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©The Korean Society of Food Science and Technology
찹쌀 벼 도정도가 진양주의 품질에 미치는 영향
은종방·김철암
1·왕명현
1,*
전남대학교 식품공학과·농업과학기술연구소, 1강원대학교 생명공학부
The Effect of Waxy Glutinous Rice Degree of Milling on the Quality
of Jinyangju, a Korean Traditional Rice Wine
Jong-Bang Eun, Tie-Yan Jin1, and Myeong-Hyoen Wang1,*
1
Department of Food Science and Technology, Institute of Agricultural Science and Technology, Chonnam National University
School of Biotechnology, Kangwon National University
Abstract
The physicochemical characteristics and sensory properties of
Jinyangjuwere investigated at different degrees
of milling (DOM; 0, 5, 7, and 10%) of waxy glutinous rice after 2 weeks of fermentation. The final pH values were 3.50,
3.84, 4.16, and 4.21 at the DOMs of 0, 5, 7, and 10%, respectively. The final total acidities were 1.21, 1.16, 0.94, and
0.91%; final total sugar contents were 6.38, 6.51, 5.54 and 5.40%; and final alcohol contents were 14.50, 14.50, 15.50,
and 15.40%, respectively. Hunter L-value of the DOM 5% rice was lower those of the DOM 7% and 10% rice, but its
Hunter b-value was higher than those of the DOM 7% and 10% rice. However, Hunter a-value of the
Jinyangjuwere not
significantly different among the samples (
p> 0.05) Hunter L-value. The
Jinyangjumade with the DOM 7% rice showed
the highest overall sensory preference.
Key words:Jinyangju
, degree of milling, physicochemical characteristics, sensory properties
서
론
도정
(milling)
과정중미강(bran)
의제거정도는 도정도(degree of
milling)
로 나타내는데,
도정도는 현미(brown rice)
중량에 대하여제거된미강의중량비로서도정수율
(milling yield)
은물론이고쌀 의품질과밀접한관계가있다.
현미에서미강을 완전하게제거 된백미(milled rice)
는식미가높아질뿐아니라유통중지방의 산패에의한변질을최소화될수있으나(1),
미강이완전히제거 된이후까지과도한도정이이루어지면도정수율이저하하게된 다.
반면,
도정이너무적게이루어지면도정수율은높아지나품 질이저하하게되므로,
적정한도정도로 쌀을가공하는것은품 질및도정수율 측면에대단히중요하다(2,3).
쌀을 주요한원료 로하는 우리의전통민속주는 일반적으로곰팡이,
효모 및세균 을이용하여 제조한누룩을 발효에필요한 효소및미생물원으 로사용하여 곡류위주의병행복발효방식으로양조되었다(4).
이 러한전통민속주는담금후누룩중의미생물에의한효소작용 으로원료성분을 분해하여 당분,
아미노산,
유기산 등의맛성 분과효모와젖산균등의미생물에의한알코올등의풍미성분 을생성하여색과함께품질의조화를이루게 된다(5).
이러한쌀 을주요원료로 하여제조되는 전통주의 품질은쌀의 도정도와 직접적으로연관되어있다는 것을알수있다.
진양주는전남해남에서제조되고있는전통주로서찹쌀을원 료로하고주모는찹쌀죽을만들어서누룩과함께혼합하여발 효시켜 제조하며,
제조한 주모를찹쌀 고두밥에첨가하여발효시 킨후여과를통하여만들어진청주이다(6).
현재정부에서전통 주에대한관심이많아약주와탁주에대한연구는많이진행되 고있는 상황이며 이와더불어진양주의 연구도 일부이루어졌 지만극히 소수이다.
진양주가 전통주로서소비자들에게 관심을 유도하고수요를늘리기위해서는품질의개선이필요하며우수 한 전통주로부상하려면 최적의원료선택,
균주의 개량,
최적의 발효조건 등을확립하는것이시급하다.
원료쌀의배아와외층 부분에는 단백질,
지질,
회분,
비타민이많은데 이것들은국균과 효모균의 발육을촉진시켜술의착색,
잡미등을부여하여술의 품질에영향을주게된다(7).
그러나너무완전히미강을제거하 면단백질,
지질,
회분,
비타민등많은영양물질을손실하게 되 며 발효 속도에도 영향을 미친다.
