한국방사선산업학회

서

론

미역 (Undaria pinnatifida)은 다시마목 (Order Lamina-riales) 미역과 (Family Alariaceae)에 속하는 단년생 해조

류로서 한국, 일본 및 중국북부 지방을 중심으로 양식되 고 있으며, 채취된 후 생물형태 및 건조된 형태로 많이 소비되고 있다. 이를 이용한 미역국은 한국의 고유한 음 r식으로서 일상의 식사와 출산 후 산모의 회복 및 유즙 분비 촉진을 위하여 주로 섭취되고 있다. 미역은 Ca, Fe 및 I 등과 같은 무기질이 풍부할 뿐만 아니라 미역의 세

Journal of Radiation Industry 5 (1) : 21~24 (2011)

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감마선 조사된 미역으로 제조한 미역국의 관능 연구

최종일∙김재훈∙송범석∙김재경∙이주운*∙전병수1 안동현1_∙변명우2_∙박경숙3 한국원자력연구원 정읍방사선과학연구소, 1_{부경대학교 식품생명공학부} 2_{우송대학교 식품생물과학과,} 3_{장안대학교 식품영양학과}

Sensory Evaluation of Korean Seaweed Soup, Miyukgook,

with Gamma-irradiated Undaria pinnatifida

Jong-il Choi, Jae-Hun Kim, Beom-Seok Song, Jaekyung Kim, Ju-Woon Lee*, Byung-Soo Chun1_, Dong-Hyun Ahn1_{, Myung-Woo Byun}2_{and Kyung-Sook Park}

Advanced Radiation Technology Institute, Korea Atomic Energy Research Institute, Jeongeup 580-185, Korea

1_{Department of Food Science and Biotechnology, Pukyong National University,} Busan 608-737, Korea

2_{School of Food Science and Biotechnology, Woosong University, Daejeon 300-718, Korea} 3_{Department of Food and Nutrition, Jangan University, Hwasung 445-756, Korea}

Abstract-- This study was conducted to evaluated the sensory properties of Miyukgook, Korean seaweed soup, with gamma-irradiated Undaria pinnadifida for enhancing the storage of the har-vested seaweed. The harhar-vested seaweed was irradiated at the doses of 1, 3, 5, and 10 kGy. The Miyukgook was made by following the general recipe. The values of pH and acidity of the Miyukgook were not changed by the irradiation of harvested Undaria. The sensory evaluation result showed that the preference scores in all the sensory properties was a little decreased when it was irradiated, but sensory score of less than 5 kGy samples was similar in all terms. Therefore, it was considered that gamma irradiation with less than 5 kGy was effective for improvement of the storage stability of U. pinnatifida without the changes in the sensory of its major cooked food,

Miyukgook.

Key words : Gamma irradiation, Undaria, Miyukgook, Sensory evaluation

* Corresponding author: Ju-Woon Lee, Tel. +82-63-570-3204, Fax. +82-63-570-3207, E-mail. [email protected]

포막 구성성분으로 다량 존재하는 알긴산은 콜레스테롤 배출작용, 중금속 (Cd), 방사능 물질 (Sr)의 체내 흡수 억 제 및 배출작용과 정장작용 등이 있는 것으로 보고되고 있다 (Suzuki et al. 1993). 다당류의 일종인 푸코이단

