jeung-pyun were 2% sansuyu powder, 2% red yeast rice powder, and 1% tapioca flour powder. As the red yeast

49(10), 1121～1129(2020) https://doi.org/10.3746/jkfn.2020.49.10.1121

산수유 동결건조 분말, 홍국쌀가루, 타피오카 전분을 첨가한 산수유 증편의 품질특성

정지숙^1,2․박근규²․손병길²

1구례야생화연구소

2구례군농업기술센터 기술보급과

Physicochemical Quality Characteristics of Jeung-pyun of Added with Sansuyu (Corni Fructus) Fruit Powder and Wet-Milled Rice Flour

Ji-Suk Jeung^1,2, Geun-Gyoo Park², and Byeong-Gil Son²

1Gurye Wild Flower Institute

2Agricultural Extension Team, Gurye-gun Agricultural Center

ABSTRACT

jeung-pyun were 2% sansuyu powder, 2% red yeast rice powder, and 1% tapioca flour powder. As the red yeast

sansuyu jeung-pyun with higher functionality, color, and texture preferences is possible.

Key words: sansuyu, red yeast rice, tapioca, jeung-pyun, functionality

Received 26 June 2020; Accepted 4 September 2020

Corresponding author: Ji-Suk Jeong, Gurye Wild Flower Institute of Gurye-gun Agricultural Center, Gurye-gun, Jeollanam-do 57660, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-61-780-2087

서 론

최근 건강 지향 의식수준의 향상, 개인주의 가치관 확산, 1인 가구의 증가, 4非(비연애･비성관계･비혼･비출산), 인구 고령화 등은 사회적 변화와 더불어 먹거리의 변화를 불러왔 으며, HMR(가정간편식, home meal replacement)과 CMR (간편대용식, convenient meal replacement) 등의 신종어 를 만들었다. 2000년 1인 가구 비중이 15.6%에서 ‘15년 27%로 증가하였으며 ‘20년 29.5%로 추정하고 있다(KOSIS, 2020b). 주거형태, 문화공간, 음식, 취미활동 등 다양한 부 분에서의 변화를 불러왔으며, 소비자는 식품 구매, 음식의 조리과정 및 소비 단계에서 편의성을 추구하게 되었다.

쌀은 영양학적으로 우수한 중요 식량자원이지만 육류 및 과일 등을 선호하는 식생활의 변화로 1인당 쌀 소비량은 감 소하고 있다. 통계청 KOSIS 지표 양곡 소비량 조사 결과 1인당 쌀 소비량은 ‘19년 59.2 kg으로 ‘10년 72.8 kg에 비

해 18.7% 감소하였다(KOSIS, 2020a). 그러나 식료품이나 음료를 만드는 가공용 쌀 소비량은 2000년대 들어 꾸준히 증가하여 ‘20년에는 가공용 쌀 소비를 75만 6,000톤을 소비 하였다(KOSIS, 2020c). 쌀값 상승 등으로 일부 가공식품의 원료 대체가 발생하였으나 식사대체용 가공식품인 선식, 누 룽지 등의 소비, 도시락 및 식사용 조리식품 등의 가정간편 식 개발로 쌀 소비량이 지난해에 비해 1.5% 감소한 것으로 확인되었다. 떡류 제조업이 소비한 쌀은 22.8%, 도시락 및 식사용 조리식품이 19.5%를 차지한 만큼 쌀 소비 방법에 있어 떡류는 중요한 비중을 차지하고 있으며 간편식으로 활 용도가 높다고 볼 수 있다. 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡으로 분류되며, 쑥(Ahn, 2019), 방풍 (Choi와 Cho, 2018), 모싯잎(Kim 등, 2014), 양배추(Kim과 Yang, 2010) 등의 잎을 첨가하거나 강황(Shin 등, 2018), 자색고구마(Choi 등, 2017), 더덕(Lee, 2019), 비트(Jeong 등, 2014), 돼지감자(Shin과 Chung, 2019) 등의 뿌리, 블루 베리(Lee와 Kim, 2018), 복분자(Choi와 Seo, 2012), 구기 자(Jang 등, 2016) 등의 열매를 첨가하여 떡의 기호도와 기 능성을 높이기 위한 연구들이 다수 보고되었지만 산수유를 첨가한 떡 연구는 전무하다. 특히 증편은 쌀가루 또는 밀가

Table 1. Ingredients used for preparation of glutinous sansuyu jeung-pyun added with sansuyu powder (g)

Sansuyu powder content

(R2) S6 S8 T0

(R2) T1 T2 T3 T4 Rice powder

Red yeast rice powder Sansuyu powder Tapioca starch Sugar

Salt Takju Water

200 0 4 0 50

3 170

90 198

2 4 0 50

3 170

90 197

3 4 0 50

3 170

90 196

4 4 0 50

3 170

90 195

5 4 0 50

3 170

90 200

4 0 0 50

3 170

90 198

4 2 0 50 3 170

90 196

4 4 0 50

3 170

90 194

4 6 0 50

3 170

90 192

4 8 0 50

3 170

90 196

4 4 0 50

3 170

80 195

4 4 1 50 3 170

80 194

4 4 2 50 3 170

80 193

4 4 3 50

3 170

80 192

4 4 4 50

3 170

0 Total 517 517 517 517 517 517 517 517 517 517 427 427 427 427 427 루에 술을 넣어 반죽하여 부풀려서 찌는 떡으로 다른 떡에

비해 식감이 부드럽고 저장성이 높은 특징이 있다. 식감 및 소화성 개선을 위해 현미(Jeong 등, 2011), 발아현미(Seo 등, 2011), 변성전분(Lee 등, 2012)을 사용하기도 하고, 고 령자의 저작을 용이하게 하기 위한 연구(Kim 등, 2018) 이 일부 보고되기도 하였다.

