Safety Monitoring of a Processing Plant for Preparing Raw Oysters Crassostrea gigas for Consumption

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서 론

우리나라에서굴은 1897년원산만에서처음양식되었으며, 1960년이후부터경남지역을중심으로연승수하식방법이널 리보급되면서생산량이증가하였다. 현재국내양식산굴의연 간생산량은각부굴기준으로 30^만톤^내외에^이르고^있으며, ^국

내패류총생산량의 60% 이상을차지하는중요한양식자원이

다(Ministry of Oceans and Fisheries, 2016). 굴은칼슘, 철분등 과같은조혈성분이풍부하여어린이발육과허약체질개선에 좋고, 저칼로리식품으로비만을막아주며, 글리코겐및타우린 이많아심장병, ^고혈압, ^변비, ^당뇨병^등을^예방하는^기능이^있

어영양및건강기능성이우수한식품중의하나이다(Linehan

et al., 1999). 일반적으로양식산굴의소비형태는비산란기인 11월부터 4월까지의경우고가이어서생식용굴의소재로, 그

리고산란기이어서생굴로식용이곤란한 5^월부터의^경우^저가 이어서주로냉동품, 건제품및통조림등으로가공되어수출되 고있다. 최근냉동, 건조및통조림등의수출용굴가공품은저 가의중국산에밀려감소하고있으나, 내수를목적으로하는생 식용굴의유통비중은점차증가하고있다. 생식용굴은대부분 기계보다는생산자에의하여탈각등의공정을거쳐제조된후 에산지위판장에서경매를거쳐생굴상태로시장이나대형소 매점으로유통되어최종적으로봉지굴형태로유통되고있다. 따라서생식용굴은가열조리하지않고날것으로섭취하는경 우가많기때문에생산단계에서오염되는여러가지식품위생

안전위해로인해인체에직접적인위해를미칠수있다(Sobsey

and Jaykus, 1991). 이처럼굴탈각장은 FDA나 EU 등록공장을 제외하고는관련법규나전처리가공공장관리규정이미흡하여 위생관리의사각지대에놓여있다. 이러한상황에서식중독과

생식용 굴(Crassostrea gigas) 작업장의 위생안전성에 대한 모니터링

강경태·박선영^1,3·최종덕¹·김민주^1,3·허민수^2,3·김진수^1,3*

한국식품안전관리인증원, ¹경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소, ²경상대학교 식품영양학과, ³경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터

Safety Monitoring of a Processing Plant for Preparing Raw Oysters Crassostrea gigas for Consumption

Kyung Tae Kang, Sun Young Park^1,3, Jong-Duck Choi¹, Min Joo Kim^1,3, Min Soo Heu^2,3 and Jin-Soo Kim^1,3*

Korea Institute for Food Safety Management Accreditation, Daejeon 34917, Korea

1Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

2Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea

3Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

This study assessed the safety of raw oysters Crassostrea gigas for consumption during processing in a processing plant. Bacterial contamination (e.g., viable cell counts, coliform groups, Escherichia. coli and pathogenic bacteria) and chemical contamination (e.g., heavy metals and shellfish toxins) were measured on raw oysters, a processing equipment, employees and work areas. No total mercury, lead, paralytic shellfish poison, diarrheic shellfish poison or norovirus was detected in any post-harvested oyster samples. However, the cadmium level ranged from 0.1-0.2 mg/kg. The viable cell count, E. coli and coliform group levels in post-harvested oysters ranged from 4.00-4.54 log CFU/g, ND-210 MPN/100 g and 110-410 MPN/100 g, respectively. The viable contaminating cell counts on employees, equipment and work areas were in the range of 0.90-3.46 log CFU/100 cm². Airborne bacteria in the work areas ranged from 0.60 to 1.81 log CFU/plate/15 min. Thus, no significant health risks were detected in the processing plant.

