Sensory and Nutritional Characteristics of Seasoned Broughton's Ribbed Ark Scapharca broughtonii Product

(1)

342 Copyright © 2020 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

서 론

피조개

(Scapharca broughtonii)

는고막

(Tegillarca granosa),

새고막

(Scapharca subcrenata),

^{큰이랑피조개}

(Scapharca sa-

towi)

^등과^함께^고막류로^분류된다

.

^피조개는^이들^고막류^중

에서도성장이빠르고

,

크기가큼으로인하여경제적인측면에 서생산자가선호하고있을뿐만아니라

,

맛이좋고

,

육질이연 하면서특유의쫄깃함을가지고있으며

,

철을다량함유하고있 어소비자들도관능

,

영양및건강기능측면에서즐겨찾고있 는패류이다

(Kang et al., 2018).

^이와^같은^피조개의^생육^및^식 품학적특성으로인하여남해안고막류양식어가에서는예로

부터피조개를주요양식대상패류로선정하여생산하여오고 있다

(Gwon et al., 2013).

피조개는예로부터탈각하고

,

동결하 는등과같이단순가공되어대부분이일본에수출하고

,

일부만 이국내에서생식되거나

,

회초밥등의소재로활용되었다

.

하지 만

,

^최근^피조개^{가공업체를}^비롯한^{수산가공업계에서는}^일본 으로수출하는수산물이일본엔화의가치저하로경제적부담 이있을뿐만이아니라

,

일본의우리나라수산물에대한검역 강화등으로인하여어려움을겪고있어

,

피조개의소비방향 에대한대전환이반드시필요하리라판단된다

.

한편

,

최근수 산가공품에대한소비동향은간편성을주도하는가정간편식

(home meal replacement, HMR),

위생안전성

,

잔가시와비린

피조개(Scapharca broughtonii) 조미가공품의 관능 및 영양특성

강상인 ^1,2 ·윤인성 ¹ ·최관수 ⁴ ·김주성 ⁴ ·이정석 ² ·허민수 ^2,3 ·김진수 ^1,2 *

1경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소, ²경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터, ³경상대학교 식품영양학과, ⁴어업회사법인 여수

새고막㈜

Sensory and Nutritional Characteristics of Seasoned Broughton’s Ribbed Ark Scapharca broughtonii Product

Sang In Kang

^1,2

, In Seong Yoong

¹

, Kwan Su Choi

⁴

, Joo Sung Kim

⁴

, Jung Suck Lee

²

, Min Soo Heu

^2,3

and Jin-Soo Kim

^1,2

*

1Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

2Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

3Department of Food and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea

4Yeosu Saegomak Inc., Yeosu 59603, Korea

The objective of this study was to investigate the sensory and nutritional characteristics of seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii product (S-BRA). Based on 100 g, the proximate composition of S-BRA was 68.9 g moisture, 16.1 g crude protein, 4.0 g crude lipid and 4.0 g ash. The salinity was 2.2 g. Based on the results of a taste- intensity test using an electronic tongue, S-BRA had a stronger umami taste and less sourness than the control (BRA prepared with commercial seasoning sauce) (P<0.05). In a sensory evaluation, S-BRA scored higher for appearance, taste, flavor, and texture compared to the control. The total amino acid content based on 100 g of S-BRA was 16.04 g, and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine, and arginine. The S-BRA was higher in cal- cium, phosphorus, potassium, iron, and zinc than the control. The fatty acid content based on 100 g of S-BRA was 3,242 mg, and the major fatty acids were 16:0, 20:5n-3 and 22:6n-3. These results indicated that S-BRA had greater nutritional value than the control.

Keywords: Broughton’s ribbed ark, Scapharca broughtonii , Seasoned broughton’s ribbed ark, Nutrition

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]

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Received 16 March 2020; Revised 6 May 2020; Accepted 13 June 2020

저자 직위: 강상인(대학원생), 윤인성(대학원생), 최관수(대표이사), 김주성(부장), 이정석(연구교수), 허민수(교수), 김진수(교수)

https://doi.org/10.5657/KFAS.2020.0342

Korean J Fish Aquat Sci 53(3), 342-350, June 2020

(2)

피조개 조미가공품의 관능 및 영양 특성

343

내를개선한기호성

,

^포장재의^다양화

,

^고급^다양성

,

^{지속가능성} 등을추구하고있다

(Lee, 2017).