그리고 도정수율도 저하하게 하여원료의손실도 증가하게된다.
현재진양주의원료로사용 하는 찹쌀은도정도에 대해명확하게 규명한것이 없으며정미 를진행한백미에가까운 찹쌀을사용하고있다.
본연구에서는 도정도를서로달리하여진양주를제조하여그의이화학적특성 과품질특성을조사하여진양주제조에적합한찹쌀벼의도정 도를제시하고자 하였다.
재료 및 방법
원료 및 균주 본실험에서사용된진양주제조용원료로찹쌀벼(
Oryza sativa
L. var. Dongsansung11)
를시중에서구입하여 사용하였고누룩은 농촌진흥청연구개발한개량누룩을분양받아사용하였으며,
효모*Corresponding authors: Myeong-Hyeon Wang, School of
Biotech-nology, Kangwon National University, Chuncheon, Gangwon-do,
200-701, South Korea
Tel: 82-33-250-6486
Fax: 82-33-241-6480
E-mail: [email protected]
는
Saccharomyces cerevisiae
를비전바이켐(Seoul, Korea)
에서구매하여사용하였다
.
도정
찹쌀벼
(
O. sativa
L. var. Dongsansung11)
를제현기(Satake rice
machine Type THU, Tokyo, Japan)
로왕겨를분리하고 찹쌀현미를제조하였다
.
이찹쌀 현미를 도정기(Testing rice mill VP-31,
Fujihara Co, Tokyo, Japan)
를 이용하여 도정하여 시료를 제조하였다
.
찹쌀현미(100%), 5
분도미(96.0%), 7
분도미(94.4%), 10
분 도미(92.0%)
로하여시료로사용하였다.
일반성분 분석 도정도를달리한각시료의 일반성분함량은AOAC
방법(8)
에 따라수분함량을105
oC
상압가열건조법,
조단백질함량은micro-Kjeldahl
법,
조지방은Soxhlet
추출법,
회분은550
oC
직접회화법을 사용하였고탄수화물은100
에수분,
조단백질,
조지방및회분을 뺀값으로 하였다.
주모 제조 주모제조는찹쌀1 kg
에물5 L
첨가하여100
oC
에서2
시간가 열하여 죽을만든 다음25
oC
까지 냉각하여 거기에 누룩30 g
과 효모S. cerevisiae
6 g
을첨가하여23
oC
에서48
시간배양하여진 양주담금용주모로사용하였다.
담금 찹쌀현미(100%), 5
분도미(96.0%), 7
분도미(94.4%), 10
분도 미(92%)
를각각1 kg
씩 취하여세척하여4
시간물에 침지한후 물을빼고 증자용기에넣어100
oC
에서40
분간 증자하여고두밥 을제조하였다.
그리고25
oC
로냉각하여20 L
용기에물1 L,
누 룩30 g,
주모250 g
를첨가하여15
±1
oC
에서 발효시켰다.
발효48
시간후다시위의방법을사용하여쌀1 kg
로제조한고두밥 에 물1 L
과 누룩30 g
첨가하여15
±1
oC
의 항온배양기(LB1-250M, Daihan Scientific Co., Seoul, Korea)
에넣어14
일간 발효시켰다
.
성분 분석
pH
는pH meter(VWR 8000, Orion Inc., West Chester, PA,
USA)
로측정하였고총산의함량은발효액 일정량을1%
페놀프 탈레인지시약으로하여0.1 N NaOH
용액으로적정한후0.009
를곱하여lactic acid
로표시하였다(9).
총당의 함량은25%(w/v)
HCl
로가수분해한 후변형된Somogyi
법(10)
에의해550 nm
에서 흡광도측정하여glucose
표준검량선에의하여 정량하여glucose
로표시하였고ethanol
함량은 증류법(11)
에의하여 측정하였다.
즉원심 분리한상징액을100 mL
취하여70 mL
을증류한 후100
mL
로정용하여주정계로측정하여Gay-Lussak
의주정환산표로 온도보정하였다.
색도 측정색도는 색차계
(CM-3500d, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)
로L
값(
명도), a
값(
적색도), b
값(
황색도)
을측정하여표시하였다.
이때zero calibration
은CM-A124 box, white calibration
은CM-A120
box
를이용하였다(12).
