kfas

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서 론

무지개송어는깨끗한민물에서서식하고, ^환경^적응력이^우수 하며, 추운지방에서잘자라는등의생태적특성을가지고있 다(Kang et al., 2007). ^이러한, ^{무지개송어는}^비린내가^적어, ^서 구에서대구류, ^다랑어류^및^{가자미류와}^같은^어류들과^함께^다 량소비되고있고, 우리나라에서도신세대를위시한대부분의 소비자들이선호하고있어, ^{무지개송어의}^시장은^앞으로도^점 차확대되어가리라추정된다. 이로인하여무지개송어는전세 계적으로많이양식하고있고, ^{우리나라에서도} 1965^년에^강원 도에서양식을처음으로시작한이래이들지역(^원주시, ^양양군 및평창군등)은물론이고, 현재추우면서청정수를가진경상

도의밀양시, ^창원시, ^거창군, ^고령군^및^성주군^등, ^충청도의^제 천시등, 경기도의광주시, 남양주시, 양주시, 평택시, 포천시및 연천군등과같은다양한지역에서양식을하고있다. ^한편, ^수 산물의식품학적특성은서식장소와사료의종류에따라그품 질이아주달라진다(Park et al., 1995).

무지개송어는연어와같이쇠고기육색을연상시키는선홍색 을나타내면서, 친환경적어류이어서그활용도가아주높을것 으로예측되나현재까지거의대부분이횟감으로소비되고있 고, 일부만이훈제품의소재로활용하고자하는시도가있을뿐 이다(Heu et al., 2008). ^이러한^일면에서^{무지개송어의}^소비^활 성화를위하여는다양한제품의개발이필수적이므로, ^무지개 송어그자체의성분특성과서식장소등에따른세밀한검토가

생산 지역을 달리한 담수산 무지개송어(Oncorhynchus mykiss)의 식품학적 품질 특성 비교

강상인, 김기현, 이준규, 김용중, 박수진, 김민우¹, 최병대, 김동수², 김진수*

경상대학교 해양식품공학과/해양산업연구소, ¹(주)대왕 품질관리부, ²한국식품연구원

Comparison of the Food Quality of Freshwater Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss Cultured in Different Regions

Sang In Kang, Ki Hyun Kim, Jun Kyu Lee, Yong Jung Kim,

Su-Jin Park, Min Woo Kim¹, Byeong Dae Choi, Dongsoo Kim² and Jin-Soo Kim*

Department of Seafood Science and Technology/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 650-160, Korea

1Quality Control Team, Daewang, Miryang 627-883, Korea

2Korea Food Research Institute, Seongnam 463-746, Korea

This study compared the food quality of freshwater rainbow trout Oncorhynchus mykiss cultured (in Pyeongchang, Pyeongtaek, Jecheon and Geochang) with that of imported salmon Oncorhynchus keta. The proximate composition of the four types of rainbow trout was 74.4-75.7% moisture, 18.3-19.4% crude protein, 3.1-4.3% crude lipid, and 1.3-1.7% ash. There were slight differences in the proximate composition of the four types of rainbow trout. No significant (P>0.05) differences were found in the red color and odor and taste intensities of the four types of rainbow trout based on the Hunter a values, volatile basic nitrogen content, odor intensity using an electronic nose and taste intensity using an electronic tongue. The crude protein, total amino acid, and mineral contents of rainbow trout cultured in Pyeongtaek were superior or similar to those of the trout cultured in the other three places. The rainbow trout cultured in Geochang had the highest hardness, at 858.5 g.

Key words: Rainbow trout, Freshwater rainbow trout, Salmon, Salmonidae fish, Oncorhynchus mykiss

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial Licens (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/)which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

http://dx.doi.org/10.5657/KFAS.2014.0103 Kor J Fish Aquat Sci 47(2) 103-113, April 2014

Received 3 February 2014; Revised 4 March 2014; Accepted 21 March 2014

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]

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강상인ㆍ김기현ㆍ이준규ㆍ김용중ㆍ박수진ㆍ김민우ㆍ최병대ㆍ김동수ㆍ김진수 104

우선적으로이루어져야한다.