이러한추세에따라광의의국 내가정간편식시장은

2017

년에

3

조

5,450

억원으로

, 2013

년

(2

조

3,944

억원

)

에대비하여

48%

가증가하였고

,

앞으로도지속 적인성장이있을것으로예측된다

(Lee, 2017; Kang, 2019).

가 정간편식은각나라의식문화와생활방식등에따라다르게해 석되나

,

일반적으로가정에서간편하게요리하여먹을수있도 록미리전처리하거나제조하여판매하는음식으로정의할수 있다

(KREI, 2015).

한편

,

피조개에관한연구로는양식중대량폐사

(Kim et al., 2008; Shin et al., 2008; Kim et al., 2012),

^생존과^대사에^미치 는영향

(Shin et al., 2008)

과같은양식에관한내용

,

마비성패 류독소

(Jang et al., 2005),

우리나라 남해안산의중금속함량

(Lee and Lee, 1984; Hwang et al., 1986; Choi et al., 1992;

Hwang et al., 1993; Kim et al., 2003)

등과같이위생에관한 내용

,

^{서식환경에}^따른

carotenoid

^색소와^지질성분^변화

(Ha et al., 1989),

성장과글리코겐및헤모글로빈함량의변화

(Park et al., 1998)

및지질조성

(Ueda T, 1974; Hayashi K and Yamada M, 1975; Mun, 1992)

등과같은영양및건강기능에관한내용 이다수수행되었으나

,

최근피조개의부가가치향상및소비동 향을반영한가공품의개발과이의기호도및영양특성에관한 연구는찾아보기어렵다

.

본연구는최근국내외소비자기호도 를고려한가정간편식수산가공제품의개발을통한다양화및 관련시장활성화방안확보에관한일련의연구로서피조개를 활용한가정간편식형조미가공품을개발하고

,

이의맛

,

냄새

,

색 등의관능및영양특성에대하여살펴보았다

.

재료 및 방법

재료

피조개조미가공품의주원료인양식산피조개는

2017

^년

12

^월 부터익년

1

월에전라남도여수시인근의여자만해역에서수확 하여

,

전라남도여수시에위치한

㈜

여수새고막으로옮겨와자 숙및탈각하고

,

냉동품으로제조한것

(

무게

5.2-8.6 g

범위

;

평 균

6.9±1.7 g)

을

2018

년

2-6

월에분양받아사용하였다

.

피조개조미가공품용조미소스의제조를위한부원료중굴 농축액은

2018

년

2-3

월에경상남도거제시소재

D

사에서

,

진간 장

(Sempio Co. Ltd., Seoul, Korea)

은

2018

년

2-4

월에경상남 도통영시소재대형마트에서

,

효소처리스테비아와아미노베 이스

(Sempio Co. Ltd., Seoul, Korea)

는

2018

년

2-4

월에온라 인쇼핑몰에서

,

^피조개^{조미가공품의}^제조를^위한^부원료^중^고 춧가루

,

실파및청양고추는

2018

년

2-4

월에경상남도통영시 소재대형마트에서각각구입하여사용하였다

.

본연구에서시 제피조개조미가공품의관능및영양특성을비교하기위한대 조구는시판비빔간장소스

(Taekyung Food Co. Ltd., Gunpo,

Korea)

^로^조미한^피조개^{조미가공품으로}^하였다

.

피조개 조미용 소스 및 이를 활용한 피조개 조미가공 품의 제조

피조개조미가공품용조미소스는주베이스로선정한진간장 을기준으로하여감칠맛강화와점성부여를위하여굴자숙농 축액과아미노베이스를각각

97.5% (w/w)

및

20.0% (w/w),

단 맛과단가개선을위하여효소처리스테비아를

0.94% (w/w)

첨 가하고

,

^용해와^살균을^목적으로^가열

(120°C, 1

^분

)

^하였으며

,

^이 어서냉각

(

실온

)

후기호도증진을위하여다진마늘을

16.6%

(w/w)

로첨가하여제조하였다

.

위에서제조한조미소스를활용한피조개조미가공품은자

숙피조개육일정량에대하여조미소스

13.0% (w/w)

와실파

3.8% (w/w)

^및^청양고추

4.6% (w/w)

^를^첨가하여^{제조하였고}

,

피조개에대한조미소스의맛강화를위하여일정시간

(

약

1

시 간

)

동안냉장보관하여실험에사용하였다

.

