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보육시설 및 유치원 급식 관리자의 위생관리 인식도 조사
박형수
1)
·이경미2)
·설혜린1)
·박기환1)
·류 경†
영남대학교 식품영양학과, 1)중앙대학교 식품공학과, 2)연세대학교 식품영양과학연구소
Evaluation of Foodservice Managers' Perception on Safety Management in Childcare Centers and Kindergartens
Hyung-Soo Park1), Kyung-Mi Lee2), Hye-Rin Seol1), Ki-Hwan Park1), Kyung Ryu† Department of Food & Nutrition, Yeungnam University, Gyeongsan, Korea
1)Department of Food Science & Technology, Chung-Ang University, Anseong, Korea
2)Research Institute of Food & Nutritional Sciences, Yonsei University, Seoul, Korea
Abstract
The purpose of this study was to investigate the perception of foodservice managers in childcare centers and kindergartens for identifying the vulnerable areas of safety management. The foodservice managers in 1,144 of nationwide childcare centers and kindergartens were surveyed from May to October 2007 to answer a total 72 questions in areas of general characteristics, actual practice of foodservice management and safety management perception. Meals were served in 97.7% of surveyed facilities and 91.0% among them were self-operated. The hiring rate (27.8%) of dietitians in childcare centers was significantly lower than the rate (82.0%) of kindergartens. The needs of dietitian employment between childcare centers and kindergartens differed as 44.9%
and 87.5%, respectively. In knowledge on food-borne illnesses, they have the wrong information in the field of season for frequent outbreak, major pathogens and foods causing food-borne illnesses. The food-borne illnesses (36.2%) were indicated as the major problem in foodservice facilities and the degree of risk exposure was considered as safe (70.1%). More than 70% of both facilities answered as sanitary in the status of personal hygiene. Only 38.0% recognized the Facility and Equipment Standard in the Childcare Law and Early Childhood Education Law. In preparation of meals and management of cooking processes, kindergarten scored significantly high compared to childcare centers (p < 0.05 or p < 0.01) while the necessity of standards was not different in both facilities. Among managers surveyed, 28.8% had taken food safety education from professional institutions and more than 80% in both facilities indicated the need of professional educations. These results suggest that it is necessary for the systematic sanitary education of foodservice managers by developing the sanitary management standard as well as the amendment of laws related foodservice in childcare centers and kindergartens.
( Korean J Community Nutrition 14(1) : 87~99, 2009)
KEY WORDS : childcare center·kindergarten·foodservice·safety management·perception
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서 론
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최근 여성의 경제활동 참여 증가로 인해 가정의 어린이 양
육과 교육은 전문교육기관에 의존하여 조기교육과 양육을 해 결하고자 하는 경향으로 변모하게 되었다(Lee 2005). 또 한 출산 자녀수가 감소하여 나타난 우리나라 인구 구조에 심 각한 불균형으로 인해 정부는 대통령 직속 「저출산·고령 화사회위원회」를 두고 이에 대한 구체적인 정책 방안을 마 련하게 되었다(Lee 등 2006).
이러한 사회적 요구와 정부 정책에 힘입어 아동 보육시설 의 수는 1990년부터 2006년까지 약 15배, 보육아동수는 약 30배 정도 증가하였다(Ministry of Gender Equality
& Family 2006). 그러나, 보육시설의 급격한 양적 팽창은 보육의 질적 향상과 병행되지 못하여 최근 보육시설의 안전,
접수일: 2008년 11월 20일 접수채택일: 2009년 02월 03일 채택
*This work was supported by Korea Food & Drug Administration Research Fund (2007 KFDA-07062영기안131).
†Corresponding author: Kyung Ryu, Dept. of Food & Nutrition, Yeungnam University, 214-1 Dae-dong, Gyeungsan, Gyeongbuk 712-749, Korea
Tel: (053) 810-2876, Fax: (053) 810-4768 E-mail: [email protected]
건강 및 영양 관련사고가 증가하여 이 부분의 관리가 보육정 책의 중요한 부분으로 다루어져야 한다는 인식이 높아지고 있다(Lee 등 2006). 유치원의 수는 1995년 8,976개원에 서 2000년 8,494개원, 2006년에는 8,290개원으로 조금 감소하였다. 그러나, 1998년 제 6차 교육과정에 의해 각 시·도 교육청에서 교육시간의 다양화를 위한 구체적인 지 침을 마련할 것을 명시함으로써, 종일반의 비율은 2003년 2,918개원 35.2%를 차지하던 것이 2006년에는 5,930개 원 71.5%로 급격하게 증가하였다(Kim & Kim 2007;
Ministry of Education, Science & Technology 2008). 이에 반일제로 운영되던 유치원에서는 종일제 운영 으로 인한 보육적 기능이 요구되면서 운영의 개선 방안에 대 한 논의가 계속되면서, 종일제 프로그램 운영시 가장 어려운 점이 급식문제로 지적되고 있으므로(Kim & Kim 2007) 영 유아에게 적합한 급식이 제공될 수 있도록 현실적인 대안이 제시될 필요가 있다.
보육시설은 영유아의 건전한 육성과 보호자의 경제적ㆍ사 회적 활동을 효과적으로 지원하여 가정 복지 증진에 기여함 을 목적으로 운영되고 있다(Ministry of Health &
Welfare 2004). 유치원 급식은 균형 있는 영양식을 제공하 여 유아들의 심신의 건전한 발달을 도모하고 바람직한 식습 관과 식사예절을 기르기 위한 것을 목적으로 하므로, 급식 의 중요성이 강조되어야 한다. 그러나, 이들 급식은 다른 단 체급식과는 달리 면역체계가 완전히 발달하지 않은 영유아 를 대상으로 하기 때문에 식중독 발생의 위험성이 높다 (American Dietetic Association 1997).
2004년도 보육·교육 실태조사를 보면, 대부분의 보육시 설이 조리실은 단독 또는 공용으로 확보한 반면, 식당은 단 독 보유 6.7%, 공용 40.8%로 나타나 식당의 확보율이 낮았 다(Ministry of Gender Equality and Family 2005).
Jang & Kim(2003)의 연구에서도 전국 대부분의 공·사 립 유치원이 급식을 실시하고 있으며, 공립은 초등학교 급식 시설과 식당을 이용하는 반면 사립은 자체적으로 준비하거 나 외부업체에 위탁한 식사를 각 반 교실에서 급식하고 있어 위생관리면에서 문제가 발생할 소지가 있었다. 현재 보육시 설의 급식은 대부분의 시설에서 전문가에 의하여 운영되지 못하고 있다. 영유아보육법 시행규칙 제34조에서는 영양사 를 단독 혹은 공동으로 채용하거나 보육정보센터나 보건소 영양사의 지도를 받도록 학고 있다(Ministry of Govern- ment Legislation 2008). 그러나 전국 영유아보육시설 28,761개소 중 영양사 배치 기준에 해당하는 영유아 100인 이상을 보육하는 곳은 총 2,177개소이며, 이중 영양사가 채 용된 곳은 781곳에 불과한 실정이다(Central Childcare
Information Center 2006).
