식자재 반입 환경 변화가 주방공간구성에 미치는 영향에 관한 연구-단체급식업체가 운영하는 소규모 직원식당을 중심으로-

투고일_2021.08.10 심사기간_2021.09.01-14 게재확정일_2021.09.27 DOI https://doi.org/10.47294/KSBDA.22.5.40

식자재 반입 환경 변화가 주방공간구성에 미치는 영향에 관한 연구 -단체급식업체가 운영하는 소규모 직원식당을 중심으로-

A Study on the Effect of Changes in the Environment of Bringing in Food Materials on the Composition of Kitchen Spaces

–focusing on small employee cafeteria run by group catering companies–

진용석, 성균관대학교 예술대학 디자인대학원 / 김면(교신저자), 성균관대학교 예술대학 디자인학과

Jin, Yong Seok_Graduate School Design of Sungkyunkwan University /

Kim, Myoun(Corresponding author)_Graduate School Design, Sungkyunkwan University

차례 1. 서론

1.1. 연구의 배경 및 목적 1.2. 연구의 방법 및 범위

2. 이론적 고찰

2.1. 식자재 반입환경변화와 특징 2.2. 단체급식 조리 주방의 특징

3. 조리주방환경의 구성요소변화 3.1. 공간레이아웃

3.2. 조리장비 3.3. 조리작업과정

4. 운영효율적인 조리주방 개선방향

5. 결론 및 제언

References

식자재 반입 환경 변화가 주방공간구성에 미치는 영향에 관한 연구 -단체급식업체가 운영하는 소규모 직원식당을 중심으로-

A Study on the Effect of Changes in the Environment of Bringing in Food Materials on the Composition of Kitchen Spaces

–focusing on small employee cafeteria run by group catering companies–

진용석, 성균관대학교 예술대학 디자인대학원 / 김면(교신저자), 성균관대학교 예술대학 디자인학과

Jin, Yong Seok_Graduate School Design of Sungkyunkwan University /

Kim, Myoun(Corresponding author)_Graduate School Design, Sungkyunkwan University

요약

중심어 간편조리 식자재 효율화 간소화 주방공간

오늘날 단체급식시장의 식자재 반입 형태와 조리환경은 빠르게 변화하고 있다. 이는 단체급식을 이용 하는 고객으로 하여금 다양한 메뉴와 웰빙을 위한 신선한 식자재, 동일한 맛을 내기 위한 표준화된 레 시피 등에 대한 니즈가 지속적으로 요구되기 때문이다. 이에 단체급식업체는 기존 원물 식자재 대신 간편조리 식자재를 도입하여 고객의 니즈를 충족하려 노력 중이며 식자재 환경 변화에 적합한 효율적 인 조리주방에 대한 연구개발을 진행하고 있다. 식당을 운영하는 측면에서 간편조리 식자재로의 도입 은 전처리와 조리작업 프로세스의 효율화를 가져왔고 이와 동시에 조리장비 간소화에 따른 공간 효율, 위생안전과 휴게 및 복지공간구성 등을 위한 주방공간에 변화가 필요함에 따라 본 연구를 진행하였다.

이에 본 연구는 기존 원물 식자재의 사용에서 간편조리 식자재로의 반입 환경 변화가 주방의 전처리 와 조리작업 공간에 대한 활용이 달라진다는 가정하에 작업 효율, 전처리와 조리공간, 조리장비, 위생 안전과 휴게 및 복지공간구성 등 주방공간에 미치는 영향에 대한 조사를 목적으로 하였다. 연구 방법 은 위 가설을 검증하기 위해 단체급식업체가 운영하는 식당 중에서 주방장비의 밀도가 높고 조리종사 자의 근무환경이 열약한 소규모 사업장 직원식당을 기준으로 전처리와 조리공간 효율, 조리장비의 간 소화, 작업 효율, 위생안전, 휴게 및 복지공간 개선에 대한 선행연구와 문헌, 조리종사자와의 1 대 1 면담조사를 통하여 연구를 진행하였다. 그 결과 간편조리 식자재 사용이 전처리와 조리장비 종류와 개 수를 감소시켜 장비의 밀도를 낮추고 주방공간과 작업 효율, 교차오염 방지, 휴게 및 복지공간의 구성 등이 개선된다는 연구결과를 통하여 방향을 제시하였다.

