아로니아를 첨가한 커스터드 크림 프리믹스의 품질 특성과 항산화 활성

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아로니아를 첨가한 커스터드 크림 프리믹스의 품질 특성과 항산화 활성

김동현․김지현․전순실 순천대학교 식품영양학과

Quality and Antioxidant Activity of Custard Cream Premix with Aronia melanocarpa

Dong Hyeon Kim, Ji Hyun Kim, and Soon Sil Chun Department of Food & Nutrition, Sunchon National University

ABSTRACT In this study, 2%, 4%, 6%, and 8% aronia powders were added to custard cream premix in order to increase physicochemical and antioxidant properties. Sensory tests were compared with commercial products A and B. Water content of the premix powder increased upon addition of aronia powder, and water activity decreased.

The water content of cream increased with the amount of aronia powder, and water activity increased with increasing amount of aronia powder. Lightness decreased with an increasing amount of aronia powder in both powder and cream.

Redness decreased with an increasing amount of aronia powder in cream. Yellowness increased with an increasing amount of aronia powder in cream. The pH level of custard cream approached pH 4 as aronia powder was added.

Total titratable acidity increased inversely with decreasing pH. Hardness increased upon addition of aronia powder, and the aronia group had higher hardness than the commercial products. Antioxidant 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activities and total polyphenol, flavonoid, and anthocyanin contents increased with increasing amounts of aronia powder. Therefore, addition of aronia powder to custard cream premix was shown to have beneficial effects on antioxidant activity. Acceptability evaluation was the highest in the commercial product B and 4% added group (6 points), and all samples showed higher values than commercial product A. As a result of the above experiment, the aronia 4% added group was determined to have the optimum ratio of premix aronia custard cream.

Key words: aronia, premix, custard cream, antioxidant activity

Received 17 January 2018; Accepted 20 July 2018

Corresponding author: Soon Sil Chun, Department of Food &

Nutrition, Sunchon National University, Suncheon, Jeonnam 57922, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-61-750-3654

서 론

아로니아(Aronia melanocarpa)는 블랙 초크베리(black chokeberry)라고 불리는 장미과(Rosaceae)에 속하는 낙 엽관목으로 북부 아메리카가 원산지인 베리류이다. 열매의 색에 따라 black chokeberry, red chokeberry(Aronia ar- butifolia) 및 purple chokeberry(Aronia prunifolia)로 나 누어지며, 이 중 블랙 초크베리라고도 불리는 아로니아가 전통적으로 식용이나 약용으로 사용되어 왔다(1). 아로니아 는 초기 투자비용이 적게 들고 재배하기가 비교적 쉬워 4~5 년 전 처음으로 충북 옥천, 강원 원주 등지에서 소규모로 재배하기 시작하여 국내에서 재배가 시작된 이후 최근 1~2 년 사이에 재배면적이 300 ha까지 늘었다(2). 매년 소비량 이 증가하여 현재는 전국적으로 재배 면적이 확산되어 농가

의 주요 소득원이 되고 있다. 하지만 수확시기가 제한되어 있고 바로 생식하기에는 부담스러울 정도로 맛이 떫어 생과 로 섭취하는 데 한계가 있어 가공품 개발을 통하여 그 한계 점을 극복해야 할 필요가 있다. 아로니아를 첨가한 가공식품 의 연구로는 아로니아 분말 첨가 식빵(3), 아로니아 분말 첨 가 청포묵(4), 아로니아 분말 첨가 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성(5), 아로니아 분말 첨가 설기떡(6), 아로니아 분말 첨가 머핀(7), 아로니아 쨈(8), 아로니아 젤리(9), 아로 니아즙을 첨가한 요구르트 드레싱(10), 아로니아즙 첨가 양 갱(11) 등이 있다.

프리믹스(premix)란 프리페어드 믹스(prepared mix)의 약자로 과자나 빵 등의 음식을 간편하게 직접 만들어 먹을 수 있도록 필요한 재료를 미리 혼합하여 제조한 제품을 말한 다(12). 프리믹스 분야의 연구로는 대부분 식빵(13), 팬케이 크(14) 등과 같은 제과제빵류 제품들을 개발하는 것에만 초 점이 맞추어져 있었다. 그러나 베이커리에 제한적으로 이용 되던 프리믹스 시장이 아이스크림, 요거트, 떡, 잼 등 다양한 메뉴를 선보이고 레시피 활용도도 높아지면서 소비자의 관 심이 증대되고 있다. 또한, 연간 1천억 원 규모의 프리믹스

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Table 1. Formula for custard cream premix with aronia powder Ingredients (g) Aronia powder (%)

0 2 4 6 8

Aronia powder Sugar

Pregelatinized starch Powdered fat Sorbitol

Acetylated distarch adipate Whey powder

Lemon powder Salt

Vanilla powder

0 40 15 12 10 5 4 0.6 0.3 0.1

1.74 40 15 12 10 5 4 0.6 0.3 0.1

3.48 40 15 12 10 5 4 0.6 0.3 0.1

5.22 40 15 12 10 5 4 0.6 0.3 0.1

6.96 40 15 12 10 5 4 0.6 0.3 0.1 시장에서 건강한 제품을 선호하는 소비자가 늘면서 천연재

료를 사용한 제품의 인기가 증대되고 있다(15). 이에 부응하 여 프리믹스 업계에서는 기존의 프리믹스 제품에 우리 밀, 단호박 분말, 견과류 분말, 녹차 분말 등 천연재료를 사용한 프리믹스 신제품이 지속해서 출시되고 있다(15). 그러나 베 이커리류의 프리믹스 활용을 더욱 다양하게 만들어 줄 수 있는 부재료로 이용되는 커스터드 크림, 앙금, 버터크림 등 베이커리의 기본 베이스나 충전물(필링, filling)에 대한 연 구는 미비한 실정이다.

