 2% 첨가군은 1.12 mM/g으로 깻잎 함량이 증가함에 따라 유의적으로 높아졌다(

P

따라서 깻잎 첨가 쌀국수는 조리 중 증숙 과정을 거침으로써 깻잎 및 쌀에 비해 더 높은 항산화 활성을 나타낸 것으로 사료된다.

관능검사

깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수의 기호도를 알아보기 위 하여 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대한 관능검사 를 측정한 결과는 Table 7에 나타내었다. 색에 대한 기호도 는 1.5% 첨가군이 5.13으로 유의적으로 높았으며(

P

Table 7. Sensory evaluation of instant rice noodles with different perilla leaves powder contents

F-value (P)

0 0.5 1 1.5 2

Color Smell Taste

Texture Hardness Elasticity Overall acceptance

3.53±0.74^c1)2) 3.53±0.64 3.53±0.52 3.93±0.96^b 3.40±0.91^c 3.67±0.90^c

4.13±0.92^bc 3.87±0.83 4.07±0.96 4.20±0.94^b 4.00±1.07^bc 4.33±1.05^bc

4.53±0.92^ab 4.20±0.86 5.00±0.93 4.73±0.88^ab 4.53±1.06^ab 4.80±0.77^ab

5.13±1.13^a 4.13±1.13 5.27±1.03 5.40±1.12^a 5.00±1.25^a 5.33±1.18^a

4.60±1.45^ab 4.00±1.20 4.87±0.99 5.13±1.41^a 4.87±1.51^ab 5.13±1.46^ab

5.31 (0.001) 2.88 (0.028) 1.36 (0.254) 2.93 (0.026) 3.27 (0.016) 4.24 (0.004)

1)Each value is mean±SD (n=3).

2)Different letters within a row differ significantly (P<0.05).

깻잎 분말 첨가군의 수치가 더 높았고 그중 1.5% 첨가군이 5.27로 기호도가 가장 높았다. 조직감에서 경도에 대한 기호 도는 1.5 및 2% 첨가군이 가장 높고 대조군이 가장 낮았으 며, 탄력성은 1.5% 첨가군이 유의적으로 높은 기호도를, 대 조군이 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었다. 깻잎 첨가 국수 대량 생산 공정 개발 연구(Hyun 등, 2011)에 따르면 반죽의 깻잎 균질액 첨가량에 따른 실험에서 깻잎 균질액을 첨가하지 않은 일반 밀가루 면의 기호도가 가장 낮다고 보고 하였으며, 면 반죽 시 물을 첨가하는 것보다 깻잎 균질액을 첨가하였을 때 씹힘성, 단단함 및 탄력성이 증가하였으며 일정량 이상 첨가할 경우 탄력성이 감소한다고 보고하였는 데, 관능검사에서 이와 같은 경향을 나타내어 깻잎 첨가 시 일정량보다 높을 경우 texture의 점수가 낮게 나타났다.

이는 본 연구에서 깻잎 분말을 첨가하지 않은 경우 기호도 가 가장 낮은 결과와 일치하여 쌀국수 반죽에 깻잎을 첨가하 는 것은 기호도를 높이는 것으로 생각되며, 물성 측정 결과 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 1.5% 첨가군에 비해 2%의 첨가군의 탄력성이 약간 낮아지는 결과와 유사하였 다. 이 또한 관능검사에 영향을 미쳐, 탄력성의 경우 1.5%보 다 2% 첨가군이 유의적으로 낮게 나타난 것으로 생각된다.

또한 대부분 항목에 대해 1.5% 첨가군의 기호도가 가장 높 았으므로 쌀국수에 깻잎 분말을 첨가할 경우 1.5% 첨가가 가장 바람직할 것으로 판단된다.

요 약

본 연구에서는 90% 이상의 팔방미와 높은 수요 및 건강 기 능성을 가진 깻잎을 이용하여 즉석 쌀국수를 제조하고 품질 및 항산화 활성을 평가하였다. 조리한 쌀국수의 중량, 부피, 수분흡수율, 조리손실률, 조리수의 탁도를 측정한 결과, 조 리 후 중량과 부피는 조리 전에 비해 약 2배 증가하였고 수분 흡수율은 대조군보다 깻잎 첨가군이 낮았으며 조리손실률 과 조리수 탁도는 깻잎 1.5% 첨가군이 유의적으로 높았다 (

P

가함에 따라 총 페놀 및 플라보노이드 함량이 증가하는 경향 을 보였다. 항산화 활성 측정 결과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능, FRAP 활성 모두 깻잎 첨가량이 증가할수록 활성이 유의적으로 증가하였다. 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호 도에 대한 관능검사를 측정한 결과 대부분 항목에 대해 1.5% 첨가군의 기호도가 가장 높았다. 따라서 깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수 제조 시, 1.5%를 첨가한 경우 항산화 활성, 관능적 측면에서 우수한 것으로 생각된다.

