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Ι .
서론국내 한우 암소의 도체 생산량은 전체 한우 중 2005년에 36.9%, 2007년에 45%, 2009년에 46.6%로 비거세우 및 거세 우 도체들에 비해 높은 비율을 차지하고 있을 뿐만 아니라 (Cho 등, 2008; Kim 등, 2007; Lee 등, 2010), 지속적으로 증 가하고 있다. 따라서 암소육은 향후 한우산업에 있어 중요 한 경제적 가치를 지니고 있으므로 이의 판매 증진을 위해 서는 암소육의 품질을 이해하고 영향 요인들을 분석하는 것 이 필요하다.
고기의 품질은 가축의 유전, 품종 및 연령, 사육환경, 급 여 사료, 도축전 취급방법 및 기절방법, 도축방법, 전기자극, 냉각방법, 포장방법 등의 여러 가지 요인들에 의해 영향을 받는다(Lindahl 등, 2006; Luño 등, 2000; Rosenvold와 Andersen, 2003). 이중 연령은 쇠고기의 육색을 어둡게 하 고 조직감을 질기게 만든다(Boccard 등, 1979; Lawrie, 1998). 뿐만 아니라 Kim 등(2012)은 연령에 따른 홀스타인 우육의 저장 중 품질을 비교한 결과, 연령이 증가할수록 지 방산화, 단백질산화 및 육색소산화가 촉진되었다고 보고하 였다. 즉, 가축의 연령은 고기 자체내 고유의 산화안정성에
연령에 따른 한우 암소육의 산화안정성
강선문 · 성필남 · 강근호 · 박범영 · 조수현* 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과
Oxidative Stability of Hanwoo (Korean Cattle) Cow Beef by Age
Sun Moon Kang, Pilnam Seong, Geunho Kang, Beomyoung Park and Soohyun Cho* Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science,
Rural Development Administration
ABSTRACT1)
This study was conducted to investigate the effect of age on the oxidative stability of Hanwoo (Korean cattle) cow beef. The samples of M. longissimus dorsi from 65 and 133 months-old-Hanwoo cows (4 and 3 heads, respectively) were stored at 4±0.2℃ for 9 days. The proximate composition, total myoglobin content, pH value, water-holding capacity and drip loss were not significantly affected by age. At day 9 of storage, the lipid oxidation (2-thiobarbituric acid reactive substances) was significantly (p<0.05) higher in beef from 133 months-old-cows than 65 months-old-cows. Lower (p<0.05) oxymyoglobin concentration and R630-R580value and higher (p<0.05) metmyoglobin concentration were observed in beef from 133 months-old-cows at day 9 of storage than 65 months-old-cows. The CIE a*, b*and C*values were significantly (p<0.05) lowered in beef from 133 months-old-cows at day 9 of storage than 65 months-old-cows. It could be concluded that old age decreased the lipid oxidation stability and myoglobin oxidation stability in Hanwoo cow beef.
(Key words: Age, Cow beef, Lipid oxidation, Myoglobin oxidation, Hanwoo)
* Corresponding author: Soohyun Cho, Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration, Suwon 441-706, Korea. Tel: +82-31-290-1703, E-mail: [email protected]
This is an Open Access journal distributed under the teams of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses(by-nc/3.0) which permits unrestricted non-commercial use, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
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도 영향을 미친다는 것이다.
지방산화는 육색 및 조직감 변질, 풍미 저하, 영양물질 분 해, 독성물질 생성과 더불어 소비자 구매율 저하로 인한 경 제적 손실을 일으키며(Kanner, 1994; Smith 등, 2000), 이러 한 연구결과들은 산화안정성이 고기의 품질에 상당히 중요 한 요인임을 의미한다. 현재까지 연령이 한우 암소육의 품 질에서 지방산화와 관련된 산화안정성에 미치는 영향에 관 한 연구는 보고된 바 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 연 령이 한우 암소육의 산화안정성에 미치는 영향을 구명하고 자 실시하였다.
