12. HACCP
1. HACCP란?
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (위해요소 중점관리기준) -> HA + CCP
2. HACCP 식약청
1) HA (Hazard Analysis, 위해요소 분석) :
-> 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것 2) CCP (Critical Control Point, 중요관리점)
-> 반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목
3) HACCP : 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 규명하고, 이를 중 점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위함
12. HACCP
3. HACCP의 특징
HACCP : 최종 검사 대신에 원료의 입고부터 제조공정, 출하에 이르기까지 위해발생을 사전에 예 방하는 것을 목표로 위해에 관련된 부분을 관능검사, 계측기기에 의한 공정관리에 바탕을 두고 모 니터링하여 그 데이터에서 벗어나는지 여부를 해석하여 그 결과를 기록하는 방법
☞ HACCP는
-> 사전 예방적 시스템 -> 위생상 가장 중요한 부분에 집중관리
-> 과학적이고 체계적인 위해 관리체계 -> 문제발생 시 원인규명이 용이 -> 현장에서 자주적으로 적용하는 위해요소 관리
-> 원료부터 유통의 전과정에 대한 체계적 관리 -> CCP 설정 후 변형하여 운영 가능 -> 종합적인 위해요소 관리
12. HACCP
4. HACCP의 역사
1960년대 미국 NASA의 우주비행 계획에 우주인을 위한 식품의 생산과 연구에 참여한 Pillsbury 사 에서 개발
-> 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commisson)의 문서에 HACCP 명시 -> 1995년 미국 FDA 수산물 및 수산가공품에 대한 HACCOP 적용
-> 1997년 미국 USDA(농무성) 식육과 육제품의 취급에 HACCP 적용토록 법으로 규정
한국
-> 1996년 한국 보건복지부 식품위해요소 중점관리기준 고시 -> 1998년 축산물 HACCP 고시-> 도축장, 가공공장에 적용 -> 2002년 축산물 HACCP 개정 -> 적용품목 확대
: 햄류, 소시지류, 포장육, 우유류, 발효유류, 가공치즈, 자연치즈, 버터류, 가공유류 + 양념육류, 분쇄가공육제품, 저지방우유류, 아이스크림류
-> 2004년 축산물가공처리 HACCP 적용 확대 : 도축장, 축산물가공장 + 식육포장처리장, 집유장, 축산물보관장, 축산물운반업소, 축산물판매업소
5. HACCP 구성요소
- HACCP은 GMP 여건 하에서 SSOP를 준수하였을 때 효과적으로 작동.
-> 기본적인 위생관리가 효과적으로 수행된다는 전제조건하에 중점적으로 관리하여야 할 점을 파악하여 집중 관리하기 때문
- 적절한 선행요건을 운영하지 못하게 되면 위해요소 분석에 많은 어려움이 있고, 중요관리점 을 너무 많거나 적게 설정하게 될 우려있음
12. HACCP
12. HACCP
5. HACCP의 7원칙 12절차
HACCP 관리는 전 세계 공통적으로 7원칙 12절차에 의한 체계적 접근방식을 적용
-> 7원칙 : HACCP 관리계획 수립에 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙
-> 12절차 : 준비단계 5절차와 본 단계 7원칙을 포함 12 단계로 구성된 HACCP 관리체계 구축절차
12. HACCP
예) 식품의 HACCP
1) HACCP 준비단계(5단계)
► 1단계 : HACCP 팀 구성
- 각 점검단계별 전문가 등으로 구성
► 2단계 : 제품설명서 작성 -> 해당제품에 대한 기술 - 원재료, 첨가물,조제자재 등에 대한 필요사항
- 제품의 명칭, 제품의 특성, 원재료의 명칭 및 배합비율, 포 장정보, 품질유통기한, 보관방법, 제품소비 대상자
► 3단계 : 용도확인 -> 의도된 사용방법, 대상 소비자의 특성 - 어떻게 누구에게 이용되는가?
- 조리방법 및 사용방법
- 제품에 대한 감수성 집단 설정(양로원, 병원식, 어린이용, 알러지 환자용 등 )
► 4단계 : 공정흐름도 작성
- 원재료 반입부터 최종제품 출하까지 제조공정도 작성
► 5단계 : 공정흐름도 현장 확인
- 공정흐름도와 현장과의 차이점 누락사항 체크
12. HACCP
2) HACCP 적용(7단계)
► 원칙1 : 위해요소 분석
- 위해요소 종류 : 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 - 생물학적 : 병원성 미생물
- 물리적 : 이물질 혼입
- 화학적 : 독성물질, 식품첨가물, 농역 등
► 원칙2 : CCP (중요관리점)결정
- CCP : 1단계에서 파악된 위해요소를 예방, 제거, 허용 가 능한 수준까지 감소시킬 수 있는 공정
- CP(관리점) : 발생가능성이 낮거나 심각성이 낮은 경우
► 원칙3 : CCP 한계기준 설정
- 각 CCP에서 취해야 할 조치에 대한 한계기준 설정
-> 한계기준 : CCP에서 위해요소에 대해 허용되는 허용치
☞ 한계기준 선정절차
결정된 중요관리점별 법적 한계기준이 있는지 확인 법적 기준이 없을 경우, 적합한 한계기준을 자체적으로 설정 설정한 한계기준에 관한 과학적 문헌 등 근거자료 유지 보관
12. HACCP
► 원칙4 : CCP 모니터링 체계 확립 :
- 중요관리점에 해당되는 공정이 한계기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리
- 모니터링에 포함되어야 할 내용을 사전에 파악
► 원칙5 : 개선조치방법 수립 :
- 모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조 치를 사전에 설정하여 신속한 대응조치가 이루어지도록 함 - 공정상태의 원상복귀, 한계기준 이탈에 의해 영향을 받은 관련식품에 대한 조치사항, 이탈에 대한 원인규명 및 재발방 지 조치, HACCP 관리계획의 변경 등이 포함
12. HACCP
► 원칙6 : 검증절차 및 방법 수립
- HACCP 시스템이 적절하게 운영되고 있는지를 확인하기 위한 검증 방법을 설정
1. 현재의 HACCP 시스템이 설정한 안전성 목표를 달성 하는데 효과적인지?
2. HACCP 관리계획대로 실행되는지?
3. HACCP 관리계획의 변경 필요성이 있는지?
를 확인하기 위한 검증 방법을 설정
- 전반적인 재평가를 위한 검증을 연 1회 이상 실시
► 원칙7 : 문서 및 기록유지 방법설정
- 기록유지는 HACCP 체계의 필수적인 요소이며, 기록유지 가 없는 HACCP 체계의 운영은 비효율적이며 운영근거를 확 보할 수 없음
