Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Yanggaeng Containing Hizikia fusiformis Powder

(1)

588

서 론

최근한국의식생활개선및보건의료시스템의발달에따라

65

^세^이상의^노년층^인구의^증가로^전체^인구^대비^노인의^비

율이

15.9% (Statistics Korea, 2020)

로고령사회에접어들었으 며

,

통계층의예상자료에따르면

2025

년에는노인인구의비율 이

20%

를넘어서초고령사회로진입할것으로예상된다

.

이러 한노년층의증가로노인에대한사회적인식변화및노년층의 경제활동증가에따른새로운소비활동계층으로인식되어노 년층을위한패션

,

식품

,

주택을비롯한레저산업및복지시설 등이확대되고있는추세이다

.

특히

,

건강한노년생활을유지 하기위해운동과바른식생활을통해질병을예방하고자하는

개인적

,

사회적노력이지속되고있다

(Lee et al., 2018).

이러한 질병예방을위한건강지향적인식

·

의약품을구입하는데많은 소비가증가함에따라건강증진을위한다양한건강기능성식 품및의약품소재에대한관심이높아지면서천연물

,

^농

·

^수산 물및해양생물로부터생리기능성을가진생리활성물질에대한 많은연구가활발히진행되고있다

(Lee et al., 2016).

한국을비롯한선진국에서는

‘21

세기는해양바이오시대

’

라는 슬로건이과학계를중심으로확산되고있는시점에우리나라 는삼면이바다로둘러싸인지형에있어다양한해산물들을쉽 게채취및양식할수있다

.

특히

,

김

,

미역

,

다시마

,

톳을포함한 다양한해조류를연근해에서대량으로양식하여그생산량이 세계

4

위로약

23%

를담당하고있는국가이다

(Lee and Kim,

톳(Hizikia fusiformis) 분말을 첨가한 양갱의 이화학적 품질특성 및 항산화 효과

이연지·김원석

¹

·전유진

²

·김용태*

군산대학교 식품생명공학전공, ¹신라대학교 제약공학전공, ²제주대학교 수산생명의학전공

Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Yanggaeng Containing Hizikia fusiformis Powder

Yeon-Ji Lee, Won-Suk Kim¹, You-Jin Jeon² and Yong-Tae Kim*

Department of Food Science and Biotechnology, Kunsan National University, Gunsan 54150, Korea

1Major in Pharmaceutical Engineering, Silla University, Busan 46958, Korea

2Department of Marine Life Sciences, Jeju National University, Jeju 63243, Korea

The seaweed Hizikia fusiformis is rich in protein, carbohydrates, vitamins, and minerals. We investigated the physi- cochemical properties and antioxidant activities of yanggaeng made with agar, sugar, honey, oligosaccharide, cooked white bean paste, and different amounts (0, 1, 2, 3, 4, and 5%) of H. fusiformis powder. The proximate composition, pH, sugar content, color, texture, antioxidant activity, and sensory properties of the yanggaeng were investigated. The moisture and sugar contents of the yanggaeng did not change despite increasing the amount of H. fusiformis . The pH decreased with increasing H. fusiformis . The lightness decreased significantly, whereas the redness and yellowness increased with increasing amounts of H. fusiformis . In the texture profile analysis, the hardness, gumminess, and chewiness decreased with increasing H. fusiformis content. The antioxidant activity of the yanggaeng increased with the concentration of the H. fusiformis powder. The yanggaeng containing 2% H. fusiformis had the highest overall sensory acceptance score. The addition of H. fusiformis to yanggaeng appears to improve its quality and antioxidant activity.

