kfas

(1)

864 Copyright © 2015 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

서 론

반염건어류는동결어류를해동한다음

butterfly type (

^배를 완전히두쪽으로갈라서전처리한형태

)

또는

drawn type (

배를 약간만절개하여내장과아가미를각각제거하고염지처리한 형태

)

^으로^{전처리하고}

,

^하룻동안^{천일건조하여}^제조한다

(Heu et al., 2014).

이와같이제조한반염건어류의경우예전에는저

장이주목적이었으나

,

^최근의^경우^저장^기술이^발달됨에^따라 저장보다는맛과조직감과같은소비자의기호도에초점을맞 추고있다

(Kim et al., 2007).

^따라서^반염건^민어는^예로부터^현 재까지이어져오고있는대표적인반염건제품으로간고등어

,

굴비

,

^과메기^등이^있다

.

^그^중^반염건^민어는^예로부터^이어져 오는반염건어류로

,

^{경상남도와}^{전라남도에서}^{제수용품뿐만} 아니라일반부식으로널리이용되고있어지역명품전통가공

시판 반염건 능성어( Epinephelus septemfasciatus)와 영상가이석태( Pseudotolithus typus)의 위생학적 품질 특성

박권현 ∙ 강상인

¹∙ 김민주¹∙ 이수광¹∙ 박선영¹∙ 허민수²∙ 김진수¹

*

아워홈 식품사업부, ¹경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소, ²경상대학교 식품영양학과

Sanitary Quality of Commercial Salted-dried Convict Grouper Epinephelus septemfasciatus, and Longneck Croaker

Pseudotolithus typus

Kwon Hyun Park, Sang In Kang¹, Min Joo Kim¹, Su Gwang Lee¹, Sun Young Park¹, Min-Soo Heu² and Jin-Soo Kim¹*

Department of Food Division, Ourhome, Chungbuk 27650, Korea

1

Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53063, Korea

2

Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea

This study investigated the sanitary characteristics of commercial salted semi-dried convict grouper Epinephelus septemfasciatus (SSD-CG) and longneck croaker Pseudotolithus typus (SSD-LC) and suggested standards for salted semi-dried fish (SSD-F), based on the domestic standards for salted mackerel ( Scomber japonicus or kwamegi ) and salted dried yellow corvenia ( Pseudosciaena manchurica ), and sanitary characteristics of commercial SSD-F. For the commercial SSD-CG and SSD-LC, respectively, the moisture content ranged from 64.6-76.1 and 65.7-77.5%, salinity from 2.7-8.2 and 1.5-4.9%, volatile basic nitrogen (VBN) from 22.1-88.2 and 13.5-87.4 mg/100 g, peroxide value (POV) from 17.2-195.0 and 28.5-190.2 mEq/kg, and viable cell counts from 6.1-8.4 and 5.4-7.2 log (CFU/g).

No Escherichia coli was detected in six kinds of SSD-CG or three kinds of SSD-LC. The standard for controlling the quality of SSD-F is the moisture content (>68%), salinity (>3%), VBN content (>50 mg/100 g), POV (>60 mEq/kg), viable cell counts (>10

⁶

CFU/g), E . coli (>MPN/100 g), and others. Using the established standards, no commercial SSD-F passed. The chemical, microbial, and other results for commercial SSD-F suggest that provisions for controlling the quality of high-quality SSD-F should be established.

Key words: Salted semi-dried fish, Convict grouper, Longneck croaker, Epinephelus septemfasciatus, Pseudotolithus typus

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial Licens (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

http://dx.doi.org/10.5657/KFAS.2015.0864 Korean J Fish Aquat Sci 48(6) 864-875, December 2015

Received 27 August 2015; Revised 16 September 2015; Accepted 17 September 2015

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +85. 772. 9149

E-mail address: [email protected]

(2)

품으로성장할수있는우수한잠재력을가진수산가공품중의 하나이다

(Heu et al., 2014).

