Changes of Breadmaking Characteristics with the Addition of Rice Bran, Fermented Rice Bran and Rice Bran Oil

(1)

쌀겨, 발효쌀겨 그리고 쌀겨유의 첨가에 따른 제빵특성의 변화

박현실․최경민․한기동^†

영남대학교 자연자원대학 식품외식학부 식품가공학전공

Changes of Breadmaking Characteristics with the Addition of Rice Bran, Fermented Rice Bran and Rice Bran Oil

Hyun Sil Park, Kyoung Min Choi, and Gi Dong Han^†

Dept. of Food Science and Food Service Industry, Yeungnam University, Gyeongbuk 712-749, Korea

Abstract

This study was conducted to evaluate the breadmaking characteristics of white bread when rice bran (RB), fermented rice bran (FRB) and rice bran oil (RBO) were added to the dough. Addition of RB to dough generally showed a decrease of the bread volume and increase of the bread weight which is related to the comparative decrease of gluten in the dough. Addition of RB also showed a decrease of lightness with yellowish color of RB and showed some rheological changes in dough. However, up to 5% RB addition, the dough showed a similar property of breadmaking with giving functional benefits compared to the control. Moreover 5% FRB addition to the dough improved the taste, flavor, and texture important to quality of bread. Substitutional use of RBO for shortening in dough result in comparative decrease of volume of dough. Addition of yellowish RBO influenced the increasing yellowness score, hardness, gumminess and brittleness, which is disadvanta- geous for the quality of white bread. However up to 50% RBO substitution for shortening made little rheological differences compared to the control. The 50% RBO substitution for shortening increased the score of flavor in sensory test even if there was an unfavorable quality point of white bread caused by a decreased volume and an increased hardness. From these results it could be suggested that the proper use of RB, FRB and RBO in breadmaking could improve the taste and flavor, giving beneficial function originated from rice bran to white bread.

Key words: fermented rice bran, rice bran oil, breadmaking, nutrition improvement, rheology

†Corresponding author. E-mail: [email protected]

†Phone: 82-53-810-2957, Fax: 82-53-810-4662

서 론

쌀을 포함한 대부분의 곡류는 bran층에 풍부한 식이섬유 를 함유하고 있다. 식이섬유는 보수력, 보유력, 각종 무기질 과의 결합력, 혈중 콜레스테롤 함량의 저하, 대장암 예방, 음식물의 장내 통과시간 단축 등 중요한 생리작용을 하는 것으로 알려져 있다. 이에 대한 연구로는 식이섬유의 함수력 에 영향을 미치는 실험조건에 대한 연구(1) 외에도 Ca, Mg, Zn, Fe가 밀겨나 식이섬유 단면에 결합 시 pH 및 열처리에 따른 효과(2), 네 번 정제된 섬유질을 섭취한 성인 남성의 혈중지방과 지단백(3), 콜레스테롤로 사육한 쥐의 지방대사 에 귀리의 겨, 점성물질, 펙틴이 미치는 영향(4), 혈중 HDL 콜레스테롤 수치가 낮은 사람에 있어 정제된 왕겨 표본의 효과결여(5) 등이 있고, 이러한 식이섬유의 중요성이 대두되 면서 밀가루에 곡류 등을 첨가하여 식이섬유의 영양적 측면 을 고려한 연구로는 사과 섬유의 화학적, 물리적 제빵 특성 에 대한 밀과 귀리, 겨와의 비교(6), 제빵 시 밀기울의 효과

