당조고추 첨가 생면 파스타의 전분 분해효소 활성 억제력 및 품질 특성
이연재․주나미 숙명여자대학교 식품영양학과
Inhibition of Starch Degrading Enzyme Activity and Quality Characteristics of Noodle Pasta with DangZo Pepper (Capsicum annuum L. cv. DangZo)
Yeon Jae Lee and Nami Joo
Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women’s University
ABSTRACT This study examined the effects of DangZo pepper (Capsicum annuum L. cv. DangZo) on the phys- icochemical properties and biological activities response surface analysis of raw pasta. Experiments were designed with two independent variables, DangZo pepper powder and egg. The starch degrading enzyme inhibition activities, antioxidant activities, and quality characteristics were influenced by the amounts of added DangZo pepper powder.
The α-glucosidase inhibition activity (P<0.001), α-amylase inhibition activity (P<0.001), 1,1-diphenyll-picrylhydrazyl radical scavenging (P<0.001), the polyphenol (P<0.05), and the total flavonoid (P<0.001) all increased significantly in proportion to the amount of added DangZo pepper level. According to the results, DangZo pepper powder (20.28 g) and egg (35.08 g) are optimal for making good quality pasta containing DangZo pepper. The study’s results also suggest that DangZo pepper has the potential to be developed as a functional food.
Key words: Capsicum annuum L., DangZo pepper, antioxidant activities, starch degrading enzyme inhibition, response surface methodology (RSM)
Received 28 June 2019; Accepted 8 August 2019
Corresponding author: Nami Joo, Department of Food & Nutrition, Sookmyung Women’s University, Seoul 04310, Korea
E-mail: [email protected], Phone: +82-2-710-9471
Author information: Yeon Jae Lee (Graduate student), Nami Joo (Professor)
서 론
고추(Capsicum annuum L.)는 다년생 초본식물로 원산 지는 남아메리카이고 열대에서 온대지방에 걸쳐 재배되고 있으며, 세계적으로 가장 많이 섭취하고 있는 채소 중 하나 이다(Han, 2002). 우리나라에서 경작되고 있는 고추 품종은 Capsicum annuum L.로 ascorbic acid를 비롯한 비타민 A, B 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 고추 섭취로 인한 대사증후군의 예방과 항산화 효과 등에 관한 다양한 연구가 진행되고 있다(Yoon 등, 2012).
당조고추(Capsicum annuum L. cv. DangZo)는 고추의 한 품종으로 당을 조절하기 위해 2008년에 개발되어 일반 고추보다 30~50% 크며, 수분이 많아 육질이 부드럽고 즙이 많다. 특히 탄수화물 소화 흡수를 저해하는 물질인 α-glu- cosidase inhibitor 성분이 일반 고추보다 약 5배 정도 더 함유되어 당뇨 예방과 혈당 관리에 도움이 된다고 보고되고 있다(Zhu, 2015).
당뇨병은 세계적으로 증가하고 있으며, 대한당뇨병학회
(Korean Diabetes Association)에 따르면 30세 이상 성인 에서 당뇨병 유병률은 2016년 13.7%로 480만 명을 넘었고 2050년에는 약 600만 명에 이를 것으로 예상한다(Hyun, 2019). 당뇨병은 혈당 조절 호르몬인 인슐린의 분비 장애로 발생하는 질환으로 당뇨 환자는 식후 혈당 상승으로 합병증 이 유발되기에 혈당 상승 억제제가 필수적으로 요구되고, 국내에서 판매되는 혈당 상승 억제제인 α-glucosidase in- hibitor는 복용에 따라 설사, 구토 등의 부작용이 나타나 이 를 해결하고자 혈당을 저하시키는 천연물에 대한 관심이 증 가하고 있으며, 이에 α-glucosidase나 α-amylase와 같은 전분 분해효소를 저해하는 물질을 찾는 연구가 활발하게 진 행되고 있다(Sung, 2019). Lee(2018)의 연구에 따르면 당 조고추 추출물이 항당뇨에 효과가 있는 것으로 보고하였으 나, 당조고추를 식품 개발에 응용한 연구는 전무한 실정이다.
이에 본 연구에서는 당조고추 분말을 첨가하여 건강 기능 성과 소비자의 기호도를 높인 생면 파스타를 개발한 후 파스 타의 혈당 상승 억제, 항산화 효능 및 품질 특성을 평가하고 자 하였다.
재료 및 방법 실험재료 및 시약
본 연구에서 사용된 당조고추는 충청북도 증평군 도안면
Table 1. An experimental design for pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder by response sur- face design
Sample No.
Variable level ingredient DangZo pepper
powder (g) Whole
eggs (g) Semolina (g) Salt
(g) Water (g) 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10
4 36
4 36
4 36 20 20 20 20
24 24 44 44 34 34 24 44 34 34
96 64 96 64 96 64 80 80 80 80
2 23 의 제일종묘농산에서 2018년 8월에 재배된 것을 구입하였 으며, 듀럼밀(Divella Co., Rutigliano, Italy), 소금(CJ Che- iljedang Co., Seoul, Korea), 계란(Pulmuone Co., Eum- seong, Korea)을 구매하여 재료로 사용하였다. 전분 분해 효소 활성 억제력 실험과 항산화 실험에 사용된 추출용매는 70% 에탄올로 사용하였다. 본 실험에서 사용된 Folin-Cio- calteu, 1,1-diphenyll-picrylhydrazyl(DPPH), gallic acid 등의 시약은 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였다.
당조고추 첨가 생면 파스타 제조
동결 건조한 당조고추를 분쇄기(HB-310, Hibell Co., Seoul, Korea)로 분쇄한 후 50 mesh 표준망체에 내려 분말 화하여 시료로 사용하였다. 당조고추 첨가 생면 파스타의 최적 배합비를 얻기 위하여 Design-Expert 프로그램(ver.