한국생활안전연합(Korean Association for Safety Communities 2004)이 전국 보육시설 100곳을 조사한 결 과, 급식관리가 60점 만점에 31.2점으로 집계되어 미흡한 수준으로 평가되었다. 급식관리 평가항목별로는 식재료 관 리 1.2/5점 및 급식경영관리 2.3/7점으로 가장 낮은 점수를 보였다. 이는 영양사(7%)와 조리사(15%)의 낮은 배치율 과 관계있는 것으로 보여, 관리기준의 제시와 아울러 식품 위 생관리를 할 수 있는 전문적인 급식관리자의 배치와 교육훈 련이 시급한 것으로 보인다.
유치원 급식의 경우, 2003년 94.5%에서 급식을 실시하 고 있었으며, 공립유치원은 초등학교 급식을 병용하므로 식 단과 시설, 설비가 유아들에게 적합하지 않은 문제점이 지적 되었다. 사립유치원은 시설, 설비 확보율이 낮으며 별도의 공 간 확보와 인력 채용시 비용 부담의 문제점을 가지고 있었다 (Jang & Kim 2003). 또한 급식시설 및 설비의 확보율이 매우 낮고, 전문인력 고용 등의 어려움으로 인한 식단작성 및 조리과정에 전문가가 아닌 원장이나 급식관련자가 임의로 참 여하는 문제가 지적되었다(Ko 2001).
현재 『영유아보육법』에 규정된 급식관리 관련 조항은 법 제33조 ‘급식관리’, 시행규칙 제9조 ‘보육시설의 설치 기준’에 의거한 별표1 및 제34조 ‘급식관리’이다(Ministry of Government Legislation 2008). 이 조항은 최소한 의 조리실 시설·설비 기준만 정해져 있고, 시설·설비 외 개인위생 및 식품관리 관련 사항의 관리가 미흡하다는 지 적을 받고 있다. 교육인적자원부는 유치원의 급식 운영을 안전하고 효율적으로 실시하기 위해 2007년 6월 20일 규 모별 시설·설비 기준 마련 등을 주된 내용으로 하는 「유 아교육법시행규칙 개정안」을 공포하여(Ministry of Education & Human Resources Development 2007), 급식 위생관리를 위한 기본적인 법적 요건을 준수 하도록 하고 있다.
미국 식품의약국(FDA 2005)에서 사용하고 있는 ‘Food
Code’에는 소매단위의 식품조리, 판매업소에 적용하는 시
설·설비 기준 외에 식품 관리에 관한 사항을 포함하고 있
다. 이를 근거로 영유아 보육시설과 유치원은 기본적인 위생
관리 기준을 정하고 있고, 현장 활용 가능한 형태의 매뉴얼
과 위생교육 자료를 개발하고 있다(National Food Service
Management Institute; NFSMI 2002). 국내의 경우 교
육인적자원부에서 HACCP을 기초로 한 위생관리 지침을 개
발하여 사용하는 등 병원, 학교, 산업체, 사회복지시설 등에
서 이와 관련한 기준을 개별적으로 연구나 문헌을 인용하여
사용하고 있다. 그러나, 영유아 단체급식 시설을 위한 상세
한 위생기준은 개발되어 있지 않으므로, 이를 위한 기초자료 의 마련이 시급한 실정이다.
이에 본 연구에서는 향후 영유아 급식에 바람직한 위생관 리 기준 설정 및 위생교육 방안 마련을 위한 기초자료로 필 요한 위생관리 인식 취약 항목을 도출하고자 영·유아 단체 급식의 관리자를 대상으로 급식 운영 실태 및 위생관리 인식 도를 조사하였다.
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조사대상 및 방법
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1. 조사대상 및 기간
영유아 시설인 전국의 보육시설과 유치원을 모집단으로 하여 전국 16개 시도별, 규모별(원아수) 및 운영주체별 (국·공립, 법인, 민간 개인)로 확률비례추출법(Sampling with Probability Proportionate to Size)에 따라 5~
6%에 해당하는 보육시설 1,500곳과 유치원 600곳을 대상 으로 하였다. 설문조사는 조사대상 단위로 표집된 보육시설 과 유치원의 급식을 담당하는 관리자를 대상으로 2007년 6월~11월에 걸쳐 1차 우편 설문조사와 2차 웹 설문조사를 수행하였다. 이중 보육시설 551부, 유치원 593부의 총 1,144부를 회수하여(회수율 54.5%) 이를 통계분석에 이 용하였다.
2. 연구내용 및 방법
설문지의 내용은 총 3개의 영역으로 시설/기관 및 응답자 일반사항 18문항, 급식시설, 평균 식수, 메뉴 작성자, 식재 료, 조리담당자에 관한 급식 관리실태 14문항, 식중독 및 위 생관리, 조리종사자, 조리실 시설·설비기준, 영양사, 위생 관련 정보 습득, 위생관리 수행도 및 관리기준 보유 인식, 시 설·설비 개선 및 위생교육 내용이 포함된 급식 위생관리 인 식 40문항을 포함하여 총 72개 문항으로 개발하였다. 조사 는 한국보육시설연합회, 한국유치원총연합회의 협조로 우편 또는 메일을 발송하여 이루어졌다.
3. 통계처리
통계처리를 위해 SPSS Win(Ver. 12.0)을 이용하였다.
일반사항과 위생인식에 관한 항목들은 빈도와 백분율을 계 산하였고, 현재의 위생관리 상태와 기준의 필요성에 대해서 는 5점 척도로 조사하여 평균과 표준편차를 구하였다. 각 항 목별로 보육시설 및 유치원 간의 차이는 카이검정을 이용하 여 분석하였다. 보육시설 및 유치원 간의 인식도 차이는 t 검 정을 통하여 이루어졌다.
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결 과
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1. 일반사항
1) 보육시설 및 유치원 일반사항
조사 대상 시설의 일반사항은 Table 1에 제시하였다. 조 사 대상 보육시설과 유치원은 전체 1,144개소였고, 이 중 보 육시설이 551개소, 유치원이 593개소로 각각 조사되었다.
소재지별로는 대도시가 42.7%(480개)로 가장 많았다. 교 사 수는 0~5명이 595개(52.4%)로 가장 많았고, 원아 수 는 20명 미만이 27.0%(290개소), 20~50명 미만이 29.7%(319개소), 50~100명 미만이 30.0%(322개소), 100명 이상이 13.2%(142개소)로 고른 분포를 보였다. 설 립연도는 1990년대 이전이 33.0%, 1991년에서 2000년 이전이 29.7%, 2001년 이후가 37.3%를 차지하였다. 보육 시설과 유치원을 비교해 보면 보육시설에서는 민간시설이 49.5%로 가장 높은 비율을 차지하였고, 직장을 제외한 국공 립, 법인, 가정시설이 비슷한 비율로 나타난 반면 유치원은 공립병설이 77.2%로 가장 많았다. 소재지에 있어서 보육시 설은 대도시, 중소도시, 농어촌 순으로 나타났고, 유치원은 대도시, 농어촌, 중소도시 순이었다. 교사 수는 보육시설의 경우 6~10명이 42.3%로 가장 많았으나, 유치원은 0~5명 이 80.0%로 대부분을 차지하였다. 원아 수는 보육시설이 20 명 이상에서 50명 미만이 33.4%로 가장 많았고, 유치원은 50명 이상에서 100명 미만이 31.3%로 가장 많았다. 설립 년도는 유치원의 경우, 1990년 이전이 52.2%로 가장 큰 비 율을 차지하였고, 보육시설은 반대로 2001년 이후가 51.0%
로 가장 많았다. 보육시설의 경우에는 평가인증을 받은 시설 이 33.0%, 진행 중인 시설이 20.9%로 절반 정도가 평가인 증을 받을 것으로 예상된다.