한편, 무지개송어에 관한 연구로는 양식조건에 관한 연구 (Kim et al., 1986; Jeong et al., 1995), ^사료^개발(Kim and Jo,

1978) 및우량제품생산을위한 3배체개발등과같은양식에

관한논문이주류를이루고있고, ^소비^확대를^위한^식품학적^연 구로는성숙에따른식품성분및과산화물가의변화(Park and Kim, 1996), 은연어와의식품성분특성비교(Choi and Kim, 1993), ^통조림(Kang et al., 2007) ^및^육포(Heu et al., 2008)^와 같은신제품의개발등과같은연구가있을뿐이다. 따라서, 우 리나라에서무지개송어의횟감으로서소비확대및신제품개 발의기초자료제공을위한연구는거의전무한실정이다.

본연구에서는무지개송어의용도확대에의한어민소득증 대를목적으로무지개송어의횟감으로서소비확대및신제품 개발의기초자료를제공하고자강원도, 경기도, 충청도및경 상도등과같은생산지역을달리한담수산무지개송어간의식 품학적품질특성을비교하고, ^{검토하고자}^한다.

재료 및 방법 재료

본실험에서시료로사용한무지개송어(Oncorhynchus mykiss) 는강원도평창군, 경기도평택시, 충청북도제천시및경상남 도거창군에위치한 4^지역의^{양식장에서}^사육한^것(^크기의^경 우 41-44 cm 범위, 체중의경우 1.1-1.2 kg 범위)을 2013년 9월 에구입한다음얼음에채워경상대학교식품가공학연구실로 운반하였고, ^이를^냉동고(-25℃)^에^저장하여^두고^실험에^사용 하였다. 이때무지개송어의실험항목중경도와관련된항목의 경우생육의상태로실시하였다.

그리고, 무지개송어의식품성분과비교, 검토하기위하여대

조구로사용한연어(Oncorhynchus keta)는머리와내장이제

거되고, ^동결된^상태로^{노르웨이에서}^수입한^것을^{부산광역시}

사하구소재우영수산으로부터 2013^년 10^월에^구입하여^사용 하였다.

이상에서언급한무지개송어와연어시료에대한간략한정보 는 Table 1과같고, sample code는데쉬(-)를사용하여 3단계로 분류하였는데, ^첫^단계^문자들은^어류^영명을, ^두^번째^단계^문 자들은국내산또는수입산을, ^그리고, ^세^번째^문자들은^생산 국가또는지역명의이니셜(initial)로표기하였다.

일반성분 및 pH

일반성분은 AOAC법(1995)에따라수분은상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl^법, ^조지방은 Soxhlet^법^및^회 분은건식회화법으로각각측정하였다.

pH는근육 5 g을 취한다음 여기에 10배(v/w)에 해당하는 순수를가하고, ^마쇄하여 pH meter (691, Metrohm, Herisau, Switzerland)로측정하였다.

헌터 색조

헌터색조는등쪽육(^가로×세로, 5×5 cm)^을^{시료육으로}^하

여직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., To- kyo, Japan)^로^측정한^다음^적색도(a^값)^로^{나타내었다}. ^이때, ^표 준백판은 L값이 91.6, a값이 0.28 및 b값이 2.69이었다. 휘발성염기질소 함량 및 냄새 강도

휘발성염기질소함량은 Conway unit^를^사용하는^{미량확산법} (Ministry of Social Welfare of Japan, 1960)으로측정하였고,

냄새강도는 Tji (2012)^가^언급한^방법에^따라^시료를^전처리한

후전자코(Odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co. Ltd., Osaka, Japan)^로^{측정하였으며}, ^냄새의^강도 (level)^로^{나타내었다}.

근육의 경도

경도는 Park and Lee (2005)^가^언급한^방법으로^{실시하였다}.

Table 1. Brief information on salmon Oncorhynchus keta and rainbow trout Oncorhynchus mykiss used as samples in this experiment

Fish Scientific

name Body Origin-of

-place Sampled state Sample code Length (cm) Weight (kg)

Salmon Oncorhynchus

keta - - Imported

(Norway) H&G S-I-N

Rainbow

trout Oncorhynchus

mykiss

44 1.2 Domestic

(Pyeongchang) Live RT-D-PC

41 1.1 Domestic

(Pyeongtaek) Live RT-D-PT

43 1.1 Domestic

(Jecheon) Live RT-D-JC

41 1.2 Domestic

(Geochang) Live RT-D-GC

(3)

즉, ^연어과^어류를^일정한^크기(2×2 cm)^와^두께(3 mm)^로^정 형한다음 rheometer (CR-100D, Sun scientific Co., Tokyo, Ja- pan)^로^{측정하였다}. ^이때 load cell (max)^의^경우 10 kg, chart speed의경우는 60 mm/min, adapter의경우절단용(No. 9)을 설치하여실시하였다.