커스터드 크림은 우유, 설탕, 달걀 등을 섞고 밀가루를 이용하여 겔 상태로 만든 디저트 또는 소스이다. 달걀과 밀 가루와 같은 증점제가 들어가는 정도에 따라 커스터드 크림 의 농도는 달라지며 ‘크렘 앙글레즈’와 같이 묽은 소스부터

‘크렘 파티시에레’와 같은 진한 크림까지 농도에 따른 종류 도 다양하다(16). 커스터드 크림은 따뜻하거나 차갑게 하여 먹거나 디저트 단독으로 먹기도 하며 전 세계적으로 빵, 파 이, 푸딩, 슈크림, 페이스트리, 케이크의 토핑 및 장식 등 다 양한 형태로 사용되고 있다. 하지만 이렇게 다양하게 사용될 수 있는 커스터드 크림은 보관기간이 짧은 단점이 있다. 이 에 보관기간이 긴 커스터드 크림 프리믹스에 아로니아 분말 을 첨가하여 아로니아의 자줏빛 색소와 다양한 생리활성 물 질을 함유하고, 시각적인 효과를 높일 뿐만 아니라 산패억제 효과로 커스터드 크림의 저장성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다.

따라서 본 연구에서는 아로니아의 부가가치 향상과 기능 성 커스터드 크림 프리믹스를 제조하기 위해서 아로니아 분 말을 프리믹스 중량의 2%, 4%, 6%, 8%로 첨가한 프리믹스 의 품질 특성과 항산화 활성을 살펴보고, 아로니아를 이용한 가공식품 개발에 기초 자료를 제공하고자 한다.

재료 및 방법

아로니아 분말 시료 제조

아로니아 분말은 아로니아 Nero품종((주)늘솔길, Sun- cheon, Korea)을 동결건조기(LYOPH-PRIDE 20R, IlShin Lab Co., Ltd., Dongducheon, Korea)를 사용하여 -60°C 에서 72시간 건조하였고, 건조된 시료를 분쇄하여 80 mesh 표준체로 체질 후 얻은 분말을 실험 재료로 사용하였다.

프리믹스 시료 제조

아로니아 분말을 첨가한 커스터드 크림 프리믹스는 Table 1의 배합비로 아로니아 첨가량(0%, 2%, 4%, 6%, 8%)에 따른 5가지의 프리믹스를 제조하였다. 또한, 실험에 사용한 커스터드 크림은 물의 양을 프리믹스 분말 중량 대비 1:1로 첨가하여 크림을 만들어 시료로 제조하였다. 실험에 사용한 재료로는 설탕(Beksul white sugar, CJ CheilJedang, In- cheon, Korea), 변성전분(Qone, Samyang Co., Incheon, Korea), 분말유지(Magic fat 200, Miyoshi Oil & Fat Co.,

Tokyo, Japan), 소르비톨(D-sorbitol, LG Household &

Health Care Co., Ulsan, Korea), 아세틸아디핀산이전분 (Daesang Co., Gunsan, Korea), 유장분말(whey powder, Samik Dairy & Food Co., Seoul, Korea), 레몬 분말(lemon powder, Sgfood Co., Nonsan, Korea), 소금(natural fine sea salt, Sempio Co., Seoul, Korea), 바닐라 분말 (vanillin, Samjeong International Food, Pocheon, Korea) 을 사용하였다.

일반성분 분석

일반성분 분석은 AOAC(17)법에 따라 수분함량은 105

°C 건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 550°C 회화법으로 분석하였고 조단백질은 원소분석기(Flash 2000, Thermo Quest, Waltham, MA, USA)를 이용하여 전질소량을 정량 하고 질소계수 6.25를 곱하여 조단백질로 하였으며, 탄수화 물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 회분의 값을 뺀 값으 로 하였다.

수분함량 측정

수분함량은 시료 2 g을 수분측정기(MB45, Ohaus, Grei- fensee, Switzerland)로 반복 측정하여 그 평균값으로 나타 내었다.

수분활성 측정

수분활성도는 프리믹스 분말 8 g, 커스터드 크림 15 g을 수분활성도 측정기(HP23-AW, Rotronic, Bassersdorf, Switzerland)로 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.

색도 측정

색도는 건조하여 분쇄한 아로니아 분말, 프리믹스 분말, 커스터드 크림 1.5 g을 색차계(Croma Meter, CR-400, Mi- nolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(명도), a(+적색도/-녹 색도), b(황색도)값을 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내 었다. 이때 사용된 표준색판의 L값은 92.66, a값은 0.27, b값은 3.67이었다.

