3.1. 부산물 가공시설 투자의 유도
축산부산물은 도축장에서 반출된 이후 세척, 분할 등의 가공과정이 필수 적인데 전통적으로 이러한 작업은 2차 도매상 단계에서 이루어지고 있다.
하지만 2차 도매상은 위에서 살펴본 바와 같이 부산물 유통참여자 중 가장
규모가 작은 주체이기 때문에 투자여력이 부족하고, 투자가 이루어지더라 도 처리하는 물량이 적어 투자의 효율성이 떨어질 것으로 보인다.
시설 투자가 적당한 지점은 도축장이거나 1차 도매상 단계이다. 이 지점 에 투자가 이루어져야 가공시설의 가동률을 유지할 수 있는 처리 물량의 확보가 가능하다.
첫 번째 대안으로, 도축장에 부산물 가공시설이 들어서는 것이 효율성 측면에서 가장 바람직할 것으로 판단된다. 충분한 가공물량을 확보할 수 있고, 오염되기 쉬운 원물의 이동을 최소화할 수 있기 때문이다. 그러나 부 위별로 분할된 각각의 부산물을 완전하게 판매 완료해야 하는 부담을 도축 장이 지게된다. 축주 정산의 책임이 있는 도축장으로서는 부산물이 부위별 로 분할되는 것 자체가 부담스러울 수 있다. 마리 단위로 정산해야하기 때
문에 마리 단위로 판매되는 것이 가장 바람직하다.
의 안정성을 확보해 주는 것이다. 투자가 이루어진 경우 투자 회수를 위해
의의 의미로 사용되었는지의 여부를 검토해야 한다. 예를 들면, ｢축산물 위 생관리법｣ 시행령 21조 영업의 세부 종류와 범위의 식육판매업의 범위에 대한 결정이 있어야 한다. 식육판매업이 식육부산물전문판매업을 포함하도 록 할 것인지, 식육판매업과 식육부산물전문판매업을 병치시킬 것인지에 대한 판단이 필요하다. 이 예에 한해서, 시행령의 조항만으로 판단하면, 서 로 다른 품목의 판매 업종을 기술하고 있는 것으로 판단된다. 그러나 법령 의 정의에 따르면 식육판매업이 식육부산물전문판매업을 포함하고 있다.
다음으로 식육부산물에 대한 HACCP 인증 기준의 확립이다. 우리나라의 식품위생관리는 HACCP에 기반을 두고 있다. HACCP은 개별 사업체에 적 용되는 기준으로 HACCP 원칙의 범위 내에서 개별 사업체의 차이를 인정 하는 위생관리 기법이다. 식육부산물과 관련하여 HACCP 기준 확립이 필 요한 업종은 축산물가공업, 식육포장처리업, 축산물보관업, 축산물운반업, 식육부산물전문판매업이 있다. 이들 업종에는 업종 내 세부 항목으로 부산 물에 대한 HACCP 인증이 필요할 것으로 판단된다.
3.3. 축산부산물 시장 투명성 확대
부산물에 대한 품질기준의 확립과 부산물 가격조사 및 공개를 통하여 시 장의 폐쇄성을 완화하는 노력이 필요하다.
3.3.1. 축산부산물 품질기준 확립
부산물에도 품질의 차이가 존재하지만, 품질의 차이가 표시되지 않고 유 통되고 있다. 이런 이유로 객관적인 품질의 기준이 확립이 요구된다. 예를 들면, 부산물의 생산되면 개별 부산물을 검사하여 품질 등급을 부여하는 방법도 고려해 볼 수 있다. 하지만, 부산물의 신속한 처리를 방해한다는 점 에서 단점이 있다. 또 다른 예로, 부산물의 기원을 표시하는 방법도 고려해 볼 수 있다. 생축의 품종, 성별, 연령, 생체 중량 등은 부산물의 품질 정보
를 포함하고 있다. 이 방법은 개별 개체에 대한 검사가 없이도 시행될 수
과부하가 발생하는지 더 검토해보아야겠지만, 주 단위로 조사가 이루어지 면 정보의 양도 충분하고 조사의 노력도 적당할 것으로 판단된다.
일본의 경우에는 10개 도매시장과 축산공사를 대상으로 마리당 부산물 을 kg당 가격으로 조사한다. 조사의 빈도는 월간 조사이다. 중간도매가격 은 부위별 가격을 kg 단위로 조사한다. 조사대상은 7개 지역 17개 상인이 다. 조사의 빈도는 도매시장과 동일한 월간 조사이다. 두 조사의 조사대상 축종은 화우, 교잡우, 비육 젖소, 경산 젖소, 돼지의 5개 축종이다.
□ 연구의 필요성 및 목적
축산부산물 시장에 변화가 진행 중이다. 첫째, 부산물의 가정 내 소비가 감소하고 있다. 둘째, 부산물 외식산업과 가공식품산업이 성장하고 있다.
셋째, 부산물 수입이 증가하고 있다. 이러한 시장 변화 속에 소비자는 부산 물의 위생안전성에 대한 우려를 표시하고 있다.
부산물은 소비자에게는 식품으로서 안전성이 중요하고, 사육농가에게는 소득원으로서 가격이 중요하다. 부산물 시장이 악화되면 소비자는 식품안 전성이 위협받고, 사육농가는 소득의 감소를 경험한다. 이런 이유로 국산 부산물은 수입 부산물과 경쟁하여 변화하는 부산물 시장에 적응해야 한다.
이 연구에서는 소와 돼지의 부산물 중 도축장에서 발생하고 식용이 가능 한 부위인 두, 내장, 족에 집중하여 논의를 전개하였다. 이들 부산물에 대 한 시장 현황과 유통 현황을 살펴보고, 부산물 유통의 문제점을 지적하였 다. 지적된 문제점을 중심으로 부산물 유통구조 개선방안 제시하였다.
