열풍건조 부추 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 김 영 모

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열풍건조 부추 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

김 영 모 광주보건대학교 식품영양과

Quality Characteristics of White Bread Using Hot-Air-Dried Leek Powder

Young-Mo Kim

Department of Food and Nutrition, Gwangju Health University

ABSTRACT This study examined the quality characteristics of white bread using hot air dried leek powder. The pH of dough and bread increased with increasing amount added, and the pH of the control was the highest. The titratable acidity of dough decreased with increasing amount added. The fermentation expansion power of the proofing became weaker as the amount added was increased. Regarding moisture, the bread with leek powder showed a higher level of moisture than the control, and 8% added bread showed the highest level of moisture. The bread volume increased in the order of 8% addition, 6% addition, 4% addition, and 2% addition; 2% addition was the largest.

The volume and specific volume of bread was negatively correlated with the amount added. Regarding the inside and outside color of bread, the redness, lightness, and yellowness decreased with increasing amount added, where 8% addition recorded the lowest. The springiness and cohesiveness of bread became weaker as the amount added was increased. The gumminess, brittleness, and hardness of bread were positively correlated with the amount added.

Key words: leek (Allium tuberosum Rottler), bread, texture, color, pH

Received 17 September 2018; Accepted 2 October 2018 Corresponding author: Young-Mo Kim, Department of Food and Nutrition, Gwangju Health University, Gwangju 62287, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-62-958-7596

서 론

부추(Allium tuberosum Rottler)는 파속에 속하는 다년 생 채소로 중국에서 기원전부터 재배되었으며, 백합과에 속 하는 Allium 속 식물이다(1). 부추는 각 지역에 따라 솔, 소 풀, 졸, 소불, 쇠우리, 세우리, 염지, 산구, 파옥초, 정구지, 양기초, 분추 등 다양한 향토어로 불린다(2). 부추는 100 g당 수분 91.4%, 단백질 2.9%, 철분 2.1 mg, 칼슘 47 mg, 비타민 C 37 mg 등의 성분을 함유하고 있으며(1), alanine, aspartic acid, glutamic acid, valine, threonine, isoleu- cine, leucine, phenylalanine, arginine 등의 아미노산을 함유하고 있다(3).

한방에서는 혈액순환을 조절하여 해독작용을 해주고 소 화관을 따뜻하게 한다고 하였으며(4), 부추의 독특한 냄새와 매운맛의 향미 성분인 allyl sulfide가 함유되어 있어 소화를 잘되게 하고 생선이나 육류의 냄새를 없애준다고 하였다(5).

또한 부추는 항균성 측정에서 모든 균주에 높은 항균효과를 주며, 항산화력이 높다고 하였다(4).

부추에 대한 선행연구로는 부추 추출 성분의 항발암 효과 연구(6), 부추 및 미나리 건조 분말 첨가가 국수의 품질에 미

치는 영향(7), 품종별 부추 추출물의 항산화성 및 항균성(4), 수확시기에 따른 부추 성분 및 항산화 효과의 변화(8), 부추 의 휘발성 향기 성분(9), 부추의 항미생물 활성 물질(10) 등 이 보고되었다.

제과제빵 선행연구로는 부추의 첨가가 식빵의 물리 화학 적 및 관능적 특성에 미치는 영향(11), 부추 분말을 첨가한 쿠키의 물리적, 관능적 특성 연구(1), 부추 분말 첨가 머핀의 제조 조건 최적화(12), 부추 첨가 스펀지케이크 품질 특성 연구(13) 등이 있으며, 부추 분말 최적화의 조건 연구에서 색과 향의 기호도는 5% 이내에서 유의성을 보인 것으로 나 타났다고 하였다. 녹색 채소류를 이용한 연구로는 브로콜리 분말을 첨가한 식빵의 품질 및 항산화 특성(14), 신안 섬초 (시금치) 분말을 대체한 식빵의 품질 특성(15) 등과 같이 다양한 기능성 재료를 부재료로 빵과 쿠키 등에 첨가하는 연구들이 진행되었다.