8, Stat-Ease Inc., Minneapolis, MN, USA)을 사용하여 설계하였으며, 반응표면분석법(response surface design, RSM)의 중심합성계획법(central composite design, CCD) 을 토대로 실험을 계획하였다. 당조고추 분말(A), 계란(B)을 독립변수로 설정하였으며, 최소, 최대의 범위는 여러 번의 예 비실험을 통해 수정 및 보완하였다. 당조고추 분말은 4~36 g, 계란은 24~44 g으로 설정하였고 배합비는 Table 1에 나타내었다. 파스타 제조는 먼저 소금을 물에 녹인 후 모든 재료를 food mixer(5KSM150 Artisan, KitchenAid, Ben- ton Harbor, MI, USA)로 3분간 혼합 후 10분간 손으로 치 댄 후 형성된 반죽을 냉장실(4±2°C)에서 60분간 휴지시켰 다. 제면기(5KSM 150 Artisan, KitchenAid)를 사용하여 2 회에 걸쳐 면의 두께를 감소시키고, 너비 4 mm, 두께 1 mm, 길이 300 mm인 생면 파스타를 제조하여 본 실험의 시료로 사용하였다.
전분 분해효소 활성 억제력
Kim 등(2005) 및 Kim 등(2011)의 연구에 의하면 α- glucosidase 활성 억제력과 α-amylase 활성 억제력 모두
100°C에서 90~92%, 87~91%의 열 안정성이 있는 것으로 보고되어 가열 전의 생면 시료를 사용하였다.
α-Glucosidase 활성 억제력: 당조고추 생면 파스타 10 g에 70% 에탄올 100 mL를 가하여 교반기(Bagmixer 400 W, Interscience, St. Nom, France)에서 90초간 균질화한 후 24시간 동안 24°C의 shaking incubator(SI-900R, Jeio tech, Daejeon, Korea)에서 추출하여 추출액은 여과지 (Whatman No. 2, Cat No. 1002 110, Whatman, Bucking- hamshire, UK)로 여과하여 시료로 사용하였다. α-Gluco- sidase 활성 억제력은 Kim 등(2005)의 방법을 응용하였으 며 효소는 효모로부터 얻어진 α-glucosidase를 사용하고 기질은 p-nitrophenol-α-glucopyranoside를 사용하여 p- nitrophenol 생성량을 측정하였다. α-Glucosidase 100 μL 에 시료 2 mL를 가하여 37°C에서 incubation 한 후 10 mM p-nitrophenol-α-glucopyranoside를 200 μL 가한 후 실 온에서 20분 동안 반응시켰다. 1 N NaOH 5 mL를 넣어 반응을 중지시킨 후 405 nm에서 흡광도를 측정하였다.
α-Amylase 활성 억제력: α-Amylase 활성 억제력 측정 은 McCue와 Shetty(2004)의 방법에 준하여 측정하였다.
α-Glucosidase 활성 억제력과 동일한 시료 250 μL에 α- amylase를 넣은 0.02 M phosphate buffer(pH 6.9) 250 μL를 교반시킨 후 37°C에서 10분간 incubation 한 다음 1%
전분을 기질로 하여 37°C에서 incubation 하였다. Dinitro- salicyclic acid(DNS)를 가하여 95°C에서 반응을 중지시킨 후 540 nm에서 흡광도를 측정하였다.
항산화 활성
DPPH 라디칼 소거능: DPPH 라디칼 소거능은 Blois의 방법(1958)에 의해 실험하였다. 전분 분해효소 활성 억제력 의 시료와 동일한 시료 2 mL에 DPPH solution(1.5×10-4 M) 0.5 mL를 혼합하여 교반 후 실온에서 30분간 방치하고 517 nm에서 흡광도(T60UV, PG Instruments Limited, Leicestershire, UK)를 측정하였다.
총 폴리페놀 함량: 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis의 방 법(1912)을 변형하여 측정하였다(. Gallic acid를 표준물질 로 검량선을 구한 후, 총 폴리페놀 함량은 시료의 mg gallic acid(mg GAE/g)로 나타내었다. 시료 150 μL에 증류수 2,400 μL, 2 N Folin-Ciocalteu 시약 150 μL를 시험관에 넣어 교반한 후 1 N Na2CO3를 가하여 암소에서 2시간 동안 반응시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였다.
총 플라보노이드 함량: 총 플라보노이드 함량은 Davis의 방법을 변형(Ghasemzadeh 등, 2010)하여 측정하였다.
Catechin을 표준물질로 검량선을 구한 후 총 플라보노이드 함량은 시료의 mg catechin(mg CAE/g)으로 나타냈다. 시 료 100 μL에 diethyleneglycol 1 mL와 1 N NaOH 100 μL를 혼합하여 37°C water bath에서 반응시킨 후 420 nm 에서 흡광도를 측정하였다.
이화학적 특성
색도: 시료 20 g을 가로 40 mm, 세로 40 mm, 높이 8 mm로 하여 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan) 를 사용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b (yellowness, 황색도)의 값을 3회 반복하여 측정하였다. 이 때 사용된 표준백판(standard plate)의 L값은 105.41, a값 은 -0.18, b값은 4.82였다.
pH: 시료 5 g을 45 mL 증류수에 넣고 90초간 교반기 (Bagmixer 400W, Interscience)에서 균질화한 후 What- man No. 2로 여과하였다. 여과한 용액은 pH Meter(F-51, HORIBA, Tokyo, Japan)로 3회 반복 측정하였다.
당도: 시료 5 g을 45 mL 증류수에 넣고 90초간 교반기 (Bagmixer 400W, Interscience)에서 균질화한 후 What- man No. 2로 여과하였다. 여과한 용액은 당도계(Atago, Tokyo, Japan)로 구하였다.
텍스처: 텍스처는 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro System Ltd., Godalming, UK)를 이용하여 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 등을 측정하였 다. 파스타의 반죽 20 g을 가로 40 mm, 세로 40 mm, 높이 8 mm 정사각형 모양으로 형성하여 3회 반복 측정하였다.
측정조건은 TPA test에서 직경 75 mm의 probe com- pression platen을 사용하여 pre-test speed 1.0 mm/s, test speed 0.5 mm/s, post-test speed 0.5 mm/s, dis- tance 3.00 mm, time 2.00 s, trigger force 5.0 g로 구하였 다.
