콩비지 첨가가 돈육 패티의 품질 특성에 미치는 영향
주신윤1․서동원2․최해연3
1대진대학교 식품영양학과
2한국식품연구원 식품분석센터
3공주대학교 식품과학부 외식상품학과
Quality Characteristics of Pork Patties Added with Soybean-Curd Residues
Shin-Youn Joo1, Dong Won Seo2, and Hae-Yeon Choi3
1Department of Food Science and Nutrition, Daejin University
2Food Analysis Center, Korea Food Research Institute
3Department of Food Service Management and Nutrition, Kongju National University
ABSTRACT This study examined the effects of soybean-curd residues on the quality characteristics and sensory characteristics of pork patties. The patties were prepared with different amounts (0, 10, 20, and 30% to the total quantity) of soybean-curd residues. The moisture content, unsaturated fatty acid content, and pH of the patties increased with increasing soybean-curd residues (P<0.05), while the crude lipid, crude protein, cholesterol, and saturated fatty acid conten of the patties decreased (P<0.05). The patty with 30% soybean-curd residues showed the lowest cooking loss and reduction in diameter (P<0.05). As the content of soybean-curd residues increased, the L-value and b-value increased while the a-value decreased (P<0.05). The hardness, chewiness, gumminess, and springiness in the control group were higher than those of the treated group (P<0.05). The consumer acceptability for a patty with 10% and 20% soybean-curd residues ranked higher in appearance, color, flavor, taste, and texture than the other patties. In the characteristic intensity rating, the nuttiness of patties increased with increasing soybean-curd residues (P<0.05).
The addition of soybean-curd residue did not affect the juiciness, off-flavor, and after taste. These results suggest that soybean-curd residues are a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of patties.
Key words: pork patty, soybean-curd residue, fatty acid content, consumer acceptability
Received 21 December 2018; Accepted 31 January 2019 Corresponding author: Hae-Yeon Choi, Department of Food Service Management and Nutrition, Kongju National University, Chungnam 32439, Korea
E-mail: [email protected], Phone: +82-41-330-1505
Author information: Shin-Youn Joo (Professor), Hae-Yeon Choi (Professor)
서 론
최근 경제성장과 식생활의 서구화 현상이 빠르게 진행되 면서 돼지고기를 비롯한 육류의 소비량이 증가하고 있으며 (1), 이러한 성장에 따라 식육 가공품 생산량도 최근 10년 사이에 약 50% 증가하였다(2). 육류와 육제품은 양질의 단 백질과 비타민이 풍부해서 영양적 가치가 매우 우수한 식품 이지만(3), 육제품에 첨가된 과도한 지방(햄버거 패티 35%, 프랑크푸르트 소시지 40%)이 건강에 악영향을 주는 것으로 인식되면서(4), 소비자들은 저지방･저염분의 육제품과 천 연물을 활용한 건강 지향적 육제품을 선호하고 있다(5). 고 지방 육제품에 함유된 동물성 지방을 대체할 수 있는 물질로
는 식물에서 유래된 오일이나 대두 및 우유에서 분리된 비육 류단백질 등이 있으며(6,7), 이들을 육제품에 첨가할 경우 트랜스 지방산과 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있다(8).
건강 지향적인 육제품 개발에 관한 선행연구로는 돈육 젤라 틴의 형태와 transglutaminase의 첨가 여부에 따른 저지방 모델 소시지 연구(9), 자색고구마 색소와 분말 혼합 첨가 소 시지 연구(10), 해조류를 첨가한 돈육 패티 연구(11), 브레 딩 시 밀 식이섬유 첨가 돈육 등심 돈가스 연구(12), 마 추출 물 첨가 소시지 연구(13), 우지방을 현미유와 올리브유로 대 체한 우육 패티 연구(14), 다시마 분말과 밥을 첨가한 햄버 거 패티 연구(15) 등이 보고되고 있다.
콩비지는 대두를 침지, 마쇄, 여과하여 두부나 두유를 제 조하는 과정에서 대량 얻어지는 부산물로서(16), 식이섬유 소의 함량이 높고 수용성 단백질과 이소플라본(isoflavone) 등의 영양소를 함유하고 있어 이를 이용한 식품의 기능면에 서 높은 잠재성을 가지고 있다(17,18). 식이섬유소는 대부분 식물성 식품에 함유되어 있으며, 헤미셀룰로오스(hemicel- lulose), 셀룰로오스(cellulose), 리그닌(lignin), 검(gum) 등
Table 1. Formulations of pork patties added with soybean-curd residues
Ingredients Soybean-curd residues levels (%)
0 10 20 30
Pork round meat Soybean-curd residue Onion
Soybean oil Sugar Salt Garlic Pepper
90.0
− 5.0 2.0 1.3 1.0 0.5 0.2
80.0 10.0 5.0 2.0 1.3 1.0 0.5 0.2
70.0 20.0 5.0 2.0 1.3 1.0 0.5 0.2
60.0 30.0 5.0 2.0 1.3 1.0 0.5 0.2
Total 100 100 100 100
이 있다. 인체 내에는 셀룰로오스 분해효소(cellulase)가 분 비되지 않아서 소화되기 어려운 물질이며, 수분을 흡수하고 지방이나 무기질 등의 성분을 흡착하는 특성이 있다(19).