ABSTRACT

Keywords simple cooking food ingredients efficiency simplified kitchen space

Today, the form and cooking environment of bringing in food materials in the group meal market are rapidly changing. This is because customers who use group meals continue to need various menus, fresh ingredients for well-being, and standardized recipes for the same taste.

Accordingly, group catering companies are trying to meet the needs of customers by introducing simple cooking materials instead of existing raw materials, and are conducting research and development on efficient cooking kitchens suitable for changes in the food material environment.

In terms of running a cafeteria, the introduction of easy-to-cook food materials led to the efficiency of pre-treatment and cooking work processes. This study was conducted according to Therefore, this study is based on the assumption that the use of kitchen pre-processing and cooking work space is different due to the change in the environment from the use of the existing raw materials to the simple cooking materials, so that work efficiency, pre-treatment and cooking space, cooking equipment, and hygiene and safety are assumed. The purpose of this study was to investigate the effect on the kitchen space, such as the composition of rest and welfare space. To verify the above hypothesis, the research method was based on the employee cafeteria of a small business where the density of kitchen equipment is high among restaurants operated by group catering companies and the working environment of the cooks is poor. This study was conducted through prior research on efficiency, sanitation and safety, improvement of rest and welfare space, literature, and one-on-one interviews with cooks. As a result, the research results suggest that the use of easy-to-cook food materials reduces the type and number of pre-treatment and cooking equipment, thereby lowering the density of equipment, improving kitchen space and work efficiency, preventing cross-contamination, and improving the composition of rest and welfare spaces.

1. 서론

1.1. 연구의 배경 및 목적

오늘날 단체급식시장의 식자재 반입 형태와 조리환경은 빠르게 변화하고 있다. 이는 다양한 메뉴, 웰빙에 대한 관심으로 인한 신선한 식자재, 일률적인 맛의 표준화 등 급식에 대한 고객의 니즈가 다양하게 요구되고 있어 이를 위한 주방공간의 지속적인 연구와 개발이 필요해지고 있다.

현재 단체급식시장에서는 급식 대기업들이 식자재 산업을 중심으로 위생적이며 건강하고 맛있 는 급식에 대한 소비자들의 욕구를 충족하고 부응하기 위해 프리미엄 급식을 선보였으며 상대 적으로 고가이면서 고객의 욕구를 충족할 수 있는 식단을 개발하여 선보이고 있다(Kim, Y., 2014, p.78). 이에 단체급식은 외식과의 경계가 점점 모호해지고 있으며 다양하고 고품질의 음식을 제공하기 위해 신선한 식자재 사용과 효율적이고 생산적인 조리과정과 주방 환경을 만들기 위해 많은 노력을 하고 있다. 특히 직원식당의 주방은 식사의 대량화에 따른 맛과 조리 레시피의 표준화가 우선시 되어야 하므로 간편조리 식자재 사용에 대한 선호도가 높아지고 있다. 과거에 원물 식자재의 사용 비중이 높을수록 세척, 절단, 가공을 위한 전치리 공간과 다양한 메뉴를 조리하는 장비의 높은 밀도 등으로 주방공간이 협소하고 열약한 소규모 사업장 일 경우 업무공간의 쾌적성, 위생안전, 휴게 및 복지공간이 더욱 취약할 수밖에 없다는 것을 알 수 있었다. 반면에 간편조리 식자재의 도입은 전처리와 조리에 대한 작업과정을 최소화해줌 으로써 조리공간의 협소로 인한 공간적 제약을 해소하고, 메뉴의 맛과 형태의 표준화 등에 많은 도움을 주며(Jang, S., 2014, p.18) 가공 기술의 고도화는 포장과 식품의 신선도 유지를 가능하 게 해서 위생적인 면도 강화되고 있다.

이에 본 연구에서는 식자재 반입 환경 변화가 주방공간에 미치는 영향에 대해 분석하고 이를 바탕으로 단체급식업체가 운영하는 직원식당 주방공간 활용의 올바른 방향을 제시하고자 한다.

