Ⅴ. 요약 및 결론
본 연구에서는 제주향토음식의 조리법 표준화에 관한 연구의 일환으로 2013년 제주특별자치도에서 선정한 갈치국, 성게국, 옥돔구이, 자리물회, 한치물회, 고기 국수, 빙떡의 표준레시피를 확립하고자 한다. 제주 향토음식관련 조리서 및 문헌 의 조리법을 수집하고 실험조리를 통하여 30～49세의 성인 남성 4인분 기준의 레시피를 확립하였다. 영양소 함량은 1인분 제공량으로 CAN Pro 4.0을 이용하여 분석하였다. 단품요리를 바탕으로 일반상차림, 고급상차림, 빙떡의 경우는 별미식 상차림을 구성하여 관광 상품화 음식으로 활용하고자 하였다. 본 연구의 결과는 아래와 같다.
갈치국의 조리표준화를 위해 10종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화 의 기초자료로 활용하였다. 문헌들과 다르게 다시마육수를 사용하였고, 늙은 호 박과 얼갈이 배추를 모두 사용하였다. 갈치국의 간은 소금과 국간장을 사용하고 소량의 청량고추를 사용하였다.
성게국의 조리표준화를 위해 11종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화 의 기초자료로 활용하였다. 성게국의 육수는 다시마와 국물용 멸치를 사용하였 고, 불린 미역에 참기름과 국간장을 넣어 볶은 후에 사용하였다.
옥돔구이의 조리표준화를 위해 7종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하였지만 대부분의 문헌에서는 소금의 양과 말리는 방법이 제시되어 있지 않았기 때문에 한 문헌에 제시된 소금의 양과 말리는 시간을 이용하여 옥돔구이의 표준레시피 를 완성하였다.
자리물회의 조리표준화를 위해 13종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준 화의 기초자료로 활용하였다. 문헌에는 자리를 통째로 썰어서 만들고 있으나, 본 레시피에서는 자리의 비늘을 벗겨 머리와 내장을 제거하고 어슷썰어서 3배 식초 에 미리 재워 둔 후 먹기 직전에 양념장에 버무리는 조리법을 사용하였다.
한치물회의 조리표준화를 위해 8종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준 화의 기초자료로 활용하였다. 한치는 살아있는 한치를 바로 사용하는 것이 한치
물회의 맛을 결정하는 중요한 요소이다. 된장의 양은 줄이고 고추장의 양을 늘려 양념장을 만들었다.
고기국수의 조리표준화를 위해 4종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준 화의 기초자료로 사용하였다. 고기국수는 향토음식으로서 자리매김 해온 기간이 짧아서 조리법 수집이 어려웠다. 고기국수의 육수는 돼지고기 등뼈를 두 번에 걸 쳐 우려내어 사용하였다. 고명에 사용된 돼지고기 수육은 앞다리살를 삶아 사용 하였다.
빙떡의 조리법 표준화를 위해 13종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준 화의 기초자료로 활용하였다. 메밀전병이 찢어지는 것을 방지하기 위해 메밀전병 반죽에 계란을 사용하였다. 과거에는 빙떡 속에 팥을 넣었었으나 본 레시피는 무를 가늘게 채썰어 양념한 것을 사용하였다.
본 연구에서는 제주 7대 향토음식의 표준레시피를 확립하고, 영양성분을 분석 하여 관광 상품화 음식으로 활용이 가능한 상차림을 제시하였다. 제주향토음식의 일정한 맛을 유지하고 활성화 시키기 위해서 7대 향토음식 이외의 다른 제주향 토음식의 표준조리법도 개발이 진행되어야 할 것이다.
참고문헌
1) 강난기, 향토특산물을 이용한 개발 음식과 세계화 방안, 숙명여자대학교 전통 문화예술대학원, 석사학위논문; 2002.
2) 강다원. 연구논문: 제주방문 중국관광객의 외식성향 및 서비스 만족에 관한 연구. 외식경영연구. 2003; 6(1): 7-26.
3) 강성일, 이계희. 제주지역 관광관련 지역음식점 사업자 특성에 따른 사업동기, 성공요인 인식차이에 관한 연구. 관광레저연구. 2010; 22(3): 195-209.