Ⅱ. 재료 및 방법
1. 공시재료의 처리
시료는 충남소재 S목장에서 사육한 65±29개월령 및 133±9개월령의 한우 암소 4두(1+등급: 2두, 2등급: 1두, 3등 급: 1두) 및 3두(2등급: 2두, 3등급: 1두)의 등심(M.
longissimus dorsi)을 도축한지 48시간째 되었을 때 채취한 후 두께 1 cm의 육덩어리 7개로 분할하였다. 1개의 육덩어 리는 일반성분 및 총육색소 함량, pH, 보수력, 지방산 조성 및 저장 0일 지방산화 분석에 이용하였고, 1개의 덩어리는 식품포장용 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백(Clean zipper bag, Cleanwrap Co., Ltd., Korea)에 넣어 드립감량 분석에 이용 하였다. 2개의 덩어리는 저밀도 선상 폴리에틸렌 랩(O2
transmission rate: 35,273 cc/m2 at 24 h·atm; 0.01 mm thickness; 3M, Korea)으로 포장하여 각각 저장 0, 3, 6, 9일 표면육색소의 농도 및 표면육색 분석에 이용하였다. 나머지 3개의 덩어리는 지퍼백에 넣어 저장 3, 6, 9일 지방산화 분 석에 이용하였다. 처리 완료 후 드립감량, 표면육색소의 농 도, 표면육색 및 지방산화 분석용 시료들은 4±0.2℃에 저장 하였다.
2. 일반성분 및 총육색소 함량
일반성분 함량은 AOAC(2007) 방법에 의해 분석하였다.
수분은 105℃의 상압 가열 건조법, 조단백질은 Kjeltec system(2200 Kjeltec Auto Distillation Unit, Foss Tecator, Sweden), 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃의 건식 회화법으로 측정하였다.
총육색소 함량은 Sammel 등(2002)의 방법에 의해 분석하
였다. 시료 4 g과 2℃ 증류수 20 mL를 균질기(Polytron PT-MR2100, Kinetica AG, Switzerland)로 13,500 rpm에서 15초 동안 균질한 후 2℃/30,000 g(SCR-20BA Himac Centrifuge, Hitachi Ltd., Japan)에서 30분 동안 원심분리하 였다. 이후 상등액을 0.45 μm syringe filter로 여과한 다음 525 nm(UV-mini-1240 spectrophotometer, Shimadzu Corp., Japan) 흡광도를 측정하였다. 최종 결과는 myoglobin의 분 자량(16,110; Drabkin, 1978)과 몰흡광계수(7.6; Bowen, 1949) 를 이용하여 시료 1 g당 mg myoglobin으로 산출하였다.
3. pH
pH는 Seyfert 등(2007)의 방법에 의해 분석하였다. 시료 10 g과 증류수 100 mL를 균질기(PH91, SMT Ltd., Japan) 로 10,000 rpm에서 1분 동안 균질한 후 pH meter (SevenEasy pH, Mettler-Toledo GmbH, Switzerland)를 이 용하여 측정하였다.
4. 드립감량 및 보수력
드립감량은 Honikel(1998)의 방법에 의해 분석하였다. 60
～80 g의 육덩어리를 지퍼백에 넣어 4℃에 2일 동안 저장 한 후 발생한 육즙의 무게를 시료 초기무게의 백분율(%)로 산출하였다.
보수력은 Hofmann 등(1982)의 여지압착법에 의해 분석 하였다. 시료 0.3 g을 Whatman filter paper No. 2의 중앙 에 놓고 5분 동안 압착하였다. 이후 압착된 시료의 면적과 육즙으로 젖은 총면적을 planimeter(Super Planix-α, Tamaya Technics Inc., Japan)로 계산하여 백분율(%)로 산 출하였다.