그런데민어는제주특별자치도인근해역에서어획되고있으 나

(National Federation of Fisheries Co. and Suhyup Publish- ing Co., 2000.),

^어획량이^반염건^민어의^소재로^{이용하기에는} 부족한상태이므로라스팔마스

,

^{인도네시아}^및^오만^등으로부 터다량수입되고있다

.

따라서반염건민어의새로운대체어종 의개발이절실하다

.

^한편

,

^능성어는^농어목^바리과에^속하면서 우리나라를위시하여동중국해

,

일본중부이남

,

대서양

,

인도 양및서태평양등에서식하고있고

,

^{영상가이석태는}^농어목^민 어과에속하면서아프리카서부연안

,

^세네갈^및^스페인^등에서 주로서식하고있다

.

이들능성어와영상가이석태는주로저층 트롤과정치망어업등으로어획되어다량이국내로반입되거 나수입되고있고

,

반염건품으로제조되었을때맛과육조직이 반염건민어와유사한면이있어반염건민어의대체소재로많 이이용되고있다

.

^하지만^이들^반염건^능성어와^{영상가이석태} 는경상남도하동군을비롯한지자체재래식시장에서비위생 적이면서비규격화한상태로대량생산되고유통되어이의위 생화

,

규격화및고급화가요구된다

.

반염건어류가공품에관한연구로는

Lee et al. (1985)

^의^탈 산소제봉입포장에의한반염건고등어의저장중품질안정성 에관한연구

, Lee et al. (1993)

과

Lee et al. (1994)

의저온삼투 압탈수시트처리에의한반염건고등어의제조및품질안정성 에관한연구

, Ahn et al. (1991)

과

Ahn and Lee (1992)

의셀로 판필름포장및키토산필름포장이반염건고등어및반염건

전갱이의가공및저장중품질에미치는영향에관한연구

, Joo

(2011)

의해양심층수소금등이반염건품의제조및저장중품

질변화등과같이다양하게시도되고있지만대부분고등어에 대한연구들이며반염건능성어와영상가이석태에대한연구 는위생화

,

^규격화^및^고급화

,

^단순^{반염건품의}^제조에^대한^연 구조차전무하다

.

본연구에서는현재반염건민어의대체품으로서시장에서대 량으로유통되고있는반염건능성어와영상가이석태의위생 및그품질에대하여살펴보고

,

고품질반염건품으로제조하기 위한품질기준을제시하고자한다

.

재료 및 방법

시판 반염건 어류 가공품

시판 반염건민어유사제품의하나인시판 반염건능성어

(Epinephelus septemfasciatus)

^는 ^{경상남도의} ^재래식 ^시장에 서

10

종을구입하여실험에사용하였는데

,

이중통영시에서

2

종

(SD-CG 1,2),

^{거제시에서}

1

^종

(SD-CG 7),

^{고성군에서}

1

^종

(SD-CG 8),

하동군에서

4

종

(SD-CG 3-6)

및남해군에서

2

종

(SD-CG 9,10)

^을^각각^{구입하였다}

.

^구입한^시판^반염건^능성어 의원료에대한원산지는모두알수없었으나

,

^원료^능성어의

생산량및가격등을고려할때모두수입산으로추정되었고

,

^이 들은체장이

27-39 cm

범위

,

체중이

541-671 g

범위이었다

.

시 판반염건능성어는

8

^종이^배를^완전히^갈라^전처리한^일반용 의

butterfly type (SD-CG 1-7,9)

이었고

, 2

종이배를일부만갈 라전처리한제수용의

drawn type (SD-CG 8,10)

^이었다

.

^시판 반염건능성어의구입가격은

5,000-12,000

^원

/

^마리^범위이었 고

,

이들가격은원료능성어의판매시기

,

선도및크기와반염 건능성어의형태및선도등에따라차이가있었다

.

시판반염건민어의또다른유사제품인시판반염건영상가 이석태

(Pseudotolithus typus)

는영호남재래식시장에서모두

7

^종을^구입하여^시료로^{사용하였는데}

,

^이^중^경상남도^통영시 재래식시장에서

4

종

(SD-LC 1-4),

경상남도거제시재래식시 장에서

1

^종

(SD-LC 5)

^과^전라남도^목포시^재래식^시장에서

2

^종

(SD-LC 6,7)

을구입하였다

.