2) 응답자 일반사항
설문조사 응답자에 대한 일반사항은 Table 2에 나타내었 다. 급식을 담당하는 관리자는 응답자의 과반수 이상(68.8%) 이 교사들이었고, 원장 21.3%, 원감 6.7%, 영양사 2.0%이 었다. 성별로는 1,115명(98.1%)이 여성이었고, 연령대별 로는 40대(38.7%), 30대(33.7%)가 주를 이루었다. 학력 은 대졸자가 70.8%로 가장 많았고, 고용형태는 대부분 (96.0%)이 정규직 형태였다. 경력은 카테고리별로 10~20%
정도의 비슷한 수준을 보였으나, 그 중 10년 이상이 38.2%
로 가장 높은 비율을 차지하였다. 보육시설과 유치원의 응답
자 구성은 직급별로는 보육시설에서 교사가 60.1%, 원장이
34.2%로 대부분을 차지하였고, 유치원은 교사가 76.9%, 원
감과 원장이 각각 9.8%와 9.4%로 대부분을 차지하여 보육 시설과 유사하였다. 이는 급식관리자를 대상으로 설문지에 대한 응답을 요청하였으나, 2항의 급식관리실태에 대한 조 사결과 나타난 영양사 고용현황과는 달리 매일의 실제적인 급식관리자는 크게 다름을 알 수 있는 결과였다. 연령대별로 는 보육시설의 경우 30대가 36.1%로 가장 많았으나, 유치 원에서는 40대가 47.7%로 가장 많았다. 학력수준은 보육시 설의 경우 대졸자(81.0%)와 고졸이하(10.0%)가 90%이 상을 차지하였고, 유치원의 경우 대졸자(61.5%)와 대학원
졸 이상자(38.2%)가 대부분을 차지하였다. 고용형태는 보 육시설과 유치원 모두 정규직이 90%이상을 보였다. 업무경 력은 보육시설의 경우 모든 카테고리에서 고른 분포를 보였 으나, 유치원의 경우 10년 이상이 56.9%로 가장 높은 비율 을 보였다.
2. 급식관리 실태
Table 3에는 급식관리 실태에 대한 응답 결과를 제시하였 다. 응답시설의 97.7%가 급식을 실시하고 있으며, 이 중
Table 1. General characteristics of surveyed childcare centers and kindergartens
Variables Childcare center Kindergarten Total
Type of facilities Childcare center National/public 102 (918.5)
1)102 (918.5)
Corporative 68 (912.4)
1)68 (912.4)
Private 273 (949.5)
1)273 (949.5)
Workplace 7 (991.3)
1)7 (991.3)
Home 97 (917.6)
1)97 (917.6)
Others 4 (990.7)
1)4 (990.7)
Total 551 (100.0)
1)551 (100.0)
Kindergarten National 12 (992.0) 12 (992.0)
Public/ independence 56 (999.5) 56 (999.5)
Public/annex 458 (977.2) 458 (977.2)
Private 67 (911.3) 67 (911.3)
Others 0 (990.0) 0 (990.0)
Total 593 (100.0) 593 (100.0)
Location Metropolitan 246 (946.0)
1)234 (939.8) 480 (942.7)
Small town 197 (936.8)
1)135 (923.0) 332 (929.6)
Farm/fishing village 90 (916.8)
1)187 (931.8) 277 (924.7)
Island/backcountry 2 (990.4)
1)32 (995.4) 34 (993.0)
Total 535 (100.0)
1)588 (100.0) 1,123 (100.0)
Number of teachers 0 − 5 124 (922.7)
1)471 (980.0) 595 (952.4)
6 − 10 231 (942.3)
1)102 (917.3) 333 (929.3)
11 − 15 115 (921.1)
1)13 (992.2) 128 (911.3)
16 or more 76 (913.9)
1)3 (990.5) 79 (997.0)
Total 546 (100.0)
1)589 (100.0) 1,135 (100.0)
Number of children Less than 20 132 (925.0)
1)158 (929.0) 290 (927.0)
20 − less than 50 177 (933.4)
1)142 (926.1) 319 (929.7)
50 − less than 100 152 (928.7)
1)170 (931.3) 322 (930.0)
100 or more 68 (912.9)
1)74 (913.6) 142 (913.2)
Total 529 (100.0)
1)544 (100.0) 1,073 (100.0)
Foundation year 1990 before 30 (998.2)
1)296 (952.2) 326 (933.0)
1991 − 2000 176 (940.8)
1)120 (921.2) 296 (929.7)
2001 − Now 224 (951.0)
1)151 (926.6) 375 (937.3)
Total 430 (100.0)
1)567 (100.0) 997 (100.0)
Accreditation of childcare centers
Accreditated 166 (933.0)
1)− 166 (933.0)
Non-accreditated 227 (945.1)
1)227 (945.1)
Accreditating 105 (920.9)
1)105 (920.9)
Others 5 (991.0)
1)5 (991.0)
Total 503 (100.0)
1)503 (100.0)
1) N (%)
Table 2. General characteristics of respondents
Variables Childcare center Kindergarten Total
Position Principal 187 (934.2)
1)56 (999.4) 243 (921.3)
Vice-principal 18 (993.3)
1)58 (999.8) 76 (996.7)
Teacher 328 (960.1)
1)456 (976.9) 784 (968.8)
Dietitian 1 (990.2)
1)21 (993.5) 22 (992.0)
Others 12 (992.2)
1)2 (990.3) 14 (991.2)
Total 546 (100.0)
1)593 (100.0) 1,139 (100.0)
Gender Male 16 (992.9)
1)6 (991.0) 22 (991.9)
Female 530 (997.1)
1)585 (999.0) 1,115 (998.1)
Total 546 (100.0)
1)591 (100.0) 1,137 (100.0)
Age (yrs.) 20 − 29 148 (927.0)
1)80 (913.5) 228 (920.0)
30 − 39 198 (936.1)
1)186 (931.4) 384 (933.7)
40 − 49 159 (929.1)
1)282 (947.7) 441 (938.7)
50 or more 43 (997.8)
1)44 (997.4) 87 (997.6)
Total 548 (997.8)
1)592 (100.0) 1,140 (100.0)
Education level High school 54 (910.0)
1)2 (990.3) 56 (994.9)
University 439 (981.0)
1)364 (961.5) 803 (970.8)
Graduate school 49 (999.0)
1)226 (938.2) 275 (924.3)
Total 542 (100.0)
1)592 (100.0) 1,134 (100.0)
Employment status Regular 497 (995.7)
1)555 (996.2) 1,052 (996.0)
Contracted 18 (993.5)
1)21 (993.6) 39 (993.5)
Part-time 4 (990.8)
1)1 (990.2) 5 (990.5)
Total 519 (100.0)
1)577 (100.0) 1,096 (100.0)