따라서 본 연구에서는 영양학적 가치가 높은 부추 2%, 4%, 6% 및 8%를 첨가한 반죽의 pH와 적정 산도를 실험하였 고, 식빵의 품질 특성을 실험하여 부추 분말을 첨가한 식빵의 수분 함량, 비용적, 굽기 손실률, 조직감, 색도를 조사하였다.

재료 및 방법 실험재료

부추 분말을 첨가한 식빵에 사용한 재료로 부추는 광주광

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Weighting ingredients

↓

Mixing dry ingredients and add water (37°C)

↓ Mixing

↓

Addition of butter and mixing

↓

Putting dough into

fermentation cabinet 26°C, 76% RH for 60 min

↓

Punching and scale

dough into pieces 160 g per piece

↓

Rounding dough pieces Rest for 10 min

↓

Moulding and panning

↓

Secondary putting dough into

fermentation cabinet 36°C, 86% RH for 30 min

↓

Baking 190°C/160°C for 30 min

↓

Cooling 30 min

역시 남구에서 재배한 부추를 구입하였고, 강력분(Sam- yang, Asan, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Yangju, Korea), 소금(Beksul, Shinan, Korea), 무염버터(Lotte Food, Cheon- an, Korea), 생이스트(Jenico, Pyeongtaek, Korea), 설탕 (Samyang, Ulsan, Korea), 달걀(Gwangseong, Gwangju, Korea)을 구입하여 사용하였다.

부추 전처리

부추는 흐르는 물에 깨끗하게 세척한 후 열풍건조기(LD- 918BH, Lequip, Hwaseong, Korea)를 이용하여 65°C에 서 13시간 건조한 다음 분쇄기(HMF-326OS, Hanil, Seoul, Korea)를 이용하여 60 mesh 체로 친 후 시료로 사용하였다.

식빵 제조

식빵의 제조방법은 직접 반죽법(16)으로 제조공정은 Fig.

1과 같다. 대조구는 강력분 1,000 g, 탈지분유 20 g, 소금 20 g, 설탕 100 g, 달걀 180 g, 생이스트 40 g, 물 400 g을 믹서기에 넣고 1단으로 혼합하여 클린업 단계에서 버터 150 g을 넣고 최종단계까지 믹싱하였다. 부추 분말 첨가 식빵은 2% 첨가 강력분 980 g, 부추 분말 20 g, 4% 첨가 강력분 960 g, 부추 분말 40 g, 6% 첨가 강력분 940 g, 부추 분말 60 g, 8% 첨가 강력분 920 g, 부추 분말 80 g으로 하였고, 나머지는 동일한 조건으로 믹싱하였다. 1차 발효는 건열 26

°C, 습열 76%의 조건으로 발효실(Aeromat 1.08, Wachtel, Hilden, Germany)에 넣고 발효하였다. 1차 발효가 끝난 반 죽을 분할하여 둥글리기 한 후 중간 발효를 한 다음 성형하 여 식빵팬에 팬닝하여 2차 발효하였다. 2차 발효가 끝난 뒤 오븐(THE PICCOLO Ⅱ-3, Wachtel)에서 구운 후 방랭하 여 시료로 사용하였다.

반죽과 식빵의 pH 및 적정 산도 측정

반죽의 pH는 pH meter(F-71G, Horiba, Tokyo, Japan) 로 측정하였고, 적정 산도는 시료에 증류수를 10배 넣어 혼 합한 후 1% phenolphthalein 지시약(OCI, Incheon, Ko- rea)을 2~3방울 혼합하여 0.1 N-NaOH(Duksan, Ansan, Korea)로 중화 적정한 다음 핑크색이 20~30초간 지속하는 지점을 종말점으로 산도를 측정하였다. 산도는 소요된 NaOH 의 양으로 다음 계산식에 따라 lactic acid로 표시하였다.

Total titratable acidity (mL)＝(V×F×D×0.009/S)×100 V: 0.01 N-NaOH 용액의 적정 소비량

F: 0.01 N-NaOH 용액의 역가 D: 희석배수

S: 시료의 양

반죽의 발효율

부추 분말을 첨가한 10 g의 반죽을 100 mL 매스실린더 에 넣고 1차 발효는 건열 26°C, 습열 76%로 발효실에서 측정하였고, 2차 발효는 건열 36°C, 습열 86%의 발효실에 서 팽창된 반죽의 윗부분을 측정하였다.