또한

,

시판반염건영상가이석태의 원료는원양국내산

1

^종

(SD-LC 5),

^연안^국내산

1

^종

(SD-LC 6),

^미표기

5

^종

(SD-LC 1-4,7)

^이었고

,

^이들은^체장이

32-46 cm

범위

,

체중이

571-880 g

범위이었다

.

이들시판반염건영상가 이석태는

5

^종이

butterfly type (SD-LC 1-3,5,7)

^이었고

, 2

^종이

drawn type (SD-LC 4, 6)

이었다

.

이들시판반염건영상가이석 태의구입가격은

5,000-15,000

^원

/

^마리^{범위이었고}

,

^이들^가격 은원료영상가이석태의판매시기

,

^선도^및^크기와^반염건^영상 가이석태의형태및선도등에따라차이가있었다

.

이들시판반염건능성어및영상가이석태의건조는모두상 인들이직접해변가를중심으로하는작업장에서전처리하고

,

일건하여제조한것으로일건시간은작업후일몰직전까지로

7-10

^시간^범위에서^{실시되었다}

.

이상에서언급한시판반염건능성어및영상가이석태의채취 조건및상태는

Table 1

^과^같다

.

수분 함량, 염도 및 수분활성

수분함량은반염건능성어및영상가이석태의근육을분쇄

한다음이의일정량을이용하여

AOAC (1995)

^법에^따라^상압

가열건조법으로측정하였고

,

염도는이들분쇄시료에

5

배량

(v/w)

^의^{탈이온수를}^가한^다음^염도계

(460CP, Instek, Korea)

로측정하였으며

,

수분활성은분쇄시료의일정량을이용하여

thermoconstanter (ms1-set-AW, Novasina Co., Switzerland)

로측정하였다

.

휘발성염기질소

휘발성염기질소함량은

Kapute et al. (2012)

^이^언급한^방법에 따라시판반염건능성어및영상가이석태근육을분쇄한다음

이의일정량을이용하여

Conway unit

^를^사용하는^{미량확산법}

으로측정하였다

. 일반세균수 및 대장균

일반세균수및대장균의측정을위한시료는반염건능성어 및영상가이석태를각각

3

개씩취하여멸균팩

(Whirl Pack Co.,

(3)

USA)

^에^넣고

,

^이의

3

^배

(v/w)

^가^되는^멸균^식염수

(0.83%)

^를^가 하여

stomacher (Bag Mixer 400VW, Interscience, France)

로

30

^초간^균질화한^후^시료액을^{단계적으로}^희석하여^제조하였 다

.

이어서일반세균수는전처리한시료를

PCA (plate count agar)

^배지에^접종하고

,

^배양

(35±1℃, 48

^시간

)

^한^후^집락수를 계측한다음

log [colony forming unit (CFU)/g]

^로^{나타내었다}

.

대장균은전처리한시료의각단계별희석을

5

개시험관법으 로실시하였는데

,

^전처리^시료를

lauryl tryptose broth

^에^접종 및배양

(35±1℃

에서

24-48

시간

)

하고

,

이의양성관에대하여

EC

^배지에^재접종^및^배양

(44.5±0.5℃

^에서

24-48

^시간

)

^한^후 양성관을계측하여

most probable number (MPN)/100 g

^으로 나타내었다

.