Work experience (yrs.) Less than 1 101 (919.3)
1)24 (994.4) 125 (911.7)
1 − less than 3 140 (926.7)
1)56 (910.2) 196 (918.3)
3 − less than 5 72 (913.7)
1)48 (998.8) 120 (911.2)
5 − less than 10 113 (921.6)
1)108 (919.7) 221 (920.6)
10 or more 98 (918.7)
1)312 (956.9) 410 (938.2)
Total 524 (100.0)
1)548 (100.0) 1,072 (100.0)
1) N (%)
Table 3. General characteristics of childcare center and kindergarten foodservices
Variables Childcare center Kindergarten Total
Serving meal Yes 522 (996.5)
1)584 (998.8) 1,106 (997.7)
No 19 (993.5)
1)7 (991.2) 26 (992.3)
Total 541 (100.0)
1)591 (100.0) 1,132 (100.0)
Type of operation Self-operated 479 (991.7)
1)431 (990.2) 910 (991.0)
Contracted 27 (995.2)
1)17 (993.2) 44 (994.4)
Meals prepared outside 14 (992.7)
1)6 (991.3) 20 (992.0)
Others 2 (990.4)
1)24 (995.0) 26 (992.6)
Total 522 (100.0)
1)478 (100.0) 1,000 (100.0)
Facility
(multiple choices)
Dining room 135 (925.0)
1)360 (960.9) 495 (943.7)
Kitchen 486 (989.8)
1)518 (987.6) 1,004 (988.7)
Storeroom 189 (934.9)
1)423 (971.6) 612 (954.1)
Total 541 (100.0)
1)591 (100.0) 1,132 (100.0)
Dietitian Employed 130 (927.8)
1)468 (982.0) 598 (957.6)
Not employed 338 (972.2)
1)103 (918.0) 441 (942.4)
Total 468 (100.0)
1)571 (100.0) 1,039 (100.0)
Type of employment
Regular 54 (947.0)
1)306 (966.7) 360 (962.8)
Contracted 26 (922.5)
1)112 (924.4) 138 (924.1)
Part-time 4 (993.5)
1)40 (998.7) 44 (990.7)
Joint 31 (927.0)
1)1 (990.2) 32 (912.4)
Total 115 (100.0)
1)459 (100.0) 574 (100.0)
Number of foodservice employees
None 4 (991.0)
1)41 (997.3) 45 (994.6)
1 286 (967.6)
1)84 (915.0) 370 (937.6)
2 − 3 126 (929.8)
1)148 (926.3) 274 (927.8)
4 − 5 4 (990.9)
1)112 (920.0) 116 (911.8)
6 or more 3 (990.7)
1)176 (931.4) 179 (918.2)
Total 423 (100.0)
1)561 (100.0) 984 (100.0)
1) N (%)
91.0%는 직영으로 운영되고 있었다. 그에 반해 식당을 갖춘 시설은 43.7%로 나타났고, 주방을 갖춘 곳은 88.7%, 창고 를 구비한 곳은 54.1%로 나타났다. 영양사를 고용한 곳은 57.6%였고, 그 중 62.8%는 정규직, 24.1%는 계약직이었 다. 조리종사원을 두지 않은 곳은 4.6%였으며, 1명을 고용 한 곳은 37.6%, 2~3명은 27.8% 등으로 조사되었다.
보육시설은 조사대상의 96.5%가 급식을 실시하고 있었 고, 유치원은 98.8%의 실시율을 보였으며, 보육시설(91.7%) 과 유치원(90.2%) 모두 대부분이 직영으로 운영되고 있었 다. 식당을 구비하고 있는 곳은 유치원(62.7%)이 더 많았
으며, 주방을 갖춘 곳은 보육시설(98.2%)이 더 많았다. 영 양사의 고용률은 유치원이 82.0%로 보육시설(27.8%)보다 훨씬 높았으며, 고용된 영양사는 두 시설 모두 정규직이 많 았다. 조리종사자 수는 보육시설의 경우 3명 이내가 97.4%
로 대부분이었으나, 유치원은 고른 분포를 보였다.
3. 위생관리 인식 1) 식중독
식중독 인식 조사 결과는 Table 4에 제시하였다. 식중독 이 빈번하게 발생하는 계절에 대한 질문에 ‘여름’이라고 답
Table 4. Perception on foodborne illness outbreak
Variables Childcare center Kindergarten Total χ
2Season Spring 21 (994.4)
1)14 (992.4) 35 (993.3) 98.396
Summer 390 (982.1)
1)469 (979.7) 859 (980.8)
Fall 9 (991.9)
1)16 (992.7) 25 (992.3)
Winter 1 (990.2)
1)0 (990.0) 1 (990.1)
All 53 (911.2)
1)88 (915.0) 141 (913.3)
No idea 1 (990.2)
1)1 (990.2) 2 (990.2)
Total 475 (100.0)
1)588 (100.0) 1,063 (100.0)
Pathogen Salmonella 177 (938.4)
1)193 (932.9) 370 (935.3) 96.315
C. botulinum 6 (991.3)
1)14 (992.4) 20 (992.0)
S. aureus 68 (914.8)
1)81 (913.9) 149 (914.2)
Norovirus 89 (919.3)
1)139 (923.7) 228 (921.8)
No idea 121 (926.2)
1)159 (927.1) 280 (926.7)
Total 461 (100.0)
1)586 (100.0) 1,047 (100.0)
No-risk food Korean laver roll 38 (998.1)
1)33 (995.7) 71 (996.8) 99.608*
Vegetable salad 127 (927.0)
1)171 (929.2) 298 (928.2)
Sandwich 8 (991.8)
1)2 (990.3) 10 (991.0)
Butter 215 (945.7)
1)257 (943.9) 472 (944.7)
No idea 82 (917.4)
1)122 (920.9) 204 (919.3)
Total 470 (100.0)
1)585 (100.0) 1,055 (100.0)
Control method (multiple choices)
Purchasing safe food commodities 289 (952.5)
1)439 (974.0) 728 (963.6) 17.164**
Checking food temperature 220 (939.9)
1)309 (952.1) 529 (946.2) Performing personal hygiene and handwashing 232 (942.1)
1)241 (940.6) 473 (941.3) Keeping facilities and equipments safe 68 (912.3)
1)129 (921.8) 197 (917.2)
Don't know 5 (990.9)
1)3 (990.9) 8 (990.7)
Total 551 (100.0)
1)593 (100.0) 1,144 (100.0)
Critical food safety problem
Foodborne illness 119 (930.9)
1)211 (940.1) 330 (936.2) 43.758**
Foreign materials 48 (912,5)