콩에 함유된 식이섬유소의 섭취는 변비나 체중감소에 효과 적이며 혈중 중성지방과 혈당 감소에 도움이 된다고 보고되 고 있다(20). 그러나 콩비지와 같은 부산물은 식품으로 일부 소비되어 왔으며 가축사료나 농가비료로 재활용되고 있지 만, 현재는 산업폐기물로 지정되어 연소처분 및 매립이 금지 된 유기성 폐기물로 대부분은 높은 처리비용을 내고 버려진 다(21).
콩비지에 대한 연구로는 콩비지 추출물을 첨가한 돈육소 시지의 이화학적 품질 특성(22), 쥐눈이콩 첨가 두부 제조에 따른 콩비지의 항산화성(23), 넙치 치어용 배합사료에 콩비 지 첨가가 성장 및 체성분에 미치는 효과(24), 두부부산물 중의 이소플라본 함량 및 항산화 효과(25), 콩비지의 발효과 정 중 발효미생물 및 성분 변화(16), 효소제를 첨가한 콩비 지의 발효과정 중 성분 변화(26) 등으로 미비한 실정이다.
이에 본 연구에서는 패티의 육류 함량 일부를 콩비지로 대체하여 에너지와 포화지방 및 콜레스테롤 함량을 낮추고 식이섬유를 증가시킨 맛과 품질이 우수한 건강 지향성 패티 를 개발하고자 하였다.
재료 및 방법
공시재료 및 패티 제조
패티에 사용된 돈육(후지, 국내산)은 냉장보관(5°C)된 것 을 이용하였으며 결체조직과 지방을 제거하고 분쇄(meat chopper, M12S, Hankook Fujee Industries Co., Gyeong- gi, Korea)하여 사용하였다. 콩비지는 서울 중곡동 소재 A 손두부에서 제공받았으며, 양파(국내산), 대두유(Haepyo, Seoul, Korea), 설탕(CheilJedang Corp., Seoul, Korea), 소 금(Haepyo), 마늘(국내산), 후추(Ottogi, Gyeonggi, Korea) 는 마트에서 구입하였다. 콩비지 패티는 Oh와 Lim (15)의 제조방법을 참고하여 다음과 같이 제조하였다(Table 1). 분 쇄한 돈육과 함께 콩비지, 양파, 마늘 등을 반죽기(Model K5SS, Kitchen Aid Co., St. Joseph, MI, USA)에 넣고 5분
간 혼합한 다음 일정한 모양(70 g, 지름 9 cm×두께 1 cm)으 로 성형하였다. 성형된 패티는 180°C의 오븐(G- 501P, LG, Seoul, Korea)에서 15분간 가열한 후 20분간 방랭하여 실 험에 사용하였다. 이때 성분분석용 패티는 완성 후 지퍼백에 넣어 냉장고에 보관하면서 시료로 사용하였고, 품질 평가 및 관능검사용 패티는 완성 후 바로 실험에 사용하였다.
콩비지와 패티의 일반성분 분석
본 실험에 시료로 사용된 콩비지와 패티의 일반성분(수분, 조지방, 조단백질, 조회분, 탄수화물)은 AOAC법(27)에 준 하여 분석하였다. 즉 수분 함량은 105°C 상압건조법, 조지 방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 micro Kjeldahl법, 조회 분은 건식회화법을 이용하여 측정하였다. 콩비지는 Hen- neberg-Stohmann법(28)으로 조섬유를 분석하였다.
패티의 콜레스테롤 분석
분쇄 패티 1 g에 reagent ethanol(ethyl alcohol : meth- yl alcohol : isopropyl alcohol＝90:5:5)을 넣어 지방질을 추출한 후 60% KOH 용액으로 검화시키고 benzene으로 다시 추출하였다. 추출용액에 1 N KOH와 증류수를 가하고 가볍게 흔들어 수세된 증류수의 pH가 7.0 부근이 될 때까지 benzene 층을 수 회 세척하였으며, 이 용액은 sodium sul- fate를 가하여 탈수시키고 여과한 다음 감압 농축하여 gas chromatography(gas chromatography flame ionization detector, HP-6890GC FID, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)의 분석용 시료로 사용하였다.
