Survey on packaging status and sensory quality of fresh-cut mushrooms from retail markets

한 국 버 섯 학 회 지

287

Research Article

Journal of Mushrooms

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J. Mushrooms 2014 December, 12(4):287-292 http://dx.doi.org/10.14480/JM.2014.12.4.287 Print ISSN 1738-0294, Online ISSN 2288-8853

© The Korean Society of Mushroom Science

*Corresponding author E-mail : [email protected]

Tel : +82-31-240-3651, Fax : +82-31-240-3668 Received October 13, 2014

Revised November 13, 2014 Accepted November 21, 2014

유통 중 신선편이 버섯 제품의 포장실태 및 관능적 품질 조사

최지원*·이혜은¹·이지현·김용필²·김지강

농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통연구팀

1

농촌진흥청 국립원예특작과학원 채소과

2

농협중앙회 안성농식품물류센터

Survey on packaging status and sensory quality of fresh-cut mushrooms from retail markets

Ji-Weon Choi*, Hye-Eun Lee¹, Ji-Hyun Lee, Yong-Phil Kim² and Ji-Gang Kim

Postharvest Research Team, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, 440-706

1

Vegetable Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA, 440-706

2

Anseong Agricultural Products Processing Center, National Agricultural Cooperative Federation, NACF, 456-842

ABSTRACT: This study investigated the packaging status and sensory quality of fresh-cut mushroom products from retail markets.

Fifty one fresh-cut mushroom products were surveyed / purchased from discount stores in four cities in January (winter), March (spring), August (summer), and October (autumn) 2009. Collected fresh-cut mushrooms include single variety products like whole oyster mushroom and winter mushroom, diced or sliced oak mushroom, sliced king oyster mushroom, and ready-to-cook mixed mushroom products. Most fresh-cut mushrooms were packed in trays made of aluminum, polystyrene (PS), polyethylene terephthalate (PET), nylon materials covered with PVC (polyvinyl chloride) wrap or solid PP (polypropylene) and PS. Eighty nine percent of the covers were labeled with manufacture and expiration date. Collected samples showed severe browning (10%) and off-flavor (4%). The percentage of products with a rating of ‘good’ or better in overall quality was 90%. Moreover, Survey showed seasonal differences in sensory qualities. All of the collected fresh-cut mushrooms in autumn and winter had high marketability.

However, Mushroom products collected in spring and summer had lower quality, hence requires treatment to prevent browning and off-flavor.

KEYWORDS: Browning, Fresh-cut, Mushroom, Off-flavor, Ready-to-cook

서 론

국내 신선편이 농산물은 폐기물 감소, 노동력 감소 등과 같은 편의성과 경제성이 높게 평가되어 1990년 후반 이후

패스트푸드, 패밀리레스토랑 등의 외식업체 및 학교 등 단체급식 시장에서 수요가 크게 증가하기 시작하였고 2000년 이후에는 대형마트와 같은 일반 소매에서 수요가 증가하면서 채소 뿐 아니라 과일과 버섯 등 다양한 품목 이 신선편이로 상품화되고 있다(Kim, 2007). 신선편이 농 산물은 농산물을 편리하게 조리할 수 있도록 세척박피다 듬기 또는 절단과정을 거쳐 포장되어 유통되는 조리용 채 소류, 서류 및 버섯류 등의 농산물을 일컫는 것으로 정의 된다(NAQS, 2012). 식품소비 트렌드가 고급, 안전, 편이, 건강을 추구하면서 19세 이상 성인을 대상으로 조사한 섭 취빈도 조사결과에 따르면 한 달에 1회 이상 섭취했다는 응답이 가장 많은 식품으로 쌈채소, 데친나물, 신선편이 식품류의 섭취빈도가 높은 것으로 나타났다(Park et al, 2013).

