kfas

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서 론

최근국내외에서는비노동인구로분류되는 65세이상의고 령인구가급격히증가하는동시에노동인구로분류되는 15-64 세범위의인구가급격히감소하고있다. 이로인하여국제연합 (United Nations)^에서는^고령^인구와^노동^인구의^급격한^증감 에따른사회적파장을줄이기위하여 65세이상의고령인구 가차지하는비율에따라고령화사회(aging society, 고령인구 7% 이상), 고령사회(aged society, 고령인구 14% 이상), 초고 령사회(super aged society, post aged society, 고령인구 20%

이상)^로^분류하고, ^관리하고^있다. ^{우리나라도}^급속한^고령화

에예외가아니어서, 65^세^이상의^고령^인구^비율이 2000^년에

7.2%로고령화사회에진입을하였고, 2018년에 14.3%로고령 사회에진입을하였으며, 2020년에 15.7%를거쳐, 2025년에 25%를넘어초고령사회로진입할것으로예측되고 있다. 뿐

만이아니라, 국내고령인구의증가추세는 2030년까지연평

균 4.8%^를^{나타내리라}^전망되고, 2040^년에 33.9%, 2050^년에

39.8%, 2060년에 43.9%로폭발적으로계속되리라예측되고

있다(KDB, 2019; KOSIS, 2020). 우리나라도일본과같이고 령화사회, 고령사회및초고령사회로진입에의한고령자의건 강과생활, 그리고노동인구의감소현상은개별적관심이아닌 사회적관심으로인식되기에이르게되었고, ^이들^여러^가지^사

물성을 달리한 고등어(Scomber japonicus) 활용 고령친화식품의 제조 및 품질특성

장미순·오재영·김풍호·박선영¹·김예율²·강상인¹·김진수^1,2*

국립수산과학원 식품위생가공과, ¹경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터, ²경상국립대학교 해양식품공학과/해양산업연구소

Preparation and Quality Characteristics of Different Mackerel Scomber japonicas-based Processed Products as Senior-friendly Seafoods

Mi-Soon Jang, Jae-Young Oh, Poong-Ho Kim, Sun Young Park¹, Ye Youl Kim², Sang In Kang¹ and Jin-Soo Kim^1,2*

Food Safety and Processing Research Division, National Institute of Fisheries Science, Busan 46083, Korea

1Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

2Department of Seafood Science and Technology/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea Mackerel Scomber japonicus is an excellent source of vitamins (A, D and B₁₂), omega-3 fatty acids, dietary protein and minerals. This study was conducted to prepare mackerel-based processed seafood products such as grilled product with super-heated (GM), tang (TM) and salad with sweet potato (SSM) using mackerel as senior-friendly seafoods and to examine their quality characteristics. The hardness of GM, TM and SSM were 240.3×1.0³, 21.7×1.0³ and 7.4×1.0³ N/m², respectively. The viscosity of SSM was 25,450 m·Pas. The nutritional content of mackerel-processed products was within the senior-friendly standard specifications for protein, vitamin C, vitamin B₂ (riboflavin) and vitamin B₃(niacin) ing GM, protein, vitamin B₃and calcium for TM, and protein, vitamin D, vitamin B₂ and vitamin B₃in SSM. All the mackerel-processed products were safe as senior-friendly seafoods, since digestibility rates were 81.5% for GM, 87.9% for TM and 93.5% for SSM. The physical, nutritional and the sanitation results indicated that senior-friendly seafoods classified of the mackerel-processed products was step 1 for GM, step 2 for TM and step 3 for SSM according to the Korean Food Code and Korean Indusrty Standards.

Keywords: Grilled mackerel, Mackerel, Senior-friendly foods, Senior-friendly mackerel products

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9283 E-mail address: [email protected]

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Received 27 April 2021; Revised 3 June 2021; Accepted 17 August 2021

저자 직위: 장미순(연구사), 오재영(연구사), 김풍호(연구관), 박선영(연구원), 김예율(대학원생), 강상인(연구원), 김진수(교수)

https://doi.org/10.5657/KFAS.2021.0703

Korean J Fish Aquat Sci 54(5), 703-713, October 2021

(2)

회적관심중고령인구의음식섭취에대한문제도예외가아니 다. 이러한일면에서국내에서도고령친화식품에대하여체계 적인관리를위하여식품공전(MFDS, 2020a)에서는위생, 영 양및물성에대한기준규격을, 한국산업규격(KS, 2020)이들 기준규격이외에성상에대한기준규격도함께제시하고있다.