산수유(Corni Fructus)는 산수유나무(Cornus officina- lis Siebold et Zucc.) 열매의 씨앗을 제거한 후 과육을 건조 한 것을 말하며 첫맛은 시고, 끝맛은 쓰고 떫은맛이 있고 단맛이 약하게 난다. 주로 건조한 과육은 한약재로 사용하였 으나 최근 산수유 퓨레를 이용한 연구결과는 다양한 식품 적용 가능성을 시사하고 있다(Jeong 등, 2017; Park 등, 2016).

따라서 본 실험은 산수유 과육을 동결건조한 후 그 분말을 첨가하여 산수유 증편을 제조하였으며, 색, 텍스처 및 기호 도를 높이기 위해 홍국쌀가루와 타피오카 분말을 첨가하여 산수유 증편의 최적 제조조건을 조사하였다.

재료 및 방법

실험재료

본 실험에 사용한 산수유 열매는 껍질이 전체적으로 붉게 익은 것을 전라남도 구례군 산동면에 위치한 농가에서 직접 구입하였다. 세척 후 물기를 제거하고 과육과 씨앗을 분리 한 다음 과육을 -80°C에서 냉동하여 건조(FDU-2100, EYELA, Tokyo, Japan) 및 분쇄(SMX-4000DY, Shinil, Se- oul, Korea)한 뒤, 100 mesh 체에 통과시켜 사용하였다(이 하 산수유로 칭함). 쌀가루(Haessalmaroo, Daedoo Food, Jeonbuk, Korea)는 100% 국내산으로 2019년도 생산 습식 형 가루멥쌀을 사용하였고, 홍국쌀가루(Haessalmaroo, Daedoo Food)는 국내산, 타피오카 전분은 태국산으로 변 성 타피오카 전분(Eunsanfood, Yeoju, Korea)을 사용하였 다. 설탕은 정제당(CJ CheilJedang Co., Incheon, Korea), 소금은 천일염(Youngin green food, Jeonnam, Korea)을 사용하고, 증편 발효에는 비살균 탁주(Jipyung-saeng Rice- makgeolli, Jipyung Jujo, Yangpyeong, Korea)를 시중에

서 구입하여 사용하였다.

산수유 증편 제조

산수유 증편 반죽의 배합 비율은 Table 1과 같다. 산수유 원료의 기능성과 맛 특징을 유지하면서 기호도를 높이기 위 해 산수유 분말, 홍국쌀가루, 타피오카 전분 함량의 차이를 주었다. 색의 기호도를 높이기 위해 홍국쌀가루를 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5%를 첨가하였고, 신맛의 농도를 조사하기 위해 산수유 분말을 0, 2, 4, 6, 8% 첨가하였다. 쫄깃한 식감 등의 텍스처를 높이기 위해 타피오카 전분을 0, 1, 2, 3, 4% 첨가 하여 산수유 증편을 제조하였다. 산수유 증편은 멥쌀가루와 홍국쌀가루, 소금, 설탕, 막걸리, 물을 넣어 반죽하였고 설탕 은 탁주에 용해한 후 넣었다. 탁주는 일회용 여과포(18×28 cm)를 이용하여 여과한 액만 사용하였다. 산수유 분말 첨가 량은 부풀기로 최대 첨가량과 발효시간을 예비실험을 통해 결정하였다. 효모 증식 및 수분증발을 막기 위해 반죽은 pro- pylene wrap을 씌우고 32°C 항온기(IS971R, JEIO Tech Co., Ltd., Daejeon, Korea)에서 3시간 동안 1차 발효 하였 다. 1차 발효된 반죽은 잘 섞어 가스를 빼고 크기가 동일한 원형틀(윗지름 4.8 cm×아랫지름 3 cm×높이 2.3 cm)에 25 g씩 넣어 32°C에서 30분 동안 2차 발효하였다. 발효된 반죽 은 멀티찜기팬(Happy Flower DW-9800, Daewon Home Electronic Appliances Industrial Inc., Bucheon, Korea) 에 물을 넣고 100°C에서 15분 동안 쪄서 증편을 제조하였 다. 제조된 증편은 실온에서 2시간 동안 식힌 후 측정 시료로 사용하였다.

외관 촬영

조건별 제조한 산수유 증편은 휴대용전화기의 카메라(아 이폰6S, 1,200만 화소, Apple Inc., Cupertino, CA, USA) 로 외관을 촬영하였다.

증편의 높이, 중량, 부피 및 수분함량 측정

조건별 제조한 증편의 높이는 봉우리 중 가장 높은 부분, 직경은 가장 넓은 부분을 디지털 캘리퍼(Electronic Digital Vernier Caliper, Macci Store, Hong Kong, China)로 측정

하였다. 중량은 전자저울(TB-214, Denver Instruments Inc., Denver, CO, USA)을 이용하여 무게를 측정하였다.

