Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Gruel Containing Saccharina japonica Powder

(1)

707

서 론

국민생활수준의향상과소비구조의고급화

,

다양화

,

간편화 및웰빙

(well-being)

추세에따라다양한생리활성을가진농산 물및해양생물등을이용한식품소재개발과여러가지가공식

품개발에관한연구가활발히진행되고있다

(Kim and Kwak,

2011; Kwon and Youn, 2012; Park et al., 2015).

^특히

,

^최근^과 학기술의발달에따라해양생물자원의채취및양식이용이해 져다양한해양생물로부터기능성소재연구및건강기능성식 품개발이활발히진행되고있다

.

해양생물자원중에서도해조 류는우리나라연안에서

750

여종이서식하고있으며

,

그중

30

여종을식용으로소비하거나

,

^식품^{첨가물이나}^사료^등의^원료 로이용하고있다

.

더구나해조류는다양한기능성물질을다량 함유하고있는것으로확인되어식품

,

화장품및의약품의소재

개발을위한유용한자원중하나로평가되고있다

(Lee et al.,

2016).

다시마

(Sea tangle Saccharina japonica)

^는^아시아^해안 에서많이분포하는갈조식물군중다시마과에속하며

,

^우리나 라의경우에는남해안에많이서식하고있다

.

국내의다시마생 산량은

1980

년에

940

톤에서

2016

년에는

414,695

톤을생산하 고있다

(Statistics Korea, 2017).

일반적으로다시마는천연정 미성분인아미노산

(glutamic acid, aspartic acid)

과칼륨

,

나트 륨

,

^칼슘

,

^마그네슘^등^신체의^{생리대사에}^관여하는^무기질이 풍부한알칼리식품으로알려져있다

.

동의보감에서는

‘

곤포

’

라 하여신체의저항성을높여주고

,

노폐물의배설을촉진하며

,

고 혈압

,

동맥경화

,

갑상선종

,

신장염에효과가있을뿐만아니라 암세포증식을억제하고

,

노화를예방하는 건강장수식품으로 기록되어있다

(Baek, 2007; Kim et al., 2011).

^다시마에^관련된 국내연구로는다시마열수추출물의성분및항산화효과

(Kim et al., 2011),

다시마분말이당뇨유발쥐의혈당과지질농도및 항산화효소계에미치는영향

(Cho and Bang, 2004),

유산균을

다시마(Saccharina japonica) 분말을 첨가한 죽의 품질특성 및 항산화 효과

이연지

¹

·김원석

²

·이배진

³

·전유진

⁴

·김용태

¹

*

1군산대학교 식품생명공학과, ²신라대학교 바이오산업학부 제약공학전공, ³㈜마린바이오프로세스, ⁴제주대학교 수산생명의학전공

Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Gruel Containing Saccharina japonica Powder

Yeon-Ji Lee¹, Won-Suk Kim², Bae-Jin Lee³, You-Jin Jeon⁴ and Yong-Tae Kim¹*

1Department of Food Science and Biotechnology, Kunsan National University, Gunsan 54150, Korea

2Major in Pharmaceutical Engineering, Division of Bioindustry, Silla University, Busan 46958, Korea

3Marine Bioprocess Co., Ltd., Busan 46048, Korea

4Department of Marine Life Sciences, Jeju National University, Jeju 63243, Korea

Saccharina japonica is a type of seaweed rich in dietary fiber, iodine, calcium, and selenium. We investigated the quality characteristics and antioxidant activities of gruel made with S. japonica powder, and identified the best ratio of powder to gruel to maximize its health effects. The gruel was prepared with rice, glutinous rice, GABA (γ-aminobutyric acid)-enriched sea tangle fermented in lactic acid (0.3%), and various amounts (0-10% gruel vol- ume) of S. japonica powder. The pH, color, viscosity, spreadability, antioxidant activities, and sensory evaluation of the gruel were investigated. Spreadability and pH decreased, whereas viscosity and antioxidant activities increased, with increasing powder content. In addition, color lightness decreased significantly, whereas redness and yellowness increased. In sensory tests, color, aroma, and texture were rated highest for gruel with 5% powder. On the other hand, flavor and overall acceptability were considered optimal in gruel with 7% powder.