Key word: Oyster, Hazard analysis, Oyster processing workplace, Hygienic safety, Raw oyster for consumption

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http://dx.doi.org/10.5657/KFAS.2017.0120 Korean J Fish Aquat Sci 50(2) 120-129, April 2017

Received 3 February 2017; Revised 11 March 2017; Accepted 14 April 2017

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]

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같은식품관련질병의증가, ^{식품산업의}^거대한^성장과^제품, ^생 산과정의다양화로식품의안전성에대한위협이증가하는실 정에서사전예방차원의철저한안전관리및기초자료를수집 하기위하여꾸준한모니터링이절실히필요하다.

한편, 생굴의위생성확보를위한연구로는 Jeong et al. (2004) 의남해안지정해역의수질및굴의위생조사, Yu et al. (2016) 과 Bang et al. (2008)의양식산굴의자연정화에의한양식중 norovirus 저감화와유통중 norovirus 오염도조사, Manataw- ee et al. (2011)의 ice-bath에서굴저장중부패세균의변화, Xiao et al. (2011)의 modified atmosphere packaging (MAP)을 이용한생굴의유통기한연장방법등이있다. ^하지만, ^지금까지 연구는주로굴생산해역의수질, 수확직전의굴, 유통중굴등 에대한연구가주류를이루고있고, 생식용굴가공공장에서의 위생안전성과관련된연구는부족한실정이다.

본연구는생식용굴생산공장의자가품질관리가이드라인설 정을위한위생적관리의기초자료확보하고자생식용굴생산 작업장의환경, 시설, 도구및종사자의위생에대하여살펴보 았고, 아울러가공공정별위해안전성에대하여도살펴보았다.

재료 및 방법

재료

원료굴은 2015년 11월 경상남도통영시소재의 S업체(S), 2016년 3월경상남도통영시소재의 O업체(O), 전라남도여수

시소재의 H^업체(H), 2016^년 4^월^경상남도^거제시^소재의 D^업 체(D) 및전라남도여수시소재의 Y업체(Y)에서 Fig. 1에제시 한제조공정도에따라각각채취하여실험에사용하였다.

탈각굴의가공을위한식품접촉포장재, 기구표면이나주변 환경및작업장시설에생물학적 위해요인검토에대한시료 는사용중인환경이나시설에서채취하였다. ^{표면검체의}^채취

는 100 cm²의면적대를이용하여멸균된면봉으로채취하였고

(APHA, 2001), 종사자의손또는장갑에대해서는 Glove juice 법(FDA, 1978)으로실시하였다. 가공용수는멸균채수병을이 용하여채수(약 1 L)하였고, 원부재료및공정품그리고생산된 제품은고압증기멸균(121℃, 15 min)^된^{식품시료용}^팩에^신속 하게일정량(약 300 g)씩채취하였다. 이들실험에사용한모든 시료는무균적으로냉장(4℃ 이하) 상태에서신속하게운반하 여냉장실에보관하여두고 24시간내에실험을실시하였다. 생식용 굴(봉지굴)의 제조공정도

생식용알굴은양식장에서수확한굴(A)^을^{선박으로부터}^가 공공장으로올려수세(B)하고, 저온저장(C)한다음탈각(D), 세 척(E), 냉각(F), 칭량및내포장(G)하여봉지굴을제조한후, 금 속탐지(H), 외포장(I)하여제조하였고, 그공정은 Fig. 1과같다. 이때생식용봉지굴의제조를위한각공정의코드는영문자로 표기한바와같다.