버섯은 맛과 식감이 좋고 향기가 풍부하면서 각종 영양 소를 골고루 함유하고 있으며 항산화, 항암활성, 면역증강

등 성인병에 대한 예방과 개선효과가 알려지면서 국내 뿐 아니라 세계적으로도 큰 인기를 얻고 있다(Woo, 1993;

Qi et al, 2013). 버섯 1인당 소비량은 2000년 2.8 kg에서 2012년 3.5 kg로 증가하였다(Suh et al, 2014). 신선편이 농산물을 취급하는 17개 업체 중 버섯을 취급하는 업체는 1개로 나타나 업체의 취급 비중이 크지는 않은 것으로 조 사되었으나(Lee et al, 2009), 최근 건강과 다이어트에 대 한 관심이 높아지면서 버섯을 다양한 형태로 절단하여 바 로 조리할 수 있는(ready-to-cook) 제품으로써 단체급식이 나 외식업체 뿐 아니라 일반 소매시장에서도 수요는 증가 할 것이라고 전망하고 있다(Lee, 2012). 신선편이 버섯은 신선한 상태를 유지하기 때문에 수분함량이 높고 호흡 및 증산 등의 생리작용을 지속하며 처리과정인 다듬기, 절단 등 물리적인 변화에 의해 품질 변화가 쉽다(Jacxsens et al, 2003). 국내에서 소매수요가 크게 증가하지 못하고 있 는 원인 중 하나는 신선편이 농산물의 품질에 대한 소비 자의 우려가 존재하고 있기 때문이지만 유통 중 신선편이 버섯의 실태나 품질에 관한 정보는 거의 보고된 바 없다.

따라서 본 조사는 시중에 유통, 판매되고 있는 신선편이 버섯 제품의 규격과 포장실태를 조사하고 이에 대한 관능 적 품질을 평가하고 문제점을 파악하여 고품질 신선편이 버섯 제품이 유통될 수 있도록 하기 위한 기초 자료로 활 용하고자 수행하였다.

재료 및 방법

유통 중 신선편이 버섯의 규격 및 포장실태

봄(2009년 3월 23일~31일), 여름(2009년 8월 18일~19 일), 가을(2009년 10월 19일~26일), 겨울(2009년 1월 7일

~13일)로 수집시기를 달리하여 수도권 2개 지역(서울, 수 원)과 인근 소도시 2개 지역(이천, 안성)의 대형유통업체 에서 바로 조리할 수 있는 신선편이 버섯 제품 총 51개를 구입하여 본 실험에 사용하였다.

유통 중 신선편이 버섯의 관능적 품질 평가

신선편이 버섯의 관능적 품질 평가는 평소에 버섯 품질 에 대해 이해를 하고 있고 직접 버섯 품질조사에 참여하 고 있는 연구원 5명을 활용하여 시료 포장을 개봉한 뒤 곧바로 이취를 평가하고 이어 갈변도 및 전체적 품질을 Meilgaard et al(1991)의 방법에 의해 5단계 점수를 부여 하여(0점 = 이취가 전혀 없음, 1점 = 이취가 약간 발생, 2 점 = 이취를 느낄 수 있으나 상품화 가능, 3점 = 이취 발 생이 심함, 4점 = 매우 심한 이취 발생), 갈변도 점수 기 준은 5단계 점수를 부여하여(0점 = 전혀 변색되지 않음, 1점 = 약간 변색됨, 2점 = 일부 변색되었으나 상품화 가 능, 3점 = 갈변 발생이 심함, 4점 = 갈변 발생이 매우 심 함) 평가하였다. 전체적 품질은 이취와 외형을 종합적으 로 판단하여 5단계 점수를 부여하여(5점 = 매우 신선, 4

점 = 신선, 3점 = 보통, 판매가능, 2점 = 나쁨, 식용 불가 능, 1점 = 매우 나쁨, 부패 및 변질) 평가하였고, 점수 3은 상품성의 한계로 간주되었다.

결과 및 고찰

봄에 13개(단독형 8개, 혼합형 5개), 여름에 11개(단독 형 5개, 혼합형 6개), 가을에 11개(단독형 5개, 혼합형 6 개), 겨울에 17개(단독형 8개, 혼합형 9개)를 수집하였으 며 단독형 제품은 송이채 뿌리부분이 제거되고 다듬어진 느타리버섯, 팽이버섯, 슬라이스나 다이스 형태로 절단된 큰느타리버섯, 표고버섯이었으며, 혼합형 제품은 다양한 형태로 절단되거나 다듬어진 버섯이 절단 채소와 함께 구 성되어 소포장 형태로 필름이나 용기에 담겨 포장되었다 (Fig. 1).

