사랑과 열정으로 더불어 함께 하는 세상 만들기 - 율촌재단(栗村財團)

서론 1.

연구의 배경 및 필요성 1.1.

1.1.1. “한식 세계화”에서 “한식문화의 세계화”로 방향 전환

• “우리 음식을 세계인이 즐기는 문화로 만들자”라는 기치를 걸고 지난 2009년 월 한식세계화 5 , 추진단이 출범하였다(Korean Food Foundation, 2015).

• 한식재단(Korean Food Foundation)은 지난 년 동안 한식메뉴 외국어 표기법 정리 한식5 , , 레시피 콘텐츠 제작 및 보급 한식전문인력 양성 해외 한식당 추천제 해외 한식당 협의체 , , , 활성화 한식정보 원스톱 서비스 제공 등, (Korean Food Foundation, 2015)의 다양한 사업을 통하여 한식을 세계화하고 보급화 시키는데 있어서 가시적인 성과를 거두었다.

일각에서는 투자한 비용과 시간에 비해 한식 세계화의 성과가 크지 않았다라는 비판도 있다, .

•

하지만 음식문화는 보수적인 측면이 강하여 사람들이 다른 나라의 음식문화를 적극적으로 , , 수용하기까지에는 많은 시간과 노력이 필요하다는 점을 고려해 볼 때 그 성과 자체를 , 부정만 하기에는 무리가 있다 즉 한식 세계화 사업은 . , “우리 음식을 세계인이 즐기는 문화로 만들자”

라는 큰 밑그림 아래 장기적인 성과를 보고 사업을 계획 및 추진하는 것이 합리적일 것이다, .

• 이 시점에서, “우리나라의 음식을 세계인이 꼭 즐겨야 할 필요가 있는가?” 라는 의문의 목소리가

미국 현지인들이 가정에서 활용할 수 있는 설기떡 조리법 개발을 통한 한식문화의 세계화

서 한 석

University of Arkansas Department of Food Science

여기저기서 들린다 왜 한식을 세계화 시켜야 하는 것일까. ? 많은 이들은 영양학적으로 우수하고 , 웰빙(well-being)을 지향하는 음식인 한식은 세계 식품소비 트랜드(trend)에 잘 부합하기 때문에 우리나라의 오랜 역사적 식문화를 이에 접목하면 한식을 세계적인 문화 상품으로 발전시킬수있다 는 점을 앞세워 한식 세계화의 당위성을 강조한다 여기서의

(Korean Food Foundation, 2015) .

“한식”은 한식재단이 제안한 ( “한식”의 학술적인 정의에 따라) “대한민국에 전해 내려오는 조상 고유의 음식”을 의미한다(Korean Food Foundation, 2015).

하지만 세계 다른 나라의 음식들도 영양학적으로 우수하고 건강의 향상을 추구하고 있다는 점, ,

•

그리고 이러한 점의 우수성은 지역 국가 그리고 문화 간의 차이점으로 인해 상대적인 비교가 , , 힘들다는 점에서 외국인에게 설득력이 강하지 않다 또한 한식재단을 비롯한 정부 및 국내 식품. , 기업의 한식 세계화 추진전략은 우리나라의 “식문화”를 세계에 보급하겠다는 측면보다는 한식당의 , 수를 늘리거나 한식 제품을 예를 들면 김치 불고기 떡볶이 등 개발하고 판매하는데에 집중되어( , , , ) 있다 즉 한식을 통한 이익창출에 주 목적이 있는 것으로 보인다. , .

• 한식 요리 및 제품 판매를 통한 이익창출은 물론 중요하다 하지만 한식 세계화 사업에 있어서 . , 우리가 더욱 주목해야 할 점은 우리나라의 식문화를 세계인들과 공유하는 그 자체만으로도 한식 세계화 사업은 의미가 있다는 점이고 식문화 공유가 견고하게 구축되면 식산업 활성화는 자연, 스럽게 뒤따르게 된다는 점이다.

• 상기 사항들을 종합해 볼때, “한식 세계화”라는 용어 보다는 “한식문화 세계화”라고 칭하는 것이

“우리 음식을 세계인이 즐기는 문화로 만들자”라는 기치에 좀더 부합되는 것이 아닐까 사료된다.

1.1.2. “백설기 또는 설기떡( )” 한식문화 세계화의 대표주자:

• 우리나라 음식 중 세계화에 가장 근접해 있는 것으로 많은 이들이 김치 불고기 비빔밥 그리고, , , , 갈비를 꼽는다 이는 완제품으로 마켓에서 팔거나 해외 한식당에서 만들어 메뉴의 하나로 판매. , 할 경우에는 가능성이 있어 보인다 하지만 외국인들의 외식 비율은 그리 높지 않다는 점을 . , 고려해 볼 때 외국인들이 이들 음식, 에 익숙해지기까지에는 어느 정도의 시간이 필요하다 또한. , 식자재 구입이 어렵고 조리법이 다소 복잡하여 외국인들이 집에서 직접 이들 음식을 만들어 , 먹는 모습을 기대하기에는 무리가 있어 보인다.

그렇다면 백설기는 어떨까 백설기는 대표적인 설기떡 중의 하나로 쌀가루 물 소금 설탕의 , ? , , , ,

•

간단한 식자재만으로 만들수 있고 이들 식자재를 섞은 후 찌기만 하, , 면 되는 조리법의 간편성이 우선 돋보인다 또한 식빵에 쨈과 버터를 발라 먹듯이 백설기는 다른 소스 예를 들면 꿀. , , ( , ,

시럽 등 와 같이 곁들여 먹기에 용이하며 여러가지 부재료 예를 들면 너트류 건과일류 등 ) , ( , , ) 및 향료로 다양한 맛과 조직감을 창출할 수 있다는 매력이 있다 마지막으로 식빵의 주재료인 밀. , 가루와 달리 글루텐(gluten)이 없어서 글루텐에 민감한 사람들에게 밀가루 빵 대용으로 적용할 , 수 있다는 장점 또한 가지고 있다 이러한 점. 들은 우리가 외국인들이 자신의 집에서 직접 백설기를 만들어 먹는 모습을 기대할 수 있게 하는 충분한 이유가 된다.