중금속

본연구에서중금속은수확직후굴과이의가공용수의경우 총수은, 납, 카드뮴등을분석하였고, 포장재의경우납을분석 하였다. 총수은은아무런전처리없이수확직후굴의경우약 0.1 g^을, ^{가공용수의}^경우^약 0.1 mL^를^이용하여^{금아말감법으} 로직접수은분석기(DMA-80, Milestone, Milano, Italy)로분 석하였고, 모든결과는 Easy-DOC3 프로그램(Easy-DOC3 for DMA, Ver. 3.30, Milestone, USA)을이용하여산출하였다. 납

과카드뮴의분석은수확직후굴의경우 Kim (2014)이언급한

방법에따라전처리한것을, ^{가공용수의}^경우^아무런^전처리하 지않은가공용수그자체를, 포장재용출물의경우식품용기 구및용기·_포장_공전(MFDS, 2016)에따라 70℃로가온한 침출용액(4% 초산)을가득채워시계접시로덮고 70℃를유지 하면서 30분간방치한후침출용액을추가하여처음의액량으 로맞춘액을이용하여 ICP-MS (ELAN DRC II, PerkinElmer, Santa Clara, USA)로분석하였다. 이때카드뮴, 납의분석을위 한 표준용액은원자흡광 분석용혼합표준액(1,000 mg/L)을 초순수로희석하여사용하였고, 분해용시약은초순수급질산 (supra-pure grade)을사용하였으며, 시험에사용한물은초순 수장치로 18 MΩ ^이상의^정제한^것이었다.

일반세균수

일반세균수측정용시료는원료굴과음용수의경우검체 25 g 또는 mL를 0.85% 멸균식염수 225 mL를가한다음 stomacher Process Post-

harvested

oyster → First

washing → Cold storing

Code A B C

↓ Weighing/

Inner

packing ← Ice

cooling ← Washing ← Shucking

G F E D

↓ Metal

detecting → Outer packing →

Raw oyster consumption for

in PE

H I J

Fig. 1. Manufacturing process and sample code of raw oyster Crassostrea gigas for consumption in polyethylene (PE) bag.

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(Bag Mizer 400VW, Interscience, France)^로 1^분 30^초간^균질 화한후균질액을단계적으로희석하여제조하였고, 그리고, 포 장재, 장비및개인위생의경우재료편에서언급한바와같이

100 cm²의면적대를이용하여채취한멸균된면봉을시험관에

넣고 0.85% 멸균식염수 9 mL를가한다음균질화한후단계적 으로희석하여제조하였다. ^이어서^{일반세균수는}^전처리한^시 료와표면검체액을 PCA (plate count agar)배지에접종하고, 배양(35±1℃, 48시간)한후, 집락수를계측하여나타내었다. 대장균군 및 대장균

원료굴및음용수의대장균군및대장균을측정하기위한시 료는일정량의검체 25 g ^또는 mL^를^채취하고, ^{대장균군의}^경 우 3개시험관법으로, 대장균의경우 5개시험관법으로실시하 였다. 대장균군은추정시험의경우유당배지(lactose broth)를

이용하여 35±1℃에서 24-48시간배양하였으며양성으로판

정된경우확정및완전시험을수행하여 MPN/100 g으로나타 내었다. ^대장균은 EC broth^를^사용하여^배양(44.5±0.2℃, 24 시간)한후배지가혼탁하게변화하고 durham tube에기포가 포집되어있는것을양성으로판정하였으며양성시험관은확정 및완전시험을수행하여 MPN/100 g으로나타내었다.

장비, 개인위생및공중낙하균의대장균군및대장균을측정 하기위한시료는재료편에서언급한바와같이 100 cm²^의^면

적대를이용하여채취한멸균된면봉을시험관에넣고 0.85%

멸균식염수 9 mL를가한다음균질화한후단계적으로희석 하여제조하였다. 이어서대장균군및대장균은전처리한시료 1mL를건조필름배지에접종하고, 배양(35±1℃에서 24±2시 간)^한^후^{대장균군의}^경우^붉은^집락^중^주위에^기포를^형성한 것을, 대장균의경우푸른집락중주위에기포를형성한것을 각각계수한다음이들의평균집락수에희석배수를곱하여각 각산출하였고, 장비및개인위생의경우 log CFU/g, 공중낙하 균의경우 log CFU/plate/15 min로나타내었다.