고등어는대표적인일시다획성붉은살어류로조직이부드러 운생선이면서(Kim and Kang, 2021), 단백질과지질, 곡류제 한아미노산인라이신(lysine)과 트레오닌(threonine), 철과같 은무기질, 비타민 B₁, 비타민 B₂, niacin 등과같은고령인들 이필요한다양한영양소가풍부(Kim and Kang, 2021)할뿐만 이아니라오메가-3 ^지방산인 EPA (20:5n-3, eicosapentaenoic acid) 및 DHA (22:6n-3, docosahexaenoic acid) 등과같은건강 기능성분도많이함유되어있다(Saglik and Imre, 2001; Kris- Etherton et al., 2002). 따라서, 고등어는물성, 영양적인면에서 고령친화식품의유용수산식품소재중의하나이다.

과열증기구이기술은최근식품트랜드중의하나인 HMR (home meal replacement, 가정간편식)의고품질화를 위하여 도입된구이기술로, 과거의일반그릴로단순구이하여표면조 직이딱딱한것에비하여구이중표면에과열증기분무에의하 여부드러운표면조직을갖는제품을생산할수있다는특징을 가지고있다. ^마쇄와^가수^기술은^예로부터^탕을^제조할^때^도 입되는기술(Heu et al., 2008)로마쇄와가수에의하여조직의 연화가도입되는기술이다. 샐러드는생야채나과일을주재료 로하여마요네즈나프렌치드레싱따위의소스로버무린음식 을말하는것으로자숙고등어를적용하는경우부드러운가공 품을제조할수있으리라판단된다. ^따라서, ^영양^기능이^우수 한고등어를소재로하고, 부드러운조직과위생성확보가가능 한위의기술들을응용한다면우수한고등어활용고령친화식 품을제조할수있으리라보아진다.

한편고등어에관한연구는원료의경우시판고등어의화학 적위생특성(Kang et al., 2017), ^고등어의^중금속^및^방사능의 위해평가(Milenkovic et al., 2019) 등이있고, 가공품의경우

진공포장및감마선조사를통한고등어필렛(fillet)의미생물

학적, 화학적, 관능학적특성의품질변화(Mbarki et al., 2009), 시판간고등어의식품학적품질특성(Yoon et al., 2009), 뼈연 화고등어및비린내저감화고등어(Scomber japonicus) ^가공 품의가공공정최적화및품질특성(Park et al., 2018), 추출물에 침지한건조고등어의이화학적특성(Kim et al., 2020), 가공처 리방법에따른고등어품질변화(Ozogul and Balikci, 2013) 등 이있다. 그리고, 수산물을소재로한고령친화식품은물성조절 고령친화식품의이화학및감각특성분석(Boo et al., 2020), ^가 자미구이저작·연하용이노인식개발(Kim and Joo, 2015) 등 의정도에불과하여, 고등어를소재로한것을제외하고도, 레 시피개발은물론이고, 기준규격에맞춰진연구도아직까지전 무한실정이다.

본연구에서는수산물활용고령친화식품의개발에관한일련

의연구로고등어를활용한과열증기구이, ^어탕^및^샐러드^제품 의제조를시도하였고, 이의식품공전(MFDS, 2020a)과한국

산업규격(KS, 2020)에서제시된고령친화식품기준규격의적

부유무와품질특성에대하여살펴보고자하였다.

재료 및 방법 재료

고등어는경상남도통영시소재 A 대형소비마트에서아무런 전처리를하지않은선어상태를 2020년 4-6월에구입하여고령 친화식품의개발을위한원료어로사용하였다.

고령친화식품용 고등어 과열증기구이, 고등어 고구마샐러 드 및고등어어탕제품의제조를위한무수구연산(ES Food Ingredients Co. Ltd., Gunpo, Korea)은인터넷으로, 한주소금 (Hanju Salt Co. Ltd., Ulsan, Korea), 설탕(CJ Cheiljedang Co.