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pH 측정

pH는 시료를 2,000 rpm에서 20분간 원심분리 하여 상등 액을 취해 filter paper(Whatman No 2, Maidstone, UK)로 여과한 후 pH 측정기(pH-200L, Istek, Seoul, Korea)로 측정하였다.

총산도 측정

총산도는 시료 30 mL에 0.1 N NaOH로 pH 8.5까지 적정 한 후 소모된 0.1 N NaOH의 양을 mL 수로 나타내었다.

조직감

커스터드 크림의 조직감은 시료 50 g을 지름 3.5 cm, 길 이 6.5 cm의 원통형 용기에 담아 Texture analyzer(Model TA XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, UK)에 P35 (35 mm DIA Cylinder Aluminium)를 장착하여 TPA 방법 으로 측정하였다. 이때 distance는 50%, pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post-test speed 2.0 mm/

s, time은 3 s였다. 측정항목은 견고성(hardness), 탄력성 (springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess) 과 복원성(resilience)으로 나타내었다.

DPPH 라디칼 소거 활성

2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거 효과는 Blois(18)의 방법을 변형하여 측정하였다. 96-well plate에 시료 100 µL와 0.5 mM DPPH 용액 100 µL를 가하 여 5초 동안 혼합하고 차광 후 30분간 반응시켰다. Micro- plate spectrophotometer(Epoch, BioTek Instruments, Inc., Winooski, VT, USA)로 517 nm에서 흡광도를 측정하 였다. 양성대조구로 L-ascorbic acid를 사용하였다.

ABTS 라디칼 소거 활성

2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)(ABTS) 라디칼 소거 활성은 Biglari 등(19)의 방법을 변형하여 측정하였다. 7 mM의 2,2’-azobis(2-aminopro- pane) dihydrochloride(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)는 2.45 mM의 ABTS와 혼합한 후 23°C의 암소에서 16시간 동안 반응시켰다. ABTS 용액의 농도는 734 nm에 서 흡광도가 0.7~0.8이 되도록 조정하였다. 96-well plate 에 시료 50 µL와 100 µL ABTS 용액을 첨가 후 23°C에서 20분간 반응시켜 734 nm에서 microplate spectrophotometer(Epoch, BioTek Instruments, Inc.)로 흡광도를 측 정하였다. 양성대조구로 L-ascorbic acid를 사용하였다.

총 폴리페놀 함량

총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(20)을 변형하여 측정 하였다. 시료액 25 µL와 10% Folin-Ciocalteu’s phenol reagent 500 µL를 혼합하여 실온에서 5분간 반응시킨 후 10% sodium carbonate 500 µL를 더하여 30°C incubator

에서 90분 동안 반응시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정 하였다. 총 페놀 함량은 gallic acid를 표준물질로 사용하여 작성한 표준검량선에 대입하여 값을 나타내었다.

총 플라보노이드 함량

총 플라보노이드 함량은 Moreno 등(21)의 방법을 변형 하여 측정하였다. 시료와 10% aluminium nitrate, 1 M potassium acetate, 증류수를 혼합하여 30°C incubator에서 40분 동안 반응시킨 후 415 nm에서 흡광도를 측정하였다.

표준물질로 quercetin을 사용하여 작성한 표준검량선에 대 입하여 값을 나타내었다.

총 안토시아닌 함량

총 안토시아닌 함량은 Lee 등(22)의 방법을 응용하여 측 정하였다. 시료 100 mL에 2 mL의 pH 1.0 buffer(0.2 M KCl+0.2 M HCl) 또는 pH 4.5 buffer(0.2 M potassium phosphate+185 µL phosphoric acid)를 각각 혼합하여 microplate spectrophotometer(Epoch, BioTek Instru- ments, Inc.)로 520 nm와 700 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다.

관능검사

관능검사는 순천대학교 생명윤리위원회의 심의를 통과 후 실시하였다(승인번호: 1040173-201702-HR-004-02).

개발한 커스터드 크림은 중량 대비 1:1의 물을 사용하여 준 비하였고, 시판 제품 A와 B는 제품에 표기된 방법으로 제조 하였다. 어떤 식품에도 알레르기가 없는 135명을 모집하여 기호도 검사를 실시하였다. 기호도 검사는 제품의 전체적인 기호도, 색, 향미, 단맛, 질감을 대단히 좋아한다: 9점, 좋지 도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다: 1점으로 나타내었 다. Check-all-that-apply(CATA) 설문에 사용된 관능특 성 용어는 총 30가지 항목을 선정하였다.

통계처리

관능검사 중 CATA 분석을 제외한 모든 실험 결과의 통계 처리는 SPSS 프로그램(SPSS 22.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 분산분석의 평균값 간의 유의성은 P<0.05 수 준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다.

관능검사 결과 중 CATA 분석은 SAS^ⓇSoftware 9.3 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 대응분석 을 실시하였다.

