Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Yanggaeng Containing Pyropia yezoensis

(1)

672

서 론

최근국내외적인생활수준의향상과건강유지를위한웰빙 산업의확산으로건강기능식품및의약품에이용가능한소재 개발에대한관심이높아지고있다

.

이에따라생체에안전성이 높고부작용이적은천연물인농산물

,

약용작물및해양생물등 을이용한건강기능성물질개발에대한연구가활발히이루어 지고있다

(Lee et al., 2016; 2017a).

그중해양생물은지구전체 생물의약

80% (30

만종

)

를차지하고있으며

,

육상생물과다른 서식환경으로인하여생리적대사과정과구성성분이매우다양 하고풍부하여건강기능성소재및식

·

의약품소재개발이활

발히진행되고있다

(Lee, 2011).

^{우리나라는}^삼면이^바다로^둘

러싸인지형으로다양한해양생물을쉽게채취및양식할수있 다

.

특히

,

김

,

미역

,

다시마

,

톳을포함한해조류는대량으로양

식되고있으며그수요는아시아지역을중심으로전체소비량 의

83-90%

^를^차지하고^있다

(Park et al., 2014).

^{우리나라의}^해 조류생산량은중국

,

필리핀

,

일본에이어세계

4

위의생산국으 로서전세계해조류생산량의약

23%

를담당하고있는국가이 다

(Lee, 2013; Park and Jung, 2016).

해조류는바다에서생산 되는조류식물의총칭으로서우리나라연안에서

750

여종이서 식하고있으며

,

^그^중

30

^여종을^식용으로^{소비하거나}

,

^식품^첨 가물

,

사료의원료등으로이용하고있다

(Byun and Kim, 2005;

Park et al., 2014).

김

(Laver Pyropia yezoensis)

^은^보라털목^보

라털과김속에속하는홍조류로해태

(海苔),

해의

(海衣),

해우

라고부르며

,

아시아지역인한국을비롯한일본및중국등지에 서많이생산및소비되고있는해조류이다

(Jimenez-Escrig and Goni, 1999).

특히

,

우리나라에서는서해남부와남해안에서대 부분생산되고있으며

, 2010

년

: 8

만톤

; 2015

년

: 64

만톤

; 2019

김(Pyropia yezoensis)을 첨가한 양갱의 이화학적 품질특성 및 항산화효과

이연지·김원석

¹

·전유진

²

·김용태*

군산대학교 식품생명공학전공, ¹신라대학교 제약공학전공, ²제주대학교 수산생명의학전공

Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Yanggaeng Containing Pyropia yezoensis

Yeon-Ji Lee, Won-Suk Kim¹, You-Jin Jeon² and Yong-Tae Kim*

Department of Food Science and Biotechnology, Kunsan National University, Gunsan 54150, Korea

1Major in Pharmaceutical Engineering, Silla University, Busan 46958, Korea

2Department of Marine Life Sciences, Jeju National University, Jeju 63243, Korea

This study investigated the physicochemical properties and antioxidant activities of yanggaeng prepared from agar, sugar, honey, oligosaccharide, cooked white bean paste, and different amounts (0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, and 2.5%) of Py- ropia yezoensis powder. The moisture, pH, sugar content, color, texture, antioxidant activity, and sensory properties of yanggaeng were investigated. The moisture content of yanggaeng did not change despite the increasing amount of P. yezoensis . The pH and sugar content decreased with increasing P. yezoensis concentration. The lightness decreased significantly, whereas the redness and yellowness increased with increasing amounts of P. yezoensis . Regarding tex- ture profile analysis, the hardness, gumminess, chewiness, and cohesiveness decreased with increasing P. yezoensis content. The antioxidant activity of yanggaeng increased with increasing concentrations of P. yezoensis powder.

Yanggaeng containing 2.5% P. yezoensis had the highest overall sensory acceptance score. Therefore, the addition of P. yezoensis to yanggaeng appears to improve its quality and antioxidant activity.