일반성분 함량 및 에너지 산출

피조개조미가공품의일반성분은마쇄한시료일정량

(

약

0.5 g)

^을^취하여^식품공전

(MFDS, 2018)

^에^따라^수분의^경우^상압 가열건조법

,

조단백질의 경우

semimicro Kjeldahl

법

,

조지방

의 경우

Soxhlet

법및회분의경우건식회화법으로분석하였

고

,

탄수화물의경우

100-(

수분함량

+

조단백질 함량

+

조지방 함량

+

회분함량

)

으로산출하였다

.

에너지산출은일반성분분 석자료를토대로하되

,

^이들의^일본^{식품성분표}^에너지^환산 계수

(RDA, 2007)

중어패류에적용하여산출하였다

.

즉

,

피조 개 조미가공품의 에너지

(kcal)

는

(

단백질 함량

×4.22)+(

지방

×9.41)+(

탄수화물

×4.11)

의식을적용하여계산하였다

.

이때 탄수화물의양은조섬유와당을합한것으로하였다

.

pH 및 염도

pH

는식품공전

(MFDS, 2018)

에서언급한방법에따라측정

하였다

.

즉

, pH

측정을위한시료는마쇄한검체약

5 g

을취한 다음여기에

9

배

(v/w)

에해당하는순수를가하여균질기

(Poly- tron PT 1200E, Kinematica AG, Lucerne, Switzerland)

로균 질화하고

,

^원심분리

(9,300 g, 15

^분

)

^및^여과한^여액으로^하였고

, pH

측정은

pH meter (Orion 3-star, Thermo Fisher Scientific, Massachusettes, USA)

로실시하였다

.

염도는식품공전

(MFDS, 2018)

에서언급한회화법으로측정

하였다

.

즉

,

식염약

1 g

을함유하는양의검체를회화한다음이 를물로녹이고

,

^정용

(500 mL)

^및^여과한^여액

10 mL

^에^크롬산 칼륨

(K

₂

CrO

₄

)

용액

2-3

방울을가한후

0.02 N

질산은

(AgNO

₃

)

으로적정하였고

,

이를토대로계산하였다

.

염도

(%)=

_검체^A×F×5.85_채취량

(g)

A,

^적정에^소비된

0.02 N

^질산은^용액

(mL)

F, 0.02 N

질산은용액의

factor

(3)

전자혀를 이용한 맛성분 분석

전자혀를이용한피조개조미가공품의맛분석시료는

Jo et al. (2012)

이언급한방법에따라피조개조미가공품을

1

차마 쇄한다음이의

5 g

에증류수

100 mL

를각각가하고

, 2

차로다 시한번마쇄한후원심분리

(10,035 g)

및여과하여제조하였다

.

전자혀를이용한피조개조미가공품의맛분석은

Woertz et al.

(2011)

^이^언급한^방법에^따라

electronic tongue unit (ɑ-Astree II, Alpha M.O.S Inc., Toulouse, France)

로측정하였다

.

즉

,

전 처리시료

100 mL

를부속용기에채우고

,

여기에감칠맛

,

짠 맛

,

신맛및쓴맛을감지하는각각의전극을담근다음상온에 서정치시켜전극이평형에도달하였을때의값을이들

4

종의 맛에대한데이터로하였다

.

^측정^데이터는^시판^비빔간장^소 스로조미하여제조한피조개조미가공품을대조구로하여시 제피조개조미가공품과의차이로나타내었고

,

이의해석은전 자혀의제조사에서제시한바와같이시료간에

2.0

이상의차 이가있는경우실제관능요원이맛의차이를판별할수있다 고판단하였다

.

휘발성염기질소 함량

휘발성염기질소함량은

Conway unit

을사용하여 식품공전

(MFDS, 2018)

에서언급한미량확산법으로측정하였다

.

휘발

성염기질소함량의측정을위한전처리시료는시료

10 g

에증 류수

50 mL

^를^넣고

,

^섞은^후

, 30

^분간^침출시킨^다음^여과하여 제조하였다

.

이어서

,

휘발성염기질소의 측정은

Conway unit

의외실중왼쪽에전처리시료용액

1 mL

를

,

오른쪽에포화

K

₂

CO

₃

1 mL

를

,

내실에

0.01 N H

₂

SO

₄

1 mL

와지시약

2-3

방 울을각각가한다음글리세린을바른뚜껑으로밀폐하고

,

조심 스럽게흔들어준다음

37°C

^에서

120

^분간^{반응시켰다}

.

^휘발성 염기질소측정결과는반응이끝난

Conway unit

내실에

0.01 N sodium hydroxide

로적정한후

,

다음의식을이용하여계산 하였다

.

