LOGO
특강
강사소개
• 이교찬
- 現 롯데호텔 대전 조리부장
- 1999~2010 청와대 귀빈만찬 담당
- 2002 년 한일 월드컵 외식부문 총괄책임 - 조리 기능장
- 경기대학교 외식산업경영 전공 : 관광학박사
조리 업무
식재료의 구매 , 상품의 생산 , 판매서비스에 이르는 전공정의 제반 업무 ① 식재료의 구매의뢰 , 신규메뉴 작성 및 개발 ( 동업계 / 정기적시장조사 ) ② 표준량목표에 의한 상품생산과 품질관리
③ 상품의 판매 및 사후관리 ( 고객만족 극대화 )
④ 인건비 상승에 따른 경영합리화 ( 주방시설 현대화 )
⑤ 재고관리 , 인력관리 , 메뉴관리 , 합리화 ( 전산화 작업 ) ⑥ 식품가공학 발달로 인한 조리공정 단순화
조리인의 기본자세
1) 예술가로서의 자세 2) 절약하는 자세
3) 협동하는 자세
4) 위생 관념 ( 개인위생 , 주방위생 , 식품위생 )
1.Basic Culinary
조리와 식음의 관계
양질의 서비스를 고객에게 제공하지 못하면 무슨 성과가 있겠는가 ?
완벽한 조화
1) 총체적 서비스 (Total Service) 2) 의사 교환 (Communication)
3) 공동체 의식 (Oneness)
1.Basic Culinary
소스 디자인
- 향기 - 맛 - 감촉 - 시각
① 균형 (Balance) ② 통일성 (Unity)
③ 포인트 (Focal Point) ④ 흐름 (Flow)
⑤ 선 (Lines)
⑥ 높낮이 (Height)
미술에 대한 기초적인 색상과 배색
색체와 요리의 관계 지속적인 연구 - Food Designer(Food Coordinator)
1.Basic Culinary
조리의 변천
Classic
Classic NouvelleNouvelle FusionFusion ModernModern contemporalycontemporaly
1.Basic Culinary
메뉴란
음식 음식 소개 고객 고객
1 .Basic Culinary
메뉴의 구성
Start
Appetizer, Soup, SaladMain
Entrée(Meat,Poultry, Fish…)
Fin- ish
Dessert, Shebert, Cof -
fee, Mignardise
1.Basic Culinary
메뉴의 종류
기본 메뉴 순환 메뉴 단기 메뉴 복합 메뉴
1.Basic Culinary
정찬메뉴
와인 차가운 전채 스프 뜨거운 전채
생선 샤벳 주요리
(Hot,
Cold)
샐러드
치즈 디저트 단과자 브랜디
(Calvados )
1.Basic Culinary
유럽의 형태
Entree
• Appetizer
Plat
• Main
Fromarge
• Cheese
Dessert
• Dessert
Coffee
• Espresso
1.Basic Culinary
서비스란…
고객의 오감을 만족시키는 종합예술
S E R V I C E
Smile : 미소와 함께 편안함을 느낄 수 있게 , 안락의 서비스
Eye contact : 고객과의 시선접촉은 관심 , 환영을 표시 , 관심의 서비스 Reaching out : 고객의 기대와 욕구에 부응 , 노력의 서비스
Viewing : 서비스의 질을 향상 시켜 고객의 품격을 존중 , 고품격 서비스 Inviting : 진실로 감사하다는 느낌으로 신규고객 창출 , 지혜의 서비스
Creating : 서비스를 창출하여 고객의 필요 , 욕구에 충족 , 고객만족 서비스
Excellence : 고객 감동 서비스 ( 고객 만족이 최고임을 의미 )
1.Basic Culinary
1 초의 차이에 목숨을 거는
1 류의 길
•
스페인 최고 레스토랑 엘 브이 (El Bulli)
•
스페인 최고 레스토랑 5 개월 분투기 ( 인턴 )
•
황 선 진
•
만화영화 “라따뚜이” 생쥐의 프랑스 최고의 요리사 꿈
엘 불리에 관한 책을 읽고
이력서를 40차례나 보낸 끝에 이 식당의 5 개월 인턴이 됐다
“콩 크기에 따라 데치는 시간이 달라요 . 1초짜리가 있고 2초짜리가 있지요 .
그 1초의 차이를 목숨처럼 중요시하는 게 엘 불리의 주방이 예요 .
완벽해야 하니까요”
어느 분야건 1 류 2 류 3 류가 있습니다 . 그리고 1 류가 되는 길은
험난합니다 . 큰 것은 물론 작은 것에도 완벽해야 하니까요
1.Basic Culinary
프로 정신
• 남이 추종할 수 없는 전문가가 되어야 한다 .
• 변화의 선봉에 설 수 있도록 끊임없는 자기개발을 한다 .
• 매사에 긍정적으로 생각하고 주어진 상황에 적극적으로 대처한다 .
• 융통성 있는 유연한 사고를 해라
• 과학적인 데이터를 준비하고 분석능력을 키워라
• 항상 나에게 주어진 역할을 명확히 인식하고 행동하며 그에 대한 책임을 진다 .
더 높은 삶을 향하여 가슴 뛰는 삶을 살아라 .