각 버섯별 절단 형태와 크기는 Table 1과 같이 다양하 였으며 거의 송이채 원물형태로 뿌리부분이 일부 제거되 어 길이 8 cm 내외로 다듬어진 느타리버섯은 중량 300 g 이 polyethylene terephthalate(PET) 용기에 PVC 랩으로 포장되었고, ‘꼬마새송이’라고 상품화된 길이 5 cm 내외 로 다듬어진 큰느타리버섯은 중량 250 g, 400 g 단위로

Fig. 1. Different product and packaging types of fresh-cut

aPS, polystyrene; ^bPP, polypropylene; ^cPVC, Polyvinyl chloride; ^dPET, polyethylene terephthalate

polystylene (PS)나 스티로폼 재질의 용기에 담겨 PVC 랩 으로 밀봉된 형태로 조림용과 튀김용으로 상품화되고 있 었다. 길이 16 cm 내외의 팽이버섯은 100 g, 150 g 중량 단위로 polypropylene(PP) 필름을 이용한 봉지에 약한 진 공도로 탈기되어 포장되었다. 절단된 버섯으로 가장 많이 수집된 표고버섯의 슬라이스 형태는 두께 0.6 cm이었고, 다이스 형태는 길이×폭이 1.5×1.5 cm, 2×2 cm로 130 g, 150 g 중량단위가 PET 용기에 polyvinyl chloride(PVC) 랩으로 포장되었다. 슬라이스 형태의 상품명은 ‘생표고슬 라이스’, ‘생표고절편’이 사용되고 있었으며 다이스 형태 는 ‘생표고칩’, ‘표고깍두기’로 표기하고 있었다. 절단형태 에 따른 용어를 통일하고 표준화된 상품명을 사용하여 소 비자가 원하는 규격을 맞추는 표준화 확립이 필요한 것을 알 수 있었다. 슬라이스 큰느타리버섯은 두께 0.7 cm로 400 g이 스티로폼 재질의 용기에 PVC 랩으로 밀봉된 형 태였다. 슬라이스 양송이버섯은 단독형 제품으로는 수집 할 수 없었으나 혼합버섯에는 대부분 포함되어 있었으며 두께 0.5 cm 였다. 신선편이 혼합버섯은 버섯 종류에 따 라 0.5 cm 두께의 슬라이스 양송이버섯, 큰느타리버섯, 표 고버섯이나 배지가 제거되고 뿌리부분이 다듬어진 길이 8 cm 내외 느타리버섯과 12 cm 내외 팽이버섯 중 4~5가 지 종류가 세척과 절단과정을 거친 깻잎, 양배추, 배추, 양파, 대파, 애호박, 당근, 무, 마늘, 청고추, 홍고추 중 4~6가지 종류의 채소가 함께 구성되었다. 중량 250 g, 330 g, 440 g, 760 g으로 알루미늄이나 PS, PET, nylon 등 다양한 재료의 용기에 담겨 PVC 랩 포장이나 견고한 PP, PS 덮개 형태로 포장되어 양념을 함께 제공하며 볶음, 전 골, 육개장, 찌개 등의 용도로 상품명을 표기하여 바로 조 리에 사용하도록 상품화하고 있었다. 수집 계절에 따른 단독형 및 혼합형 신선편이 버섯의 규격 및 포장형태 차 이는 없었다. 버섯은 병 재배 형태의 인공재배가 확립되 어 대규모 시설 등을 통해 재배되고 직접 토양에서 자라 는 채소에 비하여 청정한 환경에서 생산되기 때문에 이물

질이 많지 않고 물이 닿으면 풍미가 떨어지고 쉽고 손상 이 발생하는 특성으로 인해 대부분의 채소류에는 필수적 공정인 세척과정이 생략된 채 다듬기나 절단 후 이물질 혼입을 막고 신선도 유지를 위해 포장되는 과정을 거쳐 생산되며(Lee et al, 2009), 신선편이 버섯 생산업체에 따 르면 양송이버섯과 큰느타리버섯은 피자의 재료로 가공되 어 공급되며 표고버섯은 급식이나 죽의 재료로 단체급식 이나 외식업체에 판매하며 일반 소매시장에는 단독형보다 는 주로 혼합버섯으로 판매된다고 하였다(Yu, 2013).