• 하지만 외국인을 대상으로 한 선행연구들에 따르면 외국인 소비자들은 떡의 끈적거리는 조직감과, , 무미건조한 맛 때문에 떡에 대해서 낮은 기호도를 보인다(Yoon, 2005; Lee, 2010; Lee et

따라서 외국인 소비자들이 백설기의 조직감 및 향미를 좋아할 수 있게 하기 위한 al., 2010). ,

방안을 연구할 필요가 있다.

• 마지막으로 외국의 현지인들이 백설기 설기떡 를 직접 만들어 먹을 수 있도록 해외 현지의 , ( ) , 식자재 가용여부를 파악할 필요가 있다. 예를 들면 미국의 대다수 현지 소비자들은 우리나라에서 , 떡 제조에 주로 이용하는 단립종(short grain) 쌀 보다는 장립종(long grain) 또는 중립종

쌀을 주로 구매 및 섭취하고 있다

(medium grain) . 미국에서 생산되는 쌀의 대부분은, 2014년 기준으로 장립종, (162,379 cwt)과 중립종(56,391 cwt)으로 전체의 73.5%와 25.5%를 각각 차지하고 있는데 반하여 단립종, (2,265 cwt)은 고작 전체의 1.0%만을 차지하고 있다(United States Department of Agriculture Economic Research Service, 2015). 따라서 미국에서 , 주로 판매되고 있는 장립종 및 중립종 쌀을 이용한 떡의 조리 가능성 및 품질 특성을 살펴볼 필요가 있다.

에서 보듯이 미국 남서부에 위치한 아칸소 주는 미국 쌀 생산량의 절반

<Figure 1> , (Arkansas)

•

가량을 차지하는 곳이다. 2014년 기준으로 장립종, (95,761 cwt)과 중립종(16,136 cwt) 쌀은 미국 전체 쌀 생산량의 59.0%과 28.6%를 각각 차지하였다(United States Department of Agriculture Economic Research Service, 2015). 쌀을 재배하는 곳이 많고 일상생활에서 그, 만큼 많이 접하다보니 다른 지역의 미국 현지인들에 비해 쌀 및 쌀을 이용한 음식에 호의적인 , , 측면이 강할 것으로 예상된다. 이에 따라 아칸소 주는 다른 주에 비해 쌀을 이용한 백설기 설기떡, ( )를 미국 현지인들에게 소개하고 백설기를 집에서 직접 만들어 먹을 수 있는 문화를 형성하기에 , 적합한 곳으로 생각된다.

• 이와 같이 본 연구는 미국의 현지 소비자들이 백설기 설기떡 를 집에서 직접 조리하여 먹을 수 , ( ) 있도록 함으로써 우리나라의 식문화를 미국의 가정에서부터 자연스럽게 전파할 수 있는 장점이 , 있다.

<Figure 1> U.S. rice production percentage by state and class in 2014

(Data source: United States Department of Agriculture Economic Research Service, 2015).

연구내용과 관련된 국내 외 연구동향

1.2. ·

설기떡에 대한 국내 외 선행연구

1.2.1. ·

• 설기떡에 관한 선행연구의 두가지 관점: 국내에서 백설기를 비롯한 설기떡에 관한 많은, 연구는 다음과 같이 두가지 측면으로 요약된다.

조리법 및 저장조건을 달리한 설기떡의 품질 특성 및 관능적 특성변화 1)

가 찌는 시간. : Kim, 1987; Han and Kim, 1997; Park and Ryu, 2006 나 찌는 압력. : Park and Ryu, 2006

다 물의 양. : Kim, 1987

라 쌀의 종류 및 상태. : Park and Lee, 2013

마 쌀가루 입자크기. : Song and Oh, 1992; Choi et al., 2005

바 당의 종류 및 양. : Lee and Kim, 1986a, 1986b; Han and Kim, 1997; Ryu et al., 2012; Park and Yoon, 2014

사 저장조건. : Park and Ryu, 2006; Ryu et al., 2012

부재료를 첨가한 설기떡의 품질 특성 및 관능적 특성 변화 2)

가 분말 형태의 부재료 현미가루. : (Choi and Kim, 1993), 노루 궁뎅이 버섯분말(Yoon and

마늘가루 민들레 잎과 뿌리 분말 토

Lee, 2004), (Lee et al., 2005), (Yoo et al., 2005), 마토 분말(Kim and Jeon, 2008), 녹차 및 로즈마루 가루(Kwon and Moon, 2009), 치즈가루 (Kim and Chung 2011)

나. 고체 반고체 형태의 부재료 생두부/ : (Ryu et al., 2008), 생고구마(Oh and Hong, 2008) 다 추출액 착즙액 농축액 형태의 부재료 커피. / / : (Seo et al., 2004), 백작약 추출물(Choi,

2009), 살구 농축액(Choi and Chae, 2012), 화피 추출물(Joo, 2013), 모링가 잎 추출물 (Choi and Kim, 2015)

라 효소 형태의 부재료 유화제 효소 혼합물. : / (Choi et al., 2003)

• 설기떡의 품질 특성: 선행연구에서 설기떡의 품질 특성은 다음과 같은 이화학적 특성 분석 및 미생물 검사 등을 통해 측정되었다.

일반성분 수분 조단백질 조지방 조회분

1) : , , ,

색도 2)

조직감 특성 3)

호화도 노화도 4) /

표면구조 관찰 활용

5) : Scanning Electron Microscope

총균수 6)

• 기능성 부재료를 첨가한 설기떡의 생리활성 설기떡의 품질 향상 및 부가가치를 늘릴 수 있는 : 기능성 소재를 설기떡의 부재료로 많이 첨가하고 있다(Joo, 2013). 이에 따라 기능성 부재료 , 첨가에 따른 설기떡의 기능성 생리활성 측정도 증가하고 있는 추세인데 다음과 같은 세가지 효, 능이 주로 연구되고 있다.