1)70 (913.3) 118 (913.0)
Food additive 100 (926.0)
1)101 (919.2) 201 (922.1)
Pesticide residue 70 (918.1)
1)129 (924.5) 199 (921.8)
Others 48 (912.5)
1)15 (992.9) 63 (996.9)
Total 385 (100.0)
1)526 (100.0) 911 (100.0)
Degree of risk Very safe 59 (912.5)
1)102 (917.4) 161 (915.2) 38.887**
Safe 227 (948.2)
1)353 (960.3) 580 (954.9)
Moderate 168 (935.7)
1)121 (920.7) 289 (927.4)
Unsafe 17 (993.6)
1)8 (991.4) 25 (992.4)
Very unsafe 0 (990.0)
1)1 (990.2) 1 (990.1)
Total 471 (100.0)
1)585 (100.0) 1,056 (100.0)
1) N (%)
*: p < 0.05, **: p < 0.01
한 응답자(80.8%)가 가장 많았고, 그 다음으로 ‘항상’을 선 택하였는데, 보육시설과 유치원 간 차이는 보이지 않았다. 집 단급식소에서 식중독 발생의 주요한 원인균에 대해서는 ‘살 모넬라균’(35.3%)이 가장 많았고, 그 다음으로 ‘잘 모르겠 다’(26.7%)를 선택하였으나 시설 간 유의적인 차이는 나타 나지 않았다. 식중독을 유발하지 않는 음식에 대해서는 전체 의 44.7%만 ‘버터’를 선택하였고, 28.2%는 ‘야채샐러드’
를 선택하였다. 시설별로는 보육시설과 유치원 모두 ‘버터’
를 가장 많이 선택하였고, 그 다음으로 ‘야채샐러드’, ‘잘 모 르겠다’, ‘김밥’, ‘샌드위치’ 순으로 동일하게 선택하였으나 유의적인 차이를 보였다(p < 0.05). 식중독 예방을 위해 가 장 필요한 것에 대해서는 전체적으로 ‘안전한 식재료 구입’
(63.6%)을 절반 이상이 선택하였고, 다음으로는 ‘식재료의 철저한 온도관리’(46.2%)와 ‘조리종사자의 위생 및 손 씻 기’(41.3%)를 선택하였다. 그러나 보육시설은 ‘안전한 식 재료 구입’(52.5%), 다음으로 ‘조리종사자의 위생 및 손 씻 기’(42.1%)와 ‘식재료의 철저한 온도관리’(39.9%)를 선 택하였고, 유치원은 ‘안전한 식재료 구입’ (74.0%) 다음으
로 ‘식재료의 철저한 온도관리’(52.1%), ‘조리종사자의 위 생 및 손 씻기’(40.6%)를 선택하여 두 시설 간에 유의적인 차이를 보였다(p < 0.01).
조사대상 급식소의 위생상 문제점에 대해 ‘식중독’이라고 응답한 사람이 36.2%로 가장 높은 비율을 보였고, 보육시 설, 유치원이 각각 30.9, 40.1%를 선택하였다. 그 다음으로 는 보육시설이 ‘식재료의 식품첨가물’(26.0%), 유치원은
‘ 잔류농약’(24.5%)을 위험요인으로 선택하여 유의적인 차 이를 나타내었다(p < 0.01). 대상 급식소의 위험 노출정도 에 대한 질문에서는 ‘매우 안전하다’와 ‘안전하다’가 70.1%
로 대부분을 차지하였다. 시설별로는 보육시설에서 60.7%
가, 유치원은 77.7%가 ‘안전하다’고 응답하였고, ‘보통이다’
는 각각 35.7%, 20.7%가 응답하여 유의적인 차이를 보였 다(p < 0.01).
2) 조리종사자 위생 행동
Table 5에는 조리종사자의 위생 행동 조사 결과를 나타내 었다. 조리종사자의 위생적인 작업 정도에 대해 82.9%의 응
Table 5. Perception on food safety practice of foodservice employees
Variables Childcare center Kindergarten Total χ
2Status of personal hygiene Very safe 99 (921.2)
1)200 (934.2) 299 (928.4) 960.512**
Safe 246 (952.5)
1)327 (956.0) 573 (954.5)
Moderate 110 (923.5)
1)55 (999.4) 165 (915.7)
Unsafe 11 (992.4)
1)1 (990.2) 12 (991.1)
Very unsafe 2 (990.4)
1)1 (990.2) 3 (990.3)
Total 468 (100.0)
1)584 (100.0) 1,052 (100.0) Compliance with medical
exam. standard
Yes 401 (991.6)
1)556 (997.0) 957 (994.7) 914.748**
No 27 (998.4)
1)17 (993.0) 54 (995.3)
Total 438 (100.0)
1)573 (100.0) 1,011 (100.0)
Handwashing Using cold water 65 (915.4)
1)17 (993.1) 82 (998.4) 132.514**
Using cold water and soap 140 (933.1)
1)101 (918.4) 241 (924.8) Using warm water and soap 152 (935.9)
1)191 (934.8) 343 (935.3) Using warm water and alcohol 56 (913.2)
1)232 (942.3) 288 (929.6)
Others 10 (992.4)
1)8 (991.5) 18 (991.9)
Total 423 (100.0)
1)549 (100.0) 972 (100.0)
Recognition of sanitation standards
Very good 20 (994.3)
1)27 (994.7) 47 (994.5) 998.199**
good 143 (931.1)
1)205 (935.3) 348 (933.5)
Moderate 141 (930.7)
1)190 (932.8) 331 (931.8)
Poor 135 (929.3)
1)126 (921.7) 261 (925.1)
Very poor 21 (994.6)
1)32 (995.5) 53 (995.1)
Total 460 (100.0)
1)580 (100.0) 1040 (100.0) Compliance with facilities
and equipment standards
Very good 41 (999.6)
1)141 (924.4) 182 (918.1) 991.242**
Good 152 (935.6)
1)278 (948.0) 430 (942.7)
Moderate 160 (937.5)
1)124 (921.4) 284 (928.2)
Poor 65 (915.2)
1)27 (994.7) 92 (999.1)
Very poor 9 (992.1)
1)9 (991.6) 18 (991.8)
Total 427 (100.0)
1)579 (100.0) 1,006 (100.0) 1) N (%)
**: p < 0.01
답자가 ‘위생적이다’이라고 응답하였다. 보육시설의 응답자 는 ‘위생적이다’가 73.7%, 유치원은 90.2%를 차지하여 유 의적인 차이를 나타내었다(p < 0.01). 조리종사자의 건강검 진 횟수에 대해서는 94.7%가 ‘년 1회 이상 실시한다’고 응 답하였으나, 보육시설은 91.6%, 유치원은 97.0%로 유의적 인 차이를 나타내었다(p < 0.01). 조리종사자의 손 씻기 방 법은 ‘미온수를 사용하여 비누로 씻기’ 35.3%, ‘미온수 사 용하여 씻은 후 알코올로 소독’ 29.6%, ‘찬물 사용하여 비 누로 씻기’ 24.8%로 나타났다. 보육시설은 ‘미온수 사용하 여 비누로 씻기’(35.9%)가 가장 높은 비율을 차지하였으 나, 유치원은 ‘미온수 사용하여 씻은 후 알코올로 소독’
(42.3%)이 가장 높게 나타나 유치원이 더 나은 위생행동을 하고 있는 것으로 나타났다(p < 0.01).
영유아보육법과 유아교육법에 제시된 「조리실 시설·설 비기준」인식정도는 보육시설과 유치원시설 각각 35.4%와 40.0%가 모두 법적인 시설·설비기준에 대해 ‘잘 안다’고 응답하였고, 두 시설 간 유의적인 차이를 보였다(p < 0.01).