(7), 제빵 시 섬유질의 기능적 특성에 대한 효과(8), 연질밀에 있어서 콩 다당류와 밀기울의 기능적 특성들(9), 완두콩 껍 질과 밀, 옥수수, 야생귀리가 함유된 고 섬유 빵 제품(10), 옥수수 섬유를 슈가 스냅쿠키에 혼합했을 때(11), 섬유소와 가공 섬유소를 포함한 고 섬유 슈가 스냅쿠키(12), 식이 성분 으로 쿠키의 질을 예측(13), 제분 부가물과 콩 단백이 확장된 스낵식품의 물리적 특성에 미치는 영향(14), 압출 성형된 옥 수수 가루 스낵의 질에 대한 단백질과 섬유질의 보충효과 (15) 등 여러 가지 제품의 개발이 시도되고 있다. 그러나 이 러한 곡류의 bran 층에 존재하는 지방의 저장 중 산패로 인 하여 bran 층을 포함하고 있는 쌀겨 층은 식품보다는 사료로 이용되어져 왔다.

곡물을 제빵의 소재로 이용한 연구로는 보리 가루를 이용 한 빵 제조(16)를 비롯하여 메밀가루(17), 율무가루(18), 대 두분말 및 칼슘(19), 보리등겨(20), 흰찰쌀보리가루(21) 등을 이용한 제빵 특성에 대한 연구가 보고된 바 있다. 그러나 쌀의 도정 과정 중 부산물로 발생하는 쌀겨를 첨가한 제품의

(2)

Table 1. Formula of bread making (%) Control Substitution of rice bran¹⁾

5% FRB²⁾ Shortening＋RBO³⁾ RBO⁴⁾

5% 10%

Strong flour Water

Yeast Sugar Shortening Milk powder

Salt

Rice bran powder or oil

100 62 3 6 4 3 2 0

95 62 3 6 4 3 2 5

90 62 3 6 4 3 2 10

95 62 3 6 4 3 2 5

100 62 3 6 2 3 2 2

100 62 3 6 0 3 2 4

1)Rice bran. ²⁾Fermented rice bran. ³⁾Shortening : Rice bran oil＝1:1. ⁴⁾Rice bran oil.

제빵성에 대해서는 아직 체계적인 연구가 없다.

또한, 경제 성장으로 인한 식생활의 서구화로 지방섭취량 이 급속히 증가하고 있고(22) 최근 제빵과 관련된 트랜스 지방이 사회적인 문제로 대두되고 있다. 제빵의 필수 재료 중 하나로 가장 일반적으로 사용하고 있는 쇼트닝은 제빵 과정 중 반죽 속에서 공기의 흡수와 관련되는 크리밍성을 좋게 하여 제품의 풍미와 영양가를 증진시켜 주며 윤활제의 역할(23)을 하기 때문에 많이 이용되고 있으나, 대표적인 트 랜스 지방으로 소비자로부터 외면 받고 있다. 최근 이와 같 이 쇼트닝을 대체할 수 있는 유지의 이용에 관한 연구가 활 발하게 진행되고 있으나, 건강기능성을 고려한 올리브유 첨 가 제빵특성(24)에 관한 연구가 보고되고 있는 정도에 불과 하다.

본 연구에서는 도정과정에서 발생하는 쌀겨의 자원화를 목적으로 쌀겨를 제빵 재료로 이용할 수 있는 가능성과, 쌀 겨에서 얻어지는 쌀겨유(미강유)의 쇼트닝 대체에 따른 제 빵특성 변화에 관하여 조사하였다.

재료 및 방법

재료

실험에 사용된 쌀겨는 경남 거창군에 소재하고 있는 유기 농협회 쌀 농부에서 판매하는 유기농 쌀겨를 사용하였고, 밀가루는 대한제분에서 생산된 강력분을 사용하였다. 압착 효모는 제니코에서, (주)웰가의 쇼트닝, (주)서울우유의 탈 지분유, 제일제당의 설탕, 소금을, 현미로부터 추출한 쌀겨 유는 (주)세림에서 각각 구입하여 사용하였다. 제빵을 위한 이들의 배합비는 Table 1과 같다.

