적포도주 만들기

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11. 과일주제조 II

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C₆H₁₂O₆ (포도당)  2 CH₃CH₂OH (에탄올) + 2 CO₂(이산화탄소)

에탄올 이외의 부산물 : 글리세롤, 초산, 아세트알데히드, 부탄디올, … 불쾌취 : 황화수소(H₂S) (살충제 유황성분)

발효온도

발열과정으로 냉각장치 필요

온도에 따라 알코올 수율, 부산물 종류와 함량, 향미 등에 영향 적포도주 (29°C 이하), 백포도주 (7~16°C)  20°C

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1차 발효

원료(포도)  파쇄  MUST (포도과즙액) 포도껍질 + 알갱이

Yeast 접종 : 당  [1차 발효]  알코올 생성 + CO₂ (공기 중으로 방출) Free Run Wine  Press(압착) : 고형물 제거  Press Wine (Wine + Juice)

2차 발효

숙성탱크에서 2차 발효 : Malic acid (사과산)  Lactic acid (젖산) 와인의 산도를 낮추고, 부드러운 맛

3차 공정

고형물 제거

Filtration  Bottling  숙성 (알코올 함량 10~16%)

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원료 준비 1차 발효

4~5일 발효

백포도주 : 포도알갱이 또는 청포도

적포도주 : 과피 + 포도알갱이  리사이클링  식초균 과피표면 성장억제

숙성 : Oak통

적포도주 : 13~15°C (2~4년) 백포도주 : 10~13°C (1~3년)

병 포장 후 저장

적포도주 : 5~10년 백포도주 : 2~5년

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원료정선  세정  으깨기 발효

용기의 절반 정도 포도를 넣고 상온에서 3~4일 발효

원료투입량의 약 10%에 해당하는 설탕 투입  3~4일 발효 원료투입량의 약 5%에 해당하는 설탕 투입  4~5일 발효

여과

앙금이나 찌꺼기 제거 : 보자기 짜기 용기에 여과액 정치  침전물 침전

상등액만 수집  와인병 투입 (알코올 15% 내외)  저온보관