4) 강수경. 제주전통음식문화의 현대적 의미 모색-인간관계망의 회복과 관련하 여. 탐라문화. 2009; 35(단일호): 177-203.
5) 강현주, 김은희. 유치원 급식에 적용하기 위한 생선류의 Cook/Chill system 용. 한국식품조리과학회지. 2002; 18(1): 20.
6) 계승희, 문현경, 염초애, 송태희, 이성희. 한국음식의 조리법 표준화를 위한 연 구 (2)-찌개류. 한국식품조리과학회지. 1995; 11(3): 220-225.
7) 계승희, 문현경, 염초애, 박은미. 한국음식의조리법 표준화를 위한 연구 (1) 탕 반류. 한국식품조리과학회지. 1995; 11(1): 1-8.
8) 계승희, 문현경, 염초애, 송태희, 이성희. 연구노트: 한국음식의 조리법 표준화 를 위한 연구 (3)-비빔밥류. 한국식품조리과학회지. 1995; 11(5): 557-564.
9) 고양숙, 김지순, 고정순, 박성수, 정광중, 김효선, 문순덕, 강혜연, 제주인의 지 혜와 맛 전통향토음식, 제주특별자치도, 성민출판사; 2012. p.24-375.
10) 공창숙, 김도경, 이숙희, 노치웅, 황해준, 최경락, 박건영. 문헌에 나타난 열무 김치 및 열무물김치 제조 방법의 표준화. 한국식품영양과학회지. 2005; 34(1):
126-130.
11) 강현주, 김경자, 김은희. 유치원 급식에 적용하기 위한 한국의 전통적인 전분 류 음식의 Steam convection oven 및 Cook/Chill system 용 레시피 개발 및 미생물적, 관능적 품질 평가에 대한 연구. 한국식품조리과학회지. 1998;
14(4): 348-357.
12) 김경호, 조문수. 전통음식 개발을 위한 결정요인에 관한 연구. 문화관광연구.
2002; 4(1): 304-328.
13) 김상애, 신은수. 부산 향토음식 동래파전의 조리표준화 및 영양분석. 한국식 품영양과학회지. 2007; 36(11): 1472-1481.
14) 김상애. 부산향토음식 아귀찜의 표준조리방법 및 영양성분에 관한 연구. 한 국식품영양과학회지. 2002; 31(6): 1142-1149.
15) 김상애, 권순정. 경상남도 일부지역 향토음식의 조리표준화 및 영양분석. 한 국식품영양과학회지. 2004; 33(2): 405-411.
16) 김성혜, 김미정, 김현주, 송영옥. 초등학교 급식용 김치 메뉴 개발 및 평가.
한국식품영양과학회지. 2013; 42(7): 1148-1156.
17) 김소미, 김현숙, 임지애. 기장 향토 음식의 조리표준화 (제 2 보). 한국조리학 회지. 2007; 13(4): 220-231.
18) 김수인, 박연진, 김소영, 장혜진. 향토음식 특화 거리의 관광상품화와 활성화 방안 연구-담양 죽순 푸드빌리지를 중심으로. 韓國食生活文化學會誌. 2013;
28(4): 348-355.
19) 김은미, 서상희, 곽창근, 이은정, 위승희. 국내인과 미국인 대상 기호도 조사 를 통한 불고기의 표준 레시피 설정에 관한 연구. 한국식품조리과학회지.
2013; 29(5): 463-468.
20) 김은향, 안동지역 향토음식에 대한 문헌 고찰과 활성화 방안 연구 : 헛제사 밥, 건진국수, 안동식혜를 중심으로, 대구한의대학교 교육대학원; 2008.
21) 김지순, 제주도음식, 대원사; 1998. p.44-48.
22) 김지순, 제주도 음식문화, 제주문화; 2001. p.108-162.
23) 김창식, 문동일. 제주지역의 관광음식 메뉴 개발 방안. 제주관광학회 학술대 회. 2009; 9(1): 97-124.
24) 김창집, 탐라의 맛 - 한샘, 대한요식업중앙회, 1993. p.53-56.
27) 문순덕, 섬사람들의 음식연구, 학고방; 2010. p.15-27.
