사과전립분 사워종을 첨가한 Sourdough Bread 품질 특성 김 영 모

사과전립분 사워종을 첨가한 Sourdough Bread 품질 특성

김 영 모 광주보건대학교 식품영양과

Quality Characteristics of Sourdough Bread with Apple Whole Wheat Flour Sour Starter

Young-Mo Kim

Department of Food and Nutrition, Gwangju Health University

ABSTRACT In this study, the quality characteristics of sourdough bread with apple whole wheat flour sour starter

were investigated. The Brix level of apple fermented starter increased as fermentation time passed, whereas pH level was correlated negatively with fermentation time. The fermentation expansion power of dough, in the first proofing, was the highest in the control, and it increased as the added amount increased. In the second proofing, the difference between the control and 70% dough was inconsequential. The pH of dough was correlated negatively with the added amount of apple whole wheat flour sourdough. However, total titratable acidity (TTA) did not change. The pH of bread was negatively correlated with the added amount of apple whole wheat flour sourdough. However, TTA did not change. The moisture contents of white bread with apple whole wheat flour sourdough increased as the added amount increased, and bread with 70% recorded the highest rate of 38.95%. The volume of bread increased as the added amount increased, and bread with 70% showed the largest value while 10% showed the smallest. As for bread weight, bread volume, specific volume, and baking loss, the specific volume of bread was positively correlated with bread volume. Regarding the inside color value of bread, redness increased as the added amount increased, whereas lightness and yellowness decreased. The evaluation of textural characteristics confirmed that springiness and cohesive- ness of bread were positively correlated with added amount, whereas gumminess, brittleness, and hardness decreased as added amount increased.

Key words: apple whole wheat flour, sourdough, bread, texture, color

Received 8 February 2018; Accepted 31 March 2018

Corresponding author: Young-Mo Kim, Department of Food and Nutrition, Gwangju Health University, Gwangju 62287, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-62-958-7596

서 론

인류가 만들어낸 오랜 역사를 가진 빵은 기원전 5,000년 경 이집트에서 야생효모에 의해 젖산, 알코올, 이산화탄소 등에 의하여 부풀어 오른 반죽으로 발효되어 만들어졌다 (1,2).

최근 들어 현대인들에게 식생활의 형태가 서구식으로 간 편하게 바뀜에 따라 빵의 소비가 늘면서 소비문화에도 많은 변화가 생기고 있으며, 다양한 기능성 재료와 천연 효모를 활용한 제품들이 개발되고 있다(3). 특히 일반적인 제빵효모 를 사용하여 발효시키는 방법에서 많은 시간과 노력이 필요 하지만 독특한 맛과 풍미를 줄 수 있는 자연적이고 건강한 재료인 사워종을 이용한 천연발효빵에 대한 소비자의 관심 이 높아지고 있다(4-7). 사워종이란 과일 또는 곡물을 물과 함께 며칠간 효모균을 배양하여 만든 천연효모종으로 여러

가지 미생물이 유익한 성분을 만들어내는 역할을 하며, 일반 적인 빵과 비교하였을 때 발효하는 데 시간이 오래 걸리지만 이로 인하여 빵을 발효하였을 때 반죽을 부풀려 주어 더 쫄 깃한 빵을 만들어 주며 영양이 풍부하고 맛과 풍미가 좋은 것으로 알려져 있다(8).

사워도우(sourdough)는 사워종에 곡물가루와 물을 혼합 한 반죽으로 사워도우을 이용하여 발효과정을 거쳐 빵 제조 시 독특한 맛과 풍미가 개선, 제품의 저장기간 연장, 곰팡이 의 생육 억제 등에 효과가 있다고 알려져 있으며, 반죽의 구조개선 및 생리활성 물질을 증가시키고 전분의 생체효율 을 낮게 하여 glycemic index를 감소시키는 효과가 있다고 하였다(6,9-11).

천연재료를 이용하여 천연 발효액에 밀가루 또는 호밀가 루를 발효시켜 만든 발효종을 첨가하여 식빵을 제조하였을 때 발효력이 강하고 부피감이 있는 빵을 만들 수 있다고 하 였다(12).