Ltd., Seoul, Korea), ^생크림(SIB Co. Ltd., Miryang, Korea), ^월 계수잎(Hwami Co. Ltd., Incheon, Korea), 다진마늘(CJ Chei- ljedang Co. Ltd.), 고춧가루(Lotte Shopping Co. Ltd., Seoul, Korea) 국간장(Sempio Co. Ltd., Seoul, Korea), 재래식된장 (CJ Cheiljedang Co. Ltd.), 들깨가루(CJ Freshway Co. Ltd., Seoul, Korea), ^산초가루(Hwami Co. Ltd.), ^고구마, ^당근, ^생강, 배추, 대파, 양파는경상남도통영시소재대형소비마트로부터 2020년 4월에각각구입하여사용하였다.

고령친화식품용 고등어 과열증기구이, 어탕 및 고구마 샐러드의 제조

고령친화식품용 고등어가공품(고등어 과열증기구이, 어탕 및고구마샐러드)의제조를위한원료고등어의전처리는선어 상태의것을구입한다음두부및내장을제거(dressed)하고, 가 공용수에세척및탈수하여사용하였다.

과열증기구이는비린내저감화, ^밑간^및^탈수하여^전처리한^것 을과열증기구이하여제조하였다. 즉, 과열증기구이용전처리 고등어는고등어의비린내저감화를위하여무수구연산 0.1%

(w/v)에침지(4±1°C, 10분간)하고, 밑간을위하여소금물 10%

(w/v)에 20분간침지(4±1°C, 20분간)한후탈수처리하여제조 하였다. ^{최종적으로}^{과열증기구이}^고등어는^전처리 ^고등어를 활용한 과열증기구이기(CHSHC-1700; Chamco Co., Seoul, Korea)를이용하여 180±5°C에서 5분간구워제조하였다.

어탕용비린내저감화고등어는끓는물(500 mL)에전처리

고등어를 100 g 기준으로월계수잎 2 g, 생강 10 g과함께넣고,

10^분간^자숙한^다음, ^월계수^잎과^생강을^제거한^후^마쇄하여^제

조하였다. 어탕용소스는다진마늘(5 g), 고춧가루(5 g), 국간장 (5 g), 된장(15 g), 들깨가루(10 g), 산초가루(5 g), 소금(1 g)을 넣고, 섞어제조하였다. 최종적으로어탕은가공용수(500 mL) 에마쇄한고등어를넣고마쇄고등어 100 g 기준으로배추 50

(3)

g, ^대파 5 g, ^양파 5 g^을^넣은^다음^어탕용^소스를^넣은^후, 10^분 간끓여제조하였다.

고구마샐러드는과열증기구이용전처리고등어 50 g에얇게 저민생강(10 g)을넣고 5분간증자한후생강을제거하고, 마

쇄와동시에껍질을벗긴삶은고구마 250 g, 잘게썬삶은당근

15 g, ^생크림 125 g, ^설탕 5 g, ^소금 5 g^을^넣고, ^섞어^{제조하였다}.

경도/점도

경도는 한국산업표준(KS, 2019)에서 언급한 방법에 따라 texture analyzer (CT3-1000; Brookfield, Middleboro, MA, USA)^로^{측정하였다}. ^경도^측정용^시료는^{정형제품이어서}, ^프 로브(probe)의면적보다넓은시료로하되, 가능한절단등의전 처리를하지않고그대로사용하였다. 경도측정은지름 3 mm 인원형프로브를이용하여압축속도를 10 mm/sec, 클리어런 스(clearance)를시료의두께 30%, 시료온도를 20±2°C로하 여 5^회^측정한^다음^최대값과^최소값을^제외한 3^회^평균값으 로나타내었다.

점도는비커(600 mL, Ø90)에시료약 500 mL를취한다음 회전점도계(LV형; Brookfield)를이용하여 시료를 20±2°C에

서 12 rpm, 2분간측정한후해당값에대응하는계수를곱하여

환산한값을 mPa·s^로^{나타내었다}.

비타민

비타민 5종(리보플라빈, 비타민 B₃, 비타민 C, 비타민 A, 비

타민 D)의 전처리와 이를 활용한 분석은 식품공전(MFDS,

2020b)^에서^언급한고속액체크로마토그래프에의한정량법에

따라실시하였다.