조리시설 및 설비의 구비정도는 전체적으로 60.8%가 ‘잘 구 비되었다’고 응답하였으나, 보육시설의 45.2%, 유치원의 72.4%가 법적인 사항에 맞게 시설을 잘 구비하였다고 응답 하여 유치원이 유의적으로 더 잘 구비되어 있었다(p < 0.01).
3) 급식 생산단계별 위생관리 상태 및 기준의 필요성
Table 6에는 급식 준비과정에서 조리, 배식 등 생산단계 별 현재관리상태와 위생관리 기준의 필요성을 5점 척도로 조사한 결과를 제시하였다. 현재 관리상태에서는 보육시설 과 유치원 모두 가장 낮은 점수를 보인 항목은 ‘충분한 시 설·설비 구비’(3.86, 4.21)로 나타났고, 가장 높은 점수
를 보인 항목은 각각 ‘음식은 충분한 온도로 가열’(4.37, 4.40)로 나타났다. 기준 필요성에 대해 가장 낮은 점수는 보 육시설과 유치원 모두 ‘식중독을 유발할 수 있는 식품을 고 려한 식단작성’(4.40, 4.51)으로 조사되었다. 가장 높은 점 수를 보인 항목은 보육시설은 ‘조리후 적절한 온도에서 보 관’(4.56), 유치원은 ‘위생적인 식기 세척 및 소독’(4.59) 으로 조사되었다. 관리상태에서는 ‘식중독을 유발할 수 있 는 식품을 고려한 식단작성’(p < 0.01), ‘위생적인 식재료 보관’(p < 0.05), ‘원재료와 조리된 식품의 구별 취급’
(p < 0.01), ‘위생적인 배식방법’(p < 0.05), ‘위생적인 식기세척 및 소독’(p < 0.01) 및 ‘충분한 시설, 설비 구비’
(p < 0.01) 항목에서 유치원이 보육시설보다 유의적으로 높은 점수를 보였으나, 위생관리 기준의 필요성에 대해서는 두 기간 관에 차이를 보이지 않았다.
4) 급식 위생관리를 위한 자원
급식 위생관리를 위한 준비사항에 대한 결과를 Table 7 에 제시하였다. 영양사의 필요성에 대해 보육시설은 44.9%, 유치원은 87.5%로 응답하여 차이를 보였다(p < 0.01). 위 생에 관련된 정보 습득처는 보육시설에서는 ‘보육정보센터’
(43.0%)를 가장 많이 이용하였고, 유치원에서는 ‘인터넷’과
‘ 전공서적’ 및 ‘TV’를 각각 28.5%, 23.3% 및 23.3%의 비 슷한 비율로 이용하여, 보육시설과는 유의적인 차이를 나타 냈다(p < 0.01). 위생관리지침서를 보유한 시설은 전체적으 로 46.3%이었으며, 보육시설(46.8%)과 유치원(46.0%) 이 비슷한 비율을 보였다.
급식 시설·설비의 개선 의지에 대해 전체적으로는 ‘매우 그렇다’(12.1%), ‘그렇다’(37.9%)가 50.0%로 절반 정도
Table 6. Perceived performance level of safety management and necessity of food safety standards
Variables Safety management performance
1)Necessity of safety standards
2)Childcare center
Kindergarten t-value Child-care center
Kindergarten t-value
Menu planning considered risk minimization 3.91 ± 1.07
3)4.28 ± 1.06 −5.162** 4.40 ± 0.84 4.51 ± 0.93 −1.839 Purchasing safe food commodities 4.29 ± 0.84
3)4.38 ± 1.00 −1.329 4.47 ± 0.77 4.57 ± 0.89 −1.625 Using adequate inspection system 4.26 ± 0.87
3)4.37 ± 1.00 −1.733 4.51 ± 0.76 4.57 ± 0.90 −1.078 Keeping foods safe 4.23 ± 0.89
3)4.39 ± 0.99 −2.431* 4.49 ± 0.77 4.58 ± 0.88 −1.474 Separating raw from cooked foods 4.13 ± 0.94
3)4.34 ± 1.00 −3.129** 4.47 ± 0.74 4.55 ± 0.85 −1.336 Cooking foods safely 4.37 ± 0.84
3)4.40 ± 1.00 −0.408 4.54 ± 0.78 4.56 ± 0.90 −0.301 Holding cooked foods at safe temperature 4.24 ± 0.90
3)4.34 ± 1.01 −1.492 4.56 ± 0.69 4.55 ± 0.88 −0.038 Serving prepared foods safely 4.15 ± 0.94
3)4.29 ± 1.03 −2.057* 4.49 ± 0.76 4.55 ± 0.89 −1.006 Cleaning and disinfecting dishes 4.19 ± 0.94
3)4.39 ± 1.01 −3.061** 4.53 ± 0.76 4.59 ± 0.88 −1.043 Having adequate facilities and equipments 3.86 ± 1.00
3)4.21 ± 1.06 −5.037** 4.45 ± 0.79 4.57 ± 0.87 −1.857
*: p < 0.05, **: p < 0.01
Likert-like 5-point scale: 1) 5-very good, 1-very poor; 2) 5-very necessary, 1-never necessary
3) Mean ± SD
가 긍정적인 대답을 하였는데, 보육시설은 ‘보통이다’(40.8%) 를 가장 많이 선택하였고, 유치원은 ‘그렇다’(39.0%)를 가 장 많이 선택하여 유의적인 차이를 보였다(p < 0.01).