사워도우의 선행연구로는 증편 및 제빵에 대한 연구들이 보고되었다. 증편에 이용한 연구로는 rice sourdough를 첨 가한 증편의 품질 특성(13),

Saccharomyces cerevisiae

Table 1. Formula of white bread with different apple whole wheat flour addition amounts

Ingredients Apple whole wheat flour (%) Control 10 30 50 70 Wheat flour

Apple whole wheat flour Butter Sugar Yeast Defatted milk flour Water Egg Salt

1,000

－ 150 100 40 20 400 180 20

1,000 100 150 100 4 20 390 180 20

1,000 300 150 100 4 20 390 180 20

1,000 500 150 100 4 20 390 180 20

1,000 700 150 100 4 20 390 180 20

Leuconostoc mesenteroides

증편용 rice sourdough의 특성(14) 연구들이 보고되었으며, rice sourdough를 첨가했을 때 증편의 질감이 좋아지고 저 장기간의 연장, 반죽의 점도 및 팽창도가 증가했다고 하였다.

사워도우를 이용한 제빵에 관한 연구로는 머루를 이용한 sourdough 식빵 개발(15), 무화과액종을 이용한 sourdough bread의 품질 특성(4), 건포도 천연 발효액과 sourdough를 이용한 호밀 혼합빵의 품질 특성(12), 건포도 천연 발효액과 호밀 사워도우를 이용한 호밀-밀 혼합빵의 저장 중 저장수 명, 수분활성도 및 조직감의 변화(5), 다양한 곡류의 sour- dough를 첨가한 식빵의 품질 특성(2), sourdough를 이용한 제빵의 특성(1), 가바쌀겨 천연발효종을 첨가한 식빵의 품질 특성에 관한 연구(16), 국내산 밀가루를 이용한 sourdough 발효 식빵의 품질 특성에 관한 연구(3), 오미자청을 이용한 쌀가루 sourdough 첨가 식빵의 품질 특성(17), 오미자청을 이용한 쌀가루 sourdough의 이화학적 특성(18), 스타터로 사용한 probiotics 효모 비율을 달리하여 제조한 sour- dough 제빵 특성(19), 누룩을 이용한 sourdough 식빵의 개 발과 품질 특성(20), 카무트 사워종을 첨가한 sourdough bread의 품질 특성(9) 등과 같이 과일이나 곡류을 이용한 천연발효빵이 연구들이 보고되었다.

따라서 본 연구에서는 사과를 이용하여 발효 액종을 제조 한 후 전립분을 첨가해 사워종을 만들어 이스트의 사용량을 줄이고 사과전립분 사워종의 첨가량을 증가시켰을 때 반죽 의 pH, 산도, 비용적, 부피, 굽기손실률, 색도, 조직감의 품질 특성을 연구하여 기초자료로 제공하고자 한다.

재료 및 방법

실험재료

사과액종에 사용한 경남 함양사과의 품종은 부사이며, 사 워종을 만드는 데 필요한 전립분은 유기농통밀가루(Sib, Asan, Korea)를 사용하였다. 식빵제조에는 강력분(Sam- yang, Asan, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Yangju, Ko- rea), 소금(Beksul, Shinan, Korea), 무염버터(Lotte Food, Cheonan, Korea), 생이스트(Jenico, Pyeongtaek, Korea), 설탕(Samyang, Ulsan, Korea), 달걀(Gwangseong, Gwang- ju, Korea)을 구입하여 사용하였다.

사과 발효액종 및 사과전립분 사워종 제조

발효액종은 소독한 유리병에 정수된 물 800 g, 세척한 사과 400 g을 혼합하여 뚜껑을 덮고 incubator(NB-205Q, N-BIOTEK, Bucheon, Korea) 안에 넣어 25°C에서 5일 동안 배양하였다. 하루에 한 번씩 병을 흔들어 신선한 공기 를 넣어주었고, 60 mesh 체로 여과하여 액종을 걸려 사용하 였다. 사과전립분 사워종은 액종 200 g, 전립분 200 g을 혼 합하여 24시간 발효하여 1일종을 만들었다. 2일종은 완성 된 1일종 반죽 400 g, 물 200 g, 전립분 200 g을 혼합하여

24시간 발효하여 2일종을 만들었다. 3일종도 2일종과 같은 방법으로 배양하여 사과전립분 사워종을 만들어 식빵에 사 용하였다.