(Fu-coidan)은 fucose, galactose, mannose 및 glucronic acid 등 이 결합된 함황 산성 다당체로서 항암, 항혈액 응고, 항 균 활성 및 방사선 피폭에 대한 신체 내 방호효과를 나 타내는 것으로 보고되었다 (Deville et al. 2007). 즉, 비장 및 골수에서 혈액세포의 보호효과 및 조혈에 관여함으 로써 방사선 피폭에 따른 조혈세포 손상의 억제와 면역 세포의 증식기능을 증가시켜 방사선에 민감한 소장 움 세포의 저항성을 증진시킨다는 보고 등이 있다. 국내에서 시판되고 있는 미역은 제조형태에 따라 건 미역과 염장미역으로 나뉜다. 건미역의 경우 미역을 일 광 건조하여 장기간 보관이 용이하도록 처리한 제품으 로 아무런 가공 공정을 거치지 않고 자연 상태에서 건 조한다. 염장미역의 경우 세척하여 소금을 제거한 후 열 풍 건조하여 제조한다 (Choi et al. 2008). 미역을 건조하 기 위해서는 채취 후 1~2일 내에 부패가 되지 않게 처 리해 주어야 한다. 그러나 미역의 건조는 겉에 묻어있는 점액물질 때문에 건조속도가 매우 느려 미생물에 오염 될 소지가 크다. 따라서 2~3개월의 짧은 기간 내에 채 취되는 많은 양의 미역을 건조처리 하기 위해서는 부패 를 지연시킬 수 있는 방법이 필요한 실정이다. 최근 식 품의 위생화 증진과 저장성을 연장할 수 있는 방사선 조사 기술을 이용한 미역의 저장성 연구가 보고되었다. 가공 이전의 수확된 미역을 방사선 조사를 통하여 미생 물이 제어되었지만, 높은 선량에서는 미역의 경도가 감 소하는 현상이 일어났다(Kim et al. 2009). 이러한 방사선 조사에 따른 미역 품질의 영향을 평가하기 위하여 본 논문에서는 수확된 상태에서 방사선 조사된 미역을 이용 한 미역국을 제조하여 최종 제품인 미역국에서의 원료 의 방사선 조사에 따른 관능성 변화를 평가하고자 한다.

재료 및 방법

1. 시료 준비 및 감마선 조사 본 연구에서 사용한 미역은 전라남도 완도에서 채취 한 다음 흐르는 물로 세정하여 실험에 사용하기 전까지 4�C에 보관하였다. 모든 실험은 3일 이내 보관된 미역만 을 사용하였다. 감마선 조사는 한국원자력연구원 방사선과학연구소 (Jeongeup, Republic of Korea) 내 선원 11.1 PBq, 60_{Co 감} 마선 조사시설 (point source AECL, IR-79, MDS Nordion

International Co. Ltd, Ottawa, ON, Canada)을 이용하였다. 준비된 시료인 수확된 미역을 실온에서 시간당 10 kGy 의 선량율로 0, 1, 3, 5 및 10 kGy의 흡수선량을 얻도록 하였다. 흡수선량 확인은 alanine dosimeter (5 mm, Bruker Instruments, Rheinstetten, Germany)를 사용하였다.

Dosi-metry 시스템은 국제원자력기구 (IAEA)의 규격에 준용 하여 표준화한 후 사용하였으며, 총 흡수선량의 오차는 2% 이내였다. 모든 실험은 25�C에서 2주간 저장하여 실 험하였다. 2. 미역국의 제조 및 품질 평가 미역국의 재료 구성은 다음과 같다. 미역 3 g, 고기양 지 250 g, 소금 1 g. 제조과정은 육수와 미역국 제조의 두 가지 과정으로 나누어 제조 하였다. 육수는 물 3 l에 쇠 고기 양지 400 g, 다시마 20 g 및 다진 마늘 5 g을 넣고 30분간 가열 후 60 mesh sieve (Chung Gye Industrial CO., Seoul, Korea)로 고형분을 걸러내어 모은 육수를 4�C에 서 24시간 보관한 후 경화된 지방을 제거하여 사용하였 다. 미역국은 육수 250 ml, 미역 3 g (dry base), 소금 1 g을 첨가하여 10분간 끓여 제조하였다. 수확된 미역을 감마선 조사한 후 제조한 미역국을 비 조사구 시료와 이화학적 성분변화 및 관능품질을 비교 하였다. 3. pH pH 측정은 10 kGy의 선량으로 방사선 조사된 동결건 조 미역국에 70�C 물 200 ml을 투입하여 재수화시켰고 상온에서 식힌 후 pH meter (Orion 520A, Orion Research Inc., Boston, MA., USA)를 이용하여 측정하였다.

