제주산마 사골 효소분해 분말 첨가 젤리의 품질 특성

(1)

www.earticle.net

제주산마 사골 효소분해 분말 첨가 젤리의 품질 특성

김희진¹

․

^김동욱¹

․

^채현석²

․

^박남건²

․

^장애라^1*

강원대학교 동물생명과학과¹, 농촌진흥청 국립축산과학원²

Quality Characteristics of Jelly with Leg Bone Hydrolysates from Jeju Crossbred Horse

Hee-Jin Kim

¹

, Dongwook Kim

¹

, Hyun-Seok Chae

²

, Nam-Gun Park

²

and Aera Jang

^1*

1Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University, Korea,

2National Institute of Animal Science, R.D.A., Korea

ABSTRACT

¹⁾

Horse leg bone has been used as a traditional folk medicine for the sick and weak. Bone primarily contains collagen, a key building block of cells for bones, cartilage, and ligaments. In our previous study, horse leg bone hydrolysates showed anti-oxidation and skin protection effects against UV light. The aim of this study was to evaluate the quality of jelly containing Jeju crossbred horse leg bone hydrolysates at 0.3 (HLBH 0.3), 0.5 (HLBH 0.5) and 1.0% (HLBH 1.0). The HLBH 1.0 showed the highest pH and Brix values compare to control. Lightness (L*) and redness (a*) of HLBH 1.0 showed the lowest value compare to other treatments. However, yellowness (b*) of HLBH 0.3 and 0.5% was increased significantly with increasing levels of Jeju crossbred horse leg bone hydrolysates (p<0.05), while HLBH 0.5 and HLBH 1.0 showed no significant difference. Hardness and chewiness of jelly was decreased with increase of HLBH up to 0.5%, whereas no significant difference was found between HLBH 0.5 and 1.0. In sensory evaluation, panels did not tell the difference of jelly with different level of HLBH in all sensory factors likely color, appearance, flavor, chewiness, taste, and overall acceptability. This result suggests that Jeju crossbred horse leg bone hydrolysates can be used up to 1% without any significant bad influence on quality and sensory characteristics of jelly.

(Key Words: Horse, Jeju crossbred horse leg bone, Jelly, Quality characteristics, Enzyme hydrolysate)

Ⅰ. 서론

최근 급속한 산업 사회의 발전과 함께 생활수준이 향 상됨에 따라, 피부 노화를 막고 건강증진에 관한 관심이 급 증하고 있다. 이에 소비자들은 피부노화 억제 및 주름개선 을 위한 노력으로 기능성 화장품을 사용할 뿐만 아니라 이 와 같은 기능성을 갖는 물질을 함유한 자연식품과 건강지 향식품에 대한 관심이 높아지고 있으며, 식품산업계는 기

능성 신소재를 이용한 제품개발에 주력하고 있다(Roh 등, 2009).

우리나라에서 말은 승용(乘用), 태용(用), 만용(輓用), 희 생용, 말의 근육 및 뼈를 식용으로 사용하였다(Kim 등, 2013). 말뼈의 영양특성(무기물 분석)에 대한 분석 자료에 따르면, 말뼈의 무기질 함량은 소뼈에 비해 칼슘, 구리 등 에서 함량이 높았고, 인과 마그네슘 함량은 낮은 것으로 보 고되고 있다(Park 등, 2010). 이로 인해 말뼈는 우리 몸에

* Corresponding author: Aera Jang, Department of Animal Life Science, Kangwon National University, Chuncheon 200-701, Korea.

Tel: +82-33-250-8643, E-mail: [email protected]

This is an Open Access journal distributed under the teams of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses(by-nc/3.0) which permits unrestricted non-commercial use, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

[Provider:earticle] Download by IP 118.70.52.165 at Monday, December 20, 2021 7:57 PM

(2)

www.earticle.net

무기질 공급원으로서 이용이 가능함이 보고되고 있다 (Setchell 등, 1991). 말뼈의 칼슘과 인의 비율은 2:1로 칼슘 의 이용 및 골 형성에 이상적인 비율을 갖고 있으며, 성장 기 흰쥐에 말 넙적다리 뼈 아세톤 추출물을 급여한 결과 성장판의 길이와 장골길이를 유의적으로 증가시켰다고 보 고하였다(Lee 등, 2009). 또한 제주산마 사골 열수 추출물 을 효소를 이용하여 분해하여 얻은 3kDa이하의 저분자 물 질은 항산화 효과가 있었으며(Kim 등, 2013), 국내 유통 말 사골 효소분해 분말은 피부 구성물질인 collagen과 elastin 을 분해하는 효소 collagenase과 elastase의 저해 활성의 효 과를 나타내어 피부주름 개선에도 효과가 있음이 보고된 바 있다(Kim 등, 2014).

