[마요네즈 만들기]
목적: 마요네즈를 만드는 과정으로부터 에멀전에 대한 이해를 도모한다.
내용:
1) 계란 노른자 또는 흰자를 이용하여 마요네즈를 만든다.
2) 마요네즈를 완성한 후, 제품을 평가하고 보고서를 제출한다.
장비 및 재료:
장비 재료
키친에이드 (dough mixer)
실리콘 스펙츌라 (baking spectular) 저울 (balance)
용기 (큰 것 1개, 작은 것 4개) 마요네즈 용기 (조별로 준비)
소금 – 3 g 설탕 – 5 g 오일 – 400 g 식초 – 9 g
노른자 (1단계 – 13 g, 2단계 – 0 g) 흰자 (1단계 – 10 g, 2단계 – 23 g)
물 – 30 g
방법: * set 1) 노른자 13 g + 흰자 10 g / set 2) 흰자 23 g
1. 물에 설탕과 소금을 녹인 후 믹서에 넣는다.
2. 믹서에 노른자 또는 흰자를 넣고 속도 8에서 2분간 혼합(중간에 벽면 긁어주기).
3. 오일 절반을 천천히 한 방울씩 떨어뜨리면서 혼합한다.
4. 벽면의 재료를 긁어준 다음, 속도 8에서 3분동안 혼합한다.
5. 남은 오일과 식초를 천천히 한 방울씩 떨어뜨리면서 혼합한다.
6. 벽면의 재료를 긁어준 다음, 속도 8에서 2분동안 혼합한다.
[조별보고서]
1. 아래 표의 빈칸을 채우시오.
Samples color viscosity appearance Other observations Egg yolk
Egg white
2. 마요네즈 외에 유화제를 사용하는 식품의 예를 들고, 가공과정을 기술하시오.
3. 우리나라 식품공전에서의 ‘드레싱’에 대한 정의와 규격을 서술하시오.
[케쳡 만들기]
목적: 케쳡을 제조함으로써 과일(특히, 토마토) 가공 기술의 기초적인 원리를 이해한다.
내용:
1) hot-break / cold-break에 따른 케쳡을 만든다.
2) 케쳡을 완성한 후, 제품을 평가하고 보고서를 제출한다.
장비 및 재료:
장비 재료
칼, 도마, 체(토마토즙 회수용) 전기 주전자
저울 당도계 점도계
토마토, 소금, 설탕, 식초, 후추, 물 (Puree 조성, standard 100%)
소금 4.06%, 설탕 46.74%, 식초 10.30%, 후추 0.15%, 물 48.93%
방법:
1. 토마토를 씻어서 조각을 낸다(chop).
2. (1) hot-break: 끓는 물에 토마토를 넣는다 (2) cold-break: 2시간 전 토마토 준비.
3. 체에서 토마토즙을 받는다 (껍질과 씨 제거).
4. 토마토즙을 고형분 (당도) 17%까지 졸인다.
5. 소금, 설탕, 식초, 후추와 혼합 후 puree 조성대로 물을 가한다.
6. 위의 토마토즙 혼합 puree의 고형분 (당도) 45%까지 졸인다.
7. 색과 점도를 측정한다.
[조별보고서]
1. 아래 표의 빈칸을 채우시오.
Samples Color Viscosity Other observations
Hot-break
Cold-break
2. 액상식품의 점도를 측정하는 방법을 3 가지 이상 설명하시오.
3. 우리나라 식품공전에서의 ‘과일 및 채소 음료’와 ‘과일 및 채소 가공식품’에 대한 정
의와 규격을 비교하여 서술하시오.
[딸기잼 만들기]
목적: 딸기잼을 제조함으로써 과일 가공 기술의 기초적인 원리를 이해한다.
내용:
1) 펙틴의 유무에 따른 딸기잼을 만든다.
2) 잼을 완성한 후, 제품을 평가하고 보고서를 제출한다.
장비 및 재료:
장비 재료
칼, 도마, 체(딸기 물빠짐용) 전기 주전자
저울 당도계
딸기 – 225 g 펙틴 – 3 g 설탕 – 135 g 물 – 60 g
방법:
1. 설탕과 펙틴을 섞는다.
2. 딸기 꼭지를 제거하고, 딸기를 씻은 후 칼로 으깬다.
3. 전기주전자에서 끓인 물에 펙틴과 설탕 혼합물을 넣고 2분 동안 교반한다.
4. 위 혼합물에 딸기를 천천히 넣고 숟가락으로 으깨준다.
5. 혼합하면서 당도를 측정한다(잼이 한번 끓기 시작할 때 당도 측정).
6. 당도가 65%일 때 버너를 끈다.
7. 유리항아리에 잼을 붓고, 즉시 밀봉한다.
[조별보고서]
1. 아래 표의 빈칸을 채우시오.
Sample Brix Heating time Taste Viscosity
Without pectin
With pectin
2. 펙틴은 식물성 원료에서 기원한 하이드로콜로이드의 일종이다. (1) 하이드로콜로 이드를 정의하고, (2) 펙틴을 함유하는 식물성 원료의 종류를 나열하시오.
3. 당도에 대해 정의하시오.
4. 식품가공 시 펙틴이 활용되는 제품과 그 목적을 기술하시오.
5. 우리나라 식품공전에서의 ‘잼’에 대한 정의와 규격을 서술하시오.
[국수 만들기]
목적: 국수를 제조함으로써 곡류 가공 기술의 기초적인 원리를 이해한다.
내용:
1) 쌀가루 및 밀가루를 사용하여 sheeting-cutting-extrusion 원리에 따른 국수를 만든다.
2) 국수제조 후, 제품을 평가하고 보고서를 제출한다.
장비 및 재료:
장비 재료
키친에이드, 제면기 반죽주걱, 밀가루체 칼, 도마, 저울
다목적 밀가루 (또는 쌀가루)-100 g 소금-1.5 g
물-50 g
방법:
1. 물에 소금을 용해한다.
2. 밀가루 (또는 쌀가루)와 소금물을 섞어 키친에이드를 사용하여 반죽한다.
1 3 min on speed 1 (scrap down every minute) 2 반죽을 도마 위에 두고 손으로 납작하게 만든다 3. 제면기 측면의 조절 레버를 이용해 반죽 두께 조절한다.
1 No 1 and fold it in half -> repeat 3 times 2 No 2 and fold it in half -> repeat 3 times 3 No 3 and fold it in half -> repeat 3 times 4 No 4 and fold it in half -> repeat 5 times
4. cutting 후 실온에서 1~2일 건조시켜 조리한다 (물 500 mL: 국수 10 g, 10 min).