Keywords: Antioxidative activity, Hizikia fusiformis , Physicochemical property, Sensory preference, Yanggaeng

*Corresponding author: Tel: +82. 63. 469. 1824 Fax: +82. 63. 469. 7448 E-mail address: [email protected]

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Received 13 July 2020; Revised 27 July 2020; Accepted 30 July 2020 저자 직위: 이연지(대학원생), 김원석(교수), 전유진(교수), 김용태(교수) https://doi.org/10.5657/KFAS.2020.0588

Korean J Fish Aquat Sci 53(4), 588-596, August 2020

(2)

2011; Park and Jung, 2016).

^해조류는^바다에서^생산되는^조류 식물의총칭으로서우리나라연안에서

750

여종이서식하고있 으며

,

그중

30

여종을식용으로소비하거나

,

식품첨가물

,

사료 의원료등으로이용하고있다

.

더구나해조류는다양한기능성 물질을함유하고있어식품

,

의약품및화장품소재개발을위 한유용한자원중하나로평가되고있다

(Byun and Kim, 2005;

Park et al., 2014).

톳

(Hizikia fusiformis)

^은^아시아의 ^해안에서^많이^분포하는 갈조류모자반과의다년생해조류로한국에서는서

·

남해안및 제주도에서많이서식하고있다

.

한국에서의톳생산량은

2000

년

, 11,654

^톤

; 2010

^년

, 21,133

^톤

; 2019

^년

, 33,477

^톤으로 ^연 간약

2-4

만톤정도생산하고있다

(Lee et al., 2016; Park and Jung, 2016; Statistics Korea, 2020).

일반적으로톳은무기질 과다당류로구성되어있으며

,

특히

,

천연정미성분인아미노 산

(glutamic acid

및

aspartic acid)

과식이섬유및칼슘

,

철

,

요 오드같은무기질

,

^비타민^등이^풍부한^식품으로^알려져^있다

(Lee et al., 2016).

더구나

,

톳은여러가지기능성효과가있다 고보고되어있으며특히

,

항산화효과

(Kim et al., 2013),

항균 성효과

(Kim et al., 1994),

항염증효과

(Kwon et al., 2015),

인간 피부섬유아세포보호효과

(Cui et al., 2019)

등우수한기능성 분에대한연구들이진행되어왔으며

,

^톳을^첨가한^식품에^관한 연구로는제빵

(Choi and Oh, 2008),

생면

(Oh and Choi, 2006),

절편

(Pyun et al., 2012),

쿠키

(Kim et al., 2010),

죽

(Lee et al., 2016),

증편

(Lee and Lee, 2016)

등의제조및품질특성에대한 연구가있을뿐다양한종류의식품에적용한연구는충분하지 않은실정이다

.

양갱은우리나라전통고에너지식품으로조선시대에처음으 로등장한후식으로당시에는삶아으깬팥을체에걸러당분

,

소금

,

녹말을넣고끓여당분물에재운밤을넣고고루저어반 듯하게식혀썬다고하였다

(Park et al., 2004).

현대에이르러녹 말을대신하여한천을넣어굳히며팥또는완두콩으로만들어 진앙금을넣고천연색소및당성분이함유된과즙과당질성분 등을넣고가열

·

농축시킨후성형을시켜제조된양갱이개발되 고있다

(Choi, 2015; Kim et al., 2019).

이러한양갱은질감이 부드러워치아가약한노인들도쉽게먹을수있고색과향이좋 아남녀노소모두즐길수있다

(Park and Lee, 2019).

^양갱의^주 원료인한천이식이섬유로구성되어있어칼로리가낮고보수 력이커서적당량섭취하면쉽게포만감을주어정장작용및변 비에도효과가있는것으로알려져있다

(Lee et al., 2018).

최근 기능성건강식품에대한소비자들의관심증대와건강한맛과 다양성을추구하는소비성향에부응하기위해다양한맛과식 감을가지고있으면서

,

생리활성을내포하는부재료를첨가한

다양한양갱제조에관한연구가활발하게진행되고있다

(Choi,

2015; Park and Lee, 2019).