항산화 효능 화피 추출물 솔잎 착즙앱 모링가 잎 추출물

1) : (Joo, 2013), (Lee et al., 2013), (Choi and Kim, 2015)

항유전독성 효능 솔잎 착즙액

2) : (Lee et al., 2013)

항균 효능 백작약 추출물

3) : (Choi, 2009)

• 설기떡의 관능적 특성 다양한 종류의 설기떡에 있어서 관능적 특성 및 소비자 기호도 선호도 : , / 검사는 국내의 선행 연구에서 다수 보고되었으며 다음과 같은 경향을 보였다, .

국내 선행연구 묘사분석

1) : (Descriptive Analysis) 가 패널 수 주로 . : 10명 이내

나 검사방법 주로 정량적 묘사분석. : (Quantitative Descriptive Analysis) 다 평가척도 주. : 로 점 또는 점 척도5 7 , 15-cm 선척도

라 주요 관능적 특성 색 거친정도 견고성 부착성 촉촉한 정도 조밀도 점착성 깔깔한 . : , , , , , , , 정도 씹히는 정도 단맛 쓴맛 부서짐성 삼킬 때의 용이성 삼킨 후의 이 부착성, , , , , , 마. 관능적 특성 용어의 정의 및 기준시료에 대한 구체적인 자료는 대부분의 논문에서 제한적

으로 언급되었다.

국내 선행연구 소비자 검사

2) : (Consumer Test)

가 패널 수 주로 . : 10-40 명의 한국인 소비자들 주로 내부 패널 활용( ) 나 검사방법 기호도 또는 선호도 검사 관능적 특성 강도 평가. : ( ) , 다 평가척도 주로 점 또는 점 척도. : 7 9

라 주요 관능적 특성 색 맛 향미 부착성 촉촉한 정도 응집성 조직감 부드러운 정도. : , , , , , , , , 입안에서의 느낌 이취 전체적인 평가 종합적인 기호도, , ( )

국외 연구 묘사분석 및 소비자 검사

3) :

가. 묘사분석: 본 연구팀과 한국식품연구원(Korea Food Research Institute)간의 공동연구 에서 설탕량과 현미 백미 비, / 율을 달리하여 제조한 15개의 설기떡 시료들에 대해서 스펙트럼 묘사분석(Spectrum® Analysis)을 수행하였다 이 연구에는 훈련된 아홉명의 미국 현지인 . 패널요원들이 참가하였다 총 . 27개의 관능적 특성 용어들이(12개의 향미 관련 특성 용어 및 15개의 조직감 관련 특성 용어 개발되었으며 각각의 용어에 대한 정의 및 기준시료) 가 제시되었다(Cho et al., 2014).

나. 소비자 검사 상기 연구를 바탕으로 조리한 개의 설기떡 시료들에 대하여 미국 아칸소 주: 5 , 현지인 119명을 대상으로 기호도 검사를 수행하였다(Cho et al., 2015).

외국인을 위한 한식 조리법 개발에 관한 선행연구 1.2.2.

• 국내에서 수행된 외국인을 위한 한식 조리법 개발은 다음과 같이 크게 두가지로 분류된다 하지만. , 외국 현지인의 식생활 조리습관 조리법을 고려하여 조리법을 개발한 선행연구는 많지 않았다, , .

전통 또는 표준 조리법을 영어나 기타 외국어로 표기한 경우

1) ( ) :

가 한식 관련 인터넷 홈페이지.

나 외국인을 위한 한식 조리법 관련 책.

- The Beauty of Korean Food: With 100 Best-Loved Recipes (Institute of Traditional Korean Food, 2008)

- The Korean Kitchen: 75 Healthy, Delicious and Easy Recipes (Korean Food Foundation, 2014)

2) 특정 한식에 있어서 여러 실험조건을 통해 외국인이 관능적으로 선호하는 맛 조직감을 높이는, / 조리법을 개발한 경우:

가 미국인의 기호도를 바탕으로한 불고기의 표준 조리법 개발. : Kim et al., 2013

연구 목표 1.3.

본 연구에서는 미국에서 현지인들이 설기떡을 집에서 직접 조리해 먹을 수 있는 방안을 도출함 으로써, “한식문화”를 미국 현지 가정에서부터 자연스럽게 미국 내에 전파할 수 있는 방법을 찾는 데 주력하였다 선행 연구에서 보고되었듯이 일반적으로 미국 현지 소비자들의 떡에 대한 . , , 관능적인 기호도가 높지 않은데 이는 설기떡의 보편화에 있어서는 높은 진입 장벽으로 작용, 하게 된다. 따라서 본 연구에서는 미국 현지 소비자들의 설기떡에 대한 기호도를 높일 수 있는 , 방안을 찾는데 또한 주력하였다 위와 같은 배경을 가지고 본 연구는 다음과 같은 두가지의 구체. , 적인 연구 목표를 가지고 수행되었다 앞서 언급되었듯이 본 연구는 미국 쌀 생산량의 절반가량을 . , 차지하는 아칸소 주를 중심으로 수행되었다.

연구 목표 1: 미국 현지 아칸소 주 중심 소비자들이 설기떡을( )

• 집에서 직접 조리해 먹을 수

있는 방안을 강구하였다.

연구 목표 2: 미국 현지 아칸소 주 중심 소비자들의 설기떡에 대한 기호도를 높일 수 있는 ( )

•

방안을 연구하였다.

연구 미국 현지인을 대상으로 한 설기떡의 가정용 조리법 개발 2. I:

연구 목적 2.1.