식중독균

식중독균은 Enterohemorrhagic E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus 및Clostridium perfringens, norovirus 등과같 은총 7종의 미생물에 대하여검토하였고, 식품공전(MFDS,

2016)^의^제9.^{일반시험법}, 3.^{미생물시험법에}^준하여^분석하였

다. Enterohemorrhagic E. coli^는^일정량의^시료(25 g)를취하 여 modified EC broth (mEC broth; Difco, USA) 225 mL에 접종하고, 증균배양(35-37℃, 24시간)한후이들증균배양액 을 Tellurite cefixime-sorbitol macconkey agar (Difco, USA)에 재접종하여배양(35-37℃, 18^시간)^하였다. ^배양물^중 sorbitol

을분해하지않는무색집락은 EMB 한천배지에접종하고배

양(35-37℃, 24시간)한후녹색의금속성광택을띄는집락이 확인된경우확인및혈청형시험을통하여최종결정하였다. Listeria monocytogenes^는^시료(25 g)를 취하여 Listeria en-

richment broth (Difco, USA) 225 mL^에^증균^배양하여 Oxford agar (Difco, USA)에도말하고, 배양(30℃, 24-48시간)하여분 리배양하였고, 의심집락이확인된경우 0.6% yeast extract가 포함된 Tryptic soy agar에접종하여 30℃에서 24-48시간배양 한후 API listeria kit (Biomerieux, France)로생화학적확인시 험을실시하였다. Staphylococcus aureus^는^시료(25 g)^를^취하 여 10% NaCl을첨가한 Tryptic soy broth (TSB, Difco, USA) 225 mL에접종하여증균배양(35-37℃, 24시간) 한후 Baird- Parker agar (Difco, USA)에접종하고, 재증균배양(35-37℃, 24시간) 한후투명한환을가진검정색집락을확인하였다. 여 기서, ^분리^배양된^평판^배지상의^집락을^보통^{한천배지에}^옮겨 배양(35-37℃, 24시간)하고, 그람염색및생화학적확인실험을 실시하였다. Salmonella spp.^는 25 g에펩톤식염완충용액 225 mL에접종하고증균배양(37℃, 24시간)한후 0.1 mL를취하 여 Rappaport-Vassiliadis (Difco, USA) 10 mL에접종한다 음 2^차^배양(42℃, 24^시간)^하였다. 2^차^배양액을 MacConkey agar (Difco, USA)에접종하고배양(35℃, 24시간)하여확인 된무색의유당비분해균의집락을선택하여 보통한천배지 (nutrient agar, Difco, USA)에재접종하여배양(35℃, 24시간) 한후의심되는집락은 API 20E (Biomerieux, France)로생화 학적확인시험을하였다. Vibrio parahaemolyticus^는 2% NaCl 이첨가된알칼리펩톤수(Alkaline pepton water, pH 8.6)에접 종하여증균배양(37℃, 18-24시간)한 1 백금이를 TCBS 한천 배지에접종후배양(37℃, 24시간)하였다. 그평판배지에서청 록색집락을골라 TSI 사면배지에배양후 API 20E (Biomer- ieux, France)^로^생화학적^{확인시험을}^하였다. Clostridium perfringens^는^시험용액 1 mL를 cooked meat 배지(Difco, USA) 의아랫부분에접종하고 혐기배양(35-37℃, 18-24시간)을통 하여증균시킨후난황첨가 TSC 한천배지(Difco, USA)에증 균배양액을 접종하여혐기배양(35-37℃, 18-24시간)한다음 TSC ^{한천배지에서}^불투명한^환을^가지는^황회색^집락으로^확 인을하였다. 양성으로판정된경우확인시험을통하여최종결 정하였다. Norovirus는바이러스의추출, 농축, RNA의분리, RT-PCR 및 1차 PCR와같은과정으로분석을실시하였다. 패류독소

패류독소는마비성패류독소와설사성패류독소로 나누어분 석하였고, 이들은각각식품공전(MFDS, 2016)의제9일반시험 법, 제6식품중자연독소시험법및 AOAC (2000)법에준하여 실시하였다.