패티의 지방산 분석
제조된 패티의 지방산 분석은 추출된 유지시료 약 20 mg 에 0.5 N sodium hydroxide 용액 2 mL를 첨가한 후 100°C heating block에서 5분간 가열하여 실온으로 냉각시켰다.
이 용액에 2 mL의 14% BF3-methanol을 가하고 다시 5분 간 반응시킨 후 1 mL의 내부표준물질과 1 mL의 isooctane 을 넣고 진탕하였다. 반응이 끝나면 포화식염수 2 mL를 넣 은 후 sodium sulfate를 가하여 탈수시키고 그 액을 여과하 였다. 여과된 용액은 gas chromatography(gas chroma- tography flame ionization detector, HP-6890GC FID, Agilent Technologies)의 분석용 시료로 이용하였다.
패티의 pH 측정
시료 5 g과 증류수 45 mL를 균질기(Polytron PT-MR 2100, Kinematica, Luzern, Switzerland)에 넣고 균질화 (10,000 rpm, 30초)시킨 후 여과하여 그 여액을 pH meter (Corning 340, Mettler Toledo, Leicester, UK)로 측정하 였다.
패티의 가열손실률, 직경감소율 측정
Table 2. Proximate composition, pH, and color values of soy- bean-curd residues
Parameters Soybean-curd residues
Proximate composition
Moisture (%) Carbohydrate1) (%) Crude lipid (%) Crude ash (%) Crude protein (%)
79.42±0.042) 15.63±0.03
0.84±0.06 0.62±0.00 3.50±0.13
pH 7.39±0.01
Color
Hunter L*
Hunter a*
Hunter b*
78.16±0.44
−1.28±0.17 13.28±0.34
1)The percentage of carbohydrate calculated by 100% sub total
2)(%).Data are mean±standard deviation (n=3).
패티 중량을 측정하여 다음의 식으로 산출하였다.
Cooking loss (%)＝{Raw patty weight (g)－Cooked patty weight (g)}/ {Raw patty weight (g)}×100
직경감소율(reduction in diameter)은 패티의 굽기 전과 구운 후의 패티 직경(vernier calipers, 530-122, Mitutoyo Co., Kawasaki, Japan)을 측정하여 다음의 식으로 산출하 였다.
Reduction in diameter (%)＝{Raw patty diameter (cm)－Cooked patty diameter (cm)}/
{Raw patty diameter (cm)}×100
패티의 색도 측정
색도는 제조된 패티의 가열 전과 후를 측정하였고, 색도 계(Colorimeter, CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L*값(lightness), a*값(+red/-green), b*값(+
yellow/-blue)으로 나타내었다. 색도 측정에 사용한 표준 백색판은 L*＝97.26, a*＝-0.07, b*＝+1.86이었다.
패티의 조직감 측정
조직감 측정은 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 경도(hardness), 응 집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 씹힘성(chewi- ness) 및 검성(gumminess)을 측정하였다. 시료는 일정한 크기(가로 15 mm×세로 15 mm×높이 10 mm)로 자른 후 round probe(75 mm diameter)를 사용하여 측정하였다. 분 석조건은 trigger force 5 g, test distance 7.0 mm, test speed 3.0 mm/s, pre-test speed 5.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s로 하였다.
관능검사
관능검사는 검사요원 20명을 대상으로 실험목적, 평가항 목 등에 대해 미리 설명한 다음 패티의 관능특성에 대한 훈 련을 거친 후 실시하였다. 패티는 180°C로 예열한 오븐(G- 501P, LG)에서 15분 동안 가열한 후 관능검사에 사용하였 다. 시료는 가로 20 mm×세로 20 mm×높이 10 mm의 동일 한 크기로 잘라 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료 평가 후 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가 하도록 하였다. 시료번호는 난수표에 의해 세 자리 숫자로 표시하였고, 시료의 제시 순서는 패널마다 랜덤하게 제공하 였다. 소비자 기호도는 전반적인 기호도(overall prefer- ence), 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)에 대해 평가하였고(매우 좋다: 7점, 매우 싫다: 1점), 특성강도는 다즙성(juiciness), 이취(off flavor), 고소한 맛(nutty), 후미(after taste)에 대해 평가하였다(아 주 강하다: 7점, 아주 약하다: 1점). 본 연구의 관능검사는
공주대학교 생명윤리위원회의 승인(승인번호: KNU IRB 2018-76)을 받고 그 규정에 따라 진행하였다.
통계처리
본 실험의 모든 결과는 SPSS 21.0(IBM Inc., Armonk, NY, USA)을 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 실험군 간의 유의성(P<0.05) 검증을 위해 분산분석(ANOVA) 을 실시하였고, 사후검정으로는 Duncan’s multiple range test를 이용하였다.