5. 지방산 조성
지방산 조성은 Folch 등(1957)과 AOAC(2007)에 의해 분 석하였다. 시료와 chloroform:methanol(2:1, v/v)을 13,500 rpm(Ultra-Tura T25 Digital, Ika Werke GmbH & Co., Germany)에서 균질한 후 0.88%(w/v) KCl 용액을 넣어 2,000 g (GS-6R Centrifuge, Beckman Instruments Inc., USA)에서 15분 동안 원심분리하였다. 분리된 하층액은 3 8℃에서 질소 가스로 농축시킨 후 2 N NaOH 용액과 25%(w/v) BF3 용액을 넣고 80℃에서 메틸에스테르화시켰 다. 이후 hexane으로 fatty acid methyl ester를 분리해낸 다
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음 GC를 이용하여 분석하였다. 이때 설정한 GC의 분석 조 건은 Table 1과 같으며, 최종 결과는 표준물질(PUFA No.
2, 47015-U, Supelco Co., USA)의 머무름 시간과 비교하여 각각의 지방산들을 동정한 후 총지방산의 백분율(%)로 산 출하였다.
Table 1. Analysis method of fatty acid composition using GC Instruments
Inlet Split/splitless
Detector FID
Chromatographic
system 6890N (Agilent Technologies, USA) Column
HP-Innowax (30 m length×0.25 mm ID × 0.50 μm film thickness, Agilent Technologies, USA)
Experimental conditions GC/FID Inlet temperature 260℃
Split ratio 1:10
Carrier He at 1 mL/min
Oven program
150℃ for 1 min, 150～200℃ at 20℃
/min, 200～250℃ at 3℃/min, 250℃
for 10 min FID temperature 280℃
6. 지방산화
지방산화(2-thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법에 의해 실시하였 다. 시료 0.5 g과 항산화제(3%(w/w) BHA-54%(w/w) propylene glycol-3%(w/w) BHT-40%(w/w) Tween 20) 200 μL, 1%(w/v) TBA-0.3%(w/v) NaOH 용액 3 mL 및 2.5%(w/v) TCA-3.6 mM HCl 용액 17 mL를 혼합한 후 100℃에서 30분 동안 가열하였다. 반응액 5 mL와 chloroform 3 mL를 15 mL 용량의 conical centrifugal tube 에 옮기고 3,500 g에서 15분 동안 원심분리(Avanti J-E, Beckman Coulter Inc., USA)한 후 상층액의 흡광도를 532 nm(ProteomeLab DU800 UV/Visible spectrophotometer, Beckman Coulter Inc., USA)에서 측정하였다. 최종 결과는 시료 1 kg당 mg malonaldehyde(MA)로 산출하였다.
7. 표면육색소의 농도
표면육색소의 농도는 Krzywicki(1979)의 방법에 의해 분석하
였다. 473, 525, 572 및 730 nm(UV-2401PC spectrophotometer, Shimadzu Corp., Japan)에서 시료 표면 자체의 반사율을 측정한 다음 Demos 등(1996)의 방법에 의해 oxymyoglobin (OxyMb), deoxymyoglobin(DeoxyMb), metmyoglobin(MetMb) 의 백분율(%)로 산출하였다. R630-R580(%) 값의 경우 Strange 등(1974)의 방법에 의해 산출하였다.
8. 표면육색
표면육색은 chroma meter(CR-400, Konica Minolta Sensing Inc., Japan)를 이용하여 CIE(Commision Internationale de Leclairage, 2004) L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness), C*(chroma) 및 Ho(hue-angle) 값을 분석하였다. 이때 보정에 이용한 백색 표준판(2°
observer; Illuminant C)의 CIE 값은 L*=97.46, a*=0.08, b*=1.81이었다.
9. 통계분석
본 실험을 통해 얻은 모든 결과는 SPSS(2009) program의 t-test에 의해 분석하였다.
Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 일반성분 및 총육색소 함량
연령이 한우 암소육의 일반성분 및 총육색소 함량에 미 치는 영향은 Table 2와 같다. 일반성분 중 수분, 조지방, 조 단백질 및 조회분 함량 모두 65개월령과 133개월령 암소육 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 총육색소 함 량은 65개월령과 133개월령이 각각 7.17 및 7.48 mg/g meat로 나타나 133개월령이 높은 경향을 보였으나, 이 역 시 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 이러한 이유는 두 처리구들간에 육질등급의 차이가 크지 않았기 때문으로 사료된다. 또한 Schönfeldt 등(2010)도 남아프리카공화국 품 종의 쇠고기(암소육 및 비거세우육)에 관한 연구에서 연령 에 따른 일반성분 함량의 차이가 없었다고 동일하게 보고 하였다.