유리아미노산과 디펩타이드(dipeptide) 및 taste value

유리아미노산측정용전처리시료의제조를위하여원료약 10 g에 20% trichloroacetic acid (TCA) 30 mL를가하여균질 화(10^분)^하고, ^정용(100 mL)^한^것을^원심분리(3,000 rpm, 10

분)^하여^상층액을^얻었다. ^이들^상층액^중 80 mL^를^분액깔때

기에취하고, 동량의에테르를사용하여 TCA 제거공정을 3

회반복한후, ^다시^이를^농축^및 lithium citrate buffer (pH 2.2)

로정용(25 mL)하여전처리시료를제조하였다. 이어서아미

노산의분석은전처리시료의일정량을아미노산자동분석기 (Biochrome 30, Pharmacia Biotech, Cambridge, England)^로 실시하였다.

전자혀에 의한 맛의 상대 비교

전자혀를이용한맛분석시료는 Cho et al. (2012)이언급한 방법에따라처리하여제조하였다. ^즉, ^전자혀를^이용한^맛^분 석시료는무지개송어근육에 2^배량(w/v)^의^증류수를^가하고 마쇄한다음, 이를원심분리(10,035×g)하고, 여과한여과물로 하였다.

전자혀로측정한신맛(sourness), 짠맛(saltness), 쓴맛(bitterness), ^감칠맛(umami) ^및^떫은맛(astringency) (5^종)^과^이들의 맛이뒤에느껴지는맛(^후맛, 2^종)^과^같은 7^종의^맛에^대한^분석 은 Hayashi et al. (2007)이언급한방법에따라 Taste Sensing System (TS-5000Z, Internet Inc., Tokyo, Japan)^으로^측정하였 다. 즉, 전자혀로 7종의맛은전처리시료의일정량(35 mL)을 부속용기에채우고, ^여기에^전극을^담근^다음^상온에서^정치시 켜, ^전극이^평형에^{도달하였을}^때의^값으로^하였다.

이때, 전자혀에의한맛데이터는분석한각시료의맛데이터

와노르웨이산연어의맛데이터와의차이로나타내었고, ^이때

제조회사에서제시한바와같이시료간에 1.0 이상의차이가

있는경우관능요원이그차이를식별할수있다고해석하였다. 총 아미노산 및 무기질

총아미노산은일정량의시료(^약 50 mg)^에 6 N ^염산 2 mL 를 가하고밀봉한 다음, ^이를 heating block (HF21, Yamato Scienific Co., Tokyo, Japan)에서가수분해(110℃, 24시간)한 후 glass filter^로^여과^및^{감압건조하였다}. ^이어서^{감압건조물을} sodium citrate buffer (pH 2.2)로정용한후, 이의일정량을아 미노산자동분석기(Biochrom 30, Amershame Parmacia Bio- tech, Cambridge, England)^로^분석^및^{정량하였다}.

무기질은 Tsutagawa et al. (1994)이제시한방법에따라시료 를질산으로습식분해한후 inductively coupled plasma spec- trophotometer (ICP, Atomscan 25, Thermo Fisher Scientific Inc., MA, Waltham, USA)^로^{분석하였다}.

통계처리

무지개송어의근육에대한식품학적 특성에대한데이터의

표준편차 및유의차검정(5% ^유의수준)^은 SPSS ^{통계패키지}

(SPSS for window, release 10.1)에의한 ANOVA test를이용 하여분산분석한후 Duncan^의^{다중위검정을}^{실시하였다}.