5) 위생교육
위생교육 관련 인식을 Table 8에 제시하였다. 보육시설은 39.9%, 유치원은 20.2%가 외부의 전문 위생교육을 받은
Table 8. Perception on food safety education
Variables Childcare center Kindergarten Total χ
2Food safety education experience from professional institutions
Yes 179 (939.9)
1)117 (920.2) 296 (928.8) 47.437**
No 270 (960.1)
1)461 (979.8) 731 (971.2)
Total 449 (100.0)
1)578 (100.0) 1,027 (100.0)
Necessity of food safety education
Yes 394 (988.7)
1)503 (987.5) 897 (988.0) 90.378
No 50 (911.3)
1)72 (912.5) 122 (912.0)
Total 444 (100.0)
1)575 (100.0) 1,019 (100.0)
Site for food safety education Public health center 33 (928.2)
1)22 (926.8) 55 (927.6) 28.005**
City hall/district office 17 (914.5)
1)8 (999.8) 25 (912.6)
Education office 1 (990.9)
1)16 (919.5) 17 (998.5)
Association 33 (928.2)
1)24 (929.3) 57 (928.6)
Korea food & drug administration 7 (996.0)
1)5 (996.1) 12 (996.0) Childcare information center 13 (911.1)
1)1 (991.2) 14 (997.0)
Others 13 (911.1)
1)6 (997.3) 16 (999.5)
Total 117 (100.0)
1)82 (100.0) 199 (100.0)
Food safety education for children
Yes 288 (985.6)
1)491 (985.5) 779 (976.9) 55.658**
No 151 (914.4)
1)77 (914.5) 234 (923.1)
Total 439 (100.0)
1)574 (100.0) 1,013 (100.0)
Contents of food safety education for children
Pathogen 37 (999.0)
1)33 (995.7) 70 (997.1) 94.841
Handwashing 330 (980.3)
1)487 (984.5) 817 (982.8)
Safe food purchasing 41 (910.0)
1)50 (998.7) 91 (999.2)
Temperature control 2 (990.5)
1)4 (990.7) 6 (990.6)
Others 1 (990.2)
1)2 (990.3) 3 (990.3)
Total 411 (100.0)
1)576 (100.0) 987 (100.0)
1) N (%)
**: p < 0.01
Table 7. Perceived resource needs for food safety management
Variables Childcare center Kindergarten Total χ
2Need of dietitian hired Yes 206 (944.9)
1)504 (987.5) 710 (968.6) 216.952**
No 178 (938.8)
1)44 (997.6) 222 (921.4)
Don't know 75 (916.3)
1)28 (994.9) 103 (910.0)
Total 459 (100.0)
1)576 (100.0) 1,035 (100.0)
Information source TV 70 (915.8)
1)130 (923.3) 200 (920.0) 280.078**
Newspaper 14 (993.2)
1)40 (997.2) 54 (995.4)
Association materials 44 (910.0)
1)70 (912.5) 114 (911.4)
Book 21 (994.8)
1)130 (923.3) 151 (915.1)
Internet 81 (918.3)
1)159 (928.5) 240 (924.0)
Childcare information center 190 (943.0)
1)16 (992.9) 206 (920.6)
Others 22 (995.0)
1)13 (992.3) 35 (993.5)
Total 442 (100.0)
1)558 (100.0) 1,000 (100.0)
Having sanitary management guideline
Yes 207 (946.8)
1)267 (946.0) 474 (946.3) 990.078
Total 442 (100.0)
1)581 (100.0) 1,023 (100.0)
Need
for facilities renovation
Strongly agree 39 (999.1)
1)82 (914.4) 121 (912.1) 918.599**
Agree 156 (936.4)
1)222 (939.0) 378 (937.9)
Moderate 175 (940.8)
1)166 (929.2) 341 (934.2)
Disagree 46 (910.7)
1)71 (912.5) 117 (911.7)
Strongly disagree 13 (993.0)
1)28 (994.9) 41 (994.1)
Total 429 (100.0)
1)569 (100.0) 998 (100.0)
1) N (%)
**: p < 0.01
적이 있다고 응답하여 유의적인 차이를 보였다(p < 0.01).
위생교육의 필요성에 대해 보육시설, 유치원 모두 80% 이 상 필요하다고 응답하였다. 위생교육 실시기관으로는 ‘협회’
(28.6%)가 가장 많았고, ‘보건소’(27.6%), ‘시,군,구청’
(12.6%), ‘기타’(9.5%), ‘교육청’(8.5%)의 순이었다. 보 육시설에서는 ‘협회’, ‘보건소’가 모두 28.2%로 가장 많았 고, 유치원도 역시 ‘협회’, ‘보건소’가 29.3%, 26.8%로 가 장 많았으며, 두 기관 간에는 유의적인 차이를 보였다 (p < 0.01). 영유아를 대상으로 위생교육을 실시하는 곳은 76.9%로 나타났고, 교육내용은 ‘손씻기’(82.8%)가 가장 많았고, ‘안전한 식품구입’(9.2%) 순으로 나타났으나, 두 기 관 간 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
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고 찰
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조사대상인 어린이 시설은 전체 1,144개소 중 보육시설 이 551개소, 유치원이 593개소로 나타났고, 소재는 대도시 가 42.7%로 가장 많았다. 이는 Lee (2005)의 유치원 소재 지는 대도시가 40.7%, 중소도시가 35.6%로 조사되었다는 연구결과와 유사하였고, Cho (1998)의 연구에서 서울지역 에 위치한 보육시설이 28.1%로 가장 많았다는 결과와도 유 사하였다. 설립연도는 2001년 이후가 37.3%로 가장 많았 고, 그 다음으로 1990년대 이전(33.0%)으로 나타나 2000 년 이후 여성의 경제활동 참여 증가로 보육시설 및 유치원 수 도 증가한 것으로 볼 수 있다. 유형별로는 보육시설은 민간 시설, 유치원은 공립병설유치원이 가장 높은 비율을 차지하 였는데, 이는 보육시설의 종류 중 민간 개인시설 및 민간 법 인시설이 각각 32.9%, 32.5%로 가장 많았고, 그 다음으로 국공립 탁아시설이 30.2%이었다는 Cho (1998)의 연구와 유사하였다. 응답자의 과반수 이상은 교사들이었고, 원장 21.3%, 원감 6.7%, 영양사 2.0%로 나타나, 영양사가 배치 되었다 하더라도 실제적인 급식관리의 전반적인 책임은 교 사에 의존하는 것을 알 수 있었다.
급식을 실시하는 보육시설과 유치원은 97.7%이었고, 이 중 직영 비율은 91.0%로 나타나 2006년 학교급식의 직 영 비율 88.5%(Ministry of Education, Science &
Technology 2008)에 비해 높게 나타났다. 식당을 보유한 곳은 보육시설 25.0%, 유치원 60.9%으로 유치원이 보육시 설 보다 급식 시설을 잘 갖추고 있어 식당이 있는 보육시설 은 평균 20.2%(Lee 등 2006), 유치원은 47.6%(Lee &
Oh 2005)라는 연구결과와 비슷한 수준이었다.
급식관리를 위하여 영양사를 고용한 곳은 보육시설 27.8%, 유치원 82.0%로 유치원이 높게 나타났고, 조리종사원은 보
육원에서 1명을 고용한 곳이 67.6%, 유치원에서 2~3명을 고용한 곳이 26.3%로 가장 많았다. 영양사의 필요성에 대해 보육시설은 44.9%, 유치원은 87.5%로 나타나 유치원은 대 부분 영양사의 필요성을 인식하여 고용하는데 비해 보육시 설은 영양사의 필요성을 인식하지도 못하였고, 고용 비율도 낮았다. 이는 영유아 100인 이상의 보육시설에 영양사 배치 를 의무화하고 있는 영유아보육법이 현재 실시되고 있으나 본 연구의 결과와 유사하게 보육시설의 급식관리 업무를 맡 고 있는 영양사가 51% 밖에 안 된다는 Chang 등(2008)의 연구와 Min & Lee (2004)의 연구에서 전국 100인 이상 영유아 보육시설에서 32%만 영양사가 배치되어 있다는 보 고와 유사한 결과라 하겠다. Cho (1998)와 Lee 등(2006) 의 연구에서는 영양사가 있는 보육시설이 영앙사가 없는 경 우 보다 영양 및 위생수준의 점수가 높아 영양사의 유무가 보 육시설의 영양 및 위생관리에 많은 영향을 주었다. 따라서 영 유아의 건강유지 및 식중독, 전염병 등의 예방을 위하여 전 문적인 지식을 갖춘 영양사 배치가 준수될 수 있어야 할 것이다.