과산화물값

반염건능성어및영상가이석태의과산화물값은

chloroform- methanol (2:1, v/v)

^혼합^용매로^추출

(Bligh and Dyer, 1959)

^한

것을시료유로하여

AOCS (1990)

^법에^따라^{삼각플라스크에}

시료유

0.5-1.0 g

을취하여

acetic acid-chloroform (1:1, v/v)

혼

합용액

30 mL

^를^가한^후^포화

KI

^용액

1 mL

^를^가하고

,

^질소^가 스를사용하여치환한후잘흔들어

1%

전분용액을지시약으로 하여

0.01 N Na

₂

S

₂

O

₃^용액으로^적정하여^{산출하였다}

. SDS-polyacrylamide gel 전기영동(SDS-PAGE)

시판반염건능성어및영상가이석태근육의단백질특성을

살펴보기위한전기영동시료는분쇄한각반염건품근육

0.5 g

에

2 mL

의

2% (v/v) β-mercaptoehanol

과

2% (w/v) SDS (so- dium dodecyl sulfate)

^를^함유하는

8 M urea

^{혼합용액을}^가하 여근육단백질을완전히용해하였다

.

이를원심분리

(3,000 g, 20

^분

)

^한^후

,

^상층액

400 μL

^와^{전기영동용}

sample buffer (62.5 mM Tris-HCl, pH 6.8) 100 μL

^를^혼합하고

,

^가열

(100℃, 5

^분

)

하여전기영동용시료로사용하였다

.

전기영동분석은

Laemmli (1990)

^의^방법에^따라

10% Mini- PROTEAN

^Ⓡ

TGX

^TM

Precast gel (Bio-Rad Lab. Inc., Pinole, CA, USA)

^을

Mni-PROTEAN Tetra cell (Bio-Rad Lab. Inc., Pinole, CA, USA)

^에^장착한^한^다음

,

^{단백질량을}^고려하여^일 정량

(2-5 μL)

의시료를주입하고

, gel (10 well)

당

10 mA

의전 Table 1. Brief reports on the sampled conditions of commercial salted semi-dried convict grouper Epinephelus septemfasciatus and longneck croaker Pseudotolithus typus

Product Sample

code Body length

(cm) Body weight

(g) Origin of raw

material Area Price

(Won/piece)

Caught Sampled

CG2SD-

1 31.0±1.4 580±35 UK¹ Atlantic ocean Tongyeong 5,000

2 35.3±3.2 615±28 UK Atlantic ocean Tongyeong 10,000

3 29.5±0.7 567±27 UK UK Hadong 6,500

4 31.8±1.8 587±57 UK UK Hadong 6,500

5 32.4±1.2 594±27 UK UK Hadong 7,500

6 27.0±0.7 541±16 UK UK Hadong 5,500

7 30.4±0.5 558±45 Domestic Indian ocean Geoje 6,500

8 36.5±0.7 630±17 UK Open sea Goseong 10,000

9 29.0±0.2 569±28 UK Open sea Namhae 5,000

10 39.3±1.6 671±32 UK Open sea Namhae 12,000

Range 27.0-39.3 541-671 - - - 5,000-12,000

Mean 32.2±3.8 591±38 - - - 7,450±2,409

LC3SD-

1 42.8±0.8 851±79 UK Indian ocean Tongyeong 15,000

5 45.8±0.3 760±72 Domestic Atlantic ocean Geoje 6,000

6 32.4±1.7 571±26 Domestic UK Mokpo 10,000

7 32.8±5.1 575±15 UK UK Mokpo 5,000

Range 32.4-46.3 571-880 - - - 5,000-15,000

Mean 40.7±5.8 746±133 - - - 9,428±3,528

1UK, unknown. ²SD-CG, salted-dried convict grouper. ³SD-LC, salted-dried longneck croaker.

(4)

류로

SDS-PAGE

^를^{실시하였다}

.

^이때

,

^분자량^검정을^위한^표 준단백질은

10

개단백질

band (10, 15, 20, 25, 37, 50, 75, 100, 150,

^그리고

250 kDa)

^로^구성된

Precision plus protein standard (Bio-Rad Lab. Inc., Pinole, CA, USA)

를사용하였다

.

전기영동이완료된

gel

^은

coomassie brilliant blue R-250

^용액 으로염색한후

, acetic acid, methanol

^및^탈이온수

(1:2:7, v/v/v)

혼합용액으로탈색하였다

.