결과 및 고찰 일반성분 및 pH

양식지역(^강원도, ^경기도, ^충청도^및^경상도)^을^달리한^무지 개송어 4종과수입산(노르웨이) 연어와같은연어과어류의일

반성분과 pH^를 ^분석한^결과는 Table 2^와^같다. ^양식^지역이

다른무지개송어 4^종에^대한^일반성분^함량의^범위는^수분이 74.4-75.7%, ^{조단백질이} 18.3-19.4%, ^조지방이 3.1-4.3%, ^회 분이 1.3-1.7%^로, ^일반^어류의^표준^{단백질함량}(20.0±2.0%) 및 표준지질함량(3.0±2.0%)의범위(Shin, 2000)에있었고,

Table 2. Comparison and proximate composition and pH of rainbow trout Oncorhynchus mykiss cultured in different regions and imported salmon Oncorhynchus keta

Sample code¹

Proximate composition (g/100 g)

Moisture Crude protein Crude lipid Ash pH

S-I-N 76.4±0.6^b2 17.5±0.1â 4.2±0.7âb 1.2±0.1â 6.39

RT-D-PC 74.4±0.7â 19.4±0.0^d 3.7±0.2â 1.3±0.0âb 6.74

RT-D-PT 75.7±1.8^ab 18.5±0.1^c 3.1±0.6^a 1.3±0.1^bc 6.59

RT-D-JC 74.4±0.2^a 18.9±0.1^c 4.1±0.1^b 1.4±0.1^bc 6.69

RT-D-GC 74.9±0.3^a 18.3±0.1^b 4.3±0.2^b 1.7±0.2^c 6.33

1Sample codes are the same as explained in Table 1.

2Different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

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강상인ㆍ김기현ㆍ이준규ㆍ김용중ㆍ박수진ㆍ김민우ㆍ최병대ㆍ김동수ㆍ김진수 106

수분을제외한다면주성분이단백질이었다. ^따라서^무지개송 어는횟감등과같은형태로우리나라소비자들에게섭취되는 경우우수한단백질공급원이될것으로판단되었다.

무지개송어 4종의수분함량은 5% 유의수준에서차이가없 었다. ^{무지개송어의}^조단백질^함량은^{강원도산이} 19.4%^로^가

장높았고, ^다음으로^충청도산(18.9%)^의^{순이었으며}, ^경기도산

과경상도산간에는 5% ^{유의수준에서}^차이가^없었다. ^무지개송 어의조지방함량은강원도산(3.7%)^과^경기도산(3.1%) ^간, ^그 리고, 충청도산(4.1%)과경상도산(4.3%) 간의경우 5% 유의수 준에서차이가없었으나, ^이들^두^그룹^간에는^차이가^있었다. 무지개송어의회분함량은 5% ^{유의수준에서}^강원도산, ^경기도 산및충청도산간의경우차이가없었으나, ^이들^그룹과^경상도 산간에는차이가있었다. ^그러나, ^양식^지역이^다른^무지개송 어 4종간일반성분함량이일부차이가있는것들간에도그차 이는아주미미하였다. ^이들^{무지개송어} 4^종의^일반성분^함량

은대조구인수입산연어(^수분의^경우 76.4%, ^{조단백질의}^경우

17.5%, ^조지방의^경우 4.2%, ^회분의^경우 1.2%)^에^비하여^수분 의경우낮았고, ^단백질의^경우^높았으나, ^조지방과^회분의^경 우차이가없었다.

양식지역이다른무지개송어 4^종의 pH^는 6.59-6.74 ^범위이 었고, ^대조구로^사용한^연어의 pH^는 6.39^이었다. ^따라서, ^무지 개송어 4^종의 pH^는^거의^차이가^없었고, ^{무지개송어와}^연어^간 에는다소차이가있었다. ^이와^같이^연어와^{무지개송어}^간, ^무 지개송어 4종간의 pH의이러한경향은연어의경우장시간 유통처리를거쳐야하는전처리수입산인데반하여, ^무지개송 어의경우양식장에서즉시채취되었기때문이라판단되었다. 색조

양식지역(^강원도, ^충청도^및^경상도)^을^달리한^{무지개송어} 3 종의근육과수입산(노르웨이) 연어근육과같은연어과어류

근육의색조를비교할목적으로 Hunter a value^를^측정한^결과

는 Fig. 1^과^같다. ^연어과^어류^근육의 Hunter a value^는^무지개 송어 3^종^근육의^경우 20.3-20.4 ^{범위이었고}, ^수입산^연어^근육 의경우 18.8^이었다. ^따라서, ^연어과^근육의 Hunter a value^는 무지개송어 3종근육의경우 5% 유의수준에서차이가없었으 나, ^이들은^대조구로^사용한^수입산^연어^근육에^비하여는^높았 다. ^이와^같은^결과로^미루어^보아^{무지개송어}^근육의^적색도는 연어근육의적색도에비하여진하다고판단되었다. ^한편 Kang

et al. (2007)^은^{무지개송어를}^활용하여^보일드^통조림을^제조하

고자하는연구에서무지개송어근육의적색도를검토한결과

18.5^이었다고^보고하여^본^실험의^결과와^다소^차이가^있었다.