수분함량은 수분측정계(MX-50, A&D Co., Tokyo, Japan)를 이용하였다.

pH, 총산 및 당도 측정

산수유 증편은 동결건조(FDU-2100, EYELA)한 후 분쇄 한 산수유 증편의 분말 5 g을 정량하고 Milli-Q로 처리한 물 50 mL를 넣어 10분간 분액여두진탕(MMV-1,000W, Tokyo Rikakikai, Tokyo, Japan) 하였다. 10% 현탁액을 여과(Whatman No. 2, Whatman, Maidstone, UK)하여 pH meter(Model 215, Denver Instruments)와 굴절당도계(Re- fractometer, ATAGO Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하 였다. 총산은 페놀프탈레인(Daejung, Siheung, Korea)을 지시약으로 100 µL 가하고 0.01 N NaOH 용액(Daejung)으 로 pH 8.35가 될 때까지 중화 적정하여 사과산 함량(%)으로 환산하였다.

총 폴리페놀 함량 측정

총 페놀성 물질의 함량은 Folin-Ciocalteu’s 방법(Sin- gleton 등, 1965)을 변형하여 분석하였다. 시료 80 µL와 증 류수 1,040 µL를 혼합한 후 혼합용액에 Folin-Ciocalteu’s 용액 80 µL를 가하여 10초간 혼합하였다. 이후 6분간 암소 반응시킨 후 7% Na₂CO₃ 용액 800 µL를 가하여 25°C 암실 에서 90분간 방치 후 분광광도계(Optizen 3220UV, Meca- sys, Deajeon, Korea)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. Gallic acid(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)로 표준검량곡선을 작성하고 시료 중 총 폴리페놀 함 량을 gallic acid equivalents(mg GAE/g, dry weight)로 환산하여 나타내었다.

전자공여능 측정

전자공여능은 Blois의 방법(Blois, 1958)에 따라 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 대한 수소공여 효과를 측정하여 전자공여능(electron donating ability)으로 나타 내었다. 시료용액 1.0 mL에 0.2 mM의 DPPH 용액(dis- solved in 99% ethanol) 500 µL 넣고 교반한 후 37°C 항온 수조에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하 였다. 전자공여능은 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 감소율 차이를 백분율(%)로 나타내어 전자공여능으 로 표시하고, 양성 대조구로는 10 ppm 농도의 BHA(Butyl- ated-hydroxyanisole)를 사용하였다.

텍스처 측정

조건별 제조한 산수유 증편은 2시간 동안 실온으로 냉각 시킨 다음 물성측정기(CR-3000, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 Adaptor distance 10 mm, plunger diameter 15 mm(No. 25), table speed 60 mm/s

의 조건으로 4회 반복 측정하였다. 측정시료는 원형틀(윗지 름 4.8 cm×아래지름 3 cm)의 모양으로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gummi- ness), 깨짐성(brittleness)을 비교하였다.

색도 측정

기계적 색도는 색차계(CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 산수유 증편의 외부 표면(crust) 및 내부 절단면(crumb)의 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정 하였다. 이때 사용한 표준 백판은 Y=94.2, x=0.3131, y=

0.3201로 보정한 후 사용하였다.

통계처리

본 측정값에 대한 통계처리는 SPSS program(SPSS Sta- tistics 22, IBM, New York, NY, USA)을 사용하였으며, 모든 데이터는 4회 반복 측정한 후 평균±표준편차로 나타 내었다. 각 처리군 간의 유의성은 분산분석으로 유의성을 확인한 후, P<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test 를 이용하여 유의성을 검정하였다.

결과 및 고찰

홍국쌀가루 첨가량에 의한 산수유 증편의 품질특성 식품에 있어 색은 제품의 가치를 향상시키고 관능성을 높 여 소비자의 구매 충동에 영향을 준다. 홍국쌀가루는 홍국 곰팡이인 홍국균을 백미에 번식시킨 것으로 붉은색을 띠며 콜레스테롤 저하, 혈당 강하, 항산화 작용, 방부 효과 등의 기능성이 있고, monacolin K는 고지혈증 예방 및 치료제로 사용된다(Choi와 Jeon, 2009). 산수유는 붉은색 열매이지 만 열에 의해 갈변 등 품질 저하의 원인이 될 수 있으므로 식품첨가물공전에 천연색소로 등록되어 있는 홍국색소 또 는 홍국황색소를 함유한 홍국쌀가루를 첨가하였다(MFDS, 2020b). 산수유 증편 제조에 홍국쌀가루는 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5%를 첨가하여 품질특성을 비교하였으며 그 측정 결과는 Table 2와 같다.

중량, 직경, 높이: 홍국쌀가루 첨가량이 증가하여도 중량 은 23.73~24.35 g 수준으로 유의적인 차이는 없었다. 직경 은 42.36~44.11 mm로 P<0.05 수준에서 소폭 증가하였으 나 높이는 31.48~32.78 mm로 유의적인 차이가 없었다.

수분 함량: 수분 함량은 47.14~48.76% 범위로 측정되었 고, 습식 쌀가루에 홍국쌀가루 0.5~2.5% 첨가는 수분 함량 에 영향을 주지 않았다. 습식 쌀가루에 자색고구마를 찐 후 40 mesh 체에 내려 제조한 자색고구마 증편(Choi와 Chung, 2017)의 수분함량은 38.55~39.60%로 소폭 증가하였으며 (P<0.05) 건식 쌀가루에 블루베리 분말을 첨가한 증편(Lee 와 Kim, 2018)은 수분 함량이 41.41~43.40%로 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 감소하는 경향이었 다. 증편의 수분 함량은 습식 쌀가루와 건식 쌀가루의 차이,

Table 2. Change in characteristics of jeung-pyun prepared by different ratio of red yeast rice powder