결과 및 고찰
콩비지와 패티의 일반성분
본 실험에서 시료로 사용된 콩비지의 일반성분을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 콩비지의 수분 함량은 79.42%, 조 지방 0.84%, 조회분 0.62%, 조단백질 3.50%로 나타났다.
Lee(26)는 콩비지의 수분, 조지방, 조회분, 조단백질의 함량 이 각각 85.00, 2.55, 0.82, 5.82%로 나타났다고 보고하여 본 실험의 결과치보다 다소 높은 함량을 나타냈다. 선행연구 (29)에서 콩의 일반성분 함량은 품종 간에 차이가 있으며, 재배 및 여러 환경요인에 의해 영향을 많이 받는 것으로 알 려져 이로 인한 결과라 생각된다.
콩비지 첨가 패티의 일반성분은 Table 3과 같다. 대조군 의 수분 함량은 60.64%로 처리군들의 62.48~64.19%에 비 해 유의적으로 낮은 함량을 나타냈다(P<0.05). 청국장 분말 을 첨가하여 제조한 패티(30)의 경우 시료의 첨가량에 따라 수분 함량이 유의적으로 증가하였다고 보고하여 본 연구 결 과와 유사하였다. Choi 등(31)은 식육제품에 첨가된 식이섬 유 소재는 보습성을 증가시키고 식육제품의 품질을 향상시 킨다고 하였다. 본 연구에 사용된 콩비지의 경우 15.81%의 식이섬유를 함유하고 있어 돈육 내 수분과 식이섬유의 결합 으로 패티의 수분 손실을 줄여 나타난 결과라 생각된다. 콩 비지 패티의 조지방 함량은 콩비지의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 콩비지 패티의 조회분 함
Table 3. Proximate composition and cholesterol content of pork patties added with soybean-curd residues Composition Soybean-curd residues levels (%)
0 10 20 30
Moisture (%) Carbohydrate (%)1) Crude lipid (%) Crude ash (%) Crude protein (%)
60.64±0.04c2)3) 2.62±0.25d 9.05±0.06a 2.38±0.01ab 25.31±0.17a
62.48±0.70b 4.11±0.68c 7.75±0.00b 2.35±0.01c 23.32±0.01b
63.34±0.10ab 6.71±0.01b 6.44±0.06c 2.35±0.01bc 21.17±0.15c
64.19±0.04a 8.66±0.04a 6.17±0.01d 2.39±0.01a 18.60±0.06d Cholesterol (mg/100 g) 55.26±0.28a 52.71±0.44b 46.15±1.21c 40.26±0.49d
1)The percentage of carbohydrate calculated by 100% subtotal (%).
2)Data are mean±standard deviation (n=3).
3)Means values with different letters (a-d) within a same row are significantly different (P<0.05).
Table 4. Fatty acid composition of pork patties added with soybean-curd residues
Fatty acid (%) Soybean-curd residues levels (%)
0 10 20 30
Saturated fatty acid Myristic acid (C14:0) Palmitic acid (C16:0) Stearic acid (C18:0) Arachidic acid (C20:0) Behenic acid (C22:0) Total
1.12±0.01a1)2) 19.35±0.01a 9.49±0.01a 0.26±0.00d 0.15±0.00d 30.36±0.00a
1.01±0.01b 18.58±0.03b 9.10±0.01ab 0.27±0.00c 0.20±0.01c 29.15±0.04b
0.88±0.01c 17.55±0.24c 8.61±0.42b 0.31±0.01b 0.26±0.01b 27.59±0.65c
0.87±0.00c 17.80±0.02c 8.67±0.00b 0.32±0.00a 0.29±0.00a 27.95±0.02c Unsaturated fatty acid
Palmitoleic acid (C16:1) Oleic acid (C18:1) Linoleic acid (C18:2) Linolenic acid (C18:3) Gadoleic acid (C20:1) Eicosadienoic acid (C20:2) Arachidonic acid (C20:4) Total
2.04±0.00a 42.03±0.01a 21.34±0.03c 1.91±0.00d 0.84±0.01a 0.33±0.00a 0.23±0.01a 68.71±0.00c
1.87±0.00b 40.54±0.02b 24.07±0.03b 2.23±0.00c 0.78±0.01b 0.31±0.01b 0.21±0.00b 70.00±0.04b
1.68±0.01c 38.79±0.23c 27.40±0.33a 2.63±0.03a 0.73±0.02c 0.26±0.00c 0.18±0.00c 71.66±0.62a
1.64±0.00d 38.95±0.03c 27.06±0.01a 2.51±0.01b 0.75±0.01bc 0.26±0.01c 0.15±0.01d 71.31±0.04a Unknown 0.93±0.00a 0.86±0.00b 0.75±0.03c 0.75±0.01c
Total 100 100 100 100
1)Data are mean±standard deviation (n=3).
2)
량은 대조군와 처리군 간에 일정한 경향을 보이지 않았다.