결과 및 고찰

아로니아 분말의 일반성분과 색도

아로니아 분말의 일반성분은 수분이 11.12%, 조회분이 4.08%, 조단백질이 6.13%, 조지방이 0.55%, 탄수화물이

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Table 3. Moisture content (MC, %) and water activity (Aw) of aronia custard cream premix and commercial products Aronia powder (%) Commercial products

F-value

0 2 4 6 8 A B

P¹⁾ MC Aw

2.59±0.10^ab 0.33±0.00^a

2.37±0.20^c 0.30±0.01^b

2.38±0.14^c 0.31±0.01^b

2.47±0.13^bc 0.29±0.00^c

2.62±0.09^a 0.27±0.00^d

2.06±0.10^d 0.12±0.01^f

2.41±0.22^c 0.14±0.00^e

17.22 3275.68 C²⁾ MC

Aw

24.39±0.21^g 0.80±0.01^f

25.39±0.35^f 0.81±0.01^e

26.51±0.12^e 0.81±0.01^e

27.30±0.37^d 0.82±0.01^d

28.40±0.44^c 0.84±0.02^c

65.31±0.15^b 0.89±0.00^b

72.47±0.08^a 0.90±0.00^a

50605.19 212.17

1)P: powder form. ²⁾C: cream form.

Mean±SD (n=9). Means with different letters in each row are significantly different (P<0.05).

Table 2. General component of custard cream premix with aronia powder

Components (%)

Moisture Crude ash Crude protein Crude fat Carbohydrate

Aronia powder (%)

0 2 4 6 8

2.12 2.33 2.54 2.59 2.84

0.31 0.33 0.34 0.36 0.37

1.08 1.13 1.19 1.25 1.28

4.73 4.70 4.58 4.53 4.39

91.76 91.51 91.35 91.27 91.12

78.12%로 나타났고, 색도는 L값이 22.06, a값이 9.31, b값 이 3.85로 나타났다(data not shown).

프리믹스 분말의 일반성분

아로니아 커스터드크림 프리믹스의 제조에는 동결건조 한 아로니아 분말을 사용하였고, 개발한 프리믹스의 일반성 분은 Table 2에 나타내었다. 수분함량은 아로니아 분말 첨 가량이 증가함에 따라 2.12~2.84%로 증가하였고, 조회분 도 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 0.31~0.37%로 증가하였다. 조단백 또한 아로니아 분말의 첨가량이 증가할 수록 1.08~1.28%로 증가하는 양상을 보였다. 조지방은 아 로니아 분말이 첨가될수록 4.73~4.39%로 감소하였고, 탄 수화물도 91.76~91.12%로 아로니아 분말이 첨가될수록 감소하였다. 즉 수분함량, 조회분, 조단백은 아로니아 분말 의 첨가량이 증가할수록 값이 증가하였고, 조지방과 탄수화 물은 값이 감소하였다. 이는 개발한 커스터드 크림 프리믹스 의 배합재료의 수분함량, 조회분, 조단백보다 첨가한 아로니 아 분말의 수분함량, 조회분, 조단백이 비교적 높은 수준이 고 반대로 조지방과 탄수화물은 비교적 낮은 수준이어서 아 로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량, 조회분, 조단 백의 수준은 증가하고 조지방과 탄수화물의 수준은 감소한 것이라고 사료된다.

프리믹스 분말의 수분함량과 수분활성

개발한 아로니아 커스터드 크림 프리믹스와 시판제품 A, B의 분말 상태의 수분함량과 수분활성도는 Table 3에 나타 내었다. 분말상태 프리믹스의 수분함량은 아로니아 분말 8% 첨가군이 2.62%로 가장 높았고 시판제품 A가 2.06%로 가장 낮았다. 아로니아 분말 2%, 4% 첨가군은 시판제품 B 의 2.41%보다 낮았지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다

(P>0.05). 분말상태 프리믹스의 수분활성도는 아로니아 분 말 무첨가군이 0.33으로 가장 높았고, 아로니아 분말 첨가군 이 시판제품(A: 0.12, B: 0.14)보다 수분활성도가 높게 나타 났다. 개발한 커스터드 크림 프리믹스의 수분활성도는 아로 니아 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 따라서 커스 터드 크림 프리믹스에 대한 아로니아 분말의 첨가는 수분함 량은 높이지만 반대로 수분활성도는 떨어뜨려 미생물 발육 을 저해하므로 식품의 저장에 더욱 유리하다고 사료된다 (23,24).

프리믹스 분말의 색도

개발한 아로니아 커스터드 크림 프리믹스와 시판제품 A, B의 분말상태의 색도는 Table 4에 나타내었다. 분말상태의 프리믹스 색도 L값은 시판제품 A와 B가 69.53, 68.63으로 아로니아 분말 첨가군보다 높게 나타났고, 아로니아 분말 첨가군에서는 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 67.86

~48.95로 값이 유의적으로 감소하였다(P<0.05). a값은 아 로니아 분말 무첨가군이 -1.28로 가장 낮았고 시판제품 A, B가 -1.23, -0.99로 다음으로 낮은 값을 보였다. 아로니아 분말 첨가군에서는 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 a값이 1.12~5.29로 유의적으로 증가하였다(P<0.05). b값 은 시판제품 A, B가 5.62, 4.91로 아로니아 분말 첨가군보 다 높은 값을 나타내었고, 아로니아 분말 무첨가군은 4.23, 아로니아 분말 2% 첨가군은 2.13, 아로니아 분말 4% 첨가 군은 1.93, 아로니아 분말 6% 첨가군은 2.11, 아로니아 분 말 8% 첨가군은 2.89의 값을 나타내었다. 분말상태의 색도 는 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 품질 특성 (10)에서 아로니아즙의 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소 하고 a값이 증가하는 결과와 같았다. 또한, 시판제품 A, B는 모두 노란색의 식용색소를 포함하고 있으므로 L값과 b값이