휘발성염기질소

(mg/100 g) =

(

시료적정치

-

대조구적정치

)×0.14×factor×

_{희석비 ×100} 시료량

(g)

냄새강도

냄새강도는 냄새강도기

(Odor concentration meter, XP- 329R, New Cosmos Electric Co. Ltd., Osaka, Japan)

^를^이용 하여

Kang et al. (2014)

이언급한방법에따라측정하였다

.

즉

,

냄새강도를측정하기위하여코니칼튜브

(50 mL conical tube, 30×150 mm, SPL Life Science Co. Ltd., Korea)

에대조구와 피조개조미가공품을마쇄한고형물의약

10 g

을각각넣고

,

여 기에냄새강도기의흡입구도넣은다음

,

^향이^휘발되지^않도록 파라필름

(parafilm)

으로밀봉하여측정하였다

.

이때

,

냄새강도

기의

mode

^는

batch

^로^{설정하였고}

,

^단위는^냄새강도

(level)

^로^나 타내었다

.

패널에 의한 관능평가

패널에의한 관능평가는생명윤리 및 안전에관한 법률

(

생 명윤리법

)

에 따라 기관 생명윤리위원회

(institutional review

board, IRB)

^로부터^인간^대상^연구자를^위한^{생명윤리심의의}

승인

(GIRB-A18-X-0026)

을 받고진행하였다

.

즉

,

잘훈련된

panel member 24

인

(20-30

대

,

남자

10

인

,

여자

14

인

)

으로구성 하여성상

,

맛

,

향및조직감에대한종합적기호도를실시하였 고

,

조미용소스와이를활용한조미가공품의개발을위한최적 배합비구명실험에적용하였다

.

이때

,

관능평가의평점은대조구

(

시판소스로조미한피조개 가공품

)

를기준점인

5

점으로하였고

,

이보다우수한경우

6-9

점 으로

,

이보다열악한경우

4-1

점으로평가하는

9

단계평점법으 로실시하였다

.

총아미노산

피조개조미가공품의총아미노산분석을위한시료는식품공 전

(MFDS, 2018)

에언급한방법에따라실시하였다

.

즉

,

피조 개조미가공품의가수분해는가수분해용시험관에분쇄시료 의일정량과

0.05% (w/v) 2-

머캅토에탄올

(2-mercaptoethanol) (C

₂

H

₆

SO)

^을^함유한

6 N

^염산

10 mL

^를^가하고

,

^이를^밀봉한^다 음

, heating block (HF21, Yamato Scientific Co., Tokyo, Japan)

에서가열처리

(100±1°C, 24

시간

)

하여제조하였다

.

아미노산분석용시료는가수분해한봉관을절단한후

40°C

에서감압농축건조하여염산을제거하고

,

최종적으로

0.2 N

구 연산나트륨 완충액

(pH 2.2)

^으로 ^정용

(25 mL)

^하여 ^제조하였 다

.

총아미노산의분석및정량은전처리시료의일정량을이 용하여아미노산자동분석기

(Pharmacia Biotech Biochrom 30, Biochrom Ltd., England)

로분석한다음

,

동정및계산하였다

. 무기질

무기질분석은식품공전

(MFDS, 2018)

^에서^언급한^방법에^따

라실시하였다

.

분석을위한시료는고온감압하에서습식방법 으로전처리하여제조하였다

.

분석은전처리한시료를이용하 여

ICP-MS [Inductively coupled plasma mass spectrophotom- eter (ICP-MS), X Series II, Thermo Fisher Scientific Inc., UK]

로실시하였다

. 지방산

피조개조미가공품의지방산함량의분석을위한시료유는

chloroform-methanol (2:1, v/v)

혼합액을추출용매로사용하 는

Bligh and Dyer (1959)

법으로추출하여사용하였고

,

내부 표준물질은

methyl tricosanoate (99%, Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea) 0.01 g

을

chloroform

용액에녹여

10 mL

가되도

록하였다

(1 mg/mL).

지방산분석은추출한시료유를이용하

(4)

345

여식품공전

(MFDS, 2018)

^에^따라^지방산^{메틸에스테르}^유도

체를만든다음

capillary column (Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm I.d., Su- pelco Japan Ltd., Tokyo, Japan)

이장착된

gas chromatography (Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)

를이용하여실 시하였다

.

^분석^조건은

injector

^및

detector (FID)

^온도를^각각

250°C

로하였고

,

칼럼온도는

230°C

까지승온시킨다음

15

분 간유지하였다

. Carrier gas

는

He (1.5 kg/cm

²

)

을사용하였으며

, Split ratio

는

1:50

으로하였다

.