쌀겨, 발효쌀겨, 쌀겨유의 준비 및 이를 이용한 식빵의 제조

쌀겨의 첨가방법은 쌀겨의 직접 첨가와 쌀겨의 이용률을 높이기 위하여 시판되는 압착 효모로 예비 발효시킨 발효쌀 겨를 첨가하는 두 가지 방법을 이용하였다. 발효쌀겨는 정량 의 쌀겨에 쌀겨 중량대비 30%(v/w)의 증류수를 첨가한 뒤 멸균하고, 제빵 배합비(3%)만큼의 제빵용 압착 효모를 섞어

37^oC에서 36시간 발효시켜 제조하였다. 본 실험에서 쌀겨 및 발효쌀겨의 투입량을 5%와 10%로 정한 것은 예비실험에 서 쌀겨를 밀가루의 대체제로 5, 10, 15, 20% 중량으로 혼합 하였을 때 10% 첨가까지는 대조구와 비교하여 외관 및 발효 특성에 큰 영향을 미치지 않으면서 유사한 품질을 나타내어, 이번 실험에서는 5%와 10% 첨가 후 제빵특성을 비교 분석 하였다.

효모발효쌀겨는 정량의 쌀겨에 시판되는 압착 효모를 섞 어 20%의 수분을 첨가하여 효모쌀겨 혼합물을 37^oC에서 36 시간 발효시켜 제조하였다. 제빵 중 효모발효쌀겨의 첨가량 은 쌀겨를 밀가루의 대체제로 첨가했을 때 결과가 가장 좋았 던 5%로 정하고 비교 분석하였고, 일반적인 제빵 재료로 이용되는 쇼트닝 대체제로 쇼트닝과 쌀겨유를 각각 50%씩 첨가한 그룹과 쌀겨유 100% 첨가한 그룹으로 나누어 제빵 후 특성을 비교 분석하였다.

반죽은 반죽기(Hobart HL200, USA)를 이용하여 유지를 제외한 각각의 전 재료를 동시에 혼합하였고, 쇼트닝 또는 쌀겨유는 정해진 비율에 따라 일반적인 식빵제조 공정으로 저속에서 밀가루를 수화시킨 후 클린업단계에 유지를 혼합 하여 최종단계에서 반죽을 완료하였다. 1차 발효는 발효기 (Electric Proofer EP-40, Dae Young bakery machinery Ind. Co. LTD, Korea)에서 온도 27ôC, 습도 75～80%에서 60분간 발효시킨 후 180 g씩 분할하고 둥글리기 하여 실온에 서 15분간 중간 발효를 하였다. 성형은 밀대로 밀어 펴기 후 3겹 접기로 말아 식빵 팬에 3개씩 산형으로 팬 넣기 하였 다. 2차 발효는 온도 35～42ôC, 습도 85～90%로 50분간 발효 시킨 후 오븐(Dae Young, Korea)에서 윗불 180ôC, 아랫불 160ôC로 35분간 구웠다.

반죽의 발효팽창력

반죽의 발효팽창력을 측정하기 위해 스트레이트 법으로 혼합한 후 일본 빵 연구소의 시험방법에 따라 직경 6.2 cm, 높이 22 cm, 관두께 0.5 cm의 유리관을 사용하였다. 반죽을 180 g 분할하여 유리관에 넣은 후 1차 발효 조건인 온도 27^oC, 습도 75～80%로 발효기에서 발효시키면서 일정 시간 마다 반죽의 부피를 측정하였다.

(3)

무게 및 부피

식빵의 무게 및 부피는 구운 후 실온에서 30분간 냉각시킨 후 조를 사용한 종자치환법(25)으로 같은 조건하에서 식빵 3개를 한 개씩 세 번 반복하여 측정량과 기준량을 비교하여 통계처리 하였다.

색도

색도는 시료를 실온까지 식힌 후 색차계(Model CR-200, Minolta Co., Japan)를 사용하여 표준색판(L=97.71, a=-0.07, b=-0.18)으로 보정하고, 명도(L, light), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.