관능검사 및 통계처리 관능검사는전남대학교식품공학과학부생과대학원생40
명을 패널로 선정하여발효후여과한진양주의색,
맛,
향,
종합적 기 호도에대해평점법(13)
으로평가하여최고로좋다7,
가장싫다1
의점수로표시하였다.
모든값은
SPSS Ver. 10.0 package program(14)
을이용하여각시험구의 평균과 표준편차를 산출하고
Tukey
법(15)
을 이용하여 각시험구간의유의차를5%(
p
< 0.05)
유의 수준에서검증하였다.
결과 및 고찰
일반성분 분석 찹쌀현미, 5, 7, 10
분도미의수분,
단백질,
탄수화물,
지질,
회 분 함량을Table 1
에서 나타내었다.
수분함량은 각 시험구들이12.17-13.00%
사이에서나타났는데5%
수준에서 유의적차이가 없는 것으로나타났다.
도정도의증가에따라 단백질,
지질,
회분 함량은 감소되는 것으로 나타냈고 탄수화물의 함량은 증가하는 것으로 나타났다.
분산분석결과찹쌀 현미와5
분도미는다른 두 개의시험구들과5%
수준에서유의적차이가있는것으로나타 났다.
이러한 결과는Kim
등(16)
이도정도의 증가에 따라단백 질,
지질,
회분 함량은감소하고 탄수화물의 함량은 증가한다는 결과와일치하였다.
pH 찹쌀현미, 5, 7, 10
분도미를각각원료로하여제조한진양주 의발효중pH
를24
시간간격으로14
일간 측정한결과는Fig. 1
에서나타냈다.
발효직후1
일에는4.79-4.84
의값을나타냈고,
발 효2
일에는모든시험구가감소하는경향을나타냈으며찹쌀현 미를 원료로한 시험구는 발효9
일에는3.26
로가장 낮게나타 났다. 5, 7, 10
분도미를 원료로 한 시험구는 발효10
일에 각각3.43, 3.51, 3.62
로가장낮게나타났다.
그후부터는다소증가하 여발효일14
일에는3.50-4.21
로나타냈다.
최종pH
는찹쌀현미 를원료로 하여담금시험구는3.50
이고, 5, 7, 10
분도미를원료 로하여발효 시험구는각각3.84, 4.16, 4.21
로나타내었다.
발효2
일후부터pH
가감소되는경향은발효기간의 경과에따라술덧Table 1. Proximate composition
1)of waxy glutinous rice having different degree of milling
(Unit: %)
Degree of
milling
Moisture
Protein
Carbohydrate
Fat
Ash
0
12.73
±0.61
a8.30
±0.36
b74.05
±0.53
a3.07
±0.25
b1.84
±0.10
b5
13.00
±0.66
a8.37
±0.68
b73.99
±1.46
a2.93
±0.25
b1.70
±0.13
b7
12.63
±0.51
a7.23
±0.40
a78.37
±0.68
b0.86
±0.13
a0.90
±0.05
a10
12.17
±0.25
a7.37
±0.55
a78.80
±0.84
b0.77
±0.03
a0.89
±0.09
a1)
Mean
±SD.
에생육하는미생물의작용으로유기산의생성량이증가되어발 효직후보다
pH
가저하되었다가 찹쌀현미를원료로하여제조 한진양주는발효9
일부터, 5, 7, 10
분도미를원료로하여제조 한진양주는 발효10
일부터는점차적 증가하는것은 발효가진 행됨에따라생성된유기산과알코올이서로반응하여ester
와같 은향미형성등에이용되므로(9) pH
가증가된것으로생각된다.
찹쌀현미를원료로하는시험구는다른시험구에비하여pH
가 급격하게감소되었다가서서히 증가하면서최종pH
도다른시험 구에비하여낮게나타났다. Mizuma
등(17)
은현미중의풍부한 단백질,
지질,
무기질은 효모균과 곰팡이에 풍부한영양을 공급 하여발효를 촉진한다고보고하였다.
따라서본연구에서도이러 한원인으로단백질,
지질,
무기질의함량이풍부한찹쌀현미가5, 7, 10
분도미로제조한진양주에비해효모균과곰팡이에충분 한영양을공급하여발효를촉진한 결과하고생각된다.
이실험 결과는Iwano
등(18)
은원료의단백질의함량이높을때에발효 중pH
를 급격히 감소시키고 최종pH
가낮다는 결과와 대체로 일치하였다.