젤리는 고대부터 섭취하여 온 음식으로 당과 겔화제를 혼합하여 농축, 성형하여 제조되었으며, 우리나라에서도 선호하는 식품으로 젤리의 소비가 지속적으로 증가 하고 있다(Lee 등, 2013). 식품공전(2015)에서 젤리는 당류 또는 당알콜류 및 앙금 등을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식 품첨가물을 가하여 농축, 가공한 것으로 정의한다. 젤리는 수분 함량을 20% 내외로 함유한 당류 기호 식품으로 수분 을 결합할 수 있는 겔화제의 종류나 제조 공정에 따라서도 다양한 제품을 기대할 수 있다(Kang 등, 2006). 사용되는 겔화제에 따라 펙틴젤리, 젤라틴젤리, 한천젤리, 전분젤리 등으로 구분되는데 그 중 펙틴젤리는 잘 끊어지고 약간의 씹힘성을 가지고 있으며, 한천젤리는 더 잘 끊어지는 특징 을 가진다. 젤라틴젤리는 질기고 씹힘성이 뛰어나고 투명 하며 전분젤리는 단단한 조직감을 가지고 있다(Lee 등, 1991). 최근 소비자들은 단순한 기호 식품인 젤리가 아닌 기능성 원료를 이용한 젤리를 선호하고 있다(Son 등, 2005). 젤리연구에 관련한 연구에서 칼로리에 감소의 목적 으로 과일을 첨가하여 만든 과일젤리(Acosta등, 2008)와 열 대과일젤리(Abdullah 등, 2001)에 대한 연구, 사과젤리의 품질특성에 관한 연구(Garrido 등, 2015), 사과와 모과주스 를 생산하고 남은 부산물을 이용하여 만든 젤리의 관한 연 구(Royer 등, 2006) 등이 있으며, 우리나라는 기능성 물질 인 오미자(Kim 등, 1990), 포도(Paik 등, 1996), 복분자(Yu 등, 2007), 뽕잎(Kim 등, 2006)등을 첨가한 기능성 젤리의 연구가 보고되어 있다. 즉, 이런 특성들을 이용하여 소비자 가 먹기 쉽고 소비자 연령층에 맞는 젤리를 개발한다면 기 호성을 높여 상품화 할 수 있을 것으로 판단된다.

하지만 현재 항산화 활성 및 피부노화억제 기능을 가진 제주산마 사골 효소분해 분말을 활용하여 제조한 젤리식 품에 대한 연구는 아직 미비한 실정이다. 따라서 본 연구 에서는 선행연구에서 얻은 항산화 기능과 주름억제 효과

가 있는 제주산마 사골 효소분해 분말(Kim 등, 2014)의 첨 가수준을 달리하여 젤리를 제조하고, 이에 대한 품질특성 을 알아보고자 실시하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 실험 재료

본 실험에서 사용된 제주산마 사골 효소분해 분말은 Kim 등(2014)의 연구결과에서 제시된 항산화 기능 및 주름 억제 효과가 있다고 보고된 제주산마 사골 효소분해 분말 을 이용하였다. 젤리의 원료로 사용된 펙틴(Namyoung Sangsa, Korea)과 식품용 젤라틴(Geltech, Korea), 설탕(CJ, Korea), 프락토올리고당(CJ, Korea), 구연산(Jungbunzlauer Austria AG, Austria), 천연 포도향(ES Ingredients, Korea), 포도과피 추출색소(ES Ingredients, Korea)은 인터넷마켓에 서 주문하여 사용하였다.

2. 젤리 제조

젤리 제조는 예비실험을 거쳐 표준화된 배합비(Table 1) 에 따라 제조하였으며 제주산마 사골 효소분해 분말을 첨 가하지 않은 것을 대조군으로 하고 제주산마 사골 효소분 해 분말을 각각 0.3, 0.5, 1.0%로 첨가하여 3개의 처리군으 로 하였다. 제조 방법은 알루미늄 냄비에 젤라틴, 설탕, 펙 틴, 올리고당, 물을 순서대로 넣고, 80℃ water bath(JSWB- 22T, JS Research, Korea)에서 2분 동안 가루를 완전히 녹 인 다음, 5분간 교반기(PolyTron^® PT-2500 E, Kinematica, Lucerne, Switzerland)에서 교반하면서 완전히 혼합하였다 (Fig. 1). 이후 60℃까지 식히고 색소, 향을 넣어준 다음 일 정한 사각틀에 200g을 붓고 냉장고에서 3시간 동안 차갑게 두어 성형한 후 실험에 사용하였다.