효소 활성

시판반염건능성어및영상가이석태근육중의효소활성은

1% azocasein

^을^사용하여

endoprotease

^활성을

, 10 mM Le- uPNA

^를^사용하여

exopeptidase

^활성을^각각

Starky (1977)

^의 방법과

Erlanger et al. (1961, 1966)

의방법을다소수정한

Heu and Ahn (1999)

^에^따라^{측정하였다}

.

효소활성측정용시료는

1 g

의시료와

12 mL

의

0.1 M NaCl

을함유하는

0.1 M Tris-HCl buffer (pH 7.0)

^를^가하여^균질화 한다음

,

^이를^원심분리

(3,000 g, 30

^분

)

^하여^얻은^{상층액으로}^하 였다

.

그리고잔사는앞서언급한전기영동방법에따라효소 추출후근육단백질의변화를살펴보기위한시료로사용하였 다

. Endoprotease

에대한활성은각효소용액

2 mL

에

300 μL

의

1% azocasein

^을^가하고

, 40℃

^에서

1

^시간^동안^반응^시킨^다 음

,

^반응^정지를^위하여

2 mL

^의

5% trichloroacetic acid (TCA)

용액을가하였다

.

이를원심분리

(3,000 g, 30

분

)

하여얻은상층 액의흡광도를파장

410 nm

^에서^{측정하였다}

. Exopeptidase

^에 대한활성은각효소용액

2 mL

에

60 μL

의

10 mM LeuPNA

를가하고

, 40℃

^에서

1

^시간^동안^반응^시킨^다음

,

^반응^정지를 위하여

200 μL

^의

33% acetic acid

^용액을^가하였다

.

^이를^원심

분리

(3,000 g, 30

^분

)

^하여^상층액의^흡광도를^파장

410 nm

^에서 측정하였다

.

이때효소활성

(U)

^들은^효소용액

1 mL

^가

1

^시간^동안^변화시 키는흡광도

0.1

을

1 unit

으로하였다

.

결과 및 고찰

수분 함량 및 수분활성

영호남지역에서시료로채취한시판반염건능성어

10

건

,

반 염건영상가이석태

7

^건의^수분^함량과^{수분활성을}^비교하여^나 타낸결과는

Table 2

^와^같다

.

^시판^{반염건품의}^수분^함량은^반염 건능성어가

64.6-76.9%

범위

(

평균

71.5±4.4%),

반염건영상 가이석태가

65.7-77.5%

^범위

(

^평균

72.8±4.3%)

^로

,

^시판^반염 건능성어간

,

시판반염건영상가이석태간

,

즉동일어종으로 제조한반염건품간의수분함량범위는제품간에차이가컸다

.

이와같이동일어류로제조한시판반염건어류제품간에수분 함량의큰차이는제조자간의가공공정

,

건조일의날씨및계절 등에의한차이와사용한식염함량의차이때문이라판단되었 다

(Park et al., 1995).

한편

,

해양수산부에서수산물과수산전통 식품으로지정하고있는제품중굴비의수분함량은수산물의 경우

68%

^이하로

,

^{수산전통식품의}^경우

65%

^이하로^규정하고 있다

(Ministry of Oceans and Fisheries, 2013).

이러한일면에 서시판반염건능성어와영상가이석태의수분함량을해양수 산부

(Ministry of Oceans and Fisheries, 2013)

의수산물중굴

비의수분함량기준인

68%

^이하에^적용하는^경우^적절한^범위

에있는제품은반염건능성어의경우

sample code 2, 7, 9

^와^같 은

3

건

,

반염건능성어의경우

sample code 2

의

1

건에불과하

Table 2. Moisture contents and water activities of commercial salted semi-dried convict grouper Epinephelus septemfasciatus and longneck croaker Pseudotolithus typus

Convict grouper Longneck croaker

Sample code¹ Moisture (g/100 g) Water activity Sample Code¹ Moisture (g/100 g) Water activity