이상에서 언급한조건으로분석한지방산은 시료의경우와

동일한 조건에서 분석한 표준용액

(Supelco 37 Component

FAME Mix, Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea)

의 머무름 시간

(retention time)

및

ECL (equivalent chain length)

과비교 하여동정및계산하였고

,

계산식은아래와같다

.

내부표준물 질은

methyl tricosanoate (99%, Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea)

^를^{사용하였다}

(Moon et al., 2018).

지방산

(mg/100 g)=

지방산

i

^의^양

×

지방산

i

^의^지방산^전환계수

×100×1,000

검체량

(mg)

i,

메틸에스테르

통계처리

본실험결과에대한데이터의표준편차및유의차검정

(5%

유의수준

)

은

SPSS

통계패키지

(SPSS for window, release 10.1)

에의한

ANOVA test

를이용하여분산분석한후

Duncan

의다중위검정을실시하여나타내었다

.

결과 및 고찰

일반특성

피조개조미가공품의일반특성은최적부원료첨가량과배합

조건을고려하여제조한다음일반성분

, pH,

염도및에너지를

측정하였고

,

^이를^대조구

(

^시판^소스로^조미한^피조개^가공품

)

^와 비교하여나타낸결과는

Table 1

과같다

.

시제피조개조미가공 품

100 g

당의일반성분함량은수분

68.9 g,

조단백질

16.1 g,

조

지방

4.0 g,

^회분

4.0 g

^이었고

,

^이들^결과는^대조구

(

^수분

71.3%,

조단백질

15.6%,

조지방

4.4%,

회분

2.4%)

에비하여

5%

유의 수준에서수분이낮았고

,

조단백질과회분이높았으며

,

조지방 이유사하였다

.

이와같은시제피조개조미가공품과대조구간 에일반성분함량의차이는조미소스에의한영향때문이라판 단되었다

.

^피조개^{조미가공품의}

pH

^는^시제품이

6.4

^로

,

^대조구 의

6.9

에비하여약간낮았고

,

염도는

2.4%

로

,

대조구의

1.5%

에비하여유의적으로높았다

(P<0.05).

이와같이시제품이대 조구에비하여염도가약간높은것은시제품의경우부식용이 어서밥과함께섭취하였을때의짠맛을고려하여제조하였기 때문이었다

.

일반성분함량을토대로산출한피조개조미가공품

100 g

당 에너지는시제품이

135.0 kcal

로

,

대조구의

133.4 kcal

에비하 여 차이가없었다

(P>0.05).

한편

,

한국영양학회

(The Korean Nutrition Society, 2016)

는급식대상연령

(9-49

세

)

의

1

일에너 지섭취기준에대하여남자의경우

2,100-2,700 kcal,

^여자의^경 우

1,800-2,100 kcal

로제시하고있다

.

따라서시제피조개조

미가공품

100 g

섭취에따라전환되는에너지는급식대상연

령

(9-49

세

)

의

1

일에너지섭취기준에대하여남자의경우

5.0- 6.4%

범위에

,

여자의경우

6.4-7.5%

범위에해당하였다

. 맛 특성

시제 피조개 조미가공품의 신맛

(sourness),

짠맛

(saltiness),

감칠맛

(umami),

쓴맛

(bitterness)

과같은

4

종의맛강도를전자 혀로살펴보고

,

이의결과를대조구와비교하여나타낸결과는

Fig. 1

과같다

.

시제피조개조미가공품의맛강도는신맛

2.8 level,

^짠맛

6.9 level,

^감칠맛

7.9 level,

^쓴맛

6.6 level

^로

,

^대조구

(

신맛

3.2 level,

짠맛

5.3 level,

감칠맛

5.4 level,

쓴맛

5.7 level)

에비하여짠맛

,

감칠맛및쓴맛의경우강하게나타났고

,

신맛 의경우약하게나타났다

.

일반적으로전자혀에의한맛강도는

2 level

이상의차이가있어야소비자들이맛에대한차이를인

지한다고알려져있다

(Hayashi et al., 2008; Jo et al., 2012).

^이 와같은피조개조미가공품의맛강도와전자혀에의한맛의차 이인지강도에대한보고로미루어보아소비자가시제품과대 조구간에차이를인지할수있는맛은감칠맛이라판단되었고

,

이는시제피조개조미가공품에사용된조미소스의부원료인 굴농축액과아미노베이스의영향때문인것으로판단되었다

.