3. pH

pH는 젤리원료 배합 후 응고되기 전에 pH meter (Orion 230A, Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA)를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었 다.

(3)

www.earticle.net

Table 1. Formulation of jelly incorporated with different levels horse leg bone hydrolysates (HLBH)

Ingredient (%) Treatment¹⁾

Con HLBH 0.3 HLBH 0.5 HLBH 1.0

Pectin 1.0 1.0 1.0 1.0

Gelatin 9.0 9.0 9.0 9.0

Sugar 10.0 10.0 10.0 10.0

Oligosaccharides 10.0 10.0 10.0 10.0

Water 69.6 69.3 69.1 68.6

Citric acid 0.2 0.2 0.2 0.2

Grape skin coloring 0.1 0.1 0.1 0.1

Grape flavor 0.1 0.1 0.1 0.1

HLBH 0 0.3 0.5 1.0

Total 100.0 100.0 100.0 100.0

1) Con, Jellies without horse leg bone hydrolysates; HLBH 0.3, Jellies with 0.3% horse leg bone hydrolysates; HLBH 0.5, Jellies with 0.5% horse leg bone hydrolysates; HLBH 1.0, Jellies with 1.0% horse leg bone hydrolysates

Fig. 1. Manufacturing procedure for Jelly with horse leg bone hydrolysates (HLBH)

4. 고형분 함량

젤리의 고형분 함량은 젤리원료 배합 후 응고되기 전에 당도계를 이용하여 3회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내 었다. 당도계는 농도 단위 brix의 측정 범위가 0.0~33.0%인 MASTER-α(Atago Co., Tokyo, Japan)을 사용하였다.

5. 색도

젤리의 색도 측정은 젤리 제조 후 완성된 것을 사용하 였으며, 각 젤리의 색도는 색차계 Colormeter(CR-300, Minolta Co.，Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter L*(명도), a*(적색도), b*(황색도) 값으로부터 색도를 구하였다. 이때 표준백판의 L값은 93.60, x값은 0.3134, y값은 0.3194인 표 준백판을 사용하였다.

6. 물성특성(Texture Profile Analysis)

제주산마 사골 효소분해 분말을 첨가한 젤리의 물성을 알아보기 위하여 Texture Analyzer TA 1(LLOYD instruments, USA)을 사용하였으며, 시료는 가로, 세로, 높 이 각각 1cm×1cm×1cm씩 준비하여, 2회 반복 압착실험으 로 원통형 probe(50 mm diameter)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. 측정 항목은 경도(Hardness), 응착력(Adhesion Force), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 응집성 (Cohesiveness)의 항목을 측정하였으며 texture analyzer의 측정 조건은 Table 2와 같다.

7. 관능평가

관능특성은 잘 훈련된 관능검사요원 12명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 각 젤리는 동 일한 두께로(2cm×2cm×1cm) 잘라 제시하였다. 관능평가항 목은 젤리의 색, 외관, 향, 조직감, 단맛(기호도) 및 종합적 기호도를 평가하였다. 각 검사 요인별로 1점은 매우 나쁘

(4)

www.earticle.net

Table 2. Measurement condition for texture profile analyzer

Measurement Condition

Compression Speed 10 mm/min

Wait Time 5 s

Test mode and option TPA

Trigger 0.01 kgf

Probe 50 mm diameter

Sample compressed 50%

거나 낮음, 9점은 매우 좋거나 강함으로 표시하도록 하였 으며 1점에서 9점으로 높아질수록 높은 기호도를 표시하 도록 하였다. 평가 시 시료 간의 잔미 또는 잔향의 방해를 최소화하기 위해 시료평가 사이에 물을 이용하여 입안을 헹군 후 관능검사를 실시하도록 하였다.