사과 발효액종 당도, pH 및 적정 산도 측정

사과 발효액종의 당도는 굴절당도계(S-28E, ATAGO, Tokyo, Japan)로 측정하였다. pH는 실온(25°C)에서 사과 천연 발효액을 24시간마다 pH meter(F-71G, Horiba, Tokyo, Japan)로 측정하였고, 적정 산도는 시료에 증류수 를 10배 넣어 혼합하고 1% phenolphthalein 지시약(OCI, Incheon, Korea)을 2~3방울 혼합하여 0.1 N NaOH(Duk- san, Ansan, Korea)로 중화 적정해 핑크색이 20~30초간 지속되는 지점을 종말점으로 산도를 측정하였다. 산도는 소 요된 NaOH의 양으로 다음 계산식에 따라 acetic acid로 표 시하였다.

Total titratable

acidity (mL) ＝ V×F×D×0.009 S ×100

V: 0.01 N-NaOH 용액의 적정소비량 F: 0.01 N-NaOH 용액의 역가 D: 희석배수

S: 시료의 양

식빵의 제조

사과전립분 사워종을 첨가한 sourdough 식빵은 직접반 죽법으로 제조하였다(21). 배합표 및 제조공정은 Table 1, Fig. 1과 같다. 버터를 제외한 강력분, 사과전립분 사워종, 설탕, 이스트, 탈지분유, 물, 달걀, 소금을 믹서(YSM-12, Young Song, Seoul, Korea)에 넣고 1단으로 재료를 혼합 한 후 클린업단계에서 버터를 넣어 최종단계까지 믹싱하였 다. 믹싱이 끝난 후 발효실(Aeromat 1.08, WACHTEL, Hilden, Germany)에 믹싱한 반죽을 넣어 대조구는 60분, 사워종을 첨가한 반죽은 80분을 습열 26°C, 건열 76%의 조건으로 1차 발효하였다. 1차 발효가 끝난 후 발효된 반죽 을 160 g씩 분할하여 둥글리기한 후 10분간 중간발효를 하

Weighting ingredients

↓

Mixing dry ingredients and add water (37°C)

↓ Mixing

↓ Addition of butter

and mixing

↓

Putting dough into fermentation cabinet

26°C, 76% RH for 60∼80 min

↓

Punching and scale dough

into pieces 160 g per piece

↓

Rounding dough pieces Rest for 10 min

↓

Moulding and panning

↓

Secondary putting dough into fermentation cabinet

36°C, 86% RH for 40∼80 min

↓

Baking 190°C/160°C for 35 min

↓

Cooling 30 min Fig. 1. Process of straight dough baking.

Table 2. Texture analyzer conditions for measuring textural white bread with different apple whole wheat flour

Item Condition

Sample size Mode Table speed Load cell Deformation Probe size

60×60×30 mm

Mastication test, hardness & rupture test 60 mm/min

2 kg 50%

No.14 Φ50 였다. 중간발효가 끝난 후 성형하여 식빵팬에 팬닝하여 대조

구는 40분, 사워종을 첨가한 반죽은 80분간 습열 36°C, 건열 86%에서 2차 발효를 하였다. 2차 발효가 끝난 후 오븐(THE PICCOLO Ⅱ-3, WACHTEL)에서 윗불 190°C, 아랫불 160

°C에서 35분간 구운 다음 실온에서 30분 동안 방랭한 후 시료로 사용하였다.

반죽의 pH와 적정 산도 측정

반죽의 pH와 적정 산도는 시료 10 g을 발효액종과 동일 한 방법으로 측정하여 평균값을 구하였다.

반죽의 발효 팽창력

사과전립분 사워종을 첨가한 10 g의 반죽을 100 mL 매 스실린더에 넣고 1차 발효조건 건열 26°C, 습열 76%, 2차 발효조건 건열 36°C, 습열 86%의 발효실에서 팽창된 반죽 의 윗부분을 평행으로 맞춰 수치를 측정하여 평균값을 구하 였다.

식빵의 pH와 적정 산도 측정

식빵의 pH와 적정 산도는 시료 10 g을 분쇄하여 발효액 종과 동일한 방법으로 측정하여 평균값을 구하였다.

식빵의 수분 함량

식빵의 수분 함량은 AOAC(22) 방법에 따라 분석하였다.

