2.1. 버섯산업의 규모
1991∼2004년 농림업 총생산액은 20조에서 37조로 연평균 약 4.9%의 성장을 기록하고 있다. 반면 버섯류는 같은 기간 금액으로는 2,300억원 에서 7,800억원 수준으로, 연평균 약 10%의 성장을 보이고 있다. 따라 서 버섯산업이 농림업 전체 생산에서 차지하는 비중 구조는 2004년 2.1%
로서 1990년대 후반 이후 특약용작물을 능가하고 있다.
버섯산업의 성장은 2000년대 이후에도 지속되고 있다. 2000∼04년 사 이 농림업의 연평균 성장률은 3.0%이지만 버섯은 3.4%를 나타내고 있 기 때문이다. 식량작물(-0.5%), 특작(2.5%)에 비해 성장의 속도가 빠르 다. 그럼에도 불구하고 성장 속도는 과거보다 상당히 느려졌음을 알 수 있다. 이것은 생산량의 문제라기보다는 가격의 문제로 나타난 결과이 다. 버섯의 1인당 소비량이나 전체의 소비량은 증가하고 있지만 버섯의 가격은 과거 5년 전과 비슷한 수준이며 다른 품목의 농산물 가격에 비 해 상대적으로 하락하고 있기 때문이다.1
1 이 부분에 대해서는 제2장의 해당 절에 정리되어 있음.
버섯의 생산량은 연도별로 매년 증가하는 추세를 보이고 있다. 1990
1991 200,418 73,247(36.5) 15,941(8.0) 3,116(1.6) 2,333(1.2) -1995 275,123 78,788(28.6) 32,864(11.9) 5,216(1.9) 4,069(1.5) 7,302(2.7) 2000 331,395 114,355(34.5) 25,805(7.8) 6,634(2.0) 6,843(2.1) 6,633(2.0) 2001 336,327 117,748(35.0) 20,767(6.2) 5,903(1.8) 7,102(2.1) 6,706(2.0) 2002 334,445 104,755(31.3) 25,827(7.7) 7,844(2.3) 7,310(2.2) 6,382(1.9) 2003 330,163 97,552(29.6) 23,485(7.1) 8,055(2.4) 6,910(2.1) 6,869(2.1) 2004 372,886 112,033(30.0) 29,416(7.9) 9,172(2.5) 7,818(2.1) 7,320(2.0) 연평균
보다 싸다. 2004년을 기준으로 삼을 경우, 농산버섯의 톤당 가격은 310
즉 2001∼04년 생산액은 7,102억원에서 7,818억원으로 716억원 정도, 연 평균 3.25%를 기록한 반면 생산량은 연평균 6.04%로 빠르다. 생산량은 빠르게 증가하는데, 생산액은 연도별로 변동을 하면서 느리게 증가하 고 있는 것이다.
불과 몇 해의 생산액 변동을 전체적인 추세로 확대 해석하기는 무리 이다. 하지만 생산액이 줄어드는 그 기간에도 전체 생산량이 늘어났다 는 사실을 고려할 경우, 분명한 것은 버섯의 단위가격은 하락하였다는 것이다. 이는 생산비용이 일정하다는 전제에서 볼 때 생산 농가의 수익 성 하락으로 이어질 가능성이 많다는 것을 의미한다. 특히 농산버섯의 경우 2001∼04년 사이 생산량은 20.8% 증가하였는데 생산액은 오히려 -4.4%감소하였다. 따라서 이를 상쇄할 만한 비용 절감이 없는 한 버섯 재배 농가들의 수익성은 하락했을 것이다.
종합적으로 볼 때 버섯산업은 분명 성장산업이다. 2000년대 이전과 같은 빠른 성장을 기대하기는 어렵지만 여전히 생산량과 생산액에서 성장하고 있다. 그럼에도 불구하고, 대체로 버섯의 생산량은 증가하는 반면 생산량 증가에 따른 가격 하락으로 화폐로 표시한 시장 규모는 과거와 같이 빠르게 성장할 가능성이 적다. 이는 버섯의 주요 소비처인 외식산업의 불황, 생산 농가들의 경쟁으로 인한 가격 하락에 주로 기인 한다. 따라서 전반적인 경기부양을 통한 외식산업의 성장이 있지 않는 한 과거와 같은 빠른 성장을 기대하기는 힘들다는 판단이다. 아울러 이 러한 정체 현상은 생산 농가의 경영 측면에서 볼 때 경영수지의 상대 적 악화로 이어질 가능성이 높다. 농산버섯과 임산버섯으로 분류할 경 우에도 이와 같은 추세는 비슷하다. 단지 가격이 상대적으로 비싸고, 안정적인 임산버섯이 전체 버섯산업에서 차지하는 비중은 증가할 가능
성이 있다.
2.2. 품목별 성장 특성
버섯류의 종류별 성장추이를 보면 아래 <그림 2-2>와 같다. 생산량을 기준할 때 가장 비중이 큰 느타리의 경우 1997년 최고치를 기록한 이 후 감소 추세에 있다.
한편 아래 그림에서 보듯 버섯생산의 급격한 변화는 1990년대 중반 이 후이며, 성장과 정체의 구도가 이 시기부터 품목별로 특징적으로 나타
그림 2-2. 버섯 종류별 생산량 추이
단위: 톤
0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000 70,000 80,000 90,000
1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003
양송이 느타리 영지 팽이 송이 표고 기타농산
자료 : 농림부. 2005. ｢농림업주요통계｣, 산림청 2005. ｢임업통계연보｣.