1.2. 연구의 방법 및 범위

단체급식업체는 운영방식과 日식사 인원을 기준으로 소, 중, 대규모로 급식사업장을 구분하며 소규모 일식수 500명 미만, 중규모 일식수 500~1,000명 미만, 대규모 일식수 1,000명 초과를 기준으로 한다(Seo, B., 2016, p.3). 해당 연구는 일식수 500명 미만의 소규모 사업장의 직원 식당을 모델로 하였다. 왜냐하면 단체급식업체가 운영하는 소규모 직원식당 중 작업별 프로세 스와 동선의 혼재 등으로 작업 효율성이 떨어지고 주방 장비의 밀도가 높아 작업 공간이 협소하 여 교차 오염 발생 우려가 높은 주방과 조리종사자의 휴게 및 복지공간이 조성되지 않아 충분한 휴식을 취할 수 없는 열약한 주방공간을 중심으로 개선하고자 하기 때문이다. 이에 따라 연구 범위는 국내 단체급식업체가 운영하는 근무환경이 열약한 소규모 직원식당의 주방공간을 중심 으로 조사 분석하였으며 연구 방법은 아래와 같다.

첫째, 선행연구를 바탕으로 주방공간의 개념과 구성요소를 고찰한다.

둘째, 일반적인 주방공간 구성에 대해 분석하고 간편조리 식자재 사용에 따른 주방공간 레이아 웃과 장비 구성, 작업 프로세스 변화의 범위 등을 조사한다.

셋째, 조리전문가와의 1 대 1 면담조사를 통하여 간편조리 식자재가 주방공간 환경 변화에 미치는 요인을 분석하고 이를 바탕으로 편리한 주방공간계획의 방향을 제시하고자 한다.

2. 이론적 고찰

2.1. 식자재 반입환경변화와 특징

간편조리 식자재는 HMR(가정간편식)의 일부분으로 <Figure 1>과 같이 시장이 급격하게 성 장하는 동시에 사용에 따른 매출액이 증가하고 있다. HMR 시장의 증가는 사회적인 측면에서 인구/사회 구조적 변화로 1인 가구 증가, 여성의 경제활동 증가, 고령화로 인한 식사 준비 시간 과 비용 증가 및 여가시간의 중요 등 시대적 변화에 영향을 받고 있다.

여성의 경제활동이 늘면서 조리 과정의 간소화에 따른 조리시간 절약으로 바쁜 현대인의 삶에

시간적 여유를 제공하게 되었다(Kim, Y. & Byon, M., 2017, p.10). 이는 대량의 식자재를 조리하는 단체급식에도 조리작업 간소화와 시간 효율을 하기 위해 점진적으로 사용량이 늘어 가는 추세이다.

<Figure 1> Forecast of HMR Market Size in Korea

HMR 시장이 커지면서 식자재를 유통하는 설비투자는 KDB산업은행 통계 자료에 따르면 지난 2018년 식품업계의 신규 설비투자는 약 4조 1000억 원으로 전년 3조 1000억 원보다 1조 원 가량 증가했으며 2016년 2조원 대였던 것을 감안하면 2년 사이 2배 가까이 늘어난 수치라고 한다. 식자재 유통업계에선 HMR 시장이 2020년 7조 원 규모에 이를 것으로 예상하고 있다.

아래<Figure 2>은 식품 및 식품첨가물 생산액 추이를 나타낸 그래프이다.

<Figure 2> Annual Production of Food and Food Additives

일반 소비자에게 판매되는 B2C 조리식품 외에도 급식, 외식, 컨세션 사업 등 B2B 시장에 반입 되는 식자재는 원물에 대한 수요가 감소하고 간편하게 조리할 수 있는 제품에 대한 수요공급물 량이 증가했다고 한다(http://www.econovill.com/). 단체급식은 노동집약적인 사업으로 계속 되는 인건비 상승과 높은 업무 강도로 인력 이탈이 빈번하여 조리 작업 효율과 조리종사자의 쾌적한 업무환경이 주요한 사항이다. 이에 단체급식업체인 삼성웰스토리는 급식과 외식 메뉴 의 70% 이상을 차지하는 한식 메뉴에서 국·탕·찌개에 국물, 양념, 채소를 별도 개발하여 조합하 는 방식으로 다양한 상품을 제공할 수 있어 조리 작업 과정과 시간적 효율에 도움을 준다고 하였다(http://www.withbuyer.com/). 소규모 사업장의 경우 직원 복지에 대한 투자 한계성으