28) 민영희, 경북 향토음식 실태조사 및 지역 특산물을 활용한 메뉴개발 연구(유 교, 신라, 해양, 가야문화권을 중심으로), 대구가톨릭대학교 석사학위논문;
2011.
29) 박민정, 대구지역 특정 단체급식소와 외식업체 음식의 소금함량 분석 및 저 염식 개발 경북대학교 대학원 석사학위논문; 2007.
30) 박보미, 관광자원으로서 전통음식의 매력성에 따른 구매의사에 관한 연구 : 서울 도시민을 중심으로, 경희대학교 대학원 석사학위논문; 2007.
31) 박중곤, 약이 되는 우리 음식 순례, 소담출판사; 2004. p.362-365.
32) 배민식. 고문헌 속 한국 전통음식 레시피의 시각화 방안 제안: 음식디미방을 중심으로. 기초조형학연구. 2015; 16(1): 253-267.
33) 서동채. 한국 푸드 투어리즘의 활성화방안에 관한 연구. 農業科學硏究. 2009;
21 : 170-172.
34) 서연정, 韓國傳統飮食에 대한 滿足度 調査 硏究 - 訪韓 日本 觀光客을 對象 으로, 慶州大學校 大學院 석사학위논문; 2005.
35) 서윤정, 조록환, 이웅규. 전통ㆍ향토음식을 활용한 푸드투어리즘 개발. 농어 촌관광연구. 2011; 18(1): 117-133.
36) 송영애, 전기흥. 소비자의 지식이 향토음식 스토리텔링에 의한 행동의도에 미치는 영향. 한국콘텐츠학회논문지. 2013; 13(8): 118-127.
37) 신성기, 향토음식의 관광상품화 방안에 관한 연구 - 강릉 전통음식을 중심으 로, 강릉원주대학교 경영정책과학대학원 석사학위논문; 2009.
38) 신왕우. 제주향토음식 경쟁력 강화 방안-중국인 개별관광객을 중심으로. 濟 州觀光學硏究. 2012; 16: 109-129.
39) 신왕우. 제주향토음식 경쟁력 강화 방안. 제주관광학회 학술대회. 2012;
2012(2): 109-129.
40) 안소정, 제주 향토음식을 활용한 음식관광상품 개발 및 CVM을 활용한 경제 적 가치 평가, 숙명여자대학교 대학원 석사학위논문; 2014.
41) 안학영, 전효진, 양태석. 제주향토음식에 대한 인지와 고객 행동에 관한 연 구. 한국조리학회지. 2009; 15(2): 93-107.
42) 양성수, 정철, 육운, 조문수. 한국음식의 질에 따른 제주방문 중국관광객의 시장세분화. 관광학연구. 2009; 33(5): 387-408.
43) 양일선, 장해진, 신서영, 정라나. 연구논문: 한국 전통 음식 문화를 소재로 한 인바운드 관광상품 개발. 외식경영연구. 2004; 7(3): 87-116.
44) 양태석, 오명철. 제주 향토음식 선택속성이 고객행동에 미치는 영향. 한국식 품영양과학회지. 2009; 38(5): 636-643.
45) 오영주. 제주 전통혼례와 음식문화에 관한 민속지적 묘사. 濟州島硏究. 2006;
29(단일호): 157-227.
46) 오혁수. 제주향토음식 메뉴특성에 관한 연구. 한국조리학회지. 1999; 5(1):
129-148.
47) 윤성아, 외국인의 한국음식에 대한 성향분석 및 연근을 활용한 향토 메뉴개 발, 대구가톨릭대학교 대학원 석사학위논문; 2014.
48) 이덕원, 향토음식 메뉴개발에 관한 연구 : 강원영서지역을 중심으로, 세종대 학교 관광대학원 석사학위논문; 2007.
49) 이상아, 제주지역의 향토음식과 식생활용구에 관한 연구, 세종대학교 대학원 석사학위논문; 1997.
50) 이선호, 박영배. 안동지역의 향토음식을 활용한 관광체험 프로그램 개발. 한 국조리학회지. 2002; 8(3): 147-168.
51) 이선호, 김선희, 정남희, 정진우, 전경철, 김희기, 향토 음식 상품화 연구 -한
51) 이선호, 김선희, 정남희, 정진우, 전경철, 김희기, 향토 음식 상품화 연구 -한