식빵의 수분 함량

식빵의 수분 함량은 AOAC(17) 방법에 따라 분석하였다.

수분 함량은 시료 1 g을 칭량병에 넣어 상압가열건조법으로 105°C dry oven(FO-600M, JEIO TECH, Daejeon, Ko- rea)에서 건조 후 항량을 측정하여 무게를 측정하였다.

식빵의 높이 및 외관

식빵의 높이는 방랭한 식빵을 자른 단면의 높이를 측정하였 으며, 식빵의 외관은 식빵과의 60 cm 거리로 유지한 후 삼각 대를 이용하여 카메라가 흔들리지 않도록 고정한 다음 디지 털카메라(HDR-PJ50, Sony, Tokyo, Japan)로 촬영하였다.

식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률

식빵의 무게는 실온에서 방랭한 후 무게를 측정하였고, 식빵의 부피는 종자치환법(18)으로, 식빵의 비용적은 부피 를 무게로 나누어서 계산하였다. 굽기 손실률은 굽기 전의 중량과 구운 후의 중량 차이로 평균값을 구하였다.

식빵의 색도 측정

식빵의 색도는 방랭한 식빵을 3 cm의 두께로 절단한 후

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Table 1. pH and total titratable acidity (TTA) of dough with leek (Allium tuberosum Rottler)

Component Leek (%)

0 2 4 6 8

pH

Mixing First proofing Second proofing

6.74±0.02^a1)2) 6.11±0.02^b 5.84±0.04^d

5.72±0.03^e 5.67±0.01^e 5.96±0.01^c

5.80±0.02^d 5.75±0.02^d 6.09±0.01^b

5.94±0.02^c 5.95±0.02^c 6.10±0.01^b

6.05±0.03^b 6.28±0.01^a 6.39±0.01^a

TTA (mL)

Mixing First proofing Second proofing

0.60±0.00^d 0.40±0.00^e 0.33±0.06^c

1.88±0.03â 1.78±0.03â 1.03±0.06â

1.87±0.03^a 1.72±0.03^b 0.97±0.06^a

1.78±0.03^b 1.20±0.00^c 0.93±0.06^a

1.38±0.03^c 0.93±0.06^d 0.77±0.06^b

1)Each value represents the mean±SD of three determinations (n=3).

2)Means with different superscripts in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

Table 2. Fermentation power of dough expansion of white bread with leek (Allium tuberosum Rottler)

Component Leek (%)

0 2 4 6 8

First proofing Second proofing

12.00±0.00^a1)2) 22.97±0.06^a

9.03±0.06^b 16.97±0.06^b

5.03±0.06^c 14.00±0.00^c

1.00±0.00^d 7.00±0.00^d

0.00±0.00^e 2.00±0.00^e

내부와 껍질을 구분하여 L값(lightness), a값(redness) 및 b값(yellowness)을 측정하였다.

식빵의 조직감 검사

식빵의 조직감 검사는 식빵을 구워 실온에서 방랭한 다음 식빵의 가장자리를 자른 후 6×6×3 cm 크기로 잘라 rheometer(Sun Rheometer Compac-100Ⅱ, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 탄력성(springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성(gumminess), 부서짐성(brittleness), 경도(hardness)를 측정하였다. 측정조건은 prove size no.

14 Φ50, table speed 120 mm/min, load cell 2 kg, de- formation 50%로 측정하여 평균값을 구하였다.

통계처리

각 실험의 통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 19.0, IBM, Chicago, IL, USA) 프로 그램을 이용하여 평균과 표준편차로 표시하였으며, 일원배 치 분산분석(one way-ANOVA)을 한 후 Duncan’s multiple range test를 하였다.