양갱제조연구로는연근과오미자 를첨가한양갱

(Park et al., 2004),

홍삼추출물을첨가한양갱

(Ku and Choi, 2009),

^{아사이베리}^분말을^첨가한^양갱

(Choi,

2015),

^방풍나물^분말을^첨가한^양갱

(Lee et al., 2018),

^히비스 커스분말을첨가한양갱

(Park and Lee, 2019),

가시파래첨가 알룰로스양갱

(Kim et al., 2019)

등과채류형태의부재료첨가 양갱의품질특성연구들이보고되어있다

.

본연구에서는해조다당류가풍부하고면역력증강및생리 활성효과등이우수한기능성천연소재인톳분말의첨가량을 달리한양갱을제조한후이화학적특성

,

관능적특성및항산화 효과를분석하여이를통해수산식품소재를활용한노인친화 성고품질양갱을제조개발하여기능성건강양갱의이용증대 를위한가능성을알아보고자하였다

.

재료 및 방법

실험재료

본연구에서사용한톳

(Hizikia fusiformis, Korea)

^은^전북^군

산소재시장에서

2018

^년^국내산^건조^톳을^구입하여^사용하였

다

.

양갱제조를위한재료인한천분말

(Fine Trading Co., Ltd., Damyang, Korea),

백앙금

(Deadoo Food Co., Ltd., Gunsan, Korea),

설탕

(Cheiljedang Co., Ltd., Incheon, Korea),

꿀

(

운장 산농산

, Wanju, Korea),

올리고당

(Ottogi Co., Ltd., Ulsan, Ko- rea)

^은^군산^소재^마트에서^구입하여^{사용하였으며}

,

^기타^모든 시약은분석용특급시약으로사용하였다

.

톳 분말을 첨가한 양갱의 제조

톳분말은분쇄기

(FM700SS, Hanil, Seoul, Korea)

로곱게분

쇄한후

, 100 mesh

채를이용하여고른크기로준비하여톳양

갱제조에사용하였다

.

^톳^양갱의^재료와^배합^비율은^여러^차 례의예비실험을통해배합비율을정하였으며

,

톳분말의첨가 비율에따라백앙금의양을달리하였고

,

물

,

한천분말

,

설탕

,

올 리고당

,

꿀은일정한양으로사용하였다

.

톳양갱의배합비율 은

Table 1

과같다

. 500 g

기준으로제조할때물

2/3

의양인

95 mL

^에^한천^분말

5 g

^을

10

^분간^불린^후^중불에서

2

^분간^저어주 면서한천분말을녹인다음설탕과올리고당

,

꿀

,

톳분말을넣 고

1

분간녹였다

.

그리고백앙금을넣고주걱으로

2

분간저어 서풀어준후마지막으로앙금이다풀리면나머지

1/3

의물

55 mL

을넣고

1-2

분간살살저으면서끓여준다

.

불은끈상태에서 양갱이굳기전에식힌후무게를재고양갱틀에넣어냉장상 태

(4°C)

에서

1

시간정도보관하여굳힌후실험에사용하였다

. 일반성분 분석

톳 분말을 첨가하여 제조한 양갱의 일반성분은

AOAC

법

(AOAC, 1990)

에따라수분함량은

105°C

상압건조법

,

조회분 은

550°C

^{건식회화법으로}^{분석하였고}

,

^조지방은

Cu(OH)

₂^침전 법으로당분을제거한후

Soxhlet

추출법으로분석하였다

.

조단

백질은

Kjeldahl

법을개량한방법인붕산에의한암모니아포집

법에따라정량하였다

.

탄수화물함량은고형분의총량에서수

(3)

분

,

^회분

,

^단백질^및^지방의^함량을^뺀^값으로^{나타내었다}

.

