Study on the Correlation between Sensory Attributes and Physicochemical Characteristics of Seollengtang

KOREAN J. FOOD CULTURE27(6): 702-709, 2012 본 논문의 저작권은 한국식생활문화학회에 있음.

Copyright © The Korean Society of Food Culture

http://dx.doi.org/10.7318/KJFC/2012.27.6.702

설렁탕 육수의 이화학적 특성과 기호인자 간의 상관성에 관한 연구

홍상필¹·이남혁¹·김영호¹*·정보연² 한국식품연구원¹, 이연FnC²

Study on the Correlation between Sensory Attributes and Physicochemical Characteristics of Seollengtang

Sang Pil Hong¹, Nam Hyouck Lee¹, Young Ho Kim¹*, Bo Yeon Chung²

1Korea Food Research Institute

2Iyeon FnC Co., Ltd., R & D Center

Abstract

Seolleongtang, a traditional broth in Korea, is expected to become a hot global item for its unique flavor and healthiness.

In this study, the correlations between sensory attributes and physicochemical characteristics were studied for the popular seolleongtang stock products through descriptive analysis, sensory evaluation and analysis of salt, soluble solid, protein, viscosity and color for the quality control. Our results indicate that color, concentration, viscosity, and freshness are important attributes in evaluating the quality of seolleongtang stock. There were significant differences between preference and sensory attributes among the stock products. Significant correlations were found between flavor and texture and overall acceptability, as well as beany odor and aroma. Preference and physicochemical aspects also correlated, and indicate that a range of salt, solubility, and viscosity are applicable as quality control factors in seollengtang stock.

Key Words: Seollengtang, stock, sensory, correlation, attribute

I. 서 론

최근 1조 달러의 수출입 규모와 1인당 국민소득 20,633 불(2008년 기준)의 경제적 성장 및 K-pop 등 한류열풍으로 한식 세계화에 좋은 기회가 되고 있다.

한식은 슬로우푸드(slow food)로서 맛과 영양이 우수하여 미국레스토랑협회(National Restaurant Association)의 조사에 서도 일식, 라틴아메리카식, 프랑스식, 베트남식, 한식 순으 로 한식의 성장 가능성이 제시된 바 있다(Hwang 등 1997;

Kim 등 2003).

한식의 하나인 설렁탕은 한국인들이 선호하는 별미 음식 의 하나이며(Han 등 2005), 섭취빈도가 매우 높다(Choi 등 1991).

최근 Nguyen(2008)은 설렁탕을 과음과 전해질 손실 후에 원기 회복을 해주는 훌륭한 아침식사로 소개한 바, 이는 팬 케이크, 와플 등으로 대표되는 미국인 아침식사와 쌀죽, 딤 섬, 베트남국수 등 아시안의 아침식사와 차별적 우수성도 시 사하고 있다.

설렁탕의 맛에 주요 비중을 차지 하는 육수는 소뼈, 쇠고

기 및 소내장에 일정비율의 물을 가해 전통식 가마솥에서 장 시간 끓여 제조하고 있으며 영양적인 면에서 양질의 단백질 급원일 뿐 아니라 칼슘 급원으로서도 중요하다(Youn 등 1997). 또한 살코기와 뼈의 가용성분이 우러나와 유백색 콜 로이드성 용액상태를 이루며 독특한 풍미를 지닌다(Lee 2000; Lee 2003).

설렁탕 육수는 stock, fond, bouillon 및 다시(たし) 등의 외국상품과 비교하여 풍미가 전혀 다르지만, 국, 찌게, 국수, 전골 등의 국내 음식은 물론 서양 소스, stew, 스파게티 및 soup 등에도 한국적 풍미를 부여할 수 있는 식품소재로써 그 활용가치가 매우 크다.

설렁탕 육수는 대형 외식업체 등에서 central kitchen을 설 치하고 주로 고온 가압식 탱크를 이용한 추출기법으로 육수 를 대량생산하는 시스템을 구축하고 각 점포에 유통시키고 있다.

그러나 전통적인 제조방식과 고온가압식 제조방식은 근본 적으로 추출하는 방법이 달라 이화학적 성상은 물론 관능적 인 풍미에도 차이가 있을 것으로 예상되고 있어 육수의 이 화학적 특성, 관능적 특성에 대한 상관성을 평가하는 것은

*Corresponding author: Young Ho Kim, Korea Food Research Institute, 516, Baekhyun-dong, Bundang-ku, Seongnam-si, Gyeonggi-do, 463-746, Korea Tel: 82-31-780-9159 Fax 82-31-780-9286 E-mail: [email protected]

설렁탕 육수의 품질 정립에 있어 매우 중요한 연구분야로 판 단되고 있다.