4. 산가 미역국의 지방산패도는 산가측정을 이용하여 측정하 였다. 미역국 지방 1 g을 추출하여 ether : ethanol==1 : 1의 비율로 섞인 용매에 녹여 1% phenolphthalein 용액 3방 울을 떨어뜨려 1 N KOH 용액으로 적정한 양을 계산공 식에 대입하여 측정하였다. (V1-V0)×5.611×F Acid value== mmmmmmmmmmmmmmmmmm S V1: 본시험의 0.1 N KOH 용액의 적정소비량(ml) V0: 공시험의 0.1 N KOH 용액의 적정소비량(ml) F : 0.1 N KOH 용액의 역가 S : 시료채취량(g) 최종일∙김재훈∙송범석∙김재경∙이주운∙전병수∙안동현∙변명우∙박경숙 22

5. 미역국의 관능평가 관능평가는 조사구와 비조사구의 건조 미역국에 70�C 의 물 200 ml을 첨가 후 시료로 사용하였다. 관능평가를 위한 panel은 미리 훈련된 10인을 대상으로 하였으며 나 이, 성별을 기록하였고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵, 입 헹구는 물을 제공하였으며 평가 항목으로는 색(Color), 냄새 (Odor), 맛 (Taste), 조직감 (Texture), 이취 (Off-flavor), 전체적인 기호도 (Overall acceptance)에 대하여 7점 척도 법으로 평가하였다. 이때 매우 좋다 (강하다): 7점, 좋지도 싫지도 않다: 4점, 매우 싫어한다(약하다): 1점이었다.

6. 통계분석

본 연구의 결과는 Statistical Package for Social Science

(SPSS, 10.0)을 이용하여 One Way ANOVA 분석을 이용 하여 분석하였으며, 각 결과간의 유의성은 Duncan’s

mul-tiple range test로 p⁄0.05 수준에서 비교하였다.

결과 및 논의

수확 후 바로 조사된 미역으로 제조한 미역국은 pH, 산가, 색차, 조직감, 관능특성을 평가하였고, 방사선 조사 에 의한 변화를 측정하기 위해 비조사구 미역으로 제조 된 미역국도 동일한 실험을 실시하였다. 비조사구 미역국의 pH는 6.03으로 측정되었고 1, 3, 5, 그리고 10 kGy의 선량별로 조사된 미역으로 제조된 미 역국의 pH는 비조사구의 미역국과 유의적인 차이를 나 타내지 않았다 (Table 1). 이는 Park et al. (2009)이 보고한 방사선 조사선량에 따른 무생채의 pH가 조사선량에 영 향을 받지 않았다는 결과와 유사한 결과이고, Kwon et al. (1994)이 보고한 살균 처리된 혼합 조미료의 pH 값이 10 kGy 이하의 조사선량에서는 변화되지 않았다는 보고 와 일치한다. 조사된 미역으로 제조한 미역국의 지방산패도를 나타 내는 산가는 Table 2에 나타내었다. 산가는 비조사구 미 역국과 1, 3, 5, 그리고 10 kGy의 선량으로 조사된 미역으 로 제조된 미역국이 각각 0.65, 0.64, 0.66, 0.63, 0.69로 측 정되어 수확된 미역의 방사선 조사는 미역국의 지방 산 패에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이러한 결과 는 소고기나 분말스프에서 방사선 조사로 인한 TBARS (Thiobarbituric acid reactive substance) 증가에 관한 연구 결과와는 차이를 보이고 있다. Lacroix et al. (2004)이 분쇄 소고기에 방사선을 조사하여 TBARS를 측정한 결과 방 사선 조사가 TBARS 증가에 영향을 미치는 것으로 나타 났고, Kim et al. (2006)이 분말스프에 선량별로 방사선 조 사하여 TBARS를 측정한 결과 조사선량이 증가할수록 TBARS가 증가한다고 보고하였다. TBARS는 산가와 같 은 지방 산패 측정 방법으로 조사선량이 높아질수록 산 가가 증가하는 것으로 보고되었다. 하지만 본 연구에서 사용된 미역의 경우 지질의 함량이 상대적으로 낮기 때 문에 방사선 조사에 의한 산패도의 영향은 없는 것으로 사료되어진다. 일반적으로 식품의 방사선 조사는 지질의 자동산화와 이취발생을 증가시키며 free radical 농도는 조사선량에 비례하여 증가하는 것으로 (Formanek et al. 2003) 보고되었다. 수확된 상태에서 0, 1, 3, 5, 그리고 10 kGy의 선량으로 조사된 미역으로 제조된 미역국 관능평가를 실시하여 미역의 방사선 조사선량에 따른 미역국의 관능의 변화 를 평가하였다(Table 3). 관능평가는 모든 항목에서 비조 사구의 미역으로 제조된 미역국이 가장 높은 기호도를 나타내었으나 조사된 미역으로 제조된 미역국과는 큰 차이를 보이지는 않았다. 미역국의 색(Color)감에서는 미 역의 방사선 조사 선량이 5 kGy 이하에서는 유의적인 차 이를 보이지 않았으며, 실험에 사용된 가장 높은 선량인 10 kGy에서만 유의적인 감소를 보이고 있다. 냄새(odor) 의 경우에는 미역의 방사선 조사 선량에 따라 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나고 있다. 5 kGy와 10 kGy의 선량으로 조사된 미역으로 제조한 미역국에서도 통계적 으로 유의적인 차이는 보이지 않았다. 맛 (taste)의 경우 에도 수확된 미역의 방사선 조사에 따라 차이가 없는 감마선 조사된 미역의 미역국 관능평가 23