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Table 4. Hunter values of aronia custard cream premix and commercial products

Aronia powder (%) Commercial products

F-value

0 2 4 6 8 A B

P¹⁾ L a b

67.86±1.03^c

−1.28±0.05^f 4.23±0.14^c

62.71±1.06^d 1.12±0.03^d 2.13±0.07^e

60.87±1.41^e 1.47±0.15^c 1.93±0.07^f

57.39±0.67^f 2.92±0.15^b 2.11±0.06^e

48.95±0.74^g 5.29±0.31^a 2.89±0.08^d

69.53±0.18^a

−1.23±0.03^f 5.62±0.12^a

68.63±0.91^b

−0.99±0.07^e 4.91±0.19^b

1714.93 7753.35 4785.94 C²⁾

L a b

43.38±0.31^b

−2.20±0.05^f 3.28±0.48^c

22.25±0.71^c 9.79±0.54^a

−0.18±0.85^f

19.47±0.68^d 8.63±0.26^b 0.41±0.53^e

17.83±0.87^e 7.42±0.69^c 0.98±0.76^d

15.42±0.52^f 4.31±0.13^d 1.20±0.56^d

45.66±0.51^a

−1.77±0.02^e 15.24±0.18^a

45.39±0.43^a

−2.26±0.15^f 13.17±0.16^b

14801.55 6247.22 3648.64

1)P: powder form. ²⁾C: cream form.

Mean±SD (n=27). Means with different letters in each row are significantly different (P<0.05).

Table 5. pH and total titratable acid of aronia custard cream and commercial products

F-value

0 2 4 6 8 A B

pH TTA

5.79±0.06^c 1.06±0.03^e

4.98±0.02^d 1.71±0.03^d

4.46±0.02^e 2.50±0.03^c

4.24±0.03^f 3.40±0.04^b

4.05±0.02^g 3.77±0.03^a

6.92±0.03^b 0.95±0.03^f

7.03±0.02^a 0.64±0.03^g

12488.95 14093.94 Mean±SD (n=9). Means with different letters in each row are significantly different (P<0.05).

아로니아 분말 첨가군보다 높게 나타났고, a값은 아로니아 분말 첨가군보다 낮게 나타났다.

커스터드 크림의 수분함량과 수분활성

개발한 아로니아 커스터드 크림 프리믹스와 시판제품 A, B의 크림상태의 수분함량과 수분활성도는 Table 3에 나타 내었다. 크림상태의 수분함량은 시판제품 B가 72.47%로 가 장 높았고 시판제품 A가 65.31%로 다음으로 높았다. 아로 니아 첨가군에서는 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 24.39~28.40%로 수분함량이 증가하였다. 크림상태의 수 분활성도 역시 시판제품 B가 0.90으로 가장 높은 활성도를 보였고, 시판제품 A가 0.89로 다음으로 높은 값을 나타내었 다. 아로니아 첨가군에서도 아로니아 분말의 첨가량이 증가 할수록 0.80~0.84로 수분활성도가 증가하였다. 이는 커스 터드 크림을 제조할 때 첨가되는 물의 양이 영향을 미친 것 으로 사료된다. 또한, 시판제품의 수분함량과 수분활성도를 보면 분말상태에서는 아로니아 분말 첨가군보다 수분함량 과 수분활성도 모두 더 낮은 수준을 나타내었지만, 크림상태 에서는 수분함량과 수분활성도 모두 더 높은 수치를 나타내 었다. 따라서 시판제품 A, B보다 개발한 아로니아 커스터드 크림 프리믹스가 크림상태일 때 더욱 미생물이 생육하기 어 려운 환경이라 사료된다(23,24).

커스터드 크림의 색도

개발한 아로니아 커스터드 크림 프리믹스와 시판제품 A, B의 크림상태 색도는 Table 4에 나타내었다. 크림상태의 프리믹스 색도 L값은 시판제품 A, B가 45.66, 45.39로 가장 높았고, 아로니아 분말 첨가군에서는 아로니아 분말이 첨가 될수록 43.38~15.42로 유의적으로 감소하였다(P<0.05). a 값은 아로니아 분말 무첨가군이 -2.20, 시판제품 B가 -2.26 으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 아로니아 분말 첨가군에서

는 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 a값이 유의적으로 감소하였다(P<0.05). b값은 시판제품 A, B가 개발한 커스 터드 크림보다 높게 나타났고, 아로니아가 첨가된 커스터드 크림은 2% 첨가군이 -0.18, 4% 첨가군 0.41, 6% 첨가군 0.98, 8% 첨가군이 1.20으로 아로니아 첨가량이 증가할수 록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 아로니아 분말이 첨가 됨에 따라 a값이 프리믹스 분말 상태에서는 증가, 커스터드 크림 상태에서는 감소한 결과를 나타내었다. 이는 아로니아 가 건조된 분말 상태에서는 밝은 적자색을 나타내지만 물이 첨가되면 색이 짙어져 자색에 가까워지므로 a값이 감소한 것이라 사료된다. 또한, Lee와 Kim(25)의 연구에 따르면 아로니아를 건조하기 전에 측정한 색도의 a값이 건조 후 보 다 더 낮게 나타났다. 이 결과는 본 연구에서 수분을 첨가하 였을 때 a값이 감소하는 것과 상응한 결과이다.