Key words: Saccharina japonica, Gruel, Fermented sea tangle, Antioxidant activity, Physicochemical property

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https://doi.org/10.5657/KFAS.2017.0707

Korean J Fish Aquat Sci 50(6) 707-713, December 2017

Received 2 November 2017; Revised 16 November 2107; Accepted 22 November 2017

*Corresponding author: Tel: +82. 63. 469. 1824 Fax: +82. 63. 469. 7448

E-mail address: [email protected]

(2)

이용한다시마발효물의알코올분해활성

(Kang et al., 2010)

등이보고되어있다

.

다시마를이용한가공식품에관한연구는 추출방법을달리한미역및다시마과립차의품질및항산화특 성

(Kwon and Youn, 2012),

다시마분말을첨가한김부각의품 질특성

(Choi et al., 2011),

현미와다시마분말의첨가수준을 달리한증편의품질특성

(Lee and Lee, 2016)

^등이^있으며

,

^최 근다시마로부터유산균발효를통해

GABA

를추출하는발효 기술이개발되어이를활용한건강기능성식품소재의개발및 검증이활발하게진행되고있다

(Lee, 2013; Ryu et al., 2016).

죽이란일반적으로곡물에물을

6-7

배가량붓고오래끓여서 곡물입자가부서지고녹말이완전호화상태로까지무르익게만 든유동식상태의음식이다

(June et al., 1998).

죽은쌀을소화하 기쉬울만큼호화시켰기때문에먹기에부담이없고

,

부재료의 첨가에따라탄수화물

,

단백질

,

비타민

,

무기질등영양소를보 충할수있는특성을가지고있다

(Lee, 2013).

죽은아침식

,

노 인식

,

^유아식^및^{환자식으로}^활용도가^높으며

,

^특히^{간편식으로} 수요가더욱증가하고있어여러종류의죽이개발되어통조림 이나레토르트식품등으로시판되고있다

(Zhang et al., 2002;

Lee, 2013).

이처럼현대인의건강식에대한관심이증대되고

,

간편하게먹을수있으면서영양적인측면에서소화도용이하 고재료도다양하게변형할수있는죽은개발가능성이큰식 품이라할수있다

(Park et al., 2003; Kim and Kwak, 2011).

따 라서본연구에서는해조다당류가풍부하고면역력증강및항 산화효과등이우수한기능성천연소재인다시마분말을첨가 한죽을개발하고이의품질특성및항산화효과를분석하여영 양학적으로우수한건강기능성죽개발및다시마의수요증진 에기여하고자하였다

.

재료 및 방법

실험재료

본 연구에서 사용한 다시마

(Saccharina japonica, Wando, Korea)

는전북군산소재시장에서

2015

년완도산건조다시마 를구입하였고

,

유산균발효다시마분말은

㈜

마린바이오프로세 스

(Gijang, Korea)

로부터제공받아사용하였다

.

죽제조를위한 재료인멥쌀

,

^찹쌀

,

^멸치^육수용

-

^티백^및^소금^등은^전북^군산^소 재대형마트에서구입하여사용하였으며

,

기타모든시약은분 석용특급시약을사용하였다

.

다시마 분말을 첨가한 죽의 제조

완도산건조다시마를 분쇄기

(Hanil FM700SS, Seoul, Ko- rea)

^로^분쇄한^후

, 40 mesh

^체를^이용하여^고른^크기로^준비하 였고

,

육수는멸치육수용

-

티백을사용하였다

.

육수는물

2 L

에 멸치육수용

-

티백

1

개를넣고

5

분간중불에서끓인후티백을 제거하고

,

유산균발효다시마분말

6 g (0.3%)

을넣어약한불 로

5

분간더끓여서준비하였다

.

죽제조용밥은쌀

(100 g)

을

3

회수세하고실온에서

30

^분간^침지한^불린^쌀과^물

500 mL

^로

전기밥솥을이용해각실험시료마다같은조건으로지어사용 하였다

.

찹쌀

,

멥쌀및다시마분말의첨가량은예비실험을통 해다음과같이결정하였다

.

즉

,

찹쌀과멥쌀의비율은

80:20

으 로고정하고

,

다시마분말첨가량은찹쌀과멥쌀의총중량대비

0%, 3.0%, 5.0%, 7.0%, 10.0%

로하였다

.