지금까지 연구들은 설렁탕 등 탕류의 영양성분 분석에 관 한 연구(Park 등 1982; Cho 등 1984; Lim 등 1985; Lim 등 1987; Jang 등 1988, Sul 등 1990; Yoo 등 1990), 저 장성(Han 등 2005) 및 유통기한 평가(Han 등 2005)에 대한 연구가 주를 이루고 있으며 관능특성과 기호인자와의 상관 성에 대한 연구는 매우 부족한 것으로 나타나고 있다.

설렁탕은 향후 세계화가 가능한 한식의 하나로서 평가되 므로 본 연구에서는 시중에 유통 중인 설렁탕 육수에 대한 이화학적 특성과 기호인자의 상관성을 평가하여 우수한 품 질의 설렁탕을 대량생산할 수 있는 산업화의 기초자료로 제 공하고자 한다.

II. 연구 내용 및 방법

1. 시료

1) 시판 육수 시료

시판 사골육수 시료는 H, S, M, L 및 K사 제품으로 각 매장에서 구입하였으며, C, A 및 O사의 제품은 레토르트 제 품으로 대형 마트에서 구입하여 즉시 −20^oC에 냉동 보관하 고 필요시 해동, 가열하여 분석하였다. 재래식(가마솥)과 가 압 추출식 공정 비교에 사용된 시료는 호주산 냉동제품 및 한우(22개월 이하 한우)의 양지, 머리고기, 사골로 (주)이연 FnC에서 구입해 사용하였다.

2) 재래식과 고온가압식 육수의 제조

제조공정은 이연FnC(국내 설렁탕 제조사)의 생산방법을 이 용하였다. 재래식의 제조의 경우 냉수에 핏물을 뺀 소머리와 우족, 사골을 가마솥에 넣고 정제수를 가하여 끓인 후 끓인 물을 모두 버린 다음 다시 정제수를 붓고 15~18시간 고운 다음 양지머리를 넣고 계속 끓여 제조하였다. 가압식의 경우 에는 3톤 규모 이중솥(KOSAIN사, 한국)에서 120^oC에서 5 시간 동안 추출, 제조하였다. 이 때 뼈와 물의 비율은 각각 1:4, 육수의 최종농도는 4.5brix였다.

3) 분석시료의 채취

육수시료를 진공팩에 포장한 상태로 water bath상에 30^oC 로 유지하고 분석 직전에 분취하여 사용하였다. 색도의 경우 공기를 빼고 PEP film에 포장하여 바로 측정하였다. 점도의 경우 50 mL falcon tube에 담아 측정하였다.

4) 관능검사용 시료의 제시

시료를 진공팩에 포장한 상태로 water bath상에 50^oC를 유 지하면서 관능검사 직전에 시료 20 mL를 종이컵 50 mL 용 기에 담아 제공하였다.

2. 실험 방법 1) 염도 및 brix

Digital Refractometer(PDX-1, VEE GEE, USA)를 이용 하여 3회 측정하였다.

2) 점도

Viscometer(LVDV-PRO, Brookfield Co., USA)를 사용하 고 온도 23.7^oC, 100 rpm, spindle S61 조건에서 3회 반복 측정하였다.

3) 색도

색차계(Colorimeter, CM-600d, Minolta Co., Japan)를 이 용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값 (yellowness)을 3회 반복측정하였다. 이 때의 표준백판 보정 치는 L=96.73, a=0.22, b=1.92였다.

4) 단백질

육수를 Whatman No. 4로 여과한 후 Biuret법으로 비색정 량하였다. 분석기기는 UV/VIS spectrometer(V-530, Jasco사, Japan)를 이용하였으며 표준곡선은 bovine serum albumin을 표준물질로 하여 550 nm에서의 측정치를 기준으로 작성하 였다.

3. 육수의 평가

1) 초점그룹평가(Focus group interview)를 통한 묘사속성 도출

식품연구원 관능평가실에서 설렁탕 관능검사에 최소 6개 월간의 경험이 있는 패널 10명이 초점그룹평가 panel로 참 여하였다. 초점그룹평가는 대형 원형테이블과 의자가 갖추어 져 있는 관능분석실에서 실시되었고 각각의 패널에게 육수 를 제시하여 색, 향, 맛 및 질감 등에 대해 다양한 속성을 제 시하도록 묘사분석을 실시하고 공통적이고 합리적인 용어를 선정하였다.

2) 전문가 평가

국내 호텔 chef 및 대학교수 등 전문가 15명을 대상으로 델파이기법을 적용하여 설렁탕 육수의 속성 즉 색상(밝기/백 색도 색도(윤기), 향(냄새의 강도, 제품의 향(고소한 쇠기름 향, 버터향, 우유향, 후추향 등) 맛[첫맛(감칠맛, 담백한맛, 단 맛, 짠맛, 느끼한맛, 고소한맛) 뒷맛(감칠맛,담백한맛, 단맛, 짠맛, 느끼한맛, 고소한맛, 감도는맛)] 질감[기름분포수준, 농 후도/흐름성(부드럼, 끈적거림, 거침, 시원함, 깔끔함, 여운 남 음), 목넘김]에 대해 설렁탕의 세계화를 위한 전략포인트와 전략수행방법에 대한 설문을 실시하여 속성의 중요성을 검 토하였다.