결과 및 고찰

반죽의 pH 및 적정 산도

부추 분말을 첨가한 반죽의 pH 및 적정 산도는 Table 1과 같다. 반죽의 pH는 믹싱에서 대조구가 6.74이며, 2%

첨가 5.72, 4% 첨가 5.80, 6% 첨가 5.94, 8% 첨가 6.05로 나타났다. 1차 발효에서는 대조구가 6.11, 2% 첨가 5.67, 4% 첨가 5.75, 6% 첨가 5.95, 8% 첨가 6.28로 나타났으며, 2차 발효는 대조구 5.84, 2% 첨가 5.96, 4% 첨가 6.09, 6%

첨가 6.10, 8% 첨가 6.39로 나타났다. 전체적으로 측정된

반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 pH가 높아졌고, 분말이 첨가되지 않은 대조구의 pH가 가장 높게 나타났다. 2차 발 효에서는 4%, 6%에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

적정 산도는 믹싱에서 대조구 0.60, 2% 첨가 1.88, 4% 첨가 1.87, 6% 첨가 1.78, 8% 첨가 1.38로 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 2% 첨가와 4% 첨가에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 1차 발효에서는 대조구 0.40, 2% 첨가 1.78이며, 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 2차 발효에서도 첨가량이 증가할수록 적정 산도는 감소하였으며, 8% 첨가 가 낮게 나타났다. 섬초 분말과 꾸지뽕 분말을 첨가한 식빵 의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH는 높아졌으 며(15,19), 본 연구 결과에서도 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하는 것으로 나타났다. Kim 등(20)의 연구에서도 첨가 분말 증가량에 따라 글루텐의 생성력이 약화하고 이산 화탄소가 낮아져 pH가 높아진다고 하였으며, 본 실험에서도 반죽의 pH 증가로 인하여 이스트 활성이 약해져 가스 보유 력이 감소하는 것으로 나타났다.

반죽의 발효 팽창력

부추 분말을 첨가한 반죽의 발효 팽창력은 Table 2와 같 다. 반죽의 1차 발효 팽창력은 대조구가 12.00으로 높았으 며, 2% 첨가 9.03, 4% 첨가 5.03, 6% 첨가 1.00, 8% 첨가 0.00으로 나타났다. 첨가량이 증가할수록 발효 팽창력은 낮 아지기 시작하였다. 2차 발효 팽창력은 대조구 22.97이며, 2% 첨가 16.97, 4% 첨가 14.00, 6% 첨가 7.00, 8% 첨가 2.00이며, 첨가량이 증가할수록 발효 팽창력이 낮아졌다.

부추 분말을 첨가한 식빵의 외관에서도 발효 팽창력과 같이 대조구> 2% 첨가> 4% 첨가> 6% 첨가> 8% 첨가 순으로 나타났다. 꾸지뽕 분말의 연구에서도 반죽의 흡수율이 낮은 것으로 나타났으며(19), 본 연구에서도 첨가량이 증가할수

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Table 3. pH and total titratable acidity (TTA) of white bread with leek (Allium tuberosum Rottler)

Component Leek (%)

0 2 4 6 8

pH TTA (mL)

6.50±0.01^d1)2) 0.30±0.00^c

6.52±0.01^d 0.40±0.00^b

6.59±0.01^c 0.40±0.00^b

6.82±0.01^b 0.48±0.03^a

6.94±0.00^a 0.48±0.03^a

Table 4. Moisture contents and water activity of white bread with leek (Allium tuberosum Rottler)

Component Leek (%)

0 2 4 6 8

Moisture (%) 30.85±0.21^d1)2) 32.99±0.30^c 34.55±0.10^b 35.03±0.07^a 35.18±0.15^a

Fig. 2. Photographs of white bread with differ- ent leek (Allium tuberosum Rottler) concen- trations.

록 반죽의 발효 팽창력이 낮은 결과를 보여주었다.