^모든 분석은

3

회반복측정하여평균값으로나타내었다

.

pH 및 당도 측정

각시료

10 g

과증류수

90 mL

를믹서기

(Magic MCH-308, Tongyang/Magic, Seoul, Korea)

에넣어

5

분간균질화하여상 온에서

10

^분간^정치한^후

,

^그^용액을^원심분리

(1,800 g, 15

^분

)

하여상층액을취하여

pH

및당도를측정하였다

.

각시료의

pH

는

pH meter (SevenCompact

^TM

pH/Ionmeter S220, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland)

를사용하여

3

회반복 측정 하여평균값으로나타내었다

.

각시료의당도는당도계

(HSR- 500, Atago Co., Tokyo, Japan)

^를^이용하여^시료를^당도계^렌즈 에넓게펼쳐채운후

3

회반복측정하여

°Brix %

표시하였다

. 색도 측정

각시료의색도는색차계

(JC801, Color Techno System Co., Ltd., Tokyo, Japan)

를사용하여

L (

^명도

), a (

^적색도

)

및

b (

^황색 도

)

^값을^{측정하였다}

.

^시료^당

3

^회^반복하여^측정한^뒤^그^평균값 을나타내었다

.

측정시사용한표준백색판

(calibration plate)

은

L

값이

96.5, a

값은

-0.13, b

값은

-0.05

이었다

.

조직감 측정

톳분말을첨가한양갱의조직감측정은양갱을일정한크기

(20×20×20 mm)

^로^자른^다음

texture analyzer (LS1, Lloyd Instruments Ltd., Bognor Regis, England)

를이용하여

plung- er diameter 10.0 mm, pretest speed 5.0 mm/s, test speed 5.0

mm/s, posttest 5.0 mm/s, distance 10.0 mm, contact force 5.0 g

의 조건으로 경도

(hardness),

응집성

(cohesiveness),

탄력성

(springiness),

씹힙성

(chewiness),

부착성

(adhesiceness),

검성

(gumminess)

을

10

회반복측정하여평균값으로나타내었다

. Total polyphenol 함량 및 total flavonoid 함량 측정

톳양갱추출물제조는톳양갱

50 g

^에

70%

^에탄올

450 mL

^를 가하여

25°C

에서

24

시간동안

shaking incubator (120 rpm)

에 서추출한다음원심분리

(1,800 g, 15

^분

)

한후상층액을회수하 였다

.

이상층액을

55°C

에서

50 mL

로감압농축하여톳양갱의 추출물시료로사용하였다

.

총폴리페놀함량측정은

Folin-Denis

^법을^약간^변형한

Shetty et al. (1995)

의방법에준하여수행하였다

.

각시료

(1 mL)

에

95%

에탄올용액

1 mL

와증류수

5 mL

를넣어혼합한후

50%

Folin-Ciocalteu reagent 0.5 mL

를넣고

5

분간반응시켰다

.

여 기에

5% Na

₂

CO

₃용액

1 mL

를가한후어두운상태에서

1

시 간동안반응시킨후분광광도계

(Optizen Pop, KLAB, Seoul, Korea)

를이용하여파장

725 nm

에서흡광도를측정하였다

.

이 때표준검량곡선은

gallic acid

를표준물질로사용하여동일한 방법으로작성된표준총폴리페놀함량으로환산하였다

.

총플라보노이드함량은

Moreno et al. (2000)

의방법을약 간변형하여아래와같이측정하였다

.

^각^시료^용액

(0.5 mL)

^에

1.5 mL, 95%

에탄올를혼합한다음

0.1 mL, 10% aluminum nitrate

와

0.1 mL, 1 M potassium acetate

를차례로가하여혼

합한후실온에서

3

분간반응시킨다음증류수

2.8 mL

를가하

여혼합한후실온에서

30

분간반응시킨후파장

415 nm

에서

흡광도를측정하였다

. Quercetin

^을^{표준물질로}^사용하여^동일 한방법으로작성된표준곡선으로부터총플라보노이드함량 으로환산하였다

.

