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발효는 어떤 식품에 유용한 미생물이 자라 큰 분자의 영양 소를 분해하여 소화되기 쉬운 식품으로 변하게 한다. 그리 고 음식속의 영양소를 이용하여 산성분, 맛성분, 생리활성 물질을 만들어내어 음식물의 보존기간을 연장할 뿐 아니라 균자체(유산균, 프로바이오틱 이라함)나 그 생성물들은 사 람의 건강을 증진시키는 효과를 갖는다.
우리나라의 발효식품에는 김치, 장류(된장, 간장, 청국장, 고추장 등), 젓갈류, 막걸리가 대표적이다. 서양에서는 우유 발효식품으로 요구르트, 치즈, 채소발효식품으로는 사우어 크라우트, 피클, 올리브가 있고, 발효빵, 발효소세지, 술로 는 포도주, 맥주 등이 있다. 발효 콩제품으로는 템페(인도네 시아), 미소(일본된장), 쇼유, 낫또, 수후, 도우치 등 다양하 다. 이에 우리나라에서 가장 많이 섭취하고 있는 김치, 된장 및 청국장의 암 예방효과에 대하여 알아보고자 한다.
■ 김치
우리나라를 대표하는 발효식품인 김치의 발효와 암예방을 먼저 보자. 배추는 그냥 놔두면 부패 되어 썩어버린다. 그러나 소금에 절여 발효를 하면 겨울 내내 먹을 수 있으며 맛도 좋고, 유산균과 발효산물 등으로 암을 예방하는 효과를 갖는다. 배추겉잎 등에 붙어 있는 부패성 균들은 배추를 절 이는 동안 소금물에 의해 죽고, 배추속잎 사이에 자연히 존재하는 유산균은 소금물에서 잘 살아남 아 그 후 양념소를 넣어서 김치가 만들어지면 주세균으로 관여하여 맛있는 김치가 된다. 배추와 양 념성분으로 부터 유산균은 유산을 비롯한 유기산, 탄산가스, 에탄올, 비타민 등을 만들어 김치를 맛 있게 익게 한다. 또한 여기서 생성되는 유기산은 대장균 등 식중독균을 죽여 안전한 식품이 되게 한 다. 이때 미생물들은 발효특성에 따라 특수한 맛 성분과 건강기능을 높이는 물질들이 생성되는 등 발효식품이 만들어진다.
김치는 그 숙성과정에서 생기는 유산균의 발효에 의해 김치 국물 1 ml당 약 1억 마리의 유산균 과 항암 발효산물들이 생성된다. 이렇게 생성된 김치 유산균들은 인체에서 중요한 역할을 하며 건 강을 돕는다하여 프로바이오틱(probiotics)미생물이라 부른다. 김치유산균들은 대장까지 내려가 나쁜균을 죽이며, 장의 건강을 유지하는 정장작용을 한다. 정장작용이란 대장에 살고 있는 미생물 중 우리 몸에 이로운 균의 발육은 돕는 반면 해를 끼치는 균의 생육은 억제하는 것을 말한다. 또한 유산균은 변비를 예방하고 장염 및 설사를 치료하며 대장암예방에 중요한 역할을 한다. 김치와 요 구르트의 유산균체는 암을 예방하고 면역세포들의 활성을 증진시켜 항암활성을 갖는다. 이때 김치 는 생김치 때 보다 적당히 익었을 때 암 예방효과가 가장 높다.
김치의 암 예방효과는 김치를 어떻게 만드느냐에 따라 달라지며 더 높일 수도 있다. 우선 소금으 로 배추를 절일 때 정제염보다는 간수를 뺀 천일염을 사용하는 것이 좋다. 그보다 더 좋은 것으로 열처리한 가공염인 구운 소금이나 죽염(1회)이 있다. 주재료인 배추도 일반 배추보다는 유기농배 추를 사용할 경우 암 예방효과가 더 증가한다. 김치에 넣는 젓갈(멸치)은 소금함량이 높아 암 발생 을 도우는 것으로 생각될 수 있으나, 젓갈이 발효과정을 거치게 되면 보돌연변이 활성이 항돌연변 이 활성으로 변하게 된다. 본래 소금 자체는 암을 일으키지 않으나 발암물질이 있으면 이를 도우는
전통₩대륙₩나라
전통발효식품의 암 예방효과
박건영 부산대학교 식품영양학과
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효과가 있다고 연구되어져 있다. 발암물질과 함께 약 25% 소금을 함유한 갓 담은 젓갈에 발암물질 이 존재한다면 소금으로 인한 발암을 도우는 효과를 보일 수 있다. 그러나 이를 6~12개월 발효과 정을 거치면 오히려 항암 효과를 갖는다. 이것이 발효의 신비라 할 수 있다. 발효과정을 거치면 암 을 억제하는 물질이 생성되어 소금으로 인한 보돌연변이 효과를 억제 할 수 있다.
■ 된장
콩과 콩 발효식품은 최근 들어 많은 연구에서 암 예 방효과가 큰 것으로 알려져 있다. 미국의사들은 한국 인들이 전립선암, 유방암 발생율이 낮은것을 된장, 청 국장 등 콩 발효식품을 많이 먹기 때문이라고 믿고 있 다. 콩은 옛날 고구려의 땅 북만주지역이 원산지이며, 우리민족이 가장 오랜 콩 문화 역사를 갖는다. 그래서 그런지 다른 콩 관련 식품뿐만 아니라 가장 콩나물을 많이 먹는 나라가 우리나라이다. 된장은 콩에 들어있 는 영양소 및 식물화합물뿐 아니라 발효과정에서 생기
는 생리활성성분에 의해 각종 퇴행성질병 특히 암 예방에 중요한 역할을 한다. 재래식 된장은 콩을 쑤어 메주를 만들고 주로 바실러스균과 곰팡이에 의해 발효된다. 제조과정 중 햇빛에 쬐거나, 달임, 숯이나 소금 등의 첨가, 그리고 갈색물질, 암모니아, 발효 중 미생물간의 경쟁 등에 의해 혹시 일어 날 아플라톡신 같은 독성 물질을 다 제거하는 효과가 있음이 과학적으로 확인된 바 있다.
