2.1. 조사 개요
축산부산물의 유통현황 중 외식업체에 관련한 내용을 파악하기 위하여 외식업체에 대한 조사를 실시하였다. 조사 기간은 2015년 6월 29일~7월
10일(12일 간)이고, 조사 대상은 서울 지역 부산물 취급 외식업체 100개소
이다. 외부 조사업체에 위탁하여 면접조사가 진행되었다.
표 4-11. 축종별 부산물 취급 외식업체 수
단위: 개소
소 부산물 돼지 부산물 소,돼지
부산물 계
빈도 47 37 16 100
조사에 참여한 외식업체 중 소 부산물을 취급하는 업체는 47개소, 돼지 부산물을 취급하는 업체는 37개소, 소와 돼지 부산물을 동시에 취급하는 업체는 16개소였다.
2.2. 조사 내용
2.2.1. 외식업체의 업태
조사에 참여한 외식업체가 취급하는 부산물의 종류는 곱창이 가장 많았 고, 막창, 대창, 순대, 돼지머리 등을 취급하는 경우가 많았다. 곱창, 막창, 대창은 대표적인 구이용 부산물이다.
표 4-12. 부산물 부위별 취급 빈도
표 4-14. 소 부산물 외식업체의 부산물 구매 단위 비중
단위: %
사례 수 보 단위 부위별
전체 63 31.1 68.9
취급 축종 소 47 37.4 62.6
소, 돼지 16 12.6 87.4
돼지 부산물 외식업체의 부산물 구매형태는 부위별 구매가 압도적으로 많았다. 부위별 구매 비율은 96.1%, 보 단위 구매는 3.9%로 조사되었다.
표 4-15. 돼지 부산물 외식업체의 부산물 구매 단위 비중
단위: %
사례 수 보 단위 부위별
전체 53 3.9 96.1
취급 축종
돼지 37 5.6 94.4
소, 돼지 16 0.1 99.9
외식업체가 사용하는 원료 부산물의 원산지 조사에서는 국산 부산물의 비중이 높게 조사되었다. 소 부산물 업체의 국산 비율이 81.2%, 돼지 부산 물 업체의 국산 비율은 90.9%이었다.
표 4-16. 구매 부산물 원산지 현황
단위: %
국산 수입 계
소 81.2 18.8 100
돼지 90.9 9.1 100
국산 부산물을 이용하는 외식업체가 국산을 선택하는 이유는 소비자의 선호가 가장 큰 이유였다. 소 부산물 외식업체의 국산 선택 이유는 소비자
선호(50%), 신선도(26%), 구매 용이성(19%)로 조사되었다. 돼지 부산물 업
표 4-19. 부산물 조달 경로 비중
대한 세척 서비스의 공급이 부족한 상황으로 해석할 수 있다.
43.1%의 업소가 포장된 부산물을 구입하고 있고, 포장된 원료 구입을 희망
부산물 유통개선이 필요한 항목을 선택하라는 질문을 하였다. 가장 많이
조사되었다.
국산 부산물과 수입 부산물의 장점은 각각 소비자 선호와 저렴한 가격으 로 조사되었다. 외식업체가 국산 부산물을 선택하는 이유는 가격은 수입에 비해 비싸지만 소비자가 선호하기 때문이라는 의미이다. 타 농축산물과 마 찬가지로 부산물에도 국산에 대한 소비자의 충성도를 확인할 수 있었다.
소비자의 선호를 국산 부산물 수요로 전환하는 과정에서 왜곡을 줄이기 위 해서는 원산지 단속 강화 같은 정책적 지원이 필요하다. 조사결과 외식업 체의 원산지 단속에 대한 정책 수요도 높은 것으로 나타났다.
부산물 가격의 불투명성은 외식업체 조사에서도 지적되었다. 가격의 불 투명성은 유통과정에서 발생하는 문제점 중 가장 심각한 부분이었고, 개선 이 가장 필요한 부분도 가격의 투명성 확보로 조사되었다. 이 조사 결과는 부산물에 대한 가격 조사‧공개가 필요하다는 근거가 될 수 있다.