Table 1. Proximate composition, pH and energy of seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii (S-BRA) product

Product Proximate composition (g/100 g)¹

pH Salinity

(g/100 g) Energy² (kcal/100 g) Moisture Crude protein Crude lipid Ash Carbohydrate

Control³ 71.3±0.1^b4 15.6±0.1â 4.4±0.5â 2.4±0.1â 6.3 6.9 1.5±0.1â 133.4

S-BRA 68.9±0.3^a 16.1±0.1^b 4.0±0.7^a 4.0±0.0^b 7.0 6.4 2.4±0.0^b 135.0

1Carbohydrate (%)=100-(moisture+crude protein+crude lipid+ash). ²Energy (kcal/100 g)=(crude protein×4.22)+(crude lipid×9.41)+(carbo hydrate×4.11). ³Control, seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii with a commercial seasoning sauce. ⁴Difference letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

(5)

강상인

ㆍ

윤인성

ㆍ

최관수

ㆍ

김주성

ㆍ

이정석

ㆍ

허민수

ㆍ

김진수

346 냄새 특성

시제피조개조미가공품과대조구

(

^시판^소스로^조미한^피조 개가공품

)

의냄새특성을휘발성염기질소함량과냄새강도로

살펴본결과는

Fig. 2

와같다

.

시제피조개조미가공품의휘발

성염기질소함량은

23.0 mg/100 g

으로

,

대조구의

15.5 mg/100 g

에비하여높았고

,

냄새강도는

511.8 level

로

,

대조구의

290.0 level

^에^비하여^{유의적으로}^높아^차이가^있었다

(P<0.05).

^따라 서

,

소비자들이피조개제품을구입하여섭취하고자할때시제 피조개조미가공품이대조구에비하여향은다소강하게인지 될것으로판단되었다

.

한편

,

시제피조개조미가공품의향이다 소강하게인지된것은피조개조미가공품의감칠맛등의풍미 를부여하기위하여첨가한굴자숙농축액특유의냄새때문이 라판단되었다

.

패널에 의한 관능평가

시제피조개조미가공품과대조구

(

시판소스로조미한피조 개가공품

)

의외형

,

맛

,

향

,

조직감및종합적기호도에대한관 능특성을패널

(n=24

^인

)

^에^의하여^평가한^결과는

Table 2

^와^같 다

.

시제피조개조미가공품의패널에의한관능평가평점은외 형

(appearance) 6.8

점

,

맛

(taste) 7.2

점

,

향

(flavor) 6.8

점

,

조직감

(texture) 5.6

점및종합적기호도

(overall acceptance) 6.6

점으 로

,

기준점인대조구에비하여조직감을제외한다면유의적으 로모두우수한것으로나타났다

(P<0.05).

^이상의^피조개^조미 가공품에대한패널에의한관능평가의결과로미루어보아소 비자들은시식기호도면에서시제피조개조미가공품을선호할 것으로판단되었다

.

총아미노산

시제및대조피조개조미가공품의총아미노산함량은

Table 3

과같다

.

피조개조미가공품

100 g

당의아미노산총함량은시 제품이

16.04 g

^으로

,

^대조구의

13.43 g

^에^비하여^약

22%

^가^높 았고

,

이의주요아미노산

(

조성비가

10%

이상인아미노산

)

은

aspartic acid (1.74 g, 10.9%)

및

glutamic acid (2.85 g, 17.8%)

와같은

2

종으로대조구의

aspartic acid (1.53 g, 11.4%)

및

glutamic acid (2.22 g, 16.5%)

와종류와조성의경우차이가없었 으나함량의경우약간차이가있었다

.

^이와^같이^시제^피조개 조미가공품대비대조구의총아미노산함량과조단백질함량 간의차이가큰것은

ammonia

함량

(

데이터미제시

)

에의한영 향때문인것으로판단되었다

.

시제 피조개 조미가공품

100 g

당의 필수아미노산

(trypto- phan

^을^제외한

9

^종

)

^의^총^함량은

7.05 g

^으로

,

^{전체아미노산의}

44.1%

를차지하였고

,

이들각각의조성은

1.8-7.4%

범위이었 으며

,

제

1

제한아미노산은

histidine

이었다

.

시제피조개조미가공품

100 g

당곡류제한아미노산인

ly-

Fig. 1. Taste intensity of seasoned broughton’s ribbed ark Scaphar-

ca broughtonii (S-BRA) product. ¹Control, seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii using a commercial seasoning sauce.

