음식과 관련된 생활양식은 인류의 시작과 함께 형성된 문화로서 넓게는 국가, 좁게는 지역의 기후, 지형, 풍토 등 자연환경에 따라 지역마다 고유한 특징을 가 진다. ‘음식’은 생명유지에 필수적인 요소로서 일상에서 이루어지는 생활양식일 뿐 아니라 그 지역의 역사, 문화, 관습 등이 잘 반영되어 있다.15) 특히 향토음식 은 그 지역의 자연환경, 식습관, 조리법, 식재료, 정치, 경제, 문화의 영향을 받으 면서 다른 지역과는 차별화된 독특한 특성을 가지고 있다.28) 이러한 향토음식은 그 지역의 전통문화를 가장 잘 반영해 주는 지역의 고유한 자원으로서, 그 지역 을 찾는 사람들이 관광 하면서 가장 쉽게 접근할 수 있고, 즐거운 경험과 추억을 얻을 수 있는 필수 자원이라고 할 수 있다.
지금까지는 향토음식을 단순히 생활문화나 향토역사의 일부로만 여겨 왔고 산 업자원이라는 인식이 부족했다. 그러나 향토음식은 지역의 소중한 산업자원으로 서 개발될 여지가 많이 있다. 향토음식은 지역에서 생산된 단순한 식재료를 사용 하여 2차 가공, 3차 서비스산업까지 융합한 것으로 지역의 새로운 가치를 발견하 고 지역산업의 경쟁력을 강화시키는 계기가 되고 있으며 지역의 독특하고 다양 한 음식은 여행을 더욱 풍요롭게 하는 중요한 매력요소로서 여행의 가치를 높여 주는 훌륭한 관광자원이기도 하다.35,46,52,71)
2013년 국민여행실태조사 결과에서도 내국인이 관광지에서 하는 주요활동으로 자연 및 풍경감상(31.3%), 음식관광(18.2%), 휴식과 휴양(16.9%), 야외 위락 및 스포츠 활동(9.8%)순이였으며, 1인당 여행 지출액 구성비를 보면 식/음료비 (35.7%), 교통비(25%), 숙박비(8.5%) 순으로 식/음료비가 여행할 때 가장 많은 지출액을 차지하고 있다95). 이를 보면 음식이 관광산업에 미치는 부가가치 효과 가 숙박, 운송, 오락시설보다 높은 것으로 밝혀져 과거에는 경관위주의 관광이 주류를 이루었다면 최근에는 미식관광 즉 음식관광이 관광의 중요한 요소가 되 었다. 관광선진국인 프랑스, 미국, 이탈리아, 호주 등의 나라들을 보면 전 세계에 서 오는 관광객들에게 다양한 조리법을 사용하여 지역별로 특색있는 다양한 음
식을 개발하여 매력적인 관광자원으로 수입을 창출하고 있다.39) 이렇듯 우리나라 에서도 음식이 다른 관광자원과 결합해 상승효과를 낼 수 있는 중요한 관광자원 이라는 인식이 늘고 있으며, 최근에는 음식자체가 관광의 직접적인 동기가 되는 경우도 생겨나고 있다43).
제주는 섬이라는 자연환경과 지리적 위치에 의해 다른 지역과는 확연히 다른 문화, 언어, 관습, 생활습관을 가지고 있어 제주의 음식은 독자적인 음식문화를 구축하고 있다. 최근에는 웰빙, 로컬푸드, 천연재료, 유기농 등 건강에 관련된 산 업이 인기를 끌고 있으며 또한 제주도는 ‘유네스코 3관왕’ 및 ‘세계 7대 자연경 관’에 선정되어 더욱 더 제주도의 청정성, 안전성, 건강성 등을 갖춘 섬이라는 이 미지가 높아지고 있어, 제주도의 식재료는 많은 사람들에게 큰 인기를 끌고 있 다.40)
제주 음식의 가장 큰 특징은 식재료의 본연의 맛을 유지 한다는 것이다. 가까 운 거리에 있는 바다와 산, 그리고 밭에서 나오는 싱싱한 재료를 바로 사용하여 음식을 만들고 제주도만의 식재료인 말고기, 흑돼지, 옥돔, 자리돔, 모자반 등과 같은 제주도의 식재료를 사용하여 독특한 조리법으로 음식 하나하나가 향토음식 으로서의 특징을 뚜렷하게 가지고 있으며 그 종류 또한 많아 제주향토음식을 활 용한 음식관광의 가능성은 매우 높다.
