채소류 생산량의 9% 내외가 상품가공(시판)용으로 이용되고 있다. 농림 수산식품부의 가공실적 자료에 의하면 가공에 이용되는 국내산 채소는 2002년에 75.3만 톤이었으나 2008년에는 87.1만 톤으로 증가했으며, 이에 따라 채소가공품 생산량은 2002년 59.8만 톤에서 2008년 71.4만 톤으로 늘 어났다.
금액 기준으로는 국산 채소투입액의 12%가 식품가공용으로 이용되고 있다. 2008년 산업연관표 기준 약 1조원이 가공식품 제조를 위해 투입되었 고 김치류 등의 과채가공식품 제조를 위해서는 5,860억원 상당이 이용되었 다. 즉 채소투입액의 59%가 김치 등 가공을 위해 투입되었다.
채소류 중 배추, 무, 고추, 마늘, 양파 순으로 가공 이용량이 많다. 배추 는 41.0만 톤으로 김치류와 절임류에 주로 이용된다. 배추는 생산량의 16%가 식품제조업체에 의해 가공되고 대부분이 김치류에 이용되며 일부 절임류에도 이용된다. 가공량은 2000년 19.8만 톤에서 2003년 33.9만 톤, 그리고 2008년 41.0만 톤으로 증가하였다.
무는 20.5만 톤으로 주로 단무지 등 절임류와 김치류에, 고추는 16.6만 톤으로 고추장, 고춧가루, 절임 등에, 마늘은 4.2만 톤으로 깐마늘과 장아 찌 등 절임류에, 양파는 양파즙, 깐양파, 분말 1.8만 톤이 이용된다.
그림 1-2. 채소 가공투입구조, 2008
단위: 십억원, %
1) 기타에는 화학제품, 기타, 가계외 소비지출, 분류불명, 재고증가, 수출이 포함됨.
자료: 한국은행. 2010. 2008 산업연관표.
1. 산업 및 시장별 규모
1.1. 산업규모
김치 등 절임식품 제조업의 생산액은 2009년 기준 1조 1,883억원이다.
절임식품 생산액은 2000년 4,803억원에서 연평균 10.6%로 다른 식품제조 업에 비해 빠르게 증가하였다. 이 중 김치제조업 생산액은 2007년 7,541억 원이었으나 2009년에는 9,455억원으로 증가하였다. 김치가 절임식품 생산 액에서 차지하는 비중은 2007년 77.4%에서 2009년 79.6%로 상승하였다.
이상에서 제시된 생산액은 10인 이상 사업체를 대상으로 한 통계청의
｢광업･제조업조사｣ 통계 수치인데, 이를 1인 이상 전체 사업체를 대상으로 추정하면 2009년 기준 1조 760억원이 되며 이 금액이 김치산업 규모라 할 수 있다. 식품의약품안전청의 ｢식품 및 식품첨가물 생산실적｣의 2008년과 2009년 김치류의 종업원규모별 매출액 자료를 이용하여 1~9인의 평균 매 출 비중을 산출하였으며, 여기서 산출된 비중을 적용하여 전체 김치제조업 생산액을 추정할 수 있다.
표 2-1. 김치 및 절임식품 제조업 생산액 추이, 2000∼2009
단위: 억원, % 2000 2005 2006 2007 2008 2009 과･채
절임식품 4,850 8,503 8.950 9,749 10,566 11,883
김치 - - - 7,541 7,993 9,455
김치(추정) - - - 8,582 9,096 10,760
1) 10인 이상 사업체 기준
2) 김치 생산액 추정치는 1인 이상 전체 사업체 대상
자료: 통계청(www.kosis.kr) ｢광업･제조업 조사｣ 및 경제통계국 산업통계과
시장 규모는 통상 소매시장을 기준으로 한다. 김치 시장의 규모는 김치 생산액에 도소매 유통마진을 적용하여 산출할 수 있다. 세계김치연구소 (2011)의 김치제조업체 조사결과 소매가가 출고가에 비해 평균 23% 높은 것으로 나타났으므로 이를 적용하였다. 따라서 김치 시장규모는 2007년 1 조 556억원, 2008년 1조 1,188억원, 2009년 1조 3,235억원으로 추정된다.
1.2. 김치종류별 시장규모
김치 수출액과 수입액이 모두 증가하여 김치 수출의 산업 비중과 수입의 국내 시장 비중이 10~15% 수준을 차지하게 되었다.1 한편 수입김치는 물 량기준으로는 국내시장의 30~40%를 차지하고, 외식업소용의 상당부분을 차지하는 등 국내 업무용 김치시장에서 차지하는 비중이 크다.
1 김치 교역수지는 최근 균형 상태다. 따라서 김치산업과 김치시장의 규모는 출 하가격 등 동일한 가격수준으로 산출하면 비슷하게 된다. 생산･출하 물량과 금 액이 모두 이용가능한 식품의약품안전청 자료와 관세청의 수출입액을 원화로 환산하면 김치 산업규모는 2009년 출하가격기준 각각 8,250억원, 국내 김치시 장규모는 1조원을 조금 넘는 수준으로 추정된다. 이는 통계청 자료에 따라 산 출한 액수보다 3,000억원 정도 작은 규모다.
표 2-2. 김치 수출입액 동향, 2002∼2010
단위: 천달러, % 2002 2005 2006 2007 2008 2009 2010 수출액 81,926 87,846 92,319 63,105 76,440 77,408 98,360 수입액 469 52,588 87,955 110,166 112,715 66,335 102,019
자료: 식품의약품안전청. 관세청.
김치시장은 가정용 시장과 업무용 시장 모두가 확대되고 있는 것으로 추 정된다. 통계청의 가계동향조사 원자료에 의하면 2010년 가계의 김치 소비 지출액은 2009년 대비 17% 증가한 것으로 나타났다. 이는 물가상승분을 고려하더라도 큰 것이다. 외식업과 학교급식의 확대 등으로 업무용 김치 시장도 확대되고 있다. 최근 김치 수입이 정체되면서 국내산 김치의 업무 용 수요도 증가한 것으로 추정된다.
가정용 김치 시장에서 계근김치 수요는 감소하고 포장김치 수요는 증가 하고 있는 것으로 추정된다.2 닐슨코리아의 소비자패널 조사자료에 의하 면3, 계근김치의 신규구입은 늘지만 구입빈도는 정체되고 있으며, 포장김 치의 신규구입은 정체되지만 기존 구입자의 구입빈도는 증가하였다.