커스터드 크림의 pH와 총산도

개발한 아로니아 커스터드 크림 프리믹스와 시판제품 A, B의 pH와 총산도는 Table 5에 나타내었다. pH는 시판제품 B가 7.03으로 가장 높은 값을 나타내었고, 시판제품 A가 6.92로 다음으로 높은 값을 나타내었다. 아로니아 분말 첨가 군에서는 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 pH값이 5.79~4.05로 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 총산도는 아로니아 분말 첨가군에서 아로니아 분말의 첨가량이 증가 할수록 1.06~3.77로 값이 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 시판제품은 B가 0.64로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 화이트 초콜릿 가 나슈의 pH값이 낮아진 결과와 유사하였다(26).

커스터드 크림의 조직감

개발한 아로니아 커스터드 크림 프리믹스와 시판제품 A, B의 조직감은 Table 6에 나타내었다. 견고성은 아로니아

(6)

Table 6. Texture of aronia custard cream and commercial products

F-value

0 2 4 6 8 A B

H¹⁾ S²⁾ C³⁾ G⁴⁾ R⁵⁾

456.50±37.64^c 0.87±0.06^bc 0.70±0.06^a 277.40±62.26^c 0.07±0.01^a

477.71±36.87^c 0.91±0.03^ab 0.65±0.04^bc 529.67±71.14^b 0.04±0.00^c

512.11±36.63^b 0.90±0.02^ab 0.65±0.06^bc 581.59±107.22^a 0.04±0.00^c

534.15±10.28^b 0.90±0.03âbc 0.67±0.06âbc 590.69±67.18â 0.04±0.00^c

603.11±28.63^a 0.89±0.05^bc 0.63±0.05^c 596.44±35.70^a 0.04±0.00^c

235.70±29.98ê 0.94±0.02â 0.67±0.04âbc 157.49±15.62ê 0.04±0.00^c

322.52±30.91^d 0.91±0.01^ab 0.69±0.04^ab 221.79±18.53^d 0.05±0.01^b

197.62 3.13 2.87 118.50 39.47

1)H: hardness. ²⁾S: springiness. ³⁾C: cohesiveness. ⁴⁾G: gumminess. ⁵⁾R: resilience.

Table 7. DPPH and ABTS radical scavenging of aronia custard cream and commercial products

F-value

0 2 4 6 8 A B

DPPH (%) ABTS (%)

40.25±13.42^d 110.32±2.27^c

65.19±4.16^c 111.64±3.62^c

106.57±4.72^b 140.17±2.19^b

112.71±2.45^b 140.20±3.17^b

147.04±4.72^a 169.31±1.90^a

21.28±3.33^e 57.01±6.25^e

7.57±3.33^f 101.99±3.38^d

513.95 351.95 Mean±SD (n=5). Means with different letters in each row are significantly different (P<0.05).

커스터드 크림 8%가 603.11로 가장 높게 나타났고, 시판제 품 A가 235.70으로 가장 낮게 나타났다. 아로니아 분말 첨 가군에서는 456.50~603.11로 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 탄력성은 시 판제품 A가 0.94로 가장 높았고 다음으로는 시판제품 B와 아로니아 분말 2% 첨가군이 0.91, 4% 첨가군과 6% 첨가군 이 0.90, 아로니아 분말 무첨가군과 8% 첨가군이 0.87과 0.89로 나타났다. 응집성은 아로니아 분말 무첨가군이 0.70 으로 가장 높은 값을 나타내었고, 시판제품 B가 0.69, 시판 제품 A와 아로니아 분말 6% 첨가군이 0.67, 아로니아 분말 2%, 4% 첨가군이 0.65, 아로니아 분말 8% 첨가군이 0.63으 로 나타났다. 점착성은 아로니아 분말 8% 첨가군이 가장 높게 나타났고, 시판제품 A가 157.49로 가장 낮은 값을 나 타내었다. 아로니아 분말 첨가군에서는 277.40~596.44로 아로니아 분말이 첨가될수록 값이 유의적으로 증가하였다 (P<0.05). 복원성은 아로니아 분말 무첨가군이 0.07로 가장 높게 나타났고, 시판제품 A와 아로니아 분말 2%, 6%, 8%

첨가군이 0.04로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P>0.05).

커스터드 크림의 DPPH, ABTS 라디칼 소거 활성 개발한 아로니아 커스터드 크림 프리믹스와 시판제품 A, B의 DPPH, ABTS 라디칼 소거 활성은 Table 7에 나타내었 다. DPPH 라디칼 소거 활성은 아로니아 분말 8% 첨가군에 서 147.04%로 가장 높은 활성을 나타내었고, 아로니아 분 말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).