조직감

조직감 측정은 rheometer(Compac-100 Ⅱ, Sun Scien- tific Co., Japan)로 mastication test를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 점성 (gumminess), 부서짐성(brittleness)을 측정하였다.

시료는 식빵의 중반부를 자른 후 외부로부터 20 mm씩 잘라낸 뒤 20×30×20 mm크기로 만든 후 3회 반복 측정하 여 평균을 구하였고, 측정조건은 table moves 25 mm, table speed 60 mm/min, 직경이 20 mm인 원통형 Adaptor No.

14를 장착하여 측정하였다. 압축률은 50%로 adaptor가 빵의 표면으로부터 10 mm 침투하는 것을 기준으로 측정하였다.

관능검사

관능검사는 경험이 풍부한 전공 학부생과 대학원생 12명 을 패널로 구성하여 시료를 첨가한 식빵의 색상, 풍미, 질감, 맛 및 종합적 기호도를 7점 채점법으로 평가하게 하였다.

통계분석

본 실험에서 얻어진 결과의 통계적 유의성은 SPSS 12.0 for windows program을 이용하여 실험군당 평균(mean)±

표준편차(SD)로 나타내었으며, 각 군의 평균 차에 대한 통 계적 유의성 검정은 Duncan의 다중검증법(DMRT: Dun- can's multiple range test)으로 실시하였다.

결과 및 고찰

반죽의 발효팽창력

쌀겨와 발효쌀겨의 첨가량을 달리한 반죽의 발효팽창력 은 Fig. 1과 같다. 대조구와 쌀겨 5% 첨가구의 발효팽창력은 유사하였으나, 쌀겨 10% 첨가구의 발효팽창력은 대조구 및 쌀겨 5% 첨가구에 비하여 낮았는데, 이는 쌀겨 첨가에 따른 반죽 중의 글루텐의 상대적 감소에 의한 것으로 사료된다.

발효팽창력은 발효쌀겨 5% 첨가군의 경우 초기에는 발효팽 창력이 다른 군과 비교하여 낮았으나, 30분경과 후에는 급속 히 증가하여 60분 이후부터는 다른 군과 비슷한 수준으로 증가하였다. 이와 같은 결과는 압착효모의 경우 70～75%의 수분을 함유하고 있어, 효모와 쌀겨를 혼합하여 미리 발효시

0 100 200 300 400 500 600 700

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Time(min)

Volume(ml)

CON 5% RB 10% RB 5% FRB

Fig. 1. Changes of dough volume during fermentation.

0 100 200 300 400 500 600 700

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Time(min)

Volume(mL)

CON Shortening&RBO RBO

Fig. 2. Changes of dough volume during fermentation.

키는 과정에서 증발에 의한 수분 손실과 발효과정 중 생성 유리된 유기산으로 인해 반죽의 pH에 영향을 주어 반죽의 초기 팽창이 이루어지지 않았기 때문으로 사료된다.

쌀겨유 첨가량을 달리한 반죽의 팽창력은 Fig. 2와 같다.

발효팽창력은 쇼트닝을 쌀겨유로 50%와 100% 대체하였을 경우 발효 30분까지는 비슷한 수준으로 서서히 증가하였으 나, 이후 60분까지는 쌀겨유 50% 대체구가 다소 높았고, 쌀 겨유 100% 대체의 경우 50분 이후 대조구 및 쌀겨유 5%

첨가구와 비교하여 낮았다. 이와 같이 100% 쌀겨유 대체구 가 대조구 및 5% 대체구에 비하여 낮았던 것은 액체유의 첨가가 쇼트닝에 비해 글루텐 단백질의 팽창력을 유지하는 능력을 떨어뜨렸기 때문이라 사료된다. Tanaka와 Matsu- moto(26)는 액체류를 빵 반죽에 첨가하였을 때 글루텐 단백 질이 팽창하는 힘을 유지할 수 없다고 보고한 바 있다.