로 직원식당의 주방과 홀 환경이 열약한 곳이 적지 않다. 음식 서비스를 제공하는 주방의 업무 환경이 열약할 경우 조리종사자의 불쾌지수가 높아지며 조리업무에서 음식의 맛의 영향을 줌 과 동시에 위생안전사고를 유발할 수 있다. 이에 단체급식업체들은 지속적인 인건비 상승에 따른 경영효율과 업무의 효율성 등을 개선하기 위하여 간편조리 식자재에 대한 관심과 급식용 제품개발의 필요성이 높아지고 있다(https://www.fsnews.co.kr/). 특히 소규모 사업장의 경우 원물 식자재에 비하여 간편조리 식자재의 평균단가가 높아 원물 식자재를 사용하는 사업장이 대다수이나 간편조리 식자재 시장의 수요가 높아지면 공급과 생산설비가 늘어나 상품의 다양 성과 평균단가가 낮아져 사용량이 확대될 것이다. <Table 1> HMR(가정간편식)은 간편 조리 시간과 과정을 기준으로 즉석섭취식품(RTE: Ready To Eat), 즉석조리식품( RTH: Ready To Heat), 신선편의식품(RTC: Ready To Cook/Ready To End-Cook)로 분류하였는데 이는 조리 업무 공정을 축소해 주고 조리업무 간소화로 조리업무 효율성 증대와 표준화된 레시피 등으로 균일한 맛의 메뉴를 제공하는 개념이다. 조리업무 효율을 위해 도입되어 현장에서 활용하기 어려운 최신 장비와 설비로 미리 조리되어 익혀진 주재료는 현장에서 부재료가 익을 정도로만 조리하여 제공하는 방식이다. 간편 조리 식자재는 전처리와 조리시간을 40~50% 감소해 주며 작업 프로세스 간소화로 업무환경개선에 도움을 준다(http://www.withbuyer.com/).

품목 분류 정 의 주요품목

즉석섭취 · 편의식 품목 별도의 조리과정 없이 단순조리과정을 거체 섭취

할 수 있도록 제조 · 가공 · 포장한 제품

1 즉석섭취식품

(RTE)

동·식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조·가공한 것으로서 더 이상의 가열·조리과정 없이 그대로 섭취할 수 있는 식품

도시락, 김밥, 샌드위 치 등

2 즉조리식품

(RTH)

동 · 식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하 여 제조 · 가공한 것으로서 단순 가열 등의 조리 과정을 거치거나 이와 동등한 방법을 거쳐 섭취 할 수 있는 식품

가공밥, 국, 탕, 스프, 순대 등

3 즉석편의식품

(RTC)

농 · 임산물을 세척, 박피, 절단 또는 세척 등의 가공공정을 거치거나 이에 단순히 식품 또는 식 품첨가물을 가한 것으로서 그대로 섭취할 수 있 는 식품

샐러드, 간편과일 등

<Table 1> The Range of Home Meal Replacement(www.foodsafetykorea.go.kr)

2.2. 단체급식 조리 주방의 특징

대량의 식자재를 조리하는 단체급식의 주방 공간은 정해진 시간 안에 고객에게 식사를 제공하 기 위해 효율적이고 체계적인 시스템을 갖춘 주방이어야 한다. 대량생산을 위한 주방은 생산적 이고 경제적이며 위생적으로 안전한 메뉴의 음식을 고객에게 제공하기 위한 작업 동선 및 과학 적인 설비와 인간공학적 배치를 필요로 하는 공간이라고 할 수 있다. 여기에서 과학적인 설비란 각종 조리설비 및 기구, 저장 및 조리시설 등에 첨단적인 기술이 내재되어 있는 일종의 공장 시스템을 의미하며, 인간공학적인 배치란, 조리사의 기능적, 위생적인 작업 수행이 합리적으로 이루어질 수 있도록 갖추어져 있는 작업 공간을 의미한다(Oh, H., 2009, p.45).

일반적으로 단체급식 주방은 HACCP(식품안전관리인증)시스템을 기준으로 청결도와 오염도 의 차이를 두며 크게 청결구역, 준청결구역, 일반(오염) 구역으로 나뉘며 특수한 사업장을 제외 하고 일반적인 작업 프로세스로 식자재의 반입 및 검수, 전처리, 저장, 조리, 배식, 퇴식, 세척 등의 기능별 구역으로 공간을 계획한다. 아래<Figure 3>는 위 내용을 도식화한 것으로 주방 작업 프로세스와 HACCP(식품안전관리인증)을 기준으로 나타낸 것이다.

<Figure 3>은 위생관리 시스템을 기준으로 청정과 오염구역의 분리와 작업 프로세스에 따른

주방 작업 공간 구획이 명확해야 좋으나 소규모 사업장과 같이 주방공간이 협소하고 조리장비 의 밀도가 높아 작업별 공간에 대한 구분이 모호한 경우가 대부분이다.