REFERENCES

Ancerewicz J, Migliavacca E, Carrupt PA, Testa B, Brée F, Zini R, et al. Structure-property relationships of trimetazidine de- rivatives and model compounds as potential antioxidants. Free Radical Biol Med. 1998. 25:113-120.

Bae KI. An experimental study for the properties of Cornus Offi- cinal used in dyeing textile. Dissertation. Sungshin Women’s University, Seoul, Korea. 2008.

Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay.

Anal Biochem. 1996. 239:70-76.

Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200.

Cho KS. ABTS⁺ radical, hydroxy radical (OH), nitric oxide (NO), and ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) effects of ethanol extracts from four seaweed species for noodles. J Life Sci. 2017. 27:1121-1129.

Choi BS, Kim H. Quality characteristics of sulgidduk added with perilla leaves. Korean J Culinary Res. 2010. 16:299-310.

Choi CO, Shim KH, Jeong HN, Choi OJ. The quality character- istics of Jeung-pyun using high yielding type rice and proc- essing type rice. Korean J Community Living Sci. 2013. 24:

221-231.

Choi EJ, Kim CH, Kim YB, Kum JS, Jeong Y, Park JD. Quality characteristics of instant rice noodles manufactured with bro- ken rice flour. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2014. 43:1270- 1277.

Choi SY, Cho JH, Koh BK. A rice noodle making procedure for evaluating rice flour noodle-making potential. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2012. 41:1823-1829.

Fellegrini N, Ke R, Yang M, Rice-Evans C. Screening of dietary carotenoids and carotenoid-rich fruit extracts for antioxidant activities applying 2,2’-azinobis(3-ethylenebenzothiazoline-6- sulfonic acid radical cation decolorization assay. Methods Enzymol. 1999. 299:379-389.

Folin O, Denis W. On phosphotungstic-phosphomolybdic com- pounds as color reagents. J Biol Chem. 1912. 12:239-243.

Gopalakrishnan L, Doriya K, Kumar DS. Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application.

Food Science and Human Wellness. 2016. 5:49-56.

Halliwell B, Gutteridge JMC. Role of free radicals and catalytic metal ions in human disease: an overview. Methods Enzymol.

1990. 186:1-85.

Hong YP, Kim SY, Choi WY. Postharvest changes in quality and biochemical components of perilla leaves. Korean J Food Sci Technol. 1986. 18:255-258.

Hwang SY, Kang KO. Physical and cooking properties of com- mercial noodles made with wheat, rice, brown rice, and barley flour. FoodService Ind J. 2014. 10:19-27.

Hyun HE, Lee EH, Noh JS, Song YO. Mass production process for flour noodles containing perilla leaves and their anti- oxidant effects. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2011. 40:1688- 1693.

Jin SY, Lee EJ, Kim MH. Quality characteristics and optimiza- tion of rice cookies with nuts by response surface methodol- ogy. J East Asian Soc Diet Life. 2014. 24:208-216.

Jung JW, Kang KH, Shin YS, Lee SB, Jo SW. High yield meso- phyte rice for processing “Palbangmi”. Proceedings of 2014 Annual Meeting of the Korean Society of Breeding Science.

2014 Jul 2-4. Jeju, Korea. p 63.

Jung NR, Lee EJ, Jin SY. Antioxidant activities and quality characteristics of rice noodle added with Cedrela sinensis powder. J East Asian Soc Diet Life. 2015. 25:153-161.

Kim CY, Choi SH, Kim JS. Quality characteristics of fresh noo- dles with perilla leaves. Korean J Culinary Res. 2012. 18:182- 196.

Kim JH, Kim MK. Effect of dried leaf powders and ethanol ex- tracts of Perilla frutescens, Artemisia princeps var. orientalis and Aster scaber on lipid metabolism and antioxidative ca- pacity in rats. Korean J Nutr. 1999. 32:540-551.