수분 함량은 시료 1 g을 칭량병에 넣어 상압가열건조법으로 105°C dry oven(FO-600M, JEIO TECH, Daejeon, Ko- rea)에서 건조 후 항량을 측정하여 무게를 측정하였다. 실험 은 3회 반복하여 평균값을 구하였다.

식빵의 높이 및 외관

식빵의 높이는 방랭한 식빵을 자른 단면의 높이를 측정하 였으며, 식빵의 외관은 식빵과의 60 cm 거리로 유지시킨 후 삼각대를 이용하여 카메라가 흔들리지 않도록 고정한 다 음, 디지털카메라(HDR-PJ50, Sony, Tokyo, Japan)로 촬 영하였다.

식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기손실률

식빵의 무게는 실온에서 방랭한 후 식빵의 무게를 측정하 였고, 식빵의 부피는 종자치환법(23)으로 식빵의 비용적은 부피를 무게로 나누어서 계산하였다. 굽기손실률은 굽기 전 의 중량과 구운 후의 중량 차이로 평균값을 구하였다.

Baking

loss (%)＝Dough weight (g)－Bread weight (g) Dough weight (g) ×100

식빵의 색도 측정

식빵의 색도는 방랭한 식빵을 3 cm의 두께로 절단한 후 식빵의 중앙 부위를 색차계(CR-300, Minolta, Tokyo, Ja- pan)를 이용하여 식빵의 내부색과 껍질색을 구분하여 측정 하였다. 측정값은 명도는 L값(lightness), 적색도는 a값(red- ness) 및 황색도는 b값(yellowness)을 측정하여 평균값을 구하였다.

식빵의 조직감 검사

식빵의 텍스처 측정은 식빵을 구워 실온에서 냉각한 후 식빵의 가장자리를 자른 다음 6×6×3 cm 크기로 잘라 rhe- ometer(Sun Rheometer Compac-100Ⅱ, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)로 측정하였고, 탄력성(springiness), 응집 성(cohesiveness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittle- ness), 경도(hardness)를 측정하였다. 측정조건은 Table 2 와 같다.

통계처리

각 실험에서 얻은 결과의 통계처리는 SPSS(Statistics

Table 3. Changes in physicochemical properties of fermented apple whole wheat flour extract during 5 days

Component Time (day)

1 2 3 4 5

°Brix pH TTA (mL)

2.00±0.01^e1)2) 4.69±0.02^a 0.20±0.00^a

3.00±0.01^d 4.68±0.02^a 0.11±0.01^b

3.40±0.00^c 4.67±0.00^a 0.11±0.01^b

3.50±0.00^b 4.62±0.02^b 0.10±0.01^b

3.60±0.00^a 4.53±0.01^c 0.10±0.01^b

1)Each value represents the mean±SD of three determinations (n=3).

2)Means with different letters (a-e) in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

1 day 2 day 3 day 4 day 5 day

Fig. 2. Appearance of fermented apple whole wheat flour extract during 5 day.

Package for the Social Science, Ver. 19.0, IBM, Chica- go, IL, USA) 프로그램을 이용하였다. 평균 및 표준편차로 표시하였고, 일원배치 분산분석(one way-ANOVA)을 한 후에 Duncan’s multiple range test를 하였다.

결과 및 고찰

사과 발효액종 당도, pH 및 적정 산도

사과 발효액종의 당도, pH 및 적정 산도와 사과액종의 결과는 Table 3, Fig. 2와 같다. 당도는 1일 차에 2.00°Brix, 2일 차 3.00°Brix, 3일 차 3.40°Brix, 4일 차 3.50°Brix, 5일 차 3.60°Brix로 발효시간이 늘어날수록 당도는 증가하 였다. 1일과 2일 사이에는 당도가 1°Brix 증가하였으며, 5 일 차에 3.60°Brix로 가장 높게 나타났다. 전체적으로 발효 액종의 당도는 1.6°Brix가 증가하였다. 사과의 당이 흘러 나와 발효시간에 따라 미생물의 증식으로 인하여 당도가 조 금씩 늘어난 것으로 생각된다. 사과 발효액종의 pH는 1일 차에 4.69, 2일 차 4.68, 3일 차 4.67, 4일 차 4.62, 5일 차 4.53으로 발효시간이 늘어날수록 감소하는 것으로 나타났 다. 5일 차에 pH가 4.53으로 가장 낮게 나타났다. 발효시간 에 따른 1일 적정 산도는 0.20을 나타내었고, 5일에는 0.10 을 나타내었다. 2일에서 5일까지는 유의적인 차이가 나타나 지 않았다. Fig. 2에서 보는 바와 같이 발효시간이 증가할수