<Figure 3> HACCP Standard Kitchen Space Classification Process

<Table 2>는 앞에서 언급한 내용의 단체급식업체가 운영하는 소규모 사업장 직원식당의 일부 사례로 주방 작업 프로세스에 따라 작업 공간이 분리는 되어 있으나 주방이 협소하고 다양한 조리장비로 밀도가 높으며 불과 기름을 사용하는 장비에 따른 유증기와 세척작업에서 발생하 는 열과 수증기로 인하여 불쾌지수가 높아질 수 있는 업무환경이며 세척 공간(오염구역)이 별도 공간으로 구분되지 않고 조리와 배식 공간(청정구역)과 혼재되어 있어 위생 관리가 잘 지켜지지 않을 경우 교차오염으로 인한 위생사고 발생 확률이 높다.

주방작업 프로세스에 따른 공간배치

조리작업 프로세스

<Table 2> A Case of Kitchen Space at a Small Workplace Operated by a Group Catering Company

3. 조리주방환경에 따른 구성요소변화 3.1. 주방레이아웃

직원식당 주방은 초기계획 단계에서 운영 컨셉, 식수, 메뉴, 식재료의 이동경로 등을 통한 데이 터를 기준으로 주방 장비와 공간을 계획하며 이는 대량조리에 따른 <Table 2>의 조리작업

프로세스와 같이 식자재의 이동저장 및 순차적인 조리작업 등을 효율적으로 하기 위해 동선과 작업 공간 계획 등을 고려하여 공간 레이아웃을 하여야 한다. 이는 정해진 시간 내에 음식을 만드는 조리사에게 효율적이고 쾌적한 환경을 조성해 줌으로써 조리업무에 좀 더 집중할 수 있는 공간을 제공해 준다. 조리작업은 중복 동작을 감소시켜 작업자의 에너지 손실을 줄이고 불필요한 시간의 소모도 방지할 수 있도록 하여야 하며 식자재의 반입부터 업무동선계획이 고객에게 음식을 제공하는 배식과 퇴식하는 것을 시작과 끝으로 원활하고 효율적인 되어야 한다. 일반적인 단체급식 주방의 공간계획은 식자재는 주방으로 이동이 용이해야 하며

<Figure 3>의 표현된 작업 프로세스와 같이 식자재의 반입 후 검수를 하는 검수 공간→ 냉장 냉동 식자재를 보관하는 저장 공간/ 건식 자재 및 양념 등을 보관하는 창고 공간→ 식자재의 손질 및 오염물 제거를 위한 전처리 공간→ 음식 조리를 하는 조리 공간→ 고객에게 음식을 제공하는 배식 공간→ 식사를 마치고 식기를 반납하고 세척하는 세척 공간으로 업무공간이 나누어져 진행되며 별도로 조리종사자 휴식을 취하고 사무업무를 볼 수 있는 휴게실, 사무실, 샤워실과 같은 휴게 및 복지공간이 필요하다. 그러나 소규모 사업장의 경우 규모나 환경이 열약 하여 작업 공간별 구역이 혼재되어 있었고 사무실의 경우는 창고와 함께 사용하거나 조리종사 자의 휴게공간은 협소하거나 없는 경우가 대부분임을 알 수 있었다. 이처럼 열약하고 협소한 주방공간에서는 장비의 밀도가 높고 열과 유증기로 인한 덥고 습한 환경이 조성되어 업무환경 에 따른 스트레스가 증가하게 되며 위생안전사고 발생 우려가 높으므로 주방 환경의 개선이 절실했으나 경제적인 이유로 실행되지 못하였는데 오늘날 주방의 업무환경개선을 위한 방안의 하나로 작업 프로세스와 주방공간의 효율화가 가능해졌으며 이는 간편조리 식자재를 도입하고 전처리 공간의 최소화와 더불어 조리장비를 간소화하고 장비 밀도를 줄임으로써 주방공간의 효율화를 달성하여 쾌적한 근무환경과 여유 공간을 확보하고 조리종사자의 안전사고 예방과 휴게 및 복지공간을 조성하여 업무환경을 개선한다.

3.2. 주방장비

원물 식자재에서 간편조리 식자재로의 반입 환경 변화는 주방공간 환경개선이 불가피 해진다.