죽은밥

(100 g),

육수

(600 mL)

^및^일정량의^다시마^분말을^냄비에^넣고^중불에서

3

분간나무주걱으로잘저으면서가열하였다

.

이어서죽이눌어 붙지않도록주걱으로저으면서

7

분간더가열하여제조하였다

. 일반성분 분석

다시마분말의일반성분은

AOAC

법

(AOAC, 1990)

에따라 수분함량은

105℃

^{상압건조법}

,

^조지방은

Soxhlet

^추출법

,

^조회 분은

550℃

건식회화법으로분석하였다

.

조단백질은

Kjeldahl

법을 개량한방법인붕산에의한암모니아 포집법

,

조섬유는

Henneberg stogmann

법의개량법에따라정량하였다

.

탄수화 물함량은고형분의총량에서수분

,

회분

,

단백질

,

지방의함량 을뺀값으로나타내었다

.

^모든^분석은

3

^회^반복^측정하여^평균 값으로나타냈다

.

pH 측정

다시마분말을첨가한죽의

pH

는시료

15 g

과증류수

100 mL

를믹서기

(Magic MCH-308, Tongyang/Magic, Korea)

에넣어

2

^분간^{균질화하고}

30

^분간^상온에서^정치한^후^상층의

pH

^를

pH meter (SevenCompact

^TM

pH/Ionmeter S220, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland)

를사용하여

3

회반복측정하여평균 값으로나타내었다

.

색도 측정

각시료의색도는색차계

(JC801, Color Techno System Co., Ltd., Tokyo, Japan)

를사용하여

L (

명도

), a (

적색도

)

및

b (

황색 도

)

값을측정하였다

.

시료당

3

회반복하여측정한뒤그평균값 을나타내었다

.

측정시사용한표준백색판

(Calibration plate)

은

L

값이

96.5, a

값은

-0.13, b

값은

-0.05

이었다

.

점도 측정

죽의점도는

Brookfiled viscometer (DV-2, Middleboro, MA, USA)

로시료

200 mL

를

250 mL

비이커에넣어

spindle No.6

를사용하여회전속도

60 rpm

에서측정하였다

.

각시료의온도

는

60℃

로유지하고점도계의

spindle

을

60

초간작동시킨후

3

회반복측정하여평균값으로나타내었다

.

퍼짐성 측정

죽의퍼짐성은

line spread test

방법

(Park et al., 2009)

으로측 정하였다

. 60℃

의시료

35 g

을취하여스테인레스원통

(

지름

40 mm×

높이

30 mm)

에넣고

, 1

분이지난후원통을들어올 리고퍼짐이멈춘다음

, 4

^군데의^퍼짐^길이를^재어^평균값을^구 하였다

.

(3)

Total polyphenol 함량 및 항산화 활성 측정

다시마죽

40 g

^에

80%

^에탄올

360 mL

^를^가하여

25℃

^에서

24

시간동안

shaking incubator (120 rpm)

에서추출한다음원심 분리

(3,000 rpm, 15 min)

한후상층액을회수하였다

.

이상층액

을

55℃

에서

80 mL

로감압농축하여다시마죽의추출물시료

로사용하였다

.

총

polyphenol

^함량^측정은

Shetty

^등

(Shetty et al., 1995)

^의 방법에준하여수행하였다

.

각추출물

1 mL

에

95%

에탄올용 액

1 mL

과증류수

5 mL

를넣어혼합한후

1 N Folin-Ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, USA) 0.5 mL

를넣고

5

분간반응시켰다

.

여기에

5% Na

₂

CO

₃용액

1 mL

를가한후암

소에서

1

^시간^동안^반응시킨^후

725 nm

^에서^흡광도를^측정하

였다

.

이때표준검량곡선은표준물질로

gallic acid

를사용하여 동일한방법으로작성된표준곡선으로부터총

polyphenol

함 량으로환산하였다

.

ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt, Sigma-Aldrich Co.] radical

^소거능은

ABTS

⁺

radical decolorization assay (Re et al., 1999)

방법을이용하 여측정하였다

. 7.4 mM

의

ABTS

와

2.6 mM potassium persul- fate

를혼합하여실온

∙

_암소에서

24

시간동안방치하여

radical

을형성시킨다음실험직전에

ABTS

용액을

734 nm

에서흡광 도가

1.000±0.030 (mean±SD)

^가^되도록

phosphate-buffered saline (pH 7.4)

으로 희석하여 사용하였다

.

추출물

50 μL

에

ABTS

용액

950 μL

를첨가하여암소에서

10

분간반응시킨후

734 nm

에서흡광도를측정하여계산식

, ABTS

⁺

radical scavenging ability(%)=[(Control

₇₃₄

- Sample

₇₃₄

)/Control

₇₃₄

]×100

에의하여활성을산출하였다

.

DPPH radical

소거활성의측정은

Blois (1958)

의방법을변 형하여측정하였다

.

에탄올에용해시킨

0.4 mM DPPH (α,α- diphenyl-ß-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich Co.)

용액

1.5 mL

에각추출물

1.5 mL

를넣고혼합하여

37℃

에서

30

분간반응 시킨후

516 nm

^에서^흡광도를^측정하여^계산식

, DPPH radical scavenging ability (%)=[(Contrl

₅₁₇

-Sample

₅₁₇

)/Contrl

₅₁₇

]×100

에의하여활성을산출하였다

.

관능검사

다시마분말의첨가량을달리하여제조한죽의기호도검사는 식품생명공학을전공한남녀대학생

30

^명을^대상으로^실험목 적및평가항목에대하여충분히인지하도록설명한다음실시 하였다

.

시료는

40℃

를유지시키면서색과향이없는용기에일 정량을담아스푼과같이제공하였으며

,

한가지의시료를평가

하고난다음에반드시물로입안을헹군뒤기호도검사를실시 하였다

.

기호도검사의평가항목은색

(color),

냄새

(aroma),

맛

(flavor),

조직감

(texture),

전반적인기호도

(overall acceptance)

이고

,

각항목에대하여

9

점기호도척도

(hedonic scale)

로평가 하였다

.

기호도평가시

1

점은

‘

대단히싫다

’

에서

9

점

‘

대단히좋 다

’

까지점수를부여하도록하였다

.

통계처리

실험결과는

SPSS 12.0 package program (SPSS Inc., Chi- cago, IL, USA)

으로통계처리하여

3

회측정한값의평균

±

표준편차로나타내었다

.

각시료간의유의성검정은분산분석

(ANOVA)

^을^한^후

P<0.05

^수준에서

Duncan’s multiple range test

에따라분석하여시료간유의적차이를검증하였다

.

결과 및 고찰

일반성분

본연구에서사용된다시마의일반성분분석결과는

Table 1

과같다

.

다시마의수분함량은

6.29±0.01%,

조회분은

21.61 ±0.03%,

조단백질은

16.77±0.30%,

조지방은

4.26±0.22%,

탄수화물은

51.06±0.47%,

조섬유는

4.18±0.20%

로나타났 다

.

^기장산과^완도산^건^다시마의^무기성분^및^생리활성^분석

(Choi et al., 2008)

에관한연구에서완도산다시마의일반성 분을분석한결과수분함량은

10.21%,

조회분은

21.10%,

조단 백질은

7.25%,

조지방은

0.53%,

탄수화물은

60.91%

였다

.

이 는본실험결과의조회분함량은일치하였으나

,

조수분

,

조단 백질

,

^조지방^및^탄수화물^{함량에서는}^결과가^다소^차이가^나는 것으로확인되었다

.

이와같은일반성분의함량차이는다시마 의채취시기및기후조건에따라구성성분의차이가발생하 는것으로생각된다

.

다시마 분말 첨가량에 따른 죽의 pH 변화

pH

^를^측정한^결과는

Table 2

^에^나 타내었다

.

각조건별로제조한죽의

pH

를측정한결과다시마 분말을첨가하지않은죽

(SJ0)

의

pH

가

7.45

로가장높은것으 로나타났다

.

반면에다시마분말을

3%

첨가한죽

(SJ1)

의

pH

는

7.20, 5%

첨가한죽

(SJ2)

의

pH

는

6.88, 7%

첨가한죽

(SJ3)

의

pH

^는

6.74, 10%

^첨가한^죽

(SJ4)

^의

pH

^는

6.66

^으로^다시마^분말 의첨가량이증가할수록죽의

pH

가감소하는경향을보였으며

,

각첨가량간에유의적차이를나타냈다

(P<0.05).