Keywords: Antioxidative activity, Physicochemical property, Pyropia yezoensis , Sensory preference, Yanggaeng

*Corresponding author: Tel: +82. 63. 469. 1824 Fax: +82. 63. 469. 7448 E-mail address: [email protected]

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Received 10 August 2020; Revised 31 August 2020; Accepted 3 September 2020 저자 직위: 이연지(대학원생), 김원석(교수), 전유진(교수), 김용태(교수) https://doi.org/10.5657/KFAS.2020.0672

Korean J Fish Aquat Sci 53(5), 672-680, October 2020

(2)

년

: 73

^만톤이^생산되는^등^매년^꾸준히^생산량이^증가하는^추세 이며

,

생산된김은대부분마른김과조미김으로가공되어기 호식품으로소비되고있다

(Shin et al., 2013; Statistics Korea, 2020).

김에는단백질

,

비타민

A,

무기질

,

지방질

,

섬유질이풍 부하며그밖에감칠맛과단맛을나타내는

taurine, alanine, glu-

tamic acid

^등의^아미노산^함량이^높고^이들^{아미노산은}^김^특

유의맛과향미에영향을준다

(Han et al., 2003).

더욱이동물 성식품의과잉섭취에서오는식생활의불균형을조절하는식 물성고단백식품으로알려져있다

(Han et al., 2003; Lee et al., 2017b).

특히

,

김에서추출한식이섬유인포피란

(porphyrin)

은 항종양

(Noda et al., 1989),

^항산화

(Zhang et al., 2004),

^혈중^콜 레스테롤저하작용

(Lee et al., 2010)

을나타내며항암효과및 면역활성

(Cho et al., 1990)

등여러기능을하고있어생리기능 성효과가높은건강식품으로볼수있다

.

김을첨가한식품에 관한연구로는국수

(Lee et al., 2000),

스폰지케이크

(Kweon et al., 2003),

^쿠키

(Hwang and Tai, 2014),

^제빵

(Ryu and Koo, 2015),

초콜릿

(Kim et al., 2020)

등의제조및품질특성에대한 연구가있을뿐다양한종류의식품에적용한연구는충분하지 않은실정이다

.

양갱은단묵또는갱

(羹)

이라고하며조선시대부터전해내 려온우리나라전통식품중하나이다

(Park et al., 2004).

^주^원 료인한천을비롯해설탕

,

올리고당

,

앙금및각종부재료를첨 가하여제조한양갱은부드러운식감으로인해특히치아가약 하고삼키는것이어려운노인들도쉽게먹을수있고색과향 이좋아남녀노소모두즐길수있다

(Lee et al., 2018; Park and

Lee, 2019).

^양갱의^응고제로^사용되는^해조류의^일종인^한천

은우뭇가사리에서추출한복합다당류를동결건조한것으로 식이섬유함량이

80%

이상으로칼로리가낮고적당량섭취하 면쉽게포만감을느끼며수분흡수량이많아변비에도 효과 가있는것으로알려져있다

(Han and Chung, 2013; Gil et al., 2014).

^최근에는^웰빙

(well-being)

^이라는^소비^트렌드로 ^인하 여건강유지및질병예방을위한건강기능성식품에대한관 심이높아지면서생리활성을내포하는부재료를첨가한다양한

양갱제조에관한연구가활발하게진행되고있다

(Lee, 2013;

Lee, 2017).

양갱 제조 연구로는 블루베리

(Han and Chung, 2013),

^울금

(Lee, 2013),

^토마토

(Kim et al., 2014),

^석류

(Gil et al., 2014),

한라봉

(Kim et al., 2015),

방풍나물

(Lee et al., 2018)

및히비스커스

(Park and Lee, 2019)

분말등과채류형태의부 재료를첨가한양갱의품질특성연구들이보고되어있으나해 조류를부재료로첨가한연구로는가시파래

(Kim et al., 2019)

및톳

(Lee et al., 2020)

^분말을^첨가한^양갱만이^보고되어^있다

.