2. pH, 드립감량 및 보수력
연령이 한우 암소육의 pH, 보수력 및 드립감량에 미치는
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Table 2. Effect of age on the proximate composition and total myoglobin content of Hanwoo (Korean cattle) cow beef
Items Age (months)
65 133
Proximate composition (%)
Moisture 66.33±2.50* 67.23±1.41
Crude fat 11.32±2.56 10.39±1.48
Crude protein 21.57±0.86 21.59±0.64
Crude ash 0.78±0.09 0.78±0.04
Mb (mg/g meat) 7.17±0.19 7.48±0.38
* Values are means±S.D..
영향은 Table 3과 같다. pH, 보수력 및 드립감량 모두 65개 월령과 133개월령간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타 났다(p>0.05). Kang과 Kim(1999)도 한우 암소육과 홀스타 인 비거세우육에 관한 연구에서 연령에 따른 pH의 차이가 없었다고 동일하게 보고하였다. 또한 고기의 pH가 높고 지 방 함량이 많을수록 보수력이 높고 드립감량이 낮아지는데 (Hamm, 1982; Wood, 1993), 본 실험결과에서는 두 처리구 둘간에 pH와 지방 함량의 차이가 없었기 때문에 보수력과 드립감량에서 차이가 없었다고 판단된다.
Table 3. Effect of age on the pH value, drip loss and water-holding capacity of Hanwoo (Korean cattle) cow beef
Items Age (months)
65 133
pH 5.45±0.03* 5.44±0.05
Water-holding capacity (%) 50.78±4.05 51.38±3.20
Drip loss (%) 0.85±0.12 1.00±0.24
* Values are means±S.D..
3. 지방산 조성
연령이 한우 암소육의 지방산 조성에 미치는 영향은 Table 4와 같다. C14:0(myristic acid) 함량에서 133개월령이 3.28%로 65개월령의 3.85%보다 유의적으로 낮게 나타났다 (p<0.05). 또한 133개월령이 65개월령에 비해 포화지방산 함량이 높고 불포화지방산 함량이 낮은 경향을 보였으나, 이 역시 유의적인 차이를 보이지 않았다. Kim 등(1996)의
경우 홀스타인우육에 관한 연구에서 연령(17～19개월령)이 증가함에 따라 포화지방산 함량이 증가하였다고 보고하였 다. 하지만 본 실험에서 연령의 증가에 따른 지방산 조성의 차이가 나타나지 않은 이유는 두 처리구들 모두 더 이상 지 방산 조성의 변화가 없을 만큼 성장한 고연령의 암소이기 때문으로 사료된다.
Table 4. Effect of age on the fatty acid composition of Hanwoo (Korean cattle) cow beef
Items Age (months)
65 133
C14:0 (Myristic acid) 3.85±0.28a 3.28±0.24b C16:0 (Palmitic acid) 29.59±1.46 31.16±1.87 C16:1n7 (Palmitoleic acid) 0.50±0.10 0.54±0.06 C18:0 (Stearic acid) 27.44±1.17 26.86±1.04 C18:1n9 (Oleic acid) 34.88±2.55 34.69±1.90 C18:2n6 (Linoleic acid) 2.44±0.43 2.24±0.21 C18:3n3 (Linolenic acid) 0.25±0.05 0.24±0.00 C20:1n9 (cis-11-eicosenoic acid) 0.41±0.09 0.40±0.05 C20:4n6 (Arachidonic acid) 0.49±0.08 0.45±0.09
C20:5n3 (EPA) 0.05±0.01 0.05±0.00
C22:4n6 (DTA) 0.10±0.00 0.10±0.00
SFA1) 60.88±2.30 61.30±2.09
UFA2) 39.12±2.30 38.70±2.09
MUFA3) 35.79±2.44 35.63±1.85
PUFA4) 3.33±0.52 3.08±0.29
a-b Means±S.D. in the same row with different superscripts differ significantly (p<0.05).