R0.5 R1.0 R1.5 R2.0 R2.5 F-value

Weight (g) Diameter (mm) Height (mm) Moisture content (%)

23.73±0.33^ns 43.45±0.59^a 32.78±0.41^ns 47.73±1.02^ns

23.63±0.24 43.56±0.47^a 32.40±0.45 48.32±1.74

23.70±0.43 42.36±0.91^b 32.44±0.65 48.76±1.17

24.00±0.41 43.32±0.59^a 31.48±1.07 48.40±1.11

24.35±0.79 44.11±0.46^a 31.69±1.13 47.14±4.12

1.544 4.077^* 1.866 0.342

Color

Crust

L a b

52.33±1.69^bc 17.56±0.86^b 8.59±0.65^ns

54.92±0.66^a 17.53±0.29^b 8.34±0.26

50.74±1.52^c 17.32±0.71^b 7.87±0.28

53.56±1.00^ab 18.01±0.48^ab 8.09±0.31

53.81±1.08^ab 18.82±1.12^a 8.09±0.95

6.558^**

2.562 0.959

Crumb L a b

53.04±2.01^a 17.18±0.67^ns 8.02±0.63^b

48.66±3.44^b 17.44±1.29 7.94±0.53^b

54.23±0.95^a 18.28±1.11 9.42±0.93^a

51.51±2.57^ab 16.88±0.56 8.11±0.52^b

54.84±0.95^a 17.97±1.29 8.97±0.55^ab

5.020^**

1.219 4.159^*

Texture

Hardness (g) Springiness (%) Cohesiveness (%) Gumminess (g) Brittleness (g)

36.27±2.34^c 97.74±0.85^ns 83.45±2.73^ns 303.63±20.39^b 296.81±21.30^b

41.83±3.76^b 97.54±0.72 80.98±1.97 340.29±33.54^b 332.00±34.03^b

38.60±1.12^bc 97.71±0.52 84.13±0.78 325.88±12.46^b 318.43±12.79^b

55.27±4.27^a 97.84±0.44 82.28±5.92 455.88±44.27^a 448.51±46.78^a

55.69±3.22^a 97.83±0.24 79.86±1.28 445.70±18.97^a 436.08±19.51^a

34.910^****

1.002 1.260 25.213^****

22.928^****

Data represents mean±SD.

Samples are the same as Table 1.

Means with different letters (a-c) are significantly different in the same row by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

ns: not significant.

****

P<0.0001,

P<0.001,

P<0.01,

P<0.05.

증편의 크기, 찌는 시간 등에 영향을 받는 것으로 보인다.

색도: Fig. 1과 같이 홍국쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 증편의 적색이 육안상 뚜렷한 차이를 보였으나 기계적 측정 결과에서 적색도를 나타내는 a값이 외부 표면 및 내부 절단 면 모두 유의적인 차이를 보이지 않고 오히려 L값이 P<0.01 수준에서 유의적 차이를 보였다. b값은 외부 표면이 소폭 감소하는 경향이었으나 유의성이 없고 내부 절단면은 소폭 증가 및 감소로 경향성을 보이지 않았다. 이는 색도 측정 시 기공의 영향이 일부 있었을 것으로 생각된다. Choi 등(2017) 의 홍국쌀 분말을 10, 20, 30, 50% 첨가한 머핀의 내부 색도 를 측정한 결과에 의하면 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수 록 머핀의 L값은 유의적으로 감소하고, a값은 유의적으로 증가하였다(P<0.05). Choi 등(2017)의 결과와 비교 시 L값 은 홍국쌀 분말 10~20% 첨가 머핀의 48.73~57.41 값과 비슷하며 a값은 홍국쌀 분말 20% 첨가 머핀 16.89 값과 비슷한 값을 나타낸 것은 본 연구에서 홍국쌀가루 함량이 상대적으로 적었으나 산수유 분말의 적색이 영향을 준 것으 로 보인다. Choi와 Nam(2018)의 홍국쌀가루 2% 첨가한 머핀 RM2의 내부 색도 L, a, b 값이 각각 -67.90, 14.81, 10.00으로 본 연구결과와는 a, b 값은 비슷한 수준이었으나 L 값은 상당한 차이를 보였다.

텍스처: 홍국쌀가루를 0.5% 첨가한 증편 R0.5의 경도는 36.27 g이었으나 2% 첨가한 증편 R2는 55.27 g으로 홍국 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도 값이 증가하였다(P<

0.0001). 탄력성과 응집성은 유의적인 차이가 없었으나 검 성과 깨짐성은 홍국쌀가루의 첨가량이 증가할수록 증가하 는 경향이었다(P<0.0001). 홍국쌀가루 첨가량이 미치는 상