3) 관능평가

상기 전문가 평가를 통해 주요인자로 판단되는 관능속성 을 바탕으로 시판 유명 설렁탕 제품에 대하여 잘 훈련된 panel 20인을 대상으로 외관, 향, 향미, 조직감, 관련 속성들 을 7점 척도법의 관능평가를 실시하여 기호도와 속성 간 상 관성을 분석하였다.

4) 소비자 평가

재래식 육수와 가압식 육수 2가지 제품을 대상으로 한촌 설렁탕 8개 지점(인천 학익, 부천, 분당 서현, 강동, 역삼, 강 남, 천안, 창원점)에서 소비자 180명을 대상으로 시료를 시 식한 후 색상, 향, 향미, 조직감 등을 7점 척도법으로 기호도 를 평가하였다.

4. 통계분석

SAS program(Statistics Analytical System, USA)(1999) 을 이용하여 분석하였다. 처리군의 평균값 간의 비교를 위해 t-test 및 Duncan의 다중검정(Multiple Range Test)을 이용하 여 5% 수준에서 유의성 검정을 실시하였고, 관능속성 간 상 관관계분석을 실시하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 설렁탕 풍미에 관한 묘사분석

설렁탕 육수는 사골 및 고기, 내장 등을 원료로 수 시간 가열하여 제조하고 있으며 단백질, 지방, Ca, 인 외에도 다 양한 글루탐산 등 정미성 아미노산 및 5-IMP 등 정미성 핵 산 성분 등이 용출되어 풍부한 풍미를 나타낸다(Cho 등 1999).

이러한 설렁탕 육수의 풍미를 평가하기 위해 Lim 등 (1987)은 설렁탕 국물의 맛을 결정짓는 요인으로 입속에서의 감촉이나 탁도 및 점성을 속성으로 다룬 바 있고 Cho 등 (1999)은 양지머리와 사골곰국의 맛성분 변화연구에서 색상,

향 및 맛을 평가한 바 있으며 Han 등(2005)은 탕반류의 유 통기한 평가 연구에서 외관, 색상, 향, 맛 및 조직감을 평가 한 바 있다. 그러나 다양한 풍미를 나타내는 설렁탕 육수에 대한 관능적 특성을 보다 상세히 표현하고 계량화 할 수 있 는 속성에 대해서는 아직 분명히 정립되지 못한 상태이다.

본 연구에서는 설렁탕에 관한 관능적 특성 즉 색상, 향, 맛 및 질감 등 속성 개발을 위해 10여명의 전문 panel들을 대상 으로 묘사분석을 실시하여 <Table 1>에 나타내었다.

색상, 향, 맛 및 질감에 대한 묘사속성에서 색상: 밝기/백 색도, 색도(윤기), 향: 냄새의 강도, 제품의 향(고소한 쇠기름 향, 버터향, 우유향, 후추 향, 맛: 첫맛(감칠맛, 담백한맛, 단 맛, 짠맛, 느끼한맛, 고소한맛), 뒷맛(감칠맛, 담백한맛, 단맛, 짠맛, 느끼한맛, 고소한맛, 감도는맛), 질감: 지방분포수준, 농 후도/흐름성(부드럼, 끈적거림, 거침, 시원함, 깔끔함, 여운남 음), 목넘김이 제시되었다. 상기 속성들에 대한 묘사는 설렁 탕 육수에만 국한된 것이 아니라 한국인의 문화에 깊숙이 자 리를 잡고 있는 다른 곰국류를 묘사하는 데에도 객관성 있게 적용될 수 있는 상세한 용어가 될 수 있을 것으로 생각된다.

2. 전문가 조사

설렁탕 육수의 속성에 대해 설렁탕의 세계화를 위한 전략 포인트와 전략수행방법에 대한 전문가 설문을 실시함으로서 설렁탕 육수의 관능속성의 중요성을 함께 검토하였다.

미국과 같은 세계시장에서 성공하기 위한 설렁탕의 관능 속성에 대해 제시한 전략 및 전략수행방법은 1) 색상에서는 우유빛(전략)-지방의 유화수준조절(전략수행방법), 2) 향에서 는 약한 쇠고기향(전략)-탈취수준(cooking flavor 유도)(전략 수행방법), 3) 맛의 경우에는 담백/고소/감칠맛(전략)-전처리 수세 수준 및 아미노산, 지방과 단백질의 상대비율(전략수행 방법), 4) 질감에서는 부드러움/깨끗함(전략)-고형물농도와 유 화수준(전략수행방법)이 제시되었다.