또한, 아로니아 첨가 프리믹스가 시판제품보다 높은 활성을 나타내었으며, 개발한 아로니아 분말 무첨가군도 시판제품 보다 높은 활성을 나타내었다. 이는 제품 개발 시 첨가한 레몬 분말 등에 의한 영향이라 사료된다. ABTS라디칼 소거 활성도 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 ABTS 라 디칼 소거 활성도 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 아로니 아 8% 첨가군이 169.31%로 가장 높은 활성을 나타내었고,

아로니아 분말 무첨가군도 110.32%의 값을 나타내었다. 이 러한 결과는 아로니아 분말이 첨가됨에 따라 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성이 증가한 아로니아 분말 첨가 청포 묵(4), 아로니아 분말 첨가 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성(5), 아로니아 분말 첨가 머핀(7), 아로니아 젤리(9), 아 로니아즙 첨가 양갱(11)의 연구 결과와 유사하였다.

커스터드 크림의 총 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 함량

개발한 아로니아 커스터드 크림 프리믹스와 시판제품 A, B의 총 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 함량은 Table 8에 나타내었다. 총 폴리페놀의 함량은 아로니아 분말 첨가 군에서는 45.68~80.65로 아로니아 분말의 첨가량이 증가할 수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 시판제품 B가 42.74 로 가장 낮게 나타났다. 총 플라보노이드 함량은 시판제품 B와 아로니아 분말 무첨가군이 4.94 mg QE/L와 5.00 mg QE/L로 가장 낮게 나타났고, 다음으로 시판제품 A가 5.20 으로 낮은 값을 나타내었다. 아로니아 분말 2~8% 첨가군에 서는 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높 은 값을 나타내었다(P<0.05). 안토시아닌의 대표적인 색소 인 cyanidin-3-glucoside(C3G)는 산화적인 스트레스에 강 한 것으로 보고됨에 따라 항산화, 항암 및 항염증과 관련된 연구가 활발히 진행되고 있다(27-29). 총 안토시아닌 함량 은 아로니아 분말 첨가군에서 0.00~5.75 mg C3G/100 g 으로 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증 가하였고(P<0.05), 시판제품 A, B는 0.85와 0.43 mg C3G/

100 g으로 아로니아 커스터드 크림보다 낮은 값을 나타내었 다. 이러한 결과는 아로니아 분말이 첨가됨에 따라 총 폴리 페놀 및 플라보노이드, 안토시아닌 함량이 증가한 아로니아 분말 첨가 청포묵(4), 아로니아 분말 첨가 설기떡의 품질 특 성 및 산화방지 활성(5), 아로니아 분말 첨가 머핀(7), 아로 니아 젤리(9), 아로니아즙 첨가 양갱(11)의 연구 결과와 유

(7)

Table 8. Total polyphenol, total flavonoid, and total anthocyanin of aronia custard cream and commercial products Aronia powder (%) Commercial products

F-value

0 2 4 6 8 A B

Total polyphenol

(mg GAE¹⁾/L) 45.68±0.15^e 52.98±0.78^d 61.24±1.04^c 72.77±1.07^b 80.65±2.02^a 44.54±0.10^f 42.74±0.19^g 1995.53 Total flavonoid

(mg QE²⁾/L) 5.00±1.20ê 5.62±0.16^cd 6.03±0.51^bc 6.32±0.29^b 6.82±0.22â 5.20±0.14^d 4.94±0.12ê 17.12 Total anthocyanin

(mg C3G³⁾/100 g) 0.00±0.00^g 0.24±0.04^f 1.72±0.02^c 3.02±0.09^b 5.75±0.41^a 0.85±0.11^d 0.43±0.04^e 1405.21

1)GAE: gallic acid equivalents. ²⁾QE: quercetin equivalents. ³⁾C3G: cyanidin-3-glucoside.

Table 9. Acceptability evaluation of aronia custard cream and commercial products

F-value 0 2 4 6 8 A B

Acceptability Color Flavor Sweetness Texture

5.24±1.60^bc 6.15±1.81^b 5.45±1.54^a 5.81±1.59^ab 5.23±1.74^bc

4.87±1.34^c 5.64±1.64^c 4.86±1.42^b 5.46±1.34^bcd 5.47±1.59^b

6.09±1.21^a 5.58±1.74^c 4.98±1.57^b 5.47±1.63^bcd 5.56±1.73^b

5.54±1.62^b 5.48±1.89^c 4.96±1.65^b 5.55±1.66^bc 5.52±1.72^b

5.15±1.35^c 5.19±1.92^c 4.84±1.69^b 5.16±1.64^cd 5.13±1.80^bc

4.19±1.95^d 6.47±1.58^b 5.01±1.55^b 5.07±1.99^e 4.79±2.00^c

6.16±1.65â 6.92±1.35â 5.77±1.38â 6.10±1.67â 6.12±1.97â

26.81 17.41 6.89 6.30 7.16 Mean±SD (n=135). Means with different letters in each row are significantly different (P<0.05).

사하였다.