1) Saturated fatty 2) Unsaturated fatty acids.
3) Monounsaturated fatty acids. 4)Polyunsaturated fatty acids.
4. 지방산화 및 표면육색소의 산화
연령이 한우 암소육의 4℃ 저장 중 지방산화(TBARS)에 미치는 영향은 Fig. 1과 같다. 저장 3일부터 9일째까지 133 개월령이 0.44, 0.73 및 1.01 mg MA/kg meat로 65개월령 의 0.35, 0.57 및 0.78 mg MA/kg meat보다 유의적으로 높 게 나타났다(p<0.05). Xiong 등(2007)도 연령이 증가함에 따 라 미국산 암소육의 저장 중 TBARS가 현저하게 증가하였 다고 본 실험결과와 동일하게 보고하였다. 또한 연령이 증 가함에 따라 실험쥐 조직 내 catalase 활성이 감소한 반면
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TBARS가 증가했다는 Tian 등(1998)의 보고로 미루어 봤을 때, 연령의 증가에 따른 암소육 내 지방산화의 촉진은 항산 화효소의 활성 감소 때문인 것으로 사료된다.
D bC
bB
bA
D
aC
aB
aA
0 0.3 0.6 0.9 1.2 1.5
0 3 6 9
S to rag e ti me ( d ay) TBARS (mg MA/kg meat) 65 months 133 months
Fig. 1. Effect of age on the TBARS content of Hanwoo (Korean cattle) cow beef during storage at 4℃. Values are means±S.D. a-b Different letters indicate significant differences between different ages within the same storage time (p<0.05). A-D Different letters indicate significant differences among different storage times within the same age (p<0.05).
연령이 한우 암소육의 4℃ 저장 중 표면육색소의 농도에 미치는 영향은 Table 5와 같다. OxyMb 농도는 저장기간 동안 두 처리구들 모두에서 감소하였으며(p<0.05), 저장 9 일째에 133개월령이 32.53%로 65개월령의 53.96%보다 유의 적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 반면에 MetMb 농도는 저장 기간 동안 증가하였으며, 저장 9일째에 133개월령이 48.65%로 65개월령의 32.79%보다 유의적으로 높게 나타났 다(p<0.05). DeoxyMb 농도는 저장 3일째까지 감소하였다 가(p<0.05) 6일째부터 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
또한 저장 9일째에 133개월령이 18.81%로 65개월령의 13.25%보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). OxyMb에 의한 적색 강도의 지표인 R630-R580 값(Strange 등, 1974)은 OxyMb와 유사하게 저장기간 동안 감소하였으며, 이 역시 저장 9일째에 133개월령이 4.77%로 65개월령의 12.16%보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 일반적으로 육색소산화 는 지방산화에 의해 생성된 free radical이 OxyMb을 MetMb로 산화시킴으로서 발생된다(Faustman과 Cassens, 1990). 따라서 본 실험결과에서 133개월령의 육색소산화가 65개월령보다 촉진된 이유는 지방산화가 65개월령보다 빨 리 촉진되었기 때문이다.
Table 5. Effect of age on the meat color of Hanwoo (Korean cattle) cow beef during storage at 4℃
Items Storage time
(day)
Age (months)
65 133
OxyMb (%)
0 68.06±5.30aA 67.59±5.70aA
3 67.08±4.51aB 66.39±5.16aB
6 66.00±4.78aC 64.28±5.73aC
9 53.96±13.01bD 32.53±19.88aD
MetMb (%)
0 20.38±2.49aC 22.69±1.56aC
3 25.13±2.71aB 26.19±2.87aB
6 25.57±2.16aB 26.50±2.31aB
9 32.79±9.61bA 48.65±14.56aA
DeoxyMb (%)
0 11.56±5.04aB 9.72±5.15aB
3 7.79±3.14aD 7.42±3.23aD
6 8.42±4.07aC 9.21±4.01aC
9 13.25±4.69bA 18.81±6.60aA
R630-R580
(%)
0 17.17±1.87aB 19.15±4.20aA
3 17.65±2.01aA 18.74±5.43aB
6 16.62±2.28aC 16.06±4.50aC
9 12.16±4.39aD 4.77±5.45bD
a-b Means±S.D. in the same row with different superscripts differ significantly (p<0.05).