□ 축산부산물 공급 동향
2011년 돼지 부산물의 수입이 큰 폭으로 증가하였다. 특히, 돼지 머리는
2011년 수입 증가율이 전년대비 284%에 달했고 돼지 위의 경우에도
100% 이상 증가하였다.
소 부산물은 2010년에 수입이 크게 증가하였다. 부산물 중 수입 증가폭
이 컸던 품목은 소 위와 족으로 2010년 수입 증가율은 전년대비 각각 137%, 582%에 달하였다.
돼지 부산물 가격은 2011년 가격이 가장 높았다. 2011년 마리당 두‧내장 가격은 20,783원/마리였다. 가격 상승으로 인하여 돼지 부산물의 수입이 급증하였고, 이후 국산 돼지 부산물 가격이 폭락하였다. 2012년과 2013년 연속으로 가격 하락폭이 컸는데, 두‧내장의 경우 전년대비 2012년 가격하 락폭은 35.9%, 2013년에는 62.5%에 달했다.
소 부산물 가격은 최근 3년 간 하락이 지속되고 있다. 족, 머리, 내장의 순으로 가격 하락폭이 컸다. 2014년 족 가격은 2012년 대비 36.7% 하락하 였다. 머리 가격은 25.4% 하락하였고, 내장 가격은 12.8% 하락하였다.
□ 축산부산물 유통구조 현황
축주가 가축을 출하하면 도축장에서 도축이 이루어진다. 도축과정에서 지육을 얻기 위해 부산물을 분리해 낸다. 부산물이 지육으로부터 분리되면 부산물의 유통이 시작된다.
도축장에서 분리된 부산물은 축주가 인수를 하든지, 도축장 책임 하에 유통이 이루어진다. 도축장 책임 하 유통에는 도축장 자체 판매와 도매상 을 통한 유통으로 나뉜다. 도축장 자체 유통의 비중은 미미한 수준이고, 대 부분의 부산물은 도매상을 통해 도축장에서 반출된다. 1차 도매상은 도축 장으로부터 부산물을 인수받아 2차 도매상에게 이전하는 역할을 한다.
2차 도매상은 부산물을 인계받아 부위별 분할과 추가 세척 등의 가공작 업을 수행한다. 이후 2차 도매상은 음식점, 대형마트‧정육점, 집단급식소 등에 부위별 부산물을 납품한다.
□ 축산부산물 유통구조의 문제점
가. 부산물 수급의 불일치
축산부산물은 계절적 수급 불일치가 반복되고 있다. 또한 부산물 부위별 선호가 다르기 때문에 부위별로 수급 불일치가 발생한다. 도축장에서는 이 런 종류의 수급 불일치를 회피하려고 노력한다. 축주에 부산물 대금을 정 산해야 하기 때문이다. 유통 위험을 회피하기 위하여 도매상과 장기계약을 체결하고, 마리 단위의 부산물 거래를 한다. 부산물은 1차 도매상을 거쳐 2 차 도매상으로 분산된다. 2차 도매상은 규모가 작은 업체가 대부분인 상황 에서 유통 위험까지 떠안게 되어 규모 확대 기회를 잃게 된다.
나. 도매상의 영세성과 과소 시설투자
적당한 수준의 투자가 이루어지기 위해서는 투자자금이 마련되는 것도 중요하지만, 투자에 따른 위험을 제거하는 것도 투자 결정에 중요한 역할 을 한다.
부산물을 처리하기 위한 시설투자는 부산물이 대량으로 모여 있는 지점 에 투자되는 것이 효율적이다. 이 지점은 도축장이거나 1차 도매상에 해당 한다. 2차 도매상은 취급하는 물량이 작아 투자의 효율성도 떨어지고, 규 모가 영세하여 투자 여력도 없을 것으로 판단된다.
도축장이 주체가 되어 시설 투자가 이루어지는 경우 도축장은 부위별 수 급 불일치 위험을 떠안아야 하는 상황이다. 이 경우 도축장은 축주 정산의 문제 때문에 투자 결정이 쉽지 않을 것으로 보인다.
1차 도매상 또한 시설 투자에 대한 유인이 없다. 독점적 지위를 이용하여
부위별 수급 불균형의 위험을 전가할 수 있는데 구태여 시설투자를 통해 부 위별 수급 불균형의 위험을 떠안을 유인이 부족하다. 아울러 도축장과의 거 래관계는 1년 단위로 갱신되기 때문에 투자 후 충분한 기간 동안 계약이 유 지된다는 보장이 없다면 투자에 적극적으로 나서지 못할 것으로 보인다.
2차 도매상은 투자의 효율성도 떨어지고, 투자의 여력도 부족할 것으로 판단된다. 투자의 여력이 부족하다는 근거는 부산물의 영세한 유통 현황에 서 유추할 수 있다.
다. 축산부산물 위생관리규정 미비
축산부산물은 ｢축산물 위생관리법｣에 의하여 식육에 포함되어 관리되고 있다. 그런데 부산물 중 내장 부위(특히 창자)는 다른 부산물 부위나 식육 과 차별화되는 점이 있다. 내장 부산물은 유통과정에서 세척이 필수적인데
축산부산물은 ｢축산물 위생관리법｣에 의하여 식육에 포함되어 관리되고 있다. 그런데 부산물 중 내장 부위(특히 창자)는 다른 부산물 부위나 식육 과 차별화되는 점이 있다. 내장 부산물은 유통과정에서 세척이 필수적인데