관능평가
관능평가는 숙명여자대학교 식품영양학과 전공자 20명 을 패널로 선정하여 진행하였다. 사전에 실험의 목적 및 취 지의 설명과 관능평가에 대한 교육을 진행한 후 평가에 응하 도록 하였다. 독립변수인 당조고추 분말과 계란을 달리하여 제조한 생면 파스타의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조 직감(texture), 외관(appearance), 전반적인 기호도(overall quality)에 대해 관능평가를 진행하였다. 모든 시료는 끓는 물에서 2분간 삶은 후 동시에 제공하였으며, 7점 척도법으 로 7점은 ‘매우 좋다’, 6점은 ‘좋다’, 5점은 ‘약간 좋다’, 4점 은 ‘보통이다’, 3점은 ‘약간 나쁘다’, 2점은 ‘나쁘다’, 1점은
‘매우 나쁘다’로 평가하게 하였다. 본 연구는 숙명여자대학 교 생명윤리위원회의 승인을 받아 진행하였다(Approval Number: SMWU-1903-HR-012).
통계처리
독립변수인 당조고추 분말(A)과 계란(B)의 최소, 최대 범 위를 Design Expert 8 통계프로그램의 canonical 모형의 수치 최적화(numerical optimization)와 모형 최적화 (graphical optimization)의 지점예측(point prediction)을 통해 최적점을 선정하였다. 당조고추 분말(A)과 계란(B) 두 개의 독립변수가 각 실험군의 종속변수인 전분 분해효소 활
성 억제, 항산화, pH, 당도, 조직감, 관능적 특성 간의 미치는 함수적 관계를 이해하기 위해 pertubation plot과 response surface 3D plot을 이용했으며, 수치 최적화는 canonical model을 기준으로 각각의 반응 중 관능평가 항목의 최고점 을 목표 범위로 정하였다. 이때 유의적인 영향을 주는 요인 을 maximum으로, 유의적이지 않은 요인은 none으로 하여 최적점을 구하였다.
D ＝× × ⋯ ×
D: overall quality, d: desirability, n: response의 수
결과 및 고찰
전분 분해효소 활성 억제력
α-Glucosidase 활성 억제력: α-Glucosidase는 소장 상피세포의 세포막에 존재하는 효소로 저해할 경우 당질 가 수분해와 흡수과정을 저해하여 탄수화물의 소화와 흡수를 지연시켜 식후 혈당수치의 상승을 억제한다(Kim 등, 2013b).
당조고추 자체의 α-glucosidase 활성 억제력은 5 mg/mL에 서 49.13%로 나타났으며(data not shown), Watchar- achaisoponsiri 등(2016)의 연구에 따르면 red chinda pep- per, green chinda pepper 5 mg/mL에서 35.9%와 34.1%
로 당조고추가 α-glucosidase 활성 억제력에 효과적임을 보여주었다. 당조고추를 4~36 g의 범위로 첨가량을 달리한 생면 파스타의 α-glucosidase 활성 억제력을 측정한 결과 35.32~69.60%로 나타났으며(Table 2), 각 요인이 교호 작 용하는 quadratic model이 선정되었고 P<0.0001, R2값은 0.997로 모델에 대한 적합성이 인정되었다(Table 3). 식품 의 항당뇨 활성을 보여주는 여주 발효음료 연구(Park 등, 2017)에 의하면 여주 발효음료의 α-glucosidase 활성 억제 력은 58.44~61.26%로 당조고추 생면 파스타의 억제력이 여주 발효음료보다 높은 것을 보여주었다. Fig. 1의 pertu- bation plot 및 response surface plot에 의하면 당조고추 분말의 양이 증가할수록 α-glucosidase 활성 억제력이 증 가하는 것으로 나타났으며, 계란의 양은 영향을 주지 않는 것으로 보여 당조고추의 분말이 주요 요인으로 판단된다.
α-Amylase 활성 억제력: α-Amylase는 소장 내에 존재 하는 α-1,4 glucoside 결합을 가수분해하는 효소로 저해할 경우 전분의 소화를 억제하여 포도당의 흡수를 지연시켜 혈 당을 조절한다(Lee 등, 2008; Quesada 등, 1996). 당조고 추 자체의 α-amylase 활성 억제력은 5 mg/mL에서 44.92
%로 나타났으며(data not shown), 당조고추 첨가량을 달리 한 생면 파스타의 α-amylase 활성 억제력을 측정한 결과 28.51~48.76%의 범위로 나타났다(Table 2). Watchar- achaisoponsiri 등(2016)의 연구에 따르면 young pepper, sweet pepper 5 mg/mL에서 34.5%와 27.6%의 효소 활성 억제력을 나타내어 당조고추가 α-amylase 활성 억제에 효 과가 있음을 보여주었다. 예측 모델 분석 결과 각 요인이 상
Table 2. Starch degrading enzyme inhibition and antioxidant activity of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder
No.
Factor Starch degrading enzyme inhibition Antioxidant activity DangZo pepper
powder (g) Whole
eggs (g) α-Glucosidase
inhibition (%) α-Amylase
inhibition (%) DPPH (%) Total polyphenol
(mg GAE1)/100 g) Total flavonoid (mg CE1)/100 g) 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10
4 36
4 36
4 36 20 20 20 20
24 24 44 44 34 34 24 44 34 34
36.03±0.23 69.60±1.21 35.32±1.12 69.34±1.83 35.61±0.98 69.10±0.78 62.17±0.63 61.89±1.33 62.17±1.01 62.08±1.09
28.51±1.27 47.90±0.31 29.08±0.21 48.47±0.98 29.81±1.56 48.76±1.71 41.81±2.20 42.10±1.01 42.24±0.08 42.25±1.01
24.56±0.11 69.57±0.02 30.16±0.10 70.51±1.09 32.07±0.07 73.31±1.02 63.97±0.05 65.97±3.21 66.50±2.61 66.50±1.71
25.98±1.23 44.03±0.97 26.27±4.3 44.55±3.12 26.16±1.37 44.53±2.31 39.12±0.98 39.07±1.21 39.04±2.31 39.14±1.76
13.30±2.21 34.19±1.13 14.08±1.29 34.97±3.01 13.97±1.09 34.41±2.10 23.41±2.24 23.30±1.29 23.97±3.03 23.77±1.03
1)GAE: gallic acid equivalent, CE: catechin equivalent.
