소금(염화나트륨, NaCl)은 나트륨(Na)과 염소(Cl)의 화합물로 나트륨이 전체 성분의 40%정도이고 나머지 60%가 염소로 이루어져 있다5). 나트륨(soudium, Na)은 세포외액에 존재하는 주요한 양이온으로 삼투압을 유지시켜 체액의 이동 을 조절하는데 크게 기여하며 세포외액의 pH를 조절하는데 중요한 역할을 한다.
또한 소화에서 분비되는 소화액의 알칼리성을 유지시켜준다. 세포외액이 산성일 때 뼈에서 나트륨이 분비되어 이를 중화시킨다. 나트륨은 소화관에서 포도당 흡 수에 필수적이다. 포도당 운반체가 나트륨과 포도당을 함께 결합해서 세포내로 능동적으로 이동한다. 나트륨은 신경세포와 근육세포의 막전압 조절과 자극 전도 에 필수적이다6). 하지만, 2011년 국민건강영양조사에 의하면 우리나라의 나트륨 섭취량은 WHO/FAO의 권고기준 2,000mg의 2배 이상인 약 4,800m으로, 5세 이 하의 영유아를 제외하면 성별・연령・거주지역・소득수준과 상관 없이 모든 군 에서 권고기준의 2～3배를 섭취하고 있었고, 남자(30～49세)의 경우 WHO 권고 기준 대비 3.4배인 6,800mg을 섭취하고, 여자(30～49세)의 경우 WHO 권고 기준 대비 4,4687mg을 섭취한 것으로 조사되었다2).
나트륨 과잉 섭취시 고나트륨혈증(hypernatremia)을 일으키며 신장이 요를 통해 배설 할 수 있는 능력보다 많은 양의 나트륨을 섭취하면, 혈청 나트륨 농도가 증 가되고 삼투압이 증가되어 세포내액으로부터 혈액으로 물이 이동되므로 혈액량 이 증가된다. 심장에서는 증가된 혈액량을 순환시키기 위해 심장 박출량이 증가 되고 혈압이 올라간다. 고혈압을 유발시키는 인자는 여러 가지 있겠지만 이 중에 서도 평생에 걸쳐 생리적 필요량 이상으로 나트륨을 과다 섭취하는 것이 주요한 이유라고 생각된다. 한국인의 평균 소금섭취량은 12.5g(나트륨, 4,900mg)로 높은 수준이며 우리나라에서도 역시 나이 들면서 고혈압 발생률이 증가하고 있다7)
에 대한 연구에서 8주간의 보건교육을 실시한 후 저염지식 및 실천 수준, DASH 식이 실천 수준의 점수가 유의하게 증가하였으며, 혈압은 수축기압이 1주에서 8 주사이에 평균 약 10mmHg, 이완기압이 약 6mmHg가 유의적으로 감소하였다8)
칼슘섭취수준에 따른 나트륨 섭취와 소변 배설량에 관한 연구에서 나트륨 섭취 량은 칼륨 배설량, 나트륨 배설량과 양의 상관관계를 나타냈으며(p<0.05), 칼슘 배설량은 나트륨 배설량과 양의 양의 상관관계를 나타냈다(p<0.01). 따라서 최대 골질량 축적과 골감소 예방을 위해서 나트륨이 많은 식품의 섭취를 줄이고 칼슘 섭취를 증가 시켜야 한다고 하였다9).
보건복지부와 동국대학교 일산병원이 나트륨 섭취와 비만의 상관관계에 관한 국민건강 영양조사 데이터 등 분석결과에서 짜게 먹을수록 비만에 걸릴 위험이 높아졌으며, 특히 청소년의 경우 짜게 먹는 상위 20%가 하위 20%에 비해 비만 위험이 80%나 높게 나타나 짠 음식과 비만의 상관관계가 뚜렷하게 나타났다10).
학생의 나트륨 섭취 관련 식행동에 관한 연구에서 나트륨 관련 양양교육을 받 은 경험이 있는 학생은 불과 8%에 불과한 것으로 나타나 학생을 대상으로 한 나트륨 섭취 저감화와 관련된 영양교육이 필요하다고 하겠다11). 학교급식을 통한 식습관 변화 조사에서 기호도가 낮은 음식이 제공 될 경우 섭취하려는 노력이 76.6%로 조사되었으며, 편식교정 정도는 고학년으로 갈수록 높아지며, 기호도가 낮았던 음식도 급식을 통한 섭취정도가 높게 나타나는 것으로 조사되어 학교급 식을 통한 식습관의 변화가 나타났다12).
성인의 저염식 태도와 나트륨 섭취 식행동(r=.232,p<.01)은 순 상관관계를 나타 내었다13). 성인여성의 나트륨 섭취량과 배설량 및 나트륨 과잉 섭취 기여 식품에 관한 연구에 따르면 나트륨 식습관의 상관관계에서 나트륨 섭취 빈도가 높을수 록 나트륨 섭취량과 짠맛 선호도가 증가하여 나트륨 섭취량을 감소하기 위해서 는 연령 집단의 식습관 특성에 부합하는 구체적인 교육이 필요하다고 하였다14).
정부는 모든 부분이 다 함께 나트륨을 줄이는 노력하는 범국민 운동의 필요성 (http://www.foodnara.go.kr/Na_down) 및 블로그(http://blog.naver.com/kfda_down)을 마련하였다. 영양사·조리사용 저나트륨 실천요령을 개발·보급하였고, 어린이 급식
‘삼삼급식소’는 염도가 높은 국과 김치의 나트륨을 줄이기 위해 김치는 일반김치