식빵의 pH 및 적정 산도

부추 분말을 첨가한 식빵의 pH와 적정 산도는 Table 3과 같다. 식빵의 pH는 대조구 6.50, 2% 첨가 6.52, 4% 첨가 6.59, 6% 첨가 6.82, 8% 첨가 6.94로 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하였으며, 적정 산도는 대조구 0.30, 2% 첨가 0.40, 4% 첨가 0.40, 6% 첨가 0.48, 8% 첨가 0.48로 나타났 다. 2%와 4% 첨가에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으 며, 6%와 8% 첨가에서도 유의적인 차이가 나타나지 않았 다. 시금치 분말을 첨가한 식빵의 pH 연구에서 첨가량이 증 가할수록 pH는 증가하였다고 하였으며(15), 반죽의 pH 증 가로 인하여 이스트 활성이 저하되어 제품의 부피가 감소하 였다는 결과와 같이 본 연구에서도 같은 결과를 나타내었다.

식빵의 수분 함량

부추 분말을 첨가한 식빵의 수분 함량은 Table 4와 같다.

수확시기에 따른 부추의 일반성분은 소립종, 중립종, 대립종 의 수분 함량이 90.80~92.52%, 섬유질 0.66~0.90%, 단백 질 5.15~5.60%, 지방 0.39~0.40%로 중립종인 일반부추가 섬유질, 단백질, 지방이 더 많은 것으로 나타났다고 보고하 였다(4). Jung 등(11)의 연구에서는 부추 분말의 일반성분 은 단백질 7.2%, 회분 8.4%, 지방 4.8%, 식이섬유 34.6%라

고 하였다. 본 연구에서는 식빵 대조구의 수분 함량이 대조 구 30.85%, 2% 첨가 32.99%, 4% 첨가 34.55%, 6% 첨가 35.03%, 8% 첨가 35.18%로 대조구에 비하여 부추 분말을 첨가한 식빵의 수분 함량이 높게 나타났으며, 6%와 8% 첨 가에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Chen 등(21) 의 연구에서는 섬유소와 글루텐의 상호작용으로 인하여 혼 합물의 보습에 영향을 미친 것이라고 하였으며, 본 연구에서 도 섬유소와 부추가 가지고 있는 수분으로 인하여 수분의 함량에 영향을 준 것으로 생각된다.

식빵의 외관

부추 분말을 첨가한 식빵의 수분 함량은 Fig. 2와 같다.

분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 감소하였으며, 2%

첨가> 4% 첨가> 6% 첨가> 8% 첨가 순으로 나타났다. 사진 에서 보는 바와 같이 부추 분말의 첨가량이 수분의 흡수를 증가시켜 반죽의 팽창능력을 감소시킨 것으로 보이며, 이로 인하여 식빵의 부피가 감소하였다. 또한, 부재료의 첨가량이 늘어날수록 비용적도 감소하였으며, 굽기 손실률도 감소하 였다. 밀가루에 식이섬유 첨가농도 5% 미만일 때는 글루텐 의 희석으로 감소하지만, 7% 이상일 때는 글루텐 이외의 물질로 인하여 부피를 감소시키며 조직감이 떨어진다고 보 고하였다(22). Jung 등(11)의 연구에서도 본 연구 결과와 같이 농도가 증가할수록 부피가 감소한다고 보고하였다.

(5)

Table 5. Specific volume and baking loss of white bread with leek (Allium tuberosum Rottler) Leek (%) Dough weight

(g) Bread weight

(g) Bread volume

(mL) Specific volume

(mL/g) Baking loss (%) 0

2 4 6 8

481.67±3.79â1)2) 481.33±1.53â 481.00±1.00â 482.33±1.15â 480.33±0.58â

450.33±4.16^b 448.00±2.00^b 451.00±1.73^b 456.33±2.08^a 460.00±0.00^a

2,123.14±0.00^a 1,509.42±0.00^b 1,326.96±0.00^c 1,129.38±0.00^d 802.78±0.00^e

4.41±0.03^a 3.14±0.01^b 2.76±0.01^c 2.34±0.01^d 1.67±0.00^e

6.51±0.16^b 6.92±0.14^a 6.24±0.22^b 5.39±0.22^c 4.24±0.12^d

Table 6. Hunter’s color value of white bread with different leek (Allium tuberosum Rottler) concentrations Leek (%)