상기 설문조사를 통하여 설렁탕의 관능속성 중에서도 색 도, 농도, 점성, 감칠맛 및 담백한 맛은 설렁탕의 중요한 관

<Table 1> Attributes on the sensory characteristics of Seollengtang through descriptive analysis

Attributes 1st description 2nd description

Color

brightness/lightness brightness/lightness

color (glossiness) color (glossiness)

color-after gelation x

flavor odor intensity odor intensity

aroma (beef tallow, butter, milky) aroma (beef tallow, butter, milky)

taste first (savory, cleanliness, sweetness, saltiness, oiliness, nutty) first (savory, cleanliness, sweetness, saltiness, oiliness, nutty) after (savory, cleanliness, sweetness, saltiness, oiliness, nutty) after (savory, cleanliness, sweetness, saltiness, oiliness, nutty)

texture

oil distribution level oil distribution level

thickness/fluidity thickness/fluidity (smoothness, sticky, coarse, fresh, clean, trace)

consistency consistency

gel intensity- after gelation x

transparency- after gelation x

능속성으로 평가되었으며 이들 속성은 설렁탕 표준화를 위 해 전래 설렁탕과 시판설렁탕에 대해서 색상, 입촉감, 탁도 및 점도를 속성으로 하여 관능특성을 비교 평가한 Lim 등 (1987)의 연구 사례와도 유사하다.

상기의 속성들은 향후 설렁탕의 관능평가에 있어 반드시 반영해야 할 항목으로 평가되었다.

3. 제품의 기호도와 속성간의 상관성 평가

상기 도출된 묘사속성을 적용하여 잘 훈련된 패널 20명을 대상으로 시판 유명 육수 제품에 대한 관능평가를 실시하여 기호와 속성인자간의 상관성을 평가하였다.

그 결과 육수 제품 간에는 속성별로 유의적인 차이가 있 는 것으로 확인되었다<Table 2~5>. 외관의 경우<Table 2>, 밝기, 백색도, 기름분포 수준에서 차이를 보였고 냄새의 경 우<Table 3>, 쇠기름 냄새, 고소한 냄새, 버터냄새, 우유 냄 새 등 모든 속성에서 차이를 보였다. 맛 항목의 경우에는

<Table 4> 담백함을 제외하고 단맛, 짠맛, 감칠맛, 고소한 맛 과 기름기의 입촉감 외에도 첫맛 기호도 및 끝맛 기호도에 서도 차이를 보였다. 조직감 항목의 경우에는 목넘김을 제외 하고 농후도와 점성에서 시료 간에 차이를 나타냈다<Table 5>.

<Table 6>에는 각각의 속성간의 상관성을 나타낸 것으로 전체기호도에 대하여 향미와 조직감이 각각 0.77 및 0.70으

로 높은 상관성을 보였고 주요 항목으로 나누어 보면 향 (aroma)에 대해서는 고소한 냄새, 향미(flavor)에 대해서는 감 칠맛과 고소한 맛, 조직감(texture)에 대해서는 농후도와 목 넘김이 0.60 이상의 상관계수를 보였다. 한편 농후감과 점성, 목넘김과 조직감은 각각 0.80 및 0.75로 속성 간에 높은 상 관성을 보였는데 이는 설렁탕 국물의 맛을 결정짓는 요인으 로 입속에서의 감촉, 탁도 및 점도의 순으로 영향을 주었다 고 보고한 Lim 등(1987)의 보고와도 유사하였고 밝기와 백 색도, 쇠기름과 고소함, 고소한향과 냄새, 감칠맛과 고소한 맛, 고소한맛과 향미, 향미와 농후도는 0.61-0.69 범위의 상 관성을 보였다.

제품별로 볼 경우에는 외관에서 H, A, K 제품이 우수하였 고 향에서 L, O, A, K 제품이 우수하였으며 맛은 L, A가 조직감에서는 L, S, A 제품이 우수하였다. 상기 관능평가의 결과에 한해서 전체적으로 볼 때 H, L, A, K 제품이 전반적 으로 우수한 제품으로 판단되었다.