Kim JS, Ahn JS, Ahn KY. Quality characteristics of fresh noo- dles with hot-air-dried perilla leaf powder. Korean J Culinary Res. 2013. 19:73-86.

Kim JS, Kim SB, Kim TY. Noodle making characteristics of

goami rice composite flours. Korean J Community Living

Kim KS. Establishment of conditions for the manufacture of noo- dles using rice flour. Master’s thesis. Kongju National Uni- versity, Chungnam, Korea. 2009.

Kim SK, Lee SJ, Yoon JH, Lee SJ. The effect of vital gluten and gum on the retrogradation of breads made with Korean wheat flour and sprouted brown rice. J East Asian Soc Diet Life. 2008. 18:384-390.

Kim TH. Rice processing industry and product status. Food Preservation and Processing Industry. 2010. 9(2):86-96.

Kim YA. Effects of mulberry leaves powder on the cooking characteristics of noodle. Korean J Soc Food Cook Sci. 2002.

18:632-636.

Ko JY, Woo KS, Kim JI, Song SB, Lee JS, Kim HY, et al.

Effects of quality characteristics and antioxidant activities of dry noodles with added sorghum flour by characteristics of endosperm. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2013. 42:1227-1235.

Ko MR. Antioxidative compounds and antioxidant capacity of

young, brown, black and milled rices. Master’s thesis. Kyung Hee University, Seoul, Korea. 2011.

Kong S, Kim DJ, Oh SK, Choi IS, Jeong HS, Lee JS. Black rice bran as an ingredient in noodles: chemical and functional evaluation. J Food Sci. 2012. 77:C303-C307.

Kwak Y, Ki S, Noh EK, Shin HN, Han Y, Lee Y, et al. Compar- ison of antioxidant and anti-proliferative activities of perilla (Perilla frutescens Britton) and sesame (Seasamum indicum L.) leaf extracts. Korean J Food Cook Sci. 2013. 29:241-248.

Lee HJ. Preparation of the dried noodle from yam-wheat flour blends and its noodle quality assessment. Master’s thesis.

Sookmyung Women’s University, Seoul, Korea. 1995.

Lim SU, Seo YH, Lee YG, Baek NI. Isolation of volatile alle- lochemicals from leaves of Perilla frutescens and Artemisia

asiatica. Agric Chem Biotechnol. 1994. 37:115-123.

Park EJ. Quality characteristics and antioxidant activity of noo- dles added with Chinese artichoke powder. J East Asian Soc Diet Life. 2017. 27:61-68.

Park GS, Kim JY. Quality characteristics of rice noodles with added Allium victorialis powder. Korean J Food Cook Sci.

2010. 26:772-780.

Park HK, Lee HG. Characteristics and development of rice noo- dle added with isolate soybean protein. Korean J Food Cook Sci. 2005. 21:326-338.

Park JD, Lee MA. Vietnamese rice noodle industry. Food Indus- try and Nutrition. 2011. 16(1):27-32.

Park JD. Quality characteristics for instant rice noodle marketed in Korea. Bulletin of Food Technology. 2013. 26:125-131.

Park JH, Yang CB. Studies on the removal of phytate from Korean perilla (Perilla ocimoides L.) protein. Korean J Food Sci Technol. 1990. 22:343-349.

Seo HI, Ryu BM, Kim CS. Effect of heat-moisture treatment of domestic rice flours containing different amylose contents on rice noodle quality. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2011.

40:1597-1603.

Sompong R, Siebenhandl-Ehn S, Linsberger-Martin G, Berghofer E. Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food Chem. 2011. 124:132-140.

Tateba H, Morita K, Kameda W, Tada M. Photochemical re- action of perillaldehyde under various conditions. Biosci Bio- technol Biochem. 1992. 56:614-619.

Woo WS. Phenolic compound. In: Natural Product Chemistry Method. 2nd ed. Seoul National University, Seoul, Korea.

1995. p 61-157.

Yang HS, Kim CS. Quality characteristics of rice noodles in Korean market. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2010. 39:737- 744.

Yoon MH, Kim KH, Kim NY, Byun MW, Yook HS. Quality characteristics of muffin prepared with freeze dried-perilla leaves (Perilla frutescens var. japonica HARA) powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2011. 40:581-585.

Zhishen J, Mengcheng T, Jianming W. The determination of fla- vonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chem. 1999. 64:555-559.