따라서

,

본연구에서는해조다당류가풍부하고다양한생리 활성작용을가지고있는김분말을첨가하여양갱을제조한후 이화학적및관능적품질특성과항산화활성을분석하여김양 갱의최적배합비를제시하고

,

식품소재로서의김의활용도를 높이기위한기초자료로제공하고수산식품소재를이용한노인

친화성식품개발의가능성을알아보고자한다

.

재료 및 방법

실험재료

본연구에서사용한김

(laver Pyropia yezoensis)

^은^전북^군 산시신시도연안에위치한김양식장에서

2019

년

3

월에채취 한양식김을실험실로운반한후흐르는물로수세하여염분 과협잡물을제거한다음자연건조하여사용하였다

.

양갱제 조를위한재료인한천분말

(Fine Trading Co., Ltd., Damyang, Korea),

^백앙금

(Deadoo Food Co., Ltd., Gunsan, Korea),

^설 탕

Cheiljedang Co., Ltd., Incheon, Korea),

꿀

(

운장산농산

, Wanju, Korea),

올리고당

(Ottogi Co., Ltd., Ulsan, Korea)

은군 산소재마트에서구입하여사용하였으며

,

기타모든시약은분 석용특급시약으로사용하였다

.

김을 첨가한 양갱의 제조

김분말은분쇄기

(FM700SS, Hanil, Seoul, Korea)

로곱게분

쇄한후

, 100 mesh

채를이용하여고른크기로준비하여김양

갱제조에사용하였다

.

김양갱의재료와배합비율은여러차 례의예비실험을통해배합비율을정하였으며

,

김분말의첨가 비율에따라백앙금의양을달리하였고

,

^물

,

^한천^분말

,

^설탕

,

^올 리고당

,

꿀은일정한양으로사용하였다

.

김양갱의배합비율 은

Table 1

과같다

. 500 g

기준으로제조할때물

2/3

의양인

95 mL

에한천분말

5 g

을

10

분간불린후중불에서

2

분간저어주 면서한천분말을녹인다음설탕과올리고당

,

꿀

,

김분말을넣

Table 1. Recipe of yanggaeng added with different concentration of Pyropia yezoensis

(Unit: g)

Ingredients PY0 PY1 PY2 PY3 PY4 PY5

Pyropia yezoensis

powder 0.0 1.4 2.8 4.1 5.5 6.9

Cooked

white bean 275.0 273.6 272.3 270.9 269.5 268.1

Agar powder 5 5 5 5 5 5

Honey 15 15 15 15 15 15

Oligosaccharide 30 30 30 30 30 30

Sugar 30 30 30 30 30 30

Water 145 145 145 145 145 145

Total weight 500 500 500 500 500 500

PY0, Yanggaeng added with 0% of P. yezoensis powder; PY1, Yanggaeng added with 0.5% of P. yezoensis powder; PY2, Yang- gaeng added with 1.0% of P. yezoensis powder; PY3, Yanggaeng added with 1.5% of P. yezoensis powder; PY4, Yanggaeng added with 2.0% of P. yezoensis powder; PY5, Yanggaeng added with 2.5% of P. yezoensis powder.

(3)

고

1

^분간^잘^섞어^주었다

.

^그리고^백앙금을^넣고^주걱으로

2

^분 간저어서풀어준후마지막으로앙금이다풀리면나머지

1/3

의물

55 mL

을넣고

1-2

분간살살저어면서끓여주었다

.

불을 끈상태에서양갱이굳기전에식힌후무게를재고양갱틀에

넣어냉장상태

(4°C)

에서

1

시간정도보관하여굳힌후실험에

사용하였다

.

수분 함량, pH 및 당도 측정

김 분말을 첨가하여 제조한 양갱의 수분 함량은

AOAC

법

(AOAC, 1990)

에따라

105°C

상압건조법으로

3

회반복측정 하여평균값으로나타내었다

.