4. 이화학적 측면

육수 제품의 염도, 고형분 함량, 점도 및 색도를 측정하여 그 결과를 <Table 7>에 나타내었다. 시료에 대한 분석항목 별 결과를 살펴볼 때, 염도는 1.93~3.07%, 고형분 함량은 2.07~3.73 brix를 보였으며 점도는 2.61~9.10 cps, 단백질 함량 은 18.00~45.67 mg/mL, 색상에서는 Lightness 23.98~50.91,

<Table 2> The significance test on the appearance between Seollengtang stocks

Samples Brightness*** Whiteness*** Glossiness Oil distribution*** Overall Appearance***

H 5.35±2.16^a 6.40±0.82^a 4.75±1.55^a 4.30±1.45^cde 4.65±1.69^a

L 3.20±1.36^c 2.70±1.38^cd 4.65±1.42^a 5.75±1.16^a 3.05±1.10^c

S 3.55±1.39^c 3.50±1.32^c 4.65±1.23^a 5.50±0.61^ab 3.65±1.35^abc

M 4.05±1.05^bc 3.45±1.10^c 4.40±1.05^a 4.45±1.15^bcde 4.15±1.25^abc

C 5.90±1.37^a 6.55±0.69^a 4.95±1.10^a 3.60±1.82^de 4.05±1.36^abc

O 3.45±0.89^c 2.50±1.19d 4.35±1.46^a 3.35±1.60^e 3.35±1.09^bc

A 4.85±1.23^ab 5.15±1.18^b 4.40±1.43^a 5.10±1.17^abc 4.55±1.54^ab

K 5.45±0.94^a 4.95±1.23^b 4.20±1.28^a 4.65±1.42^abcd 4.55±1.19^ab

1)Mean±SD (*p< .05, **p< .01, ***p< .001).

2)Means with letters within a column are significantly different from each other at α=0.05 as by Duncan’s multiple range test.

<Table 3> The significance test on the odor between Seollengtang stocks

Odor intensity*** Beef tallow*** Nutty*** Butter*** Milk*** Overall aroma**

H 5.35±0.75^ab 4.85±1.50^abc 4.25±1.77^ab 4.85±1.53^ab 4.45±1.32^b 3.45±1.67^b

L 6.00±0.73^a 5.85±1.18^a 5.40±1.05^a 4.95±1.39^ab 4.25±1.41^bc 4.95±1.23^a

S 4.80±1.15^bc 4.05±1.54^c 4.15±1.39^ab 4.65±1.46^ab 4.05±1.36^bc 3.95±1.28^ab

M 3.50±1.64^d 2.75±1.07^d 2.85±1.46^c 3.30±1.63^c 3.60±1.79^bc 3.35±1.18^b

C 4.05±1.47^cd 4.10±1.17^c 3.90±1.25^b 4.15±1.63b^c 4.25±1.55^bc 3.85±1.23^ab

O 4.75±1.29^bc 4.40±0.94^bc 4.40±1.39^ab 3.85±1.18^bc 3.05±0.69^c 4.30±1.45^ab

A 5.80±0.52^a 5.40±1.14^ab 4.90±1.48^ab 5.40±0.82^a 5.35±0.88^a 4.60±1.23^ab

K 5.85±1.14^a 5.20±1.44^ab 4.60±1.47^ab 3.85±1.31^bc 3.85±1.31^bc 4.25±1.55^ab

1)Mean±SD (*p< .05, **p< .01, ***p< .001).

2)Means with letters within a column are significantly different from each other at α=0.05 as by Duncan’s multiple range test.

redness(a) −1.35~ −0.26, yellowness(b) −0.15~3.70 범위로 서 제품들 간에 편차가 심한 것으로 평가되었다.

상기 결과에서 색도의 밝기(L value)에서는 M, A, C 제품 이 높았지만 관능평가 결과에서 외관이 우수했던 제품은 H, A, K로서 외관의 기호도는 밝기의 정도와는 상관성이 없는 것으로 판단되었다. 이러한 결과는 설렁탕 국물 밝기에 대하 여 20-39세 그룹은 L value 45.4~46.5인 시료를 선호하고 40~65세 그룹은 L value 42.5인 시료를 선호한다고 보고한 Lim 등(1987)의 결과와는 많은 차이를 보이고 있다. 따라서 상기 설렁탕의 외관의 선호도는 지방의 분포도, 윤기 및 농 후도와 복합적 인자가 영향을 주고 있는 것으로 해석된다.

맛에서 우수하게 나타난 L, S, A 제품은 염도가 각각 2.24, 2.13, 및 1.93%로 범위를 보여 맛 기호도를 만족할 수 있는 염도의 범위는 약 2% 내외가 적절한 것으로 판단되고 있다. 한편 설렁탕 육수의 맛과 관련하여 Cho 등(1984)은 가 열 중에 용출되는 알기닌, 알라닌, 글리신 및 글루탐산 등의 유리아미노산과 5-IMP 성분 등이 관여한다고 하였으며 Lim 등(1985)은 단백질, 지방 및 유리아미노산의 최대 용출에 필 요한 가열시간을 보고하고 있는 등 설렁탕 육수의 맛은 지 방 및 단백질 함량, 유화수준, 아미노산과 핵산 성분의 종류 및 농도 등 여러 요인이 복합적으로 관여하기 때문에 이 부 분에 대해서는 추후 많은 연구가 필요할 것이다.

