4.1. 계절적 수급 불안정
부산물의 계절적 수급 불안정에 대한 우려가 도축장과 외식업체 조사 결 과에 반영되었다. 부산물 유통에서 도축장은 공급자이고 외식업체는 수요 자임을 고려하면, 공급자와 수요자 모두 수급 불균형에 불만을 갖고 있었 다. 공급자는 재고 누적, 수요자는 구매 차질에 대한 우려가 반영된 것으로 보인다.
부산물 수급 불안정은 도축의 계절성과 소비자 선택의 괴리에 의하여 발 생한다. 문제는 도축의 계절성과 소비자 선택이 부산물 수급 안정을 위하 여 조절할 수 있는 요소가 아니라는 점이다. 부산물의 저장성과 이동성을 향상시킴으로써 수급 불균형 문제가 완화될 수 있겠지만, 본질적으로 완전 히 해소될 수는 없는 문제이다. 이는 유통주체 중 누군가가 수급 불균형에 따른 위험을 감수해야 한다는 의미를 내포한다.
4.2. 시설투자의 확대
부산물 가공시설이 부족한 것으로 나타났다. 도축장 내 부산물 가공시설 (열처리)을 보유한 도축장이 10곳으로 조사에 응한 도축장 67곳의 14.9%
에 불과하였다. 또한 외식업체는 세척과 포장 가공된 부산물 구입을 원하 지만 필요한 만큼의 공급이 이루어지지 않는 것으로 조사되었다. 영세한 도매상과 영세한 외식업체 간에 위생적으로 위험할 수 있는 유통형태가 발 견되기도 하였다. 예를 들면, 부산물의 운송이 택배나 고속버스에 의존하 는 것이 이에 해당하는 경우이다. 이는 일부 영세한 도매상과 외식업체가 충분한 투자없이 부산물 유통산업에 참여하기 때문으로 보인다.
이 결과는 부산물 시장에 참여하는 유통주체가 투자를 확대할 유인 제공
이 필요함을 의미한다. 시설투자는 부산물 가공장과 같이 대규모 투자가 필요한 부분과 함께 소규모 도매상의 보관 및 운송수단에 대한 투자도 포 함된다.
4.3. 위생관리 강화
소비자의 57.6%는 부산물이 비위생적이라는 이미지를 가지고 있다. 부 산물 특히 내장 부위는 배설물을 포함하고 있기 때문에 충분한 세척 등의 가공이 필요하다. 이러한 가공이 영세한 도매상에서 개별적으로 이루어지 면서 발생하는 측면이 있다. 따라서 시설투자의 필요성을 나타내기도 하지 만, 기본적으로 부산물에 대한 위생관리가 부실하게 이루어지기 때문이다.
위생관리 수준이 소비자의 요구수준에 못 미친다면 소비자 외면으로 인 한 부산물에 대한 수요 감소로 이어질 가능성이 높다.
4.4. 품질기준 도입
소비자는 음식점의 부산물 음식의 품질이 일정하지 않다고 대답하였다.
이는 외식업체가 매번 일정한 품질의 부산물을 구입하지 못하기 때문에 발 생하는 결과로 보인다. 다양한 품질의 부산물이 유통되는 부산물 유통환경 에서 품질에 대한 정보가 충분히 제공되지 않으면 탐색비용이 증가하기 때 문에 수요가 감소할 수 있다.
적절한 품질기준이 도입되고 품질에 따른 가격차별이 이루어지면 시장 이 분할되는 효과가 있다. 이는 수요증가로 이어지기 때문에 부산물 산업 뿐 아니라 축산업의 발전에도 기여할 수 있다.
4.5. 가격 형성의 투명성 확대
도축장들은 부산물 가격 형성이 불투명하다고 생각하고 있으며 가격의 투명성을 확보하기 위한 정책이 시행되어야 한다고 희망하고 있다. 아울러 외식업체들도 불투명한 가격 형성이 음식점 운영에 악영향을 준다고 답했 으며, 가격 결정체계의 투명화를 위하여 정책이 필요하다고 답변하였다.
도축장과 외식업체 모두 부산물 가격 형성에 불만이 있고, 이의 해결을 요 구하고 있었다.
위에서 언급한 품질기준과 함께 가격 정보의 공개도 시장 효율성을 향상 시키는 역할을 한다. 정보가 충분히 제공되면 탐색비용을 줄여주는 효과가 있고 비용의 감소는 거래 활성화에 기여한다.
1. 축산부산물 시장의 변화
1.1. 가정 내 부산물 소비 감소
부산물은 특성상 요리에 많은 손질이 필요하고 요리 시간도 길게 소요된 다. 이런 부산물의 특성은 간편식을 추구하는 식품소비 추세와 배치(背馳) 되는 측면이 있다. 그간 족이나 사골 같은 국물용 부산물이 가정 내 부산 물 소비를 대표해 왔다. 그러나 족과 사골의 가격은 지난 10년 간 하락추 세를 유지하고 있다. 2014년 사골 가격은 10년 전에 비해 15%, 우족 가격 은 24%에 불과하다. 가정 내 부산물 소비 감소를 단적으로 보여주는 현상 으로 판단된다. 결과적으로 가정 내에서 부산물을 요리하는 사례가 점차 감소하고 있으며, 가정 내 부산물 소비 감소로 이어지고 있다.
1.2. 대형 외식업체와 가공식품산업의 성장
가정 내 부산물 수요가 감소하면서 감소된 수요의 일부가 부산물 외식과 부산물 가공식품으로 전환되고 있다. 이와 함께 소비자 선호에도 변화가 진행되고 있다. 소득이 증가하면서 소비자가 바라는 부산물 요리는 가격이 싼 식품에서 특별한 맛을 가진 식품으로 전환되고 있다. 고가의 부산물 메
뉴가 인기를 얻고, 고급화된 부산물 음식점 매장이 등장하는 현상은 소비
물에 비해 높은 수준이다. 이런 이유로 향후 성장 가능성이 큰 대량 수요처 에서 국산 부산물은 수입 부산물과의 경쟁에서 뒤처지고 있는 상황이다.