발전전략

김치산업이 발전하기 위한 중점과제로 소비자지향적 제품 개발, 안정적 원료 공급기반 구축, R&D 및 표준화 등 인프라 구축, 관련 법과 제도의 개선 등 네 가지를 들 수 있다.

4.1. 소비자지향적 제품 개발

4.1.1. 화학조미료 무첨가제품, 저염제품 등 고부가가치 제품 개발

소비자조사 결과에 의하면 소비자가 우선 개발되기를 원하는 제품은 화 학조미료 무첨가제품이 43.5%로 가장 많고, 저염제품, 유기재배 주재료 사 용제품, 고품질 부재료 사용제품, 건강미용성분 강화제품 등의 순으로 다 양하게 나타났다. 한편 제품유형별 지불의향이 있는 평균프리미엄은 대체 로 20% 전후로 나타났으며, 20%를 초과하여 100%까지 지불할 의향이 있

표 5-3. 소비자 선호 제품 종류와 지불의향프리미엄

단위: % 응답가구 비율 평균지불의향 프리미엄

저염제품 17.2 20.0

화학조미료 무첨가제품 43.4 19.4

유기재배 주재료 사용제품 17.6 18.7

고품질 부재료 사용제품 12.2 21.7

건강미용성분 강화제품 5.5 18.2

기타 0.6 12.9

없음/ 응답거절 3.6

-계 100.0 18.9

는 가구 비율도 전체의 24.3%로 나타났다. 따라서 이와 같은 소비자유형별 선호에 대응하여 화학조미료를 첨가하지 않는 제품, 염도를 낮춘 제품, 유 기재배 배추김치, 고품질 부재료 사용김치, 건강미용성분 강화제품 등을 개발할 필요가 있다.

4.1.2. 원료 및 제조방식을 다양화한 소비자 맞춤형 제품 개발

소비자의 연령, 성별 계층에 따라 수요가 다양화되고 있으므로 배추 외 에 총각무, 열무, 갓 등의 다양한 원료를 사용한 제품을 개발해야 한다. 매 운맛, 신맛(숙성도) 등 맛을 다양화하고 청소년층, 여성층, 노약자층 등 소 비자 유형과 한식 및 서양식 조리 등 용도에 따른 다양한 목표시장별 제품 개발이 요구된다.

4.2. 원료공급 안정화

4..2.1. 계약재배･비가림재배 확대와 절임･저장시설의 확충

계약재배를 확대하고 절임･저장시설도 보다 확충되어야 한다. 김치업체 의 원료 계약재배 비율이 10~20%에 불과하므로 계약재배 자금을 지원하 여 산지와 직접 계약의 확대를 유도할 필요가 있으며, 이를 위해 융자 80%

가 주어지는 산지유통종합자금 시행 주체에 김치제조업체를 추가하여야 한다. 절임 및 저온저장 시설을 원활히 확충하기 위해서는 저온유통체계구 축사업을 통해 원료, 일반김치제품, 묵은지 등 단계별 저장이 가능한 저장 시설의 신개축 지원과 시설현대화사업을 통해 절임배추 수요 증대에 따른 공급능력 확충을 지원하여야 한다.

김치원료비에서 배추 다음으로 많이 차지하는 고추(고춧가루)의 안정적 공급을 위해 비가림재배가 확대되어야 한다. 비가림재배는 근래 빈번히 발 생하는 집중호우 뒤의 탄저병 등 병해를 감소시킴으로써 방제 노동력의 절

감, 수확기간의 확대로 인한 토지생산성(단위면적당 수확량) 제고, 품질 향 상 등의 효과를 가져올 수 있는 재배방식이다.

4.2.2. 사이버거래, 선물거래 등 선진적 거래방식의 도입･확대

농수산물 사이버거래소에 2010년에 학교급식용 거래가 시작된 이후 거 래량이 크게 증가하였다. 학교급식 등 업무용 김치의 원료나 김치제품 거 래도 사이버거래소를 통해 효율성을 제고할 수 있다. 사이버거래를 통해 유통비용을 10% 이상 줄이고 각종 서류절차의 간소화를 통해 행정비용의 30% 이상의 감축과 거래의 투명성을 제고하는 효과를 가져올 수 있다.