본실험결과를분산분석을 하였을때찹쌀현미로 제조한 시험구와5
분도미로 제조한 시험구와는5%
의 수준에서 유의적차이가없는 것으로나타났지만7, 10
분도미로제조한시 험구와는5%
의수준에서유의적 차이가있는것으로 나타났다.
찹쌀현미와5
분도미를 원료로 제조된진양주는 발효과정에서pH
의변화가심하고또최종pH
가낮은것은원료중의단백질,
지질,
무기질의 함량이7, 10
분도미를 원료로하여 제조된진양 주보다높기때문에나타난결과라고 생각된다.
위의결과로부터7, 10
분도미를 원료로하여제조된진양주는 발효과정에pH
의변화가적당하고찹쌀현미와5
분도미를원료 로하여제조된진양주보다급격한pH
의변화가없어서품질이 더욱좋은진양주를제조할수있다고생각되었다.
총산 함량 총산을24
시간간격으로14
일간측정하여Fig. 2
에 나타냈다.
총산은담금직후에는0.16-0.19%
로낮은함량을나타냈으나발 효2
일부터는서서히증가하면서찹쌀현미를원료로한시험구 는 발효9
일에2.03%
로, 5, 7, 10
분도미를 원료로 한 시험구는10
일에 각각1.83, 1.75, 1.76%
로최고치를나타내었다가그후부 터는 서서히 감소되었다.
이것은 술덧의 총산은 담금 직후에는 원료중의유기산이주로관여하나발효가진행되면서젖산이나 효모발효로생성되는유기산의영향으로총산양이증가되었으 나유기산이알코올등과결합하여ester
와같은향미형성등에 이용되므로(9)
후기에는감소된것으로생각된다.
시험구별로 살 펴보면 찹쌀현미를원료로 한시험구는5, 7, 10
분도미를원료 로한시험구에비해총산의변화가빠르게진행되었고최종산 도도 높게나타났다.
최종총산의 함량은각각1.21, 1.16, 0.94,
0.91%
로나타났다.
찹쌀현미를 원료로한 시험구는5, 7, 10
분 도미를원료로한시험구와5%
의수준에서유의적차이가있는 것으로나타났고7
과10
분도미를원료로한시험구사이에는5%
에서 유의적차이가없는 것으로나타났다. 7
과10
분도미를 원료 로하여제조된진양주의최종 산도는찹쌀현미와5
분도미를원 료로하여제조된진양주의 최종산도에비하여낮게나타났다.
찹쌀현미와5
분도미를원료로하여제조된청주는발효진행 속 도가 빠를뿐만아니라 비교적높은 산도를유지한다고 보고하 였다(19).
따라서본연구의결과도단백질,
지방,
무기질함량이 높은찹쌀현미를원료로하여진양주를제조하였을때생긴결 과라고추정되었다.
진양주발효중의원료나미생물의발효작용으로생성되는유 기산은 진양주의 감미와 신미에 영향을 주는 주요성분이다.
본 실험결과로보면찹쌀현미를원료로하여제조된진양주는7,
10
분도미를원료로하여제조된진양주보다총산의함량이높게 나타났고,
따라서신맛도 강하게나타나관능적으로거부감이 있 을것으로생각되었다.
총당 함량 찹쌀현미, 5, 7, 10
분도미를원료로한시험구의14
일간발효 과정 중술덧의 총당함량의 변화는Fig. 3
에서 나타내었다.
총 당함량은발효1
일에는20.60-20.73%
로나타났고발효3
일에는22.29-22.80%
최고로나타났다가이후부터는 감소하여발효14
일 에는5.40-6.51%
로나타났다.
최종총당함량은찹쌀 현미와5
분 도미를 원료로한시험구는각각6.38%
와6.51%
로, 7
과10
분도 미를 원료로한시험구는각각5.54%
와5.40%
로나타났다.
발효3
일까지는총당의함량은계속증가하다가그후부터는원료중 의전분질이당화amylase
작용으로인해당분으로 분해됨과동 시에효모의영양원이나발효기질로이용되므로발효후기에는 총당함량은감소하게된것으로생각되었다(20).
찹쌀현미와5
분도미를원료로한시험구의총당함량은발효3
일째의22.80%
와22.39%
로부터급속하게떨어져서발효9
일와10
일째에6.50%
와6.58%
로 떨어지는것으로 나타났다.
