호텔조리전공

신한대학교 식품조리과학부 호텔조리전공

식품위생학 및 법규

Chapter 2

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1. 식품의 부패 및 저장

2. 부패 요인 3. 저장법

4. 식품의 부패 및 위생관리

1) 개요

*변질 : 여러 가지 원인에 의하여 식품이 식품으로 적합하지 않은 상태로 변하는 현상

*부패 : 육류 등의 단백질이 변하여 부패하는 현상 *변패 : 곡류 등의 탄수화물이 부패하는 현상

*산패 : 기름이 부패하는 현상

2)부패 요인

-온도 : 가장 중요한 요인

* 저온균의 증식 최적 온도 : 15 ~ 20℃

* 중온균의 증식 최적 온도 : 25 ~ 40℃

* 고온균의 증식 최적 온도 : 50 ~ 60℃

1. 식품의 부패 및 저장

2)부패 요인

-수분

* 결합수 : 단백질, 탄수화물과 결합되어 있어 미생물이 이용 못함 * 자유수 : 미생물이 이용 가능함

* 따라서, 식품중의 자유수를 제거하여 미생물이 이용할 수 없도록 조치하는 것이 중요함 (말린 오징어, 건포도, 당절임 과일 등)

* 수분 활성도 Aw

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1. 식품의 부패 및 저장

2) 부패 요인

-수소 이온 농도 (pH)

* 미생물 은 최적 pH가 존재함 * 콜라 : pH 2

-산소

* 호기성 미생물 : 산소가 존재해야 증식함 * 혐기성 미생물 : 산소가 없어야 증식함

* 통성 혐기성 미생물 : 산소의 존재 여부에 관계없이 증식함

1. 식품의 부패 및 저장

3)부패의 판정

* 관능 검사에 의한 판정 : 시각, 촉각, 후각, 미각을 사용

* 생균수에 의한 판정 : 1g 또는 1mL 당 10의 5승은 안전

10의 7승 ~ 10의 8승은 초기 부패로 판정

* 화학적 검사에 의한 판정 : 휘발성 염기 질소 (단백질)로 판정

* 냉동 저장법 : 냉동고 온도 (-18℃), 냉동 건조 발생

* 가열 살균에 의한 저장 : 가열로 미생물 사멸, 훈연법과 유사

* 방사선 조사 저장법

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1. 식품의 부패 및 저장

4)화학적 저장법

*염장법 : 소금 농도 10~15%, 바다물의 염도 (3.5%)

*당장법 : 잼, 젤리 등, 설탕은 천연 방부제

*산 저장법 : pH 3~4에서 단백질 변성으로 미생물 사멸 시작 초산, 젓산, 구연산 등 사용, 장아찌, 피클 등에 적용

*훈연법 : 연기속의 페놀성 성분과 포름 알데히드 등의 작용

*진공 포장 저장법 : 산소 제거로 호기성 미생물 증식 억제, 채소의 경우 조직 파괴가 된다

*보존료 이용 저장법 : 미생물 증식 억제(종류 : 안식향산, 소르빈산)

1. 식품의 부패 및 저장

식품의 부패 원인

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부패 원인 부패 현상 예 시

미생물 성장 가장 흔한 부패 형태, 식품의 관능 적 특성 변화

썩은 생선, 곰팡이 핀 식빵

식품의

화학적 변화 지방의 산패, 과실 및 채소의 갈변 산패 식용유

물리적 손상 내부 조직 노출 등 멍든 사과

냉 해 조직감 손실 언 고구마

수분 손실 건조 및 부피 감소 마른 비스킷

이물 오염 유리, 금속, 돌등의 혼입 금속 혼입 고추가루

화학 물질 오염

대부분 관능적 특성 변화가

없으나 때로 냄새 유발 세제오염 육류

식품 오염원

-생선 의 오염원

*생선의 표피나 내장 오염원

*생선이 유래한 물로부터 유래한 미생물 군

*어망에 오염되어 있는 미생물군

*생선 운반 상자 오염 미생물

*얼음이나 해수 오염 미생물군

*생선 취급자 유래 미생물군

*생선 취급 중 노출된 공기나 먼지 유래 미생물군

부패 미생물의 조성

-식품의 부패는 해당 식품이 놓여져 있는 상황에 따라 한, 두 가지 미생물이 우세하게 성 장하여 발생

-다양한 종류의 미생물들이 해당 식품의 영양소를 두고 경쟁, 해당 식품의 내적 인자, 외적 인자에 따라 특정 미생물만 살아 남는다.

-내적 인자 : 식품의 영양소 함량, 천연 항생물질의 보유 여부, 해당 식품의 pH, 완충 능력, 산화 환원 전위, 수분 활성도, 식품 자체의 기계적인 미생물 침투 방어 능력

-외적 인자 : 식품의 저장 온도, 식품이 놓여져 있는 환경의 대기 조성, 상대 습도, 시간 등 이를 잘 파악 하면 해당 식품의 저장 기간 파악 가능

-만일 수분활성도가 높고 pH가 5 이상 시 곰팡이나 효모보다 세균에 의해 부패할 가능성 이 높다

-해당 식품의 pH가 4.3 이하 시, 수분 활성도가 높아도 세균 보다 곰팡이, 효모에 의해서 부패할 가능성이 높다.