무게 및 부피

쌀겨 첨가 농도에 따른 식빵의 무게 및 부피는 Table 2와 같다. 쌀겨 첨가 농도에 따른 식빵의 부피는 전 처리구간에 유의적인 차이가 없었다. 식빵의 제조 시에 영양적, 경제적 측면에서 밀가루 이외의 다른 곡물이나 재료를 대체할 경우 글루텐의 희석으로 인한 품질의 저하가 초래되는데 반해, 쌀겨의 경우 10%까지 외관에 크게 영향을 미치지 않으면서 첨가가 가능하였다(예비 실험결과 미 제시). Table 2의 결과 에 제시된 것과 같이 쌀겨 5%, 10% 및 발효쌀겨 5% 첨가는 제빵의 외관에 큰 영향을 미치지 않으면서 빵의 제조가 가능 하였음을 알 수 있다. 그러나 식빵의 무게에서 쌀겨 10%

첨가구가 대조구보다 높게 나타났는데, 이는 글루텐의 희석

(4)

Table 2. Weight and volume of the white bread added rice bran and fermented rice bran Group

Item Control 5% RB¹⁾ 10% RB 5% FRB²⁾ F value

Bread volume (mL) Bread weight (g)

2046.67±78.48^3)a4) 488.00±2.00^b

2110.00±115.33^a 481.33±4.16^c

2023.33±20.21^a 497.33±1.15^a

2091.67±56.20^a 491.33±3.10^b

0.829 16.708^***

1)Rice bran. ²⁾Fermented rice bran. ³⁾Mean±SD. ⁴⁾Means with different superscripts in the same row differ significantly.

***p<0.001.

Table 3. Weight and volume of the white bread added with rice bran oil Group

Item Control Shortening＋RBO¹⁾ RBO²⁾ F value

Bread volume (mL) Bread weight (g)

1985.00±40.00^3)a4) 472.67±4.16^c

1980.67±21.36^a 480.00±0.00^b

1660.00±35.00^b 487.00±2.65^a

95.299^***

19.000^**

1)Shortening : Rice bran oil＝1:1. ²⁾Rice bran oil, Shortening be alternated with RBO.

3)Mean±SD. ⁴⁾Means with different superscripts in the same row differ significantly.

**p<0.01,^***p<0.001.

Table 4. Hunter’s value of the white bread crust added with rice bran and fermented rice bran Group

Hunter value

L (Lightness) a (Redness) b (Yellowness)

71.24 -1.65 9.51

±1.60^3)a4)

±0.07^d

±0.83^c

71.43 -1.27 12.94

±1.53^a

±0.20^c

±0.86^b

68.96 -0.69 16.16

±2.10^ab

±0.14^b

±1.09^a

67.64±0.80^b 0.33±0.10^a 12.53±0.08^b

4.055 56.264^***

33.758^***

***p<0.001.

으로 인한 상대적인 가스 포집 능력의 감소가 원인인 것으로 사료된다.

쌀겨유의 첨가 농도에 따른 식빵의 무게 및 부피는 Table 3과 같다. 식빵의 부피는 대조구가 1985 mL, 쌀겨유 50%

대체구가 1980 mL, 쌀겨유 100% 대체구가 1660 mL로 쇼트 닝의 대체 수준이 높을수록 감소하였고, 무게는 472 g, 480 g, 487 g으로 증가하였다. 이는 반죽내의 상대적 비 용적 감소는 무게의 증가로 나타났는데, 윤활 작용이 감소하고 유지의 얇은 막 형성이 약하여 발효 중 발생되는 가스 포집 능력이 떨어져 상대적으로 무게가 증가한 것으로 사료된다.

빵이나 과자에 관련된 가스는 수증기, 탄산가스로 이스트나 베이킹파우더, 베이킹소다에 의해 반죽과정이나 발효과정 에서 생성되어 굽기 과정 중에 반죽을 팽창시킨다. 발효과정 에서 팽창된 가스는 글루텐과 쇼트닝에 의해 신축성이 있는 망상 조직에 포획되는데(27) 쌀겨유가 첨가되면서 글루텐 단백질이 팽창하는 힘과 쇼트닝이 가지고 있는 특성 중 가스 유지력이 약해져 부피가 작아지는 것으로 사료된다.