본연구결 과는톳을첨가한흰찰쌀보리죽의제조및품질특성연구

(Lee et al., 2016)

및파래분말을첨가한죽에관한연구

(Lee et al.,

Table 1. Proximate composition of sea tangle Saccharina japonica

Sample Moisture Ash Crude protein Crude lipid Carbohydrate Crude fiber

Saccharina Japonica 6.29±0.01¹ 21.61±0.03 16.77±0.30 4.26±0.22 51.06±0.47 4.18±0.20

1Value are mean±SD (n=3).

(4)

2010)

에서톳및파래분말의첨가량이증가할수록죽의

pH

가 감소하는결과와일치하였다

.

다시마 분말 첨가량에 따른 죽의 색도 변화

다시마분말을첨가한죽의색도측정결과는

Table 3

^에^나

타내었다

.

명도를 나타내는

S

값의 경우

SJ0

은

65.67, SJ1

은

55.79, SJ2

는

49.69

이고

, SJ3

는

47.55, SJ4

는

45.46

으로다시 마분말첨가량이 증가하면서유의적으로감소하였고

,

각첨 가량간에유의적차이를나타냈다

(P<0.05).

적색도를나타내 는

a

^값은^다시마^분말을^첨가하지^않은^죽

(SJ0)

^이

-0.12

^로^가 장높았으나

, SJ1

은

-2.82, SJ2

는

-2.58, SJ3

은

-2.30

이고

, SJ4

는

-2.21

로다시마분말첨가량의증가에따른적색도는다시마

분말의양이증가함에따라점차적으로증가하는경향을보였 다

.

또한황색도를나타내는

b

값은다시마분말을첨가하지않 은죽

(SJ0)

^이

13.71

^로^가장^낮았고

, 10%

^다시마^분말을^첨가한 죽

(SJ4)

이

26.36

으로가장높았다

.

다시마분말첨가량이많을 수록죽의적색도및황색도는증가하였고

,

각첨가량간에유 의적차이를보였다

(P<0.05).

이러한결과는톳을첨가한흰찰 쌀보리죽의제조및품질특성연구

(Lee et al., 2016)

에서톳분

말이증가할수록명도

L

^값이^감소하고^적색도

a

^값과^황색도

b

값은증가한다는연구결과와일치하였다

.

또한

,

죽의색도는당 의종류

,

함량및온도등에의하여큰영향을받는다는것이 여러실험을통해보고되어있다

(Park and Cho, 2009; Jeong, 2012).

본실험결과는갈조류인다시마에는

chlorophyll A &

C, β-carotene

^및

fucoxanthin

^등^여러^색소들이^함유^되어^있어 가열처리시다시마의색소들이용출되어죽의색도가다소어 둡게나타나는것으로생각된다

.

다시마 분말을 첨가한 죽의 점도 및 퍼짐성

다시마분말을첨가한죽의점도측정결과는

Table 4

에나

타내었다

.

^다시마를^첨가하지^않은^죽

(SJ0)

^의^점도는

2,805 cp

로가장낮았으며

, 10%

다시마분말을첨가한죽

(SJ4)

의점도 는

8,428 cp

로가장높았다

.

점도실험결과다시마분말의첨가 량이증가할수록죽의점도는점차적으로증가하였고

,

다시마 분말첨가량간에유의적차이를보였다

(P<0.05).

이러한본연 구결과는파래분말을첨가한죽

(Lee et al., 2010),

^톳을^첨가한 흰찰쌀보리죽

(Lee et al., 2016)

및홍어분말을첨가한죽

(Kim

and Cho, 2008)

과같이부재료의첨가량이증가할수록점도가

점진적으로증가하는경향과일치하였다

.

이는죽의유동적특 성은곡물의입자크기

,

고형물함량

,

조리시간

,

죽의온도등에 의해영향을받으며

,

^점도는^중요한^유동적^특성으로^쌀^및^물 의첨가량과배합비에의하여영향을받는것으로알려져있다

(June et al., 1998).