관관계에서 수분함량은 직경, 경도, 굳기에 음의 상관관계를 나타냈고, 높이, 탄력성 및 깨짐성에는 양의 상관관계를 보 였다. 특히 경도는 굳기와 깨짐성에서 P<0.01수준의 상관 계수를 나타내었다(데이터 미제시). Choe 등(2019)은 홍국 쌀가루를 0, 1, 2, 3% 첨가한 닭다리살 소시지 제조 시 홍국 쌀가루 무첨가 소시지의 경도는 1.18 kgf에서 홍국쌀가루 3% 첨가 시 2.23 kgf로 증가하였으나, Choi와 Nam(2018) 은 홍국 첨가량이 머핀의 물성에 차이를 주지 않는다고 하였 다. Kim(2020)은 홍국 첨가량이 증가함에 따라 경도, 탄력 성, 응집성은 유의적으로 낮아졌다. 이상에서 보는바와 같이 홍국쌀가루 첨가량과 경도의 관계가 명확하지는 않지만 Song 등(2017)이 밀가루를 대체한 백미 분말, 흑미 분말, 홍국 분말을 각각 밀가루와 혼합하여 머핀을 제조한 결과, 홍국 분말 첨가 머핀의 부피가 가장 작았으며 검성과 씹힘성 이 흑미 분말 첨가 머핀의 2배 이상 증가하였다. Song 등 (2016)은 홍국 분말을 첨가하여 스펀지케이크를 제조한 후 60분간 방냉한 다음 텍스처를 측정한 결과 홍국 분말을 밀 가루 대비 15% 첨가한 RYR15의 경도가 가장 낮았으며 스 펀지케이크의 경도 변화를 Avrami 방정식을 이용해 노화 특성을 분석한 결과에서는 홍국 분말 첨가량이 증가할수록 노화 억제 효과가 있는 것으로 보고하였다. 따라서 홍국쌀가 루 첨가량에 따른 경도 변화는 제조 방법, 제조 형태, 수분 함량, 제조 후 측정시간 등에 따라 다소 차이가 있는 것으로 판단된다. Park과 Lim(2007)은 홍국 분말 0, 1, 3, 5, 10%

첨가한 머핀의 관능검사 결과에서 외관 3% 첨가 머핀의 선 호도가 가장 좋았으며, 그 다음 1% 순이었고 홍국분말 5%

이상은 오히려 낮은 점수를 나타냈다. 이는 강한 붉은색이

Table 3. Change in characteristics of jeung-pyun prepared by different ratio of sansuyu powder

S0 S1 S2 (R2) S3 S4 F-value

Weight (g) Diameter (mm) Height (mm) Moisture content (%) pH

Acidity (%, malic acid) Soluble solide (°Brix)

22.78±0.47^c 43.52±0.76^a 31.11±0.35^a 46.62±0.48^b 4.92±0.00^a 0.20±0.03^e 2.89±0.00^e

23.58±0.31^ab 42.82±0.83^ab 30.74±0.57^a 47.22±0.83^ab 4.40±0.00^b 0.33±0.02^d 3.05±0.01^d

23.02±0.45^bc 42.25±0.60^b 30.70±0.91^a 47.72±0.43^ab 4.09±0.01^c 0.39±0.02^c 3.13±0.00^c

23.65±0.46^ab 42.17±0.37^b 30.34±0.64^ab 47.64±0.83^ab 3.98±0.01^d 0.60±0.03^b 3.31±0.01^b

23.74±0.39^a 41.95±0.43^b 29.58±0.22^b 48.07±0.77^a 3.71±0.01^e 0.81±0.02^a 3.70±0.01^a

4.131 4.161^* 3.906^* 2.587^**

60,774.5^****

472.689^****

19,011.500^****

Color

Crumb

L a b

54.00±0.58^ab 16.78±0.60^b 9.53±0.55^a

54.31±0.65^a 16.99±0.46^ab 9.13±0.26^ab

52.19±0.44^b 16.87±0.46^ab 8.31±0.31^c

52.94±2.23^ab 17.34±0.96^ab 8.46±0.60^bc

53.68±0.63^ab 18.01±1.02^a 8.61±0.55^bc

2.328 1.822 4.569^**

Crust

L a b

47.75±1.73^b 16.76±1.13^ns 8.81±0.93^ns

47.68±0.77^b 17.28±0.30 8.81±0.19

48.51±2.95^b 16.80±0.71 7.95±0.46

48.14±1.21^b 17.08±0.65 8.09±0.47

52.76±1.40^a 17.21±0.72 7.88±0.62

5.864^***

0.391 2.523^**

Texture

Hardness (g) Springiness (%) Cohesiveness (%) Gumminess (g) Brittleness (g)

0.94±0.06^b 94.89±0.86^ns 82.61±0.32^ab 272.43±15.06^a 258.55±15.51^a

28.73±2.49^a 95.34±1.06 78.38±8.25^b 224.55±15.35^b 214.13±15.42^b

2 4.46±2.82^a 97.16±0.36 84.59±0.66^a 207.84±25.00^b 202.00±25.08^b

24.49±5.11^a 97.26±1.76 81.33±1.39^ab 199.30±38.97^b 193.87±38.02^b

28.82±1.72^a 95.97±2.43 77.70±0.98^b 224.55±13.00^b 215.42±11.72^b

63.208^****

2.051^***

2.328 5.770^***

4.642^**

Data represents mean±SD.

Samples are the same as Table 1.

L, degree of lightness (white ＋100↔0 dark); a, degree of redness (red ＋100↔−80 green); b, degree of yellowness (yellow ＋70↔

−80 blue).

Means with different letters (a-e) are significantly different in the same row by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

ns: not significant.

****

P<0.0001,

P<0.001,

P<0.01,

P<0.05.

Fig. 1. Image of jeung-pyun prepared by different

Fig. 2. Image of jeung-pyun prepared by different

suyu powder; S8, 2.0% red yeast rice powder＋

4.0% sansuyu powder.

오히려 나쁜 영향을 준 것으로 보고한 Park과 Lim(2007)의 결과를 참고하여 본 연구에서도 홍국쌀가루 첨가량을 2%로 결정하였다.