김치 원료인 배추, 무, 건고추, 마늘, 생강, 파 등은 가격변동성이 매우 큰 대표적인 농산물이다. 이들 김치 원료의 가격을 가중 통합하여 지수화 함으로써 선물시장에 상장한다면 이를 통해 거래자들이 가격위험을 분산 할 수 있을 것이다. 선물거래는 농산물의 가격위험을 회피할 수 있는 효율 적인 거래수단이기 때문이다. 이와 같은 선물거래의 전단계로 현재 산지에 서 빈번히 이루어지는 포전거래의 계약서를 사고파는 거래소를 개설하는 것도 선도적 거래를 촉진하는 하나의 방안이 된다.

4.2.3. 김치의 용도와 기후 변화에 적합한 품종의 육성

김치 가공의 즉석용, 저장용, 업무용 등에 따라 요구되는 배추의 품질 특 성이 다르므로 이에 적합한 품종이 육성될 필요가 있다. 김치의 숙성도 등 맛에 대한 소비자의 기호와 선도와 다양성을 추구하는 방향으로의 소비패 턴 변화에 대응하여 배추 품종도 용도의 변화에 맞추어 개량할 필요가 있 다. 특히 기후가 온난화됨에 따라 겨울철 월동채소의 가능면적이 증가하는 한편 여름철 고랭지채소 재배가능면적이 감소하고 있으므로 이에 대응하 여 육종도 추진되어야 할 것이다.

4.3. R&D, 표준화 지원 등 인프라 구축

4.3.1. 김치원료, 레시피, 제조설비에 대한 표준 매뉴얼 개발 및 보급

김치원료, 조리법(레시피), 제조설비(공정) 등에 대한 표준 지침(매뉴얼) 을 개발･보급해야 한다. 김치용(즉석용과 저장용) 배추, 젓갈, 소금 등에 대 한 품질규격이 정확하지 않아 개별적으로 경험적인 결과를 적용하고 있는 실정이므로, 김치 원료의 종류에 따른 김치 사용량, 절임시설과 숙성과정 등 제조설비 사용, 그리고 매운 정도 등 맛에 따른 표준적인 지침이 마련 되어야 한다. 인건비의 지속적 상승은 노동집약적인 생산방식을 취하는 김 치업체의 경영상 압박 요인이다. 이를 완화하기 위해서는 제조방법의 자동 화가 절임과 양념과정에서 추진될 필요가 있다.

4.3.2. 현장수요형 기술개발 강화 및 김치연구 인프라 확충

김치의 품질을 표준화하고 개선하기 위해서는 김치의 유산균 등을 활용 한 신소재‧종균 등을 개발하여 김치의 발효조절 등에 활용할 필요가 있다.

또한 숙성도, 매운맛 등을 인지하는 지능형 포장 및 소재를 개발되어야 한 다. 세계김치연구소가 2010년에 설립되었으나 김치 R&D의 통합 기구(컨 트롤 타워)로서의 기능을 보다 강화하여야 한다. 김치의 기능성 입증, 제품 기술 개발 등을 위한 국내외 연구개발을 주도하고 김치관련 통계･정보･연 구기술 등의 DB 구축이나 산학연 협의체의 활성화를 도모할 필요가 있다.

4.3.3. 식품안전성을 확보하기 위한 위생관리체계 강화

소비자의 관심이 증대되는 식품안전성을 확보하기 위해서 위생관리 체 계를 강화해야 한다. 특히 중소업체를 위한 간소화된 HACCP 지침을 보급 하고 시설현대화사업 등을 통해 HACCP 시설의 확충을 지원함으로써 효

과적인 관리체계를 구축하여야 한다. 아울러 수입김치를 관세법상 유통이 력관리대상으로 지정하여 통관･유통관리를 강화함으로써 불량 수입김치가 국내 김치시장을 교란하는 것을 통제하는 것이 바람직하다.

4.4. 법･제도의 개선

4.4.1. ‘김치산업진흥법’ 제정에 따른 기본계획의 수립･추진

영세업체가 대부분을 차지하는 김치산업이 건전하게 육성될 수 있도록 법과 제도상의 개선이 필요하다. ‘김치산업진흥법’이 2011년 7월에 국회에 서 통과되고 국무회의에서 의결됨으로써 2012년 1월부터 시행될 예정이다.