본 연구는 미국 현지인들의 식습관 및 조리문화를 고려한 설기떡의 가정용 조리법을 개발하는데 목적이 있었다 이를 위해 한국에서 보편적으로 사용되고 있는 설기떡의 조리법을 미국 현지인들. , 에게 소개하였고 포커스 그룹 토의, (focus group discussion)를 통해 현행 조리법의 개선방안을 찾는데 주력하였다 이를 토대로 미국 현지인들을 위한 설기떡의 가정용 조리법을 다음과 같이 . , 개발하였다.

연구 방법 2.2.

미국 소비자를 대상으로 한 설기떡의 가정용 조리법은 다음과 같이 세 단계를 거쳐 개발하였다.

단계 설기떡의 현행 조리법에 관하여 포커스 그룹 토의 수행 2.2.1. 1:

단계 을 위해 다음과 같은 세가지 형태의 포커스 그룹을 조성하였다1 .

•

포커스 그룹 식품과학 식품공학 조리전공의 대학생 명

1) 1: / / : 7

포커스 그룹 전업주부 명

2) 2: : 7

포커스 그룹 현직 조리사 및 조리전문가 명

3) 3: : 5

• 숙련된 미국인 연구원이 설기떡을 현행 조리법에 따라 조리하는 시연을 패널요원들에게 선보였다.

각 그룹의 패널들 각자에게 설기떡을 현행 조리법에 따라 조리하도록 하였다.

•

현행 조리법으로는 본 연구팀에서 출간한 논문에 소개된, <Figure 2>의 방법을 이용하였다 이 .

•

방법은 설기떡 조리법에 관한 국내 선행 연구들을 토대로 만들어졌었다.

현행 조리법대로 설기떡을 만들어 본 후 현행 조리법의 장 단점 및 개선사항 등에 관하여 각 , ·

•

그룹별로 포커스 그룹 토의를 진행하였다 숙련된 미국인 연구원이 포커스 그룹 토의의 진행자. 로 참가하였으며

(moderator) , 각 토의는 40-60분 동안 진행되었다.

<Figure 2> The overall scheme of

Seolgitteok

(Source: Cho et al., 2014)

단계 미국 현지 소비자의 요구에 맞춘 설기떡 조리법 개발 및 이에 2.2.2. 2:

관하여 포커스 그룹 토의 수행

• 설기떡의 현행 조리법에 관한 포커스 그룹 토의 결과를 바탕으로 미국 현지인의 요구에 맞춘 조리법을 고안하였다.

단계 에 참가했던 포커스 그룹 패널요원들이 참가하였다1 :

•

포커스 그룹 식품과학 식품공학 조리전공의 대학생 명

1) 1: / / : 7

포커스 그룹 전업주부 명

2) 2: : 6

포커스 그룹 현직 조리사 및 조리전문가 명

3) 3: : 5

각 그룹의 패널들 각자에게 설기떡을 새롭게 고안된 조리법에 따라 각자 자신의 집에서 조리하

•

도록 하였다.

현지화된 조리법에 따라 설기떡을 직접 조리해 본 후 새롭게 고안된 조리법의 장 단점 및 개, ·

•

선사항 등에 관하여 각 그룹별로 포커스 그룹 토의를 진행하였다.

미국 현지 연구진이 포커스 그룹 토의의 진행자로 참가하였으며 각 토의는 , 40-60분 동안 진행

•

되었다.

단계 미국 현지화된 설기떡 조리법의 적합성 검사 수행 2.2.3. 3:

현지화된 설기떡 조리법에 관한 포커스 그룹 토의 결과를 바탕으로 개선해야 할 점을 보완하여,

•

미국 현지인에 맞춘 설기떡 조리법을 개발하였다.

포커스 그룹 토의에 참여하지 않은 미국인 소비자 49명을 대상으로 현지화된 설기떡 조리법의 ,

•

적합성을 검사하였다.

개발된 설기떡 조리법에 따라 직접 설기떡을 조리해 보도록 한 후 조리법의 적합성을 알아보기 ,

•

위해 설문조사를 실시하였다.

연구 결과 및 고찰 2.3.

단계 설기떡의 현행 조리법에 관한 포커스 그룹 토의 결과 2.3.1. 1:

포커스 그룹별 현행 설기떡 조리법에 관한 전반적인 의견은 다음과 같다.

•

포커스 그룹 식품과학 식품공학 조리전공의 대학생

1) 1: / /

가 쌀의 수침시간이 너무 길다. .

나 쌀가루를 만드는 상업용 분쇄기가 없기 때문에 이를 대체할 수 있는 것이 필요하다. . 다 설기떡을 만드는데 너무 많은 용기가 필요하다. .

라 쌀가루를 체에 내리는 것이 쉽지 않다. . 마 일회용 면보를 사용하는 것이 편리할 것 같다. .

바 쌀가루와 설탕이 적절하게 혼합되었는지 판단하기가 어렵다. . 사 찌는 조리법이 익숙하지 않다. .

아 계량기구를 사용하지 않는 조리법이 편리하다. . 자 습식 쌀가루의 저장성에 문제가 있을 듯하다. .

차 건식 쌀가루가 보다 보편적이고 활용성이 많을 듯하다. . 카 습식 쌀가루를 시중에서 구매할 수 있는지 의문이다. .

포커스 그룹 전업주부

2) 2:

가 쌀 특히 현미쌀의 수침시간이 너무 길다. , .

나 수침시간을 줄이는 것이 좋을 것 같고 배수하는 것을 잊어버리기 쉬울 것 같다. , .

다. 설기떡이 맛있고 가족들이 그것을 즐겨 먹는다면 긴 수침시간은 큰 문제가 안될 수도 있다, . 하지만 시간이 많이 소요되기 때문에 주말에 해 먹기 좋을 것 같다, .

라 쌀가루를 만드는 기계 쌀 분쇄기 가 집에 없다. ( ) .