이와같이무지개송어근육의적색도가 Kang et al. (2007)^과^본 실험의결과간에차이는어획채취시기, ^어체의^크기^및^양식 사료등의차이때문이라판단되었다.

냄새

휘발성염기질소함량은어류의선도저하와함께암모니아, trimethylamine (TMA), dimethylamine (DMA) ^등의^생성으 로점차증가하게되고, ^이들^함량의^증가와^함께^비린내도^강 하게된다고알려져있다(Park et al., 1995). ^또한, ^전자코는^휘 발하기용이한저분자물질을감지하여그강도를나타내는장 비로수산가공에서는일반적으로비린내강도를표현하기위 하여사용하고있다. ^이러한^일면에서^양식^지역(^강원도, ^경기 도, ^충청도^및^경상도)^을^달리한^{무지개송어} 4^종과^수입산(^노르 웨이) ^연어의^냄새를^비교할^목적으로^{휘발성염기질소}^함량과

전자코에의한냄새강도를살펴본결과는 Fig. 2와같다. 연어

과어류의휘발성염기질소함량은무지개송어 4^종이 12.1-14.4 mg/100 g ^{범위이었고}, ^수입산^연어가 17.6 mg/100 g^이었다. ^따 라서, ^{무지개송어} 4^종의^{휘발성염기질소}^함량은 5% ^유의수준 Fig. 1. Comparison of Hunter a value of rainbow trout Oncorhyn-

chus mykiss cultured in different regions and imported salmon Oncorhynchus keta.

3ND: Not determined.

Sourness 2.0 1.0 0.0 -1.0 -2.0

Bitterness

Astringency

Aftertaste-A Umami

Richness Saltiness

RT-D-GC S-I-N RT-D-PC RT-D-PT RT-D-JC 10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

VBN (mg/100 g) ( )

Ol (level) ( ) RT-D-GC

S-I-N 17.6^b2

12.1^a

RT-D-PC 14.4^a

RT-D-PT 13.6^a

RT-D-JC 12.1^a

8.4^a 15.0^b 8.3^a

10.3^a 10.2^a

Sample Code1

200

0 400 600 800 1,000

Hardness (g)

RT-D-GC 858.5^d

S-Fi-IN 415.0^a2

RT-D-PC 740.2^c

RT-D-PT 703.2^bc

RT-D-JC 670.4^b

Sample Code1

0 10 20 30

a value

RT-D-GC 20.4^b

S-Fi-IN 18.8^a2

RT-D-PC 20.3^b

RT-D-PT ND³

RT-D-JC 20.3^b

Sample Code1

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

VBN (mg/100 g) ( )

Ol (level) ( )

F-RT 13.1

S-RT

12.3

13.0

1Sample Code 9.3

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

Hardness (g) F-RT

S-RT

743.1

746.8

Sample Code1

a value

Sample Code1

10

0 20 30

F-RT

S-RT

20.3

20.9

Sourness 2.0 1.0 0.0 -1.0 -2.0

Bitterness

Astringency

Aftertaste-A Umami

Richness Saltiness

F-RT¹ S-RT

Sourness 2.0 1.0 0.0 -1.0 -2.0

Bitterness

Astringency

Aftertaste-A Umami

Richness Saltiness

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

VBN (mg/100 g) ( )

S-I-N 17.6^b2

12.1^a

RT-D-PC 14.4^a

RT-D-PT 13.6^a

RT-D-JC 12.1^a

8.4^a 15.0^b 8.3^a

10.3^a 10.2^a

Sample Code1

200

0 400 600 800 1,000

Hardness (g)

RT-D-GC 858.5^d

S-Fi-IN 415.0^a2

RT-D-PC 740.2^c

RT-D-PT 703.2^bc

RT-D-JC 670.4^b

Sample Code1

0 10 20 30

a value

RT-D-GC 20.4^b

S-Fi-IN 18.8^a2

RT-D-PC 20.3^b

RT-D-PT ND³

RT-D-JC 20.3^b

Sample Code1

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

VBN (mg/100 g) ( )