8. 통계분석

본 실험의 모든 결과는 SAS 프로그램(ver. 9.2 Statistics Analytical System)의 General Linear Model을 이용하여 분석하였다. 대조군과 처리군간의 평균값 비교를 위해 Duncan’s multiple range test를 실시하여 p<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. pH 및 고형분 함량

pH의 따라 젤리의 졸(sol) 상태의 젤 형성능이 달라지게 되며(Veis, 1964), 또한 pH는 젤리의 품질 중 신맛의 영향 을 준다. 말 사골 효소분해 분말을 첨가한 젤리의 pH와 고 형분 함량은 Table 3에 나타내었다. 대조군 젤리와 제주산 마 사골 효소분해 분말을 첨가한 젤리의 pH는 4.21~4.34 범위 값을 나타내었으며, 제주산마 사골 효소분해 분말 1.0% 첨가군에서 pH 4.34으로 유의적으로 가장 높은 pH

를 나타내었다(p<0.05). 버찌 분말을 첨가한 젤리 연구 (Kim 등, 2010)에 따르면 버찌 분말의 첨가량 농도가 증가 할수록 pH가 낮아지는 경향을 나타내었고, 단호박 분말을 첨가한 젤리의 연구(Lee 등, 2013)에서는 단호박 분말의 상 대적으로 높은 pH에 의해 단호박 분말 첨가량이 증가 할 수록 pH가 증가하는 경향을 나타내었다고 보고하였다. 이 와 같이 첨가되는 부재료가 젤리의 pH에 영향을 미치는 것으로 판단되며, 제주산마 사골 효소분해 분말의 pH는 7.06으로 제주산마 사골 효소 분해 분말이 젤리 pH에 영향 을 준 것으로 사료된다. 고형분 함량은 대조군과 제주산마 사골 효소분해 분말을 0.3, 0.5, 1.0% 첨가한 젤리에서 각각 29.10, 29.45, 29.70, 30.10%를 나타내었으며, 대조군 젤리보 다 제주산마 사골 효소분해 분말 0.3, 1.0% 첨가한 젤리에 서 유의적으로 높은 고형분 함량을 보였다(p<0.05). 이러한 결과는 흑마늘을 첨가한 젤리의 연구(Kim 등, 2011)와, 석 류와 천년초 젤리 연구(Cho 등, 2009), 단호박을 첨가한 연 구(Lee 등, 2013)에서 기능성 부재료를 첨가시 농도에 비례 하여 고형분 함량이 증가하는 경향과 유사하였으며, 이는 기능성 부재료인 제주산마 사골 효소 분해 분말 첨가로 대 조군에 비해 고형분 함량이 증가 된 것으로 사료된다. 2. 색도

제주산마 사골 효소분해 분말을 첨가한 젤리의 색도 값 은 Table 4에 나타내었다. 명도를 나타내는 L*값은 대조군 에서 29.64를 나타냈으며, 제주산마 사골 효소분해 분말 1.0% 첨가군에서는 27.56을 나타내어, 대조군 보다 제주산 마 사골 효소분해 분말 1.0% 첨가군이 유의적으로 낮은 L*

값을 보였다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a*값에서는 제주 산마 사골 효소분해 분말 1.0%를 첨가한 처리군에서 19.76 를 보여 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).

황색도를 나타내는 b*값은 대조군과 제주산마 사골 효소분 해 분말 0.3, 0.5, 1.0% 첨가 젤리에서 각각 4.42, 4.82, 5.10, 5.07을 나타냈으며, 처리군인 제주산마 사골 효소 분해 분 말 0.5, 1.0% 첨가에서 유의적으로 높은 값을 나타내었고 Table 3. pH and brix of jelly incorporated with different levels of horse leg bone hydrolysates (HLBH)

Treatment¹⁾

pH 4.25±0.006^c 4.21±0.006^d 4.29±0.000^b 4.34±0.003^a

Brix (%) 29.10±0.100^c 29.45±0.150^bc 29.70±0.000^ab 30.10±0.100^a

a-c Mean±SE with different letters within a same row differ significantly at p<0.05.

(5)

www.earticle.net

Table 4. Hunter's color values of jelly incorporated with different levels of horse leg bone hydrolysates (HLBH) Treatment¹⁾

L* 29.64±0.718â 29.11±0.174â 28.75±0.339âb 27.56±0.289^b

a* 21.48±0.247â 21.56±0.130â 21.08±0.094â 19.76±0.140^b

b* 4.42±0.098^c 4.82±0.039^b 5.10±0.036^a 5.07±0.071^a

(p<0.05), 대조군에 비해 제주산마 사골 효소분해 분말 1.0%의 첨가 후 b*값이 유의적으로 증가함을 나타내었다 (p<0.05). 오디 분말을 첨가한 젤리 연구(Kim 등, 2007)에 서는 오디분말을 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% 첨가하였을 때 오디 분 말 첨가량이 증가할수록 L*과 b*값은 감소하였으며, a*값 은 증가한다고 보고하였다. 또한 천마 농축액 첨가량에 따 른 젤리 연구(Moon 등, 2013)와 단호박 분말을 첨가한 젤 리의 연구(Lee 등, 2013)에서 분말의 첨가량이 증가함에 따 라 L*값은 낮아지고, b*값은 증가한다고 보고하였다. 버섯 을 이용한 젤리 제조에 관한 연구(Jung 등, 2001)에서 버섯 고유의 색과 버섯의 종류에 따라 젤리 명도와 적색도, 황 색도가 차이가 있다고 보고 하였으며, 본 연구에서 사용된 제주산마 사골 효소분해 분말의 연한 황색 물질이 젤리 색 도에 반영 되었다고 사료된다.

