무더운 여름날에 어울리는 시원한 메밀국수. 여름이 왔음을 알리는 대표적인 메뉴 가운데 하나다. 가다랑어 포를 우려 만든 소스에 무를 갈아 넣고 파를 듬뿍 넣은 후 면을 담갔다가 호로록 넘기는 시원한 메밀국수는 그 맛이 매우 쫄깃하면서도 담백하여 날로 찾는 이들이 많아지는 음식이다.
까끌까끌 구수한 면을 천천히 씹다보면 뱃속까지 청량해지는 메밀국수는 이미 17세기의 요리 문헌『음식디미방』 에도 등장한다. 메밀에는 항산화물질인 폴리페놀이 풍부하게 함유되 어 있어 암을 억제하는 기능(특히 색깔이 거뭇한 메밀일수록 더욱 많은 폴리페놀이 함유되 어 있다)이 있다. 최근 이와 같은 사실이 과학적으로 밝혀지면서 우리 조상들의 먹을거리에 대한 지혜를 다시 한 번 생각하게 한다.
풍부한 폴리페놀, 암과 고혈압, 중풍예방 효과 탁월
메밀에 함유된 폴리페놀은 강력한 항산화기능을 갖고 있으며 발암 및 암의 증식을 억제하 는 효과가 있다는 것이 기능성식품 개발연구에 매진하고 있는 손 호쇼 씨를 비롯한 연구진 에 의해 밝혀졌다.
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암을 이기는 생활 속 식품 - 메밀
손 호쇼₩니시노 호요쿠 주식회사 아미노업 화학연구개발부문장
항암성분 Key Point：폴리페놀
메밀의 주요 영양소(날것, 먹을 수 있는 부위 100g당) 단백질 12g / 비타민 B10.46㎎ / 비타민 B20.11㎎
메밀의 가장 대표적인 기능성 성분인 루 틴은 일종의 폴리페놀성분으로 항산화 효과 가 우수하다. 항산화성분의 공통적인 특성 은 항노화 및 항암작용인데 특히 루틴은 모 세혈관을 튼튼하게 하여 혈압을 내리는 작 용을 한다. 따라서 메밀은 고혈압이나 중풍 예방에도 효과가 뛰어나며 실제로 계절과 상관없이 메밀을 자주 먹는 사람은 고혈압 이나 중풍의 발병률이 낮다. 또한 최근에는 당뇨에도 좋다고 알려지고 있어 그 수요는 날이 갈수록 더욱 늘어나는 추세이다.
캐나다에서는 당뇨병을 가진 쥐(Rats)에게 메밀 추출물을 공급했더니 혈당이 12~19%
정도나 떨어졌다고 한다. 이러한 결과는 카이로-이노시톨(Chiro-Inositol)이라는 성분 때문 인데 다른 식품에서는 이 성분이 드물게 발견되지만 메밀에는 비교적 많은 양이 들어있다.
또한 이 성분에는 중금속 제거와 아밀라아제 등의 소화효소도 다량 함유되어 있어 체기를 다스리는데도 효과가 있다.
메밀이 다른 계절에 비해 유독 여름에 더 좋은 이유는 다이어트에 도움이 되기 때문이다.
메밀은 섬유소의 함량이 높은 식품이다. 따라서 메밀을 섭취할 경우 배변의 효과를 높여주 며 메밀국수를 만들 때 다양한 채소를 곁들이면 충분한 섬유소를 섭취하게 되어 칼로리를 낮추는 효과가 있다.
150종의 식물 중에서 항산화작용이 가장 으뜸인‘메밀’
손 호쇼 씨를 포함한 연구진은 150종이 넘는 식물의 항산화작용을 조사했고 그 결과 가장 강한 항산화 작용을 하는 것은 메밀이라는 사실 을 밝혀냈다. 또한 연구진은 메밀을 주원료로 해서 폴리페놀 혼합물 (PMP)을 추출하고 약으로 간암을 유발시킨 100마리 이상의 쥐를 이 용하여 항종양효과를 조사했는데 그 결과 간암 발생률과 폐 전이 발생률에 대해 그림 1과 같 은 결과를 얻었다. 이 결과를 보면 폴리페놀 추출물을 투여한 쥐들이 다른 실험쥐들에 비해 간암발생율과 페 전이 발생률이 현저히 낮음을 확인할 수 있다.