Table 3. Analysis of predicted model equation for starch degrading enzyme inhibition and antioxidant activity of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder
Response Model Mean±SD R-squared1) F-value Prob>F Equation of on terms of pseudo component α-Glucosidase
inhibition α-Amylase
inhibition DPPH radical Total polyphenol
Total flavonoid
Quadratic Quadratic Quadratic Quadratic Quadratic
57.74±0.635 40.3±0.495 56.31±1.08 15.57±0.299 21.88±0.721
0.997 0.998 0.998 0.997 0.991
262.02 494.53 261.40 7.23 468.33
<0.0001***
<0.0001***
<0.0001***
0.04690* 0.00002***
79.04＋9.28A＋0.7995B+0.1088AB－
0.9630A2－1.22B2
62.72＋9.79A＋0.0723B－0.2531AB－
3.35A2－0.6718B2
67.21＋21.10A＋1.426B－1.17AB－
15.22A2－2.94B2
16.14＋4.59A＋0.4505B－0.0226AB－
0.4942A2－0.4665B2
23.33＋14.18A＋0.4722B－0.5625AB－
1.52A2－0.9036B2 A: DangZo pepper powder, B: whole eggs.
1)0<R²<1, close to 1 means more significant.
*P<0.05, **P<0.01, ***P<0.001.
호 작용하는 quadratic model이 선정되었으며, P<0.0001 로 유의적인 결과를, R2값은 0.998로 모델 적합성이 인정되 었다(Table 3). Park 등(2017)의 연구에 의하면 48시간 발 효한 여주 발효음료의 α-amylase 활성 억제력은 16.90~
19.00%로 당조고추를 첨가한 파스타의 α-amylase 활성 억 제력이 뛰어난 것으로 나타났다. Fig. 1의 pertubation plot 및 response surface plot에서 당조고추 분말의 양이 증가 할수록 α-amylase 활성 억제력이 증가하는 것으로 나타났 으며 계란의 양은 일정 수준을 유지하는 것으로 보여 α- amylase 활성 억제력에 당조고추가 직접 영향을 주는 것으 로 나타났다. Menichini 등(2009)의 연구에 의하면 phe- nolics 성분과 capsaicins 성분의 양이 α-amylase 활성 억 제력에 영향을 주는 것으로 나타났으며 Kwon 등(2013)의 연구에 의하면 capsaicins보다 capsiate 성분이 α-amylase 활성 억제력에 영향을 준다고 하였다. 이를 토대로 당조고추 에 함유된 phenolics, capsaicins과 capsiate 성분이 α- amylase 활성 억제력에 영향을 주는 것으로 사료된다.
항산화 활성
DPPH 라디칼 소거능: DPPH는 안정한 라디칼로 항산화
물질로부터 수소 혹은 전자를 제공받으면 비라디칼로 전환 되어 흡광도가 변화되어 이 원리로 DPPH가 항산화 활성 측정법으로 사용된다(Lee 등, 2007). 당조고추 자체의 DPPH 라디칼 소거능은 1 mg/mL에서 33.61%였다(data not shown). 품종별 청고추의 항산화 효과 연구(Yoon 등, 2012) 에서 꽈리고추와 청양고추의 DPPH 라디칼 소거능은 같은 농도에서 40.85%, 22.29%로 당조고추가 꽈리고추보다는 낮으며 청양고추보다는 높은 DPPH 라디칼 소거능을 보여 주었다. 당조고추 첨가량을 달리한 생면 파스타의 DPPH 라 디칼 소거능을 측정한 결과 24.56~73.31%의 범위를 보여 주었으며(Table 2), quadratic model이 선정되었다(Table 3). P<0.0001로 유의적이었으며 R2값은 0.998로 신뢰도가 높아 모델의 적합성이 인정되었다. Fig. 1의 pertubation plot 및 response surface plot에 의하면 당조고추 분말의 양이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능의 값이 증가하며 계 란의 양은 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 이러한 결과 는 Hwang 등(2011)의 연구에서도 청양고추즙의 농도가 증 가함에 따라 DPPH 라디칼 소거 활성이 증가하는 결과와 유사하다.
총 폴리페놀 함량: 총 폴리페놀의 함량은 phosphomo-
α-Glucosidase inhibition α-Amylase inhibition
DPPH radical scavenging Total polyphenol
Total flavonoid
Fig. 1. Pertubation plot for the effect of DangZo pepper powder (A) and whole eggs (B) on starch degrading enzyme inhibition and antioxidant activity of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder.
lybdate와 phenol성 물질이 반응하여 청색으로 나타나는 현상을 활용하는 실험(Kim 등, 2012)으로 당조고추 자체의 총 폴리페놀 함량은 1 mg/mL에서 12.99 mg GAE/g으로 나왔다(data not shown). Yoon 등(2012)의 연구에서 오이 고추와 청양고추의 총 폴리페놀 함량은 12.40 mg GAE/g과 12.61 mg GAE/g으로 나타나 당조고추의 총 폴리페놀 함량 과 비슷한 결과가 나타났다. 총 폴리페놀의 양은 식품의 항 산화에 영향을 주는 것으로 당조고추 첨가량을 달리한 생면 파스타의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과 25.98~44.55 mg GAE/100 g의 범위에서 나타났으며(Table 2), 각 요인 이 교호 작용하는 quadratic model이 선정되었다(Table 3).
P-value가 0.047(P<0.05)로 유의적이며, R2값은 0.997로 모델 적합성의 신뢰도가 높았다. Fig. 1의 pertubation plot 및 response surface plot에 의하면 계란보다는 당조고추 의 분말이 총 폴리페놀 함량에 영향을 주는 것으로 나타났 다. Taylor와 Clydesdale(1987)의 연구에 의하면 일반적으
로 밀에는 폴리페놀의 함량이 높아 밀을 사용한 파스타에 항산화성을 기대할 수 있으나, 제분 과정에서 폴리페놀 성분 이 제거되어 총 폴리페놀 함량이 감소하므로 당조고추 첨가 를 통해 항산화성을 보완할 수 있는 것으로 사료된다.