3. 젤리의 물성특성(Texture Profile Analysis)

Texture(물성)란 식품의 구조를 이루고 있는 원소들의 복합체가 생리적인 감각을 통해 느껴지는 것으로 식습관, 소비자의 경향, 식품의 제조공정 및 치아의 건강에 영향을 받는 식품의 중요한 특징이다(Syczesniak, 1972). 제주산마 사골 효소분해 분말을 첨가한 젤리의 물성특성(TPA)의 값 은 Table 5에 나타내었다. 단단한 정도를 나타내는 경도 (Hardness)는 대조군이 657.50gf로 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈으며(p<0.05), 제주산마 사골 효소분해 분말 0.3 0.5, 1.0% 첨가군에서는 각각 628.21, 454.97, 446.05gf을 보여 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다 (p<0.05). 돌나물 즙을 첨가한 젤라틴 젤리(Mo 등, 2007)의 물성특성에서 돌나물 즙을 첨가하지 않은 젤리보다 돌나 물 즙을 첨가한 젤리에서 경도(Hardness)가 유의적으로 낮 았다는 보고와 유사하였으며, 따라서 제주산마 사골 효소 분해물 분말의 저분자 펩타이드가 젤리의 경도에 영향을 준 것으로 판단된다. 응착력(Adhesion Force)의 경우 대조 군 젤리는 1.52gf, 제주산마 사골 효소분해 분말 0.3, 0.5,

1.0% 첨가한 젤리는 각각 4.19, 5.99, 5.27gf를 나타내었으 며, 대조군 젤리가 제주산마 사골 효소분해 분말을 0.3, 0.5, 1.0% 첨가한 젤리 보다 유의적으로 낮은 값을 나타내 었다(p<0.05). 검성(Gumminess)은 대조군에서 89.79gf로 유의적으로 가장 높았으며, 제주산마 사골 효소분해 분말 0.3, 0.5, 1.0% 첨가군에서 각각 51.49, 33.46, 36.83gf으로 대 조군 보다 유의적으로 낮은 값을 나타냈다(p<0.05). 이러한 결과는 비트 분말을 첨가한 젤리(Cho 등, 2010)의 검성 (Gumminess)은 비트 분말 농도 첨가량(0.5, 1.0, 1.5, 2.0%) 이 증가되면서 낮아진다는 보고와 유사하였다. 씹힘성 (Chewiness)은 대조군에서 60.64gf로 유의적으로 가장 높 은 값을 나타냈으며(p<0.05), 제주산마 사골 효소분해 분말 0.3, 0.5, 1.0% 첨가군에서 각각 42.56, 22.29, 26.78gf로 대조 군보다 유의적으로 낮은 값을 나타냈다(p<0.05). 누에 분말 을 첨가한 젤리 연구(Kim 등, 2006)에서 누에젤리의 물성 변화 중 씹힘성(Chewiness)이 대조군에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 누에 분말을 첨가한 젤리는 누에 분말 농도 (0.5, 1.0, 1.5, 2.0%)가 증가할수록 씹힘성(Chewiness)이 감 소하는 경향을 보였다고 하여 본 연구와 유사한 경향을 나 타냈다. 하지만 뽕잎 분말을 첨가한 젤리의 연구(Kim 등, 2006)는 대조군에서 경도(Hardness), 검성(Gumminess), 씹 힘성(Chewiness)이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 뽕잎분말 첨가량(0.5, 1.0, 1.5, 2.0%)이 증가할수록 경도(Hardness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)이 증가한다는 연구 와 반대되는 양상을 보였다. 응집성(Cohesiveness)에서 대 조군 젤리는 0.139, 제주산마 사골 효소분해 분말 0.3, 0.5, 1.0% 첨가 젤리는 각각 0.092, 0.075, 0.075를 나타내었으며, 제주산마 사골 효소분해 분말을 첨가하지 않은 젤리보다 제주산마 사골 효소분해 분말을 첨가한 젤리에서 유의적 으로 응집성(Cohesiveness)값이 낮게 나타났다(p<0.05). 석 류 분말을 첨가한 젤리의 연구(Cho 등, 2009)에서 응집성 (cohesiveness)의 경우는 대조군이 가장 높았으며 석류 분 말의 농도(0.5, 1.0, 1.5, 2.0%)가 증가되면서 유의적으로 감 소하였다는 연구와 유사한 경향을 나타내었다. 이러한 결