시료를 수집하여 2시간 내에 얼음과 함께 아이스박스를 이용하여 냉장온도를 유지하며 운반한 후 5^oC 저장고에 보관하면서 수집당일에 포장 내 기체조성을 조사하였는데 봉지나 용기에 포장된 신선편이 버섯 제품의 내부 기체조 성(O2 및 CO2)은 개봉하지 않은 채 밀봉된 필름이나 덮개 표면에 septum을 부착한 뒤 헤드스페이스 가스분석기 (CheckMate 9900, PBI Dansensor Co, Ringsted, Denmark) 를 이용하여 측정한 결과 Table 1과 같이 제품에 따라 차 이가 있었는데 평균으로 보았을 때 PP필름 봉지에 탈기 포장을 하는 팽이버섯의 포장내부 이산화탄소 농도는 가 장 높고 산소 농도는 가장 낮았다. 각 품목별 포장에 사용 된 필름의 기본적인 공기투과성에 차이가 있는데 산소투과 율의 경우, 팽이버섯 포장에 사용되는 30 µm polypropylene (CPP) 필름은 3,607 cc·m^-2day^-1로 낮고(Lee, 2010), 느타 리버섯 밀봉에 사용된 30 µm polyethylene(PE) 필름은 9,449 cc·m^-2day^-1 이며, 용기에 넣어 포장하는 경우는 PVC필름으로 랩 포장하거나 견고한 PP, PS 덮개를 덮어 주는데 PVC 랩은 두께가 얇고 펴진 상태이기 때문에 20,000 cc·m^-2day^-1 이상으로 높은 산소투과율을 갖는다 (Cho et al, 2009). 내용물 충진 후 덮개를 덮어주는 경우 는 용기와 덮개가 분리된 것으로 완전 밀봉이 되지 않는 경우 용기 내부 산소농도가 높게 유지되어 필름 포장한 것보다 갈변이 더욱 빨리 일어날 수 있어 용기와 덮개의 밀폐가 잘 되도록 하여 포장내부 기체 조성에 유의할 필

Table 1. General description and gas composition inside the package of collected fresh-cut mushroom samples

Mushroom type Processed form Size of sample

(cm) Number of samples

Mean of gas composition inside the package

(%)

O

CO

King oyster mushroom Whole length 5 5 6.5 6.2

Sliced thickness 0.7 1 5.8 3.4

Oak mushroom Sliced thickness 0.6 7 13.7 4.2

Diced thickness 1.5 ×1.5, 2×2 3 14.0 4.2

Oyster mushroom Whole length 8 3 13.2 4.8

Winter mushroom Whole length 16 5 0.7 20.7

Mixed mushroom Whole length 8, 12 27 10.2 9.1

sliced thickness 0.5

a

Size was representative value of length or thickness of mushroom.

b

Mean of gas composition inside the package was calculated by all of the collected fresh-cut mushrooms regardless of season or packaging material.