항산화 활성 측정

ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA]

radical

소거능은

ABTS

⁺

radical decolorization assay (Re et al., 1999)

방법을이용하여측정하였다

. 7.4 mM

의

ABTS

와

2.6 mM potassium persulfate

를동량혼합하여실온

∙

암소에서

24

시 간동안방치하여

radical

을형성시킨다음실험직전에

ABTS

용액을

734 nm

^에서^흡광도가

1.000±0.030 (mean±SD)

^가^되 도록

phosphate-buffered saline (pH 7.4)

으로희석하여사용하 였다

.

추출물

50 μL

에

ABTS

용액

950 μL

를첨가하여암소에

서

10

분간반응시킨후

734 nm

에서흡광도를측정하여계산

식

, ABTS

⁺

radical scavenging ability(%)=[(Control

₇₃₄

– Sam- ple

₇₃₄

)/Control

₇₃₄

]×100

^에^의하여^활성을^{산출하였다}

.

환원력

(reducing power)

은

Oyaizu(1988)

의방법을일부수 정한

Lee et al. (2017b)

의방법으로측정하였다

.

각시료용액

(1 mL)

에

1 mL

의

0.2 M sodium phosphate

완충액

(pH 6.6)

과

1 mL

의

1% (w/v) potassium ferricyanide

을차례로가하여혼합 Table 1. Recipe of yanggaeng added with different concentration

of Hizikia fusiformis

(Unit: g) Ingredients HFY0¹ HFY1² HFY2³ HFY3⁴ HFY4⁵ HFY5⁶ Hizikia fusiformis

powder 0.0 2.8 5.5 8.3 11.0 13.8

Cooked

white bean 275.0 272.3 269.5 266.8 264.0 261.3

Agar powder 5 5 5 5 5 5

Honey 15 15 15 15 15 15

Oligosaccharide 30 30 30 30 30 30

Sugar 30 30 30 30 30 30

Water 145 145 145 145 145 145

Total weight 500 500 500 500 500 500

1 HFY0, Yanggaeng added with 0% of H. fusiformis powder. ²HFY1, Yanggaeng added with 1% of H. fusiformis powder. ³HFY2, Yang- gaeng added with 2% of H. fusiformis powder. ⁴HFY3, Yanggaeng added with 3% of H. fusiformis powder. ⁵HFY4, Yanggaeng added with 4% of H. fusiformis powder. ⁶HFY5, Yanggaeng added with 5% of H. fusiformis powder.

(4)

한후

, 50°C

^의^{항온수조에서}

20

^분^동안^{반응시켰다}

.

^이^반응액 에

1 mL

의

10% (w/v) trichloroacetic acid (TCA)

를가하여반 응을정지시킨후

,

원심분리

(1,890 g, 10

^분

)

하였다

.

상층액

1.5 mL

에

1.5 mL

의증류수와

0.3 mL

의

0.1% (w/v) ferric chlo- ride

용액을혼합하여

, 10

분동안실온에서정치한후

,

파장

700 nm

^에서^흡광도를^측정하여^{환원력으로}^{나타내었다}

.

^흡광도가 높을수록환원력이큰것을의미한다

.

관능검사

톳분말을첨가한양갱의관능평가는식품생명공학을전공하 는남녀대학생

50

명을대상으로실험목적및평가항목에대하 여충분히인지하도록설명한다음기호도검사를실시하였다

(

군산대학교생명윤리위원회생명윤리면제심의윤리면제승인 번호

: 1040117-202005-HR-007-02).

각각의시료는실온을유 지시키면서색과향이없는용기에일정량을담아스푼과같이 제공하였으며

,

한가지의시료를평가하고난다음에반드시물 로입안을헹군뒤기호도검사를실시하였다

.

^{평가항목은}^색

(color),

향미

(flavor),

맛

(taste),

조직감

(texture),

전반적인기호 도

(overall perference)

이고

,

각항목에대하여

9

점기호도척도

(hedonic scale)

로평가하였다

.