본실험의결과와같이다시마분말첨가량 증가에따른죽의점도증가는다시마의수분내포능력의증가 때문으로판단된다

.

다시마분말을첨가한죽의퍼짐성결과는

Table 4

^에^나타내

었다

.

다시마분말을첨가하지않은죽

(SJ0)

의퍼짐성은

8.41 cm

로가장높았고

, 10%

다시마분말을첨가한죽

(SJ4)

의퍼짐 성은

6.34 cm

로가장낮게나타났다

.

다시마분말첨가량이증 가할수록죽의퍼짐성이유의적으로감소하였으며

,

각첨가량 간에유의적차이를보였다

(P<0.05). Kim et al. (2004)

^은^은행 죽에서쌀가루첨가량의증가가죽의퍼짐성감소의직접적인 요인이라고보고하였으며

, Lee et al. (2016)

의톳을첨가한흰

Table 4. Viscosity and spreadability of the gruel with different concentration of sea tangle Saccharina japonica

Sample¹ Viscosity (cp) Spreadability (cm) SJ0 2805.33±236.00^e,2,3 8.41±0.19^a1,2

SJ1 4794.33±233.20^d 8.04±0.07^a

SJ2 5938.66±129.40^c 7.04±0.47^b

SJ3 7561.00±452.60^b 6.70±0.43^bc

SJ4 8428.00±180.75^a 6.34±0.07^c

1Refer to Table 2. ²Values are mean±SD (n=3). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.

Table 3. Hunter’s color value of the gruel with different concentration of sea tangle Saccharina japonica

Sample¹ Hunter Value

L a b

SJ0 5.67±0.00â,2,3 -0.12±0.00â 13.71±0.00^d SJ1 55.79±1.24^b -2.82±0.10^d 23.55±0.43^c SJ2 49.69±0.04^c -2.58±0.00^c 24.73±0.01^b SJ3 47.55±0.11^d -2.30±0.01^b 24.77±0.06^b SJ4 45.46±0.03ê -2.21±0.00^b 26.36±0.02â

1Refer to Table 2. ²Values are mean±SD (n=3). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.

Table 2. pH of the gruel with different concentration of sea tangle Saccharina japonica

Sample¹ pH

SJ0 7.45±0.04^a,2,3

SJ1 7.20±0.05^b

SJ2 6.88±0.01^c

SJ3 6.74±0.00^d

SJ4 6.66±0.01^e

1SJ0, Gruel added with 0% S. japonica; SJ1, Gruel added with 3.0% S. japonica; SJ2, Gruel added with 5.0% S. japonica; SJ3, Gruel added with 7.0% S. japonica; SJ4, Gruel added with 10% S.

japonica. ² Value are mean±SD (n=3). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.

(5)

찰쌀보리죽에관한연구결과에서도톳분말의첨가량이증가 할수록퍼짐성이감소하는경향을보여본실험결과와일치하 는것으로확인되었다

.

그러나

Zhang et al. (2002)

의연구에서 잣의첨가량이증가할수록퍼짐성이증가하였다는결과와는차 이를보였는데

,

이것은첨가재료의특성차이라고생각된다

. 다시마 분말을 첨가한 죽의 총 polyphenol 함량과 항 산화 활성

다시마분말을첨가한죽의총

polyphenol

함량을조사한결

과는

Table 5

와같다

.

다시마분말의첨가량을달리하여제조 한죽의총

polyphenol

함량은

SJ0, 3.27; SJ1, 3.65; SJ2, 3.99;

SJ3, 5.52; SJ4, 5.88 mg/100 g

^으로서 ^다시마 ^분말 ^첨가량 이증가할수록총

polyphenol

함량이유의적으로증가하였다

(P<0.05). Oh et al.(2014)

의다시마추출물을첨가한보리된장 의일반적특성과항산화효과에관한연구에서다시마첨가량

이많을수록총

polyphenol

함량이증가하는경향을보인연구

결과는본실험결과와일치하는것으로확인되었다

.

^다양한^식 물및해조류의항산화활성에관한연구에서페놀화합물의함 량과항산화활성에관한연관성이확인되어많은연구자들이 페놀화합물에주목하고있다

(Liu et al., 2000; Tedesco et al., 2000; Kim et al., 2006; 2012a).