수용성 비타민의 분석용 전처리 시료 중 리보플라빈(비타 민 B₂)은원심분리용튜브(Oak Ridge centrifuge tube 50 mL;

Thermo Scientific Orio, Waltham, MA, USA)에마쇄한시료 3 g^과^물 10 mL (HPLC^용, ^특급)^를^{순차적으로}^넣고, ^볼텍싱 (37600 Mixer; Barnstead Thermolyne, Waltham, MA, USA) 한 다음 초음파세척기(Bransonic Ultrasonic Cleaner 8210;

BRANSON Corp., Brookfield, WI, USA)를 이용하여 추 출(80°C, 20분) 및원심분리(4°C, 13,040 g, 30^분)한다음, 이 의상층액을 membrane syringe filter (nylon membrane 0.45 μm HNWP)^로^여과하여^{제조하였고}, 비타민 B₃는 50 mL 메 스플라스크에마쇄한시료 3 g과 5 mM sodium hexanesulfo- nate/0.1% 아세트산용액을넣고, 혼합및정용(50 mL)한다음, 이를원심초음파세척기(Bransonic Ultrasonic Cleaner 8210;

BRANSON Corp., Brookfield, WI, USA)^로^추출(30^분) ^및^원 심분리(4°C, 13,040 g, 30^분)하고, 이의상층액을 membrane syringe filter (pore size 0.2 μm, 25 mm)로여과하여제조하였 으며, 비타민 C는원심분리용튜브에마쇄한시료일정량 (10 g)과 10 mL 10% 메타인산용액을가하여 10분간현탁시키고,

적당량의 5% ^{메타인산을}^넣어^균질화한^후^이를 100 mL ^정용 플라스크에넣은다음 5% 메타인산용액으로 100 mL가되게 정용하여원심분리(1,449 g, 15^분)하고, 이의상층액에 5% 메 타인산용액으로희석하여제조하였다. 지용성비타민인바타 민 A의전처리시료를제조하기위하여둥근바닥플라스크에마 쇄한시료 3 g, ^에탄올 30 mL ^및 10% ^{피로갈롤에탄올}^용액 1 mL를순차적으로가하고, 잘섞은후 1N 수산화칼륨(KOH)용 액 3 mL를가하여환류냉각관을부착한다음 95°C 수욕에서비 누화(30분간)한후에실온이되도록신속히냉각시켰다. 이어

서냉각처리물에물 30 mL를가하고, 갈색분액깔때기에옮긴

다음플라스크에물 10 mL^와^에테르(^특급) 30 mL^를^가하여^순 차적으로씻고, 씻은액은분액깔때기에합하여잘흔들어혼합 하고방치한후물층을별도의갈색분액깔때기에옮겨, 물층의 경우석유에테르 30 mL씩으로 2회추출하고, 전에테르추출액

을합하여물 10 mL, 50 mL씩가하여페놀프탈레인시액으로

정색이되지않을때까지순차적으로씻었다. ^{분액깔때기}^중에 서물을충분히분리한석유에테르층을취하여무수황산나트륨 (Na₂SO₄)을가해탈수하고석유에테르층을갈색플라스크에옮 겼다. 이어황산나트륨을석유에테르 10 mL씩으로 2회씻고, 씻은액을앞의플라스크에가하였다. 비타민 A의분석용전처 리시료는석유에테르추출액을모두합하여 40-50°C^에서^감압 증발건조한후잔류물을이소프로판올(특급)로녹여 1.0 mL로 정용한것으로하였다. 비타민 D 분석용전처리시료를제조하 기위하여둥근바닥플라스크에마쇄한시료 0.05 μg과물 3 mL 를순차적으로가하고, 충분히녹인후여기에피로갈롤에탄올

40 mL^을^가하고^약하게^진탕^혼합한^다음, 60% ^{수산화칼륨}^용

액 10 mL를가하였다. 이어서여기에환류냉각관을부착한다

음비등수욕 중에서비누화(30분간)한후에실온으로신속히 냉각시켰고, 이를갈색분액깔때기에옮긴다음여기에헥산 50 mL를가한후 10분간강하게진탕혼합하였다. 침전이생기면