포장재의 화학적 검사

포장재검사는식품용기구및용기·^포장^공전(MFDS, 2016) 의 용출규격에 제시된 납, 과망간산칼륨소비량, 총용출량, 1-hexen, 1-octene 등에대하여실시하였고, 납은중금속편에 언급하여두었다. 포장재검사를위한용출액은 70℃로가온한 침출용액(4% 아세트산)을가득채워시계접시로덮고 70℃를

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유지하면서 30^분간^방치한^후^{침출용액을}^추가하여^처음의^액 량으로맞춘액으로하였다. 과망간산칼륨소비량은용출액과 증류수을이용하여비색법으로측정하였고, 총용출량은용출

액을증발건고시킨후 105℃에서 2시간가열하여시료채취

량(L)에대한그잔류물무게로나타내었으며, 1-hexen과 1-octene^은 GC-MS (GC 6890, Agilent Technologoes, USA)^로^분 석하였다.

통계처리

데이터의통계처리는 SAS system (Cary, NC, USA)을이용

하여분산분석(ANOVA test)하였고, 각처리구간의유의성은

Duncan^의^{다중위검정법으로}^{최소유의차검정}(P<0.05)^을^실시 하였다.

결과 및 고찰

생식용 굴 생산을 위한 원부재료 분석

생식용굴의가공원재료인수확직후각부굴시료 5종의화 학적[중금속(총수은, 납, 카드뮴) 및 패류독소(마비성패류독 소, 설사성패류독소)] 및 생물학적[일반세균수, 대장균군, 대 장균및식중독균(Enterohemorrhagic E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens ^및 norovirus)] 위 해요소에대한분석결과는 Table 1과같다. 수확직후각부굴 시료 5종의화학적위해요소중 총수은및납은시료의종류

에관계없이모두불검출, ^카드뮴은 0.1-0.2 mg/kg ^범위로^검출 되었으며, 마비성패류독소및설사성패류독소와같은패류독 소는모두불검출되었다. 수확직후각부굴시료 5종의생물학 적위해요소중일반세균수는 4.00-4.54 log CFU/g, 대장균군 은 110-410 MPN/100 g, 대장균은 ND-210 MPN/100 g, D와 Y ^공장 2^곳에서^검토한 7^종의^식중독균(Enterohemorrhagic E.

coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmo- nella spp., Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens) 과 norovirus의 경우모두불검출되었다. 수산물·수산가공품 검사기준(National Fishery Products Quality Management Service, 2016)^은^굴에^대하여^중금속의^경우^총수은 0.5 mg/kg 이하, 납과카드뮴모두 2.0 mg/kg 이하, 패류독소의경우마비 성패류독소 0.8 mg/kg 이하, 일반세균수의경우 50,000 CFU/g 이하, 분변계대장균의경우 230 MPN/100 g 이하, 식중독균 (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus)^의^경우^음성으로^규정되어^있 다. 그리고, 식품공전(MFDS, 2016)에서는생식용굴의기준 은대장균의경우 n=5, c=1, m=230, M=700 MPN/100 g 이 하, 식중독균(Enterohemorrhagic E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)^의^경우 n=5, c=0, m=0/25 g로규정되어있고, norovirus는음성으로규정되어있다. 이상 의수확직후각부굴시료 5종의화학적및생물학적위해요소 에대한결과는모든시료가수산물·수산가공품검사기준과식 품공전의규격내에있었다. 생식용굴가공용수의화학적[중금 Table 1. Results on the chemical and biological hazards of post-harvested oyster for preparing raw oyster Crassostrea gigas for consumption in polyethylene bag

Hazard Factory

S O H D³ Y

Chemical (mg/kg)

