11. 식품의 맛 (The Taste of Food)

11. 식품의 맛

(The Taste of Food)

목 차

11-1. 맛의 인지 11-2. 맛의 분류 11-3. 맛의 변화 11-4. 단맛 성분 11-5. 신맛 성분

11-6. 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 성분 11-7. 기타 맛 성분

11-1. 맛의 인지 `

• 맛의 인지

• 미각기관의 작용

• 미각의 인지순서 : 정미성분 → 혀 → 유두 → 미뢰 → 미각세포(미각 수용체) → 미각신경 → 대뇌(미각중추)

• 맛의 역치 : 맛성분의 최저 농도(임계값)

• 단맛 > 짠맛 > 신맛 > 쓴맛

• 맛의 최적 온도

• 단맛 : 20～50^oC → 높은 온도에서 증가(체온에서 가장 강함)

• 신맛 : 5～25^oC → 높은 온도에서 감소

• 짠맛 : 30～40^oC → 높은 온도에서 감소

• 쓴맛 : 40～50^oC → 높은 온도에서 감소

• 매운 맛 : 50～60^oC → 높은 온도에서 증가

11-1-1. 맛의 인지`

< 기존의 혀지도 >

자료: 조신호 외(2014). 식품화학.

11-2. 맛의 분류 `

• 맛의 분류

• 헤닝의 4원미(four basic taste) :

• 단맛(甘 감미, sweet) : S_w

• 신맛(酸 산미, sour) : S_o

• 쓴맛(苦 고미, bitter) : B

• 짠맛(鹽 염미, salty) : S_a

• 감칠맛(旨 지미, umami, savory) : U, 5원미(한국 : 매운맛, 신미, H)

• 맛성분의 화학구조

• 단맛, 감미기(dulcigen) : 알코올기(-OH), 아미노기(-NH₂)

• 신맛, 산미기(acidogen) : H⁺

• 쓴맛, 고미기(amarogen) : 설폰산기(-SO₃H), 니트로기(-NO₂)

• 짠맛, 염미기 : NaCl, 염류

11-2-1. 맛의 분류 : 오미`

< 5가지 기본맛 >

11-3. 맛의 변화 `

• 맛의 대비(강화) : 서로 다른 맛의 혼합으로 주된 맛이 강화

• 단맛 + 짠맛 → 단맛 강화(단팥죽 + 소금 → 단맛 증가)

• 짠맛 + 신맛 → 짠맛 강화(소금 + 유기산 → 짠맛 증가)

•

• 맛의 억제 : 서로 다른 맛의 혼합으로 주된 맛이 약화

• 쓴맛 + 단맛 → 쓴맛 약화(커피 + 설탕 → 쓴맛 억제)

• 맛의 상승 : 서로 같은 맛의 혼합으로 주된 맛이 강화

• MSG + 핵산계조미료(표고버섯) → 감칠맛 증가

• 맛의 상쇄(소실) : 서로 다른 맛의 혼합으로 각각의 맛이 약화(소실)

• 간장, 된장 : 짠맛의 약화 또는 소실

• 맛의 변조 : 한가지 맛후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 현상

• 오징어 + 귤 → 쓴맛

• 설탕 + 물 → 신맛

11-3-1. 맛의 변화

`

자료: 조신호 외(2014). 식품화학.

11-4. 단맛 성분(1)

• 단맛 성분(sweet taste)의 종류

• 천연감미료 : 당류, 아미노산, 방향족화합물

• 당류 : 설탕, 과당

• 아미노산 : 글리신, 알라닌, 프롤린, 루이신

• 방향족화합물 : 글리시리진(glycyrrizin, 감초), 스테비오사이드 (stevioside, 스테비아)

• 인공감미료 : 아스파탐(aspartame), 사카린(saccharine)

11-4. 단맛 성분(2) `

• 천연감미료

• 감미도 : 10% 설탕용액의 단맛 100 기준, 상대적 비교 → 설탕, 비환원 당(아노머 X)

• 과당 > 자당 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 유당

• 설탕(자당) 100, 과당 140, 포도당 60, 자일리톨 75, 글리시리진 400, 스테비오사이드 25,000, 아스파르탐 15,000～20,000, 사카린 20,000～

70,000

• 인공감미료

• 아스파탐(aspartame) : Asp-Phe, 설탕의 150～200배, 사용 허가

• 사카린(saccharine) : 설탕의 200～700배, 사용 제한

• 둘신(dulcin) : 설탕의 70～350배, 사용 금지

11-5. 신맛 성분 `

• 신맛 성분(sour taste) : 유기산

• 아세트산(acetic acid) : 식초, 김치류

• 락트산(lactic acid) : 김치류, 발효유

• 숙신산(succinic acid) : 호박, 굴, 청주

• 말산(malic acid) : 사과, 조개류

• 시트르산(citric acid) : 감귤류

• 타르타르산(tartaric acid) : 포도, 살구

• 아스코르브산(ascorbic acid) : 과일, 채소

• 글루콘산(gluconic acid) : 곶감, 양조식품

11-6. 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 성분 `

• 짠맛 성분(saline taste)

• 무기염류 : NaCl, NaBr, NaI, Na₂SO₄, NaNO₃

• 유기산염 : disodium malate, diammonium malonate, sodium gluconate

• 쓴맛 성분(bittter taste)

• 알칼로이드 : 카페인(caffeine, 커피)

• 배당체 : 나린진(naringin, 감귤류), 쿠쿠르비타신(cucurbitacin, 오이), 퀘르세틴(quercetin, 양파)

• 케톤류 : 후무론(humulone, 호프), 루푸론(lupuron, 호프)

• 무기염류 : 간수(MgCl₂, MaCl₂)

• 아미노산 : Phe, Leu, Trp

• 감칠맛 성분(umami, savory taste)

• 뉴클레오타이드 : GMP, IMP, AMP

• 아미노산 유도체 : 글루탐산염(MSG, monosodium glutamate)

11-7. 기타 맛 성분(1) `

• 매운맛 성분(hot taste)

• 아마이드류 : 캡사이신(capsacin, 고추), 채비신(chavicine, 후추), 산숄 (sanshol, 산초)

• 황화합물류 : 시니그린(sinigrin, allylisothiocyanate, 겨자), 알리신

(allycin, 마늘, 양파), 다이비닐설파이드(divinyl sulfide, 부추, 마늘, 파, 양파)

• 카르보닐화합물류 : 진저론(zingerone, 생강), 쿠르쿠민(curcumin, 율 금), 신남 알데하이드(cinnamic aldehyde, 계피)

• 떫은맛 성분(astringent taste)

• 지방산, 알데하이드류

• 탄닌류 : 카테킨(catechin, 차) 갈산(몰식자산)(gallic acid, 차),

• 류코안토시아닌(leucoanthocyanin, 감)

• 엘라그산(ellagic acid, 밤), 클로로젠산(chlorogenic acid, 커피), 시부올 (shibuol, 감)

11-7. 기타 맛 성분(2) `

• 아린맛 성분(acrid taste) : 쓴맛 + 떫은맛

• 알칼로이드

• 탄닌류

• 알데하이드

• 유기산

• 기염

• 호모젠티스산(homogentisic acid) : 죽순, 우엉, 고사리, 토란

• 교질맛(colloidal taste)

• 호화전분(떡), 아밀로펙틴(찹쌀)

• 알긴산(해조류), 갈락탄(아가, 한천)

• 글루코만난(곤약), 펙틴(잼)

• 글루텐(밀가루), 젤라틴