한편 조직감에서 우수하게 나타난 L, S와 A사 제품은 점 도가 각각 4.85, 3.37, 및 4.95 cps로서 점도가 다소 높은 시 료 M 9.10 cps이나 다소 낮은 O 시료의 2.61 cps의 중간범 위의 수준을 보였고 가용성 고형분 농도에서는 L 2.82 brix, S 2.27 brix 및 A 2.23 brix로 유사한 수준의 brix를 보였다.

그러나 단백질의 함량에서는 L 36.97 mg/mL, S 45.67 mg/

mL 및 A 31.75mg/mL로서 차이를 보였다.

5. 재래식과 고온가압식 제조 육수의 평가

설렁탕 육수의 고온가압식 제조방법은 경제적이고 대량생 산할 수 있는 장점이 있기 때문에 선호하고 있으나 풍미에 서는 재래식 육수와 차이가 있다고 알려져 있다.

본 연구에서는 상기 결과에서 얻은 주요 관능속성을 바탕 으로 재래식과 고온가압식 제조 육수에 대해 소비자 평가를 실시하였다.

<Table 8>과 같이 재래식 육수와 고온가압식 육수는 담백 함과 고소함에서는 차이를 보이지 않은 반면 재래식 육수는 향, 향미 및 조직감에서 고온가압식 육수 보다 우수하였고 고 온가압식 육수는 색상과 진한 정도(농도) 속성에서 재래식보 다 유의하게 높은 특성을 보였고 전체적 기호도에서는 재래 식이 5.49/7.0로서 가압식 4.87/7.0에 비해 유의하게 높았다.

고온가압식 제조법은 재래식에 비해 향, 향미 및 조직감에

<Table 4> The significance test on the taste between Seollengtang stocks

Sweetness*** Saltiness*** Savory

taste*** Nuttiness*** Oiliness*** Cleanliness Fatty** First flavor***

After Flavor***

Overall flavor***

H 4.80±1.24^ab 5.00±1.41^bc 4.80±1.36^ab 4.45±1.36^abcd 5.45±1.10^a 4.45±1.39^a 4.65±1.14^a 4.05±1.70^ab 3.60±1.54^bcd 3.80±1.64^c L 4.15±1.39^ab 4.35±1.46^cd 5.35±1.09^ab 5.25±1.12^a 4.55±1.47^abc 4.10±1.37^a 4.60±0.88^a 5.10±0.91^a 4.80±1.06^ab 5.05±1.10^ab S 4.70±1.45^ab 5.80±0.95^ab 4.55±1.15^ab 4.85±0.81^ab 4.75±1.83^ab 4.10±1.29^a 4.35±1.46^ab 4.40±1.43^ab 4.50±1.40^abc 4.40±150^abc M 3.85±1.69^b 3.65±1.63^d 3.55±1.73^cd 4.05±1.88^bcd 4.55±1.57^abc 3.95±1.28^a 4.35±1.60^ab 3.60±1.70^b 3.45±1.57^cd 3.35±1.60^c

C 3.00±1.26^c 2.50±1.28^e 2.75±1.12^d 3.35±1.53^d 3.85±1.87^bc 4.25±1.59^a 3.40±1.54^b 3.20±1.01^b 3.20±1.40^d 3.15±1.18^c O 4.40±1.27^ab 5.50±1.19^ab 4.90±1.37^ab 3.60±1.05^cd 3.15±0.75^c 3.25±1.07^a 3.25±1.29^b 3.45±1.19^b 3.60±1.39^bcd 3.80±1.28^c A 5.25±1.25^a 6.20±0.70^a 5.60±0.99^a 5.40±1.23^a 4.40±1.43^abc 4.40±1.47^a 4.55±1.19^a 5.00±1.34^a 5.30±1.38^a 5.45±1.36^a K 4.15±1.09^bc 3.85±1.42^d 4.25±1.45^bc 4.55±1.47^abc 4.30±1.89^abc 4.00±1.62^a 4.20±1.06^ab 4.15±1.46^ab 4.30±1.53^abcd 4.05±1.50^bc

1)Mean±SD (*p< .05, **p< .01, ***p< .001).

2)Means with letters within a column are significantly different from each other at α=0.05 as by Duncan’s multiple range test.