1 71.3^c2±0.5 0.945^e±0.001 1 72.1^c±0.5 0.966^e±0.001

2 64.9â±0.7 0.904^b±0.001 2 65.7â±3.8 0.889â±0.000

3 73.2^de±0.1 0.955^f±0.001 3 75.0^de±0.1 0.952^b±0.001

4 74.0^e±0.7 0.955^f±0.001 4 73.3^cd±0.1 0.955^c±0.002

5 76.1^f±0.4 0.963^g±0.001 5 69.1^b±0.1 0.962^d±0.001

6 73.9ê±0.2 0.956^f±0.001 6 76.9ê±0.7 0.965ê±0.002

7 67.8^b±2.0 0.921^c±0.001 7 77.5^e±0.3 0.967^e±0.000

8 76.9^f±0.2 0.971^h±0.002 Range 65.7-77.5 0.889-0.967

9 64.6^a±0.1 0.897^a±0.001 Mean 72.8±4.3 0.951±0.028

10 72.4^cd±2.0 0.943^d±0.001

Range 64.6-76.9 0.897-0.971

Mean 71.5±4.4 0.941±0.025

1Sample codes are the same as explained in Table 1.

2Different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

(5)

였다

.

^한편

, Heu et al. (2014)

^은^반염건^민어

14

^건의^수분^함량

을살펴본결과이들의평균의경우

74.9±3.4%,

범위의경우

64.2-77.1%

^이었고

,

^이를^{해양수산부}

(Ministry of Oceans and Fisheries, 2013)

의수산물중굴비의수분함량기준인

68%

이 하에적용하는경우적절한범위에있는제품은단지

1

^건에^불 과하였다고보고한바있다

.

시판 반염건품의수분활성은 시판반염건 능성어가

0.897- 0.971

^범위

(

^평균

0.941±0.025),

^시판^반염건^{영상가이석태가}

0.889-0.967

범위

(

평균

0.951±0.028)

이었다

.

시판반염건능 성어간

,

^시판^반염건^{영상가이석태}^간

,

^즉^동일^어종으로^제조 한반염건품간의수분활성범위는제품간에차이가컸다

.

^이 와같이동일어류로제조한시판반염건어류제품간에수분활 성의큰차이는건조정도의차이이외에사용한식염함량의차 이때문이라판단되었다

(Park et al., 1995).

한편

,

식품은수분 활성이

0.91

^이상의^경우^일반적인^세균에^의하여

,

^그리고

0.91- 0.93

^범위의^경우

Bacillus

^속

,

^대부분의^구균

,

^유산균^등에^의하 여

,

수분활성이

0.88-0.90

범위의경우효모에의하여

,

수분활성

이

0.80-0.87

^범위의^경우^곰팡이에^의하여^변패할^우려가^높다

(Kim et al., 2006).

본실험에서시료로선택한

10

건의시판반 염건능성어및

7

^건의^시판^반염건^{영상가이석태의}^수분^활성에 대한결과를위에서언급한수분활성에따른식품의변패패턴 에적용시키면시판반염건능성어의경우

sample code 2, 9

를 제외한

8

^건

(sample code 1, 3-8, 10)

^이

,

^그리고^시판^반염건^영 상가이석태의경우

sample code 2

를제외한

6

건

(sample code 1, 3-7)

^이^수분활성

0.91

^을^초과하여^이들^세균에^의한^변패^대 책이필요할것으로판단되었다

.

이상의반염건품의수분함량과수분활성의결과로미루어보 아시판반염건민어유사제품인시판반염건능성어및시판 반염건영상가이석태의저장성과안전성을고려하는경우기계 에의한건조

,

^건조온도^및^시간의^조정^등에^의하여^수분함량 을

50-68%

^범위로

,

^{수분활성을}

0.91

^미만으로^낮추어야^할^것 으로판단되었다

.

염도

반염건민어유사제품인시판반염건능성어

10

건및시판 반염건영상가이석태

7

^건의^염도를^조사한^결과는

Fig. 1

^과^같 다

.

^시판^{반염건품의}^염도는^반염건^능성어가

2.7-8.2%

^범위

(

평균

4.4%±2.0%),

반염건영상가이석태가

1.5-4.9%

범위

(

평 균

3.1±1.1%)

^로

,

^시판^반염건^능성어^간

,

^시판^반염건^영상가 이석태간

,

즉동일어종으로제조한반염건품간의연도범위 는제품간에차이가상당히컸다

.