원물 식자재를 사용할 경우 전처리 공간은 1차적으로 식자재의 세척, 절단 등의 작업이 이루어 지는 곳으로 검수가 끝난 뒤 식사 준비를 위해 사전에 보관 및 조리의 편의성을 위해 식자재(과 일, 채소, 육류, 어류 등)를 분류하고 전처리 작업을 하는 공간이다. 간편 조리 식자재는 원물 식자재를 사용할 경우 보다 전처리와 소분 작업과정과 양이 감소하고 장비의 간소화가 이루어 지게 된다. 그러나 현재까지 간편조리 식재료를 100% 사용하여 조리할 수는 없으므로 전처리 공간이 없어지기보다는 전처리 장비의 간소화로 작업 공간이 축소될 것이다. 조리공간의 경우 음식을 만들기 위해 굽고 튀기고 볶는 등 조리작업이 이루어지는 공간으로 다양한 조리 장비들 로 구성된다. 간편 조리 식자재의 사용은 다양하고 복잡한 전문 조리장비 배치를 단순화하고 공간의 활용도를 높여 조리환경을 좀 더 넓고 쾌적하게 사용할 수 있다.

기존 조리작업 프로세스를 단순화하고 누구나 쉽고 동일한 맛을 구현할 수 있으며 품질의 표준 화와 전문 조리사가 아니더라도 간편하게 조리를 할 수 있는 작업환경을 만들어 조리작업 효율 을 높여줄 수 있다. 간편조리 식자재의 경우는 동·식물성 원료를 식품이나 식품첨가물에 가하여 제조가공한 것으로 단순 가열 등의 조리과정만 거치면 쉽게 음식을 제공할 수 있으므로 다양한 조리가 가능한 콤비오븐과 같은 다기능 장비의 사용도가 증가할 것이다. 또한 조리장비의 간소 화로 인하여 공간의 효율성을 높여 협소한 공간에서 환경이 열약하거나 조성되지 못한 휴게 및 복지공간을 확보할 수 있다. 이는 조리작업자로 하여금 충분한 휴식과 안정을 취할 수 있는 공간을 제공해 줌으로써 조리업무 쌓인 피로를 회복함과 동시에 원활한 조리작업 도움을 주게 된다. 고열과 습기가 많은 조리업무공간에서 조리장비의 간소화는 충분한 작업 동선 확보, 조리 공간의 효율, 화기 장비의 축소로 고열과 유증기 감소 등으로 쾌적하고 위생적인 조리환경 조성 에 도움을 준다.

3.3. 조리작업과정

간편조리 식자재 사용으로 식자재의 반입 환경 변화는 전처리와 조리작업 프로세스, 주방 장비 간소화로 업무 강도 감소와 조리업무환경의 개선으로 이어진다. 이는 주방에서 이루어지는 전 체적인 작업 중에 전처리와 조리작업과정에서 두드러지게 나타난다. 원물 식자재를 사용할 경 우 전처리는 담금→유수→해동, 세척 등의 작업을 통하여 냉동 원물을 해동하거나 육류와 어류 등의 핏물과 불순물을 제거, 식자재를 1차적으로 가공하는 전처리 작업을 진행하나 간편조리 식자재 도입은 앞에서의 전처리 작업과정이 간소화되거나 없어지게 된다.

또한 원물 식자재를 사용하는 단체급식에서 지속적으로 발생하는 위생안전 문제로 이물질 제 거가 완벽하게 이루어지지 못한 전처리, 유통기한이 지난 식자재의 사용, 잘못된 보관 및 장시 간 상온 노출로 인한 식자재 변질 등의 문제가 발생하는 반면 간편조리 식자재의 경우 자동화 전처리와 진공포장 등의 위생적인 가공 기술을 거쳐 생산되므로 위생안전 문제를 개선해 주었다.

<Table 3> Examples of Cooking Process and Process Efficiency According to the Use of Simple Cooking Ingredients

<Table 3>와 같이 간편조리 식자재를 사용한 일부 메뉴에 조리 프로세스를 살펴보면 즉석섭 취식품(RTE: Ready To Eat)을 사용한 미역줄기볶음의 경우 6 → 3단계로 감소, 즉석조리제품 (RTH: Ready To Heat)을 사용한 김치전의 경우 6 → 4단계로 감소, 신선편의식품(RTC:

Ready To Cook/Ready To End-Cook)을 사용한 돼지불고기의 경우 6 → 3단계로 조리작업 프로세스와 공수가 감소하였음을 알 수 있다. 이는 조리업무 간소화로 조리 종자사의 작업 피로 도와 업무 강도의 감소로 조리업무환경이 개선된다.