산수유 분말 첨가량에 의한 산수유 증편의 품질특성 산수유는 안토시아닌, 플라보노이드 등 페놀성 화합물을 다량 함유하고 있어 항산화, 항염 등의 생리활성 효과가 있

Fig. 3. Determination of total polyphenol contents in jeung-pyun

SD (n=4). Different letters within a total sample differ signifi- cantly (P<0.05). S0, 2.0% red yeast rice powder＋0.0% sansuyu powder; S1, 2.0% red yeast rice powder＋1.0% sansuyu pow- der; S2, 2.0% red yeast rice powder＋2.0% sansuyu powder;

S3, 2.0% red yeast rice powder＋3.0% sansuyu powder; S4, 2.0% red yeast rice powder＋4.0% sansuyu powder.

는 것으로 알려져 있으나 구연산, 사과산 등 다양한 유기산 (organic acids)에 의한 신맛과 모로니사이드, 코닌, 로가닌 등 이리도이드류(iridoids)에 의한 떫은맛이 있다(Huang 등, 2018). 홍국쌀가루의 첨가량을 2%로 고정하고 산수유 신맛 정도를 설정하기 위해 산수유 분말을 0, 1, 2, 3, 4%로 첨가 하여 증편을 제조하였으며 품질 특성 측정 결과는 Table 3과 같다.

중량, 직경, 높이: 산수유 분말 첨가량이 증가하여도 중량 은 22.78~23.74 g으로 유의적인 차이는 없었으나 직경 및 높이는 P<0.05 수준에서 유의적인 차이가 있었다. 산수유 분말을 첨가하지 않은 증편 S0의 직경 및 높이는 각각 43.52, 31.11 mm였으나 산수유 분말 4% 첨가한 증편 S4은 41.95, 29.58 mm로 감소하는 경향이었다.

수분 함량, pH, 총산, 당도: 산수유 분말 첨가량이 증가할 수록 수분함량이 소폭 증가하여 46.62~48.07% 범위였다.

산수유 분말을 첨가하지 않은 증편 S0의 pH는 4.92에서 산 수유 분말 4% 첨가한 증편 S4의 pH는 3.71로 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였다. 총산 함량은 0.20~

0.81%, 당도는 2.89~3.70°Brix로 산수유에 의해 총산 및 당도가 P<0.0001 수준에서 증가하였다.

색도: Fig. 2와 같이 산수유 분말 첨가량이 증가하여도 육안상으로 색의 차이가 보이지 않았으나 기계적 측정 결과 에서는 내부 절단면의 b값 및 외부 표면의 L값과 b값은 P<0.01 수준 이상에서 유의적인 차이를 보였다. 산수유 분 말 첨가량이 증가할수록 내부 절단면의 a값은 16.78~18.01 로 소폭 증가하여 빨간색에 가까워졌다. 외부 표면의 a값은 유의적인 차이가 없었으나 L값이 47.75~52.76으로 증가하 여 P<0.001 수준에서 흰색에 가까웠다.

텍스처: 산수유 분말을 첨가하지 않은 증편 S0의 경도는 0.94 g이었으나 산수유 분말을 첨가한 증편 S1, S2, S3, S4의 경도는 24.46~28.82 g으로 P<0.0001 수준에서 급격 히 증가하였다. 탄력성은 94.89~97.26%, 응집성은 77.70

~84.59%로 유의적인 차이가 없었다. 산수유 분말을 첨가하 지 않은 증편 S0의 검성과 깨짐성은 각각 272.43 g, 258.55 g이었다. 산수유 분말을 1, 2, 3% 첨가한 증편 S1, S2, S3의 검성과 깨짐성은 199.30~224.55 g, 193.87~214.13 g으 로 감소하였으나 산수유 분말을 4% 첨가한 증편 S4은 오히 려 검성과 깨짐성이 증가하여 S1의 값과 유의적인 차이가 없었다. Jeon 등(2012)은 70% 에탄올로 실온에서 12시간 진탕 추출한 후 산수유추출물 1,000~4,000 ppm의 농도 범 위에서 최소 저해농도를 나태내고 3,000 ppm 농도를 첨가 한 경우 세포 생육곡선에서 유도기 연장과 대수기 증식억제 뿐만 아니라, B. cereus, E. coli, E. coli O157:H7, L. mon- ocytogenes는 완전히 억제하는 것으로 확인되었다. 이처럼 산수유는 항균력이 우수하여 탁주 효모의 증식을 억제하고 증편의 부피감소 및 텍스처에 영향을 준 것으로 사료된다.

또한, Shin과 Shin(2008)은 밀가루 식빵 반죽에 산수유 분 말 첨가량이 증가할수록 반죽의 호화도(호화 온도, RVA),

반죽의 일관성, 반죽 안정도가 감소하였으며 기공 형태가 거 칠고 불안정한 상태를 나타낸다고 하여 산수유 분말이 증편 발효를 방해하여 텍스처에 영향을 미치는 것으로 판단된다.

총 폴리페놀 함량: Fig. 3과 같이 산수유 분말을 첨가하지 않은 증편 S0은 45.03 mg GAE/100 g를 함유하고 있으며 산수유 분말을 1% 첨가한 증편 S1는 64.20 mg GAE/100 g, 산수유 분말을 4% 첨가한 증편 S4는 84.20 mg GAE/

100 g 함유하여 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량도 증가하였다. Park 등(2016)에 의하면 산수유 성숙과 퓨레와 완숙과 퓨레의 총 폴리페놀이 각각 222.96 mg GAE/

100g, 197.41 mg GAE/100g을 함유한다고 보고하였다. 본 실험의 산수유 분말 4% 첨가한 증편 S4와 비교 시 산수유 퓨레의 17.5~19.8% 수준으로 함유하였다. Im과 Lee(2017) 의 결과에서는 산수유에 메탄올과 aqueous를 각각 20배수 넣고 70°C에서 3시간씩 2회 반복 추출물의 총 폴리페놀 함 량은 각각 31.56 mg CAE(chlorogenic acid equivalents)/g 과 32.08 mg CAE/g이었다.