(6)

www.earticle.net

Table 5. Texture profile (TPA) of jelly incorporated with different levels of horse leg bone hydrolysates (HLBH) Treatment¹⁾

Hardness (gf) 657.50±4.697^a 628.21±2.905^b 454.97±12.890^c 446.05±2.929^c

Adhesion Force (gf) 1.52±0.928^c 4.19±0.594^b 5.99±0.155^a 5.27±0.322^ab

Gumminess (gf) 89.79±11.393^a 51.49±5.218^b 33.46±2.078^b 36.83±3.893^b

Chewiness (gf) 60.64±7.499^a 42.56±4.029^b 22.29±3.623^c 26.78±2.771^c

Cohesiveness 0.139±0.015^a 0.092±0.009^b 0.075±0.004^b 0.075±0.006^b

Table 6. Sensory characteristics of jelly incorporated with different levels of horse leg bone hydrolysates (HLBH) Treatment¹⁾

Color 7.25±0.218 7.17±0.241 7.00±0.246 7.25±0.250

Appearance 7.17±0.207 7.17±0.241 7.17±0.241 7.25±0.218

Flavor 6.33±0.225 6.08±0.260 6.00±0.302 5.92±0.260

Chewiness 6.08±0.193 5.50±0.314 5.50±0.337 5.83±0.297

Taste 6.08±0.313 5.58±0.229 5.58±0.313 5.58±0.229

Overall acceptability 6.58±0.229 6.25±0.250 5.92±0.336 5.96±0.340

All values are mean±SE

과로 보아 젤리의 물성은 첨가물의 농도에 따라 영향을 받 은 것으로 사료된다.

4. 관능특성

제주산마 사골 효소분해 분말을 첨가한 젤리에 대하여 색, 외관, 향미, 씹힘성, 맛(선호도), 종합적 기호도 항목에 대하여 9점 평점법으로 관능적 특성을 평가한 결과는 Table 6에 나타내었다. 말 사골 효소분해 분말을 첨가한 젤 리의 색도값에서는 제주산마 사골 효소분해물 분말의 첨 가로 명도, 적색도는 감소하였고, 황색도는 증가하였다 (Table 4). 하지만 관능 평가자들의 제주산마 사골 효소분 해 분말의 첨가에 따른 색에 대한 선호도에서는 모든 처리 군에서 유의적인 차이가 없었다. 젤리의 형태에 대해서 평 가한 외관의 결과는 모든 처리군에서 유의적인 차이는 없 었다. 제주산마 사골 효소 분해 분말 첨가 젤리의 향의 대 한 선호도는 대조군에서 6.33, 제주산마 사골 효소분해 분 말 0.3, 0.5, 1.0% 첨가군이 각각 6.08, 6.00, 5.92이었으며, 처리군간의 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성에서 대조군이 6.08, 제주산마 사골 효소분해 분말 0.3, 0.5, 1.0% 첨가군이

각각 5.50, 5.50, 5.83으로 처리군간의 유의적이 차이는 없 었다. 젤리에 대한 맛은 대조군에서 6.08, 제주산마 사골 효소분해 분말 0.3, 0.5, 1.0% 첨가군에서는 모두 5.58을 나 타냈지만, 처리군간의 유의적인 차이는 없었다. 종합적 기 호도에서 대조군이 6.58, 제주산마 사골 효소분해 분말 0.3, 0.5, 1.0 첨가군이 각각 6.25, 5.92, 5.96을 보여 처리군간의 유의적 차이는 없었다. 버찌분말을 첨가한 젤리의 연구 (Kim 등, 2010)에서는 버찌 분말을 5.0% 첨가한 처리군이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 버찌분말을 가장 많이 첨 가한 10.0% 첨가군에서 가장 낮은 선호도를 나타내었다고 하였다. 마늘을 이용하여 제조한 젤리의 연구(Jung 등, 2009)에서는 마늘 분말의 첨가량(0.0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%)에 따라 향의 대한 선호도가 감소하였다. 백년초 젖산 발효액 첨가 젤리의 연구(Son 등, 2005)에서는 백년초 발효액의 첨 가량이 증가할수록 단맛이 강해져 첨가량이 많을수록 선 호도가 증가하였다. 이런 연구들은 기능성을 갖는 재료를 첨가함으로써 젤리의 기호도가 영향을 받은 것으로 보고 되었으나, 본 연구에서는 제주산마 사골 효소분해 분말의 첨가는 젤리의 색, 외관, 향미, 씹힘성, 맛(선호도), 종합적 기호도의 관능적 평가에서 영향을 주지 않은 것으로 사료

(7)

www.earticle.net

된다.