총 플라보노이드 함량: 당조고추 자체의 총 플라보노이드 함량은 4.36 mg QE/g이며(data not shown), 총 폴리페놀 함량이 비슷한 오이고추와 청양고추의 경우 총 플라보노이 드 함량이 4.25 mg QE/g, 4.65 mg QE/g으로 유사한 결과 를 보여주었다. Kim 등(2012)의 연구에서 청고추의 총 플라 보노이드 함량이 11.08 g QE/g이며 홍고추의 경우 8.71 g QE/g으로 홍고추보다 청고추의 항산화력이 높을 것으로 사료된다. 당조고추 첨가량을 달리한 생면 파스타의 총 플라 보노이드 함량을 측정한 결과 13.30~34.97 mg CE/100 g 의 범위에서 구해졌으며(Table 2), quadratic model이 선 정되었다. P<0.0001로 유의한 결과와 R2값은 0.991로 신뢰 도가 높게 나타났다(Table 3). Fig. 1의 pertubation plot
Table 4. The physicochemical of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder No.
Factor Response
DangZo pepper
powder (g) Whole
eggs (g) L1) a2) b3) pH Sweetness
(°Brix) 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10
4 36
4 36
4 36 20 20 20 20
24 24 44 44 34 34 24 44 34 34
63.29±0.36 49.85±0.25 64.41±0.19 50.49±0.36 57.04±0.12 48.83±0.22 54.67±0.36 55.55±0.21 50.30±0.78 50.80±0.49
−1.65±0.27
−2.52±0.18
−3.19±0.39
−3.18±0.29
−1.48±0.24
−3.49±0.36
−2.34±0.37
−2.35±0.25
−2.50±0.08
−2.50±0.05
23.61±0.48 21.59±0.30 25.53±0.16 22.14±0.26 22.03±0.28 21.40±0.62 22.98±0.51 25.13±0.45 21.53±0.85 21.54±0.24
6.29±0.32 6.03±0.06 6.37±0.32 6.05±0.01 6.25±0.02 6.11±0.15 6.37±0.01 6.18±0.01 6.21±0.06 6.19±0.02
0.70±0.01 2.80±0.01 0.50±0.01 2.90±0.01 0.60±0.00 2.80±0.01 0.90±0.00 1.80±0.01 2.10±0.01 2.00±0.01
1)L: lightness (white +100 ↔ 0 black).
2)a: redness (red +60 ↔ −60 green).
3)b: yellowness (yellow +60 ↔ −60 blue).
Table 5. Analysis of predicted model equation for the physicochemical of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder
Response Model Mean±SD R-squared1) F-value Prob>F Equation of on terms of pseudo component L
a b pH Sweetness
Quadratic Linear Linear Linear Linear
54.52±1.60
−2.38±0.2525 23.44±0.7695
6.21±0.0761 1.71±0.342
0.964 0.876 0.772 0.684 0.902
21.38 24.69 11.88 7.58 7.02
0.00549**
0.00067***
0.00562**
0.01770* 0.02122*
50.69－5.93A＋0.4406B－0.1192AB＋2.11A2＋4.28B2
－2.38－0.7106A－0.1411B 23.44－1.32A＋0.7706B 6.21－0.1200A－0.0150B 1.71＋1.12A＋0.1333B A: DangZo pepper powder, B: whole eggs.
1)0<R²<1, close to 1 means more significant.
*P<0.05, **P<0.01, ***P<0.001.
및 response surface plot에 의하면 계란의 양과 관계없이 당조고추 분말의 양이 증가할수록 총 플라보노이드 함량은 증가하는 결과를 보여주었다. Materska 등(2003)의 연구에 의하면 고추에 함유된 활성 성분에는 ascorbic acid, phe- nolic flavonoid 화합물이 있는 것으로 나타났으며, 이러한 결과는 본 연구 결과와 일치하여 당조고추 첨가량에 따라 총 플라보노이드 함량이 증가하는 것으로 나타났다. Kim 등(2013a)의 연구에서 메수수가루 20% 첨가 생면은 11.97 mg CE/100 g이며 당조고추 20% 첨가 파스타는 23.30~
23.97 mg CE/100 g으로 당조고추의 항산화 활성이 더 뛰 어남을 보여준다.
이화학적 특성
색도: 당조고추 첨가량을 달리한 생면 파스타의 색도를 측정한 결과 L값은 48.83~64.41, a값은 -3.49~-1.48, b값 은 21.40~25.53의 범위를 나타내었다(Table 4). L(명도)은 quadratic model, a(적색도)와 b(황색도)는 linear model이 선정되었다(Table 5).
L과 a값의 경우 P-value가 0.005(P<0.01), 0.0007(P<
0.001)로 유의적이며, R2값은 0.964, 0.876으로 모델에 대 한 신뢰성이 인정되었다. Fig. 2의 pertubation plot 및 re- sponse surface plot에 의하면 당조고추 분말의 양이 증가 할수록 a값이 감소하는 결과를 보여준다. 이러한 결과는 당
조고추 고유의 색인 녹색에 의해 첨가량이 증가할수록 표면 이 어두워지기 때문으로 모든 시료의 a값은 음의 값으로 녹 색의 정도를 나타내어 조리하는 과정에서 당조고추 조직 내 에서 유리된 cholorophyllase가 엽록소에 작용하여 chlor- ophyllide를 생성하여 녹색이 짙어진 것으로 사료된다(Kim 과 Han, 2019; Lee와 Shin, 2010). 녹색인 곰피를 첨가한 쿠키에서도 첨가량이 증가할수록 a값이 감소하는 유사한 경 향을 보였다(Lee와 Han, 2019). b값의 경우 P-value가 0.006(P<0.01)으로 유의적이며, 회귀식 결과와 Fig. 1의 pertubation plot 및 response surface plot에 의하면 계란 이 당조고추 분말보다 더 많은 영향을 준 것으로 계란 노른 자의 고유색에 의한 것으로 판단된다.
pH: 당조고추 첨가량을 달리한 생면 파스타의 pH 측정 결과는 6.03~6.37의 범위를 나타냈다(Table 4). 각 요인이 독립적으로 작용하여 영향을 미치는 linear model이 선정되 었고, P-value는 0.018(P<0.05)로 유의적인 결과를 보였 다(Table 5). Fig. 2의 pertubation plot 및 response sur- face plot을 살펴보면 당조고추 분말의 양이 증가함에 따라 pH는 감소하였다. 이는 당조고추 자체의 pH가 5.19로 당조 고추 분말의 양이 증가할수록 pH의 감소에 영향을 주는 것 으로 판단된다. 사천고추즙액을 첨가한 생면의 pH는 사천고 추즙액의 증가에 따라 감소하여 10% 첨가군은 pH 5.62로 가장 높은 수치를 보였으며 50% 첨가군은 pH 5.49로 감소
L (lightness) a (redness)
b (yellowness) pH
Sweetness
Fig. 2. Pertubation plot for the effect of DangZo pepper powder (A) and whole eggs (B) on the physicochemical and texture of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder.