Total Hg ND¹ ND ND ND ND

Pb ND ND ND ND ND

Cd 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1

PSP (paralytic shellfish poison) ND ND ND ND ND

DSP (diarrhetic shellfish poison) ND ND ND ND ND

Biological (log CFU/g)

Viable cell count 4.26 4.40 4.54 4.00 4.50

Enterohemorrhagic E. coli -² - - ND ND

Listeria monocytogenes - - - ND ND

Staphylococcus aureus - - - ND ND

Salmonella spp. - - - ND ND

Vibrio parahaemolyticus - - - ND ND

Clostridium perfringens - - - ND ND

Norovirus ND ND ND ND ND

E. coli (MPN/100 g) 120 160 210 ND ND

Coliform group (MPN/100 g) 150 220 410 110 180

1ND, Not detected; ²-, Not determined; ³Biological data of factory D were quoted from Kang et al. (2016).

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속(^총수은, ^납, ^카드뮴)] ^및^생물학적(^{일반세균수}, ^대장균군, ^대 장균) 위해요소에대한분석결과는 Table 2와같다. 생식용굴 의가공용수시료 5종의화학적위해요소인중금속중총수은, 납및카드뮴은시료의종류및중금속의종류에관계없이모두 불검출되었으며, 생물학적위해요소인일반세균수는 ND-1.41 log CFU/g, ^대장균군^및^대장균의^경우^모두^{불검출되었다}. ^한 편, 환경부의먹는물수질기준및검사등에관한규칙에서굴의 가공용수는총수은의경우 0.001 mg/L, 납의경우 0.01 mg/L, 카드뮴의경우 0.005 mg/L로제시되어있고, 일반세균수의경 우 100 CFU/mL 이하, 분원성대장균군의 경우 불검출/100 mL, ^대장균의^경우^불검출/100 mL^로^제시되어^있다. ^따라서, 이상의생식용굴가공용수시료 5종의화학적및생물학적위해 요소는모두환경부의먹는물수질기준및검사등에관한 규격 내에있었다. 생식용굴포장재의화학적(포장재용출물의납, 과망간산칼륨소비량, 증발잔류물, 1-hexene 및 1-octene) 및생 물학적(^포장재^자체의^{일반세균수}, ^대장균군, ^대장균^및^황색포 도상구균) 위해요소에대한분석결과는 Table 3과같다. 생식 용굴포장재용출물의납은시료의종류(S, O, H, D, Y)에관계 없이모두불검출되었고, 과망간산칼륨소비량은 1-3 mg/L, 증

발잔류물은 2-9 mg/L^이었으며, 1-hexene ^및 1-octene^은^모두 불검출되었다. 또한, 생식용굴포장재는일반세균수, 황색포도 상구균, 대장균및대장균군과같은생물학적위해요인은위해

요인의종류와시료의종류(D, Y)에관계없이모두불검출되었

다. 한편, 생식용굴의포장재로서폴리에틸렌(polyetylene, PE) 은식품용기구및용기·^포장의^기준^및^규격(MFDS, 2016)^에 서잔류규격이없이용출규격으로한정되어있고, 중금속(납) 1.0 mg/L 이하, 과망간산칼륨소비량 10 mg/L 이하, 증발잔류 물 30 mg/L 이하, 1-hexene 3 mg/L 이하및 1-octene 15 mg/L 이하로제시되어있다. 이상의생식용굴포장재 5종(S, O, H, D 및 Y) ^용출물의^납, ^{과망간산칼륨}^소비량, ^{증발잔류물}, 1-hexene 및 1-octene 농도는모두식품용기구및용기·포장의기준 및규격의용출규격에적합한것으로나타났다.