Tanaka와 Matsumoto(26)는 빵 반죽에 액체류를 첨가하 면 전분의 호화와 글루텐 단백질이 팽창하는 힘을 유지할 수 없어 부피가 작아진다고 하였고, Lee 등(24)은 액체류를 첨가한 식빵의 비 용적이 낮은 것은 제조 중 반죽의 성형, 발효공정에서 액체 상태로 존재하기 때문에 오븐 스프링이 고체 유지보다 빠르게 끝나고 전분의 호화와 글루텐 단백질 의 열변성이 일어나지 않는 낮은 온도에서 발생하는 수증기, CO2, 공기 등에 의해 팽창하는 힘을 유지할 수 없다 하였고, Bell 등(28)도 쇼트닝을 첨가한 식빵보다 첨가하지 않은 식

빵이 낮은 비 용적을 나타냈다고 하였다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 본 실험에서도 쌀겨유의 쇼트닝 대체는 반죽 내 비 용적의 감소를 가져온 것으로 사료된다.

색도

쌀겨 및 발효쌀겨의 첨가 농도에 따른 식빵의 색도는 Table 4와 같다. 식빵의 색도는 쌀겨의 첨가 수준이 높을수 록 명도의 경우 낮아져 어두운 색을 띄었고, 황색도 및 적색 도는 쌀겨의 첨가 수준이 높을수록 높게 나타났다. 발효쌀겨 첨가구는 첨가 수준이 높을수록 높게 나타났다. 이와 같은 결과는 본 반죽 첨가 전 예비발효의 영향으로 발효쌀겨의 색상이 진한 황금색을 나타내어 발효쌀겨 첨가군이 대조구 에 비해 명도가 낮고 적색도 및 황색도가 높게 나타난 것으 로 사료된다.

쌀겨유 대체군을 Crust와 Crumb－빵 윗면의 껍질 색상 과 빵 내부의 조직의 색상－로 나누어 살펴 본 색도는 Table 5와 같았다. Crust의 경우 명도는 쌀겨유 50% 대체구가 가 장 높은 값을 나타내었고, 적색도는 쌀겨 오일 100% 대체구 가 9.30으로 가장 높았으며, 황색도는 쌀겨 오일 50% 대체구 가 다소 높게 나타났다. Crumb의 경우 쌀겨오일 100% 대체 구와 50% 대체구는 대조구에 비해 명도는 낮고, 황색도는 높은 특성을 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 보아 황색의 쌀겨유의 첨가는 반죽의 명도를 낮추고 황색도를 증가시킨 것으로 사료되었다.

조직감

쌀겨 첨가량에 따른 식빵의 texture는 Table 6과 같다.

(5)

Table 5. Hunter's value of the white bread added with rice bran oil

Item Crust

Control Shortening＋RBO¹⁾ RBO²⁾ F value

Hunter value

60.78 7.84 24.03

±1.87^3)ab4)

±1.19

±0.48^b

64.50 7.39 25.50

±1.50^a

±0.42

±0.23^a

58.79 9.3 23.70

±3.39^b

±2.03

±0.25^b

5.839^* 2.117 32.165^***

Item Crumb

Control Shortening＋RBO¹⁾ RBO²⁾ F value

Hunter value

73.95 -1.76 9.92

±0.73³⁾

±0.04^ab

±0.54

71.83 -1.66 10.47

±3.82

±0.02^a

±0.86

71.27 -1.83 10.76

±2.94

±0.10^b

±1.02

0.755 4.830 0.783

*p<0.05, ^***p<0.001.