4. 운영효율적인 조리주방 개선방향

간편조리 식자재는 입고되어 세척, 절단, 가공에 이르는 전처리 과정의 업무 간소화, 시간 단축, 업무 강도를 감소시켜 주지만 전처리 공간이 주방에서 없어도 되는지 고민하게 된다. <Table 4>와 같이 소규모 사업장의 근무 경험이 있는 조리업무 종사자를 대상으로 <Table 5>의 1 대 1 면담조사 내용을 통하여 간편조리 식자재를 사용할 경우 전처리와 조리 공간 등 주방 업무환경에 미치는 영향에 대하여 면담조사하고 방향을 제시해 보았다.

구 분 분 류

조사방법 1 대 1 면담조사

조사기간 2021년 7월 12일 ~ 7월 23일

조사업종 단체급식

조사대상 소규모 사업장 근무경험이 있는 20대, 30대, 40대 참여인원 10명(조리사 7명, 영양사 3명)

<Table 4> Classification of Subjects for One-on-One Interviews

<주제> 식자재로 반입 환경 변화가 주방공간구성에 미치는 영향

1

면접질의 간편조리 식자재를 사용할 경우 전처리 공간이 필요한가?

면접의견

전체적으로 전처리 공간이 필요하다는 의견을 주었으나 간편조리 식자 재 사용이 늘어날수록 전처리 장비와 공간이 축소될 것이며 이 중에 2 명은 간편조리 식자재를 80% 이상 사용할 경우 전처리 공간이 없어질 수도 있다는 의견을 주었다.

2

면접질의 소규모 사업장에서 간편조리 식자재 사용이 늘어날 경우 조리장비의 간소화로 밀도가 감소하여 공간효율에 도움을 줄 것인가?

면접의견

간편조리 식자재의 사용이 증가할 경우 많은 요리를 콤비오븐과 같은 다기능 조리장비로 조리가 가능할 것 같고 불을 사용하는 조리장비가 감소하여 공간 효율과 여유 공간이 확보로 오염구역인 세척실의 분리 등이 개선될 것 같다고 하였다. 그러나 콤비오븐으로 조리하기 힘든 음식도 있으므로 화기 장비가 일부 필요하다는 의견을 주었다.

3

면접질의 간편조리 식자재를 사용할 경우 휴게 및 복지공간개선에 영향을 줄 수 있을까?

면접의견

전체적으로 전처리와 조리 공간의 효율로 주방 장비의 밀도가 떨어져 공간 활용도가 높아지면 휴게 및 복지공간의 구성이 가능할 것이라는 의견을 주었다.

<Table 5> About the One-on-One Interviews

조사한 내용을 바탕으로 <Table 6>와 같이 기존 원물 식자재를 사용 중인 소규모 사업장의 주방공간을 분석한 결과 높은 밀도의 전처리 장비 배치, 식자재 저장고인 냉장·냉동고의 분산배 치로 동선의 혼재와 작업 효율 저하, 세척 공간(오염)이 별도 공간으로 구분되지 않아 교차오염 발생 우려, 사무실과 샤워실 등이 조성되어 있지 않아 조리종사자의 휴게 및 복지공간이 구성되 어 있지 않다는 분석 결과를 도출하였다.

구 분 기존안 개선안

주 방 공 간

A 사 업 장

평 면 도

<Table 6> Comparison of Kitchen Layouts at Small Workplaces According to the Use of Simple Cooking Ingredients

이에 비해 간편조리 식자재를 사용할 경우 주방 장비의 간소화로 전처리와 조리공간의 장비 밀도의 감소, 여유로운 작업 동선 확보, 오염구역인 세척 공간을 별도 구획하여 교차오염 발생 을 차단하는 작업별 공간 구획, 사무실과 샤워실이 포함된 휴게 및 복지공간의 환경개선으로 쾌적한 조리공간이 조성될 수 있다는 조사가 이루어졌다.

5. 결론 및 제언

오늘날의 1인 가구 증가, 여성의 경제활동 증가, 고령화 등의 인구/사회적 변화로 HMR 시장이 급성장하면서 단체급식업체도 원물 식자재에서 간편조리 식자재로 반입 환경 변화를 위해 지 속적인 연구개발이 이루어지고 있다. 이는 매년 성장하는 HMR 시장에 대한 식품업계의 신규 설비투자와 생산량의 증가로 간편조리 식자재의 시장 확대가 커지고 있음을 짐작할 수 있다.