요가 있다. 수집한 제품 대부분이 보관온도를 ‘10^oC 이하’,

‘서늘한 곳’, ‘냉장보관’이라고 표기하고 있었으나 실제 판매는 저온 판매대가 아닌 일반 상온 판매대에서 판매되 는 경우도 있었으며 신선 팽이버섯은 대부분 상온에서 유 통하고 있었기에 포장내부 산소농도 0.01%, 이산화탄소 농도 29.5%를 나타낸 사례는 기온이 높은 여름철에 수집 한 제품으로 보관온도에 의한 영향이 있었을 것으로 생각 된다. 따라서, 편리성의 강화와 함께 선도유지를 도모할 수 있는 버섯 종류 및 혼합 형태에 대한 선도유지 포장기 술이 보완되어야 한다. 신선편이 농산물의 포장방법은 부 피가 줄어 운송에 편리할 수 있는 진공포장, 포장내부에 선도유지에 적합한 기체조성을 갖게 하는 플라스틱필름을 이용한 modified atmosphere(MA) 포장, 외관이 돋보이고 휴대하거나 이용이 편리한 용기포장, 취급의 편리성과 선 도유지를 함께 고려하여 용기에 필름으로 밀봉한 포장 등 이 주로 활용되고 있다(Kim, 2014). 수집된 시료 중 PP필 름 봉지에 탈기포장을 하는 팽이버섯을 제외한 전체 신선 편이 버섯의 포장형태는 필름보다는 용기에 담겨져 있는 포장이 대부분이었다. 편리성만 강조된 용기포장은 이용 이 편리하긴 하지만 신선도가 문제될 수 있다. 일반적으 로 버섯은 과실과 다르게 큐티클층이 형성되지 않고 외표 피가 매우 얇고 다공성의 구조를 형성하고 있어 수분증발 이 격렬하고 호흡량이 많아 유통, 판매시 선도 유지 관리 가 필요한 품목의 하나로 포장 형태는 형태를 잡아주는 보형성과 적정한 공기투과성을 갖는 필름을 이용한 증산 작용 억제, 호흡작용을 활용한 MA 효과에 의한 포장내부 의 산소에 적절한 가스 조성을 만들어냄으로써 호흡량과 에틸렌 발생량을 감소시켜 신선도를 유지 하는 것이 필요 하다(Rai and Shashi, 2007).

신선편이 버섯 제품의 포장재에 해당 상품에 대한 제조 일 또는 유통기한 표시 여부를 조사한 결과 Fig. 2에 나타 낸 바와 같이 89%에 제조일 또는 유통기한이 표시되었고 유통기한은 제조일 포함 5일이었으며 11%는 전혀 표시가 되어 있지 않았다. 단독형 버섯의 미표시 제품이 26%로 앞으로 개선이 필요하였으며 혼합버섯 제품 모두 제조일 이나 유통기한을 표시하였고 유통기한은 59%로 표시비율 이 높았고 제조일과 유통기한을 함께 표시하는 제품도 15%를 차지하였다. 신선편이 농산물은 비록 농산물에 해 당되지만 위생적인 시설에서 절단, 포장되어야 하고 포장 재에 생산자, 품명, 중량, 제조일 또는 유통기한 등의 정 보를 표기하는 것은 필수적인 사항이라고 할 수 있다 (Hurst, 2002). 미국 등의 선진국에서는 대부분 신선편이 제품에서 유통기한을 발견할 수 있으며, 신선편이 포장재 에 내용물과 영양성분, 또는 소비자의 이용을 돕기 위한 저장이나 취급방법에 대한 권장사항을 표기하기도 한다 (Schneider et al, 2011). 본 연구에서 수집한 제품 대부분 이 보관온도를 ‘10^oC 이하’, ‘서늘한 곳’, ‘냉장보관’이라 고 표기하고 있었으나 실제 판매는 저온 판매대가 아닌

일반 상온 판매대에서 판매되는 경우도 있었다. 따라서 포장을 통해 소비자들에게 구입하고자 하는 품목에 대한 영양적인 정보를 제공하고 버섯은 보관온도에 따라 품질 이 크게 차이 나므로 적정 보관온도를 표시해 소비자가 신선편이 농산물을 신뢰하고 이해하는데 도움을 주어야 할 것이다.

유통 중 신선편이 버섯의 관능적 품질 평가

버섯의 표면, 줄기나 절단면에 발생하는 갈변도를 눈으 로 판단한 결과는 ‘전혀 변색되지 않음’이 43%, ‘약간 변 색됨’이 24%, 갈변이나 퇴색, 짓무름이 눈에 띄게 발생하 였으나 구매할 의사가 있는 수준으로 ‘일부 변색되었으나 상품화 가능’이 24%, ‘갈변 발생이 심함’이 10%, ‘갈변 발생이 매우 심함’이 0%로 나타났다(Fig. 3). ‘갈변 발생 이 심함’으로 판단된 제품은 신선편이 혼합버섯에 포함된 슬라이스 표고버섯, 양송이버섯 및 큰느타리버섯의 절단 면의 표면이 마르면서 갈변이 발생하여 상품성에 영향을 주었으며 ‘갈변 발생이 심함’으로 판단된 비율은 가을이 나 겨울에 수집된 시료에서는 0%였으나 봄이나 여름에 수집된 시료는 각각 20%, 23%를 차지하였다. 대개 소비