조단백 함량의 경우 콩비지 첨가량이 증가할수록 패티의 조 단백 함량이 유의적으로 감소하였는데(P<0.05), 이러한 결 과는 콩비지의 함량이 증가함에 따라 돈육의 함량 감소가 영향을 준 것으로 생각된다.
패티의 콜레스테롤
콜레스테롤은 동물성 식품에서 주된 스테롤 화합물로써 식품에 함유된 콜레스테롤은 혈청 콜레스테롤 수치에 영향 을 주며 심혈관 질환에 대해 매우 위협적인 요소를 가진다고 보고되었다(32). 콩비지 패티의 콜레스테롤 함량을 측정한 결과는 Table 3에 제시하였다. 대조군과 10, 20, 30% 콩비 지 첨가 패티의 콜레스테롤 함량은 각각 55.26, 52.71, 46.15, 40.26 mg/100 g으로 콩비지 첨가량이 증가할수록 콜레스테롤 함량이 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 콩비 지를 30% 첨가한 패티의 경우 대조군에 비해 27.14%의 콜 레스테롤의 감소율을 나타냈다. Park 등(33)은 분쇄돈육에
지방대체제로 홍화씨를 첨가할 경우 콜레스테롤 함량이 유 의적으로 감소하였다고 보고하였고, Pinero 등(34)은 귀리 수용성 섬유질을 소고기 패티에 13.4% 첨가하였을 경우 약 6.0%의 콜레스테롤이 감소했다는 결과를 보고하여 본 연구 와 유사한 결과를 나타냈다. 패티 제조 시 콩비지를 첨가할 경우 건강에 유해한 콜레스테롤의 함량을 감소시켜 바람직 할 것으로 생각된다.
패티의 지방산
콩비지 패티의 지방산 조성은 Table 4와 같다. 대조군에 는 oleic acid(42.03%), linoleic acid(21.34%) 및 palmitic acid(19.35%)가 전체 지방산의 82% 이상을 차지하고 있었 으며 그 외에 stearic acid, palmitoleic acid, linolenic acid 가 각각 9.49, 2.04, 1.91%로 소량 함유되어 있었다. 이러한 결과는 콩비지 10~30% 첨가 패티에서도 유사하게 나타났 다. Yang 등(35)은 돈육 등심에 palmitic acid가 24.49~
24.87%, oleic acid가 43.18~43.62% 함유되어 있다고 보
Table 5. pH, cooking loss, reduction in diameter, and color values of pork patties added with soybean-curd residues Parameters Soybean-curd residues levels (%)
0 10 20 30
pH
Cooking loss (%)
Reduction in diameter (%)
5.51±0.01d1)2) 25.92±0.78a 15.72±1.31a
5.60±0.01c 23.76±1.99b 14.57±1.66a
5.68±0.01b 22.90±0.76b 11.80±0.92b
5.75±0.01a 22.11±1.28b 8.63±1.80c
Color value
Uncooked
Hunter L*
Hunter a*
Hunter b*
58.66±0.99d 13.28±0.54a 11.40±0.60c
60.69±1.05c 12.56±0.43b 11.83±0.40c
62.92±0.84b 11.81±0.27c 12.71±0.49b
66.91±1.37a 10.31±0.16d 14.20±0.32a
Cooked
Hunter L*
Hunter a*
Hunter b*
59.28±2.42d 5.60±0.58a 11.20±0.61d
61.37±1.34c 5.50±0.53a 13.26±1.29c
63.73±1.96b 5.41±0.38ab 15.08±0.52b
65.90±1.46a 4.97±0.33b 17.22±0.43a
1)Data are mean±standard deviation (n=5)
2)Means values with different letters (a-d) within a same row are significantly different (P<0.05).
고하여 본 연구 결과와 비슷한 결과를 보여주었다. 포화지방 산인 palmitic acid와 불포화지방산인 oleic acid의 함량은 대조군에서 가장 높았고 20~30% 콩비지 첨가군에서 낮게 나타났으며, 불포화지방산인 linoleic acid의 경우 대조군에 비해 20~30% 콩비지 첨가군이 높은 함량을 나타냈다. 전체 포화지방산과 불포화지방산의 함량은 콩비지 첨가량이 많 을수록 포화지방산은 감소하고 불포화지방산은 증가하는 결과를 나타냈다(P<0.05). 분쇄돈육에 지방대체제로 홍화 씨를 첨가하여 지방산을 측정한 연구(33)에서도 본 연구와 일치하는 결과를 나타내어, 홍화씨를 분쇄돈육에 첨가할 경 우 포화지방산은 감소하고 불포화지방산은 증가하였다고 보고하였다.