3.2

5.3 5.4 5.7

2.8 6.9

7.9 6.6 0

2 4 6 8 10 Sourness

Saltiness

Umami Bitterness

Control

¹

S-BRA

511.8

^b

290.0

^a

23.0

^b

15.5

^a2

0 10 20 30 40 50 60

0 100 200 300 400 500 600

S-BRA Control

¹

VBN (mg/100 g) (■)

VCI (level) (□)

Fig. 2. Volatile basic nitrogen (VBN) content and volatile component intensity (VCI) of seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii (S-BRA) product. ¹Control, seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii using a commercial seasoning sauce. ²Difference letters on the bar indicate a significant difference at P<0.05.

3.2

5.3 5.4 5.7

2.8 6.9

7.9 6.6 0

2 4 6

Saltiness

Umami Bitterness

Control

¹

S-BRA

511.8

^b

290.0

^a

23.0

^b

15.5

^a2

0 10 20 30 40 50 60

0 100 200 300 400 500 600

S-BRA Control

¹

VBN (mg/100 g) (■)

VCI (level) (□)

Table 2. Results on the sensory evaluation (n=24) of seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii (S-BRA) product Product Sensory evaluation (score)

Appear-

ance Taste Flavor Texture Overall accetance Control¹ 5.0±0.0â2 5.0±0.0â 5.0±0.0â 5.0±0.0â 5.0±0.0â S-BRA 6.8±1.4^b 7.2±1.3^b 6.8±1.4^b 5.6±0.6â 6.6±1.0^b

1Control, seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii using a commercial seasoning sauce. ²Difference letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

(6)

347

칼륨

323.4 mg,

^철

19.3 mg

^및^아연

4.0 mg

^으로

,

^대조구

(

^칼슘

68.6 mg,

인

102.4 mg,

칼륨

294.6 mg,

철

13.5 mg,

아연

3.7 mg)

에비하여분석한

5

종의무기질이모두유의적으로높았다

(P<0.05).

이와같은피조개조미가공품간의무기질함량은시 제조미소스에첨가한굴자숙농축액과다진마늘의영향이컸 을것으로판단되었다

.

^한편

, Ryu (2018)

^는^생굴보다^굴^자숙액 의무기질함량이높다고보고한바있다

.

한국영양학회

(The Korean Nutrition Society, 2016)

는한국 인남녀

(6

세이상

)

에대하여

1

일무기질권장섭취량으로칼슘 의경우남자

700-1,000 mg

범위

,

여자

700-900 mg

범위로

,

인 의경우남자

600-1,200 mg

^범위

,

^여자

550-1,200 mg

^범위로

,

철의경우남자

9-14 mg

범위

,

여자

7-16 mg

범위로

,

아연의경 우남자

6-10 mg

범위

,

여자

5-9 mg

범위로제시하고있고

,

충 분섭취량으로칼륨의경우남녀모두

2,600-3,500 mg

범위로 제시하고있다

.

100 g

^은^한국인^남녀

(6

^세^이상

)

^가^섭 취하는경우

1

일칼슘권장섭취량에대하여남자가

7.5-10.7%

범위

,

여자가

8.3-10.7%

범위

, 1

일인권장섭취량에대하여남자 가

10.7-21.4%

범위

,

여자가

10.7-23.4%

범위

, 1

일철권장섭취 량에대하여남자가

137.9-214.4%

범위

,

여자가

120.6-275.7%

범위

, 1

^일^아연^{권장섭취량에}^대하여^남자가

40.0-66.7%

^범위

,

여자가

44.4-80.0%

범위

, 1

일칼륨충분섭취량에대하여남녀 모두가

9.2-12.4%

범위에해당하였다

.

따라서

,

피조개조미가

공품

100 g

섭취시에무기질의건강기능성은칼슘의경우기

대하기어려우나무시할정도는아니었고

,

인

,

철

,

칼륨및아연 의경우기대되었다

.

지방산

시제피조개조미가공품의지방산함량을살펴본다음이를 대조구

(

시판소스로조미한피조개가공품

)

의지방산함량과비 교하여살펴본결과는

Table 5

와같다

.

시제피조개조미가공품 과대조구의동정된지방산은모두

31

^종이었고

,

^이들은^모두^포 화지방산

6

종

,

일가불포화지방산

9

종

,

다가불포화지방산

16

종 으로구성되어있었다

.

100 g

당의지방산함량은

3,242.0 mg

이었고

,

이들은다가불포화지방산이

1,680.9 mg (51.8%)

으 로가장높았고

,

^다음으로^{포화지방산}

(1,082.3 mg, 33.4%),

^일 가불포화지방산

(478.8 mg, 14.8%)

의순으로구성되어있었으 며

,

주요지방산은포화지방산인

16:0 (636.0 mg, 19.6%),

다 가불포화지방산인

20:5n-3 (811.4 mg, 25.0%)

등과같은

3

종 이었다

.