Table 6. Texture characteristics of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder No.
Factor Response
DangZo pepper powder (g) Whole
eggs (g) Hardness
(g) Adhesiveness
(g･s) Springiness
(mm) Chewiness
(N･mm) Gumminess
(N) Cohesiveness (%) 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10
4 36
4 36
4 36 20 20 20 20
24 24 44 44 34 34 24 44 34 34
3,590.4±37.55 5,427.8±22.29 1,655.1±21.39 2,860.6±13.82 2,184.3±17.20 3,544.4±15.94 4,327.9±18.36 1,860.6±18.00 2,644.4±6.90 2,659.4±4.83
−3.3±2.11
−1.5±0.77
−74.6±1.24
−38.5±0.65
−31.7±0.88
−9.2±0.59
−2.5±1.73
−38.5±1.16
−5.7±0.96
−5.8±1.01
0.86±1.38 0.76±0.02 0.81±0.46 0.71±0.07 0.83±0.34 0.74±0.22 0.89±0.70 0.78±0.30 0.84±0.14 0.86±0.52
2,514.84±48.32 3,957.61±12.57 939.76±12.89 2,415.89±18.87 1,224.07±15.73 2,995.81±8.59 3,396.21±16.35 2,295.95±10.12 2,544.92±8.52 2,549.91±16.75
3,135.73±142.52 3,183.57±112.51 1,164.53±111.41 2,545.27±97.17 1,687.31±63.50 3,055.17±67.08 3,949.08±63.21 1,691.92±67.76 2,455.27±27.76 2,454.27±63.84
0.97±0.06 0.89±0.03 0.81±0.04 0.78±0.03 0.87±0.02 0.85±0.03 0.93±0.02 0.88±0.02 0.91±0.12 0.91±0.03 한 결과를 나타내 본 연구에서의 결과와 유사하였다(Park,
2015).
당도: 당조고추 첨가량을 달리한 생면 파스타의 당도를 측정한 결과 0.5~2.9°Brix의 범위를 나타내었다(Table 4).
당도는 linear model이 선정되었고, P-value는 0.021(P<
0.05)로 유의적인 결과를 보였으며, R2값은 0.902로 나타났 다(Table 5). Fig. 2의 pertubation plot 및 response sur- face plot을 살펴보면 당조고추의 분말이 계란보다 당도에
더 큰 영향을 주는 것으로 나타났으며, 이는 당조고추의 당 도가 6.1~6.2°Brix의 범위로 파스타의 당도에 영향을 주는 것으로 사료된다.
텍스처: 당조고추 첨가량을 달리한 생면 파스타의 텍스처 를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 경도와 탄력성은 quad- ratic model, 응집성, 씹힘성, 검성과 부착성은 linear mod- el이 선정되었다(Table 7). 경도, 부착성, 씹힘성의 경우 P<
0.01로 유의한 결과를 보였으며, R2값은 0.856 이상으로 모
Table 7. Analysis of predicted model equation for texture characteristics of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder
Response Model Mean±SD R-squared1) F-value Prob>F Equation of on terms of pseudo component Hardness
Adhesiveness Springiness
Chewiness Gumminess Cohesiveness
Quadratic Linear Quadratic Linear Linear Linear
3,073.99±82.13
−27.30±9.47 0.8060±0.0177 2,458.11±381.67 2,532.31±400.23 0.8820±0.0379
0.998 0.856 0.957 0.861 0.824 0.664
363.70 20.86 17.95 21.59 16.39 6.91
0.00002***
0.00112***
0.00763**
0.00101**
0.00229**
0.02207*
2624.61＋733.83A-1161.63B-157.97AB＋
259.54A2＋489.44B² 27.30＋6.73A－24.05B
0.83861－0.0483A－0.0350B－157.97＋
0.000AB－0.0521A2－0.0021B2 2458.11＋781.78A－661.35B 2532.31＋466.07A－811.11B 0.8820－0.0217A－0.0533B A: DangZo pepper powder, B: whole eggs.
1)0<R²<1, close to 1 means more significant.
*P<0.05, **P<0.01, ***P<0.001.
Hardness Adhesiveness
Springiness Chewiness
Gumminess Cohesiveness
Fig. 3. Pertubation plot for the effect of DangZo pepper powder (A) and whole eggs (B) on texture of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder.
델에 대한 적합성이 인정되었다. Fig. 3의 pertubation plot 및 response surface plot에 의하면 당조고추 분말의 양이 증가할수록 경도의 값이 증가하고 계란의 양이 증가할수록 경도의 값은 감소하는 것을 보여주었다. 검성, 응집성의 경 우 P-value가 0.0023(P<0.01), 0.022(P<0.05)로 유의적 이었으며, R2값은 0.824로 모델에 대한 적합성이 인정되었 다. 대체로 당조고추 분말이 증가함에 따라 텍스처가 전반적
으로 증가하는 경향으로 이러한 결과는 Kim과 Hong(2008) 의 연구에서 홍고추액 첨가량에 따른 파스타의 텍스처와 비 슷한 결과로 나타났다. 당조고추 분말의 수분함량은 3.23%
이며 세몰리나의 수분함량은 4.93%로 당조고추 분말의 양 이 증가할수록 파스타 수분 보수력의 감소로 글루텐 형성이 억제되어 검성, 부착성, 씹힘성 및 검성이 증가한 것으로 사 료된다(Bhattacharya 등, 1999; Lee와 Lee, 2011).
Table 8. The sensory characteristic of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder No.