패티의 pH 및 가열손실률, 직경감소율
콩비지 패티의 pH 및 가열손실률, 직경감소율을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 식육의 pH는 신선도, 보수력, 결착 성 등의 품질에 영향을 미치는 요인으로 작용한다고 알려져 있다(36). 본 실험에서 패티의 pH를 측정한 결과 콩비지의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 pH를 나타냈다(P<
0.05). Oh와 Lim(15)은 다시마와 밥을 첨가한 패티의 연구 에서 다시마로 인해 pH가 높아졌다고 보고하여 본 연구 결 과와 유사하게 나타났다. 또한 Kim 등(37)은 소시지에 첨가 되는 첨가물의 종류에 따라 소시지의 pH에 영향을 받는다고 보고하였다. 본 연구에 사용된 콩비지의 경우 pH가 7.39로 측정되어 대조군의 pH 5.51보다 높게 나타나 콩비지의 첨 가가 패티의 pH에 영향을 미친 것으로 생각된다.
콩비지 패티의 가열손실률은 콩비지 첨가량이 증가할수 록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 대조군의 가열손실률 은 25.92%로 나타났으며 콩비지 10, 20, 30% 첨가구는 각 각 23.76, 22.90, 22.11%를 나타내었으며, 첨가군 사이 간 에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 콩비지 30% 첨가구 의 경우 대조군에 비해 약 15%의 낮은 손실률을 나타내어 콩비지의 높은 보수력을 보여주었다. 이러한 결과는 Park 등(33) 및 Choi 등(38)의 연구에서도 유사하게 나타나 육제 품에 식이섬유의 첨가는 육단백질의 보수성을 높여 가열감
량을 감소시킨다고 보고하였다. 또한 Jeon과 Choi(11)의 연 구에서 알긴산과 같은 해조류 식이섬유에 의한 보수력 증가 로 패티 가열 중 수분 손실이 감소하였다고 보고하여 식이섬 유 첨가는 육제품의 가열수율을 향상시키는 것을 알 수 있었 다. 따라서 콩비지에 함유된 식이섬유가 콩비지 패티의 가열 손실률을 감소시켜 가열수율을 향상시킬 수 있을 것으로 생 각된다.
콩지비 패티의 직경감소율은 콩비지 첨가량이 많을수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 이는 다시마 분말과 밥을 첨가하여 제조한 햄버거 패티의 연구(15)와 일치하는 결과 로, 다시마 분말이나 다시마 분말을 함유한 밥으로 육류의 일부를 대체할 경우 직경감소율이 현저하게 낮아졌다고 보 고하였다. 패티를 가열할 경우 주로 지방과 수분이 빠져나오 고 패티의 중량과 직경이 감소하는 현상이 보이는데, 이러한 감소가 현저하게 일어날 경우 기호도가 크게 감소한다고 알 려져 있다(39). 따라서 콩비지를 첨가하여 패티를 제조할 경우 가열손실률과 직경감소율을 감소시켜 기호도에 긍정 적인 영향을 줄 수 있을 것으로 생각된다.
패티의 색도
콩비지 패티의 가열 전･후의 색도 측정 결과는 Table 5와 같다. 패티의 명도를 나타내는 L값은 콩비지의 첨가량이 증 가할수록 명도가 유의적으로 증가하여 점점 밝아지는 결과 를 나타냈다(P<0.05). 이러한 결과는 패티의 가열 전과 후 에 모두 나타났으며, 이는 흰색을 지닌 콩비지 자체 색의 영향인 것으로 생각된다. 콩비지 패티의 가열 전 a값은 적색 도를 나타내는 양의 값을 보였으며 첨가량이 많아질수록 양 의 값이 낮아지는 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 또한 가열 후의 적색도는 가열 전에 비해 낮게 나타났지만 적색도 를 나타내는 양의 값을 유지하였으며 콩비지의 첨가량이 증 가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b 값은 가열 전과 후에서 모두 콩비지의 첨가량이 증가할수록 황색도가 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있었다(P<0.05).
Jeon과 Choi(11)는 해조류 분말을 돈육 패티에 첨가하여 가열 전과 후의 색도를 측정한 결과 가열 후 패티는 가열
Table 7. Sensory evaluations of pork patties added with soybean-curd residues
Parameters Soybean-curd residues levels (%)
0 10 20 30
Acceptability of consumer
Overall reference Appearance Color Flavor Taste Texture
4.55±1.291) 4.45±1.57a2) 4.09±1.70b 4.55±1.63bc 4.45±1.63ab 3.91±1.22b
5.09±1.22 5.64±1.36a 5.64±1.12a 5.55±0.82ab 5.40±0.97a 5.00±1.55ab
5.82±1.54 5.33±1.00a 5.56±0.88a 5.78±1.39a 5.67±1.12a 5.55±1.13a
4.45±1.44 3.10±1.29b 3.09±1.30b 3.73±1.19c 4.00±1.41b 4.09±1.22b
Intensity rating
Juiciness Off-flavor Nutty After taste
3.91±1.64 3.09±1.45 3.18±1.99b 3.33±1.58
4.64±1.57 3.10±0.74 4.36±1.57ab 3.90±0.99
4.71±0.95 3.11±1.62 4.82±0.60a 4.13±0.99
5.13±0.83 3.30±1.42 5.00±1.34a 4.50±1.31
1)Data are mean±standard deviation (n=20).