그림 2-3. 재배면적증가율 및 농가증가율에 대한 품목 분포
그림 2-4. 버섯 종류별 생산액 추이
단위: 백만원
-50,000 100,000 150,000 200,000 250,000 300,000 350,000 400,000
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004
양송이 느타리 영지 팽이 송이 표고
자료 : 농림부. 2005. ｢농림업주요통계｣, 산림청 2005. ｢임업통계연보｣.
먼저 과거 7년 동안 생산량과 함께 생산 농가 수도 증가한 품목은 농산버섯의 경우 양송이와 팽이이다<그림 2-3>. 임산버섯에서는 표고, 그 중에서 생표고의 생산량 증가율이 상대적으로 높다. 이와 달리 두 지표에서 모두 감소를 나타낸 품목은 영지이다. 대부분 자연채취에 의 존하는 임산버섯은 생산량이 감소하고 있다. 목이와 송이의 생산량이 감소하였으며 원목 느타리 역시 감소하였다. 이에 비해 느타리와 건표 고는 성장의 정체상태에 있는 것으로 파악된다.
성장의 특성별로 주요 버섯을 분류한 후, 2004년도 각 버섯들의 비중 과 순위를 정리한 것이 <표 2-8>이다. 이 표를 통해 몇 가지 버섯의 생 산과 성장의 특성을 정리할 수 있다.
첫째 성장추세에 있는 버섯의 총생산량이 63.8%이고 성장률이 미미
접어든 것으로 보인다.
셋째 임산버섯인 송이 등은 자연채취에 의존하는 특성 때문에 빠른 성장이 용이하지 않을 것으로 보인다. 임산 버섯에 속하지만 재배가 가 능한 표고를 포함하여 재배가 가능한 농산버섯을 중심으로 버섯시장이 성장할 것으로 예상된다.
넷째, 비록 생산량은 미미하여 정확하게 집계되지는 않으나 성장으 로 분류되는 기타 농산버섯의 성장도 지켜볼 만한 변화이다. 일반화되 지는 않았지만 웰빙 바람을 타고 특이한 성격의 버섯들이 개별적으로 개발, 생산되고 있기 때문이다. 재배면적도 180만 평의 느타리의 뒤를 잇는 100만평이나 된다. 여기에는 칡느타리, 노랑꽃, 꽃송이, 노루궁뎅 이 등과 새로 개발된 버섯들이 포함된다.
2.3. 수급구조와 시장분할
우리나라 버섯의 수급구조를 <표 2-9>에 정리하였다. 먼저 2004년 기 준 총 공급량은 약 23만 톤이다. 이 가운데 국내 생산에 의한 충당비율 은 85.8%이며, 수입량은 3만 톤을 넘어서 전체 공급의 14.2%를 차지하
표 2-9. 우리나라 버섯 수급의 구조
단위 : 톤, (%)
구 분 수급량 공 급 수 요
생 산 수 입 소 비 수 출
2001 190,303 164,552(86.5) 25,751(13.5) 187,499(98.5) 2,804(1.5) 2002 208,633 180,018(86.3) 28,615(13.7) 204,695(98.1) 3,938(1.9) 2003 215,439 182,167(84.6) 33,272(15.4) 210,649(97.8) 4,790(2.2) 2004 228,584 196,184(85.8) 32,400(14.2) 225,336(98.6) 3,248(1.4)
’01∼’04(%) 20.1 19.2 25.8 20.2 15.8
주: 생버섯의 건버섯 전환비율은 0.1 적용.
고 있다. 2001∼04년 국내 생산에 의한 자급률이 86.5%에서 85.8%로
기에서 국내 버섯산업의 성장은 국내 수요에 기반하고 있다는 특징을 확인할 수 있다.
국내 시장을 가정용 버섯 소비시장과 외식 시장으로 구분하면, 가정 용 버섯시장은 약 3,240억원 정도이고 나머지 5,350억원 규모는 외식용 버섯 시장이다. 외식용도 소비자가 찾아서 그리고 주문에 의한 것은 535억원 규모이고 나머지 4,820억원 규모는 음식의 부재료 시장이다.
따라서 소비자가 직간접으로 간여하는 시장은 총 3,770억원 규모로 전 체의 약 43.9% 정도이다. 나머지 56.1%, 4,820억원은 외식산업과 직접 연관되어 있다. 달리 표현하면 버섯 소비의 절반 이상이 외식업에서 이 루어지므로 버섯소비는 외식업의 활황, 즉 소비 활성화 여부에 크게 의 존한다고 볼 수 있다.
한편 가정용과 외식용에서 고객의 주문에 의한 부분, 그리고 수출 등 은 상대적으로 고가인 고급품 시장이라고 볼 수 있다. 상대적으로 고급 품인 이들 3개 시장의 규모는 약 4,045억원, 전체의 45.6% 정도로 추정 된다. 나머지 4,818억원, 약 55%는 중․저급품의 시장이라 추정할 수 있다. 따라서 버섯산업을 육성할 경우에 저급품과 고급품 시장을 분리 하여 대응할 필요가 있다.