0 2 4 6 8

Crumb

L a b

82.79±0.05â1)2) 0.38±0.02â 19.66±0.02ê

65.33±0.07^b

−4.57±0.06^b 32.06±0.04^a

57.48±0.09^c

−4.55±0.07^b 27.11±0.03^b

55.41±0.17^d

−5.60±0.05^c 24.59±0.03^c

52.88±0.15^e

−5.91±0.05^d 21.36±0.02^d

Crust

L a b

77.16±0.02â 8.35±0.02â 31.35±0.03â

58.79±0.05^b 6.69±0.02^b 24.04±0.09^b

52.59±0.01^c 5.99±0.01^c 20.16±0.02^c

48.52±0.01^d 5.85±0.01^d 14.11±0.01^d

45.23±0.03ê 3.04±0.01ê 13.24±0.03ê

식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률

부추 분말을 첨가한 식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실 률은 Table 5와 같다. 반죽의 무게는 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 식빵의 무게는 대조구 450.33 g, 2% 첨가 448.00 g, 4% 첨가 451.00 g, 6% 첨가 456.33 g, 8% 첨가 460.00 g 순으로 나타났다. 부피는 대조구 2,123.14 mL, 2% 첨가 1,509.42 mL, 4% 첨가 1,326.96 mL, 6% 첨가 1,129.38 mL, 8% 첨가 802.78 mL 순으로 나타나 첨가량이 증가할수록 부피는 낮아졌다. 비용적은 대 조구 4.41 mL/g, 2% 첨가 3.14 mL/g, 4% 첨가 2.76 mL/g, 6% 첨가 2.34 mL/g, 8% 첨가 1.67 mL/g으로 나타나 비용 적이 클수록 부피가 높게 나타났다. 굽기 손실률은 대조구가 6.51로 높았으며, 8% 첨가에서 4.24로 나타났다. 브로콜리 분말을 첨가한 식빵의 연구(14)에서도 첨가량이 증가할수 록 부피 및 비용적은 감소하는 것으로 나타났으며, 첨가되는 분말의 양의 증가할수록 반죽의 글루텐 함량이 감소하여 제 품의 부피가 낮아진다고 보고하였다. 본 연구 결과에서도 첨가되는 분말의 첨가량에 따라 수분 흡수로 인하여 글루텐 의 발달을 저하해 반죽의 팽창 능력이 낮아진 것으로 생각된 다. 또한, 분말 첨가량이 늘어날수록 식빵의 무게는 증가하 고 식빵의 식감도 저하된다고 보고되었다(23). 본 연구에서 도 Fig. 2에서 보는 바와 같이 8% 첨가에서는 식빵의 식감이 저하될 것으로 판단되며, 조직감에서도 좋지 않을 것으로 생각된다.

식빵의 색도

식빵의 내부색과 외부색의 색도는 Table 6과 같다. 내부 색의 명도는 대조구 82.79이며, 2% 첨가 65.33, 4% 첨가

57.48, 6% 첨가 55.41, 8% 첨가 52.88로 첨가량이 증가할 수록 낮아졌으며, 적색도는 대조구 0.38, 2% 첨가 -4.57, 4% 첨가 -4.55, 6% 첨가 -5.60, 8% 첨가 -5.91로 첨가량 이 증가할수록 낮아졌다. 황색도는 2% 첨가 32.06, 4% 첨 가 27.11, 6% 첨가 24.59, 8% 첨가 21.36으로 8% 첨가가 낮게 나타났다. 내부색의 명도, 적색도, 황색도는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 외부색의 명도는 대 조구 77.16, 2% 첨가 58.79, 4% 첨가 52.59, 6% 첨가 48.52, 8% 첨가 45.23으로 첨가량이 증가할수록 낮게 나타 났다. 적색도는 대조구에 비하여 전체적으로 낮게 나타났으 며, 8% 첨가에서 낮게 나타났다. 황색도도 대조구에 비하여 전체적으로 낮게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 낮게 나 타났다. 클로렐라를 첨가한 식빵의 연구에서도 본 연구 결과 와 같이 내부색은 대조구에 비하여 명도, 적색도가 낮게 나 타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 외부색도 대조 구에 비하여 명도, 적색도, 황색도는 낮게 나타났으며, 첨가 량이 증가할수록 감소하였다(24). Lee(14)는 분말 자체가 가지고 있는 색으로 인하여 색도에 영향을 주었다고 하였으 며, 분말 첨가로 인하여 첨가되는 재료의 단백질 및 당 성분 이 복합 반응하여 생성된 갈변물질로 인하여 색도에 영향을 준다고 하였다. 본 연구 결과에서도 식빵의 외관에서와 같이 부추 분말이 가지고 있는 자체의 색으로 인하여 식빵의 색도 에 영향을 준 것으로 생각된다.