록 이산화탄소 생성량이 많아지는 것을 볼 수 있었으며, 이 산화탄소가 많아질수록 당도도 증가하는 것을 확인할 수 있 었다. 무화과 액종과 쌀종을 첨가한 식빵의 연구에서도 발효 시간이 증가할수록 당도는 증가하였고 pH는 감소하여 본 연구와 같은 결과를 보였다(4,24).

반죽의 pH 및 적정 산도

사과전립분 사워종을 첨가한 식빵 반죽의 pH와 적정 산 도의 결과는 Table 4와 같다. 반죽의 pH는 믹싱의 경우 대 조구는 5.66이며, 10% 첨가 5.73, 30% 첨가 5.52, 50%

첨가 5.42, 70% 첨가 5.32로 나타났다. 1차 발효의 경우 대조구는 5.56이며, 첨가량이 증가할수록 pH는 낮아지기 시작하였다. 2차 발효의 경우 대조구는 5.44이고 첨가량이 증가할수록 pH는 낮아졌으며, 70% 첨가가 5.01로 낮게 나 타났다. 적정 산도는 믹싱과 1차 발효의 경우 대조구는 0.19 이며, 첨가량이 증가할수록 아무런 변화가 없었다. 10% 첨 가에서 70% 첨가까지 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

2차 발효의 경우 대조구는 0.11이며, 10% 첨가는 0.10으로 첨가량이 증가할수록 적정 산도의 변화는 없었다. 전체적으 로 유의적인 차이는 나타나지 않았다(

P

Table 4. pH and total titratable acidity (TTA) of dough with apple whole wheat flour sourdough Component Apple whole wheat flour sourdough (%)

Control 10 30 50 70

pH

Mixing First proofing Second proofing

5.66±0.01^b1)2) 5.56±0.06^b 5.44±0.50^b

5.73±0.02^a 5.68±0.01^a 5.58±0.00^a

5.52±0.00^c 5.44±0.00^c 5.35±0.00^c

5.42±0.02^d 5.25±0.01^d 5.18±0.00^d

5.32±0.01^e 5.07±0.06^e 5.01±0.00^e TTA (mL)

Mixing First proofing Second proofing

0.19±0.01^a 0.19±0.01^a 0.11±0.01^a

0.10±0.00^b 0.10±0.00^b 0.10±0.00^a

0.10±0.01^b 0.10±0.01^b 0.10±0.01^a

0.10±0.00^b 0.10±0.00^b 0.10±0.00^a

0.10±0.00^b 0.10±0.00^b 0.10±0.00^a

1)Each value represents the mean±SD of three determinations (n=3).

2)Means with different letters (a-e) in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

Table 5. Fermentation power of dough expansion of white bread with apple whole wheat flour sourdough Component Apple whole wheat flour sourdough (%)

Control 10 30 50 70

First proofing Second proofing

14.93±0.06^a1)2) 23.99±0.01^a

6.00±0.01^e 16.00±0.01^e

8.00±0.01^d 19.00±0.01^d

9.01±0.01^c 21.00±0.01^c

13.00±0.02^b 23.01±0.02^b

1)Each value represents the mean±SD of three determinations (n=3).

2)Means with different letters (a-e) in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

Table 6. pH and total titratable acidity (TTA) of white bread with apple whole wheat flour sourdough Component Apple whole wheat flour sourdough (%)

Control 10 30 50 70

pH TTA (mL)

5.91±0.06^a1)2) 0.10±0.00^a

5.92±0.01^a 0.10±0.00^a

5.57±0.01^b 0.10±0.01^a

5.49±0.01^c 0.10±0.00^a

5.40±0.02^d 0.10±0.00^a

1)Each value represents the mean±SD of three determinations (n=3).