된장의 항암효능에는 주재료인 콩의 역할이 가장 크다. 콩은 인체에 흡수가 잘 되는 항산화물질 인 제니스틴이라는 성분을 풍부하게 함유하고 있는데, 된장으로 발효되는 과정 중 당이 떨어지고 제 니스테인(genistein)이란 성분으로 전환된다. 제니스테인은 식물성 에스트로겐으로 골다공증 및 폐 경기 증후군예방에 관여할 뿐 아니라 유방암, 전립선암, 폐암 등 여러 암을 예방하는 효과가 크다.
특히 제니스테인은 암의 초기단계, 진행단계 등 여러 곳에서 암 예방효과를 낸다. 암세포가 성장 하는 과정을 차단하고, 암세포의 자살 및 분화를 유도하며, 동물실험에서도 항암효과가 큰 것으로 나타났다. 그리고 콩에는 약 17%의 지방이 있는데 이것이 발효과정 중 유리지방산을 생성하는데 리놀레산, 리놀렌산이 암 예방 및 항암효과를 증진시킨다. 또한 된장 발효 중 생성되는 갈색색소도 발암과정을 억제하는 효과를 나타내었다. 콩에는 40% 정도의 단백질이 있고, 이 단백질이 발효되 면서 분해되어 펩타이드 등 아미노산을 만드는데 이 발효산물은 항산화효과뿐만 아니라 암 예방 및 항암효과를 높인다. 그리고 발효의 주균인 바실러스균은 발효과정 중 색소항암물질을 만들고, 콩에 서 유래된 트립신인히비터, 비타민 E, 레시틴, 피틴산, 콩 사포닌, 베타시토스테롤 등도 암예방 효
과를 나타낸다. 그래서 된장에는 콩에서 유래된 물질과 발효 중 균에 의해 생성된 항암물질이 많은 항암식품이 된다. 된장의 암 예방효과는 생된장 뿐 아니라 찌개나 국으로 조리했을 때도 비슷하다.
실험에 의하면 된장에 12% 정도의 소금이 있어도 항산화성 및 항암성에는 크게 영향이 없었다. 그 리고 된장 제조 시 일반 소금 대신 죽염을 사용하면 항암성이 더 높아지며 발효기간이 길어지면 항 암활성이 높아진다.
■ 청국장
청국장은 또 다른 콩 발효식품으로 콩만으로 소금 을 첨가하지 않고 40℃에서 2-3일 발효를 하면 완성 된다. 특유한 맛과 냄새를 내는 동시에 콩의 당질과 단백질에서 유래된 프로락틴(prolactin)과 글루탐산 (glutamic acid)의 중합물질인 끈적끈적한 점질물이 생성된다. 특이한 냄새성분은 부틸산, 바레릭산, 암모 니아 등이다. 된장에서와 같이 제니스테인은 유방암 세포 및 전립선암세포의 성장을 억제할 뿐 아니라, 아 폽토시스(apoptosis, 암세포의 자살)를 유도하고, 세 포주기에서 마지막단계에 속하는 G2-M기에 관여하 는 유전자의 발현을 억제하여 암세포의 성장을 억제한다. 발효과정 중에 생기는 제니스테인은 제니 스틴보다도 훨씬 암 예방효과가 커서 콩을 발효해서 먹는 것이 암 예방에 더 좋은데, 발효된 콩을 가장 많이 먹을 수 있는 것이 바로 청국장이다. 그리고 청국장은 소금을 넣지 않고, 발효를 시키므 로 소금을 적게 먹으면서 콩 발효식품을 많이 먹을 수 있어 유리하다.
청국장은 쉽게 가정에서 또는 공장에서 제조할 수 있는데, 제조방법에 따라 각 성분이 가지는 암 예방효과의 차이가 난다. 암 예방에 좋은 콩의 종류로는 중립콩인 국내산 만리콩이 큰콩, 작은콩, 수입콩보다 효과가 좋았다. 햇콩과 묵은 콩을 비교해보면 햇콩으로 청국장을 담는 것이 2배 정도 암 예방효과가 크고, 바실러스균을 넣지 않은 것보다 균을 처리하거나 짚을 사용한 것이 암 예방효 과가 2-3배 증가하였다. 청국장은 속성발효된장으로 환자들이 쉽게 먹을 수 있는 음식이라는 점이 가장 큰 특징이다. 간을 낼 경우는 죽염을 사용하며, 좋은 콩, 좋은 균주를 사용하여 발효하면 그 기 능이 더 증진되어 암 예방 또는 환자식으로 좋은 한국인의 암 예방 발효음식이다.
청국장은 암 예방 및 항암효과가 있지만, 혈전을 용해시켜 뇌졸중이나 심장병도 예방하며, 특히 활성산소를 제거하여 노화를 억제하는 효과도 있다. 이뿐 아니라 소화를 도우며, 변비를 치료하여 피부를 곱게 하고, 콜레스테롤 제거 작용 등에도 좋다.