이것이가라앉을때까지방치하여헥산층 250-300 mL^를^새로

운분액깔대기에옮기고, 헥산추출을 2회더반복하여이전의 추출용매와합하며, 1 N 수산화칼륨(KOH) 용액 100 mL를가 하여 15초간강하게진탕및방치한후물층을버렸다. 헥산층 에 0.5 N 수산화칼륨용액 40 mL를가하여진탕한후물층을다 시버렸다. ^이때, ^헥산층^세척은^세척액이^{페놀프탈레인}^시약으 로알칼리의반응이나타나지않을때까지, 진탕은매회 15초간 실시하였다. 세척한헥산층을무수황산나트륨으로탈수하여갈 색플라스크로옮기고, 무수황산나트륨을헥산 10 mL씩 2회세

척및탈수한헥산용매와합한다음이를 40°C 이하에서감압

농축한후메탄올 5 mL^를^가하고^녹인^후^막여과지(PTFE 0.45 μm)^에^여과하여 ^{제조하였다}. 위에서사용한에탄올, 에테르, 페놀프탈레인시액, 무수황산나트륨, 메탄올및수산화칼륨은 Daesung Chemicals & Metal (Siheung, Korea)에서제조한것 을, 피로갈롤에탄올은 Yakuri Pure Chemicals Co. Ltd. (Osaka,

Japan)^에서^제조한^것을^구입하여^{사용하였다}.

(4)

비타민 5^종의^분석은^전처리^시료를^이용하여^{리보플라빈}(^비 타민 B₂)은 Shiseido Capcell Pak S-5 C₁₈MG (4.6×150 mm, 5 μm)^이^장착된 UPLC (Waters ACQUITY UPLC system; Wa- ters, Milford, MA, USA)를사용하여, 비타민 B₃와비타민 C 는 Shiseido Capcell Pak C₁₈ UG 120 (4.6×250 mm, 5 μm) 이장착된 HPLC (L-2000 series system; Hitachi Co., Tokyo, Japan)를사용하여, 비타민 A는 Shiseido Capcell Pak S-5 C₁₈ MG (4.6×150 mm, 5 μm)이장착된 HPLC (Agilent 1100 series system; Agilent Co., Santa Clara, CA, USA)를사용하여, Shiseido Capcell Pak C₁₈ SG 80 (4.6×250 mm, 5 μm)이장 착된 HPLC (Nanospace SI-2 system; Hitachi Co.)^를^사용하 여하였다.

무기질

무기질의분석은 Kim (2014)이언급한방법에따라실시하

였다. 즉, 검체를습식분해법으로분해하여전처리검체를제 조하고, ^이를 ^이용하여 유도결합플라즈마분석기[Inductively Coupled Plasma spectrophotometer (ICP); ICP-OES Avio20;

PerkinElmer, Waltham, MA, USA]로 분석하였으며, ICP-

OES의분석조건은식품공전(MFDS, 2020b)에제시되어있

는조건으로실시하였다. 식이섬유

식이섬유분석은식품공전(MFDS, 2020b)의효소-중량법에 따라실시하였다. 즉, 전처리시료의제조를위하여검체를에테 르(ether)로탈지(검체 1 g당 25 mL씩 3번), 균질화및 70°C 진 공오븐(OV-11; JEIO TECH, Daejeon, Korea)에서하룻밤건 조및데시케이터에서방냉하고, ^건식^분쇄(0.3-0.5 mm mesh) 한후내열성 α-아밀라아제(α-Amylase from Aspergillus ory- zae powder; Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA), 프로 타제(Protease from Bacillus polymyxa; Sigma-Aldrich Co.), 아미노글루코시다제(α-Glucosidase from Bacillus stearother- mophilus; Sigma-Aldrich Co.)^와^같은^효소로^{순차적으로}^가 수분해하였다. 이어서효소분해물에 95% 에탄올 225 mL을 가하고, 알루미늄박으로덮은다음실온에서 1시간침전시킨 후에탄올처리효소분해물을미리유리여과기에고르게형 성시킨규조토층[규조토를넣고무게를칭량한유리여과기(A)

에 78% ^에탄올 15 mL^를^가하여^규조토를^분산시킨^후^여과하

여제조]에여과하고 78% 에탄올이들어있는세척병과시약스

푼를이용하여비커의잔류물을유리여과기로옮기며 78% 에 탄올, 95% 에탄올, 아세톤순으로각각 15 mL씩 2회잔류물을 씻어내렸다. 식이섬유함량은이들효소분해여과물을 105°C 로조정된드라이오븐(DS-520M; Daewon science, Bucheon,

Korea)에서잔류물이남아있는 유리여과기를 24시간건조시

키고, 데시케이터에서 1시간방냉하여무게측정(B)한다음, 미 리칭량하여확인한규조토를포함한유리여과기(A)의무게를 뺀함량으로하였다.