2)
Table 6. Texture analysis of pork patties added with soybean-curd residues
Parameters Soybean-curd residues levels (%)
0 10 20 30
Hardness Chewiness Gumminess Springiness Cohesiveness
4,302.00±229.14a1)2) 1,913.96±112.92a 2,152.80±134.07a 0.89±0.03a 0.50±0.01b
4,056.15±336.05ab 1,841.72±176.36a 2,099.07±169.55ab 0.88±0.02a 0.52±0.01a
3,944.26±258.70bc 1,612.79±151.07b 1,946.55±166.79bc 0.83±0.04b 0.49±0.02b
3,717.14±286.70c 1,444.66±143.23c 1,891.28±156.28c 0.76±0.03c 0.51±0.03ab
1)Data are mean±standard deviation (n=10).
2)Means values with different letters (a-c) within a same row are significantly different (P<0.05).
전 패티에 비해 명도가 현저하게 증가하였고, 황색도가 다소 증가하였으며, 적색도는 유사하게 나타났다고 보고하여 본 연구의 결과와 다른 경향을 나타냈다. Lee와 Lyu(30)의 연 구에서 청국장 분말이 패티의 명도와 황색도를 증가시키고 적색도를 감소시키는 것은 청국장 분말의 색에 의한 것으로 보고하였다. 또한 Seo 등(14)의 연구에서 우지방을 올리브 유로 대체한 우육 패티의 색도 측정 결과 황갈색을 나타내는 올리브유 때문에 순수한 백색의 우지방을 첨가한 대조군에 비해 황색도 값이 높게 나타났다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서 콩비지의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도가 증가하고 적색도가 감소하는 것은 첨가하는 재료 자체의 색 도(명도 78.16, 적색도 -1.28, 황색도 13.28)에 의한 영향 에 기인하는 것으로 생각된다.
패티의 조직감
콩비지 첨가량을 달리하여 제조한 패티의 조직감을 측정 한 결과는 Table 6과 같다. 조직감은 제품에 대한 소비자의 기호도 결정에 영향을 미치는 중요한 요인 중의 하나이다 (40). 육제품의 조직감은 식육의 상태, 첨가물의 종류, 수분 함량, 지방 함량 등에 따라 다르며, 가열 온도에 따른 단백질 열변성 정도에 따라 조직적인 특성이 변화할 수 있다(41).
본 연구 결과 콩비지를 패티에 첨가할 경우 경도, 씹힘성, 검성, 탄성에서 콩비지 첨가량에 따라 유의적으로 낮은 수치 를 나타내었으며(P<0.05), 응집성의 경우 뚜렷한 경향을 보 이지 않았다. Jeon과 Choi(11)의 연구에서 해조류 첨가에
의해 패티의 경도와 씹힘성이 증가하였고 이는 해조류에 내 재되어 있는 식이섬유의 결착능력에 기인한다고 보고하였 으며, Choi 등(31)은 다양한 식이섬유 소재의 첨가는 육제품 의 보수력을 향상시켜 육제품의 다즙성과 결착력을 향상시 킨다고 보고하였다. 또한 Young 등(42)은 지방 함량이 높을 수록 패티의 경도가 낮아진다고 보고하였다. 본 연구에서 콩비지 30% 첨가 패티는 대조군에 비해 약 32%의 낮은 지 방을 보유하고 있었지만 Young 등(42)의 결과와는 상이하 게 낮은 경도를 나타내었고, 이러한 결과는 Oh와 Lim(15)의 다시마 분말과 밥 첨가 패티 연구에서도 나타났다. 따라서 지방 함량이 낮은 재료를 패티에 첨가하면 경도가 높아져 소비자 기호도의 감소 요인이 될 수 있지만, 콩비지를 패티 에 첨가할 경우 콩비지에 함유된 높은 수분 함량과 풍부한 식이섬유로 인해 패티의 경도를 개선시킬 수 있을 것으로 생각된다.