Ol (level) ( )

F-RT 13.1

S-RT

12.3

13.0

1Sample Code 9.3

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

Hardness (g) F-RT

S-RT

743.1

746.8

Sample Code1

a value

Sample Code1

10

0 20 30

F-RT

S-RT

20.3

20.9

Sourness 2.0 1.0 0.0 -1.0 -2.0

Bitterness

Astringency

Aftertaste-A Umami

Richness Saltiness

F-RT¹ S-RT

Fig. 2. Comparison of volatile basic nitrogen (VBN) content and odor intensity (OI) of rainbow trout Oncorhynchus mykiss cultured in different regions and imported salmon Oncorhynchus keta.

(5)

에서차이가없었으나, ^수입산^연어^근육에^비하여는^낮았다. 연어과어류의냄새강도는무지개송어 4종이 8.3-10.3 level 범위이었고, ^수입산^연어가 15.0 level^이었다. ^따라서, ^연어과 어류의냄새강도는휘발성염기질소의경향과같이무지개송어 4^종^간의^경우 5% ^{유의수준에서}^차이가^없었으나, ^이들은^수입 산연어근육에비하여는낮았다. ^이와^같이^{무지개송어} 4^종^간 에, 그리고이들과연어간의휘발성염기질소함량과냄새강도 의차이는어종에따른차이이외에도연어의경우장시간유통 처리를거치는데반하여, 무지개송어의경우즉시활어상태로 시료로사용하였기때문이라판단되었다. ^따라서, ^연어과^어류 5^종^간의^{휘발성염기질소와}^냄새^강도의^{결과로부터}^냄새^강도 는무지개송어 4종간에거의차이가없을것으로판단되었고, 이들은수입산연어에비하여약하리라추정되었다.

조직감

양식지역(^강원도, ^경기도, ^충청도^및^경상도)^을^달리한^무지 개송어 4^종과^수입산(^노르웨이) ^연어^근육^간의^경도를^살펴본

결과는 Fig. 3과같다. 연어과어류근육의경도는무지개송어

4^종^근육들이 670.4-858.5 g ^{범위이었고}, ^수입산^연어^근육이

415.0 g이었다. 이들무지개송어 4종의근육간경도는경상도

산이 858.5 g^으로^가장^높았고, ^다음으로 ^강원도산(740.2 g), 경기도산(703.2 g)^이었으며, ^{충청도산이} 670.4 g^으로^가장^낮 았다.

그러나, ^{강원도산과}^경기도산^간과^{경기도산과}^충청도산^간 에는 5% 유의수준에서차이가인정되지않았다. 따라서무지 개송어 4^종^근육의^조직감은^{충청도산과}^경기도산^그룹, ^강원 도산및경상도산의순으로부드러우리라추정되었다. ^그리고, 이들무지개송어 4종근육과수입산연어근육의경도는무지 개송어그룹의근육이수입산연어근육에비하여 5% ^유의수 준에서높아, 양식장의지역에관계없이무지개송어 4종이모두 수입산연어에비하여단단하리라추정되었다. ^이와^같이^무지 개송어 4^종의^근육, ^그리고^{무지개송어} 4^종^근육^그룹과^수입산

연어근육의조직감차이는근섬유의굵기, ^단위^부피^중의^근섬 유의양, 근섬유의미세구조, 결합조직의양, 가용성콜라겐과 불용성콜라겐의비율및구조적특성등과지질함량등의차이 때문이라판단되었다(Park et al., 1995).