김양갱의

pH

^및^당도^측정은^각^시료

10 g

^과^증류수

90 mL

를믹서기

(Magic MCH-308, Tongyang/Magic, Seoul, Korea)

에넣어

5

분간균질화하여상온에서

10

분간정치한후

,

그용액 을원심분리

(1,800 g, 15

분

)

하여상층액을취하여

pH

및당도를 측정하였다

.

각시료의

pH

는

pH meter (SevenCompact

^TM

pH/

Ionmeter S220, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland)

^를^사 용하여

3

회반복측정하여평균값으로나타내었다

.

각시료의 당도는당도계

(HSR-500, Atago Co., Tokyo, Japan)

를이용하 여시료를당도계렌즈에넓게펼쳐채운후

3

회반복측정하여

°Brix %

표시하였다

. 색도 측정

각시료의색도는색차계

(JC801, Color Techno System Co., Ltd., Tokyo, Japan)

를사용하여

L (

명도

), a (

적색도

)

및

b (

황색 도

)

값을측정하였다

.

시료당

3

회반복하여측정한뒤그평균값 을나타내었다

.

측정시사용한표준백색판

(calibration plate)

은

L

^값이

96.5, a

^값은

-0.13, b

^값은

-0.05

^이었다

.

조직감 측정

김분말을첨가한양갱의조직감측정은양갱을일정한크기

(20×20×20 mm)

로자른다음

texture analyzer (LS1, Lloyd Instruments Ltd., Bognor Regis, UK)

를이용하여

plunger di- ameter 10.0 mm, pretest speed 5.0 mm/s, test speed 5.0 mm/s, posttest 5.0 mm/s, distance 10.0 mm, contact force 5.0 g

의조 건으로경도

(hardness),

응집성

(cohesiveness),

탄력성

(springi- ness),

씹힙성

(chewiness),

부착성

(adhesiveness),

검성

(gum- miness)

을

20

회반복측정하여평균값으로나타내었다

. Total polyphenol 함량 및 Total flavonoid 함량 측정

김양갱추출물제조는김양갱

50 g

에

70%

에탄올

450 mL

를 가하여

25°C

에서

24

시간동안

shaking incubator (120 rpm)

에 서추출한다음원심분리

(1,800 g, 15

분

)

한후상층액을회수하 였다

.

이상층액을

55°C

에서

50 mL

로감압농축하여김양갱의 추출물시료로사용하였다

.

총폴리페놀함량측정은

Folin-Denis

법을약간변형한

Shetty et al. (1995)

의방법에준하여수행하였다

.

각시료

(1 mL)

에

95%

^에탄올^용액

1 mL

^와^증류수

5 mL

^를^넣어^혼합한^후

50%

Folin-Ciocalteu reagent 0.5 mL

를넣고

5

분간반응시켰다

.

여 기에

5% Na

₂

CO

₃용액

1 mL

를가한후어두운상태에서

1

시 간동안반응시킨후분광광도계

(Optizen Pop, KLAB, Seoul, Korea)

를이용하여파장

725 nm

에서흡광도를측정하였다

.

이 때표준검량곡선은

gallic acid

^를^{표준물질로}^사용하여^동일한 방법으로작성된표준총폴리페놀함량으로환산하였다

.

총플라보노이드함량은

Moreno et al. (2000)

의방법을약 간변형하여아래와같이측정하였다

.

각시료용액

(0.5 mL)

에

1.5 mL, 95%

에탄올를혼합한다음

0.1 mL, 10% aluminum nitrate

^와

0.1 mL, 1 M potassium acetate

^를^차례로^가하여^혼

합한후실온에서

3

분간반응시킨다음증류수

2.8 mL

를가하

여혼합한후실온에서

30

분간반응시킨후파장

415 nm

에서

흡광도를측정하였다

. Quercetin

을표준물질로사용하여동일 한방법으로작성된표준곡선으로부터총플라보노이드함량 으로환산하였다

.

