194 … NICE, 제34권 제2호, 2016
저자: 라파엘 오몽 지음, 김성희 옮김 출판사: 더숲
발행일: 2016년 1월 발행
미슐랭 가이드 최고 평점에 빛나는 세계 최고급 레스토랑의 요리들 중에 ‘분자 요리’라는게 있다는 걸 들어본 적이 있 다. 화학 관련 분야를 전공하여 교수까지 하고 있는 와중에도 ‘분자 요리가 뭐야?’ 라는 생각이 먼저 들었으니 확실이 익 숙치 않은 분야이기는 하다. 간단하게 분자 요리를 소개하자면 ‘음식의 질감과 조직, 요리과정을 과학적으로 분석해 새로 운 맛과 질감을 개발하는 요리’이다. 저자에 따르면 라즈베리로 구름 같은 모양과 질감의 무스를 만들어 ‘기술로 감동을 주는 요리’가 분자 요리라고 한다. 실제로 라스베리 무스를 만들려면 액체에 공기를 주입하기 위해 사이펀과 가스 카트리 지, 연결관 등의 장비와, 거품을 만들고 유지시키는 기술, 즉 액체에 주입한 공기가 액체 속에 계속 머물러 있게 하는 기 술이 필요하다. 이 과정에서 거품을 안정화시키기 위해 거품이라는 현상이 일어나는 이유와 과정을 설명해주는 이론들의 도움이 필요하게 된다. 이렇게 과학 현상에 대한 이해를 바탕으로 상온에서 익히는 스크램블 에그, 정육면체 모양의 달걀 반숙, 네모나게 잘라 먹는 프렌치드레싱, 초특급으로 가벼운 스펀지케이크, 씹어먹는 큐브 형태의 칵테일, 토마토로 만드 는 스파게티 면, 달걀도 버터도 안 들어가는 초콜릿 무스 등의 요리를 만들어 즐길 수 있다. 화학 관련 분야 전문가로서 이 러한 기술 기반 요리들이 화학 지식의 흥미로운 응용으로 보이면서도, 먹을 때조차 화학으로부터 멀어질 수 없는 건가 싶 어 조금은 침울해지기도 한다.
서평: 이현주(한국과학기술원), [email protected]
BOOK NEW
부엌의 화학자