마 상업용 쌀 분쇄기보다 가정용 믹서기나 분쇄기로 대체할 수 있으면 좋을 것 같다. . 바 조리시에 면보를 사용하는 것이 낯설다. .

사 찌는 조리법이 색다르다 찌는 조리법은 주로 채소에만 사용해 보았다. . . 아 찜기가 집에 없다. .

자 쌀가루만 준비되면 설기떡을 만드는 과정은 쉽다. .

차 전체적으로 설기떡 조리법은 일상생활에서 사용하는 조리법과는 다르다. , . 카 현미를 사용하는 것은 건강에 좋을 것 같다. .

포커스 그룹 현직 조리사 및 조리전문가

3) 3:

가 쌀의 수침과정은 크게 문제가 되지 않는다. .

나 단시간 내에 설기떡을 만드는 것은 쉽지 않을 것 같다. .

다 상업용 쌀 분쇄기가 보편화되어 있지 않고 작동 및 관리하는 것이 쉽지 않기 때문에 이를 . , 대체하는 것이 필요하다.

라 찜기는 어린아이들이 있는 가정에서는 안전하지 않을 수 있다. .

마 조리시에 면보를 사용하는 것은 큰 문제가 아니다 치즈 거즈. . (gauze)도 조리시에 많이 사용 되고 있다.

바 찌는 조리법은 주로 채소에만 사용해 왔기 때문에 친숙하지는 않지만 영양성분과 식품의 . , 색을 보다 잘 보존할 수 있다는 장점이 있다.

사 조리수업에도 찌는 조리법이 포함되어 있지 않다. . 아 조리법이 간단해서 좋다. .

자 쌀가루 만드는 과정만 해결되면 좋을 것 같다. .

현직 조리사 조리전문가들에게는 쌀가루 만드는 과정을 제외하고는 설기떡의 현행 조리법이 큰 /

•

무리가 없는 듯 보였다 하지만 대학생과 전업주부를 위해서는 현행 조리법을 현지인의 요구에 . , 맞게 수정해야할 필요가 보였다 현행 설기떡 조리법에 있어서 다음과 같은 점들이 개선되어져. 야 할 것으로 보인다.

1) 단립종 쌀 단: 립종 쌀보다는 중립종 쌀이나 장립종 쌀이 친숙하고 구입하기가 용이하다 또한. , 단립종 쌀은 장립종 쌀에 비해 비싸다.

쌀의 수침 수침하는 시간이 너무 길다 백미 시간 현미 시간

2) : ( : 3 , : 24 ).

수침된 쌀의 배수 배수하는 시간이 너무 길다 시간 소요

3) : (1 )

쌀의 분쇄 상업용 쌀 분쇄기 가 있어야 하는 제한이 있다 하지만 가정용 믹서기

4) : (miller) . ,

로는 쌀가루를 균일하게 만들기 힘들다

(mixer) .

5) 쌀가루 체에 내림 가정집에 체가 없는 경우가 많아 대체품이 필요하다 또한 쌀가루를 체에: . , 내리는 것이 쉽지 않다.

6) 쌀가루와 설탕 혼합 설탕 섭취에 제한이 있는 소비자를 위하여 대체 감미료를 사용하는 것이 : 좋을 수 있다.

7) 쌀가루 설탕 혼합- 물을 찜 찌는 조리법: (steaming)은 미국 가정에서 쉽게 사용하지 않아 친숙하지가 않다 찜기. (steamer)를 소유한 미국 가정이 많지 않다.

단계 미국 현지 소비자의 요구에 맞춘 설기떡 조리법에 관한 2.3.2. 2:

포커스 그룹 토의 결과

단계 의 포커스 그룹 토의 결과를 바탕으로 미국 현지 소비자의 요구에 맞춘 설기떡 조리법을 1

•

개발하였으며 현행 조리법에서 다음과 같은 주요 사항들을, 보완하였다<Table 1>. 즉 미국의 , 현지 마켓에서 구매할 수 있는 건식 쌀가루를 이용하여 설기떡을 만드는 방법을 고안하였다 이를. 통해 친숙하지 않고 가격이 조금 비싼 단립종 쌀 긴 수침시간 쌀 분쇄기 쌀가루를 체에 내리는, , , 과정에서 오는 불편함과 제한점을 해결할 수 있었다 또한 전자식 식품 찜기를 사용하여 찌는 . , 과정을 보다 편리하고 안전하게 보완하였다 마지막으로 대학생 패널요원들의 요구에 맞춰 . , 면보대신 커피메이커용 큰 종이필터를 사용하였다.

<Table 1> Comparison between the present and newly designed recipes of

Seolgitteok

Category Present recipe Designed recipe Rice grain Short grain rice Medium or long grain rice Process for making rice

flour

Washing, soaking, and milling

Replacement by

commercial dry rice flour Steamer Manual style (stainless or

wooden) steamer Electronic food steamer Cloth for wrapping rice

flour

Thin, loosely woven cloth (cheesecloth)

Paper coffee filter (big size)

• 미국 현지화된 설기떡 조리법에 관하여 차 포커스 그룹 토의를 진행하였고 다음과 같은 사항들이 2 주로 논의되었다.

포커스 그룹 식품과학 식품공학 조리전공의 대학생

1) 1: / /

가 쌀을 수침하고 분쇄하는 과정이 생략되어서 시간과 돈이 매우 절약되었고 편리해졌다. . 나 현행 설기떡 조리법에 비해 훨씬 간편하고 따라하기 수월하다. .

포커스 그룹 전업주부

2) 2:

가 현행 설기떡 조리법에 비해 더 쉽고 빠르고 편리하다. .

나 찜기 바닥에 까는 일회용 종이필터보다는 면보를 사용하는 것이 낫다. .

포커스 그룹 현직 조리사 및 조리전문가

3) 3:

가 현행 설기떡 조리법에 비해 훨씬 유동적이고 간편하며 따라하기가 용이하다. . 나 쌀가루 분쇄기와 수침에 따른 제한점이 해결되었다. .