기호도평가시

1

점은

‘

매우싫 다

’

에서

9

점

‘

매우좋다

’

까지점수를부여하도록하였다

. 통계처리

실험결과는

SPSS 22.0 package program (SPSS Inc., Chi- cago, IL, USA)

으로통계처리하여

3

회측정한값의평균

±

표준편차로나타내었다

.

각시료간의유의성검정은분산분석

(ANOVA)

을한후

P<0.05

수준에서

Duncan’s multiple range test

^에^따라^분석하여^시료^간^유의적^차이를^{검증하였다}

.

결과 및 고찰

톳 분말을 첨가한 양갱의 일반성분

톳분말의첨가량을달리하여제조한양갱의일반성분분석 결과는

Table 2

와같다

.

톳양갱의수분함량은톳분말을넣지

않은대조군

(HFY0)

^이

34.76%

^이었고

,

^톳^분말을

1-5%

^첨가한 톳양갱

(HFY1-HFY5)

의수분함량은

36.21-36.90%

로대조군 에비해유의적으로높은수분함량을보였다

(P<0.05).

톳첨가

량을달리한첨가군

(HFY1-HFY5)

의수분함량은톳분말첨가

량의증가와상관없이모두유사한결과를얻었다

.

이러한결과 들은톳가루를첨가한설기떡연구

(Lee and Kim, 2011)

^에서 대조군에비해톳가루첨가시점질성복합다당류에의해수분 함량이증가한다는결과와톳가루를첨가한절편연구

(Pyun et al., 2012)

에서톳의첨가량을증가

(2-8%)

하여도비율별절 편의수분함량이유의적인차이가없다는결과들과유사하였 다

.

^한편

,

^{녹차가루를}^첨가한^양갱의^연구

(Choi et al., 2010)

^에 서는녹차가루의첨가량증가에따른양갱의수분함량증가는 녹차가루의수분결합력이커서높은수분보수성을갖기때문 이라고보고하였다

.

톳분말을첨가한양갱의조회분분석결과대조군

(HFY0)

은

0.26%

^이였으나

,

^톳 ^분말을

1-5%

^첨가한^톳 ^양갱

(HFY1- HFY5)

의회분함량은

0.34-0.66%

로톳분말첨가량의증가 에따라점차적으로증가하는경향을보였으며

,

각첨가량간 에유의적인차이가나타났다

(P<0.05).

이는양갱제조시톳분 말의첨가량을증가시킴으로톳유래회분량이점차적으로높 아졌다고판단된다

.

^톳^양갱의^조단백질^및^조지방^분석^결과

,

톳분말을첨가하지않은대조군과톳분말첨가군의조단백은

2.86-3.48%

이고

,

조지방은

0.55-0.68%

로유의적인차이가나 타나지않았다

.

이러한결과는톳분말의첨가유무및첨가량 간에조단백및조지방함량은상관관계가크게없는것으로생 각된다

.

^톳^양갱의^탄수화물^함량^분석^결과

,

^톳^분말을^첨가하 지않은대조군

(HFY0)

은

61.08%

이었으나

,

톳분말을

1-5%

첨 가한톳양갱

(HFY1-HFY5)

의탄수화물함량은

58.61-59.82%

로톳첨가량의증가에따른탄수화물함량의유의적차이는없 는것으로나타났다

.

톳 분말을 첨가한 양갱의 pH와 당도

톳분말을첨가한양갱의

pH

를측정한결과는

Table 3

에나타 내었다

.