Table 1. pH of seaweed soup made by seaweed irradiated with different doses of gamma-rays

Dose (kGy) pH 0 6.03NS1) 1 6.03 3 6.02 5 6.00 10 6.03

1)_{Values are mean of three experimental results (n==3)} NS_{Means non-significantly different}

Table 2. Acid value of seaweed soup made by seaweed irradiated with different doses of gamm-rays

Dose (kGy) Acid value

0 0.65NS1)

1 0.64

3 0.66

5 0.63

10 0.69

1)_{Values are mean of three experimental results (n==3)} NS_{Means non-significantly different}

것으로 나타났다. 미역의 조직감 (texture)의 경우에서는 10 kGy의 선량에서만 비조사된 미역으로 제조한 미역국 과 유의적인 차이를 보였을 뿐 그 이하의 선량으로 조 사된 미역으로 제조한 미역국에서는 차이가 없는 것으 로 확인되었다. 이취 (off-odor)의 경우는 미역의 방사선 조사 선량에 관계없이 미역국의 이취는 일정한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 본 연구의 미역국의 산가가 미 역의 방사선 조사와 관계없다는 결과와 일치한다고 하 겠다. 맛 (taste)와 전체적인 기호도 (overall acceptance)에 서는 이러한 색과 조직감의 차의에 따라 비조사구 미역 으로 제조한 미역국과 5 kGy 이상의 선량으로 조사한 미역으로 제조한 미역국에서만 유의적 차이가 나타났으 며 이하의 선량에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다.

결

론

본 연구에서는 저장을 목적으로 수확된 상태에서 감 마선 조사된 미역으로 제조한 미역국의 관능 평가를 수 행하였다. 수확된 젖은 상태의 미역은 1, 3, 5, 그리고 10 kGy의 선량으로 조사였으며 미역국은 일반적으로 알려 진 요리법을 따랐다. 미역의 감마선 조사에 따른 미역국 의 pH와 산도는 차이를 보이지 않았다. 미역국의 관능 검사 결과 미역의 방사선 조사에 따라 미역의 관능은 약간의 차이를 보였으며, 5 kGy 이하의 선량으로 조사된 미역으로 제조된 미역국의 경우에는 비조사구와 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과들은 미역의 저장성 증진을 위해 사용된 감마선 조사가 미역국과 같은 요리 된 음식의 관능에 영향을 끼치지 않는 것으로 파악된다.

사

사

본 연구는 한국원자력연구원의 기본연구사업 및 교육 과학기술부 지원 원자력연구개발사업의 지원에 의해 수 행되었습니다.

참 고 문 헌

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Manuscript Received: February 10, 2011 Revision Accepted: February 22, 2011 최종일∙김재훈∙송범석∙김재경∙이주운∙전병수∙안동현∙변명우∙박경숙

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Table 3. Sensory evaluation of seaweed soup made by seaweed iradiated with different doses of gamma-rays

Irradiation Sensory characteristics dose

Color Odor Taste Texture Off-odor Overall

(kGy) _acceptance 0 5.27a _5.09a _5.36a _5.45a _2.36a _5.82a 1 4.91ab _5.00a _5.18a _4.82ab _3.18a _5.09ab 3 5.27a _5.09a _5.00a _4.91ab _2.36a _4.91ab 5 4.55ab _4.64a _4.36a _4.36ab _2.27a _4.36b 10 3.91b _3.91a _4.64a _3.73b _3.91a _3.82b

a-b_{Mean values within a column follow by the different letter are significantly}