<Table 5> The significance test on the texture between Seollengtang stocks

Samples Thickness*** Viscosity*** Consistency Overall Texture***

H 3.20±1.36^c 3.00±1.30^c 3.95±1.61^a 4.05±1.64^ab

L 5.10±1.02^ab 4.50±1.10^ab 4.50±1.00^a 5.10±0.91^a

S 4.60±1.10^ab 4.45±1.00^ab 4.50±0.89^a 4.55±1.19^ab

M 4.15±1.50^bc 4.10±1.65^abc 4.30±1.42^a 4.10±1.25^ab

C 3.30±1.56^c 3.05±1.50^c 3.95±1.23^a 3.65±0.99^b

O 3.50±1.24^c 3.15±0.93^c 3.95±1.05^a 3.85±1.04^b

A 5.45±1.05^a 4.85±1.23^a 4.80±1.06^a 5.10±0.91^a

K 3.35±1.50^c 3.45±1.43^bc 4.10±1.52^a 4.15±1.39^ab

1)Mean±SD (*p< .05, **p< .01, ***p< .001)

2)Means with letters within a column are significantly different from each other at α=0.05 as by Duncan’s multiple range test

<Table 6> Correlation between sensory attributes of Sellongtang Attributesbightnesswhitenessglossinessappearencebeef tallowbeany odormilky odoraromasweetnesssaltinesssavory tasyebeany tastecleanlinessflavorthicknessviscosityconsistencytextureoverall prefernce brightness1 whiteness0.696661 *** glossiness0.185930.144881 **0.0523 appearence0.402460.414920.156391 *** beef tallow0.100560.025810.160460.004991 ** beany odor0.05553-0.023630.12846-0.008230.693061 *** milk odor0.121130.221360.17320.002610.418010.524161 ********* aroma0.06657-0.07790.047790.134440.538280.691170.365381 ********* sweetness-0.00859-0.102280.094570.036360.328020.304910.372310.267851 ************ saltiness-0.14733-0.1724-0.02993-0.043330.214470.207130.149270.082810.531791 ********** savory taste-0.0671-0.175-0.08607-0.029850.514040.468410.286030.391180.597560.529871 ******************* beany taste-0.04955-0.093090.016860.045820.452930.521740.357030.471450.543870.336270.645171 ********************* cleanliness0.250950.259980.229820.1620.231170.239520.151420.296170.233490.034540.232680.40781 ************************ flavor-0.03175-0.075880.069040.115610.421410.50070.321080.566050.561310.346410.673140.719190.451121 *************************** thickeness-0.06053-0.151480.019480.017930.296050.287250.240050.445740.419190.299280.483640.580840.358920.617691 ****************************** viscosity-0.06086-0.13421-0.01565-0.001980.225180.196610.171320.315590.342230.238040.384030.491510.356720.438030.808651 **************************** consistency0.06166-0.009170.148820.11810.206750.263350.123040.402210.267010.168390.217730.345030.313520.387060.535380.541811 ****************************** texture-0.00532-0.072190.172790.086840.299830.355050.18930.466280.301240.233140.353430.4330.361420.555660.606720.532740.758341 ************************************* overall preference

0.00462-0.088880.083230.100630.397250.440760.246610.587450.469770.212660.539320.64010.482950.772160.64460.536850.562370.700361 *****************************************

서 차이를 보이기 때문에 고온가압식 육수의 제조 시 이러 한 차이를 보완하는 방향으로 제조공정을 검토한다면 현재 의 재래식과 가압식 육수의 관능적인 풍미 수준의 격차를 줄 일 수 있을 것으로 판단된다.

한편, <Table 9>의 이화학적 분석 결과에서는 가용성 고형 물 함량이 서로 유사하고 색도에서는 가압식에서 백색도가 높고 점도는 재래식이 2배 높은 결과를 보이고 있다. 추출수 율과 관련하여 Yoo 등(1990)은 쇠고기 추출물에 관한 연구 에서 추출온도가 높고 시간이 길수록 수율이 높고 100보다 125에서 2배의 추출수율을 나타내고 콜라겐의 함량도 증가 하였다고 보고한 바 있다.

그러나 <Table 9>와 같이 가용성 고형분 함량이 유사하게

나타난 것은 추출온도는 높지만 추출시간이 짧기 때문에 추 출수율에 큰 차이가 없고 또한 추출수율을 높이게 되면 재 래식 육수의 풍미와 큰 차이가 발생할 수 있는 점을 고려하 여 제조하였기 때문으로 생각된다.

고온가압식 공정은 또한 재래식 공정에 비해 온도가 높기 때문에 collagen 성분과 같은 고분자 단백질의 열분해 가능 성이 높고 이로 인하여 재래식 추출물에 비하여 점성이 낮 아진 것으로 해석되고 있으며 백색도가 높은 것은 제조공정 상 지방유화공정을 반영하였기 때문으로 판단된다.