간편조리 식자재는 담금→유수→해동, 세척 등을 전처리 과정과 조리작업을 간소화하여 작업 효율에 따른 업무 강도의 감소, 조리장비의 간소화로 구성 밀도의 감소, 작업 동선 및 여유 공간 효율로 휴게 및 복지공간의 조성 등으로 개선된 조리업무환경의 주방공간구성을 가져다 준다. 그러나 소규모 사업장의 식당을 운영하는 단체급식업체는 기존의 운영업체로부터 주방 장비와 시설을 인계받아 운영하기 때문에 간편조리 식자재의 사용에 효율적인 주방 레이아웃 과 장비의 간소화 등에 대한 변화가 바로 이루어지기 힘들다.

이는 단체급식업체가 기업의 이익을 우선하기 때문에 섣부른 투자를 지양한다는 점과 규모가 작은 업체의 경우 현재 간편조리 식자재가 원물 식자재의 비해 단가가 높아 바로 사용하기 힘든 점을 들 수 있다. 그러나 다양한 간편조리 식자재의 연구개발과 시장의 수요 증가와 공급 확대가 지속된다면 앞으로 제품의 가격 인하, 사용 환경 등이 개선될 것이다.

앞에서의 선행연구, 단행본, 관련 기사, 조리종사자와 1 대 1 면담조사 등의 분석을 통하여 간편조리 식자재 사용이 열약한 소규모 사업장의 주방공간 환경 변화에 영향을 주어 조리종사 자가 쾌적하고 안전하게 조리업무를 할 수 있는 방안을 연구함과 동시에 미래의 변화를 준비하기 위한 최소한의 노력과 주방공간구성 활용으로 <Table 7>과 같이 방향을 제시하고자 하였다.

주 방 공 간

B 사 업 장

평 면 도

주방작업 프로세스

구 분 A 사업장 B 사업장

기존안 개선안 기존안 개선안

전 처 리

공 간

장 비 배 치 도 종 류

세정대(1~3조), 작업 대하부선반, 상부선반

세정대(2조), 작업대 하부선반, 상부선반

세정대(1~2조), 작업 대하부선반

세정대(2조), 작업대 하부선반

개

수 8 → 4 6 → 3

<Table 7> Comparison of Kitchen Space Equipment According to the use of Simple Cooking Ingredients

첫째, 간편조리 식자재 사용이 원물 식자재의 전처리 시스템을 개선하여 A사업장은 8개→4개, B사업장은 6개→3개로 전처리 장비의 종류와 개수가 감소하였고 이는 전처리 공간과 업무 효 율을 높이게 된다.

둘째, 기존에 조리장비의 밀도 높은 구성으로 공간 효율 저하, 동선의 혼재, 개방형 세척실로 인한 교차오염 발생 우려 등의 문제점들을 조리장비의 간소화와 밀도 저하를 통하여 A사업장 은 9개→7개, B사업장은 10개→8개로 조리 장비의 종류와 개수가 감소하여 공간의 효율성을 높이고 기능별 작업 공간을 분리하여 세척실과 같은 오염구역과의 교차오염 발생을 해소할 수 있다.

셋째, 전처리와 조리 공간의 효율로 A사업장과 B사업장의 조리종사자가 안정과 휴식을 취할 수 있는 휴게 및 복지공간구성의 공간적 제약을 해소할 수 있다.

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조 리

공 간

장 비 배 치 도

종 류

회전식국솥, 자동밥솥, 콤비오븐, 부침기, 가스테이블, 중화렌지

회전식국솥, 자동밥솥, 콤비오븐, 낮은렌지, 가스테이블

회전식국솥, 자동밥솥, 콤비오븐, 부침기, 가스테이블, 중화렌지

낮은렌지, 회전식국솥, 자동밥솥, 부침기, 콤 비오븐

개

수 9 → 7 10 → 8

세 척

공 간

공 간 배 치 도

구

성 개방형(오염↑) → 폐쇄형(오염↓) 개방형(오염↑) → 폐쇄형(오염↓)

휴 게 및 복 지 공 간

공 간 배 치 도

구 성

휴게실 구성 O → O 사무실 구성 X → O 샤워실 구성 X → O

휴게실 구성 X → O 사무실 구성 O → O 샤워실 구성 X → O

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