• 쌀가루 분쇄기를 비롯한 모든 장비가 마련되어 있는 상태에서 현행 설기떡 조리법과 미국 현지, 화된 설기떡 조리법 간의 선호도를 18명의 패널요원들에게 물어본 결과, 14 (78%)명 은 현지화된 설기떡 조리법을 택하였고, 4 (22%)명 은 현행 조리법을 선택하였다.

단계 미국 현지화된 설기떡 조리법의 적합성 2.3.3. 3:

• 단계 의 차 포커스 그룹 토의 결과를 토대로 미국 현지인에 맞춘 설기떡 조리법을 개발하였다2 2 . 시중에 판매되는 건식 쌀가루를 이용하여 <Figure 3>과 같은 방법으로 설기떡을 간편하게 조리 할 수 있었다.

• 앞선 포커스 그룹 토의에 참가하지 않은 미국 현지인을 대상으로 본 연구에서 개발된 설기떡 , 조리법의 적합성을 세가지 측면에서 알아보았다 즉 개발된 조리법이 얼마나 명확하게 기술되어. , 있는지(clarity of recipe), 얼마나 따라하기 쉬운지(easiness to follow), 그리고 새로운 낯선( ) 음식을 조리하는데 얼마나 도움이 되는지(helpfulness for cooking a new food)에 관하여 점9 척도를 사용하여 조사해 보았다. <Figure 4>에서 보듯이 미국 현지인들은 본 연구에서 개발된 설기떡 조리법을 명확하게 이해할 수 있었고 조리법에 따라 설기떡을 만드는 것이 용이하였으며, , 이 조리법은 설기떡과 같이 새롭고 낯선 음식을 조리해 보는데 큰 도움을 주는 것으로 나타났다.

• Ingredients:

1) White rice flour: 1.5 cups (278 g) 2) Sea salt: 1/2 teaspoon (2.8 g) 3) Cold water: 2/3 cup (150 mL) 4) Sugar: 2.5 tablespoons (37.5 g)

• Preparation:

<Figure 3> The overall scheme of

Seolgitteok

<Figure 4> Consumer evaluation (

N

Seolgitteok

요약 2.4.

본 연구에서는 미국에서 설기떡을 널리 홍보 및 보급하려는 목적 하에 미국 현지 소비자의 , 식생활 및 조리실태에 맞춘 조리법을 개발하였다 바꾸어 말하면 미국 현지 소비자들이 관능적으. , 로 좋아하는 설기떡의 조리법을 개발하는 것보다는 미국 현지인들이 설기떡을 자신의 집에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 방법을 찾는데 주력하였다 이를 위해 미국 현지 소비자들을 대상으로 설기. , 떡의 현행 조리법에 대해 포커스 그룹 토의를 수행하였고 토의 결과를 바탕으로 미국 현지인에 , 맞춘 조리법을 개발하였다 개발된 조리법의 적합성을 살펴본 결과 미국 현지인들은 현지화된 . , 조리법을 쉽게 이해하고 따라할 수 있었으며 개발된 조리법은 새로운 음식을 만드는데 유용하다고 , 평가하였다.

연구 미국 현지인의 설기떡에 대한 관능적 기호도를 높일 3. II:

수 있는 방안 모색

연구 목적 3.1.

선행연구에 비추어 볼 때 외국인들은 우리나라의 설기떡을 크게 선호하지는 않는 것으로 보인다, . 일반적으로 설기떡을 비롯한 떡의 끈적거리고 씹힘성이 강한 조직감 그리고 단조롭고 풍부하지 , , 않은 향미가 선호도를 낮추는 큰 요인으로 작용한다고 알려져 있다(Yoon, 2005; Lee, 2010;

미국 현지인을 대상으로 설기떡의 기호도를 알아본 본 연구팀의 연구에서도 Lee et al., 2010).

이와 유사한 결과를 보였다(Cho et al., 2015). , 즉 현미와 백미의 비율 및 설탕량을 달리한 설기떡 시료들에 대해서 미국 현지 소비자들은 자신의 기준에 비추어 설기떡의 향미와 단맛이 부족하다고 , 평가한데 반하여 끈적거림, (stickiness), 씹힘성(chewiness), 그리고 경도(hardness)는 자신의 기준 보다 높다고 평가하였다 따라서 본 연구에서는 미국 현지인의 설기떡에 대한 관능적 기호도를 . , 높일 수 있는 방안을 도출하고자 질적 및 양적 연구를 수행하였다.

연구 방법 3.2.

미국 현지인의 설기떡에 대한 관능적 기호도를 높일 수 있는 방안을 다음과 같이 두 단계를 거쳐 알아보았다.

3.2.1. 단계 1: 설기떡의 관능적 특성 및 개선방안에 대한 포커스 그룹 토의 수행

• 단계 을 위해 다음과 같은 세가지 형태의 포커스 그룹을 조성하였다1 . 포커스 그룹 식품과학 식품공학 조리전공의 대학생 명

1) 1: / / : 7

포커스 그룹 전업주부 명

2) 2: : 7

포커스 그룹 현직 조리사 및 조리전문가 명

3) 3: : 5

• 선행연구(Cho et al., 2015)의 방법에 따라 현미(100 와 백미%) (100%)로 만든 설기떡을 각각 시식해 본 후 각 그룹별로 포커스 그룹 토의를 수행하였다 숙련된 미국인 연구원이 포커스 그룹 , . 토의의 진행자로 참가하였다 설기떡의 관능적 특성 및 개선방향에 대하여 집중 토의하였다. .

3.2.2. 단계 2: 포커스 그룹 토의 결과를 토대로 고안된 설기떡에 대한 소비자 기호도 및 구매의도 검사 백미로 만든 설기떡 백설기 백미 설기떡: ( ; )

• 단계 의 포커스 그룹 토의 결과 아래 결과 참조 를 토대로 고안된 설기떡 시료들에 대하여 미국1 ( ) 현지인을 대상으로 관능검사를 수행하였다 단계 에서는 백미로 만든 설기떡 백설기 을 중심으로. 2 ( ) 실시하였다.