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부패 미생물의 조성

-식품이 부패 하였다고 인지될 때의 미생물 수 : 10의 6승 마리/g, 부패가 더 진행되면 10의 9승/g 마리 까지 번식

-부패한 식품의 변화

* 겉모양 : 곰팡이 균사, 세균의 점액 층 발생 * 색 갈 : 부패 곰팡이 – 붉은색, 검은색, 초록색

부패 세균에 의한 닭 표면의 푸른색, 염장 생선의 붉은색 *조직감 : 물러진다

-나쁜 냄새 및 향기

* 단백질, 아미노산의 분해는 아민, 암모니아, H2S 가스등 * 탄수화물은 젖산, 알데히드, 에탄올, 에스터, 이산화 탄소등 * 지방은 지방산 생성

식품별 위생 관리

(1)식육

*

*세균은 육류 내면까지 오염 시킴, 특히 해동육은 얼음이 녹아 유출되는 통로를 따라 오염됨

*육의 표면이 건조되면 균은 증식하지 않고 -1∼2℃ 에서도 호냉균, 곰 팡이, 효모가 성장 할 수 있다

*식육의 저장

*고기 표면을 다듬어 오염균을 적게 함 *냉장고 안을 청결하게 함

*작업기구, 쵸퍼 등의 고기 잔육 제거 후 세척, 살균, *차아염소산 용액으로 소독

*해동된 육류는 다시 냉동하지 않는다.

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(2)식육 제품

*식육 제품은 저온성이거나 내염성 세균에 의하여 변패 발생

*햄은

염지 제품은

이 많이 존재

*식육 및 식육 제품 위생 대책

*사육 시 질병 유행 방지

*가축 도살 시 축산물 위생 처리법에 의거 위생적으로 처리 및 전염병, 기생충, 화학적 검사 실시

*유통 과정은 식품 위생법에 따름, 병육 판매 금지

*식육 가공 시 위해 발생 방지 대책 필요

(3)우유 및 유제품

*우유 위생 : 젖소의 인수 공통 전염병 (1차 오염)

– 결핵균, 부루셀라균, 포도상 구균, 연쇄상 구균, 디프테리아균등

*취급 과정의 오염(2차 오염) – 티푸스, 파라티푸스, 이질균, 연쇄상 구균, 포도상 구균, 유행성 간염등

*우유 살균 법

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구 분 온도(℃) 시 간 특 징

초고온 단기간

살균법 (UHT) 130 ~150 1∼3초 1. Ultra High Temperature 2. 연속적인 살균

고온 단기간

살균법 (HTST) 71.7 15초 1. High Temperature Short Time 2. 살균후 급냉

저온 살균법

(LTLT) 62 ∼ 65 30분 1.Low Temperature Long Time 2. Pasteurization

1. 식품위생관리 측면에서 가장 기본이 되는 건전한 식품의 특성은 무엇인가?

1) 영양성 2) 편리성 3) 안전성 4) 기호성

2. 식품의 안전한 조리 지침으로 옳지 않은 것은 무엇인가?

1) 조리종사자의 손을 자주 씻어야 한다.

2) 식품은 충분히 가열하여 섭취한다.

3) 신선한 식품과 조리된 식품이 섞이지 않도록 한다.

4) 일단 조리된 식품은 일정시간 방치 후 섭취하여도 된다

3. 다음 중 WHO의 식품위생개념에 해당하지 않는 것은 무엇인가?

1) 식품의 안전성 2) 식품의 기능성 3) 식품의 건전성

4) 식품의 완전무결성

연습문제

4. 다음 중 식품매개성감염증이 아닌 것은?

1) 경구전염병

2) 바이러스성 식중독 3) 자연독중독

4) 기생충증

5. 식품으로 인한 건강장해 원인물질 중 유발성 요인이 아닌 것은?

1) 니트로사민 2) 유지의 산화물 3) 식품첨가물 4) 아크릴아마이드

6. 미생물을 최초로 발견하고 구균, 간균, 나선균 등을 구별한 학자는 누구인가?

1) 아리스토텔레스 2) 레벤후크

3) 프란체스코 레디 4) 파스퇴르

7. 생물체의 세포 또는 세균에 기생하여 숙주의 단백질합성이나 에너지를 이용해 자가 증식을 하는 비생물적 존재는 무엇인가?

1)효모 2) 곰팡이 3) 바이러스 4) 버섯

8. 미생물의 증식과정 중 균수가 크게 증가하며 물리·화학적 처리에 민감한 시기는?

1) 유도기 2) 증식기 3) 정지기 4) 사멸기

9. 다음 중 생육 가능한 수분활성 한계값이 높아 수분의 감소에 가장 민감한 것은?

1) 내건성 곰팡이 2) 곰팡이

3) 효모 4) 세균

10. 62~65℃에서 30분 동안 살균하며 영양 세포수를 상당히 감소시키나 내열성 포자는 생존 하 는 살균법은 무엇인가?

1) 저온(장시간) 살균법 2) 고온순간 살균법 3) 초고온순간 살균법 4) 상업적 살균

11. 미생물의 증식과정 중 균수가 크게 증가하며 물리·화학적 처리에 민감한 시기는?

1) 유도기 2) 증식기 3) 정지기 4) 사멸기

12. 다음 중 생육 가능한 수분활성 한계값이 높아 수분의 감소에 가장 민감한 것은?

1) 내건성 곰팡이 2) 곰팡이

3) 효모 4) 세균

13. 62~65℃에서 30분 동안 살균하며 영양세포수를 상당히 감소시키나 내열성 포자 는 생존 하는 살균법은 무엇인가?

1) 저온(장시간) 살균법 2) 고온순간살균법 3) 초고온순간살균법 4) 상업적살균