위에서사용한에테르, ^에탄올^및^아세톤은 Daesung Chemi- cals and Metal (Siheung, Korea)의회사에서제조한것을구입 하여사용하였다.

대장균(Escherichia coli)

대장균의정량시험은식품공전(MFDS, 2020b)에수록된건 조필름법에따라실시하였다. ^대장균의^분석은^시험^원액 1 mL 와각단계희석액 1 mL를대장균건조필름배지I (Petri-film^TM CC; 3M Health Care, St. Paul, MN, USA)에 3매씩접종한후, 배양(35±1°C, 24±2시간)하였다. 대장균은푸른집락중주위에 기포를형성한집락수를계산하였고그평균집락수에각각희 석배수를곱하여대장균수로나타내었다.

일반성분 및 에너지

일반성분은 AOAC (2000)법에 따라 수분은상압가열건조 법으로, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet법으로, 회분은건식회화법으로각각측정하였고, 탄수 화물은 100-(^수분^함량+^조단백질^함량+^조지방^함량+^회분^함 량)으로계산하여나타내었다.

에너지는일반성분함량을토대로하고, 여기에일본식품성

분표에서제시한어패류의에너지환산계수(단백질 4.22, 지방

9.41, 탄수화물 4.11)를적용하여산출하였다(MOHW, 2016).

염도

염도는식품공전(MFDS, 2020b)에서언급한회화법으로실

시하였다. 즉, 염도측정용검체는식염약 1 g을함유하는양 을취하고, 필요한경우수욕조상에서증발건고하여사용하였 다. 염도측정을위한전처리시료는채취검체를회화시키고,

이를일정량의증류수에녹인다음정용(500 mL) ^및^여과하여

제조하였다. 염도의측정은전처리검체 10 mL에크롬산칼륨 (K₂CrO₄)용액 2-3방울을가하고, 0.02 N 질산은(AgNO₃)용액 으로적정하고, 계산하였다.

총아미노산

총아미노산의분석은 AOAC (2000)^법에^제시되어^있는^아미 노산분석법중산가수분해법으로실시하였다. 총아미노산의 분석을위한검체의가수분해는일정량의검체(단백질로서약 10 mg에해당)를가수분해시험관(15 Pyrex test tube)에정밀 히취한다음, 여기에 6 N HCl의적정량(단백질량에대하여약 1000^배, ^약 10 mL)^을^가하여^질소^충진과^동시에^밀봉하고, ^이 를 heating block (HF21; Yamato Scientific Co., Tokyo, Japan) 에서가열처리(110°C, 24시간)하여실시하였다. 이어서, 총아 미노산의분석을위한전처리검체는가수분해물을 glass filter (Aspirator A-3S; Eyela, Tokyo, Japan)로감압여과하고, 진공 감압농축기(Rotary Evaporator N-1000; Tokyo Rikakikal Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 40°C에서감압건조한후다시물을가 한다음완전농축하였고, 이들감압건조물은 sodium citrate 완

(5)

충액(pH 2.2)^을^사용하여 25 mL^로^정용하여^{제조하였다}. ^아 미노산의 분석은전처리검체의일정량을 아미노산자동분석 기(Model 6300; Biochromchrom 30 series, Biochrom Ltd., Cambridge, UK)로분석하고, 정량하였다. 이때침전물이생성 되는경우막여과지(membrane filter)로여과하여사용하였다. 지방산

지방산의분석을위한시료유는 chloroform-methanol을 2:1 (v/v)로혼합한추출용매를사용하는 Bligh and Dyer (1959)법 으로추출하여사용하였다. 지방산분석은추출한시료유적정 량에내부표준품인 methyl tricosanoate (Sigma Aldrich)를 1 mL^를^가한^다음 14% BF₃-Methanol (Sigma Aldrich) ^용액을 이용하여 AOCS (1990)법에따라실시하였다. 즉, 지방산은내 부표준물질이가하여진전처리한시료를이용하여지방산메 틸에스테르화한후에 capillary column (Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm I.d.;