각조건별로제조한양갱의

pH

를측정한결과톳분말

Table 2. Proximate compositions of yanggaeng with different concentration of Hizikia fusiformis

(Uint: %)

Sample¹ Moisture Crude ash Crude protein Crude lipid Carbohydrate

HFY0 34.76±0.00^f,2,3 0.26±0.01^f 3.27±0.09âb 0.62±0.09â 61.08±0.01â

HFY1 36.90±0.00^b 0.34±0.01ê 3.48±0.47â 0.65±0.40â 58.61±0.39^d

HFY2 36.31±0.00^c 0.40±0.01^d 2.86±0.21^b 0.60±0.01^a 59.82±0.22^b

HFY3 36.93±0.00â 0.50±0.00^c 3.26±0.00âb 0.55±0.03â 58.74±0.04^d

HFY4 36.21±0.00ê 0.59±0.01^b 3.06±0.16âb 0.68±0.09â 59.46±0.06^c

HFY5 36.27±0.00^d 0.66±0.02â 3.30±0.08â 0.61±0.06â 59.15±0.10^c

1Refer to Table 1. ²Value are mean±SD (n=3). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.

(5)

을첨가하지않은양갱

(HFY0)

^의

pH

^가

6.55

^로^가장^높은^것으 로나타났다

.

반면에톳분말을

1%

첨가한양갱

(HFY1)

의

pH

는

6.48, 2%

첨가한양갱

(HFY2)

의

pH

는

6.44, 3%

첨가한양 갱

(HFY3)

의

pH

는

6.40, 4%

첨가한양갱

(HFY4)

의

pH

는

6.34, 5%

첨가한양갱

(HFY5)

의

pH

는

6.32

로톳분말의첨가량이증 가할수록양갱의

pH

^가^감소하는^경향을^보였으며

,

^각^첨가량 간에유의적인차이를나타냈다

(P<0.05).

이러한결과들은톳 을첨가한흰찰쌀보리죽에대한연구

(Lee et al., 2016)

와다시 마죽의품질특성연구

(Lee et al., 2017b)

에서톳과다시마분말 의첨가량이증가할수록해조류에존재하는유기산의영향으로

pH

^가^{유의적으로}^{감소한다는}^결과와^{일치하였다}

.

톳양갱의당도측정결과는

Table 3

과같이나타났다

.

톳분말 을첨가하지않은양갱

(HFY0)

의당도는

3.46 °Brix (%)

이었고

,

톳분말을

1-5%

첨가한톳양갱

(HFY1-HFY5)

의당도는

3.40- 3.60 °Brix (%)

로톳분말첨가에따른당도의유의적인차이는 나타나지않았다

.

^이러한^결과는^{가시파래를}^첨가한^알룰로스 양갱

(Kim et al., 2019)

의연구에서대조군과가시파래첨가군 의당도가유사한경향을보이는결과와일치하였다

.

톳 분말을 첨가한 양갱의 색도

톳분말의첨가량을달리하여제조한양갱의색도측정결과 는

Table 4

와같다

.

명도를나타내는

L (lightness)

값의경우톳 분말을첨가하지않은양갱

(HFY0)

은

30.29,

톳분말을첨가한 양갱

HFY1

은

21.54, HFY2

는

17.09, HFY3

은

13.85, HFY4

는

12.65, HFY5

는

11.27

로톳분말첨가량이증가하면서유 의적으로감소하였고

,

^각^첨가량^간에^유의적인^차이를^보였다

(P<0.05).

적색도를나타내는

a (redness)

값은톳분말을첨가하 지않은양갱

(HFY0)

이

-0.66

으로가장낮았고

, 5%

톳분말을 첨가한양갱

(HFY5)

이

3.58

로가장높았다

.

또한황색도를나 타내는

b (yellowness)

값은

HFY0

이

1.16

으로가장낮았으며

, HFY5

^는

6.48

^로^가장^높았다

.

^톳^분말^첨가량이^{증가할수록}^적 색도와황색도는점차적으로증가하는경향을보였다

.