2)Means with different letters (a-d) in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

Table 7. Moisture contents and water activity of white bread with apple whole wheat flour sourdough Component Apple whole wheat flour sourdough (%)

Control 10 30 50 70

Moisture 30.88±0.17^e1)2) 34.12±0.13^d 35.81±0.03^c 37.54±0.05^b 38.95±0.19^a

1)Each value represents the mean±SD of three determinations (n=3).

2)Means with different letters (a-e) in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

반죽의 발효 팽창력

사과전립분 사워종을 첨가한 식빵 반죽 발효 팽창력 결과 는 Table 5와 같다. 1차 발효에서는 대조군이 14.93으로 가장 높은 값을 나타내었고, 첨가량이 증가함에 따라 유의적 으로 높아졌다(

P

2차 발효에서는 대조군이 23.99로 발효율이 가장 높았다.

70% 첨가가 23.01로 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았으 며, 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아졌다(

P

식빵의 pH와 적정 산도

사과전립분 사워종을 10%, 30%, 50%, 70% 첨가하여 제조한 식빵의 pH와 적정 산도는 Table 6과 같다. 식빵의 pH는 대조군이 5.91, 10% 첨가 5.92, 30% 첨가 5.57, 50%

첨가 5.49, 70% 첨가 5.40으로 첨가량이 증가할수록 감소 하는 것으로 나타났으며, 70% 첨가에서 pH가 가장 낮았다.

적정 산도는 대조구가 0.10이며, 전체적으로 유의적인 차이

가 나타나지 않았다(

P

식빵의 수분

사과전립분 사워종을 첨가하여 만든 식빵의 수분 결과는 Table 7과 같다. 수분 함량은 대조구 30.88%, 10% 첨가 34.12%, 30% 첨가 35.81%, 50% 첨가 37.54%, 70% 첨가 38.95%로 대조구에 비하여 첨가량이 증가할수록 수분 함량 은 증가하는 것으로 나타났으며, 전체적으로 70% 첨가에서 수분 함량이 높았다. 머루와 오미자청을 이용한 sourdough 식빵에서도 본 연구 결과와 같이 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 같은 결과를 나타내었으며(15,17), 유산균을 배양하 여 첨가한 식빵의 연구에서도 배양액을 넣지 않는 식빵보다 배양액을 첨가한 식빵의 수분 함량이 증가하였다고 보고된 바 있으며(25), 사워종의 수분 함량이 많을수록 식빵의 수분 함량이 높아지고 이로 인하여 식빵의 수분 함량에 영향을 미친다고 하였다(9).

Table 8. Specific volume and baking loss of white bread with apple whole wheat flour sourdough

Apple whole wheat flour (%) Bread weight (g) Bread volume (mL) Specific volume (mL/g) Baking loss (%) 0

10 30 50 70

451.67±0.58^d 458.67±0.58^a 455.00±0.00^b 454.33±0.58^b 453.00±0.00^c

1,981.70±3.81^a 1,399.39±2.07^e 1,807.88±0.00^d 1,860.37±2.76^c 1,894.91±0.00^b

4.39±0.01^a 3.05±0.01^e 3.98±0.01^d 4.09±0.01^c 4.18±0.00^b

5.83±0.00^a 4.45±0.12^d 5.28±0.12^c 5.35±0.12^c 5.56±0.12^b

1)Each value represents the mean±SD of three determinations (n=3).

2)Means with different letters (a-e) in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

Control 10% 30% 50% 70%

Fig. 3. Photographs of white bread with differ- ent apple whole wheat flour sourdough concen- trations.

식빵의 외관

대조군과 사과전립분 사워종 10%, 30%, 50%, 70% 첨가 한 식빵의 외관사진은 Fig. 3과 같다. 사워종의 첨가량이 증가할수록 부피는 증가하였다. 사워종이 첨가된 식빵의 부 피는 10% 첨가가 가장 낮게 나타났으며, 70% 첨가는 비용 적 측정 결과와 같이 가장 높게 나타나는 것을 볼 수 있었다.