생식용 굴의 생산을 위한 작업환경 위생

식품과접촉하는기구의표면은식품과직접접촉하여교차 오염을일으킬수가있다. ^이러한^일면에서^생식용^굴^가공공 장(S, O, H, D 및 Y)에서생산에필요한기구및설비들인작 업선반의표면, 바구니, 칼날, 세척기생산라인및충진기의표

Table 2. Results on the chemical and biological hazards of drinking water for processing raw oyster Crassostrea gigas for consumption in polyethylene bag

Hazard Factory

S O H D² Y

Chemical (mg/L)

Total Hg ND¹ ND ND ND ND

Pb ND ND ND ND ND

Cd ND ND ND ND ND

Biological

Viable cell count (log CFU/mL) ND¹ 1.08 1.41 ND ND

E. coli (MPN/100 mL) ND ND ND ND ND

Coliform group (MPN/100 mL) ND ND ND ND ND

1ND, Not detected;²Biological data of factory D were quoted from Kang et al. (2016).

Table 3. Results on the chemical and biological hazards in polyethylene (PE) bag for packing raw oyster Crassostrea gigas for consumption

Hazard Factory

S O H D⁵ Y

Chemical

(mg/L) Migrant from PE

Pb ND¹ ND ND ND ND

PPC² 2 2 1 1 3

ER³ 4 2 6 5 9

1-Hexene ND ND ND ND ND

1-Octene ND ND ND ND ND

Biological PE

Viable cell count (log CFU/mL) -⁴ - - ND ND

Staphylococcus aureus (log CFU/mL) - - - ND ND

E. coli (MPN/100 mL) - - - ND ND

Coliform group (MPN/100 mL) - - - ND ND

1ND, Not detected; ²PPC, Potassium permanganate consumption; ³ER, Evaporation residue; ⁴-, Not determined; ⁵Biological data of factory D were quoted from Kang et al. (2016).

(6)

면(100 cm²)^에^존재하는^{일반세균수}, ^대장균군^및^{황색포도상}

구균을측정한결과는 Table 4와같다. 생식용굴가공공장에

서생산에필요한기구및설비표면들의 일반세균수는탈각 을위한작업대의 경우 3.33-3.69 log CFU/100 cm², 바구니 의경우 3.15-3.46 log CFU/100 cm², 칼의경우 3.00-3.30 log CFU/100 cm²^으로^나타났고, ^세척을^위한^세척기의^경우 2.40- 3.04 log CFU/100 cm², 작업대의경우 2.56-3.00 log CFU/100 cm², 포장을위한포장기의경우 1.18-2.48 log CFU/100 cm², 작업대의경우 1.65-2.26 log CFU/100 cm²으로나타났으며, 동 일생산기구및설비표면들간에는크게차이가없었다. 한편, Harrigan and McCance (1976)^는^{식품제조용}^기구^및^용기에 대한미생물기준으로일반세균수가 2.70 log CFU/100 cm²미 만인경우만족할만한수준으로, 2.70-3.40 log CFU/100 cm² 범위인경우시정을필요로수준으로, 3.40 log CFU/100 cm² 이상인경우즉각적인조치를강구하여야수준으로제시한바 있다. ^이러한^생식용^굴의^생산에^필요한^기구^및^설비들의^일 반세균수에대한결과를 Harrigan and McCance (1976)이제

시한기준에적용하는경우세척을위한세척기생산라인(S, D

및 Y), 포장을위한포장기(모든공장), 내포장실작업대(모든 공장) 등은만족할만한수준으로판단되었고, 탈각을위한바 구니(S, O, D^및 Y), ^칼(^모든^공장) ^및^세척을^위한^작업대(H, D 및 Y) 등은시정을하여야할수준으로판단되었으며, 탈각을

위한작업선반표면(H, D 및Y) 등은즉각적인조치를강구하

여야하는수준으로판단되었다. 또한, 생식용굴의생산기구 및설비에대한일반세균수및대장균의오염도는탈각실, 세척 실및포장실의순이었다. ^한편, Bryan et al. (1982)^은^미국^급 식소에서발생한식중독원인중교차오염에의한것이 6%, 기 구의부적절한세척에의한것이 9%라고제시하였고, Stauffer (1971)는싱크대, 칼, 도마, 손등으로부터의미생물오염이식 중독을발생시킬수있다고제시하였다. 이와같이일반세균수 가생식용굴생산용기구및설비들중탈각실이가장높은것 은각부굴을저온저장실에서출고하여작업대에서탈각중작 업시간이지체되어온도상승과굴의탈수현상으로인한수분