• 관능검사 참가자 총 : 105명의 미국 현지인이 참가하였으며 참가자의 대부분(89 )명 은 백인이었으며, 한국인 또는 재미교포 한국인은 관능검사에 참가하지 않았다 남성 . 45 , 명 여성 60명으로 구성되 었으며 참가자의 평균연령은 44 (세 표준편차: 14 )세 이었다.

• 설기떡 시료 본 연구에서 개발된 조리법에 따라 백미: (100%)로 설기떡 백설기 을 준비하였다( ) . 포커스 그룹 토의 결과 설기떡의 단조로운 맛과 낮은 향미를 보완하기 위해 설기떡에 다른 소스,

를 곁들여 섭취하는 것이 좋을 것 같다는 의견이 다수였다 따라서 포커스 그룹 토의와

(sauce) . ,

예비실험을 통하여 다음과 같은 소스가 설기떡과 잘 어울리는 것으로 나타났고 각 소스는 쓴맛 , 관련 다크 초코렛( ), 신맛 관련 라즈 베리( ), 짠맛 관련 고트 치즈( ), 그리고 단맛 관련 메이플 피칸( ) 향미가 두드러지는 것으로 나타났다.

시료 백미 설기떡 소스없음

1) A: + (plain)

시료 백미 설기떡 다크 초코렛

2) B: + (dark chocolate) 시료 백미 설기떡 라즈 베리

3) C: + (raspberry)

시료 백미 설기떡 고트 치즈

4) D: + (goat cheese) 시료 백미 설기떡 메이플 피칸 시럽

5) E: + (maple pecan syrup)

• 기호도 검사 기호도 검사는 아칸소 대학교 관능검사센터: (The University of Arkansas Sensory 에서 수행하였다 관능검사 참가자는 개의 시료를 하나씩 순차적으로 받았으며

Service Center) . 5 ,

그 시료는 라틴 방진법(Williams Latin Square Design; Williams, 1949)에 따라 제공되었다. 각 참가자는 각각의 시료에 대해서 외관 기호도(appearance impression), 향미 기호도(flavor

조직감 기호도 종합적인 기호도 를 점 impression), (texture impression), (overall impression) 9 기호도 척도에 평가하였다 또한 각 시료에 대해서 구매의욕. , (purchase intent)을 점 척도로 5 평가하도록 하였다 본 기호도 검사는 관능검사 소프트웨어인 . Compusense^® five software

를 이용하

(Compusense Inc., Guelph, ON, Canada) 여 수행하였다.

• 설기떡 시료들에 대한 기호도 검사 결과는 JMP^® Pro(version11.0, SAS Institute Inc., 를 이용하여 분석하였다 다섯개의 백미 설기떡 시료들이 관능적 기호도에 있어서

Cary, NC) .

유의적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 시료를 고정효과, (fixed effect), 패널을 랜덤효과

로 두고 이원배치 분산분석 을 실시하였다

(random effect) (two-way analysis of variance) . 유의적인 차이가 있을 경우 피셔의 최소유의차 검정, (Fisher’s least significant difference;

을 통하여 사후검정을 실시하였다

LSD) .

단계 포커스 그룹 토의 결과를 토대로 고안된 설기떡에 대한 3.2.3. 3:

소비자 기호도 및 구매의도 검사 현미로 만든 설기떡 현미 설기떡: ( )

• 단계 의 포커스 그룹 토의 결과 아래 결과 참조 를 토대로 고안된 설기떡 시료들에 대하여 미국1 ( ) 현지인을 대상으로 관능검사를 수행하였다 본 연구팀의 선행연구 결과 미국 현지인들이 현미. , 로만 만든 설기떡을 선호하였기 때문에(Cho et al., 2015), 단계 에서는 현미로 만든 설기떡을 중3 심 으로 실시하였다.

• 관능검사 참가자 총 : 102명의 미국 현지인이 참가하였으며 참가자의 대부분(87 )명 은 백인이었으며, 한국인 또는 재미교포 한국인은 관능검사에 참가하지 않았다 본 연구에 참여한 참가자는 단계 . 의 백미 설기떡에 대한 기호도 검사에 참여하지 않았었다 남성 명 여성 명으로 구성되

2 . 48 , 54

었으며 참가자의 평균연령은 44 (세 표준편차: 14 )세 이었다.

• 설기떡 시료 본 연구에서 개발된 조리법에 따라 현미: (100%)로 설기떡을 준비하였다 포커스 . 그룹 토의 결과 현미로 만든 설기떡은 옥수수빵과 같은 조직감과 향미를 지니기 때문에 쨈 젤리, /

버터 마멜레이드와 같은 것을 발라 먹는 것이 좋을 것 같다는 의견이 다수였다 따라서 포커

/ / . , 스

그룹 토의와 예비실험을 통하여 다음과 같은 재료가 현미 설기떡과 잘 어울리는 것으로 나타났다.

시료 현미 설기떡 소스없음

1) A: + (plain)

시료 현미 설기떡 레몬 커드

2) B: + (lemon curd)

시료 현미 설기떡 땅콩 버터

3) C: + (peanut butter)

시료 현미 설기떡 페퍼 젤리

4) D: + (pepper jelly) 시료 현미 설기떡 누텔라

5) E: + (Nutella)

• 기호도 검사 기호도 검사는 아칸소 대학교 관능검사센터: (The University of Arkansas Sensory 에서 수행하였다 관능검사 참가자는 개의 시료를 하나씩 순차적으로 받았으며

Service Center) . 5 ,

그 시료는 라틴 방진법(Williams Latin Square Design; Williams, 1949)에 따라 제공되었다. 각 참가자는 각각의 시료에 대해서 외관 기호도(appearance impression), 향미 기호도(flavor

조직감 기호도 종합적인 기호도 를 점

impression), (texture impression), (overall impression) 9 기호도 척도에 평가하였다 또한 각 시료에 대해서 구매의욕. , (purchase intent)을 점 척도로 5 평가하도록 하였다 본 기호도 검사는 관능검사 소프트웨어인 . Compusense^® five software

를 이용하

(Compusense Inc., Guelph, ON, Canada) 여 수행하였다.