Supelco Japan Ltd., Tokyo, Japan)^이^장착된 gas chromatogra- phy (Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)를이용하 여분석하였다. 이때분석조건은 injector 및 detector (FID) 온 도를모두 250°C로하였고, 칼럼온도는 230°C까지승온시킨 다음 15분간유지하였다. Carrier gas는 He (1.0 kg/cm²)을사용 하였고, split ratio^는 1:50^으로^하였다. ^분석한^지방산의^동정은

시료의경우와동일한조건에서분석한표준지방산(Applied

Science Lab. Co., Baldwin Park, CA, USA)과의머무름시간 과비교하여동정하였다.

소화율

소화율은 Hur et al. (2015)^이^언급한^방법에^따라^각각의^소 화액(타액, 위액, 소장액, 담즙액)을제조하여실시하였다. 즉,

구강의소화는 200 mL 삼각플라스크에마쇄한시료 5 g에타

액(saliva) 6 mL를첨가하고 마그네틱바를넣은후파라필름

(Parafilm M-996; Navimro Inc., Seoul, Korea)으로 삼각플 라스크입구를밀봉한뒤 37°C^로^세팅된 shaking water bath (SWB-10 Shaking water bath; Jeio Tech. Inc., Daejeon, Ko- rea)에서천천히 shaking 시키면서 5분간소화시켰다.

위의소화는구강에서소화처리한시료에위액(gastric juice) 12 mL를넣어잘혼합하고밀봉한다음 shaking water bath에 서천천히 shaking ^시키면서 2^시간^{소화시켰다}. ^이때 pH^가 3 이상으로상승하면 6 N HCl을이용하여 pH를 3 이하로조정 하였다.

소장및대장의소화는구강과위에서연속적으로소화처리된 소화물에소장액(duodenal juice) 12 mL와담즙액(bile juice)

6 mL, ^그리고^중탄산염 2 mL^를^넣어^혼합하고^밀봉한^다음

shaking water bath에서천천히 shaking 시키면서 2시간소화 시켰다. 이때 pH가 5 이하이거나 8 이상이되면 6 N HCl과 6

N NaOH를이용하여약산성또는약알칼리수준이될수있

게조절하였다.

소화가끝난시료는원심분리(12,000 g, 15^분)^하여^상층액은 버리고, 남은고형물을건조하였다. 소화율은소화전과후각각 시료의건조중량의차이를이용하여다음과같이계산하였다.

소화율(%)= ^소화^전^건조^중량-소화후건조중량 소화전건조중량 ×100

결과 및 고찰

고령친화식품의 국내 기준규격

고등어활용고령친화식품(과열증기구이, 어탕및고구마샐 러드)의단계와영양및위생에대한적정성은고령친화식품에

대한국내기준규격을가지고있는식품공전(MFDS, 2020a)

과한국산업규격(KS, 2020)^을^근거로^하였고, ^이들의^항목과 기준규격, 그리고데이터는 Table 1과같다. 식품공전(MFDS, 2020a)에서는고령친화식품의정의, 제조∙가공기준, 위생, 영양 및물성에대하여제시하고있다. 고령친화식품의정의는식품

공전(MFDS, 2020a)에서제시하고있는식품중고령자의식품

섭취나소화등을돕기위해식품의물성을조절하거나, ^소화에 용이한성분이나형태가되도록처리하거나, 영양성분을조정 하여제조·가공한것으로하고있고, 제조·가공기준은고령자의 섭취, 소화, 흡수, 대사, 배설등의능력을고려하여제조·가공하 여야하고, 과일류및채소류의경우미생물로인한위해가발 생하지아니하도록충분히세척한후식품첨가물로허용된살 균제로살균후깨끗한물로충분히세척하여야하며, 육류, 식 용란또는동물성수산물을원료로사용하는경우충분히익도 록가열하여야한다고제시하고있다. 영양에대한기준규격은 제품 100 g 당단백질, 비타민 A, C, D, 리보플라빈, 나이아신, 칼슘, ^칼륨, ^식이섬유^중 3^개^이상의^{영양성분을}^한국인^영양섭