^이와^같이^동일^원료로^제조 한시판반염건품간에염도의차이는원료어의선도차이에따 른사용식염농도의차이와더불어가공업자간에식염처리의 농도와방법

,

^최종^수세와^탈수의^적용^유무^및^이들의^차이^때 문이라판단되었다

.

한편

, Heu et al. (2014)

은시판반염건민 어

14

^건의^염도를^검토한^결과

2.1-9.5%

^범위

(

^평균

3.5%)

^이었

다고보고한바있고

, Yoon et al. (2009a)

^은^시판^간고등어

11

건에대하여염도를검토한결과

1.6-4.7%

범위

(

평균

2.9%)

라 고보고한바있다

.

^{일반적으로}^{수산가공품}^제조^중^사용하는^염 은저장성을목적으로하는경우고염이

,

^소비자의^짠맛과^건강 을고려하는경우저염이타당하다

.

이로인하여염장품과염건 품을생산하는수산가공업계에서는일반적으로저장성과맛을

동시에고려하여염도가

2-3%

범위의제품을생산하려고노

력하고있다

(Kim et al., 2007).

^이러한^일면에서^{산업통상자원} 부기술표준원의

KS

^산업규격

(Ministry of Trade, Industry and Energy, 2011)

은대표적인염장품인간고등어에대하여

3%

이 하로규정하고있다

.

^본^실험에서^시료로^선택한^시판^반염건^능 성어

10

건및시판반염건영상가이석태

7

건의염도에대한결 과를위에서언급한

KS

^산업규격

(Ministry of Trade, Industry and Energy, 2011)

^중^{간고등어의}^염도^항목에^{적용시키면}^그 범위내에있는제품은반염건능성어의경우

2

건

(sample code 5, 8),

^반염건^{영상가이석태의}^경우

4

^건

(sample code 1, 5-7)

^이 었다

.

따라서고품질반염건능성어및영상가이석태의제조를 위한요건중의하나가저염화로판단되었고

,

^그^정도는

3%

^이 하가적절한것으로판단되었다

.

Fig. 1. Salinity of commercial salted semi-dried convict grouper Epinephelus septemfasciatus and longneck croaker Pseudotolithus typus.

(6)

휘발성염기질소 함량

시판반염건능성어및영상가이석태의휘발성염기질소함량 은

Fig. 2

^와^같다

.

^시판^반염건^능성어^및^{영상가이석태의}^휘발 성염기질소함량은각각

22.1-88.2 mg/100 g

^범위

(

^평균

42.6 mg/100 g)

및

13.5-87.4 mg/100 g

범위

(

평균

42.9 mg/100 g)

이었다

.

^시판^반염건^능성어와^{영상가이석태의}^{휘발성염기질} 소함량은

25 mg/100 g

^미만이^각각

3

^건

(sample code 1, 3, 5)

및

2

^건

(sample code 6, 7), 25-50 mg/100 g

^의^범위가^각각

4

건

(sample code 4, 6, 8, 9)

^및

3

^건

(sample code 1, 3, 4),

^그리 고

, 50 mg/100 g

이상이각각

3

건

(sample code 2, 7, 10)

및

2

건

(sample code 2, 5)

^이었다

.

^한편

, Heu et al. (2014)

^은^시판 반염건민어

14

^건의^{휘발성염기질소}^함량에^대하여^조사한^결 과

14.1-58.2 mg/100 g

^범위

(

^평균

35.3 mg/100 g)

^이었고

, 25 mg/100 g

^미만이

6

^건

(sample code 1, 2, 5-7, 9), 25-50 mg/100 g

의범위가

3

건

(sample code 3, 4, 10),

그리고

, 50 mg/100 g

이 상이

5

^건

(sample code 8, 11-14)

^이었다고^보고한^바^있다

.