<그림 1> 메밀 속에 있는 폴리페놀의 암 억제효과 100
80 60 40 20 0
대조군 AHCC 투여군 PMP 투여군 AHCC+PMP 투여군 AHCC：육단당 관련 화합물 PMP：폴리페놀 혼합물
간암 발생률 폐 전이의 발생률 89%
40%
71%
50%
71%
29%
연구진은 실험이 끝난 후 각각의 그룹에서 쥐의 생존율, 생존상황을 조사하고 원래 간암이 발생했던 부위와 폐의 병리조직 등을 검사했다(그림 2). 그러자 다른 쥐들에게서는 여전히 암이 발견된 데 반해 폴리페놀 추출물을 투여한 쥐들의 10~30퍼센트에서는 암이 발견되지 않았다. 특히 폐의 전이율에서는 그 차이가 확연했으며 다른 쥐들의 경우에는 100퍼센트 전 이가 확인된 데 반해 폴리페놀 추출물을 투여한 쥐에서는 암 억제율이 50퍼센트 이상으로 나타나 암의 전이 억제효과를 명백히 밝혀냈다.
폴리페놀, 거뭇거뭇한 메밀면에 월등히 많다
만약 한 번에 가능한 한 많은 양의 폴리페놀을 섭취해야 한다면 껍질을 포함한 메밀 전체 를 원료로 하는 메밀면을 먹는 것이 좋다. 알맹이에 비해 껍질에 보다 많은 폴리페놀이 들어 있기 때문이다. 또한 메밀국수를 모두 먹고 난 뒤에는 메밀을 삶았던 물까지 먹는 것이 좋 다. 그 이유는 메밀에 함유된 루틴이라는 물질이 메밀국수를 삶을 때 녹아나오기 때문이다.
루틴은 비타민 C와 더불어 혈관의 탄력을 유지하게 하는 기능이 있다. 특히 모세혈관을 강화시키기 때문에 내출혈이나 동맥경화 예방에 도움이 된다. 하지만 메밀은 알레르기를 일 으키는 물질(알레르겐)의 하나이기 때문에 알레르기 우려가 있는 사람은 되도록 먹지 않는 것이 좋다.
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<그림 2> 실험용 쥐의 간 조직과 폐 조직
※ 이것만은 꼭!
- 양질의 단백질이 풍부한 메밀은 영양의 보고
- 메밀에는 단백질, 비타민 B₁₩B₂가 곡류 중에서는 비교적 풍부하게 들어있는 편이다.
- 특히 단백질은 콩보다도 높게 나타났다.
■집에서 만들어 먹는 재미 - 일본식 메밀국수
(1인분 : 열량 459Kcal, 염분 2.9g)재료(2인분) - 메밀국수(건조된 것) 150g, 돼지다리 살(비계 없는 부위) 100g, 유부 1/2장, 무 60g, 당근 40g, 우엉 30g, 고구마 60g, 쪽파 10g, 샐러드유 1/2큰술, 다시국물 3컵, 간장 1+2/3큰술, 미림 1+1/3큰술, 기타 양념(기호에 맞게)
1. 돼지고기는 한입 크기로 썰어놓는다.
2. 유부는 뜨거운 물에 살짝 데쳐 얇고 조붓하게 썰어놓는다.
3. 우엉은 얇게 어슷썰기를 하여 물에 담가 떫은맛을 우려낸다. 무와 당근은 은행잎꼴로 썰고, 고 구마는 껍질을 벗긴 후 1㎝ 정도의 두께로 링 썰기를 하거나 반달모양으로 썰어놓는다.
4. 달군 냄비에 기름을 두르고 ① ~ ③을 볶는다. 기름이 전체적으로 돌면 다시국물을 넣는데 다 시국물이 끓으면 불을 줄이고 거품을 걷어낸 다음 재료들이 무를 때까지 15분간 더 끓인다. 간 장과 미림으로 간을 맞춘다.
5. 메밀국수는 조금 덜 익었다 싶을 때까지만 삶고 건져 소쿠리에서 물기를 뺀다. 이후 찬물을 이 용해 깨끗하게 씻은 후 다시 소쿠리에서 물기를 뺀다.
6. ④에 ⑤를 넣고 쪽파를 잘게 썰어 넣은 다음 국수가 데워지면 그릇에 메밀국수를 담고 ④의 뜨 거운 건더기와 국물을 붓는다.
연구자 손 호쇼
남경의과대학 졸업(1983), 주식회사 아미노업 화학연구개발부문장(현재) 자료 제공 암억제 식품사전, 전나무숲 펴냄
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