그후부터는 거의변화Fig. 1.
Changes in pH of
Jinyangjuadded with waxy glutinous
rice at different degree of milling during fermentation.
-
○-, 0
degree of milling; -
△-, 5 degree of milling; -
●-, 7 degree of
milling; -
▲-, 10 degree of milling.
Fig. 2.
Changes in total acidity of
Jinyangjuadded with waxy
glutinous rice at different degree of milling during fermentation.
-
○-, 0 degree of milling; -
△-, 5 degree of milling; -
●-, 7 degree of
가없는 것으로나타났다
.
도정을적게 한쌀에 단백질,
지질,
무 기질 등 영양성분의 함량이 많이 함유되어 있다고 보고되었다(21).
이러한원인으로 찹쌀현미와5
분도미에는풍부한 단백질,
지질,
무기질 등 함유되어 있어 발효초기에 효모균과 곰팡이에 생장발육을촉진하여총당의함량을급속하게감소시켜나타난 결과하고생각되었다.
그후부터는높은농도의에탄올이효모의 작용을억제하면서 총당 함량의감소 속도가매우느리게 되었 다고생각된다(22).
이결과는Uehigashi
등(23)
이청주제조시원 료쌀중의단백질,
지질,
무기질함량이적은원료가더적합하 다는결과 와비슷하게나타났다.
본실험의 결과를분산분석한 결과찹쌀현미를원료로하여제조된시험구는5
분도미를원료 로하여제조된시험구와는5%
의수준에서유의적차이를나타 내지않았지만7
과10
분도미를 원료로 하여제조된시험구와는5%
의수준에서유의적차이를나타냈다.
그리고7
과10
분도미를 원료로하여제조된시험구사이에는5%
의수준에서유의적차 이를나타내지 않았다.
찹쌀현미와5
분도미를원료로 하여제조 된진양주는원료중의단백질,
지질,
무기질의함량이높기에발 효속도를촉진하고발효속도를촉진시킴으로써발효초기에높 은에탄올 농도로효모의 정상적인발효에 영향을주어 진양주 의품질에 나쁜 영향을미치게 되었다.
이결과로 보면 진양주 제조에는찹쌀 현미와5
분도미를원료로 사용하는것 보다7
분 도미나10
분도미를사용하는것이더적합하다고생각되었다.
에탄올 함량 찹쌀현미, 5, 7, 10
분도미를원료로하여14
일간발효를진행 한진양주 술덧의에탄올 함량변화는Fig. 4
와같았다.
진양주 술덧의에탄올 함량은발효1
일에1.97-2.27%
로나타났다.
발효3
일후부터10
일까지급격하게 증가한 후완만하게 상승하여 발 효14
일째에14.40-15.50%
로최대치를 보였다.
찹쌀 현미를원료 로한시험구의에탄올함량은14.50%, 5, 7, 10
분도미를원료로 한시험구의에탄올 함량은각각14.40%, 15.50%, 15.40%
로나 타났다.
또한7
과10
분도미를원료로한시험구의사이에서도5%
의수준에서 유의적차이를보이지 않았다.
찹쌀 현미와5
분도미 를원료로하여진양주를 제조시에탄올생성속도는7
과10
분 도미를원료로하여제조한진양주보다빠른것으로나타났으나 최종에탄올 농도는낮은것으로 나타났다.
원료중에 단백질함 량이높으면 발효속도를 촉진시키고 발효초기에탄올 생성속 도를증가하여초기의에탄올 함량을증가한다고보고하였다(18).
그리고 빠른시간에 에탄올함량의 증가로효모의 발효에영향 을 준다고 하였다.
이러한 원인으로 본실험에서 단백질,
지질,
무기질함량이높은찹쌀현미와5
분도미를원료로하여제조된 진양주의 에탄올이7
과10
분도미를 원료로하여 제조된진양주 의 에탄올 함량보다 낮게 나타났다고 생각된다.
원료에 미강을 첨가하였을 때에 에탄올함량이 감소되었다고 보고하였는데(24)
이결과는본실험 결과와비슷하였다.
본연구 결과로볼때진 양주 제조 시7
과10
분도미를 원료로 하여 진양주를 제조하는 것이알코올생성에서더적합하다고 생각되었다.