항산화 활성 측정

ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA]

radical

소거능은

ABTS

⁺

radical decolorization assay (Re et al., 1999)

^방법을^이용하여^{측정하였다}

. 7.4 mM

^의

ABTS

^와

2.6 mM potassium persulfate

를동량혼합하여실온

∙

암소에서

24

시 간동안방치하여

radical

을형성시킨다음실험직전에

ABTS

용액을

734 nm

에서흡광도가

1.000±0.030 (mean±SD)

가되 도록

phosphate-buffered saline (pH 7.4)

으로희석하여사용하 였다

.

^추출물

50 μL

^에

ABTS

^용액

950 μL

^를^첨가하여^암소에

서

10

분간반응시킨후

734 nm

에서흡광도를측정하여계산

식

, ABTS

⁺

radical scavenging ability(%)=[(Control

₇₃₄

- Sam- ple

₇₃₄

)/Control

₇₃₄

]×100

에의하여활성을산출하였다

.

환원력

(reducing power)

은

Oyaizu (1988)

의방법을일부수 정한

Lee et al. (2017b)

^의^방법으로^{측정하였다}

.

^각^시료용액

(1 mL)

에

1 mL

의

0.2 M sodium phosphate

완충액

(pH 6.6)

과

1 mL

의

1% (w/v) potassium ferricyanide

을차례로가하여 혼합한후

, 50°C

의항온수조에서

20

분동안반응시켰다

.

이반 응액에

1 mL

의

10% (w/v) trichloroacetic acid (TCA)

를가하 여반응을정지시킨후

,

^원심분리

(1,890 g, 10

^분

)

^하였다

.

^상층 액

1.5 mL

에

1.5 mL

의증류수와

0.3 mL

의

0.1% (w/v) ferric chloride

용액을혼합하여

, 10

분동안실온에서정치한후

,

파장

700 nm

에서흡광도를측정하여환원력으로나타내었다

.

흡광

도가높을수록환원력이큰것을의미한다

. 관능검사

김분말을첨가한양갱의관능평가는군산대학교남녀대학 생

50

명을 대상으로실험목적 및 평가항목에대하여충분히 인지하도록 설명한 다음 기호도 검사를 실시하였다

(

군산대 학교생명윤리위원회생명윤리면제심의윤리면제승인번호

:

(4)

1040117-202005-HR-006-02).

^각각의^시료는^실온을^유지시 키면서색과향이없는용기에일정량을담아스푼과같이제 공하였으며

,

한가지의시료를평가하고난다음에반드시물 로입안을헹군뒤기호도검사를실시하였다

.

평가항목은색

(color),

향미

(flavor),

맛

(taste),

조직감

(texture),

전반적인기호 도

(overall perference)

^이고

,

^각^항목에^대하여

9

^점^기호도^척도

(hedonic scale)

로평가하였다

.

기호도평가시

1

점은

‘

매우싫 다

’

에서

9

점

‘

매우좋다

’

까지점수를부여하도록하였다

. 통계처리

실험결과는

SPSS 22.0 package program (SPSS Inc., Chi- cago, IL, USA)

^으로^통계처리^하여

3

^회^측정한^값의^평균

±

표준편차로나타내었다

.

각시료간의유의성검정은분산분석

(ANOVA)

을한후

P<0.05

수준에서

Duncan’s multiple range test

에따라분석하여시료간유의적차이를검증하였다

.

결과 및 고찰

김을 첨가한 양갱의 수분함량

김분말의첨가량을달리하여제조한양갱의수분함량분석 결과는

Table 2

와같다

.

김분말을첨가하지않은대조군

(PY0)

의수분함량은

39.64%

^이었으나

,

^김^분말을

0.5-2.5%

^첨가한 첨가군

(PY1-PY5)

의 수분함량은

44.10-45.33%

로 대조군에 비해유의적으로높은수분함량을보였다

(P<0.05).

김분말첨 가량을달리한첨가군들의수분함량은김분말첨가량의증가 와상관없이모두유사한결과를얻었다

.