오븐스프링의 부피는 대조구가 12 cm로 가장 높았으며, 10% 첨가 8.5 cm, 30% 첨가 11.0 cm, 50% 첨가 11.3 cm, 70% 첨가 11.5 cm로 사과전립분 사워종의 첨가량에 따라 전체적으로 3.0 cm 차이를 나타내었다. 사워종이 첨가된 식빵의 오븐스프링은 70% 첨가> 50% 첨가> 30% 첨가>

10% 첨가 순으로 나타났다. 머루를 이용한 sourdough 식빵 에서도 사워종의 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 증가 하였다고 보고하였다(15). 쌀종을 첨가한 식빵에서도 천연 발효종인 쌀종의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 부피가 증 가하는 것으로 나타났으며, 비용적이 클수록 제품의 부피가 컸고 비용적이 작을수록 제품의 부피가 작게 나왔다(24).

본 연구 결과에서도 제품의 비용적에 따라 부피가 맞게 일치 하였으며, sourdough의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 증가함에 따라 이로 인하여 식빵의 부피가 증가하는 것으로 나타났다.

식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기손실률

사과전립분 사워종을 첨가한 식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기손실률은 Table 8과 같다. 구운 후 식빵의 무게는 대조 구가 451.67 g, 10% 첨가에서는 458.67 g, 30% 첨가 455.00 g, 50% 첨가 454.33 g, 70% 첨가 453.00 g으로 10% 첨가에서 가장 높았으며, 30% 첨가와 50% 첨가에서는

차이를 나타내지 않았다. 식빵의 부피는 대조구가 1,981.70 mL로 가장 높았고, 70% 첨가> 50% 첨가> 30% 첨가> 10%

첨가 순으로 나타났다. 비용적은 대조구가 4.39 mL/g으로 가장 높았으며, 첨가구 중에서는 70% 첨가가 4.18 mL/g으 로 가장 높았고 10% 첨가가 3.05 mL/g으로 가장 낮게 나타 났다. 굽기손실률은 10% 첨가 4.45%, 30% 첨가 5.28%, 50% 첨가 5.35%, 70% 첨가 5.56%로 나타났다. 일반적으 로 첨가되는 부재료의 종류와 양, 글루텐의 발달 정도에 따 라 비용적은 영향을 받는다고 알려져 있으며, 비용적이 증가 할수록 반죽의 발효과정에서 탄력이 좋아진다고 하였다(4).

본 연구 결과에서도 식빵의 비용적이 클수록 제품의 부피가 높았으며, 비용적이 작을수록 제품의 부피가 작게 나타났다.

이에 따라 70% 첨가가 대조구와 같이 비슷한 높이로 나왔으 며, 사워종의 첨가량이 증가할수록 제품의 부피 및 비용적도 증가하는 것으로 나타났다.

식빵의 색도

사과전립분 사워종을 첨가한 식빵의 내부 색도는 Table 9와 같다. 내부 색도의 경우 명도는 대조군이 78.07로 가장 높게 나타났고, 첨가량이 증가할수록 명도의 색은 66.00까 지 감소하였다. 적색도는 대조구가 -0.39이며, 첨가량에 따 라 0.96~3.93으로 3점이나 증가하였으며, 70% 첨가에서 가장 높게 나타났다. 황색도는 대조구가 21.19이고 10% 첨 가가 22.10으로 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 황색 도는 감소하였다. 껍질색의 경우 명도는 대조구가 58.12이 고 첨가량에 따라 52.61~62.72로 나타났으며, 70% 첨가가 높았다. 적색도는 10% 첨가가 18.61로 가장 높았으며, 첨가 량이 증가할수록 적색도는 감소하였다. 황색도는 대조구가

Table 9. Hunter’s color value of white bread with different apple whole wheat flour sourdough concentrations Apple whole wheat flour sourdough (%)

Control 10 30 50 70

Crumb

L a b

78.07

−0.39 21.19

±0.01^a1)2)

±0.01^e

±0.01^c

73.67±0.02^b 0.96±0.00^d 22.10±0.01^a

71.79±0.02^c 2.03±0.01^c 21.39±0.02^b

67.80±0.01^d 3.02±0.10^b 20.50±0.02^d

66.00±0.03^e 3.93±0.01^a 20.41±0.01^e

Crust

L a b

58.12 16.72 39.42

±0.02^c

±0.02^c

±0.02^a

52.61±0.01^e 18.61±0.01^a 38.44±0.02^b

52.97±0.01^d 17.93±0.01^b 37.42±0.02^c

58.44±0.03^b 12.19±0.01^d 36.24±0.22^d

62.72±0.02^a 11.57±0.17^e 35.53±0.01^e

1)Each value represents the mean±SD of three determinations (n=3).