Fig. 2. Percentage of single or mixed fresh-cut mushroom

Fig. 3. Proportion of browning index in fresh-cut mushroom

자가 상품을 선택할 때 첫 번째 기준은 외관으로 갈변과 같은 색택의 이상이 없는 것을 선호하며 상품성 유지 기 한을 결정하는 요인이 된다고 하였다(Barry-Ryan et al, 2007). Rajarathnam et al(2003)가 보고한 바에 따르면 일 반적으로 버섯의 품질 변화 중 상품성에 큰 영향을 미치 는 산화적 갈변 현상에 주요한 작용을 하는 phenol oxidase 활성은 버섯 종류에 따라 달라 양송이버섯은 느 타리버섯보다 2~3배 활성이 높게 나타나 갈변발생이 보 다 쉬운 품목이며 0~15^oC 온도에서 온도가 증가함에 따 라 활성이 증가하므로 갈변 억제를 위해 냉장 보관이 필 수적이라고 하였다. 또한 수분함량 감소에도 직접적인 관 련이 있어 버섯갈변 발생에 영향을 준다고 하여 온도관리 와 포장 등을 통하여 수분손실을 억제하는 것이 갈변 억 제에 중요함을 알 수 있다.

수집한 신선편이 버섯의 포장 필름이나 용기를 개봉하자 마자 이취를 조사한 결과는 Fig. 4에 나타낸 바와 같이 ‘이 취가 전혀 없음’이 69%, ‘이취가 약간 발생’이 27%, ‘이취 발생이 심함’이 4%였다. ‘이취 발생이 심함’으로 나타난 제품은 여름에 수집된 PP필름에 약한 진공상태로 밀봉된 팽이버섯과 스티로폼 용기에 담겨 PVC랩으로 포장된 튀김 용 큰느타리버섯이 포함되었다. ‘이취가 전혀 없음’으로 판 단된 비율은 겨울에 수집한 시료의 94%로 이취 발생이 낮 음을 알 수 있었고 봄과 가을은 각각 67%, 64%로 유사하게 나타났고 대부분의 시료는 이취가 전혀 없거나 약간 발생한 수준이었다. 밀폐 포장된 버섯은 활발한 호흡에 의해 산소 농도가 낮아지게 되면 무기호흡이 빠르게 진행되면서 에탄 올과 아세트알데히드가 발생하여 이취가 발생한다고 하였 다(Adamicki, 2004). 밀봉 포장되어 있는 상태에서는 이취 를 확인하지 못하여 상품 가치의 판단이 곤란하기 때문에 구입 후 품질에 대한 불안감을 초래하여 소비자의 구매 의 욕을 저하시키는 요인이 되므로 버섯 종류와 혼합에 따른 적합한 공기조성을 위한 포장필름의 선택과 저온관리를 통 하여 이취발생 억제에 주의를 기울여야 한다.