관능검사
콩비지 패티의 기호도와 특성강도 검사 결과는 Table 7 과 같다. 소비자 기호도 검사 결과 전반적인 기호도를 제외 한 외관, 색, 향, 맛, 조직감에서 유의한 차이를 나타냈다(P<
0.05). 모든 평가 항목에서 콩비지 10%와 20%를 첨가한 패티의 기호도가 대조군보다 높은 점수를 나타냈으며, 콩비 지 30% 첨가 패티의 경우 대조군보다 다소 낮은 점수를 나 타내어 콩비지 첨가량이 20%보다 많을 경우 오히려 기호도 를 감소시키는 요인이 될 수 있음을 알 수 있었다. 외관과
색의 기호도 평가에서 콩비지 10%와 20% 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었지만 콩비지 10% 첨가구에 대한 점수 가 높게 나타나 콩비지가 나타내는 흰색이 패티의 색상을 밝게 하여 외관에 대한 관능성을 감소시키는 것으로 생각된 다. 그러나 향과 맛, 조직감의 기호도 평가에서는 콩비지 10% 첨가구에 비해 콩비지 20% 첨가구가 높은 기호도를 나타내어 콩비지의 고소한 맛과 질감이 맛에 대한 관능성은 향상시키는 것으로 생각되며, 콩비지가 나타내는 색을 개선 시킬 수 있는 요인을 찾는다면 상품성이 증가할 것으로 생각 된다. 콩비지 패티의 특성강도 검사 결과 고소한 맛에 대한 항목에서 유의적인 차이를 보였으며(P<0.05), 콩비지 첨가 량이 증가함에 따라 고소한 맛이 강해진다는 결과를 얻었다.
다즙성의 경우 유의적인 차이는 없었지만 패티의 수분 함량 이 높을수록 다즙성의 강도가 높게 평가되었다. Oh와 Lim (15)은 수분 함량이 많은 패티가 관능검사에서 기호도 점수 가 높았으며, 다시마 분말 밥 첨가 패티에서 다즙성, 경도, 색상, 윤기 등의 기호도 점수가 높게 평가되었다고 보고하였 다. 본 연구에서 수분 함량이 높았던 콩비지 20% 첨가군이 높은 기호도를 나타내어 이와 유사한 결과를 보여주었다.
그러나 콩비지 30% 첨가군의 경우 수분 함량이 가장 높게 측정되었지만 기호도는 오히려 감소하는 결과를 나타내어 패티의 관능성을 높이기 위해서는 적당한 수분 함량이 필요 함을 알 수 있었다. Jeon과 Choi(11)는 해조류 첨가는 패티 의 색상과 향미에 대한 관능성을 다소 감소시킨다고 하였고, Liu 등(43)은 식물성 유지를 첨가하여 제조한 저지방 패티 의 전반적인 기호도가 대조군보다 낮은 경향을 보였다고 보 고하였다. 여러 선행연구에서 첨가재료에 의해 발생되는 이 취나 후미들에 의해 관능성이 감소하여 제품의 품질 저하가 우려되었으나 콩비지 패티의 경우 이취나 후미의 특성강도 평가에서 시료들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 외관과 맛, 색 등의 기호도가 향상되는 결과를 보여주었다.
이러한 결과로 보아 패티 제조 시 콩비지의 첨가는 패티의 기호도를 증가시키고, 지방과 콜레스테롤 함량을 감소시키 며 불포화지방산 함량을 증가시켜 건강에 유익한 기능성 패 티의 개발에 바람직할 것으로 생각된다.
요 약
본 연구에서는 패티의 육류 함량 일부를 콩비지로 대체(0, 10, 20, 30%)한 패티를 제조하여 콩비지 패티의 이화학적 및 관능적 특성을 측정하였다. 콩비지 첨가량이 증가할수록 패티의 수분 함량, 불포화지방산 함량, pH는 증가하였고 조 지방 함량, 조단백 함량, 콜레스테롤 함량, 포화지방산 함량 은 감소하는 결과를 나타냈다. 가열손실률과 직경감소율은 콩비지 30% 첨가 패티에서 가장 낮게 나타났다. 콩비지의 첨가량이 증가할수록 패티의 명도와 황색도가 증가하고 적 색도가 감소하였으며, 조직감 측정 시 경도, 씹힘성, 검성, 탄성이 감소하는 결과를 나타냈다. 소비자 기호도 검사 결과
외관, 색, 향, 맛, 조직감 평가 항목에서 콩비지 10%와 20%
를 첨가한 패티의 기호도가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 보여주었다. 콩비지 패티의 특성강도 검사 결과 콩비지 첨가 량이 증가함에 따라 고소한 맛이 강해진다는 결과를 얻었으 며, 콩비지 첨가는 패티의 다즙성, 이취, 후미에 큰 영향을 미치지 않았다. 이러한 결과로 보아 패티 제조 시 콩비지의 첨가는 패티의 기호도와 품질을 증가시키고, 포화지방 및 콜레스테롤 함량을 낮추고, 식이섬유를 증가시켜 건강 지향 성 패티의 개발에 바람직할 것으로 생각된다.
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