Table 6. Texture characteristics of the white bread added with rice bran and fermented rice bran

Hardness (g/cm²) Cohesiveness (%) Springness (%) Gumminess (g/cm²) Brittleness (g/cm²)

70.71±7.20^3)b4) 75.85±1.05â 91.36±2.61â 38.39±4.84^bc 35.60±5.25âb

61.54±3.61^b 70.82±3.43^a 89.23±1.24^a 36.54±3.08^c 32.62±3.08^b

107.55±17.91â 57.76±4.95^b 81.20±3.27^b 53.06±10.83â 42.85±7.14âb

70.14±11.29^b 72.47±3.92â 91.53±2.06â 48.88±8.76âb 44.82±8.62â

13.072^***

19.065^***

16.488^***

4.399^* 3.313^*

*p<0.05, ^***p<0.001.

Table 7. Texture characteristics of the white bread added with rice bran oil

Hardness (g/cm²) Cohesiveness (%) Springness (%) Gumminess (g/cm²) Brittleness (g/cm²)

123.34±5.58^3)c4) 65.41±1.27^a 94.80±0.27 86.20±4.20^b 81.73±4.07^b

171.27±30.61^b 66.49±2.13^a 94.05±1.70 94.11±15.90^b 88.31±13.28^b

395.89±31.59â 58.26±2.63^b 94.74±0.35 223.47±14.59â 211.76±14.36â

129.217^***

18.397^***

0.682 147.526^***

161.241^***

***p<0.001.

식빵의 경도, 응집성, 탄력성은 5% 쌀겨 첨가구와 5% 발효 쌀겨 첨가구가 대조구와 비슷한 경향을 보였으나, 쌀겨 10%

첨가군은 경도가 증가하였고, 응집성이 감소하였다. 이상의 결과로부터 쌀겨 및 발효쌀겨 5% 첨가는 반죽의 글루텐 형 성에 큰 영향을 미치지 않아 경도나 응집성 등 제빵의 일반 적인 특성을 대조구와 비슷하게 유지할 수 있는 것으로 사료 된다. 하지만 쌀겨 10% 첨가군은 글루텐의 희석 효과로 경 도가 증가하고 글루텐 형성이 약해져 응집성 및 탄력성이 감소하였다.

쇼트닝을 쌀겨유로 50%와 100% 대체한 식빵의 texture 는 Table 7과 같다. 쌀겨유를 50% 대체했을 때 쌀겨유 첨가 에 따른 식빵의 texture는 다소의 경도 증가를 제외한다면 응집성 및 탄력성은 대조구와 비슷한 결과를 나타내었다.

쌀겨유 100% 대체구의 경우 탄력성은 대조구와 유사하였으 나, 경도, 씹힘성, 부서짐성은 두 배 이상 유의적으로 증가하 였다(p<0.001). 이러한 결과는 쇼트닝의 경우 제빵에 필수적

인 쇼트네스성(shortness)을 부여하는 주재료로 빵의 부피 를 증가시키고 빵의 내부 조직을 향상시키며 노화를 지연시 키는 역할을 하는데 쇼트닝의 100% 대체는 이러한 효과를 얻을 수 없기 때문인 것으로 사료된다.

관능검사 결과

쌀겨 및 발효쌀겨의 첨가량에 따른 식빵의 관능검사 결과 는 Table 8과 같다. 발효쌀겨 5% 첨가 식빵은 반죽의 글루텐 형성에 크게 영향을 미치지 않으면서 쌀겨 첨가에 기인한 반죽의 경도 감소로 인하여 식빵의 질감이 향상되었다. 특 히, 발효쌀겨 5% 첨가는 빵의 맛을 향상시키는 효과가 있는 것으로 나타났는데, 이것은 효모를 이용한 쌀겨의 발효과정 에서 생겨난 유기산 및 독특한 풍미가 관능에 좋은 영향을 준 것으로 사료된다. 대조구와 발효쌀겨 5% 첨가구는 종합 적 기호도가 유사하였고, 10% 첨가구는 낮은 점수를 나타내 었다.