^이와 같이반염건품의평균휘발성염기질소함량이시판반염건능 성어및영상가이석태가시판반염건민어에비하여높은것은 어종및가공공정의차이이외에도원료어인민어의경우대부

분이국내에서어획됨으로인하여원료의초기선도관리가양 호하였으나

,

능성어및영상가이석태의경우대부분이콜드체

인

(cold chain)

^공정이^제대로^확립되어^있지^않은^{개발도상국}

에의하여어획되어초기선도관리가불량하였기때문이라판 단되었다

.

^한편

,

^시판^{간고등어의}^{휘발성염기질소}^함량인

6.3- 29.7 mg/100 g (Yoon et al., 2009a)

^에^비하여^대체로^높았다

.

^이 는시판반염건능성어와영상가이석태의가공을위한건조공 정중에휘발성염기질소가생성되고

,

^건조에^의해^농축된^점^이 외에도위생적가공시설을갖추지못한재래식시장에서제조 되고

,

^{유통되었기}^때문이라^{판단되었다}

.

이상의휘발성염기질소함량으로미루어보아고품질반염건 능성어및영상가이석태의제조를위하여반드시선도가우수 한원료로위생설비를갖춘시설에서표준화된공정으로제조 하고냉동유통되어야할것으로판단되었다

.

과산화물값

시판반염건품의지질함량은낮은범위에있으나

,

^이들^지질 이건조중산화하여비린내형성에지대하게관여하여품질에 악영향을 미친다

.

^이러한^일면에서 ^시판^반염건^능성어

10

^건 및영상가이석태

7

건의지질산화정도를과산화물값으로살 펴본결과는

Fig. 3

^와^같다

.

^시판^반염건^능성어가

17.2-195.0 meq/kg

^범위

(

^평균

69.4 meq/kg),

^시판^반염건^{영상가이석태가}

28.5-190.0 meq/kg

범위

(

평균

66.6 meq/kg)

이었다

.

따라서시 판반염건품의과산화물값은

2

^종^모두^제품^간에^차이가^매우 컸다

.

제품간에과산화물값에서큰차이를보이는것은어획지

,

어획시기

,

^건조방법

,

^염지처리^조건의^차이^및^건조^일기^등에 의한차이때문이라판단되었다

.

^한편

,

^우리나라^{식품의약품안} 전처에서관리하고있는식품공전

(Korea Ministry of Food and Drug Safety, 2015)

^에서는^조미김과^{튀김식품의}^지질함량^기준 한계를

60 meq/kg

으로하고있다

.

이기준을적용하였을때시 판반염건능성어는

4

^건

(sample code 1, 3, 4, 6),

^시판^영상가 이석태는

5

^건

(sample code 1, 3, 4, 6, 7)

^이^규격^내에^있었다

.

한편

, Yoon et al. (2009a; b)

은시판간고등어와시판과메기 의과산화물값은각각

9.9-79.2 meq/kg

^범위

, 15.3-104.1 meq/

kg

범위로보고하였고

, Heu et al. (2014)

은시판반염건민어

14

^건의^{과산화물값에}^대하여^조사한^결과

19.1-107.2 meq/kg

범위

(

^평균

40.4 meq/kg)

^이었다고^보고한^바^있다

.

^이와^같이^시 판반염건능성어및영상가이석태의과산화물값이시판간고 등어

,

^과메기^및^반염건^민어^제품에^비하여^다소^높은^것은^수 입산원료를사용하였다는점이외에도건조공정의도입유무

,

유통기간등의차이때문이라판단되었다

.

생균수 및 대장균

시판반염건능성어

10

건및영상가이석태

7

건의생균수와대

장균을조사한결과는

Fig. 4

^과^같다

.

^시판^{반염건품의}^생균수

및대장균은시판반염건능성어가각각

6.1-8.4 log (CFU/g)

범위

[

^평균

7.1 log (CFU/g)]

^및

18>-4.9 log (MPN/100 g)

^범위 Fig. 2. Volatile basic nitrogen (VBN) of commercial salted semi-

dried convict grouper Epinephelus septemfasciatus and longneck Pseudotolithus typus.