취기준중성인남자 50-64세의권장섭취량또는충분섭취량의

10% (내용물 100 g 당단백질 6 g, 비타민 A 75 μg RAE, 비타 민 C 10 mg, 비타민 D 1.0 μg, 리보플라빈 0.15 mg, 나이아신 1.6 mg NE, 칼슘 75 mg, 칼륨 350 mg, 식이섬유 3.0 g) 이상이 되도록원료식품을조합하거나영양성분을첨가하여야하나, 특정성별·연령군을대상으로하는제품임을명시하는경우해 당인구군의영양섭취기준을사용할수있다고제시하고있다. 위생은살균제품에한하여대장균군과대장균이모두불검출 로제시되어있고, 물성은 500,000 N/m²이하로제시되어있다. 즉, ^식품공전(MFDS, 2020a)^에서는^{위생적으로}^제조하되^제시 한영양기준규격에최소 3개이상을충족하여야하고, 물성이 500,000 N/m²이하이어야한다.

한국산업규격(KS, 2020)에서는 고령친화식품에대하여 성 상, 물성및영양성분에대하여제시하고있다. 성상은색택과 향미를가지고, ^이미, ^이취^및^이물이^없어야^하고, ^물성의^경 우경도 1단계 50,000 초과-500,000 이하 N/m², 2단계 20,000

(6)

초과-50,000 ^이하 N/m², 3^단계 20,000 ^이하 N/m²^이면서^점도

1,500 mPa·s 이상이어야한다고규정되어있으며, 영양의경

우내용물 100 g 당단백질 6 g 이상, 비타민 A 75 μg RAE 이 상, 비타민 C 10 mg 이상, 비타민 D 1.5 μg 이상, 리보플라빈

0.15 mg ^이상, ^나이아신 1.6 mg NE ^이상, ^칼슘 80 mg ^이상, ^칼 륨 350 mg 이상, 식이섬유 2.5 g 이상의영양성분 9종중 1종이 상의항목이충족하여야하고, 위생의경우미생물로인한위해 가발생하지아니하도록충분히익도록가열하되, 비살균제품 Table 1. Standard and specification on physical properties, nutrition and sanitation of senior-friendly foods [grilled product with super- heated steam (GM), tang (TM) and salad with sweet potato using mackerel (SSM)] and its quality characteristics

Property Standard Specification¹

Product Result Judgment

MFDS KS MFDS KS

Physical Hardness (×1.0³ N/m²) 500≥

<50, ~ ≤500 (Step 1) GM 240.3

Pass

<20, ~≤50 (Step 2) TM 21.7 Pass

≤20 (Step 3)

SSM 7.4 Pass

Viscosity (m·Pas) ≥1,500² ≥1,500 (Step 3) 25,450 Pass Pass

Nutritional³

Proximate composition

Protein (g) ≥6 ≥6

GM 18.9±0.1 Pass Pass

TM 7.3±0.1 Pass Pass

SSM 6.8±0.1 Pass Pass

Vitamin

A (μg RAE) ≥75 ≥75

GM 24.02 Unpass Unpass

TM 13.20 Unpass Unpass

SSM 11.30 Unpass Unpass

D (μg) ≥1.0 ≥1.5

SSM 9.31 Pass Pass

C (mg) ≥10 ≥10

GM 121.24 Pass Pass

SSM ND Unpass Unpass

B₂(mg) ≥0.15 ≥0.15

GM 0.29±0.01 Pass Pass

TM 0.09±0.00 Unpass Unpass

SSM 0.17±0.01 Pass Pass

B₃(mg NE) ≥1.6 ≥1.6

GM 82.97 Pass Pass

TM 38.62 Pass Pass

SSM 44.64 Pass Pass

Mineral

Ca (mg) ≥75 ≥80

TM 84.4 Pass Pass

K (mg) ≥350 ≥350

Dietary fiber (g) ≥3.0 ≥2.5

GM Undetected Unpass Unpass

Sanitary Coliform group (sterilization product) n=5, c=0, m=0 - - - - -

Escherichia. coli

(non-sterilized product) n=5, c=0,

m=0 - GM/TM/SSM Undetected in all Pass Pass

1The specification was quoted from (MFDS, 2020a) and (KS H 4897, 2020). ²Viscosity adjustable liquid products with hardness of 20,000 N/m² or less. ³Number of nutrients to meet the standard standards.