이러한결과들은톳분 말을첨가한양갱

(Lee et al., 2020)

^및^톳^가루를^첨가한^설기^떡

(Lee and Kim, 2011)

연구에서대조군에비해톳가루첨가시 점질성복합다당류에의해수분함량이증가한다는결과와일 치한다

.

한편

,

한라봉을첨가한양갱

(Kim et al., 2015)

및김분 말을첨가한쿠키

(Lee et al., 2017b)

의연구에서는대조군과부 재료의첨가군들간의수분함량은유사한경향을나타낸다고 보고하였다

.

따라서양갱제조시첨가하는식품의주재료및부

재료

(

^종류

,

^첨가량

,

^분말^상태^및^건조도^등

)

^에^따라^제품의^수 분결합력의차이가발생하여수분함량의미세한차이가발행 할것으로생각된다

.

또한

,

김분말의첨가량을달리하여제조한 양갱의조회분

,

조단백질

,

조지방및탄수화물함량을분석한결 과

,

양갱의부재료로서김분말첨가유무및첨가량의증가에 따른각각의조회분

,

^조단백질

,

^조지방^및^탄수화물^함량의^유의 적인차이는없는것으로나타났다

(

결과생략

).

김을 첨가한 양갱의 pH와 당도

김분말을첨가한양갱의

pH

를측정한결과는

Table 2

에나타 내었다

.

각조건별로제조한양갱의

pH

를측정한결과김분말 을첨가하지않은대조군

(PY0)

^의

pH

^가

7.08

^로^가장^높은^것으 로나타났다

.

반면에김분말을

0.5%

첨가한양갱

(PY1)

의

pH

는

6.65, 1%

첨가한양갱

(PY2)

의

pH

는

6.59, 2%

첨가한양갱

(PY 4)

의

pH

는

6.46

으로김분말의첨가량이증가할수록양갱 의

pH

가감소하는경향을보였으며

,

각첨가량간에유의적인 차이를나타냈다

(P<0.05).

^이러한^결과는^김^분말을^첨가한^쿠 키

(Lee et al., 2017b),

톳분말을첨가한양갱

(Lee et al., 2020)

및다시마분말을첨가한죽

(Lee et al., 2017a)

의연구에서해 조류분말의첨가량이증가할수록해조류에존재하는유기산 의영향으로

pH

가유의적으로감소한다는결과와일치하였다

.

김양갱의당도측정결과는

Table 2

^와^같다

.

^김^분말을^첨가 하지않은대조군

(PY0)

의당도는

3.30 °Brix (%)

이었고

,

김분 말을

0.5-2.5%

첨가한김양갱

(PY1-PY5)

의당도는

3.13-2.90

°Brix (%)

로김분말의첨가량증가에따라양갱의당도가조금

씩감소하는경향을보였다

.

이러한결과는초석잠분말을첨가

한양갱

(Choi, 2016)

^의^연구에서^초석잠^분말^첨가량이^증가할

수록당도가감소하여본연구결과와유사한경향을보였으나

,

(Lee et al., 2020)

및가시파래를첨가한 알롤로스양갱

(Kim et al., 2019)

의연구에서는해조류분말첨 가량을달리하여도당도에는큰변화가나타나지않았다

.

따라 서부재료를첨가한양갱의당도변화는첨가하는부재료의종

Table 2. Moisture, pH and °Brix of the Yanggaeng with different concentration of Pyropia yezoensis

Sample¹ Moisture^2,3 pH °Brix

PY0 39.64±0.22^c 7.08±0.11â 3.30±0.00â PY1 45.33±0.03â 6.65±0.03^b 3.13±0.57^b PY2 44.66±0.19âb 6.59±0.02^bc 3.10±0.00^b PY3 44.23±0.48^b 6.53±0.00^cd 3.00±0.00^c PY4 44.35±0.14^b 6.46±0.00^d 3.00±0.00^c PY5 44.10±0.80^b 6.46±0.01^d 2.90±0.00^d

1Refer to Table 1. ²Values are mean±SD (n=3). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple .

Table 3. Color value of the yanggaeng with different concentration of Pyropia yezoensis

Sample¹ Color value^2,3

Lightness (L) Redness (a) Yellowness (b) PY0 34.26±0.66â -0.76±0.02^f -0.57±0.09^f PY1 23.38±0.15^b 1.16±0.00ê 0.28±0.06ê PY2 18.49±0.25^c 2.12±0.16^d 1.68±0.08^d PY3 16.41±0.20^d 2.79±0.02^c 1.77±0.22^c PY4 15.74±0.03ê 3.15±0.03^b 2.45±0.05^b PY5 12.31±0.37^f 4.27±0.09â 3.49±0.43â

1Refer to Table 1. ²Values are mean±SD (n=3). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.

(5)

류와양에따라차이가난다고생각된다

. 김을 첨가한 양갱의 색도

김분말의첨가량을달리하여제조한양갱의색도측정결과 는

Table 3

과같다

.

명도를나타내는

L (lightness)

값의경우김 분말을첨가하지 않은 대조군

(PY0)

은

34.26

이고

,

김 분말을

0.5%

^첨가한^양갱

(PY1)

^은

23.38, 1.5%

^첨가한^양갱

(PY3)

^은

16.41, 2.5%

첨가한양갱

(PY5)

은

12.31

로김분말첨가량이많 아질수록유의적으로감소하였다

(P<0.05).

적색도를나타내는

a (redness)

값은김분말을첨가하지않은대조군

(PY0)

이

-0.76

으로가장낮았고

, 0.5%

첨가한양갱

(PY1)

은

1.16, 1.5%

첨가 한 양갱

(PY3)

^은

2.79, 2.5%

^김^분말을 ^첨가한^양갱

(PY5)

^은

4.27

로김분말첨가량이많아질수록유의적으로증가하는경 향을보였다

.

또한황색도를나타내는

b (yellowness)

값은대조 군

(PY0)

이

-0.57

로가장낮았으며

, 0.5%

첨가한양갱

(PY1)

은

0.28, 1.5%

첨가한양갱

(PY3)

은

1.77, 2.5%

김분말을첨가한 양갱

(PY5)

^은

3.49

^로^나타났다

.

^따라서^김^분말^첨가량을^증가 할수록김양갱의명도는낮아지고

,

적색도와황색도는점차적

으로증가하는경향을보였다

.

이는톳분말을첨가한양갱

(Lee

et al., 2020)

과톳을첨가한흰찰쌀보리죽

(Lee et al., 2016)

의 연구에서톳분말첨가량이증가할수록

L (

명도

)

값이감소하고

a (

^적색도

)

^과

b (

^황색도

)

^값은^{증가한다는}^{연구결과와}^일치하였 다

.

한편

,

김분말을첨가한쿠키

(Lee et al., 2017b)

및마른김을 첨가한흑미쿠키

(Hwang and Tai, 2014)

의연구에서는김분말 첨가량이증가할수록쿠키의

L (

명도

)

과

b (

황색도

)

값이감소 되고

a (

적색도

)

값은유사한경향을나타냈다고보고하여첨가 되는재료의종류및조리방법에따라각기다른색도특성을 나타내는것을알수있었다

.

김을 첨가한 양갱의 기계적 조직감

Table 4

는김분말의첨가량을달리하여제조한양갱의조직

감을

texture analyzer

로측정한결과를나타내었다

.

경도

(hard- ness)

^를^분석한^결과

,

^김^분말을^첨가하지^않은^대조군

(PY0)

^은

1186×10

²

g/cm

²이고

,

김분말첨가군은김의첨가량이

0.5%

에서

2.5%

^로^{증가할수록}^경도는

1058×10

²^에서

751×10

²

g/

cm

²로유의적으로감소하는경향을보였다

(P<0.05).

이러한결 과는김분말첨가량이증가함에 따라김의점질성복합다당 류의증가에따른영향이라생각된다

.

