: 원래의 형태를 기계적으로 잘게 부수는 조작
(1) 목적
① 유용성분의 추출 향상
② 이용가치 상승
③ 표면적의 증대로 가공 용이
④ 혼합을 쉽게
(3) 식품형상에 따른 분쇄
① 얇게 써는것(slicing)
② 육면체로 절단하는 것(dicing)
③ 가늘게 절단하는 것(shredding)
④ 걸쭉하게 마쇄하는것(pulping)
(2)분쇄에 이용되는 힘
① 압축력(Compressive Force) : 무르고 약한 식품
② 충격력(Impact Force) : 섬유질 식품
③ 전단력(Shear Force) : 섬유질 식품, 연한 식품
④ 절단력(Cutting Force) : 질긴 식품
(4)분말입자의 크기 : 체분석 (sieve analysis)
* mesh : 체망 길이 1 in.2
안에 들어 있는 체눈의 수
e.g) +20 mesh : 20mesh체를 통과하지 못하는 입자 -20 mesh : 20mesh체를 통과하는 입자
-20/+30 mesh : 20mesh체를 통과하나 30mesh체를 통과 못하는 입자
MESH 400 325 270 200 120 100 80 40 20
µm 38 45 53 75 125 150 180 425 850
(5)분쇄기의 종류
1. 충격형분쇄기 2. 전단형 분쇄기
①
해머밀(hammer mill) ① 디스크 밀 (disk mill)②볼밀(ball mill) ②버밀(buhr mill)
③핀밀(pin mill)
3. 압축전단형분쇄기 4. 절단형분쇄기
①롤밀(roll mill) ①절단분쇄기(cutting mill)
5. 섬유질 원료분쇄기 6. 충격식 과채류분쇄기(crusher)
①펄퍼(pulper)
분쇄에 따른 식품의 영향
1) 식품원료의 분말화에 따라 혼합과 열전달 개선, 가공제품의 텍스쳐 조절 용이.
- 표면적 증가에 따른 산화작용, 효소작용, 미생물증식에 의한 변질.
2) 수분함량이 높은 분말은 냉장, 냉동, 가열 처리 병행
3) 분쇄중 마찰열 발생으로 열에 약한 성분과 향미성분의 손실과 변화
4) 액체식품의 경우 지방입자의 크기감소(4㎛ 에서 1 ㎛) 로 관능적 특성 향상 - 입자수의 증가로 빛의 분산과 반사 발생으로 색상 개선
- 향미성분의 균질화로 미각세포와 접촉 증가 향미향상
- 산소와의 접촉증가로 향미성분, 천연색소, 비타민의 산화 발생 가능 - 포장과 저장법 개선으로 화학적 변질과 미생물 번식 억제 필요.
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