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Academic year: 2022

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특강

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강사소개

• 이교찬

- 現 롯데호텔 대전 조리부장

- 1999~2010 청와대 귀빈만찬 담당

- 2002 년 한일 월드컵 외식부문 총괄책임 - 조리 기능장

- 경기대학교 외식산업경영 전공 : 관광학박사

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조리 업무

식재료의 구매 , 상품의 생산 , 판매서비스에 이르는 전공정의 제반 업무 ① 식재료의 구매의뢰 , 신규메뉴 작성 및 개발 ( 동업계 / 정기적시장조사 ) ② 표준량목표에 의한 상품생산과 품질관리

③ 상품의 판매 및 사후관리 ( 고객만족 극대화 )

④ 인건비 상승에 따른 경영합리화 ( 주방시설 현대화 )

⑤ 재고관리 , 인력관리 , 메뉴관리 , 합리화 ( 전산화 작업 ) ⑥ 식품가공학 발달로 인한 조리공정 단순화

조리인의 기본자세

1) 예술가로서의 자세 2) 절약하는 자세

3) 협동하는 자세

4) 위생 관념 ( 개인위생 , 주방위생 , 식품위생 )

1.Basic Culinary

(4)

조리와 식음의 관계

양질의 서비스를 고객에게 제공하지 못하면 무슨 성과가 있겠는가 ?

완벽한 조화

1) 총체적 서비스 (Total Service) 2) 의사 교환 (Communication)

3) 공동체 의식 (Oneness)

1.Basic Culinary

(5)

소스 디자인

- 향기 - 맛 - 감촉 - 시각

① 균형 (Balance) ② 통일성 (Unity)

③ 포인트 (Focal Point) ④ 흐름 (Flow)

⑤ 선 (Lines)

⑥ 높낮이 (Height)

미술에 대한 기초적인 색상과 배색

색체와 요리의 관계 지속적인 연구 - Food Designer(Food Coordinator)

1.Basic Culinary

(6)

조리의 변천

Classic

Classic NouvelleNouvelle FusionFusion ModernModern contemporalycontemporaly

1.Basic Culinary

(7)

메뉴란

음식 음식 소개 고객 고객

1 .Basic Culinary

(8)

메뉴의 구성

Start

Appetizer, Soup, Salad

Main

Entrée(Meat,

Poultry, Fish…)

Fin- ish

Dessert, Shebert, Cof -

fee, Mignardise

1.Basic Culinary

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메뉴의 종류

기본 메뉴 순환 메뉴 단기 메뉴 복합 메뉴

1.Basic Culinary

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정찬메뉴

와인 차가운 전채 스프 뜨거운 전채

생선 샤벳 주요리

(Hot,

Cold)

샐러드

치즈 디저트 단과자 브랜디

(Calvados )

1.Basic Culinary

(11)

유럽의 형태

Entree

Appetizer

Plat

Main

Fromarge

Cheese

Dessert

Dessert

Coffee

Espresso

1.Basic Culinary

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서비스란…

고객의 오감을 만족시키는 종합예술

S E R V I C E

Smile : 미소와 함께 편안함을 느낄 수 있게 , 안락의 서비스

Eye contact : 고객과의 시선접촉은 관심 , 환영을 표시 , 관심의 서비스 Reaching out : 고객의 기대와 욕구에 부응 , 노력의 서비스

Viewing : 서비스의 질을 향상 시켜 고객의 품격을 존중 , 고품격 서비스 Inviting : 진실로 감사하다는 느낌으로 신규고객 창출 , 지혜의 서비스

Creating : 서비스를 창출하여 고객의 필요 , 욕구에 충족 , 고객만족 서비스

Excellence : 고객 감동 서비스 ( 고객 만족이 최고임을 의미 )

1.Basic Culinary

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1 초의 차이에 목숨을 거는

1 류의 길

스페인 최고 레스토랑 엘 브이 (El Bulli)

스페인 최고 레스토랑 5 개월 분투기 ( 인턴 )

황 선 진

만화영화 “라따뚜이” 생쥐의 프랑스 최고의 요리사 꿈

엘 불리에 관한 책을 읽고

이력서를 40차례나 보낸 끝에 이 식당의 5 개월 인턴이 됐다

콩 크기에 따라 데치는 시간이 달라요 . 1초짜리가 있고 2초짜리가 있지요 .

1초의 차이를 목숨처럼 중요시하는 게 엘 불리의 주방이 예요 .

완벽해야 하니까요”

어느 분야건 1 류 2 류 3 류가 있습니다 . 그리고 1 류가 되는 길은

험난합니다 . 큰 것은 물론 작은 것에도 완벽해야 하니까요

1.Basic Culinary

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프로 정신

남이 추종할 수 없는 전문가가 되어야 한다 .

변화의 선봉에 설 수 있도록 끊임없는 자기개발을 한다 .

매사에 긍정적으로 생각하고 주어진 상황에 적극적으로 대처한다 .

• 융통성 있는 유연한 사고를 해라

• 과학적인 데이터를 준비하고 분석능력을 키워라

• 항상 나에게 주어진 역할을 명확히 인식하고 행동하며 그에 대한 책임을 진다 .

더 높은 삶을 향하여 가슴 뛰는 삶을 살아라 .

꿈 은 이루어 진다

1.Basic Culinary

(15)

Thank You !

참조

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