전자공여능: Fig. 4와 같이 양성 대조군 BHA는 10 ppm 에서 92.57%의 DPPH에 대한 수소공여 효과를 보였다. 산 수유 증편은 10,000 ppm에서 측정하였으며 산수유 분말을 첨가하지 않은 증편 S0는 21.21%이었으나 산수유 분말 첨 가량이 증가할수록 비례적으로 증가하였고, 산수유 분말을 2% 첨가한 증편 S2은 54.86%, 4% 첨가한 증편 S4은 77.36

%의 수소공여 효과를 나타내었다. Park 등(2016)의 결과에 의하면 산수유 성숙과와 완숙과 퓨레 60%를 함유한 잼이 50.96%, 47.92%의 수소공여능을 나타내었으며 산수유 저 당잼 1,000 ppm 농도에서 41.24~49.98%의 소거 활성을 나타내었다.

타피오카 전분 첨가량에 의한 산수유 증편의 품질특성 타피오카(tapioca)는 남아메리카가 원산지로 카사바(cas-

10 ppm 10,000 ppm

Fig. 4. DPPH free radical scavenging ability in jeung-pyun pre-

SD (n=4). BHA (0.01 mg/mL) is used as positive control.

Different letters (a-f) within a total sample differ significantly (P<0.05). S0, 2.0% red yeast rice powder＋0.0% sansuyu pow- der; S2, 2.0% red yeast rice powder＋1.0% sansuyu powder;

S4, 2.0% red yeast rice powder＋2.0% sansuyu powder; S6, 2.0% red yeast rice powder＋3.0% sansuyu powder; S8, 2.0%

red yeast rice powder＋4.0% sansuyu powder.

Table 4. Change in characteristics of jeung-pyun prepared by different ratio of tapioca flour powder

T0 (R2) T1 T2 T3 T4 F-value

Moisture content (%) 46.50±0.35^b 47.22±0.83^ab 47.72±0.43^a 47.57±0.83^ab 48.07±0.77^a 3.098^**

Texture

Hardness (g) Springiness (%) Cohesiveness (%) Gumminess (g) Brittleness (g)

55.27±4.27^a 97.84±0.44^a 82.28±5.92^ns 455.88±44.27^a 448.51±46.78^a

48.75±3.44^bc 93.64±1.86^b 83.38±0.36 407.86±28.16^abc 382.01±29.00^bc

42.89±1.28^c 95.00±0.46^b 83.95±0.46 361.41±9.30^c 343.35±9.86^c

46.36±2.26^bc 94.12±1.00^b 82.57±0.39 390.56±8.34^bc 367.64±11.46^bc

52.50±6.55^ab 93.64±1.31^b 82.77±0.80 435.76±51.17^ab 408.52±52.95^ab

6.003^***

9.470^***

0.250 4.987^***

5.367^***

Data represents mean±SD.

Samples are the same as Table 1.

Means with different letters (a-c) are significantly different in the same row by Duncan’s multiple range test (P<0.05).

ns: not significant.

****

P<0.0001,

P<0.001,

P<0.01.

Fig. 5. Image of jeung-pyun prepared by different

sansuyu powder＋1.0% tapioca powder; T2, 2.0%

red yeast rice powder＋2.0% sansuyu powder＋

2.0% tapioca powder; T3, 2.0% red yeast rice pow- der＋2.0% sansuyu powder＋3.0% tapioca pow- der; T4, 2.0% red yeast rice powder＋2.0% san-

suyu powder＋4.0% tapioca powder.

sava)의 뿌리로부터 추출한 것으로 글루텐을 함유하고 있지 않아 글루텐 프리 음식에 주로 사용되어 질감과 수분 함량을 높여주고 소화 및 흡수가 잘 되기 때문에 환자식이나 아침 식사로 이용될 수 있는 활용도 높은 식용전분이다(Hyun 등, 2005). 식품첨가물공전(MFDS, 2020a)에 의하면 변성전분 은 다양한 곡물 또는 근경의 전분을 소량의 화학물질로 처리 하여 화학적으로 변형시키거나 이를 호화한 것으로 전분 본

래의 물리적 특성을 변형시킨 것을 말하며 산화전분, 치환전 분이 있으며 쌀, 밀, 옥수수, 타피오카, 감자, 고구마 등의 전분이 활용되고 있다. Min(2014)은 변성의 종류, 변성의 정도, 제조 공정에 접목할 수 있는 물리적 처리방법 등에 따 라 제품의 물성을 자유롭게 조절할 수 있다고 하였다. 치환 전분인 히드록시프로필화 타피오카 전분(hydroxypropyl- ated tapioca starch)은 호화되기 쉽고 특유의 쫄깃한 맛을 부여하는 특성이 있어 찰진 식감을 줄 때 주로 사용되어 진 다(B&C World, 2003). 낮은 칼로리에 쫄깃한 식감과 소화 및 흡수 기능이 있는 타피오카 전분을 증편에 1, 2, 3, 4%

첨가하여 텍스처를 측정한 결과는 Table 4와 같다.