맛과 건강 기능

양식지역(^강원도, ^경기도, ^충청도^및^경상도)^을^달리한^무지 개송어 4종과수입산(노르웨이) 연어의맛을비교할목적으로 유리아미노산과디펩타이드(dipeptide) ^함량과 taste value^를^살 펴본결과는 Table 3 및 4와같다. 연어과어류의유리아미노산 과디펩타이드(dipeptide)^의^종류는^{무지개송어}(4^종)^가 26-27 종이검출되었고, ^수입산^연어가 23^종이^{동정되었다}. ^따라서, 연어과어류의유리아미노산과디펩타이드는양식지역에관계 없이무지개송어가수입산연어에비하여다양하게존재한다고 판단되었고, 무지개송어간에는거의차이가없었다. 연어과어 류의유리아미노산과디펩타이드의총함량은무지개송어 4^종 이 346.9-494.9 mg/100 g ^범위로, ^수입산^연어의 333.8 mg/100 g에비하여 2.4-46.1%가높았다. 이들무지개송어 4종간유리 아미노산과디펩타이드의총함량은경기도산이 494.9 mg/100 g으로가장높았고, 다음으로경상도산(461.8 mg/100 g), 강원 도산(451.4 mg/100 g)^이었으며, ^{충청도산이} 346.9 mg/100 g^으 로가장낮아, ^양식^지역에^따른^{무지개송어} 4^종^간에도^차이가 있었다. 그리고, 무지개송어 4종그룹과수입산연어간유리아 미노산과디펩타이드의총함량은무지개송어 4^종^그룹이^수입 산연어의 338.8 mg/100 g에비하여확연히높았다.

양식지역(^강원도, ^경기도, ^충청도^및^경상도)^을^달리한^무지 개송어 4^종의^주요 ^{유리아미노산과}^{디펩타이드는} anserine 〔 강원도산: 247.9 mg/100 g (54.9%), 경기도산: 292.4 mg/100 g (59.1%), ^충청도산: 220.8 mg/100 g (63.6%), ^경상도산: 271.4 mg/100 g (58.8%)〕및 taurine 〔강원도산: 52.4 mg/100 g (11.6%), ^경기도산: 38.9 mg/100 g (7.9%), ^충청도산: 29.5 mg/100 g (8.5%), ^경상도산: 38.9 mg/100 g (8.4%)〕^등이었고, 수입산연어의주요 유리아미노산과디펩타이드도무지개송 어와같이 anserine 〔247.1 mg/100 g (73.0%)〕^및 taurine 〔16.5

mg/100 g (4.9%)〕으로연어과어류간에는주요유리아미노산

과디펩타이드의종류가차이가없었다. ^따라서, ^연어과^어류 의주요유리아미노산과디펩타이드중 anserine^의^함량은^경 기도산무지개송어>경상도산무지개송어>강원도산무지개송 어>^수입산^연어>^충청도산^{무지개송어}^등의^순이었고, ^조성비 는수입산연어>충청도산무지개송어>경기도산무지개송어>

경상도산무지개송어>^강원도산^{무지개송어}^등의^{순이었으며},

taurine^의^함량은^강원도산^{무지개송어}>^경기도산^{무지개송어}=

경상도산무지개송어>충청도산무지개송어>수입산연어등의 순이었고, ^조성비는^강원도산^{무지개송어}>^충청도산^무지개송 어>경상도산 무지개송어>경기도산 무지개송어>수입산연어 등의순이었다. ^따라서, ^연어과^어류의 anserine ^함량은^수입산

Sourness 2.0 1.0 0.0 -1.0 -2.0

Bitterness

Astringency

Aftertaste-A Umami

Richness Saltiness

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

VBN (mg/100 g) ( )

S-I-N 17.6^b2

12.1^a

RT-D-PC 14.4^a

RT-D-PT 13.6^a

RT-D-JC 12.1^a

8.4^a 15.0^b 8.3^a

10.3^a 10.2^a

Sample Code1

200

0 400 600 800 1,000

Hardness (g)

RT-D-GC 858.5^d

S-Fi-IN 415.0^a2

RT-D-PC 740.2^c

RT-D-PT 703.2^bc

RT-D-JC 670.4^b

Sample Code1

0 10 20 30

a value

RT-D-GC 20.4^b

S-Fi-IN 18.8^a2

RT-D-PC 20.3^b

RT-D-PT ND³

RT-D-JC 20.3^b

Sample Code1

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

VBN (mg/100 g) ( )

Ol (level) ( )

F-RT 13.1

S-RT

12.3

13.0

1Sample Code 9.3

10.0

0.0 20.0 30.0 40.0 50.0

Hardness (g) F-RT

S-RT

743.1

746.8

Sample Code1

a value

Sample Code1

10

0 20 30

F-RT

S-RT

20.3

20.9

Sourness 2.0 1.0 0.0 -1.0 -2.0

Bitterness

Astringency

Aftertaste-A Umami

Richness Saltiness

F-RT¹ S-RT

Fig. 3. Comparison of hardness of rainbow trout Oncorhynchus mykiss cultured in different regions and imported salmon On- corhynchus keta.