(Lee et al., 2020),

녹차가루첨가양갱

(Choi et al., 2010)

및숙 성흑율피첨가양갱

(Lee et al., 2017c)

^의^{연구에서도}^부재료의 첨가량이증가할수록경도가감소한다는보고는본실험결과 와일치하였다

.

반면에가시파래첨가양갱

(Kim et al., 2019),

더덕첨가양갱

(Kim and Chae, 2011)

의연구에서는부재료첨 가비율이증가할수록양갱의경도가증가한다는보고도있다

.

부착성

(adhesiveness)

^은^김^분말을^첨가하지 ^않은^양갱

(PY0)

은

10.31 N·mm

이고

,

김분말을

1%

첨가한양갱

(PY2)

은

7.81, 2.5%

첨가한김양갱

(PY5)

는

4.27 N·mm

으로김분말첨가량 을증가함에따라부착성도감소하는경향을보였다

.

김양갱 의탄력성

(springiness)

은대조군인

PY0

은

0.66

이고

,

김분말 을

0.5-2.5%

^로^증가시킨^첨가군의^탄력성은

0.62-0.70

^으로^대 조군과첨가군간의차이는보이지않았다

.

이는톳분말을첨 가한양갱

(Lee et al., 2020)

및가시파래를첨가한알롤로스양 갱

(Kim et al., 2019)

의연구에서부재료의첨가량이증가하여 도탄력성은큰차이가없다는결과와일치하였다

.

검성

(gum- miness)

^의^분석^결과

,

^김^분말을^첨가하지^않은^대조군

(PY0)

^은

2577×10

²

, 1%

첨가양갱

(PY2)

은

2079×10

²

; 2.5%

첨가양갱

(PY5)

은

778×10

²

dyne/cm

²으로김분말첨가량을증가함에 따라검성은감소하는경향을나타내었다

.

이러한결과는톳분 말을첨가한양갱

(Lee et al., 2020)

및숙성흑율피를첨가한양 갱

(Lee et al., 2017c)

^의^연구에서^부재료의^첨가량이^증가할수 록검성이감소하였다는결과와유사하였다

.

그리고검성은경 도와관련되어계산되는값으로경도가증가함에따른결과로 사료된다

(Kim et al., 2019).

씹힘성

(chewiness)

은김분말을첨 가하지않은대조군

(PY0)

이

168×10

²

g,

김분말첨가군

PY1

은

163×10

²

; PY3: 87×10

²

; PY5: 48×10

²

g

^로^김^분말^첨가량 이증가할수록감소하였다

.

이결과는가시파래를첨가한양갱

(Kim et al., 2019)

의연구에서가시파래의첨가량이증가할수 록씹힘성이증가한결과와는상이한것으로나타났다

.

한편

,

톳

Table 4. Texture of the yanggaeng with different concentration of Pyropia yezoensis Sample¹ Hardness^2,3

(g/cm²) (×10²) Adhesiveness

(N·mm) Springiness Gumminess

(dyne/cm²) (×10²) Chewiness

(g) (×10²) Cohesiveness PY0 1186.98±81.39â 10.31±1.82â 0.66±0.02â 2577.81±199.85â 168.47±13.94â 0.21±0.00â PY1 1058.77±62.41^b 7.13±1.41^bc 0.69±0.05â 2406.14±337.11âb 163.01±27.81â 0.22±0.02â PY2 980.49±109.04^b 7.81±1.99^b 0.70±0.15â 2079.34±333.83^b 144.78±48.39â 0.20±0.01â PY3 823.39±119.43^c 7.31±3.51^bc 0.70±0.05â 1177.78±438.18^c 87.25±35.76^b 0.14±0.05^b PY4 786.29±102.57^c 5.00±3.57^cd 0.67±0.02â 808.26±463.98^d 52.43±29.38^c 0.10±0.06^c PY5 751.65±95.11^c 4.27±3.14^d 0.62±0.07â 778.92±564.82^d 48.47±36.32^c 0.10±0.07^c

1Refer to Table 1. ²Values are mean±SD (n=20). ³Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.