특히해조류는

polyphenol

같 은생리활성물질이다량함유되어있어강한항산화활성을가 지고있다고보고되어있다

(Kim et al., 2012b).

다시마분말의첨가량을달리한죽의

ABTS

⁺라디칼소거활

성및

DPPH

라디칼소거활성을측정한결과는

Table 5

에나

타내었다

.

ABTS

⁺라디칼소거활성

에있어다시마분말을첨가하지않은죽

(SJ0)

은

24.38%

로가 장낮았고

, 10%

^다시마^분말을^첨가한^죽

(SJ4)

^에서는

54.25%

로가장높게나타났다

.

다시마분말의첨가량이증가할수록죽

의

ABTS

⁺라디칼소거활성은점차적으로증가하였고

,

다시마

분말첨가량간에유의적차이를보였다

(P<0.05). Kwon and

Youn (2012)

의추출방법을달리한미역및다시마과립차의품

질및항산화특성에관한연구에서열수추출한다시마과립차

및고압추출한다시마과립차의

ABTS

⁺라디칼소거활성은약

98%

로본실험결과보다높은라디칼소거활성을보였다

.

이러 한활성의차이는해조류의종류

,

첨가량

,

추출물의추출방법등

에의한

ABTS

⁺라디칼소거활성의차이로판단된다

.

DPPH

^라디칼^{소거활성은}^다시

마분말을첨가하지않은죽

(SJ0)

이

24.24 %

로가장낮은값 을나타내었고

,

다시마분말을

3, 5, 7

및

10%

첨가한죽의활성 은각각

31.03, 32.85, 42.27

및

45.89%

으로다시마분말의첨 가량간에유의적차이를나타냈다

(P<0.05).

이러한본연구결 과는

Kim et al., (2011)

^이^보고한^다시마^{열수추출물의}^성분^및 항산화활성측정에관한연구결과와같이첨가한다시마농도 가높아질수록

DPPH

라디칼소거활성이증가하는경향과일 치하였다

.

항산화활성은해조류의

polyphenol

함량과밀접한 관계가있으며

,

건조방법에따라많은차이가있는것으로알려 져있다

.

^{일반적으로}^해조류의^{건조방법으로}^사용되는^동결건 조

,

열풍건조및천일건조순으로항산화활성이높게나타난다 고보고되어있다

(Kim et al., 2004; Choi et al., 2008).

이상의 결과로부터총

polyphenol

함량과항산화능과는서로상관관 계가있으며항산화능의주된성분은페놀화합물인것으로보

Table 5. Antioxidant activities of the gruel with different concentration of sea tangle Saccharina japonica

Sample¹ Total polyphenol contents(mg/100g) ABTS⁺ radical scavenging ctivity (%) DPPH radical scavenging activity (%)

SJ0 3.27±0.05^e,2,3 24.38±4.40^c 24.24±1.00^d

SJ1 3.65±0.09^d 27.91±1.71^c 31.03±1.24^c

SJ2 3.99±0.14^c 33.56±1.04^b 32.85±1.81^c

SJ3 5.52±0.19^b 53.55±1.70^a 42.27±1.40^b

SJ4 5.88±0.06â 54.25±0.37â 45.89±2.10â

1Refer to Table 2. ²Values are mean±SD (n=3). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.

Table 6. Sensory preference of the gruel with different concentration of sea tangle Saccharina japonica

Sample¹ Color Aroma Flavor Texture Overall acceptability

SJ0 6.13±2.28â,b,2,3 6.13±1.81â 5.26±2.42^bc 6.20±1.74 6.26±1.98â

SJ1 4.73±2.21^c 4.33±1.88^b 4.13±1.92^cd 5.93±1.68 4.13±1.92^b

SJ2 6.40±2.42â 6.20±2.13â 6.13±2.56âb 6.80±1.93 6.33±1.95â

SJ3 5.00±2.25^bc 5.13±2.28âb 6.93±1.72â 6.06±2.11 6.60±1.73â

SJ4 4.93±2.14^bc 4.06±2.04^b 4.00±2.57^d 5.80±1.97 4.26±2.42^b

1Refer to Table 2. ²Values are mean±SD (n=20). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.