이에 따라 김치산업 진흥을 위한 기본계획이 조속히 수립･추진되어야 한다.

사례 1. 일본 堺공동츠께모노(절임식품)회사 사례

○ 大阪府 남부 堺(사카이)시 인근지역 특산인 ‘물가지(미즈나수)’ 절임식품 을 기술개발을 통해 전국적 판매 상품으로 변화시킴.

- 오사카부립 기술센터와 산관공동연구를 실시하여 ‘고습도저장’에 의한 선도유지기술, 절임전 마찰처리에 의한 발색촉진기술을 개발

- 와인절임, ‘물가지 카레’ 등 신제품 개발을 통해 총 50품목 200 종류의 상품을 취급(이 중 물가지 제품이 40%를 차지)

○ 이 사업은 일본 농림수산성의 ‘농산어촌 6차산업화’ 추진사업의 일환으로 지원을 받았으며, 농림수산성의 대표적 지역단체상표 중 하나인 大阪府 ‘E 마크식품’의 제1호로 인정받음.

- 저장기술의 개발을 통해 원료 공급을 안정화(농업) - 채소절임의 소재를 살리는 제조법 확립(제조업) - 절임채소 전문점을 열어 브랜드 구축(상업)

기업간 제휴와 공동 사업을 통해 김치업체의 영세성을 극복해야 하며,

농･공･상 융복합기업과 클러스터 육성을 통해 관련 업계와 함께 산업의 경 쟁력을 강화할 필요가 있다. 농협 등 생산자단체는 광역단위의 공동조합법 인 등을 설립･운영함으로써 개별 조직의 한계를 극복하여야 한다.³⁴

4.4.2. 음식점 원산지표시 대상의 확대

음식점 원산지표시 대상이 소비자선택권을 확대하는 방향으로 재검토되 어야 한다. 2012년 4월부터 현행 반찬용 배추김치의 배추 원산지 표시기준 이 반찬외 찌개･전골 원료용 김치로 표시대상을 확대될 예정이다. 현재 김 치의 원료 중 배추 이외의 원료가 배합되고 특히 고춧가루는 금액 비중이 높아 수입산이 빈번하게 사용되고 있으므로 고춧가루 같은 원료에 대해서 도 실행 비용을 고려해 합리적인 시행방안이 강구되어야 한다.

4.4.3. 김치산업 자조금단체의 설립

김치산업에도 자조금단체를 설립･운영함으로써 산업 발전을 위한 자구 적 노력을 강화해야 한다. 김치산업분야 자조금 제도를 도입하여 김치의 품질규격 제정, 김치를 이용한 조리법 개발, 청소년 등 국민에 대한 김치관 련 교육･홍보 사업 주도, 수출시장 개척을 위한 시장조사 및 업계 자율적 조정 등을 주도할 필요가 있다. 예를 들어 김치의 종균(유산균) 활용에 대 한 국민의 저항감을 해소시킨다거나 건강기능성을 국내외에 홍보하는 일 이 기본적으로 요구된다.

34 최근 경기도 관내 김치취급 농협들이 모여 공동사업을 추진하고 있다.

이 연구는 김치의 생산, 소비, 산업 구조를 파악하고 변화 요인을 분석함 으로써 발전전략을 제시하는 것을 목적으로 수행되었다. 이 연구를 위해 각 종 통계자료와 가구 및 외식･급식업체의 소비실태 조사결과, 김치제조업체 의 원료이용, 생산 및 판매 실태에 대한 조사자료, 민간소비자패널 조사자 료 등을 이용하였으며, 회귀분석 등 통계학적 방법에 의해 분석하였다. 조 사와 분석 과정, 그리고 발전전략의 수립 과정에서 산학계 전문가의 자문을 구했다. 해외사례로 일본의 김치 및 절임식품 산업의 예를 제시하였다.

김치산업의 규모는 2009년 기준 1조 760억원으로 추정되며, 김치 소매

김치산업의 규모는 2009년 기준 1조 760억원으로 추정되며, 김치 소매