식빵의 조직감

부추 분말을 첨가한 식빵의 조직감은 Table 7과 같다.

탄력성은 대조구가 92.01%이며, 2% 첨가 90.71%, 4% 첨 가 87.82%, 6% 첨가 81.19%, 8% 첨가 75.97%로 첨가량이

(6)

Table 7. Textural characteristics of white bread with different leek (Allium tuberosum Rottler) added ratio

Items Leek (%)

0 2 4 6 8

Springiness (%) Cohesiveness (%) Gummines (g) Brittleness (g) Hardness (g/cm²)

92.01±0.39â1)2) 74.08±2.19â 363.81±60.53^d 334.89±56.85^c 5.79±0.91â

90.71±0.43^ab 65.30±1.36^b 1,245.06±178.62^c 1,129.11±158.80^b 2.03±0.17^c

87.82±1.43^b 61.69±4.75^b 1,439.69±132.71^bc 1,265.22±132.13^b 2.45±0.10^bc

81.19±2.48^c 53.58±2.49^c 1,736.97±169.21^b 1,413.00±177.62^b 3.21±0.15^b

75.97±2.08^d 47.58±5.03^c 2,864.22±493.49â 2,174.39±372.85â 6.66±0.70â

2)Means with different letters in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

증가할수록 탄력성은 감소하였다. 응집성도 대조구에 비하 여 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 8% 첨가가 47.58%

로 낮게 나타났다. 검성과 부서짐성은 8% 첨가에서 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 8% 첨가> 6% 첨 가> 4% 첨가> 2% 첨가 순으로 나타남을 알 수 있었다. 부서 짐성은 2% 첨가에서 6% 첨가까지 유의적인 차이가 나타나 지 않았다. 경도는 대조구가 5.79이며, 2% 첨가 2.03, 4%

첨가 2.45, 6% 첨가 3.21, 8% 첨가 6.66으로 8% 첨가에서 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 높아졌다. Chabot (25)는 경도가 낮을수록 부피가 크고 식빵의 부드러움이 증 가한다고 하였다. 이것으로 비춰볼 때 부추 분말의 첨가량이 증가할수록 경도는 낮아졌으며, 경도가 낮아질수록 식빵의 부피도 작아진 것으로 나타났다. 부피에 따라서 식빵의 조직 감에서도 차이가 나타났다.

요 약

본 연구는 열풍 건조한 부추 분말을 이용하여 첨가비율에 따라 식빵의 품질 특성을 연구하였다. 전체적으로 측정된 반죽과 식빵의 pH는 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 대조구 의 pH가 가장 높게 나타났다. 적정 산도는 첨가량이 증가할 수록 감소하였다. 반죽의 발효 팽창력은 첨가량이 증가할수 록 낮아지기 시작하였다. 식빵의 수분 함량은 대조구에 비하 여 부추 분말을 첨가한 식빵이 높았으며, 8% 첨가가 수분의 함량이 많은 것으로 나타났다. 식빵의 외관은 2% 첨가> 4%

첨가> 6% 첨가> 8% 첨가 순으로 나타났다. 식빵의 부피와 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다.

식빵의 내부색도와 외부색도의 경우 명도, 적색도, 황색도는 첨가량이 증가할수록 전체적으로 감소하는 것으로 나타났 으며, 8% 첨가에서 낮게 나타났다. 식빵 조직감의 탄력성과 응집성은 부추 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 검성 과 부서짐성, 경도는 높아졌다.

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