2)Means with different letters (a-e) in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

Table 10. Textural characteristics of white bread with different apple whole wheat flour sourdough added ratio Items Apple whole wheat flour sourdough (%)

Control 10 30 50 70

Springiness (%) Cohesiveness (%) Gumminess (g) Brittleness (g) Hardness (g/cm²)

93.56±0.09^a1)2) 77.42±0.73^a 957.69±9.22^a 895.41±5.41^a 1.34±0.06^b

90.90±1.17^b 71.26±2.13^b 1,069.91±147.51^a 973.67±123.87^a 1.81±0.18^a

91.09±0.92^b 75.29±0.50^a 557.28±37.61^b 506.30±28.45^b 1.79±0.02^a

93.06±0.82^a 76.22±0.97^a 540.63±60.84^b 503.44±60.97^b 1.79±0.14^a

93.65±0.90^a 76.71±2.77^a 437.78±109.88^b 409.31±98.71^b 1.27±0.07^b

1)Each value represents the mean±SD of three determinations (n=3).

2)Means with different letters (a,b) in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

39.42로 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 10%

첨가> 30% 첨가> 50% 첨가> 70% 첨가 순으로 감소하였다.

오미자청을 첨가한 sourdough 식빵의 연구에서도 첨가량 이 증가할수록 내부색의 경우 명도는 감소하고 적색도는 증 가하였으며, 황색도는 감소하는 것으로 나타나 본 연구 결과 와 같았다(17). 일반적인 식빵에서도 첨가되는 부재료의 첨 가량에 따라 내부 색도의 변화는 부재료가 가지고 있는 색에 의하여 첨가량이 증가할수록 어두워진다고 하였다(26).

식빵의 조직감

사과전립분 사워종을 첨가한 식빵의 텍스처 결과는 Table 10과 같다. 식빵의 탄력성, 응집성, 검성, 부서짐성, 경도를 측정하였다. 사과전립분 sourdough의 첨가량이 증가할수 록 탄력성은 증가하였다. 대조구는 93.56%이며, 70% 첨가 에서 93.65%로 대조구보다 높게 나타났다. 응집성은 대조 구가 77.42%이고 10% 첨가 71.26%, 30% 첨가 75.29%, 50% 첨가 76.22%, 70% 첨가 76.71%로 나타났으며, 첨가 량이 증가할수록 응집성이 높게 나타나는 것을 알 수 있었 다. 30% 첨가와 70% 첨가에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(

P

10%, 30%, 50% 첨가에서는 유의적인 차이를 나타내지 않 았다(

P

은 증가하였고, 검성 및 경도는 감소하는 것으로 나타났다 (24).

요 약

본 연구는 사과전립분 사워종을 첨가하여 sourdough bread 을 품질 특성을 조사하였다. 사과 발효액종의 당도는 발효시 간이 증가할수록 증가하였으며, pH는 감소하였다. 반죽의 발효 팽창력은 1차 발효에서 대조군이 가장 높은 값을 나타 내었고, 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아졌다. 2차 발효에서는 대조군과 70% 첨가에서 큰 차이를 나타내지 않 았다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적 정 산도의 변화는 없는 것으로 나타났다. 식빵의 pH는 첨가 량이 증가할수록 감소하였으며, 적정 산도의 변화는 없는 것으로 나타났다. 사과전립분 사워종을 첨가한 식빵의 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 수분의 함량은 높아졌으며, 70

% 첨가량이 38.95%로 가장 높게 나타났다. 식빵의 외관은 첨가량이 증가할수록 부피가 증가하는 것으로 나타났으며, 70% 첨가> 50% 첨가> 30% 첨가> 10% 첨가 순으로 나타 났다. 식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기손실률은 비용적이 클수록 제품의 부피가 높았으며, 비용적이 작을수록 제품의 부피가 작게 나타났다. 식빵의 내부 색도는 첨가량이 증가할 수록 적색도는 증가하였으며, 명도와 황색도는 감소하는 것 으로 나타났다. 식빵의 조직감에 대한 평가에서는 첨가량이 증가함에 따라 탄력성, 응집성은 증가하였고, 검성, 부서짐 성, 경도는 감소하는 것으로 확인되었다.

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