Ⅳ. 요약

말의 사골은 병자와 약자들의 회복을 위해 민간요법으 로 사용되어져 왔다. 뼈는 주로 콜라겐이 함유되어있는데 뼈, 연골, 인대를 구성하는 주요 인자이다. 선행연구에서 제주산마 사골 효소분해물이 항산화 효과와 자외선에 대 한 피부보호 기능이 있음을 보고하였다. 본 연구에서는 항 산화 기능 및 주름개선의 효과가 있는 제주산마 사골 효소 분해 분말을 첨가하여 젤리를 제조 후 품질의 변화를 조사 하였다. 제주산마 사골 효소분해 분말을 각각 0.3, 0.5, 1.0%를 첨가하여 제조한 젤리의 pH, 고형분 함량, 색도, 물성특성, 관능평가를 실시하였다. pH는 제주산마 사골 효 소분해 분말을 1.0%첨가 한 처리군에서 4.34를 보여 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 고형분 함량은 제주산마 사 골 효소분해 분말 0.3, 0.5, 1.0% 첨가한 처리군보다 대조군 이 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 젤리의 L*

(명도)값과 a*(적색도)값은 말 사골 효소분해 분말의 농도 가 증가할수록 유의적으로 감소하였지만(p<0.05), b*(황색 도)값은 말 사골 효소분해 분말의 농도가 증가 할수록 유 의적으로 증가 하였다(p<0.05). 젤리의 물성특성(TPA)에서 경도(Hardness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 값 은 대조군 보다 말 사골 효소분해 분말의 농도가 증가 할 수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 종합적 기호도는 말 사골 효소분해 분말 첨가에 의해 영향을 받지 않음을 나타 내었다. 따라서 제주산마 사골 효소분해 분말을 젤리에 0.3, 0.5, 1.0%까지 첨가할 경우 젤리의 품질과 관능적 특성 에 부정적 영향이 없는 것으로 판단된다.

사사

본 논문은 농촌진흥청 공동연구사업(과제번호: PJ00941701) 의 지원에 의해 이루어진 것으로 이에 감사합니다.

Ⅴ. REFERENCES

1. Abdullah, A. and Tan, C. C. 2001. Optimization of reduced calorie tropical mixed fruits jam. Food Qual.

Prefer. 12:63-68.

2. Acosta, O., Vı´quez, F. and Cubero, E. 2008.

Optimisation of low calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Qual. Prefer.

19:79–85.

3. Cho, Y. and Choi, M. Y. 2009. Quality characteristics of jelly containing added pomegranate powder and Opuntia humifusa powder. Korean J. Food Cookery Sci. 25:134-142.

4. Cho, Y. and Choi, M. Y. 2010. Quality characteristics of jelly containing added turmeric (Curcumalonga L.) and beet (BetavulgarisL.). Korean J. Food Cookery Sci.

26:481-489.

5. Garrido, J. I., Lozano, J. E. and Genovese, D. B. 2015.

Effect of formulation variables on rheology, texture, color, and acceptability of apple jelly: Modelling and optimization. LWT - Food Sci. Technol. 62:325-332.

6. Jung, E. Y., Lee, H. Sun., Oh, Y. H., Son, H. S. and Suh, H. J. 2009. Physicochemical properties of jelly prepared with garlic. J. East Asian Soc. Dietary Life.

19:627-634.

7. Jung, G. T., Ju, I. O., Choi, J. S. and Choi, Y. K. 2001.

Study on preparation and quality of jellies using mushrooms. Kor. J. Food Nutr. 5:405-410.

8. Kang, N. E., Lee, I. S. and Cho M. S. 2006.

Physicochemical and sensory quality characterisitics of jelly prepared with various levels of resistant starch.

Kor. J. Food Nutr. 19:532-538.

9. Kim, A. J. and Rho, J. O. 2011. The quality characteristics of jelly added with black garlic concentrate. Korean. J. Human Ecology. 20:467-473.

10. Kim, A. J., Yuh, C. S., Bang, I. S. and Woo, K. J.

2006. Study on preparation and quality of jelly using mulberry leaf powder. Korean J. Food Cookery Sci.

22:56-61.