제주향토음식을 활용한 음식관광상품 개발 및 조건부가치측정법(CVM : Contingent Valuation Method)을 활용한 경제적 가치 평가에 관한 연구40)에 따 르면 최근 10년 이내 제주를 방문한 경험이 있는 내국인 관광객 350명을 대상으 로 설문조사를 실시한 결과 제주 향토음식에 대한 관심도는 응답자의 67.8%가 보통 이상이라고 하는 높은 관심도를 보였다. 또한 관심도가 높을수록 제주 향토 음식에 대한 인지도와 섭취의사가 높아지는 결과를 보였으며, 제주향토음식에 대 한 섭취의사는 인지도 보다 높은 것으로 나타났다. 또한 제주 향토음식의 문제점 으로는 홍보부족과 비싼 가격이 지적 되었으며 개발 필요성을 묻는 질문에는 전
맛을 향상시키는 것이 중요하다는 것을 알 수 있었다.
다른 지역의 향토음식에 대한 연구1,11,13-15,17,18,20,25,28,33,35-37,48,50,51,53-55,62,67,71,73,77,78)들 을 보면 음식에 대한 인지도 및 기호도와 관련된 조사연구가 가장 많고 다음으 로 향토음식 개발을 통한 산업화 및 관광 상품화 연구 등이 이루어지고 있다. 또 한 조리표준화, 영양성분분석, 향토음식 메뉴개발 및 평가, 이용, 소비, 구매 행동 에 관한 연구도 추진되고는 있으나 아직 미미한 수준이다. 특히 향토음식연구에 가장 미미한 분야는 조리법의 표준화이다. 조리법의 표준화는 기존의 조리서에서 주로 사용했던 ‘약간’, ‘적당량’, ‘알맞게’ 등과 같은 예매한 표현들을 ‘g’, ‘cm’,
‘min’를 사용하여 누가 조리를 하더라도 동일한 맛이 나도록 표시하고 불의 세기 와 조리시간, 조리도구에 관한 기준도 같이 표시를 하는 것이다.47)
제주특별자치도는 2013년도에 17개 광역시 도 중 최초로 향토음식육성 기본계 획을 수립하고 제주 7대 향토음식을 선정하였다. 선정방법는 오프라인 면접설문 조사와 온라인 투표의 두 방법으로 실시되었다. 먼저 453종의 향토음식 중에서 대표음식 50선을 전문가 대상으로 설문조사하여 선정하고, 이 50종의 제주향토음 식을 가지고 도민과 관광객 등의 일반인을 대상으로 면접설문조사를 실시하였다.
온라인 투표에서도 제주향토음식 50선의 목록으로 제주특별자치도의 홈페이지를 활용해서 실시하였다. 그 결과 자리물회. 갈치국, 고기국수, 성게국, 한치물회, 옥 돔구이, 빙떡이 선정되었다.97)
본 연구에서는 제주향토음식관련 표준레시피 확립의 시작으로 먼저 위에 선정 된 제주 7대 향토음식과 관련된 자료 및 민속자료 등을 조사 정리하여 조리법을 수집, 분석한 후 불분명하게 표현된 음식재료의 분량과 양념의 비율을 정량화하 고, 실험조리를 통하여 순차적인 조리과정을 확립하여 7대 향토음식의 표준레시 피와 영양성분, 관광 상품화 음식으로 활용이 가능한 상차림을 구성하여 제시하 고자 한다.