이상의 연구결과를 통해 설렁탕의 품질인자와 관련된 관 능속성들이 제시되었으며 특히 설렁탕 육수의 기호도와 이 화학적 성분과의 상관성에 있어서 염도, 점도, 고형분의 농

<Table 7> Salinity, solid content, viscosity, color, soluble protein of Seollengtang stocks

Samples Salinity (%)***

Solid content (Brix) ***

Viscosity (cPs)

***

Color Soluble protein

contents (mg/mL)***

L*** a*** b***

H 2.45±0.07^b 3.07±0.06^c 7.20±0.22^b 37.13±0.09^e -0.26±0.01^a -2.78±0.03^b 31.82±0.32^c L 2.24±0.05^bc 2.82±0.03^d 4.85±0.06^c 37.97±0.44^d -1.25±0.03^f -1.39±0.02^e 36.97±0.07^b S 2.13±0.06^cd 2.27±0.06^e 3.37±0.21^e 31.78±0.22^f -0.80±0.01^d -2.04±0.05^c 45.67±1.25^a M 3.07±0.12^a 3.73±0.15^a 9.10±0.28^a 40.85±0.17^c -1.08±0.02^e -3.70±0.03^a 32.88±1.47^c C 2.47±0.12^b 3.33±0.06^b 3.69±0.03^d 50.91±0.25^a -1.35±0.02^g -0.18±0.02^f 26.24±0.49^d O 1.93±0.12^d 2.07±0.12^f 2.61±0.10^f 23.98±0.12^g -0.48±0.05^c -0.07±0.12^g 18.00±0.28^e A 1.93±0.12^d 2.23±0.06^e 4.95±0.19^c 44.61±0.20^b -1.06±0.03^d -1.52±0.03^d 31.75±0.23^c K 2.27±0.23^bc 3.73±0.06^a 3.31±0.09^e 24.72±0.26^g -0.40±0.01^b -0.15±0.07^g 27.30±0.33^d

1)Mean±SD (*p< .05, **p< .01, ***p< .001).

2)Means with letters within a column are significantly different from each other at α=0.05 as by Duncan’s multiple range test.

<Table 8> Sensory evaluation of consumers for seollengtang stocks prepared by traditional and high pressure heating method (n=180)

Attributes Traditional heating Highpressure heating t value p value

Color*** 4.99±2.01 5.99±2.19 -4.53 <.0001

Aroma* 5.18±2.07 4.67±2.23 2.23 0.0264

Flavor** 5.38±2.25 4.74±2.32 2.65 0.0084

Texture* 5.57±2.11 5.01±2.23 2.48 0.0137

Cleanliness 4.94±2.12 5.09±2.31 -0.62 0.5372

Savory taste 5.02±2.18 5.25±2.33 -0.98 0.327

Concentration*** 4.62±2.17 5.72±2.36 -4.60 <.0001

Overall preference** 5.49±2.10 4.87±2.38 2.63 0.0089

1)Mean±SD (*p< .05, **p< .01, ***p< .001)

<Table 9> Color values, solid contents, viscosity of Seolloengtang prepared by traditional and high pressure heating method

Methods Traditionalheating High pressure heating t value p value

Color values

L* 37.1±0.1 46.0±1.4 -8.96 0.0122

a** .-0.3±0.0 -0.8±0.1 12.37 0.0065

b* 2.78±0.0 2.24±0.0. 18.00 0.0353

Soluble solid (Brix) -2.96±0.28 .3.09±0.04 -0.78 0.5128

Viscosity (cps)** .8.2±0.7 4.2±0.6 =7.51 0.0017

*p<.05

**p< .01

도는 기호도와 상관성이 높은 것으로 해석되며 상기의 관능 속성들은 향후 설렁탕의 품질설정에 보다 효과적으로 활용 될 수 있을 것으로 기대된다.

IV. 요약 및 결론

우수한 품질의 설렁탕의 대량생산 기초자료를 제공하고자 설렁탕 육수에 대한 이화학적 특성과 기호인자의 상관성을 평가하였다. 설렁탕의 묘사분석에서 다양한 관능 속성이 제 시되었고, 이 중에서 색도, 농도, 점성, 감칠맛 및 담백한 맛 은 설렁탕의 주요 관능속성으로 평가되었다. 한편 육수 제품 별로 기호도와 속성 간에 유의적 차이가 있었으며 전체기호 도에 대하여 향미와 조직감이 높은 상관성을 보였고 향 (aroma)에 대해서는 고소한 냄새, 향미(flavor)에 대해서는 감 칠맛과 고소한 맛, 조직감(texture)에 대해서는 농후도와 목 넘김이 상관성을 보였다. 한편 이화학적 성분과 기호도와의 상관성에서는 색상(밝기)을 제외하고 염도, 점도, 고형분의 농도가 기호도와 상관성이 있는 것으로 판단되었다. 주요 관 능속성을 바탕으로 재래식과 고온가압식 육수의 소비자 평 가를 실시한 결과 재래식 육수는 향, 맛 및 조직감에서 가압 식 육수 보다 우수한 것으로 나타나 가압식에서는 재래식 육 수와의 풍미 격차를 줄일 수 있는 공정설정이 필요한 것으 로 지적되었다. 상기의 관능속성들은 향후 설렁탕의 품질설 정에 보다 효과적으로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

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(2012년 9월 10일 신규논문접수; 10월 30일 수정논문접수; 11월 17 일 수정논문접수; 11월 18일 채택)