식품의약품안전청(Korea Food & Drug Administra- tion 2007)의 2004~2007년도의 4년간 식중독 발생 통계 를 보면, 발생건수로 볼 때 원인식품 중 어패류 및 가금류가 꾸준히 증가하였고, 2007년에는 가장 높은 비율을 차지하 였다. 원인균별로는 환자수는 2006년과 2007년에 걸쳐 노 로바이러스가 가장 높았다. 그리고 월별 발생 건수는 최근 10년간 ‘여름’이 가장 높았으나, 4계절 내내 꾸준히 발생하 였다. 본 연구에서 식중독 인식 조사 결과 중 식중독이 빈번 하게 발생하는 계절에 대해 보육시설과 유치원 모두 ‘여름’
으로 답한 비율이 80.8%로 가장 높았다. 그리고 식중독 발 생의 주요한 원인균은 ‘살모넬라균’을 가장 많이 선택하였 고, 영양사 그룹만 ‘노로바이러스’를 가장 큰 원인으로 고려 하였다. 또한 식중독을 유발하지 않는 음식에 대해서는 전체 의 44.7%만 ‘버터’를 선택하였고, 28.2%를 ‘야채샐러드’
를 선택하여 발생계절이나 원인 미생물에 대한 이해도가 전 반적으로 낮게 나타났고, 식중독 유발 식품에 대해서도 잘못 된 지식을 가진 것으로 나타났다. 이러한 결과는 학교급식 조 리종사자(Eo 등 2001; Lee & Ryu 2004)를 대상으로 한 조사 결과보다 낮은 인식도를 보인 것이라 할 수 있다.
식중독 예방을 위한 필수 요소에 대해 보육시설, 유치원 모
두 ‘안전한 식재료 구입’(63.6%)을 가장 많이 선택하여 학
교급식의 연구(Lee 등 2007)보다 위생관리에 대한 이해도
가 낮은 것으로 나타나 위생관리 교육에 의한 현장 수행수준
의 향상이 시급함을 알 수 있었다. 식중독 예방을 위한 조리
종사자의 손 씻기 방법에 대해 보육시설보다 유치원은 ‘미온
수를 사용하여 씻은 후 알코올로 소독’(42.3%)이 가장 높
아 유치원이 안전에 더 많은 주의를 하는 것으로 나타났다.
조사대상 급식소의 위생상 문제점을 ‘식중독’이라고 응답한 사람은 36.2%로 가장 높았지만, 그 다음의 문제점으로는 보 육시설에서는 ‘식재료의 식품첨가물’(26.0%), 유치원에서 는 ‘잔류농약’(24.5%)을 선택하여 각 시설이 위생문제에 대 해 중요하게 생각하는 부분이 다름을 알 수 있었다. 대상 급 식소의 위험 노출정도에 대해 70.1%가 ‘안전하다’하다고 응 답하여 선행연구(Lee 2005)에서 급식소 위생에 대한 인지 도가 매우 낮아 이들 기관이 급식 위생관리에 있어 위험상황 에 그대로 방치되고 있다는 연구결과와는 다소 차이를 보였 다. 조리종사자의 위생적인 작업 정도에 대해 82.9%가 ‘위 생적이다’라고 응답하였고, 보육시설은 보다 유치원이 더 위 생적으로 인식하고 있었다(p < 0.01). 미국 텍사스의 영유 아 보육시설 조리원들의 식품지식과 행동에 대한 연구결과 에서는 조리원들이 식품안전 절차를 잘 준수하지 않고, 위생 검사는 부족한 점을 효과적으로 지도하지 못하는 것으로 나 타나 조리원들에 대한 식품위생 자격 교육이 필요하며, 엄격 한 세척 및 소독 절차를 준수하도록 정기적으로 모니터링 하 는 것이 필요하다고 하였다(Staskel 등 2007). 조리종사자 의 건강검진 횟수는 90% 이상이 유아교육법(Ministry of Government Legislation 2008)의 건강검진 규정을 잘 이 행하고 있었다. 조리실 시설·설비기준의 인식정도는 보육 시설과 유치원이 각각 35.4%와 40.0%만 알고 있어 낮은 인지도를 보였다. 조리시설 및 설비의 구비정도는 보육시설 의 45.2%, 유치원의 72.4%가 어느 정도 법적인 사항에 맞 게 시설을 구비하였다고 응답하여 각 시설의 인식정도에 비 례하여 수행되고 있었다. 이러한 결과는 보육시설의 시설 및 설비 위생관리와 안전관리만 다소 지켜지며, 대부분의 시설 구비 및 급식 운영관리는 미흡한 수준이라는 선행연구(Cho 1998; Lee 등 2006)의 결과와 유사하였다.
급식 준비과정에서 조리, 배식 등 생산단계별 현재 관리상 태에서는 ‘식중독을 일으킬 수 있는 식품을 고려한 식단 작 성’, ‘위생적인 식재료 보관’ 등의 항목에서 유치원이 보육시 설보다 위생관리가 더 잘 이루어지고 있었는데 이는 영양사 배치율과도 관련이 높다고 하겠다(Cho 1998; Lee 등 2006). 기준 필요성의 문항에서는 보육시설과 유치원간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 위생관리 기준의 체계 적인 교육이 필요하다고 생각된다.
위생관리지침서는 46.3%의 시설이 보유하고 있었지만, 위생 관련 정보는 ‘인터넷’이 가장 높았다. 보육시설에서는 보육정보센터(43.0%)를 가장 많이 이용하였고, 유치원에 서는 인터넷과 전공서적 및 TV를 각각 28.5%와 23.3%의 비슷한 비율로 이용하여, 시설별로 유의적인 차이를 보였다
(p < 0.01). 본 연구의 조사결과에서 미디어 문화가 많이 발 달하면서 정보를 습득하는 곳이 다양해진 것을 알 수 있었 다. Smith & Ahilam (2000)의 연구에서 비디오나 TV 등 을 이용한 위생교육이 효과적이라고 밝혀졌고, Ryu (2005) 의 연구에서는 위생교육의 방법으로 시각적 효과를 고려한 매체를 개발하는 것이 필요하다고 한 바 있다. 따라서 위생 관련 정보를 다양한 곳에서 쉽고 정확하게 얻을 수 있도록 정 부나 협회 차원의 노력이 필요할 것으로 보인다.
위생교육 관련사항에서는 위생교육을 잘 받지 않는 것을 알 수 있었다. 위생교육의 필요성에 대해서는 보육시설, 유 치원 모두 80% 이상 필요하다고 응답하였고, 위생교육 실 시기관으로는 협회(28.6%)가 가장 많았다. 영유아를 대상 으로 위생교육을 실시하는 곳은 76.9%로 나타났는데, 내용 은 전체적으로 ‘손 씻기’(82.8%)가 가장 높게 나타나 식중 독 예방을 위한 교육이 중심이 되어 이루어지고 있었다.
Westaway & Viljoen (2000)의 건강 및 위생관련 연구에 서는 위생교육을 받아 지식수준을 높인다고 하여 반드시 행 동이나 실천이 변화되는 것은 아니라고 지적하였고, Martin 등(1996)의 급식서비스 종사자들에 대한 연구에서는 위생 교육을 통한 식품위생관련 지식 점수는 양호한 편이었으나 실천이 이에 비하여 낮음을 지적하였다. 따라서 조리종사자 들의 위생교육이나 영유아의 위생교육을 실시할 경우 지식 만 전달하는 것에만 치중하지 않고, 실천할 수 있도록 실질 적인 교육을 하는 것이 더 바람직 할 것이라고 생각된다.
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요약 및 결론