커스터드 크림의 기호도 검사

개발한 아로니아 커스터드 크림 시판제품 A, B의 기호도 검사 결과는 Table 9에 나타내었다. 전체적인 기호도는 시 판제품 B와 아로니아 분말 4% 첨가군이 6.16, 6.09로 가장 높은 점수를 나타냈고, 아로니아 분말 무첨가군, 6%, 8%

첨가군에서 5점 이상의 점수를 나타내었다. 색은 시판제품 B가 6.92로 가장 높은 값을 나타내었지만 모든 시료에서 5점 이상의 점수를 나타내었다. 아로니아 분말 첨가군 사이 에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 향미는 시 판제품 B와 아로니아 분말 무첨가군이 5.77, 5.45로 가장 높았고 나머지 시료들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않 았다(P>0.05). 단맛은 시판제품 B의 점수가 6.10으로 가장 높게 나타났으며, 시판제품 A가 5.07로 가장 낮게 나타났 다. 하지만 단맛의 기호도는 모든 시료에서 5점 이상의 점수 를 나타내었다. 질감은 시판제품 B가 6.12로 가장 높게 나타 났으며, 시판제품 A가 4.79로 가장 낮게 나타났다. 시판제 품 A를 제외하고는 모두 5점 이상의 점수를 나타내었다.

커스터드 크림의 CATA

CATA 설문을 통해 얻은 각 관능적 특성별 대응 분석을 실시한 결과는 Fig. 1에 나타내었다. 첫 번째 요인과 두 번째 요인이 총 분산의 93.9%의 높은 설명력을 갖고 있는 것으로 분석되었다. 총 분산 중 85.06%를 설명한 첫 번째 요인은 양의 방향으로 복분자 맛, 체리 맛, 블루베리 맛, 신맛, 팥 맛, 아로니아 맛, 떫은맛, 쓴맛, 텁텁함, 잔여물감, 레몬 맛 등의 특성이 나타났고, 이의 특성이 강하게 나타난 시료는

아로니아 커스터드 크림 2%, 4%, 6%, 8% 첨가군으로 분석 되었다. 음의 방향으로는 달걀 향, 푸딩 같음, 슈크림 맛, 기름 맛, 버터 맛, 고소한맛, 기름짐, 크림 맛, 크림수프 맛, 바닐라 맛, 바닐라 향, 우유 향미 등의 특성이 나타났고 이의 특성이 강하게 나타난 시료는 시판제품 A, B와 아로니아 분말 무첨가군에서 강하게 나타났다. 총 분산 중 8.84%를 설명하는 두 번째 요인은 양의 방향으로 물 맛, 기름 맛, 슈크 림 맛, 달걀 향, 고소한맛, 버터 맛 등의 특성이 나타났고 이 특성이 가장 강하게 나타난 시료는 시판제품 A, B였으며, 아로니아 분말 무첨가군은 음의 방향으로 우유 향, 쌀 맛의 특성을 가진 것으로 나타났다.

요 약

아로니아 커스터드 크림 프리믹스의 수분함량은 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, 수분활성도는 분말상태에서 감소, 크림상태에서는 증가하였다. 색도는 아 로니아 분말 첨가에 따라 L값이 감소, a값은 분말상태에서 증가, 크림상태에서 감소, b값은 모두 증가하였다. pH는 아 로니아 분말이 첨가될수록 pH 4에 가깝게 감소하였고, 총산 도는 증가하였다. 조직감은 아로니아 분말 2%, 4%, 6% 첨가 군의 견고성, 점착성이 시판제품보다 높은 수준이나 나머지 값은 시판제품과 비슷하다. 항산화 활성은 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성 및 총 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아 닌 함량이 모두 아로니아 분말 첨가에 따라 증가하였다. 전 체적인 기호도는 시판제품 B와 아로니아 분말 4% 첨가군이 6점대로 가장 높게 나타났고, 모든 시료가 시판제품 A보다 높은 값을 나타내었다. 색은 노란색의 시판제품 A, B가 가장

(8)

0 %

2 % 4 %

6 % 8 %

B A

Vanilla aromatics Creamy

Yogurt Sweetness

Milk

Astringent Unpleasant Choucream

Oily

Sour Savory

Grainy Greasy

Watery

Bluberry

Egg Cherry

Buttery

Aronia

Rubifructus

Lemon

Refreshing

Redbean

Vanilla

Rice Cream soup

Pudding

Nutty

Sweet aromatics

Bitter

-1 -0.5 0 0.5 1

Dim 1 = 85.06%

Dim 2 = 8.84%

Fig. 1. Representing dimensions of the correspondence analysis of the CATA counts of aronia custard cream and commercial products.

높게 나타났으나 적자색의 아로니아 분말 첨가군 모두 5점 이상의 점수를 나타내어 적자색 크림의 활용이 가능하다고 생각된다. 향미는 바닐라향의 시판제품 B와 아로니아 분말 무첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었으나 아로니아 분 말 첨가군과 바닐라향 시판제품 A 간에는 유의적인 차이가 없었다. 질감은 시판제품 B가 6.12로 가장 높았으나 시판제 품 A의 4.79보다 아로니아 분말 첨가군이 5.13~5.56으로 더 높은 값을 나타내어 시판제품과 충분히 경쟁력이 있다고 사료된다. 따라서 아로니아 분말 4% 첨가군을 아로니아 커 스터드 크림 프리믹스의 최적의 배합비로 결정하였다.

감사의 글

본 연구는 중소기업청의 2016년 산학연협력 기술개발 사업 의 연구비지원(C0396693)에 의해 이루어진 것이며, 이에 감사드립니다.

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