색도 찹쌀 현미, 5, 7, 10
분도미를원료로14
일간발효를 진행하고 여과하여제조한진양주의색도를Table 2
에서나타내었다.
찹쌀 현미를원료로한시험구의L
값은74.56
로, 5, 7, 10
분도미를 원 료로 한 시험구는 각각82.83, 95.24, 97.06
로 나타났고a
값은 −1.66
에서 −1.83
로나타났다. b
값은찹쌀현미를원료로한시험 구가32.21
로, 5, 7, 10
분도미를원료로한시험구가각각16.52,
9.82, 9.76
로나타났다.
찹쌀 현미를 원료로 한시험구의L
값은74.56
으로 제일 낮게나타났고다른 시험구와5%
의수준에서 유 의적 차이가있는것으로 나타났다.
그리고7
과10
분도미를 원료 로한시험구사이에는유의적 차이가없는것으로나타났다. a
값은각시험구사이에유의적차이가없는것으로나타났다. b
값은 찹쌀현미를 원료로 한시험구가32.21
로제일 높게나타 났고다른시험구와5%
의수준에서유의적차이가있는것으로 나타났다.
그리고7
과10
분도미를 원료로시험구사이에는5%
에Fig. 3.
Changes in total sugar of
Jinyangjuadded with waxy
glutinous rice at different degree of milling during fermentation.
-
○-, 0 degree of milling; -
△-, 5 degree of milling; -
●-, 7 degree of
milling; -
▲-, 10 degree of milling.
Fig. 4. Changes in ethanol content of
Jinyangjuadded with waxy
glutinous rice at different degree of milling during fermentation.
-
○-, 0 degree of milling; -
△-, 5 degree of milling; -
●-, 7 degree of
milling; -
▲-, 10 degree of milling.
Table 2. Color values of
Jinyangjufermented for 14 days with
waxy glutinous rice having different degree of milling
Degree of
milling
L (Lightness)
a (Redness)
b (Yellowness)
0
074.56
±0.53
1)a-1.83
±0.21
a32.21
±0.27
c5
82.83
±0.64
b-1.57
±0.09
a16.52
±0.26
b7
95.24
±0.58
c-1.66
±0.06
a09.82
±0.22
a10
97.06
±0.65
c-1.72
±0.12
a09.76
±0.38
a1)
Mean
±SD.
a-c
Values in the same column not sharing a common superscript are
서유의적차이가없는것으로나타났다
.
청주의 착색원인은원 료중에 있는ferryglysine
이 발효중에철과 결합하여 착색물질 인diferryglysine
이형성되어갈색혹은황색을나타낸다고 보고 하였다(25).
그리고찹쌀현미와5
분도미의무기질의함량은7
과10
분도미보다 많다고 보고하였다(16).
따라서 본 연구의 결과와 같이높은무기질함량을소유한찹쌀현미와5
분도미를원료로 제조된 진양주의L
값은7
과10
분도미를 원료로 제조된 진양주 보다낮게나타났고b
값은높게나타난것으로생각되었다.
관능검사 각각다른원료로14
일간발효시킨 후여과하여 제조한진양 주의색,
향,
맛,
전체적기호도는Table 3
에서나타내었다.
색은 찹쌀현미를원료로 한시험구는3.60, 5
분도미를 원료로한시 험구는4.15, 7
과10
분도미를 원료로 한 시험구는 각각5.33
과5.40
으로나타났다.
찹쌀현미를 원료로 한시험구는 각시험구 와5%
의수준에서유의적차이가있는것으로나타났고7
과10
분도미를원료로한시험구사이에는5%
의수준에서유의적차 이가 없는 것으로 나타났다.
쌀의 도정도가 높을수록 함유되어 있는무기질의함량이낮으며L
값은높게, a
와b
값은낮게나타 났다고보고하였다(26).
이러한원인으로찹쌀현미와5
분도미로 제조한진양주가 진한황색을 나타내어 색에대한기호도가 낮 은것으로생각된다.
향은7
분도미를원료로한시험구가5.22
로 제일높게나타났고10
분도미를원료로한시험구가5.16
으로그 다음으로높게 나타났다. 5
분도미와 찹쌀현미를원료로 한시험 구가각각4.20
과4.16
로나타났다.