이는톳

을첨가한고둥죽

(

^보말죽

) (Mun, 2004)

^과^톳을^첨가한^흰찰쌀 보리죽의연구

(Lee et al., 2016)

에서톳분말첨가량이증가할 수록죽의

L (

명도

)

값이감소하고

a (

적색도

)

과

b (

황색도

)

값은 증가한다는연구결과와일치하였다

. Lee et al. (2016)

은갈조류 인톳에는

Chlorophyll A&C, β-carotene

및

fucoxanthin

등여 러색소들이다량함유되어있어가열처리시톳의색소들이용 출된다고보고하였다

.

따라서

,

톳분말의첨가량이증가할수록 양갱의색도가다소어둡게나타나는것은천연색소의용출에 따른영향이라고생각된다

.

톳 분말을 첨가한 양갱의 기계적 조직감

Table 5

^는^톳^분말의^양을^달리하여^제조한^양갱의^조직감을

texture analyzer

로측정한결과를나타내었다

.

경도

(hardness)

를 분석한결과

,

톳 분말을첨가하지 않은대조군

(HFY0)

은

610×10

²

g/cm

²이고

,

톳분말첨가군은톳의첨가량이

1%

에 서

5%

로증가할수록경도는

713×10

²에서

223×10

²

g/cm

²로 유의적으로감소하는경향을보였다

(P<0.05).

^이러한^결과들은 톳분말첨가량이증가함에따라톳의점질성복합다당류의증 가에따른영향이라생각된다

.

녹차가루첨가양갱

(Choi et al., 2010)

및숙성흑율피첨가양갱

(Lee et al., 2017a)

의연구에서 도부재료의첨가량이증가할수록경도가감소한다는보고는 본실험결과와유사한경향을나타내었다

.

^반면에

,

^가시파래 첨가양갱

(Kim et al., 2019)

및더덕첨가양갱

(Kim and Chae,

2011)

의연구에서는부재료첨가비율이증가할수록양갱의경

도가증가한다는 보고도있다

.

부착성

(adhesiveness)

은톳분 말을첨가하지않은양갱

(HFY0)

은

5.83 N·mm

이고

,

톳분말 을

1%

^첨가한^양갱

(HFY1)

^은

8.21; 3%

^첨가한^양갱

(HFY3)

은

5.51; 5%

첨가한양갱

(HFY5)

은

4.39 N·mm

로톳분말첨 가량을증가함에따라부착성은감소하는경향을보였다

.

톳양 갱의탄력성

(springiness)

분석결과

,

대조군인

HFY0

은

0.66

으

로가장낮았지만

,

톳분말을

1-5%

로증가시킨첨가군의탄력

성도

0.67-0.73

^으로^대조군과^첨가군^간에^큰^차이는^보이지^않

Table 3. pH and °Brix of the yanggaeng with different concentration of Hizikia fusiformis

Sample¹ pH^2,3 °Brix

HFY0 6.55±0.02^a,2,3 3.46±0.11^b

HFY1 6.48±0.00^b 3.60±0.00^a

HFY2 6.44±0.01^c 3.60±0.00^a

HFY3 6.40±0.01^d 3.46±0.11^b

HFY4 6.34±0.00^e 3.40±0.00^b

HFY5 6.32±0.01^e 3.60±0.00^a

1Refer to Table 1. ²Values are mean±SD (n=3). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.

Table 4. Color value of the yanggaeng with different concentration of Hizikia fusiformis

Sample¹ Color value

Lightness (L) Redness (a) Yellowness (b) HFY0 30.29±0.17â,2,3 -0.66±0.01ê 1.16±0.34ê HFY1 21.54±0.33^b 1.92±0.03^d 4.74±0.13^d HFY2 17.09±0.58^c 2.73±0.03^c 5.54±0.04^c HFY3 13.85±0.23^d 2.76±0.01^c 5.84±0.03^bc HFY4 12.65±0.29ê 3.44±0.12^b 6.02±0.19^b HFY5 11.27±0.22^f 3.58±0.04â 6.48±0.10â

1Refer to Table 1. ²Values are mean±SD (n=3). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.