A-D Means±S.D. in the same column with different superscripts differ significantly (p<0.05).
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Table 6. Effect of age on the meat color of Hanwoo (Korean cattle) cow beef during storage at 4℃
Items Storage time
(day)
Age (months)
65 133
L* (Lightness)
0 38.71±1.92bA 39.61±2.17aB
3 38.22±1.29aA 38.44±2.63aC
6 38.59±1.62bA 40.30±0.39aA
9 38.67±1.66aA 38.23±1.42aC
a* (Redness)
0 18.31±1.03bC 20.08±2.79aB
3 19.94±1.06bA 21.18±2.08aA
6 18.88±0.92bB 19.72±3.03aC
9 16.88±2.64aD 14.50±2.68bD
b* (Yellowness)
0 9.11±0.82bC 9.86±1.75aB
3 10.20±0.66bA 10.67±1.24aA
6 9.59±0.53bB 9.92±1.90aB
9 8.94±0.99aD 7.76±1.09bC
C* (Chroma)
0 20.46±1.22bC 22.38±3.25aB
3 22.41±1.19bA 23.72±2.39aA
6 21.18±1.02bB 22.08±3.55aC
9 19.12±2.73aD 16.48±2.64bD
Ho (Hue-angle)
0 26.43±1.33aC 26.06±1.19aC
3 27.09±1.00aB 26.71±0.84aB
6 26.94±0.87aB 26.57±1.21aB
9 28.12±2.17aA 28.60±4.57aA
a-b Means±S.D. in the same row with different superscripts differ significantly (p<0.05).
A-D Means±S.D. in the same column with different superscripts differ significantly (p<0.05).
5. 표면육색
연령이 한우 암소육의 4℃ 저장 중 표면육색에 미치는 영 향은 Table 6과 같다. L*값은 저장 0일과 6일째에 133개월 령이 65개월령보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). a*, b* 및 C*값들은 두 처리구들 모두 저장 3일째부터 유의적 으로 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 또한 저장 6일째 까지 133개월령이 65개월령보다 유의적으로 높은 적색도를 나타내었으나(p<0.05), 저장 9일째에는 65개월령이 유의적 으로 높게 나타났다(p<0.05). Ho 값은 저장기간 동안 증가 하는 경향을 보였으나, 65개월령과 133개월령간에 큰 차이 를 보이지 않았다(p>0.05). 따라서 133개월령의 육색이 저
장 초기에는 65개월령에 비해 붉고 진하게 나타났으나, 이 후 기간 동안 변질이 빨리 일어나 65개월령보다 좋지 않은 색깔을 나타내었다. 이러한 이유는 133개월령의 육색소산 화가 65개월령에 비해 빨리 촉진되었기 때문이다.
Ⅳ. 요약
본 연구는 연령이 한우 암소육의 산화안정성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 65개월령과 133개월령의 암소 등심(M. longissimus dorsi)을 4±0.2℃에 9일 동안 저장 하면서 품질을 분석하였다. 일반성분 및 총육색소 함량, pH, 보수력 및 드립감량은 연령에 따른 차이가 없었다. 지
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방산화(TBARS)는 저장 3일째부터 133개월령이 65개월령보 다 높았다(p<0.05). 표면육색소의 농도는 저장 9일째에 133 개월령이 낮은 OxyMb 농도 및 R630-R580값과 높은 MetMb 농도를 보였다(p<0.05). 표면육색은 저장 9일째에 133개월 령의 a*, b*및 C*값들이 낮았다(p<0.05). 따라서 한우 암소 육의 연령이 높을수록 지방산화 안정성 및 육색소산화 안 정성이 감소하였다.
사 사
본 연구는 농촌진흥청 연구사업의 지원에 의해 이루어졌 으며, 이에 감사드립니다.
Ⅴ. 인용문헌
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(투고일: 2012.11.01. 수정일: 2012.12.06. 판정일: 2012.12.07.)
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