수분함량: 타피오카 전분의 특성을 고려하여 산수유 분말 을 2% 첨가한 증편 R2에 물 첨가량을 17%에서 15%로 줄인 후 타피오카 전분 첨가량을 달리하였다. 타피오카 전분을 첨가하지 않은 증편 T0의 수분함량은 46.50%였으나 타피 오카 전분 4% 첨가한 증편 T4의 수분함량이 48.07%로 P<

0.01 수준에서 유의적으로 증가하였다.

텍스처: 타피오카 전분을 0, 1, 2, 3, 4% 첨가한 증편은 Fig. 5에서 보는 바와 같이 외형의 변화는 없었다. 타피오카 전분 첨가에 의해서 경도, 탄력성, 검성 및 깨짐성에 유의성 을 보였으나 응집성은 유의적이지 않았다. 타피오카 전분을 첨가하지 않은 증편 T0의 경도는 55.27 g이었으나 타피오 카 전분을 2% 첨가한 증편 T2는 42.89 g로 가장 낮은 값을 보였다가 이후 다시 증가하여 타피오카 전분을 4% 첨가한 증편 T4는 T0과 비슷한 값을 보였다. 탄력성은 타피오카 전분을 첨가하지 않은 증편 T0과 타피오카 전분을 1% 첨가 한 증편 T1은 유의적인 차이가 있었으나, 타피오카 전분을

1, 2, 3, 4%로 첨가량이 증가하여도 유의성은 보이지 않았 다. 검성은 타피오카 전분을 첨가하지 않은 증편 T0의 값이 455.88 g으로 가장 높았으며 타피오카 전분을 2% 첨가한 증편 T2의 값이 361.41 g으로 가장 낮았다. 경도, 검성 및 깨짐성은 비슷한 경향성을 보였다. Yoo와 Shin(2006)은 쌀 가루 함량 대비 타피오카 전분을 10, 20, 30% 첨가하여 제 조한 증편의 수분 함량은 타피오카 전분 첨가량이 증가할수 록 유의적으로 감소하였으며 이는 수분함량이 낮은 타피오 카 전분으로 전체 증편의 수분함량이 감소된 것이라 하였다.

수분 함량의 감소는 경도와 부피는 타피오카 전분 20%를 첨가한 TJ-20, 대칭성은 타피오카 전분 30%을 첨가한 TJ- 30, 균일성은 타피오카 전분 10% 첨가 TJ-10이 가장 높은 수치를 나타내었으나 각 실험군 간의 유의적인 차이는 없는 것으로 보고하였다. 탄력성, 검성, 응집성, 씹힘성이 대조군 에 비해 증가하는 경향을 나타내었지만 관능검사에서는 증 편 조직의 균일성과과 씹힘성, 전반적인 질이 TJ-20이 가장 높게 평가되었고 TJ-30은 오히려 가장 낮게 평가되어 제품 의 유형에 따라 물성개량에 필요한 전분의 종류와 함량에 차이가 있는 것으로 생각된다.

요 약

본 실험은 산수유 증편의 최적 배합조건을 설정하고자 기능 성을 높이기 위해 산수유 동결건조 분말을 사용하였으며 색 과 텍스처의 기호도를 높이기 위해 홍국쌀가루와 타피오카 분말 첨가량을 조사하였다. 식품에 있어 색은 제품의 가치를 향상시키고 소비자의 구매 충동에 영향을 주기 때문에 홍국 쌀가루를 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5% 첨가하여 비교한 결과 홍국쌀 가루 첨가량이 증가함에 따라 육안상 a값의 뚜렷한 차이를 보였으나 기계적 측정 결과에서는 a값보다 L값이 P<0.01 수준에서 유의적인 차이를 보였다. 색의 기호도를 고려하여 홍국쌀가루는 2% 첨가하였으며, 이때 외부 표면의 L값은 53.56, a값은 18.01, b값은 8.09이고 내부 절단면의 L값은 51.51, a값은 16.88, b값은 8.11이었다. 산수유의 신맛 기 호도를 조사하기 위해 산수유 분말은 0, 1, 2, 3, 4%를 첨가 하여 제조하였으며 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 증편 의 직경 및 높이가 유의적으로 감소하는 경향이었으며(P<

0.05) 총산 및 당도가 증가하였다(P<0.0001). 경도는 산수 유 분말을 첨가하지 않은 증편 S0는 0.94 g에서 산수유 분말 을 첨가한 증편 S1, S2, S3, S4는 24.46~28.82 g으로 급격 히 증가하였으나(P<0.0001) 탄력성 및 응집성은 유의적인 차이가 없었다. 또한, 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량 및 전자공여능이 비례적으로 증가하였고 신 맛의 기호도가 적당한 산수유 분말 2% 첨가한 증편 S2의 총 폴리페놀 함량은 66.92 mg GAE/100 g, 수소공여 효과 가 54.86%였다. 쫄깃한 식감을 주기 위해 타피오카 전분을 1, 2, 3, 4% 첨가한 결과 탄력성은 유의성을 보이지 않았으 며 검성은 타피오카전분을 첨가하지 않은 증편 T0의 값이

455.88 g으로 가장 높았고, 타피오카 전분 2% 첨가한 증편 T2의 값이 361.41 g으로 가장 낮았다. 이상의 결과로 볼 때 기능성, 색, 텍스처 기호도를 높인 상업적인 산수유 증편 제조가 가능할 것으로 사료된다.

감사의 글

본 논문은 구례군의 야생화연구소 운영 시험연구비 지원에 의하여 수행된 연구결과입니다.

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