증가등에의해미생물이증식되었기때문이다. ^{작업장에서}^생 식용굴생산용기구및설비(작업선반의표면, 바구니, 칼날, 세척기생산라인및충진기) 표면(100 cm²)의대장균군은탈 각을위한작업선반표면(O의경우 1.00 log CFU/100 cm²및 H의경우 1.40 log CFU/100 cm²), 바구니(H의경우 1.18 log CFU/100 cm²) ^및^칼(H^의^경우 1.08 log CFU/100 cm²^및 Y^의 경우 0.60 log CFU/100 cm²)을제외한나머지기구및설비들 은모두불검출로나타났고, 황색포도상구균은모든회사와공 정에서불검출로나타났다. Harrigan and McCance (1976)은 식품제조용기구및용기에대한미생물기준으로대장균군의 경우 1.00 log CFU/100 cm²^이하가^양호한^것으로^제시한^바 있다. 이러한생식용굴의생산에필요한기구및설비들의대장 균군의결과로부터탈각을위한작업대(O 및 H), 바구니(H) 및 칼(H 및 Y)은위생기준이불량한수준이어서이들의철저한위 생관리가요구되었다.

개인위생

굴가공공장(S, O, H, D 및 Y)에서작업자의개인위생관리 상태를확인하기위하여작업실별손, 장갑, 앞치마및장화표 면(100 cm²)의일반세균수, 대장균군및황색포도상구균을살 펴본결과는 Table 5와같다. 생굴가공공장의작업실별일반세 균수는탈각실작업자손의경우 1.04-2.00 log CFU/hand, ^장 갑의경우 2.77-3.17 log CFU/hand, 앞치마의경우 2.79-3.05 log CFU/100 cm², 장화의경우 2.79-2.95 log CFU/100 cm²로 나타났고, 세척실작업자손의경우 0.69-1.41 log CFU/hand, 장갑의 경우 1.81-2.48 log CFU/hand, 앞치마의 경우 1.26- 1.69 log CFU/100 cm², ^장화의^경우 1.11-1.44 log CFU/100 cm²로나타났으며, 내포장실작업자손의경우 0.30-1.00 log CFU/hand, 장갑의경우 0.90-1.18 log CFU/hand, 앞치마의 경우 0.60-1.10 log CFU/100 cm², 장화의경우 1.04-1.30 log CFU/100 cm²로나타났다. 한편, 이러한생굴가공공장작업자 의개인위생관리상태를확인하기위하여작업실별손, ^장갑, 앞치마및장화의일반세균수는 Harrigan and McCance (1976)

Table 4. Microbiological evaluation of equipment used for manufacturing raw oyster Crassostrea gigas for consumption in polyethylene bag (log CFU/100 cm²) Working

room Equipment Viable cell count Coliform group Staphylococcus aureus

S O H D² Y S O H D² Y S O H D² Y

Shucking room

Worktable 3.34 3.33 3.69 3.40 3.51 ND¹ 1.00 1.40 ND ND ND ND ND ND ND Basket 3.18 3.15 3.46 3.26 3.30 ND 0.90 1.18 ND ND ND ND ND ND ND Knife 3.28 3.24 3.30 3.00 3.23 ND ND 1.08 ND 0.60 ND ND ND ND ND Washing

room Washing machine 2.65 3.04 2.70 2.51 2.40 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Worktable 2.56 2.70 2.88 3.00 2.71 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Inner

packing room Packing machine 2.38 2.15 2.48 1.18 1.36 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Worktable 2.26 1.90 2.18 1.65 1.82 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND

1ND, Not detected; ²Data of factory D were quoted from Kang et al. (2016).