• 설기떡 시료들에 대한 기호도 검사 결과는 JMP^® Pro (version 11.0, SAS I nstitute Inc., 를 이용하여 분석하였다 다섯개의 현미 설기떡 시료들이 관능적 기호도에 있어서

Cary, NC) .

유의적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 시료를 고정효과, (fixed effect), 패널을 랜덤효과

로 두고 이원배치 분산분석 을 실시하였다

(random effect) (two-way analysis of variance) . 유의적인 차이가 있을 경우 피셔의 최소유의차 검정, (Fisher’s least significant difference;

을 통하여 사후검정을 실시하였다

LSD) .

연구 결과 3.3.

미국 현지인의 설기떡에 대한 관능적 기호도를 높일 수 있는 방안을 모색해 본 결과는 다음과 같다.

3.3.1. 단계 1: 설기떡의 관능적 특성 및 개선방안에 대한 포커스 그룹 토의 결과

• 백미와 현미로 각각 만든 설기떡에 관하여 포커스 그룹 토의를 진행하였고 주요 논의 사항은 다음과 같다.

포커스 그룹 식품과학 식품공학 조리전공의 대학생

1) 1: / /

가 백미로 만든 설기떡. :

옥수수빵과 같은 느낌의 향미와 조직감이다

- .

겉으로 보는 것보다 맛이 괜찮다

- .

색다른 조직감이고 씹힘성이 강하다

- .

향미가 풍부하지 않고 무미에 가깝다

- .

단맛이 추가되었으면 한다

- .

베이글 빵의 안쪽 단면에서 느

- 껴지는 향미 및 조직감과 유사하다.

관능적으로 나쁘지는 않지만 무엇인가 다르다

- .

나 현미로 만든 설기떡. :

백미로 만든 설기떡보다 더 옥수수빵과 같은 느낌의 향미와 조직감이다

- .

너트류의 향미를 느낄 수 있다

- .

백미로 만든 설기떡에 비해 씹힘성이 덜하다

- .

포커스 그룹 전업주부

2) 2:

가 백미로 만든 설기떡. :

엔젤 푸드 케익 과 같은 조직감이다

- (angel food cake) .

관능적으로 나쁘지는 않지만 끈적거림이 강하다

- , .

무엇인가 다른 조직감으로 식품의 조직감에 민감한 사람은 선호하지 않을 수 있다

- .

나 현미로 만든 설기떡. :

빵과 같은 향미와 조직감이다

- .

너트류 곡류의 향미를 느낄 수 있으며 백미로 만든 설기떡에 비해 향미가 풍부하다

- , , .

백미로 만든 설기떡에 비해 씹힘성이 덜하다

- .

포커스 그룹 현직 조리사 및 조리전문가

3) 3:

가 백미로 만든 설기떡. :

씹힘성이 두드러지는 조직감이다

- .

그릿 과 유사하다

- (grits) .

케익과 머핀 사이의 조직감을 지니고 있다

- .

단맛이 약하다

- .

나 현미로 만든 설기떡. : 씹힘성이 있는 조직감이다

- .

너트류의 향미가 있다

- .

수분이 잘 조화된 촉촉함이 있다

- .

옥수수빵과 같은 향미와 조직감이다

- .

• 단계 의 포커스 그룹 토의 결과를 정리하면 다음과 같다1 .

가 미국 현지인들은 떡의 끈적거리고 씹힘성이 강한 조직감보다 무미에 가까운 향미에 더욱 민. 감한 것으로 보였다.

나 향미를 풍부하게 하기 위해 분말 또는 액체 형식의 부재료를 설기떡에 직접 넣어 조리를 . ( ) 하거나 완성된 설기떡에 시럽 소스 쨈과 같은 소스를 얹어 먹는 방식이 제안되었다, / / . 다. 미국 현지인의 식생활 및 중립종 장립종 쌀로 만든 설기떡의 품질 특성을 고려했을 때 후자/ , ,

즉 완성된 설기떡에 시럽 소스 쨈과 같은 소스를 얹어 먹는 방식이 더 적합한 것으로 나타/ / 났다.

라. 설기떡의 관능적인 특성 외관 향미 조직감 을 고려했을 때 백미로 만든 설기떡은 디저트( , , ) , 류 현미로 만든 설기떡은 빵류 의 대체품으로 개발하는 것이 적합해 보인다

(dessert), (bread) .

마 백미와 현미로 각각 만든 설기떡에 잘 어울리는 부재료에 관하여 포커스 그룹 토의를 진행. 하였고 여러 의견들을 모아 예비실험을 수행한 결과 앞서 언급한 부재료 소스들이 각각의 , , / 설기떡에 잘 어울리는 것으로 나타났다 이를 확인하기 위해 미국 현지인을 대상으로 기호도. 검사를 수행하였다.

3.3.2. 단계 2: 포커스 그룹 토의 결과를 토대로 고안된 설기떡에 대한 소비자 기호도 및 구매의도 백미로 만든 설기떡 백설기 백미 설기떡: ( ; )

• 총 종류의 설기떡 시료들에 대한 미국 현지 소비자들의 기호도 결과는 5 <Table 2>와 같다. 1) 외관 기호도: 5종류의 설기떡 시료들은 외관 기호도에 있어서 유의적인 차이를 보였다

(

P

2) 향미 기호도: 5종류의 설기떡 시료들은 향미 기호도에 있어서 유의적인 차이를 보였다 (

P