찹쌀현미와5
분도미를원료 로한시험구과7
과10
분도미를원료로한시험구사이는5%
의 수준에서유의적차이가있는것으로나타났고찹쌀현미와5
분 도미, 7
과10
분도미를원료로한시험구들 사이에는5%
에서유 의적 차이가없는 것으로 나타났다.
맛은7
분도미를 원료로 한 시험구가5.35
로제일 높게나타났고10, 5
분도미,
찹쌀 현미를 원료로한시험구가각각5.20, 4.18, 3.85
로나타났다. 7
분도미를 원료로 한시험구는10
분도미를 원료로한 시험구와는5%
에서 유의적차이를 나타내지 않았으나 찹쌀현미와5
분도미를 원료 로한시험구와는 유의적차이가있는것으로나타났다.
그리고 찹쌀현미와5
분도미를 원료로 한시험구 사이에는5%
의수준 에서유의적 차이가없는것으로 나타났다.
찹쌀현미 및도정도 가낮은쌀은도정도가높은쌀보다총폴리페놀의함량이높다 고Kim
등(16)
은보고하였다.
이러한페놀성화합물은 떫은맛과 쓴맛을낸다고보고하였다(27).
따라서이러한원인으로찹쌀현 미및5
분도미로 제조한진양주의 맛에대한기호도가 낮게나 타났다고생각된다.
전체적기호도는7
분도미를원료로한시험 구가5.45
로제일 높게나타났고 그뒤로10
분도미5.35, 5
분도 미3.90,
찹쌀현미를원료로 한3.20
순으로 나타났다. 7
분도미 를원료로한시험구는10
분도미를원료한시험구와는5%
의수 준에서유의적차이가없는것으로나타났으나찹쌀현미와5
분 도미를원료로한시험구와는5%
의수준에서유의적차이가있 는것으로나타났다.
찹쌀도정도를 달리하여진양주를제조하였 을때향,
맛,
전체적기호도는 차이를나타냈다.
관능검사를 통 하여7, 10
분도미를 원료로 하여 제조된 진양주가 찹쌀현미와5
분도미를원료로하여제조된진양주보다우수한것으로나타났다.
요
약
찹쌀의도정도가진양주에미치는영향을조사하기위해도정 도를달리하여진양주를제조하여그의이화학적특성과품질 특 성을 조사하여 진양주 제조에 적합한 도정도를 찾고자 하였다.
14
일간발효후최종pH
는10
분도미를원료로제조한진양주가4.21, 7
분도미가4.16, 5
분도미가3.84,
찹쌀현미가3.43
으로 나 타내었고총산은찹쌀현미, 5, 7, 10
분도미가 원료로제조한진 양주가 각각2.03, 1.83, 1.75, 1.76%
로나타내었다.
총당의함량 은찹쌀 현미와분도미를원료로한진양주가6.38%
와6.38
로나 타내었고7
과10
분도미로제조된진양주가5.54%
와5.40%
로나 타내었다.
에탄올 함량은7
과10
분도미를 원료로 한 진양주가15.5%
와15.4%
로찹쌀현미와5
분도미를원료로한진양주14.5%
와14.4%
보다높게 나타내었다.
색도중L
값은도정도가높을수 록더높게 나타났으나b
값은 낮게나타내었다.
전체적 기호도는7
과10
분도미를 원료로진양주가 각각5.45
와5.35
로찹쌀현미 와5
분도미를 원료로한진양주보다높게 나타내었다.
이화학적 특성,
품질 특성,
원료에대한수율을 고려해볼때진양주는7
분도미로제조하는 것이바람직하다고생각되었다.
문
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11. Kim IH, Park WS, Koo YJ. Comparison of fermentation
charac-teristics of Korean traditional alcoholic beverage with different
Table 3. Sensory evaluation
of
Jinyangjufermented for 14 days
with waxy glutinous rice having different degree of milling
Degree of
milling
Color
Flavor
Taste
acceptability
Overall
0
3.60
±0.26
2)a4.16
±0.34
a3.85
±0.36
a3.20
±0.54
a5
4.15
±0.32
b4.20
±0.28
a4.18
±0.25
a3.90
±0.48
b7
5.33
±0.40
c5.22
±0.35
b5.35
±0.30
b5.45
±0.88
c10
5.40
±0.30
c5.16
±0.20
b5.20
±0.60
b5.35
±0.56
c1)
7, like extremely; 1, dislike extremely.
2)Mean
±SD.
a-c