Factor Response1)
DangZo pepper
powder (g) Whole
eggs (g) Color Flavor Taste Texture Appearance Overall quality 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10
4 36
4 36
4 36 20 20 20 20
24 24 44 44 34 34 24 44 34 34
2.88±1.50 2.44±1.78 2.50±2.51 3.38±1.09 3.00±3.04 3.00±1.57 4.88±1.67 5.06±1.04 5.88±1.01 5.98±1.04
2.25±2.02 3.06±1.02 2.81±1.45 3.06±1.32 2.50±1.24 3.13±1.84 4.63±2.02 5.25±2.09 5.69±1.09 5.69±1.12
2.75±1.09 2.81±1.06 2.88±1.13 3.19±1.11 3.13±2.30 3.50±1.01 4.75±1.10 4.81±1.50 5.56±1.76 5.62±1.34
3.00±1.01 2.19±1.08 3.44±1.23 2.63±1.54 3.50±1.76 3.06±2.01 4.75±2.01 5.06±1.19 5.75±1.21 5.85±1.64
2.94±1.53 2.75±0.79 2.44±1.20 3.25±1.38 3.56±1.33 3.38±1.34 5.06±2.31 4.88±3.21 5.69±1.21 5.62±1.12
2.31±0.07 2.38±0.79 2.38±0.98 3.13±1.21 3.31±1.32 3.50±1.53 4.75±1.49 5.06±1.03 5.69±0.50 5.59±0.97
1)By the 7-point hedonic scale.
Table 9. Analysis of predicted model equation for the sensory characteristics of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder
Response Model Mean±SD R-squared1) F-value Prob>F Equation of on terms of pseudo component Color
Flavor Taste Texture Appearance
Overall quality
Quadratic Quadratic Quadratic Quadratic Quadratic Quadratic
3.90±0.294 3.81±0.296 3.90±0.173 3.92±0.200 3.96±0.158 3.81±0.091
0.980 0.979 0.990 0.990 0.993 0.941
39.55 36.90 80.64 77.74 108.70 391.51
0.00169**
0.00193**
0.00042***
0.00045***
0.00023***
0.0147*
5.71＋0.0729A＋0.1250B＋0.3281AB－2.49A2－0.5259B2 5.48＋0.2812A＋0.1979B－0.1406AB－2.46A2－0.3304B2 5.48＋0.1250A＋0.0937B＋0.0625AB－2.05A2－0.5798B2 5.68－0.3438A＋0.1979B－2.28A2－0.6509B2
5.64＋0.0729A－0.313B＋0.2500AB－2.15A2－0.6502B2 5.67＋0.1.67A＋0.186B＋0.172AB－2.30A2－0.8045B2 A: DangZo pepper powder, B: whole eggs.
1)0<R²<1, close to 1 means more significant.
*P<0.05, **P<0.01, ***P<0.001.
관능적 특성
당조고추 분말의 양과 계란의 양을 독립변수로 제조한 각 10개 당조고추 첨가 생면 파스타의 관능적 특성인 색, 풍미, 맛, 조직감, 외관, 전반적인 기호도를 7점 기호 척도로 평가 한 결과는 Table 8에 나타냈다.
색: 당조고추와 계란의 첨가량을 달리한 생면 파스타의 색의 기호도는 2.44~5.98의 범위로 나타났으며(Table 8), quadratic model이 선정되었다. P-value가 0.002(P<0.01) 로 유의적이며, 결정계수 R2값은 0.980으로 나타났다(Ta- ble 9). Fig. 4 pertubation plot 및 response surface plot 을 살펴본 결과, 색에 대한 기호도에서 당조고추 분말 20 g이 5.98로 가장 높게 나타났고 계란의 양은 크게 영향을 주지 않아 당조고추 분말이 계란보다 직접적으로 영향을 주 는 것으로 보인다.
풍미: 당조고추와 계란의 첨가량을 달리한 생면 파스타의 풍미 기호도는 2.25~5.69의 범위를 보여주며(Table 8), quadratic model이 선정되었다. P-value가 0.0019(P<
0.01)로 유의적이며, 결정계수 R2값은 0.979로 설득력 있게 나타났다(Table 9). Fig. 4의 pertubation plot 및 response surface plot을 살펴본 결과, 당조고추 분말의 양과 계란의 양이 증가할수록 풍미에 대한 기호도 역시 증가하다가 일정 수준에서 감소하였다. 특히 당조고추 분말의 양에 따라 민감 하게 작용하는 것으로 나타났으며, 이는 당조고추 특유의
풍미에 이질감을 느껴 일정 수준에서 감소한 것으로 판단된 다.
맛: 당조고추와 계란의 첨가량을 달리한 생면 파스타 맛 의 기호도는 2.75~5.62의 범위를 보여주며(Table 8), qua- dratic model이 선정되었다. P-value가 0.0004(P<0.001) 로 유의적이며, 결정계수 R2값은 0.990으로 모델 적합성의 신뢰도가 높았다(Table 9). Fig. 4의 pertubation plot 및 response surface plot을 살펴본 결과, 당조고추 분말의 양 과 계란의 양이 증가하다 맛의 기호도가 일정 수준에서 감소 하였으며, 당조고추 분말의 최소량보다 최대량에 대한 맛의 기호도가 더 높은 것을 통해 당조고추 특유 맛에 대한 선호 도가 높은 것으로 판단된다.
조직감: 당조고추와 계란의 첨가량을 달리한 생면 파스타 의 조직감 기호도는 2.19~5.85의 범위를 보여주며(Table 8), quadratic model이 선정되었다. P-value가 0.0004(P<
0.001)로 유의적이며, 결정계수 R2값은 0.990으로 모델에 대해 설득력 있게 나타났다(Table 9). Fig. 4의 pertubation plot 및 response surface plot을 살펴본 결과, 두 가지 독립 변수의 양이 증가하다 일정 수준에서 조직감의 기호도가 감 소하였으며, 특히 계란의 양에 의한 큰 차이가 없었으나 당 조고추 분말 양의 일정 수준 이후 급격하게 감소하는 것을 통해 당조고추 분말이 조직감 기호도에 크게 영향을 주는 것으로 나타났다. 당조고추 분말의 수분함량은 3.23%로 당
Color Texture
Flavor Appearance
Taste Overall quality
Fig. 4. Pertubation plot for the effect of DangZo pepper powder (A) and whole eggs (B) on the sensory characteristics of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder.
조고추 첨가량이 증가할수록 파스타 보수력이 감소하여 조 직감에 영향을 준 것으로 사료된다(Bhattacharya 등, 1999;
Lee와 Lee, 2011).