이취와 외형을 종합적으로 판단한 전체적 품질은 ‘매우 신선’한 것이 6%, ‘신선’이 59%, ‘보통’이 27%, ‘나쁨’이

8%, ‘매우 나쁨’이 2%를 차지하였다(Fig. 5). 상품성 한계 기준인 ‘보통’은 조직이 약간 무른 느낌이지만 소비관능 에 적합한 한계로서 구매할 의사가 있는 수준으로(Park and Jhune, 2010) ‘보통’ 이상으로 평가된 비율은 전체적 으로는 90%, 가을과 겨울에는 100%, 봄에는 90%, 여름 에는 77%로 가장 낮게 나타났다. 전체적 품질이 ‘나쁨’으 로 판단된 제품은 봄과 여름에 수집된 조림이나 튀김용 큰느타리버섯이 포함되었는데 그 중 봄에 수집된 시료는 플라스틱 용기에 PVC랩으로 포장되어져 포장내부 산소 농도는 20.2% 이산화탄소 농도는 1.2%로 거의 대기와 큰 차이가 없어 큰느타리버섯의 균사가 하얗게 갓과 줄기에 발생하였으며 여름에 수집된 시료는 플라스틱 용기에 견 고한 플라스틱 뚜껑으로 밀봉되어 포장내부 산소 농도 0.1%, 이산화탄소 농도 8.6%로 갈변이나 균사 발생은 없 었으나 이취가 심하게 발생하여 전체적 품질이 나쁘다고 평가되었다. ‘나쁨’으로 평가된 제품은 표고버섯 등의 절 단면이 마르면서 갈변이 심하고 느타리버섯 갓에 푸른색 곰 팡이가 발생한 혼합형 신선편이 버섯이었다. 그리고 ‘매우 나쁨’으로 판단된 제품은 여름에 수집된 팽이버섯으로 갓 과 줄기가 투명하게 변하여 색변화도 심하고 포장내부 산 소 농도 0.1%, 이산화탄소 농도 21.8%로 이취 또한 심하 게 발생하였다. 가을과 겨울에는 수집된 모든 신선편이 버섯이 판매 가능한 상품성을 유지하고 있었으며 봄에는 갈변, 여름에는 갈변과 이취 발생이 선도저하 요인이 되 었다.

신선편이 식품 확대의 가장 큰 걸림돌은 갈변 및 이취, 짧은 유통기한 등을 문제점으로 지적하였으며 이를 개선할 수 있는 연구와 다양한 제품 개발을 위한 노력이 필요하다 고 하였다(Yoon, 2014). 버섯은 인공재배 기술이 진보하여 계절을 불문하고 대량으로 연중재배 가능하지만 계절별 버 섯의 수요는 봄부터 여름에 걸쳐서는 수요가 완만하고 가 을과 겨울에는 수요가 높아 가격의 등락폭이 높다(Kim et al, 2006). 버섯을 미리 다듬고 절단하여 조리에 필요한 노 동력을 감소하고 편리하게 그대로 요리에 이용할 수 있는 신선편이 버섯은 수요가 줄어드는 계절에도 활용 가능하여

Fig. 4. Proportion of off-flavor index in fresh-cut mushroom

products collected in different seasons.

Fig. 5. Proportion of overall quality index in fresh-cut

전반적인 버섯 산업 발전에 긍정적인 영향을 줄 것이다.

고품질 식재료인 신선편이 버섯 시장 확대를 위하여 버섯 의 종류와 조리 용도에 따른 규격, 가공과정, 포장방법, 품 질유지기간 설정 등 상품화 기술 개발이 필요하다.

적 요

신선편이 버섯의 유통 시 포장실태 및 관능적 품질을 파 악하기 위하여 2009년 1월~10월에 계절별로 수도권 인근 의 대형할인마트를 직접 방문하여 신선편이 버섯 제품 총 51종을 수집하여 조사하였다. 수집된 신선편이 버섯은 혼 합형과 단독형으로는 느타리버섯, 팽이버섯은 송이채 다듬 어지거나 큰느타리버섯, 표고버섯은 슬라이스나 다이스 절 단되어 바로 조리(튀김, 볶음, 전골, 육개장, 찌개 등) 에 사 용할 수 있도록 하였고 대부분이 알루미늄이나 PS, PET, nylon 등을 재료로 한 용기에 담겨 PVC 랩이나 견고한 PP, PS 덮개 형태로 포장되었으며 89%가 제조일이나 유통 기한을 표시하였다. 수집된 신선편이 버섯 제품의 관능학 적 품질 조사 결과, 갈변 발생이 심한 것이 10%, 이취 발 생이 심한 것이 4%를 차지하였으며 전체적 품질은 90%의 제품이 판매 가능한 수준이었다. 계절에 따른 관능학적 품 질에 차이를 보여 가을과 겨울에는 상품성이 높게 유지되 었으나 봄과 여름에는 갈변이나 이취 발생 억제를 위한 신 선도 관리에 유의할 필요가 있는 것으로 판단되었다.

감사의 말씀

본 논문은 농촌진흥청 연구사업(과제번호:PJ009840)의 지원에 의해 이루어진 것입니다.

References

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