11. Kim, A. J., Yuh, C. S., Bang, I. S. and Park, S. H.

2006. The physicochemical properties and sensory evaluation of jelly with silkworm powder. J. East Asian Soc. Dietary Life. 16:308-314.

12. Kim, A. J., Yuh, C. S., Bang, I. S., Park, H. Y. and Lee, G. S. 2007. An investigation the preparation and physicochemical properties of Oddi jelly using

(8)

www.earticle.net

mulberry fruit powder. Korean J. Food Nutr.

20:27-33.

13. Kim, D. W., Kim, H. J., Chae, H. S., Park, N. G., Kim, Y. B. and Jang, A. 2014. Anti-oxidation and anti-wrinkling effects of Jeju horse leg bone hydrolysates. Korean J. Food Sci. An. 34:844-851.

14. Kim, D. W., Pak, J. I., Chae, H. S., Kim, Y. B. and Jang, A. 2013. Antioxidation effect of leg bone extracts and enzyme hydrolysates from Jeju crossbred horses (Jeju Native Horse×Thoroughbred).

J. Life Sci. 23:1147-1154.

15. Kim, J. E. and Chun, H. J. 1990. A study on making jelly with Omija extract. Korean J. Soc. Food Sci.

6:17-24.

16. Kim, K. H., Lee, K. H., Kim, S. H., Kim, N. Y. and Yook, H. S. 2010. quality characteristics of jelly prepared with flowering cherry (Prunusserrulata L.

var. spontanea Max. wils.) fruit powder. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 39:110-115.

17. Korea Food & Drug Administration. 2015. Food Code.

18. Lee, J. H. and Kyung, M. 2013. Quality characteristics of jelly incorporated with sweet pumpkin powder. J.

Korean Soc. Food Sci. Nutr. 42:139-142.

19. Lee, S., Choi, H., Son, J., Jeong, J., Kim, Y., Kang, D., Park, S., Kang, S. and Leem, K. 2009. Effects of horse bone powder extract on longitudinal bone growth in adolescent male rats. Korean J. Herbology. 24:69-77.

20. Lee, T. W., Lee, Y. H., Yoo, M. S. and Rhee, K. S.

1991. Instrumental and sensory characteristics of jelly.

Korean J. Food Sci. Technol. 23:336-340.

21. Mo, E. K., Kim, H. H., Kim, S. M., Hyun, H. J. and Sung, C. K. 2007. Production of sedum extract adding jelly and assessment of its physicochemical properties. Korean J. Food Sci. Technol. 39:619-624.

22. Moon, J. N., Lee, S. W., Moon, H. K., Yoon, S. J., Lee, W. Y., Lee, S. and Kim, G. Y. 2013. Quality

characteristics of chunma (Gastrodia elata Blume) jelly with added gastrodia elata blume concentrate.

Korean J. Food Cookery Sci. 27:545-556.

23. Paik, J. E., Joo, N. M., Sim, Y. J. and Chun, H. J.

1996. Studies on making jelly and mold salad with grape extract. Korean J. Soc. Food Sci. 12:291-294.

24. Park, S. S., Lee, H. J., Yoon, W. J., Kang, G. J., Yang, E. J., Kim, H. S., Choo, C. S., Kang, H. K. and Yoo, E. S. 2010. Effects of horse bone extracts on the induced postmenopausal osteoporosis in rats. Korean J. Pharmacogn. 41:204-209.

25. Roh, E. J., Kim, Y. S. and Kim, B. G. 2009.

Anti-wrinkle effect of Ligularia stenocephala. J. Kor.

Oil Chemists' Soc. 26:186-190.

26. Royer, G., Madieta, E., Symoneaux, R. and Jourjon, F.

2006. Preliminary study of the production of apple pomace and quince jelly. LWT - Food Sci. Technol.

39:1022-1025.

27. Setchell, K. D. and Cassidy, A. 1999. Dietary isoflavones: biological effects and relevance to human health. J. Nutr. 129:758-767.

28. Son, M. J., Whang, K. and Lee, S. P. 2005.

Development of jelly fortified with lactic acid fermented prickly pear extract. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 34:408-413.

29. Syczesniak, A. A. 1972. Instrumental methods of texture measurement. Food Technol. 26:50-60.

30. Veis, A. 1964. Macromolecular chemistry of gelatin.

Academic Press. NY, USA. 196

31. Yu, O. K., Kim, M. A. and Cha, Y. S. 2007. Quality characteristics and the optimization recipes of chocolate added with Bokbunja (Rubu scoreanus Miquel). J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 36:1193-1197

(Received 05 May 2015, Revised 17 June 2015, Accepted 18 June 2015)