대조구

100 g

당의지방산함량은

3,642.8 mg

이었고

,

이들은다가불포화지방산이

1,956.1 mg (53.7%)

^로^가장^높았 고

,

다음으로포화지방산

(878.7 mg, 24.1%),

일가불포화지방 산

(808.0 mg, 22.2%)

의순이었다

.

이들결과는피조개와같은 돌조개과에 속하며

,

식성이비슷한국내산새꼬막

(Scapharca subcrenata)

^의^지방산^조성과^유사한^경향을^{나타내었다}

(Jeong sine

과

threonine

의함량은각각

1.12 g (7.0%)

및

0.74 g (4.6%)

으로풍부하게함유되어있어

,

곡류를주식으로하는우리나라 사람들이부식으로시제피조개조미가공품을섭취하는경우 영양균형적인면에서상당히의미가있을것으로판단되었다

(Yoon et al., 2009).

일반적으로단백질의화학적평가에의한 단백가

(protein score)

는품질을평가하고자하는단백질중의 각아미노산의함량을

FAO

에서제정한이상적인필수아미노 산분포도와비교하여그함량이가장적은필수아미노산

,

즉 제한아미노산에해당하는이상적인아미노산의양과의비율을

말한다

(Chae, 1990).

이와같은방법으로산출한시제피조개

조미가공품단백질의화학적평가에의한단백가는

80.0%

이 다

.

따라서

,

시제피조개조미가공품의단백질품질은우수하 다고판단되었다

.

무기질

시제 피조개조미가공품의 칼슘

,

인

,

칼륨

,

철

,

아연과같은 무기질함량을측정하고

,

그 결과를대조구의 그것과비교하 여살펴본결과는

Table 4

와같다

.

피조개조미가공품의

100 g

당무기질함량은시제품의경우칼슘

75.0 mg,

인

128.5 mg,

Table 4. Mineral contents of seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii (S-BRA) product

Product Mineral (mg/100 g)

Ca P K Fe Zn

Control¹ 68.6±2.2â2102.4±4.2â294.6±3.4â13.5±0.1â 3.7±0.1â S-BRA 75.0±2.6^b 128.5±3.9^b323.4±4.1^b19.3±0.1^b 4.0±0.1^b

1Control, seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii using a commercial seasoning sauce. ²Difference letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

Table 3. Total amino acid content of seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii (S-BRA) product

AA¹ Product (g/100 g)

Control² S-BRA Control S-BRA

Asp 1.53 (11.4) 1.74 (10.9) Met³ 0.22 (1.6) 0.40 (2.5) Thr³ 0.68 (5.1) 0.74 (4.6) Ile³ 0.57 (4.2) 0.66 (4.1) Ser 0.68 (5.1) 0.77 (4.8) Leu³ 1.03 (7.7) 1.19 (7.4) Glu 2.22 (16.5) 2.85 (17.8) Tyr 0.51 (3.8) 0.59 (3.7) Pro 0.57 (4.2) 0.84 (5.3) Phe³ 0.82 (6.1) 0.74 (4.6) Gly 0.74 (5.5) 1.13 (7.0) His³ 0.30 (2.2) 0.29 (1.8) Ala 0.75 (5.6) 0.92 (5.8) Lys³ 1.08 (8.0) 1.12 (7.0) Cys 0.12 (0.9) 0.15 (0.9) Arg³ 0.99 (7.4) 1.19 (7.4) Val³ 0.62 (4.6) 0.72 (4.5) Total 13.43 (99.9) 16.04 (100.1)

1AA, Amino acid.²Control, seasoned broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii using a commercial seasoning sauce.

3EAA, Essential amino acid.

Sensory and Nutritional Characteristics of Seasoned Broughton's Ribbed Ark Scapharca broughtonii Product

342

Copyright © 2020 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

(Scapharca broughtonii)

(Tegillarca granosa),

(Scapharca subcrenata),

(Scapharca sa-

towi)

.

,

,

,

,

,

(Kang et al., 2018).

(Gwon et al., 2013).

,

,

,

.

,

,

,

.

,

(home meal replacement, HMR),

,

강상인 1,2 ·윤인성 1 ·최관수 4 ·김주성 4 ·이정석 2 ·허민수 2,3 ·김진수 1,2 *