외관: 당조고추와 계란의 첨가량을 달리한 생면 파스타의 외관 기호도는 2.44~5.69의 범위를 보여주며 quadratic model이 선정되었다(Table 8). P-value가 0.0002(P<
0.001)로 유의적이며, 결정계수 R2값은 0.993으로 모델 적 합성의 신뢰도가 높게 나타났다(Table 9). Pertubation plot 및 response surface plot을 살펴본 결과, 당조고추 분말과 계란의 양이 증가하다 일정 수준에서 외관의 기호도가 감소 하는 결과를 보여주었다(Fig. 4). 당조고추 분말의 양이 파 스타 외관에 영향을 주는 한편 계란의 양은 영향을 주지 않 는 것으로 나타났으며, 이는 Na 등(2011)의 연구에서 마 분말과 달리 계란의 양은 파스타에 영향을 주지 않는 결과와 유사하게 나타났다.
전반적인 기호도: 당조고추와 계란의 첨가량을 달리한 생 면 파스타의 전반적인 기호도는 2.31~5.69의 범위를 보여 주며 quadratic model이 선정되었다(Table 8). P-value가 0.0147(P<0.05)로 유의적이며, 결정계수 R2값은 0.941로
모델에 대해 설득력 있게 나타났다(Table 9). Pertubation plot 및 response surface plot을 살펴본 결과, 당조고추 분말의 양과 계란의 양이 증가하다 일정 지점에서 감소하는 결과를 보여주며 두 독립변수 중 당조고추 분말의 양이 전반 적인 기호도에 크게 영향을 미치는 것으로 사료된다(Fig.
4). 이러한 결과는 Park 등(2012)의 연구에서 천년초 분말 이 전반적인 기호도에 계란보다 더 많은 영향을 주는 것과 유사한 결과로 나타났다. 홍고추액을 첨가한 파스타의 연구 에서도 고추의 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도가 증 가하여 7.5%에서 높은 기호도가 나타났다(Kim과 Hong, 2008).
당조고추 첨가 생면 파스타의 최적화
당조고추 첨가 생면 파스타의 제조조건 최적화는 관능평 가 항목 중 유의적인 값을 나타낸 색, 맛, 풍미, 조직감, 외관, 전반적인 기호도를 최대 범위로 설정하여 canonical 모형의 수치 최적화를 예측하였으며, 최적의 적합성(desirability) 을 지닌 최적점을 구하였다. 그 결과 각 독립변수의 예측된 최적값은 반죽 100 g 중 당조고추 분말 20.28 g과 계란
Fig. 5. Pertubation plot, response surface, and overlay plot for common area for the optimization DangZo pepper powder (A), whole eggs (B) on the desirability of the pasta prepared with DangZo pepper (Capsicum annum L.) powder.
35.08 g으로 나타났다(Fig. 5). 이때 최적화된 당조고추 첨가 파스타의 α-glucosidase 활성 억제력은 64.92%, α-amy- lase 활성 억제력은 42.78%, DPPH 라디칼 소거능은 65.84
%, 총 폴리페놀 함량은 39.14 mg GAE/100 g, 총 플라보노 이드 함량은 23.59 mg CAE/100 g으로 나타났다.
요 약
본 연구에서 항당뇨 효과가 있는 것으로 알려진 당조고추 첨가 생면 파스타를 제조하여 전분 분해효소 활성 억제력, 항산화 활성 및 품질 특성을 분석하기 위해 당조고추 분말과 계란을 독립변수로 반응표면분석법을 사용하였다. 실험 결 과를 모델화하고 유의성을 살펴본 결과, α-glucosidase 및 α-amylase 활성 억제력, DPPH 라디칼 소거능, 총 폴리페 놀 함량과 총 플라보노이드 함량 모두 각 요인이 교호 작용 하는 quadratic model이 선택되었다. 당조고추 첨가량의 증 가에 따라 α-glucosidase 활성 억제력(P<0.001), α-amy- lase 활성 억제력(P<0.001), DPPH 라디칼 소거능(P<
0.001), 총 폴리페놀 함량(P<0.05)과 총 플라보노이드 함량 (P<0.001)이 유의적으로 증가하였다. α-Glucosidase 활성 억제력은 35.32~69.60%로 높았으며, α-amylase 활성 억 제력은 28.51~48.76%로 나타나 당조고추의 첨가로 혈당 상승 억제력이 우수함을 확인하였다. 품질 특성 중 a(적색 도), b(황색도), pH, 당도, 부착성, 씹힘성, 검성, 응집성은 linear model이, 명도, 경도, 탄력성은 quadratic model이 선택되었다. 당조고추 분말과 계란의 양이 증가함에 따라 명도(P<0.01), 적색도(P<0.001), 황색도(P<0.01), pH(P<
0.05)가 유의적으로 감소하였으며, 당도(P<0.05)는 당조고 추 분말의 양이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 당조 고추 첨가량이 증가함에 따라 경도(P<0.001), 부착성(P<
0.001), 씹힘성(P<0.01), 검성(P<0.01)은 유의적으로 증가 했지만, 응집성(P<0.05)과 탄력성(P<0.01)은 유의적으로 감소하였다. 관능적 분석 결과 색, 풍미, 맛, 조직감, 외관, 전반적인 기호도는 quadratic model이 선정되었으며, 색 (P<0.01), 풍미(P<0.01), 맛(P<0.001), 조직감(P<0.001),
외관(P<0.001), 전반적인 기호도(P<0.05) 모두 유의적이었 다. 관능적 특성에 영향을 준 독립변수는 당조고추 분말로, 당조고추 분말의 증가에 따라 모든 항목의 기호도가 증가하 다 일정 수준에서 감소하였다. 이상의 관능적 특성 평가에 따른 실험 결과를 바탕으로 당조고추 분말을 첨가한 생면 파스타의 관능 최적 배합비는 반죽 100 g 중 당조고추 분말 20.28 g과 계란 35.08 g으로 도출되었으며, 모든 군에서 혈당 상승 억제력 및 항산화 활성이 확인되어 향후 당조고추 를 활용한 혈당 상승 억제의 기능성 식품에 관한 연구로 활 용될 수 있을 것으로 사료된다.
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