(6)

Table 8. Sensory evaluation of the white bread added with rice bran and fermented rice bran

Color Flavor Texture Taste

Overall acceptability

5.25±1.07^3)a4) 4.50±1.19âb 4.45±1.32âb 4.20±0.70â 4.60±1.14â

4.65±0.99âb 4.25±1.16âb 4.80±0.89â 4.55±0.10â 4.60±1.19â

4.05±1.61^b 3.85±1.09^b 3.75±1.16^b 3.30±1.08^b 3.55±1.10^b

4.6±1.10âb 4.70±1.26â 4.95±1.54â 4.70±1.22â 4.93±1.26â

3.264^* 1.933 3.653^* 7.623^***

5.211^***

*p<0.05, ^***p<0.001.

Table 9. Sensory evaluation of the white bread added with powder from rice bran and fermented rice bran

Color Flavor Texture Taste

Overall acceptability

4.33±0.65³⁾ 4.67±1.15 3.58±0.90^b4) 4.17±0.83 4.17±1.03

4.92±1.16 4.50±1.00 4.58±1.24^a 4.50±1.31 4.92±0.90

4.75±0.75 4.67±0.78 4.33±0.98^ab 4.25±0.97 4.83±0.94

1.384 0.113 2.938 0.323 2.212

쌀겨유의 대체 첨가량에 따른 식빵의 관능검사 결과는 Table 9와 같다. 쌀겨유 50% 대체구는 향을 제외하고 대조 구보다 우수하거나 비슷한 결과를 나타냈다. 쌀겨유 100%

대체구는 부피의 상대적 감소 및 경도의 증가로 인한 질감의 저하를 가져오지만, 대조구에 비해 제빵 후 색상, 질감, 맛, 기호도에서 높은 점수를 얻었다. 쌀겨유 100% 대체 빵은 대조구와 비교하여 질기고 단단한 빵을 형성하여 관능적으 로 낮은 평가 결과를 나타내었다. 그러나 쇼트닝의 50% 쌀 겨유 대체는 빵 본래 맛과 질감에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.

요 약

쌀겨와 발효쌀겨, 쌀겨유의 쇼트닝 대체에 따른 제빵특성 변화에 대하여 조사하였다. 빵 반죽에 대한 쌀겨의 첨가는 제빵 후 명도의 감소, 황색도 및 적색도의 증가와 전반적 물성 변화를 가져오나, 5% 정도의 쌀겨 첨가는 쌀겨의 기능 성을 가지면서 대조구와 외관 및 물성적으로 큰 차이를 보이 지 않았다. 효모로 예비 발효한 발효쌀겨의 첨가는 대조구와 큰 차이를 보이지 않으면서 texture 및 풍미가 향상되었다.

빵 반죽에 대한 쌀겨유의 쇼트닝 대체는 첨가 수준이 클수록 반죽 내 비 용적이 감소되었다. 황색의 쌀겨유의 첨가는 반 죽의 명도를 낮추고 황색도를 증가시켰다. 또한 쇼트닝의 쌀겨유 대체는 경도, 씹힘성 그리고 부서짐 등의 증가를 가 져오는 불리한 점이 있으나, 50% 정도의 쌀겨유 대체는 빵 의 물성변화에 있어 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다.

또한 쌀겨유의 대체는 관능평가에서 부피의 상대적 감소 및 경도의 증가로 인한 질감의 저하를 가져오나, 제빵 후 풍미 향상을 유도하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 쌀

겨, 발효쌀겨 그리고 쌀겨유의 제빵과정 중 첨가는 빵의 색, 부피 등 외관상 대조구에 비하여 다소 변화를 가져올 수 있 으나, 쌀겨 특히, 발효쌀겨의 첨가는 오히려 맛 과 풍미 향상 을 가져오는 것으로 사료된다.

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(2008년 2월 18일 접수; 2008년 4월 24일 채택)